Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Ikan Pi 09142db9

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018

e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK”
DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI
[The Enhancement of Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish “Pindang Rumbuk”
Through Treatment of Sterilization Time]
Mirriyadhil Jannah1), Baiq Rien Handayani1)*, Bambang Dipokusumo2), Wiharyani Werdiningsih1)

1)
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2)
Fakultas Pertanian-Universitas Mataram
*Email: baiqrienhs@yahoo.com
ABSTRACT
Processing of yellow seasoned pindang fish known as pindang rumbuk only able to maintain the quality and shelf life
for 24 hours at room temperature. The purpose of this study was to determine the quality and the shelf life of yellow pindang
fish treated with sterilization time. The design used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with a single
factor of sterilization time with 6 treatments ie.sterilization for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. Parameters observed at days
0, 14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: pH, microbial quality (total microbe and total fungi), organoleptic
quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and shelf life observation visually. Data of
pH and organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were tested further by
using real difference with 5% real level. While microbial data and shelf life were analyzed by using descriptive method.The
results showed that the duration of sterilization had significantly different effect on the pH value of the yellow seasoned pindang
fish during storage 0, 14 and 42 days, but had no effect on 28 day storage. The treatment of 15 to 25 minutes sterilization was
able to produce produce total microbe and total mold in accordance to SNI 2717.1: 2009. It was also able to maintain the
organoleptic quality of the parameters of appearance, aroma, taste and texture during 42 days storage at room temperature
and maintain the quality of yellow seasoned pindang fish from the growth of mushrooms visually, prevent bottle fromswelling,
gas bubble formation and color changes. The duration of sterilization of 15 minutes is recommended as the minimum
sterilization time used to improve the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish up to 42 days at room temperature.
Keywords: fish seasoning pindang yellow, quality, shelf life, sterilization.
ABSTRAK
Pengolahan ikan pindang bumbu kuning yang dikenal dengan pindang rumbuk hanya mampu mempertahankan mutu
dan daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dan daya simpan
Ikan Pindang Kuning yang diberi perlakuan lama sterilisasi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15
menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH,
mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa
dan tekstur) serta pengamatan daya simpan secara visual. Data hasil pengamatan nilai pH dan organoleptik dianalisis
menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan
Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologis dan daya simpan dianalisis
dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama sterilisasi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh
pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan total mikroba dan total
kapang yang sesuai dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter
kenampakan, aroma, rasa dan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya
simpan ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan kapang secara visual, mencegah penggembungan tutup botol,
pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 menit direkomendasikan
sebagai lama sterilisasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu kuning dilihat dari nilai pH,
total mikroba, total kapang, mutu organoleptik dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning.
Kata Kunci: daya simpan, ikan pindang bumbu kuning, mutu, sterilisasi
PENDAHULUAN 2011 mencapai sekitar 65 juta ton pertahun

