INSTRUCTORA:

HIRAMA RONDON
0414-8061145 / 0416-9815269
Hiramarondon@hotmail.com
 GUIA DE PANADERIA

CONSEJOS PARA UNA CORRECTA ELABORACION DEL PAN:

 La temperatura para la levadura es de suma importancia y de esto

depende la excelencia del resultado. La levadura se `puede disolver
tanto en agua como en la leche, siempre y cuando el liquido este lo
suficientemente tibio.

 Para saber si el líquido esta a la temperatura correcta para disolver la

levadura, se puede introducir un dedo en el liquido; lo ideal es que
no se siente un calor que queme.

 El amasado es sumamente importante en la preparación del pan

porque ayudara a que la masa libere el gluten y se distribuya la
levadura por toda la masa. No hay que dudar en amasar
vigorosamente la masa, aplantarla y estirarla hasta que se vuelva
sedosa y elástica entre las manos.

 La cocina debe ser acondicionada para la elaboración de pan de

manera de que este tibia pero seca, libre de corrientes de aire que
dificulten el proceso de elevado de la masa. Si el ambiente en el se
prepara el pan es húmedo, el tiempo esta nublado o llueve, esta
previsión es aun mas importante. En estos casos se recomienda
mantener el horno encendido a una temperatura mínima durante el
proceso de amasado y subir la temperatura una vez que se coloquen
los panes en los moldes.

 Para formar un bollo de pan que tenga buen acabado se debe amasar
muy bien y espolvorear ligeramente con harina la superficie donde se
va a trabajar. Los movimientos de amasado se hacen hacia dentro,
cerrando la parte superior del pan con pequeños pellizcos a manera
de una costura, el bollo de pan debe amasarse hasta que quede liso y
parejo.

 Una vez que se saquen los panes del horno, se deben desmoldar
inmediatamente y colocarse sobre rejillas para evitar que se suden
por debajo.

 Si hay mucha humedad en el ambiente y la cubierta se suda o le

salen pequeñas gotas encima, añádale maicena con un pincel seco y
suave. La misma ayudara a que la humedad que hay en exceso se
seque y solucionara el problema.
 COMO MEDIR CORRECTAMENTE.

Las medidas exactas y de acuerdo con las instrucciones de cada receta, son
vitales para lograr el éxito al preparar alimentos.

 Emplee únicamente tazas y cucharas especialmente diseñadas para

este propósito.

 Todas las medidas cucharaditas, cucharas o tazas son al ras. Llene el

utensilio por encima del borde, y luego con el dorso de un cuchillo o
una espátula nivele la cantidad para que quede al ras.

 Par medir ingredientes secos o grasas es mejor hacer uso de tazas

que se guardan una dentro de la otra y que dan la medida justa para 1
taza, ½ taza, ¼ de taza o sea tazas para medir.

 Las grasas sólidas deben medirse a temperatura ambiente.

 Las tazas de vidrio o plástico transparentes son ideales para medir

líquidos en general y aceites. Siempre coloque la taza de medir que
contiene líquidos sobre una superficie plana y mida a la altura de sus
ojos.

 Con una espátula de caucho limpie bien los lados de la taza al verter
su contenido. Cuando la receta pide harina o azúcar en polvo cernido
hay que hacerlo antes de medir y nunca golpear la taza de medir
contra el mesón.
 PAN BASICO

Ingredientes:
1 Taza y ¼ de agua - 1 cdita de azúcar - 2 cdas de levadura -
1 K de harina todo uso - 1 cda de sal - 3 cda de manteca o margarina
derretida - ¼ taza de azúcar - 1 taza ¼ de leche líquida

Preparación:
Disuelva la ½ cdita de azúcar en el agua tibia, espolvoree encima la
levadura y deje reposar 15 min., o hasta que este espumoso. En la leche
tibia se vierte el azúcar, la sal y la manteca esto se une a la levadura se
agrega la harina poco a poco hasta alcanzar una masa. Trabaje hasta
obtener una pasta firme que deje los lados del envase limpios. Amase por
10 min., sobre una superficie enharinada hasta que este suave y elástica.
Coloque en el envase y tape o en una bolsa engrasada. Deje crecer el doble
de su volumen. Vuelva a colocar sobre una superficie enharinada y amase
durante 1 min., para extraer las burbujas de aire. Déle una forma ovalada
entero o por porciones. Se deja reposar 1 hora tapado. Coloque en
bandejas engrasadas y meta al horno precalentado por 40 min.