(Dahuri, 2012). Berdasarkan Badan Pusat
Indonesia merupakan Negara yang Statistik tahun 2013, jumlah produksi perikanan
mempunyai potensi perikanan yang cukup di Nusa Tenggara barat (NTB) sebesar
tinggi karena sebagian daerahnya terdiri dari 142.187,4 ton. Potensi perikanan tangkap di
lautan. Potensi perikanan Indonesia pada tahun Lombok Timur mencapai 12.691,5 ton.
311
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Berdasarkan data tahun 2009 (BPS, 2013) Walaupun mengandung beberapa total
dengan hasil tangkapan di Desa Tanjung Luar patogen dan total mikroba yang rendah, karena
Lombok Timur mencapai lebih 1000 ton, tidak diberikan perlakuan hurdle yang lain,
diantaranya yaitu ikan Tongkol 2000 ton, ikan sehingga ikan pindang bumbu kuning yang
Tuna 1.163 ton dan ikan Cakalang 1.666,5 ton. dihasilkan tidak dapat disimpan lama. Ikan
Ikan Cakalang merupakan salah satu jenis ikan pindang yang dihasilkan hanya mampu
yang mengandung komponen gizi yang cukup bertahan 24 jam pada suhu kamar sehingga
tinggi, khususnya protein, lemak, asam amino akan menyulitkan produsen/UKM setempat
esensial dan non esensial serta kandungan dalam pengembangannya. Oleh karena itu
mineral seperti K, Na, Ca, Fe, Cu dan Zn perlu dicarikan alternatif pengolahan lebih
(Attygale, 2009 dalam Ekawati, 2014). Selain lanjut untuk mempertahankan daya simpan
sebagai sumber bahan pangan yang bergizi ikan pindang bumbu kuning yaitu dengan cara
tinggi, ikan Cakalang juga termasuk bahan pengalengan.
pangan yang sangat mudah mengalami proses Pengalengan pangan merupakan suatu
pembusukan (Hawora, 2013). Salah satu cara prosedur pengawetan pangan menggunakan
untuk mempertahankan mutu ikan Cakalang kemasan yang tertutup secara hermetis dan
yaitu dengan melakukan proses pengolahan memanaskannya untuk membunuh
pada ikan. Metode pengolahan pada ikan mikroorganisme patogen, penyebab kebusukan
Cakalang yang sering dilakukan oleh maupun sporanya, serta untuk menginaktivasi
masyarakat Tanjung Luar adalah pemindangan. enzim yang dapat merusak mutu (Sharma,
Pemindangan adalah salah satu cara dkk., 2000 dalam Sholihah, 2011). Teknologi ini
pengolahan ikan segar dengan dapat mempertahankan daya simpan produk
kombinasi perlakuan antara penggaraman dan sampai lebih dari enam bulan (Hariyadi,
perebusan (Adawyah, 2007). Pemanasan dan Kusnandar dan Wulandari, 2006). Pengalengan
penggaraman ini berfungsi untuk biasanya dilakukan pada suhu sterilisasi yaitu
menginaktifkan enzim, membunuh mikroba 121oC selama 20 menit. Menurut Muhtadi
patogen, mengubah sifat fisik, sehingga mudah (1994) dalam Utami (2012), sterilisasi
dicerna serta memperbaiki cita rasa dan tekstur bertujuan untuk menghancurkan mikroba
(Suryaningrum, Syamdidi dan Rizki, 2013). Ada pembusuk dan patogen serta membuat tekstur
beberapa jenis ikan pindang di Indonesia dan citarasa produk menjadi lebih baik.
antara lain yaitu pindang cue, pindang naya, Nurhikmat, dkk., (2016) menyebutkan bahwa
pindang tongkol, pindang bandeng, pindang sterilisasi harus dilakukan pada kisaran suhu
pekalongan, pindang layang, pindang cakalang, 121 oC pada waktu tertentu, dimana panas
pindang garam, pindang presto dan pindang yang diberikan cukup untuk menghancurkan
bumbu. Jenis pindang bumbu yang dikenal oleh bakteri patogen dan tidak menurunkan kualitas
masyarakat Lombok adalah ikan pindang gizi dan organoleptik makanan yang
bumbu kuning yang dikenal dalam bahasa lokal dikalengkan. Nurida dan Bashirun (2013)
sebagai pindang Rumbuk. Ikan pindang bumbu memperlihatkan bahwa ikan rendang patin
kuning merupakan bentuk diversifikasi dalam kaleng yang disterilisasi pada suhu 121
pengolahan ikan pindang dengan o
C selama 20 menit dengan tekanan 2 atm
menggunakan bumbu dasar yang terdiri dari menghasilkan ALT anaerob <10 kol/g,kadar air
garam, kunyit dan asam. Pengolahan pindang 60,12%, kadar abu 1,84%, kadar lemak
ini sering dilakukan oleh masyarakat Desa 25,64% dan kadar protein 12,40%. Selain itu
Rumbuk, Lombok Timur. Menurut Sugita Saputra (2006) menyatakan bahwa tempe yang
(2017), ikan pindang bumbu kuning dibuat dikemas secara vakum dan disterilisasi pada
dengan menggunakan kunyit 6% dan asam suhu 121oC selama 15 menit mampu
jawa 4% yang menghasilkan pindang dengan mempertahankan masa simpan tempe selama
nilai pH dan kadar air memenuhi SNI, diterima 8 minggu dengan kandungan total mikroba
secara organoleptik dan mengandung jumlah sebesar 10 CFU/g. Penelitian lain yang
total mikroba <1,0x103 CFU/g serta jumlah dilakukan Fernandez (2017) pada gulai remis
total kapang sebesar <1,0x102 CFU/g. Selain itu dengan perlakuan lama sterilisasi
Handayani, dkk., (2017) menyatakan bahwa memperlihatkan bahwa jumlah total mikroba
dengan menggunakan konsentrasi kunyit dan gulai remis semakin menurun dengan semakin
asam tersebut menghasilkan jumlah total E.coli lamanya sterilisasi dan perlakuan sterilisasi
<3 APM/g, total Salmonella negatif/25 g, total selama 20 menit direkomendasikan sebagai
bakteri Staphylococcus aureus <3 CFU/g dan perlakuan terbaik sesuai dengan SNI
total bakteri Vibrio cholerae negatif/25 g. 7388:2009. Optimasi proses termal diperlukan
312
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
untuk dapat menentukan kombinasi suhu dan pada suhu 80oC selama 10 menit. Setelah itu
waktu selama pemanasan dan pendinginan dilakukan penutupan botol. Proses selanjutnya
yang dapat memenuhi kriteria kemanan pangan yaitu sterilisasi suhu 121oC selama 0, 5, 10, 15,
dan mutu, sejalan dengan pernyataan Yuswita 20 dan 25 menit serta pendinginan sampai suhu
(2014). Penerapan teknik mencapai 38-40oC. Setelah produk ikan
pengalengan/pembotolan dengan perlakuan pindang bumbu kuning dingin kemudian
lama sterilisasi pindang kuning belum pernah disimpan pada suhu ruang (30°C) dan
dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 14, 28,
bertujuan meningkatkan mutu ikan pindang dan 42 hari.
kuning dengan menerapkan lama sterilisasi ikan
pindang bumbu kuning yang dikalengkan. Rancangan percobaan
Rancangan yang digunakan pada
METODOLOGI penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
Bahan (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi
Bahan-bahan yang digunakan dalam dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5
penelitian antara lain: ikan Cakalang segar yang menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25
diperoleh dari pasar Kebon Roek. Bumbu yang menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0,
digunakan adalah kunyit, asam jawa, garam 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari:
beryodium. Bahan kimia yang digunakan pH (SNI-06-6989-11-2004), mutu mikrobiologi
adalah Medium Potato Dextrose Agar/PDA (total mikroba menggunakan metode tuang
(merk Oxoid CM0139), Plate Count Agar/PCA dan total kapang menggunakan metode sebar)
(merk Oxoid CM0325), larutan buffer (modifikasi SNI 1-2332-3-2006), mutu
phosphate, aquades dan alkohol. organoleptik secara hedonik dan skoring
(kenampakan, aroma, rasa dan tekstur)
Metode (modifikasi SNI 2346-2011) serta pengamatan
Pembuatan Bumbu daya simpan secara visual. Data organoleptik
Proses pembuatan bumbu dilakukan meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur
dengan tahapan sebagai berikut: bumbu- dinyatakan dalam skala numerik (hedonik: 1=
bumbu yang digunakan dalam pembuatan sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka,
pindang ikan bumbu kuning terdiri dari kunyit 4= suka dan 5 = sangat suka), sedangkan mutu
segar halus sebanyak 900 g (6%), asam jawa organoleptik secara skoring dengan kriteria
sudah dihaluskan sebanyak 600 g (4%) dan kenampakan (1= Hancur, daging merah,
garam sebanyak 289,5 g (1,93%) (Sugita, sangat kusam, 2= Agak hancur, tercampur
2017). Selanjutnya seluruh bumbu digiling dan daging merah, kusam, 3= Serpihan semua,
ditambahkan air sebanyak 3200 mL (64%). tercampur daging merah, pudar, 4= Banyak
serpihan, kurang bersih, terdiri dari daging
Proses Pengolahan Ikan Pindang Kuning putih kekuningan dan daging merah, kurang
Proses pengolahan ikan pindang bumbu cemerlang, 5= Banyak serpihan, bersih terdiri
kuning mengikuti Sugita (2017) dengan cara dari daging putih kekuningan, sedikit kurang
sebagai berikut yaitu daging ikan cakalang yang cemerlang, 6= Utuh, ada sedikit serpihan, rapi,
sudah diiris dengan ukuran lebar ± 1-2 cm, bersih terdiri daging putih kekuningan,
panjang ± 2-3 cm dan tinggi ± 3-5 cm (berat 1 cemerlang, 7= Rapi, bersih terdiri daging putih
irisan ikan ± 6-7 gram). Ikan yang sudah diiris kekuningan, cemerlang), aroma (1= Busuk dan
dicuci bersih dan dicampur dengan adonan asam meningkat, 2= Sudah busuk dan asam,
bumbu dan dilakukan pemasakan pada suhu 3= Tidak segar, netral, 4= Kurang segar,
100°C selama ± 5 menit. netral, 5= Kurang segar, kurang harum, khas
ikan kaleng hampir hilang, 6= Kurang segar,
Pembotolan harum ikan kaleng, 7= Segar, harum, khas ikan
Proses pengalengan ikan pindang bumbu kaleng), rasa (1= Basi meningkat, 2= Tidak
kuning dalam botol kaca mengikuti prosedur enak, terasa basi, 3= Tidak enak, hambar, 4=
Fernandez (2017) sebagai berikut: ikan Kurang enak, mendekati netral, 5= Kurang
pindang bumbu kuning masak dimasukkan ke enak, kurang putih, 6= Enak, sedikit kurang
dalam botol kaca steril steril dengan berat ikan gurih, 7= Enak, gurih, rasa ikan segar), tekstur
±100 gram dan kuah pindang 90 ml. Jarak (1= Lembek sekali, 2= Lembek, tidak kompak,
headspace antara bahan dengan penutup botol 3= Kurang padat, kurang kompak, 4= Padat,
kaca adalah ± 2 cm. Kemudian, dilakukan kurang kompak, 5= Padat, sedikit kompak, 6=
proses exhausting menggunakan waterbath Padat, kompak, 7= Padat, sangat kompak.
313
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Analisa data bumbu kuning dengan kombinasi kunyit 6%
Data hasil pengamatan nilai pH dan dan asam jawa 4% menghasilkan nilai pH
organoleptik dianalisis menggunakan Anova sebesar 5,01.
menggunakan software Co-Stat dan perlakuan Perbedaan nilai pH ikan pindang
yang berbeda nyata diuji lanjut dengan bumbu kuning disebabkan karena lama waktu
menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan sterilisasi yang berbeda-beda. Penggunaan
taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil suhu sterilisasi yang tinggi juga menyebabkan
pengamatan mikrobiologis dan daya simpan pH ikan pindang bumbu kuning menurun. Hal
dianalisis dengan menggunakan metode yang sama juga dikemukakan Wahyuni (2017)
deskriptif (Wahyuni, 2017). yang menyatakan bahwa semakin lama waktu
sterilisasi, maka nilai pH ares semakin
HASIL DAN PEMBAHASAN menurun. Sedangkan Fernandez (2017)
memperlihatkan bahwa semakin lama waktu
Mutu Kimia sterilisasi menyebabkan penurunan pH gulai
remis. Kecenderungan semakin menurunnya
Nilai pH
pH seiring dengan naiknya suhu pemanasan.
Salah satu mutu kimia ikan pindang Hal ini diduga disebabkan oleh naiknya energi
bumbu kuning yang dianalisa yaitu nilai pH. panas yang terdapat pada pelarut (air),
Nilai pH selama penyimpan ikan pindang semakin banyak melarutkan komponen kimia
selama 42 hari tertera pada Gambar 1. pada rimpang kunyit dan asam jawa yang
bersifat asam serta menyebabkan adanya
6 penambahan H+ dalam larutan. sehingga
aaaa aba a c bc
bb aaaaa a ab bab konsentrasi H+ yang tinggi akan menyebabkan
5 d
larutan menjadi asam atau pH menurun.
4
Nilai pH
Ikan pindang yang disimpan selama 14

3 hari mengalami penurunan nilai pH. Penurunan
2 pH tertinggi ikan pindang bumbu kuning
1 terdapat pada perlakuan tanpa sterilisasi yaitu
0 4,25. Penurunan pH ini disebabkan karena
0 hari 14 hari 28 hari 42 hari adanya pertumbuhan mikroba. Sugitha dan
Daya Simpan Djalil (1989) dalam Wahyuni (2017)
mengatakan bahwa penurunan pH disebabkan
Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit oleh aktivitas mikroorganisme di dalam
makanan selama penyimpanan yang dapat
Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit
menyebabkan terjadinya fermentasi dan
Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit menghasilkan asam. Hal yang sama terjadi
pada ikan pindang pada penyimpanan 28 hari
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan namun tidak berbeda nyata antar semua
Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap pH
Ikan Pindang Bumbu Kuning selama
perlakuan. Perlakuan sterilisasi 5 menit terjadi
Penyimpanan 42 Hari penurunan pH menjadi 4,60. Hal ini diduga
disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme
Berdasarkan Gambar 1, perlakuan lama yang meningkat melebihi batas cemaran
sterilisasi memberikan hasil yang berbeda nyata menurut SNI 2717.1:2009 yaitu 1 x 10 5 CFU/g
terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning di dalam bahan makanan dan menyebabkan
selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun terjadinya perombakan nutrisi dan
tidak berbeda nyata nyata terhadap nilai pH menghasilkan asam-asam organik sehingga
ikan pindang bumbu kuning pada penyimpanan nilai pH menurun. Menurut Soeparno (1996)
28 hari. Nilai pH awal perlakuan tanpa sterilisasi dalam Wahyuni (2017) bahwa salah satu faktor
ikan pindang kuning kaleng pada penyimpanan utama yang mempengaruhi pH adalah
0 hari adalah 5,02. Nilai pH yang rendah ini mikroorganisme begitu pula sebaliknya. Selama
disebabkan karena penambahan bumbu seperti penyimpanan ikan pindang bumbu kuning
kunyit dan asam jawa. Nilai pH kunyit adalah diikuti dengan penurunan pH ikan pindang
6,42, sedangkan nilai pH asam jawa adalah bumbu kuning. Kondisi asam pada ikan pindang
3,20. Kombinasi bumbu kunyit 6% dan asam bumbu kuning selain disebabkan oleh
jawa sebanyak 4% menghasilkan nilai pH penggunaan asam jawa juga disebabkan oleh
sebanyak 4,82. Sehingga menurut Sugita terjadinya penguraian lemak menjadi gliserol
(2017), kandungan nilai pH ikan pindang dan asam-asam lemak oleh mikoba. Diduga ada
314
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
mikroba tahan asam yang masih dapat tumbuh
pada ikan pindang dalam botol yang dihasilkan. Total Mikroba
Menurut Sholihah (2011), Nilai pH di atas 4,6 Perlakuan pengaruh lama sterilisasi
memungkinkan bakteri pembusuk anaerobik terhadap total mikroba ikan pindang bumbu
dan pembentuk spora yang patogen seperti kuning selama penyimpanan 42 hari dapat
Clostridium botulinum dapat tumbuh. Beberapa dilihat pada Tabel 1.
spora bakteri dapat tumbuh sampai kira-kira pH
3,7, seperti Bacillus thermoacidurans atau Tabel 1. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap
Bacillus coagulans. Sedangkan bahan pangan Total Mikroba Ikan Pindang Bumbu
dengan nilai pH di bawah 3,7 tidak rusak oleh Kuning selama Penyimpanan 42 Hari
bakteri berspora. Salah satu bakteri yang Lama
Sterilisasi
Total mikroba (CFU/g)
Lama Penyimpanan (hari)
mempengaruhi pH makanan kaleng yaitu (menit) 0 14 28 42
Bacillus stearothermophillius. Pada 0 <1,0 x 101 sd