PAN DULCE
Ingredientes:
500 grs de harina de trigo – 150 grs de azúcar – 2 huevos – 90 grs de
margarina – 150 cc de leche tibia - ½ cda de levadura – 1 cdita de esencia
de vainilla – 1 pizca de sal

Preparación:
Preparar la levadura en la leche tibia con 1 cdita de azúcar, dejar reposar en
un lugar calido y tapado, por 10 minutos. Eliminar la fermentación con las
manos y agregar el azúcar mover hasta que esta se disuelva, luego los
huevos, vainilla, margarina y la sal. Empezamos añadiendo la harina
previamente cernida. amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea..
formar los panes según la forma deseada. Colocar en bandejas engrasadas y
enharinadas. Tapar y colocar en lugar tibio. Hasta de fermenten. Llevar al
horno y a los 15 minutos sacar y barnizar rápidamente con mermelada
diluida en un poco de agua o un almibar de agua y azúcar saborizada con
cascara de limón o naranja y ramas de canela. Volver al horno hasta que
doren un poco
 ROLES DE CANELA

Ingredientes:
½ litro de agua - 1 cda de leche en polvo - 100 grs de margarina - 3
huevos - 200 grs de azúcar blanca - 200 grs de azúcar morena - 1 cda de
levadura - 1/8 de cdita de sal - 1 cda de vainilla - 1 K. Harina todo uso
canela. 1 cda de azúcar

Preparación:
Preparamos la levadura en el agua con 1 cdita de azúcar y la levadura
espolvoreada. Tapamos y dejamos fermentar por 15 min. Acremar la
margarina con el azúcar blanca, los huevos la sal y vainilla. Agregamos la
levadura y seguimos uniendo la harina cernida con la leche y se la vamos
incorporando poco a poco hasta obtener una masa suave. Dejamos crecer
su volumen. Estiramos un rectángulo le untamos leche líquida y la canela
unida con el azúcar morena. Enrollamos y cortamos. Colocamos en
bandejas preparadas y dejamos leudar. Barnizamos y llevamos al horno,
hasta que dore. Aparte preparamos la crema: 1/3 taza de margarina s/sal
- ½ taza de azúcar glas - ¼ K de queso crema - 1/8 de cdita de vainilla.
Cremar todo y colocamos en manga con boquilla para colocarles un poco a
cada uno de los roles recién sacados del horno.

ACEMA ANDINA
Ingredientes:
3 huevos – 50 grs de margarina – 50 grs de manteca – 2 cdas de levadura –
1 y ½ taza de melao de papelón (espeso) –1 kilo de harina leudante – 1
cda de canela en polvo – 1 cdita de nuez moscada – 4 cdas de leche en
polvo – 2 cdas de anis dulce – 1 y ½ taza de agua
Preparación:
En el agua tibia se la agrega 1 cdita de azúcar y la levadura y deja reposar
10 minutos y tapar en lugar cálido. Aparte se bate la margarina, azúcar
huevos, leche, canela, nuez moscada, se le agrega el melao y la preparación
de la levadura unir todo y agregar las harinas poco a poco, se termina de
amasar en la mesa y se deja reposar 10 minutos con un repasador. Se
formar las acemitas redonditas se colocan en bandejas engrasadas se dejan
crecer 1 hora y llevar al horno por 25 a 30 minutos x 180ºC.
 CACHITOS
Ingredientes:
2 cdas de levadura - 1 Kilo de harina - 1 y ½ taza leche - 1 cdita de
azúcar - 3cda de azúcar soperas colmadas - 3 huevos - 200 gr. de
margarina - ¼ kilo de jamón – 1 cucharada de sal

Preparación:
Prepara la levadura en ½ taza de leche tibia, el resto de la leche se mezcla
aparte con los huevos, previamente batidos, añade ¼ k. De harina y la
levadura y forma un pie. Déjelo crecer el doble por ½ hora
aproximadamente. Baja la masa con una cuchara de madera y déjela
levantar de nuevo. Añada la margarina y el resto de la harina poco a poco
hasta hacer una bola. Se lleva a la mesa enharinada amásala por 10
minutos, hasta que esté elástica. Estírela con el rodillo que quede de ½ cts
de espesor. Corta los triángulos rellena los cachitos con jamón desde la
punta más ancha untando margarina en cada punta. Se le da forma de
media luna. Se barniza y hornean por 20 minutos aproximadamente.

GOLFIAO
Ingredientes:
1 taza de margarina - 2 tazas ½ agua tibia – 2 cdas de levadura – 3 cdas de
leche en polvo – 1 Kilo ¼ Harina de trigo – ½ papelón – 2 tazas de queso
blanco rallado – 2 tazas de azúcar – 2 cditas de anís dulce - 4 huevos – ½
cdita de sal – gotas amarilla – ¼ taza leche preparada.