2,6 x 105
>1,0 x 107 TD TD
penyimpanan 42 hari, nilai pH ikan pindang 5 <1,0 x 101 sd 4,9 x 105 >1,0 x 105 TD
2,7 x 103
bumbu kuning pada perlakuan sterilisasi 15 10 <1,0 x 101 sd 1,2 x 104 3,2 x 104 sd <1,0 x 101 sd
2,7x 103 >1,0 x 105 1,3 x 105
menit mengalami penurunan diduga karena 15 <1,0 x 101 sd 2,7 x 104 3,9 x 104 <1,0 x 101 sd
pada perlakuan sterilisasi 15 menit, terdapat 2,6x 103 4,8 x 104
20 2,6x 103 5,6 x 103 1,1 x 104 7,4 x 104
pertumbuhan mikroba yang semakin tinggi 25 <1,0 x 101 sd <1,0 x 101 5,5 x 103 8,7 x 103
5,8 x 102 sd
yaitu sebesar 4,8 x 104CFU/g sehingga nilai pH 1,5 x 103
ikan pindang bumbu kuning semakin menurun. Keterangan: TD = tidak dilakukan
Sedangkan pada perlakuan sterilisasi 10 menit,
20 menit dan 25 menit terjadi peningkatan nilai Hasil analisis total mikroba ikan pindang
pH ikan pindang bumbu kuning. Hal ini diduga bumbu kuning pada Tabel 1 menunjukkan
karena enzim-enzim pengurai seperti enzim bahwa pada penyimpanan hari ke-0, jumlah
proteolitik dapat merombak senyawa protein pertumbuhan mikroba ikan pindang bumbu
menghasilkan amoniak yang sifanya basa kuning untuk perlakuan tanpa sterilisasi yaitu
sehingga pH meningkat. Menurut Riyanto dkk <1,0 x 103 – 2,6 x 105 CFU/g. Perlakuan dengan
(2006) dalam Wally (2015), nilai pH sterilisasi memiliki jumlah pertumbuhan
berhubungan dengan aktivitas bakteri dan mikroba tertinggi sebesar 2,7 x 103 CFU/g dan
enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi ini terendah <1,0 x 101 CFU/g. Perlakuan dengan
menyebabkan peningkatan pH yang sterilisasi ini masih memenuhi standar atau
mengakibatkan pembentukan amonia, TMA, berada diatas batas cemaran mikroba pada ikan
dan turunannya. Chamidah (2000) dalam pindang yang ditetapkan dengan nomor SNI
Kaparang (2013) menyatakan bahwa selama 2717.1:2009 yaitu 1x105 CFU/g. Penurunan
penyimpanan terjadi penguraian protein jumlah total mikroba ini disebabkan karena
menjadi senyawa basa antara lain amoniak. penggunaan suhu 121oC selama periode waktu
Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan tertentu akan menyebabkan penurunan jumlah
dapat berubah karena adanya protein yang pertumbuhan mikroba seiring dengan lamanya
terurai oleh enzim proteolitik dan bantuan waktu sterilisasi yang diberikan. Menurut
bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, Nurhikmat, dkk. (2015), populasi mikroba ini
amoniak dan jenis asam lainnya. Menurut berasal dari jenis mikroba termofil dan mesofil
Zakaria (1996) dalam Kaparang (2013) bila yang tahan panas yang berkembang biak
jumlah asam lebih banyak dari amoniak maka semakin lamanya penyimpanan, kemungkinan
nilai pH menjadi rendah. lainnya adalah pada saat preparasi bahan untuk
analisis mikroba terjadi kontaminasi dari alat
yang dipakai dan ada beberapa bagian yang
Mutu Mikrobiologis
sulit dibersihkan walaupun sudah disterilkan
Pertumbuhan mikroba pada produk dengan alkohol.
pangan sangat mempengaruhi mutu dan daya Tabel 1 memperlihatkan bahwa
simpan produk pangan tersebut. Adanya penyimpanan 14 hari menyebabkan
kontaminasi mikroorganisme dalam bahan peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba ikan
pangan dapat menyebabkan kerusakan dan pindang bumbu kuning. Perlakuan tanpa
masa simpan menjadi singkat. Adapun dalam sterilisasi dan sterilisasi 5 menit menghasilkan
penelitian ini dianalisis pengaruh lama sterilisasi jumlah total mikroba ikan pindang bumbu
terhadap masa simpan ikan pindang bumbu kuning sebesar >1,0 x 105CFU/g, sehingga ikan
kuning selama penyimpanan dilihat dari total pindang bumbu kuning dengan perlakuan
mikroba dan total kapang. tanpa sterilisasi cukup dianalisis sampai
315
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
penyimpanan 14 hari karena jumlah mikroba kaleng seperti Bacillus stearothermophillius,
yang mengkontaminasi ikan pindang bumbu Bacillus coagulans, dan Byssochlamys fulva.
kuning sudah melebihi standar SNI ikan
pindang yang telah ditetapkan. Pada Total Kapang
penyimpanan 28 hari, jumlah pertumbuhan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi
mikroba ikan pindang bumbu kuning semakin terhadap total kapang ikan pindang bumbu
banyak. Perlakuan sterilisasi 5 menit kuning selama penyimpanan 42 hari dapat
menghasilkan jumlah total mikroba ikan dilihat pada Tabel 2.
pindang bumbu kuning sebesar >1,0 x Berdasarkan Tabel 2, total kapang pada
105CFU/g, sehingga ikan pindang bumbu semua perlakuan selama penyimpanan 0 hari,
kuning dengan perlakuan sterilisasi 5 menit 14 hari, 28 hari dan 42 hari sangat rendah
cukup dianalisis sampai penyimpanan 28 hari yaitu<1,0x102 CFU/g. Hal ini disebabkan
karena jumlah mikroba yang mengkontaminasi karena ikan pindang bumbu kuning diberikan
ikan pindang bumbu kuning sudah melebihi perlakuan sterilisasi sehingga tidak ada kapang
standar SNI ikan pindang yang telah yang dapat tumbuh. Makanan yang steril secara
ditetapkan. komersial berarti semua mikroorganisme
Tingginya total mikroba yang terdapat penyebab penyakit dan pembentuk racun
pada ikan pindang bumbu kuning meskipun (toksik) dalam makanan tersebut telah
sudah diberikan perlakuan sterilisasi dimatikan, demikian juga semua
disebabkan karena banyak faktor, diantaranya mikroorganisme pembusuk. Adapun untuk
yaitu karakteristik dari ikan pindang bumbu perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 menit),
kuning itu sendiri, ketahanan panas mikroba jumlah pertumbuhan kapang adalah <1,0x102
dan kelemahan dari botol kaca yang digunakan. CFU/g. Hal ini disebabkan karena ikan pindang
Dilihat dari karakteristik bahan, ikan tergolong bumbu kuning memiliki kandungan bumbu
ke dalam bahan pangan yang memiliki berupa kunyit 6% dan asam jawa 4%. Menurut
kandungan gizi yang cukup tinggi seperti Handayani, dkk (2017), kombinasi bumbu
kandungan protein sekitar 262 mg/10 g bahan kunyit 6% dan asam jawa 4% dalam proses
sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba pembuatan ikan pindang bumbu kuning
perusak maupun pembusuk. Menurut Zakaria mampu menekan pertumbuhan kapangkarena
(1996) dalam Nur (2009), protein diuraikan kunyit dan asam jawa mampu menekan
oleh enzim-enzim proteolitik secara autolysis pertumbuhan kapang, dimana kunyit dan asam
menjadi asam karboksilat, hydrogen disulfida jawa bertindak sebagai pengawet dan
(H2S), ammonia dan asam lainnya. Lebih lanjut, antimikroba alami.
proses kemunduran mutu oleh mikroorganisme Tabel 2. Purata Pengaruh Lama Sterilisasi
yang menghasilkan sejumlah basa-basa yang terhadap Total Kapang Ikan Pindang
mudah menguap seperti ammonia, histamine, Bumbu Kuning selama Penyimpanan
indol, H2S, dan skatol yang berbau busuk. Ikan 42 Hari
juga tergolong ke dalam bahan pangan yang Lama
Sterilisasi
Total Kapang(CFU/g)
Lama Penyimpanan (hari)
memiliki kisaran pH yang netral yaitu sekitar (menit) 0 14 28 42
0 <1,0 x 102 <1,0 x 102 TD TD
6,3-7,0 sehingga tingkat kontaminasi oleh 5 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 TD
mikroorganisme menjadi tinggi. Nilai pH di atas 10 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102
15 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102
4,6 memungkinkan bakteri pembusuk 20 <1,0 x 102 <1,0 x 102
<1,0 x 102 <1,0 x 102
25 <1,0 x 102 <1,0 x 102
<1,0 x 102 <1,0 x 102
anaerobik dan pembentuk spora yang patogen
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
seperti Clostridium botulinum dapat tumbuh.
Ketahanan panas mikroba dipengaruhi Secara umum pertumbuhan untuk
oleh sejumlah faktor, antara lain umur dan kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 oC.
keadaan organisme sebelum dipanaskan, Beberapa jenis kapang bersifat psikrotrofik
komposisi medium pertumbuhan organisme, yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es
pH dan aw medium, waktu pemanasan, dan dan ada kapang yang masih bisa tumbuh
suhu pemanasan (Hariyadi, Kusnandar dan secara lambat pada suhu dibawah suhu
Wulandari, 2006). Bakteri pembusuk yang ada pembekuan, misalnya -5oC sampai -10oC. Selain
dalam makanan kaleng antara lain, bakteri itu, ada kapang yang bersifat termofilik yang
yang banyak memproduksi gas hidrogen dan mampu tumbuh pada suhu di atas 50oC
CO2 seperti Clostridium botulinum, Clostridium (Sanjaya, 2011 dalam Fernandez 2017).
pasteurianum, C. thermosaccharolyticum, Sedangkan sterilisasi dilakukan pada suhu
bakteri yang mempengaruhi pH makanan tinggi yaitu 121oC selama periode waktu
tertentu sehingga dapat membunuh semua
316
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
mikoba, termasuk kapang yang bersifat menekan pertumbuhan kapang, dimana kunyit
termofilik. Sifat kapang yang tidak tahan suhu dan asam jawa bertindak sebagai pengawet
tinggi ini yang menyebabkan tidak ada kapang dan antimikroba alami. Menurut penelitian
yang tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning Fernandez (2017) tentang pengaruh lama
sampai penyimpanan 42 hari. sterilisasi terhadap gulai remis dalam kemasan
botol mampu menekan pertumbuhan kapang.
Daya Simpan Sedangkan menurut penelitian Wahyuni
Mutu daya simpan produk pangan (2017), sterilisasi yang dilakukan pada suhu
merupakan mutu yang dapat diukur juga tinggi yaitu 121oC selama periode waktu
berdasarkan uji penerimaan secara visual tertentu mampu membunuh semua mikoba,
(Tabel 3). Terdapat beberapa indikator yang termasuk kapang yang bersifat termofilik. Oleh
menunjukkan produk pangan khusunya karena itu, pengaruh lama sterilisasi terhadap
makanan kaleng mengalami kerusakan, seperti ikan pindang bumbu kuning kaleng ini tidak
adanya perubahan warna, penggembungan menunjukkan adanya pertumbuhan kapang
kaleng dan bau (Arini, 2015). Menurut secara visual selama penyimpanan.
Kusumawardani (1994), kerusakan mutu ikan
pindang ditandai dengan perubahan Penggembungan Tutup Botol
kenampakan menjadi tidak sesegar semula Berdasarkan hasil pengamatan,
atau pudar, perubahan aroma dan rasa yang perlakuan lama sterilisasi yang berbeda
khas dari ikan pindang, kemudian sedikit demi berpengaruh terhadap mutu daya simpan ikan
sedikit timbul bau dan rasa yang tidak enak pindang bumbu kuning selama penyimpanan
disertai dengan pertumbuhan kapang di 42 hari pada parameter penggembungan tutup
permukaan kulit. botol. Pada Tabel 3, perlakuan tanpa sterilisasi
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Lama menghasilkan penggembungan tutup botol ikan
Sterilisasi terhadap Mutu Daya pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke-
Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning 35 hari. Sedangkan perlakuan dengan sterilisasi
selama Penyimpanan 42 Hari 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25
Perlakua
n
Hari Terbentuk s.d Pengamatan 42 Hari
Pertumbuha Penggembunga Gelembun Perubaha
menit tidak menunjukkan adanya
(menit) n Kapang n Tutup Botol g Gas n Warna penggembungan tutup botol. Adanya
0 - 35 hari 14 hari 35 hari
5 - - 25 hari 42 hari penggembungan tutup botol ini dapat dilihat
10
15
-
-
-
-
40 hari
-
-
-
secara visual serta ditandai dengan adanya
20 - - - - perbedaan bunyi yang dihasilkan apabila tutup
25 - - - -
botol diketuk. Menurut teori Resonansi Bunyi,
semakin luas kolom udara maka suara yang
Pertumbuhan Kapang secara Visual
dihasilkan akan semakin nyaring (Tipler, 1991).
Berdasarkan Tabel 3, pengaruh lama
Hal ini terlihat pada perlakuan sterilisasi 0 menit
sterilisasi yang berbeda terhadap mutu daya
menunjukkan adanya penggembungan tutup
simpan ikan pindang bumbu kuning parameter
botol menghasilkan suara tidak nyaring apabila
pertumbuhan kapang secara visual tidak
diketuk karena terdapatnya udara berupa CO 2
menunjukkan adanya pertumbuhan kapang
pada sampel sedangkan perlakuan dengan
selama penyimpanan. Hal ini disebabkan
sterilisasi mengeluarkan suara nyaring apabila
karena perlakuan panas yang diberikan saat
tutup botol diketuk. Penggembungan tutup
mengalami proses sterilisasi akan mematikan
botol ikan pindang bumbu kuning ini
semua jenis mikroorganisme seperti kapang.
disebabkan karena pertumbuhan
Sifat kapang yang tidak tahan suhu tinggi ini
mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan
yang menyebabkan tidak ada kapang yang
asam dan CO2 sehingga menyebabkan tutup
tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning
botol menjadi menggembung. Menurut
selama penyimpanan 42 hari. Selain itu, proses
Slamethandono (2011), kerusakan makanan
pengalengan juga menggunakan kemasan
kaleng disebabkan karena adanya
yang hermetis sehingga kebutuhan oksigen
pertumbuhan bakteri termofilik dan mesofilik.
untuk pertumbuhan kapang menjadi tidak
Jenis bakteri termofilik yang tumbuh pada
tersedia karena kapang membutuhkan kondisi
makanan kaleng adalah Bacillus
yang aerob untuk pertumbuhannya.
stearothermophilus menyebabkan busuk asam
Handayani, dkk (2017) menyatakan bahwa
pada makanan kaleng berasam rendah. Bakteri
kombinasi bumbu kunyit 6% dan asam jawa
termofil lainnya yang bersifat anerob yaitu
4% dalam proses pembuatan ikan pindang
Clostridium thermosaccharolyticum
bumbu kuning mampu menekan pertumbuhan
menyebabkan penggembungan kaleng karena
kapangkarena kunyit dan asam jawa mampu
317
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
memproduksi CO2 dan H2. Sedangkan jenis penyebab kebusukan ataupun patogen
bakteri mesofilik pembentuk spora yang terutama mikroba mesofilik tidak mati sehingga
tumbuh adalah Clostridium pasteurianum dan jumlah pertumbuhan mikroba menjadi banyak
Clostridium butyricum. Kerusakan ini terjadi dan menyebabkan kebusukan pada makanan
karena, perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 kaleng dan memproduksi H2, CO2 dan asam.
menit) tidak menggunakan suhu tinggi
sehingga pertumbuhan mikroba mesofilik Perubahan Warna
maupun termofilik menjadi tinggi sehingga
Warna merupakan salah satu aspek
dapat memproduksi asam butirat, CO2 dan H2
yang penting dalam bahan pangan baik untuk
dan menyebabkan penggembungan kaleng.
menentukan tingkat acceptability maupun
kualitas bahan pangan itu sendiri. Contoh
Adanya Gelembung Gas
perubahan warna ikan pindang bumbu kuning
Pembentukan gelembung gas ikan
selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada
pindang bumbu kuning selama penyimpanan
Gambar 3.
42 hari dapat dilihat pada Gambar 2.
Gelembung
gas
Gambar 3. Perubahan Warna Ikan Pindang

Gambar 2. Pembentukan Gelembung Gas Ikan Bumbu Kuning selama
Pindang Bumbu Kuning selama Penyimpanan 42 Hari (kanan =
Penyimpanan 42 Hari sebelum penyimpanan, kiri =
setelah penyimpanan)
Berdasarkan Tabel 3, perlakuan
sterilisasi 0 menit menunjukkan adanya Berdasarkan Tabel 3, perubahan daya
pembentukan gelembung gas pada sampel ikan simpan dengan parameter perubahan warna
pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke- ikan pindang bumbu kuning untuk perlakuan
14 hari. Menurut Slamethandono (2011), sterilisasi 0 menit terbentuk pada hari ke-35.
indikator kerusakan makanan kaleng ditandai Perlakuan sterilisasi 5 menit perubahan wana
dengan adanya pembentukan gelembung gas ikan pindang bumbu kuning mulai terbentuk
pada bahan. Pembentukan gas ini ini pada penyimpanan ke-42 hari. Sedangkan
disebabkan karena pertumbuhan untuk perlakuan sterilisasi 10 menit, 25 menit,
mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan 20 menit dan 25 menit tidak terbentuk
H2 dan CO2. Jumlah CO2 yang dihasilkan akan perubahan warna sampai penyimpanan 42 hari.
menyebabkan terdapatnya gas pada botol. Hal ini disebabkan karena kandungan mikroba
Jenis mikroba penghasil gas dan asam adalah yang tinggi akan mempengaruhi perubahan
Bacillus stearothermophilus, warna pada bahan menjadi kusam dan pucat.
B.thermoacidurans, dan Clostridium Semakin tinggi jumlah mikroba dalam bahan
thermosaccarolyticum merupakan anggota pangan dan semakin cepat proses oksidasi
kelompok bakteri termofilik (50-55oC) serta bahan pangan, maka semakin kecil nilai
Clostridium botulinum. Perlakuan sterilisasi 5 kecerahan. Hal ini diakibatkan oleh penguraian
menit menunjukkan adanya pembentukan senyawa-senyawa tertentu pada bahan pangan
gelembung gas pada sampel ikan pindang tersebut (terutama pigmen), selain itu terjadi
bumbu kuning pada penyimpanan ke-25 hari. reaksi perubahan warna secara enzimatis yang
Sedangkan perlakuan sterilisasi 10 menit menyebabkan penurunan tingkat kecerahan
menunjukkan terjadinya pembentukan gas bahan pangan, bahkan dapat membuat bahan
pada penyimpanan ke-40 hari. Adanya pangan menjadi berwarna kusam atau pucat.
pembentukan gas pada perlakuan sterilisasi 5 Dengan adanya pertumbuhan mikroba, maka
menit dan 10 menit disebabkan karena akan menyebabkan menurunnya tingkat
kurangnya waktu yang dibutuhkan untuk kecerahan pada bahan sehingga menjadi lebih
melakukan proses sterilisasi sehingga terjadi kusam dan tidak cemerlang. Hal yang sama
under proces (kurangnya proses pemanasan). juga diungkapkan menurut Rachmat, Edison
Under proces ini akan menyebabkan mikroba
318
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
dan Sumarto (2015) bahwa penurunan pH akan yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan
menyebabkan warna daging menjadi semakin panelis aroma ikan pindang bumbu kuning
pucat. Warna pucat ini disebabkan karena karena ikan pindang bumbu kuning belum
semakin banyaknya air bebas yang berada mengalami kerusakan sehingga panelis memilih
diluar daging ikan. Kandungan air ekstraseluler kriteria agak suka. Hal ini juga berkaitan
yang tinggi akan menyebabkan kemampuannya dengan nilai pH yang dihasilkan pada
untuk memantulkan cahaya akan meningkat penyimpanan hari ke-28 tidak memiliki
dan penyerapan cahaya menurun sehingga perbedaan yang nyata sehingga tingkat
intensitas warna menurun (kurang cemerlang). kesukaan aroma ikan pindang bumbu kuning
memiliki aroma yang hampir sama. Pada
Mutu Organoleptik penyimpanan hari ke-42, perlakuan lama
Aroma sterilisasi 10 menit menurunkan tingkat
Perlakuan pengaruh lama sterilisasi kesukaan panelis menjadi kriteria tidak suka.
terhadap aroma ikan pindang bumbu kuning Sedangkan perlakuan sterilisasi 15 menit, 20
selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada menit dan 25 menit masih dengan kriteria agak
Gambar 4. suka. Hal ini disebabkan karena mikroba dapat
mengurai protein yang terdapat pada bahan
5 sehingga menghasilkan asam karboksilat,
aaa
aaa baaaa amoniak, hidrogen disulfida, indol dan skatol
aaa
4 aa yang menimbulkan aroma asam dan berbau
aaa
Aroma
3
b busuk (Kaparang, 2013). Menurut penelitian
2
Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) tentang
1
perubahan bau ikan pindang presto jelawat
0
dengan pengemasan vakum selama
0 hari 14 hari 28 hari 42 hari
penyimpanan menunjukkan semakin lamanya
Daya Simpan
masa simpan, maka menurunkan tingkat
penerimaan panelis terhadap bau pindang yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena
Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit penguraian komponen komponen kimia
Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit pindang presto sehingga menyebabkan bau
busuk dan tengik. Penyimpangan bau dan
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan aroma yang terjadi pada produk perikanan
Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi disebabkan oleh adanya enzim dan
terhadap Organoleptik Aroma mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan Frazier
(Hedonik) Ikan Pindang Bumbu dan Dennis (1988) dalam Rachmat, Edison dan
Kuning Sumarto (2015) yang menyatakan
penyimpangan aroma disebabkan dekomposisi
Berdasarkan Gambar 4, perlakuan lama protein, peptida, asam amino yang
sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda menyebabkan bau busuk dan disebut
nyata terhadap nilai kesukaan aroma ikan putrefaksi. Reaksi tersebut menghasilkan
pindang kuning pada penyimpanan hari ke-14 senyawa yang mengandung sulfur (hidrogen
dan hari ke-42, namun memberikan pengaruh sulfida, metilsulfida, merkaptan) ammonia,
yang tidak berbeda nyata terhadap nilai amina (histamin, tiramin, piperdin, putresin,
kesukaan aroma ikan pindang kuning pada dan kadaverin) indol, skatol, dan asam lemak
penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-28. Pada tak jenuh.
penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata dan panelis cendrung Kenampakan
memilih kriteria suka karena menghasilkan
Perlakuan pengaruh lama sterilisasi
aroma khas ikan pindang kaleng, hal ini karena
terhadap kenampakan ikan pindang bumbu
ikan pindang bumbu kuning belum ada
kuning selama penyimpanan 42 hari dapat
pengaruh dari faktor luar. Kemudian pada
dilihat pada Gambar 5.
penyimpanan hari ke-14, perlakuan lama
Perlakuan lama sterilisasi (Gambar 5)
sterilisasi menghasilkan perbedaan yang nyata
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap mutu hedonik aroma ikan pindang
terhadap nilai kesukaan kenampakan ikan
bumbu kuning namun masih dalam kriteria
pindang kuning pada penyimpanan hari ke-0,
suka. Pada penyimpanan hari ke-28, perlakuan
hari ke-28 dan hari ke-42, namun memberikan
lama sterilisasi tidak memberikan pengaruh
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap
319
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
nilai kesukaan kenampakan ikan pindang pindang kuning seperti banyak serpihan dan
kuning pada penyimpanan hari ke-14. kurang cemerlang. Pada penyimpnan hari ke-
Perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari 42, tingkat kesukaan panelis terhadap
ke-0 ini disebabkan karena waktu sterilisasi kenampakan ikan pindang kuning kaleng
yang tepat akan menyebabkan kenampakan menurun menjadi kriteria agak suka pada
ikan pindang yang dikalengkan akan menjadi semua perlakuan. Perubahan kenampakan ikan
semakin bagus sehingga berpengaruh terhadap pindang kuning ini dipengaruhi oleh terjadinya
tingkat kesukaan panelis. Perlakuan sterilisasi perubahan warna semakin dengan lamanya
5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 penyimpanan. Dengan adanya pertumbuhan
menit menunjukkan kriteria suka terhadap mikroba, maka akan menyebabkan
kenampakan ikan pindang kuning karena menurunnya tingkat kecerahan pada bahan
menghasilkan kenampakan ikan pindang sehingga menjadi lebih kusam dan tidak
seperti utuh, ada sedikit serpihan, bersih terdiri cemerlang. Hal yang sama juga diungkapkan
dari daging putih kekuningan serta cemerlang. menurut Rachmat, Edison dan Sumarto (2015)
Sedangkan perlakuan sterilisasi 0 menit bahwa penurunan pH akan menyebabkan
menghasilkan kriteria agak suka karena warna daging menjadi semakin pucat. Warna
menghasilkan kenampakan yang cenderung pucat ini disebabkan karena semakin
banyak serpihan, bersih dan sedikit kurang banyaknya air bebas yang berada diluar daging
cemerlang. ikan. Kandungan air ekstraseluler yang tinggi
akan menyebabkan kemampuannya untuk
5 memantulkan cahaya akan meningkat dan
aaaaa aaaaa a
aab a aba
penyerapan cahaya menurun sehingga
Kenampakan
4 b b ab
b
3 intensitas warna menurun (kurang cemerlang).
2 Menurut Buckle et al., dalam Rachmat, Edison
1 dan Sumarto (2015) Semakin lama masa
0 simpan ikan, maka nilai rupa ikan terus
menurun, hal tersebut disebabkan oleh
Daya Simpan
perubahan-perubahan secara fisik maupun
kimiawi. Perlakuan fisik dan kimiawi dari suatu
Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit bahan pangan dapat disebabkan pertumbuhan
Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit organisme yang mengakibatkan rusaknya
Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit struktur bahan pangan menjadi lunak dan
berair sehingga penampakan tidak cemerlang.
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi Rasa
terhadap Organoleptik Kenampakan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi
(Hedonik) Ikan Pindang Bumbu terhadap rasa ikan pindang bumbu kuning
Kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada
Gambar 6.
Pada penyimpanan hari ke-14, 5 aa aba
aaa a
perlakuan lama sterilisasi tidak memberikan 4 ab ab b aaaa aaa
b ab
pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat 3
Rasa
kesukaan panelis parameter kenampakan ikan 2

pindang bumbu kuning karena ikan pindang 1
0
bumbu kuning belum mengalami kerusakan
sehingga panelis memilih kriteria suka. Kriteria
Daya Simpan
suka ini dipilih berdasarkan tingkat peniliaian
panelis terhadap kenampakan ikan pindang
bumbu kuning yang dikemas dengan kemasan
botol menghasilkan kenampakan seperti Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit
banyak serpihan, kurang bersih, terdiri dari Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit
daging putih dan merah, serta kurang
cemerlang. Kemudian pada penyimpanan hari Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
ke-28, perlakuan sterilisasi 5 menit Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi
menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap Organoleptik Rasa
kenampakan ikan pindang kuning menjadi (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu
kriteria agak suka karena menghasilkan ikan Kuning
320
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Berdasarkan Gambar 6, perlakuan lama nilai kesukaan tekstur ikan pindang kuning
sterilisasi memberikan pengaruh yang tidak pada penyimpanan hari ke-0 namun berbeda
berbeda nyata terhadap nilai kesukaan rasa nyata pada hari ke-14 hari, ke-28 dan hari ke-
ikan pindang kuning pada penyimpanan hari 42. Pada penyimpanan 0 hari memberikan
ke-0 dan hari ke-42, namun berbeda nyata pengaruh yang tidak berbeda nyata, hal ini
pada hari ke-14 dan hari ke-28. disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning
Pada penyimpanan 0 hari memberikan belum ada pengaruh dari faktor luar.
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap Sedangkan pada penyimpanan 14 hari
tingkat kesukaan rasa ikan pindang dan panelis menunjukkan hasil yang berbeda nyata
cendrung memilih kriteria suka, hal ini terhadap tekstur (Hedonik) ikan pindang
disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning bumbu kuning, dimana perlakuan sterilisasi 5
belum ada pengaruh dari faktor luar. menit berbeda nyata dengan perlakuan
Sedangkan penyimpanan 14 hari menunjukkan sterilisasi 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25
hasil yang berbeda nyata. Perlakuan sterilisasi menit, sedangkan perlakuan yang lainnya
5 menit menghasilkan kriteria agak suka memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.
terhadap rasa ikan pindang kuning karena Hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu
menghasilkan rasa yang tidak enak atau kuning yang diberikan perlakuan sterilisasi 5
hambar. Hal ini disebabkan karena pH ikan menit sudah mulai rusak dan menurunkan
pindang bumbu kuning yang berbeda dapat tingkat kekompakan dan kepadatan ikan
mempengaruhi rasa. Sedangkan pada pindang selama penyimpanan sehingga panelis
penyimpanan 28 hari, perlakuan lama sterilisasi memilih kriteria agak suka. Sedangkan untuk
10,15, 20 dan 25 menit menghasilkan hasil sampel yang diberi perlakuan sterilisasi 10
yang tidak berbeda nyata dan menghasilkan menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit masih
kriteria suka sampai agak suka dan pada normal sehingga panelis memilih kriteria suka.
penyimpanan 42 hari menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata dan menurunkan tingkat 5
kesukaan panelis menjadi agak suka. Nilai aaaaa aaa a
a ab ab
4 a b aaa
rerata terendah terdapat pada perlakuan b
b c
Tekstur
sterilisasi 10 menit karena menghasilkan ikan 3

pindang yang kurang enak, hambar dan agak 2
basi. Menurut penelitian Rachmat, Edison dan
1
Sumarto (2015) tentang perubahan rasa ikan
pindang jelawat dengan pengemasan vakum 0
selama penyimpanan menunjukkan semakin 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari
lamanya masa simpan, maka nilai rasa ikan Daya Simpan
tersebut akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan perubahan kadar air dan oksigen Serilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit
yang terdapat didalam kemasan pindang presto Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit
vakum dan kemasan pindang presto non Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit
vakum. Perubahan ini secara tidak langsung
akan mempengaruhi perubahan nilai protein Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
(sebagai akibat hidrolisis dan oksidasi), kinerja Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi
enzimatis dan mikrobiologi. Hal ini juga terhadap Organoleptik Tekstur
disampaikan (Hadiwiyoto, 1993) yang (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu
mengakatakan penurunan cita rasa bahan Kuning
pangan disebabkan oleh penguraian protein,
lemak, karbohidrat melalui proses kimiawi yang Sedangkan penyimpanan 28 hari
terjadi akibat reaksi enzimatis. menunjukkan hasil yang berbeda nyata
terhadap tekstur ikan pindang. Perlakuan
Tekstur dengan sterilisasi 20 menit menghasilkan rerata
Perlakuan pengaruh lama sterilisasi tertinggi dengan kriteria suka dan terendah
terhadap rasaikan pindang bumbu kuning terdapat pada perlakuan sterilisasi 5 menit
selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan
Gambar 7. karena pada perlakuan sterilisasi 5 menit
Gambar 7 memperlihatkan bahwa terdapat pertumbuhan mikroba yang tinggi
perlakuan lama sterilisasi memberikan sehingga kemampuan dalam mengurai bahan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap menjadi senyawa-senyawa sederhana menjadi
321
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
semakin tinggi dan menurunkan tingkat DAFTAR PUSTAKA
kepadatan pada sampel ikan pindang. Pada
penyimpanan 42 hari, perlakuan sterilisasi 15 Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan
menit, 20 menit dan 25 menit menghasilkan Ikan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.
hasil yang tidak berbeda nyata dan
Arini LDD. 2015. Faktor-faktor Penyebab dan
menghasilkan kriteria agak suka sampai suka
Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang
sedangkan sampel dengan perlakuan sterilisasi
Berdampak Buruk pada Kesehatan
10 menit menunjukkan kriteria agak suka. Hal
Masyarakat. APIKES Citra Medika
ini menunjukkan bahwa perlakuan sterilisasi 15
Surakarta, Surakarta.
menit, 20 menit dan 25 menit mampu
mempertahankan tekstur ikan pindang bumbu Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2004.
kuning sampai penyimpanan 42 hari. Menurut Penentuan Kadar pH. SNI 06-6989.11-
penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) 2004. Badan Standarisasi Nasional,
tentang perubahan tekstur ikan pindang Jakarta
jelawat dengan pengemasan vakum selama
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006.
penyimpanan menunjukkan semakin lamanya
Petunjuk Pengujian Angka Lempeng
masa simpan, maka nilai tekstur ikan tersebut
Total (ALT) Produk Perikanan. SNI 01-
akan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh
2332.3-2006. Badan Standardisasi
aktifitas air bahan pangan dan perbedaan
Nasional, Jakarta.
kelembaban antara bahan pangan dengan
lingkungan penyimpanan akan mengakibatkan Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009.
perubahan aktifitas air. Tentang Ikan Pindang-Bagian 1:
Spesifikasi. SNI 2717.1:2009. Badan
KESIMPULAN Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2011.
Lama sterilisasi memberikan pengaruh
Petunjuk Pengujian Organoleptik dan
yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan
atau Sensori pada Produk Perikanan.
pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0,
SNI 2346-2011. Badan Standardisasi
14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada
Nasional, Jakarta.
penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15
sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan Badan Pusat Statistik, 2013. Perikanan.
total mikroba dan total kapang yang sesuai https://www.bps.go.id. [6 Oktober
dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu 2017].
mempertahankan mutu organoleptik dari
Dahuri, R., 2012. Potensi Perikanan Indonesia.
parameter kenampakan, aroma, rasa dan
www.antaranews.com/berita/34966/p
tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu
otensi-perikanan-indonesia-baru-
ruang dan mempertahankan mutu daya simpan
tergarap-20-persen.html. [6 Oktober
ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan
2017].
kapang secara visual, mencegah
penggembungan tutup botol, pembentukan Ekawati, Y., 2014. Perubahan Komposisi Asam
gelembung gas dan perubahan warna ikan Amino dan Mineral Ikan Cakalang
pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 (Katsuwonus pelamis) akibat Proses
menit direkomendasikan sebagai lama Penggorengan. [Skripsi]. Bogor:
sterilisasi minimal yang digunakan untuk Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
meningkatkan mutu ikan pindang bumbu Institut Pertanian Bogor.
kuning dilihat dari nilai pH, jumlah total
Fernandez CDW. 2017. Pengaruh Lama
mikroba, jumlah total kapang, mutu daya
Sterilisasi dalam Botol Gelas terhadap
simpan serta mutu organoleptik produk.
Mutu Gulai Remis (Corbicula javanica).
[Skripsi]. Mataram: Fakultas Teknologi
UCAPAN TERIMA KASIH Pangan dan Agroindustri. Universitas
Mataram.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan
Kemenristekdikti yang ikut mendanai penelitian
Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Jakarta.
ini melalui skim Penelitian Strategis Nasional
2018. Handayani BR, Kusumo BD, Werdiningsih W,
Rahayu TI, dan Sugita DL. 2017.
Microbial quality of yellow seasoned
322
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
“pindang’ fish treated with turmeric and Saputra S. 2006. Mempelajari Pengaruh Blansir,
tamarind. International Symposium on Sterilisasi Komersial dan Pengemasan
Food and Agro-biodiversity (ISFA) terhadap Umur Simpan Tempe.
2017. IOP Conference Series: Earth and [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Environmental Science 102 (2018) Pertanian, Institut Petanian Bogor.
012019: 1-9.doi : 10.1088/1755-
Sholihah A. 2011. Proses Pengalengan Kalio
1315/102/1/012019.
Daging Sapi dan Kajian Pengaruh
Hariyadi P, Kusnandar, dan Wulandari N. 2006. Sterilitas (Fo) Pemanasan pada
Prinsip dan Pengertian Proses Termal. Berbagai Suhu terhadap Perubahan
Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Sifat Fisiknya. [Skripsi]. Bogor: Faculty
Pertanian Bogor, Bogor. of Agricultural Technology, Bogor
Agricultural University.
Hawora D. 2013. Strategi pengembangan
pengolahan hasil perikanan di Slamethandono. 2011. Kerusakan Bahan
kabupaten donggala. J Agroland, 20 Pangan.
(1): 75-81. http://skp.unair.ac.id/repository/Guru-
Indonesia/kerusakanbahanpang_slame
Kaparang R, Harikedua SD dan Suwetja IK.
thandono_11964.pdf [2 Mei 2018].
2013. Penentuan mutu ikan tandipang
(Dussumieria acuta C.V) asap kering Sugita DL. 2017. Pengaruh Penambahan
selama penyimpanan suhu kamar. Konsentrasi Kunyit dan Asam Jawa
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, terhadap Beberapa Komponen Mutu
1(1): 1-6. Ikan Pindang Bumbu Kuning. [Skripsi].
Mataram: Fakultas Teknologi Pangan
Kusumawardani H. 1994. Pengawetan dan
dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Perbaikan Mutu Ikan Pindang.
Teknologi dan Kejuruan, FpTK IKIP Suryaningrum DT, Syamdidi dan Rizki EM.
Malang, 1: 121-128. 2013. Penggunaan berbagai garam dan
bumbu pada pengolahan pindang ikan
Nur M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis
lele dumbo (Clarias gariepinus). JPB
bahan pengemas, dan lama
Kelautan dan Perikanan, 8(1): 23–34.
penyimpanan terhadap sifat kimia,
mikrobiologi, dan organoleptik sate Tipler PA. 1991. Fisika untuk Sains dan Teknik,
bandeng (Chanos chanos). Jurnal Edisi Ketiga, Jilid I. Erlangga, Jakarta.
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian,
Utami R. 2012. Karakteristik Pemanasan pada
14(1): 1-11.
Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam
Nurhikmat A, Suratmo B, Bintoro N dan (Mesona palustris). [Skripsi]. Bogor:
Suharwadji. 2016. Pengaruh suhu dan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
waktu sterilisasi terhadap nilai F dan Pertanian Bogor.
fisik kaleng kemasan pada
Wally E, Mentang F dan Montolalu RI. 2015.
pengalengan gudeg. Agritech, 36(1):
Kajian mutu kimiawi ikan cakalang
71-78.
(Katsuwonus pelamis L.) asap (Fufu)
Nuridha A, dan Basirun. 2013. Pengolahan selama penyimpanan suhu ruang dan
rendang patin dalam kaleng. The suhu dingin. Jurnal Media Teknologi
processing technique of canned catfish Hasil Perikanan, 3(1): 8-12.
“Rendang”. Jurnal Pasca Panen
Wahyuni ZA. 2017. Pengaruh Lama Sterilisasi
Perikanan. Cipayung. Jakarta Timur.
pada Proses Pengalengan terhadap
Rachmat D, Edison dan Sumarto, 2015. Kajian Mutu dan Masa Simpan Ares. [Skripsi].
Komperatif Mutu Pindang Presto Ikan Mataram: Fakultas Teknologi Pangan
Jelawat (Leptobarbus heoveni) dengan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Pengemasan Metode Vakum dan Non
Yuswita E. 2014. Optimasi proses termal untuk
Vakum selama Penyimpanan. [Skripsi].
membunuh Clostridium botulinum.
Riau: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3):
Kelautan, Universitas Riau.
5-6.
323

Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Ikan Pi 09142db9

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Ikan Pi 09142db9

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018

Mirriyadhil Jannah1), Baiq Rien Handayani1)*, Bambang Dipokusumo2), Wiharyani Werdiningsih1)

Keywords: fish seasoning pindang yellow, quality, shelf life, sterilization.

PENDAHULUAN 2011 mencapai sekitar 65 juta ton pertahun

Ikan pindang yang disimpan selama 14

Bacillus stearothermophillius. Pada 0 <1,0 x 101 sd

Gambar 3. Perubahan Warna Ikan Pindang

kesukaan panelis parameter kenampakan ikan 2

sterilisasi 10 menit karena menghasilkan ikan 3

Potrebbero piacerti anche