Preparación:
Prepara la levadura en el agua tibia y 1 cda de azúcar dejas leudar, a parte
colocas gotas amarilla, la margarina derretida y ½ taza de harina y hacemos
un pie y se deja crecer el doble. Se baten los huevos, se le agrega el azúcar,
la leche en polvo y se une con la levadura y el pie se mezclan bien se le
agrega la harina y se trabaja por 5 minutos. Se coloca en una mesa
enharinada se amasa por 10 minutos. Se deja reposar 20 minutos. Se estira
y se hace un rectángulo se le riega leche batida, el papelón rallado, parte
del queso y el anís. Se enrolla y se cortan rebanadas de 2 centímetros de
espesor se deja leudar por ½ hora. Se barniza con huevo batido se hornea
por 1/2 hora. Al sacarlo se pintan con melado de papelón y le colocamos
queso rallado y pasitas opcional.
 PAN DE MOLDE

Ingredientes:
1 kilo de harina de trigo – 40 grs de levadura – 600 cc de leche - 50 grs de
azúcar – 1 cda de sal – 80 grs de margarina – ½ cdita de extracto de malta

Preparación:
 Formar una corona con la harina, colocar el azúcar molida y la sal en
el centro.
 Agregar la margarina y el extracto de malta, adicionar la levadura, la
leche y la sal tomar en cuenta que no tenga contacto con la sal.
 Mezclar los ingredientes del centro y adicionar la harina de los
extremos. Trabajar por 10 minutos hasta obtener una masa de textura
lisa.
 Formar un bollo, colocarlo en el bol enharinado y cubrirlo, dejar que
leve al doble de su volumen en un lugar cálido. Llevar la masa a la
mesa cortar en dos, estirar hasta lograr el largo del molde, enrollar
cada mitad al mismo tiempo de presionar, colocar en el molde.
Presionar con los puños para desgasificar, dejar crecer ¾ partes del
volumen. Pincelar con huevo y leche. Hornear por 40 a 45 minutos.
Desmoldar para evitar que se humedezca sobre una rejilla y dejar
enfriar.
PAN DE HAMBURGUESA
Ingredientes:
1 kilo de harina – 1 tazas de leche – 1 cda ½ de margarina – 2 huevos – 20
grs de levadura – 40 grs de azúcar – 1/2 cdita de sal – 1 tazas de agua tibia
– 1 cda de azúcar.

Preparación:
Elabore la levadura en el agua y dejarla fermentar por 10 minutos. En un
bol se colocan 1 taza y ½ tazas de harina, azúcar, sal, margarina uniendo
muy bien. Añada la levadura, leche y huevo batidos previamente. Siga
agregando harina hasta obtener una masa blanda. Llevar a la mesa y amasar
por 10 minutos, elabore un bollo engrasarlo y dejar crecer el doble.
Desgasificar la masa con el puño, voltearla y tapar herméticamente lleve a
la nevera, baje la fermentación de vez en cuando. Hasta que tenga el
momento de formar los panes redondos. Estire con rodillo sin perder la
forma redonda. Pinte con margarina derretida y hornee. Si lo desea
agregarle ajonjolí, minutos antes de sacarlo del horno barnizando
nuevamente con margarina para que se peguen las semillas.
 DONAS Y BOMBAS
Ingredientes:
2 tazas y ¼ de agua – 40 grs de levadura – 1 cda de azúcar – 120 grs de
azúcar – 80 grs de manteca - 15 grs de sal – 2 huevos – 1 kilo de harina de
trigo – 80 grs de leche en polvo.

Preparación:
Preparar la levadura y colocarla ya leudada en un bol. Le agregamos los
huevos, azúcar, manteca (blanda), leche en polvo y por último la harina.
Amasamos hasta que se despegue de las manos. Extendemos y cortamos
con el cortador. Colocamos en bandejas enharinadas sin exceso y dejamos
crecer hasta doblar su volumen. Freír en caldero y con manteca bien
caliente. Colocar sobre papel absorbente. Para las bombas se realizan
esferas muy bien boleadas y dejar reposar. Luego freírlas en manteca
suficiente e inmediatamente pasarlas por azúcar. Dejar enfriar cortar con
tijeras y rellenar con crema pastelera.

Baños para las donas: Chocolate: 1 tableta de chocolate o 1 taza de cacao

en polvo, 3 cdas de leche líquida disuelta en ½ taza de leche en polvo, 2
cdas de azúcar.
Baño de Azucar glas: 2 tazas de azúcar glas – ½ taza de leche líquida –
gotas de limón. Se agrega la leche poco a poco a la azúcar pulverizada
previamente cernida junto con las gotas de limón hasta formar una crema
espesa. Se bañan las donas con esta crema y se le espolvorean lluvia de
chocolate, carnaval o coco deshidratado.

CREMA PASTELERA
Ingredientes:
2 tazas y ½ de leche – 125 grs de azúcar – 100 grs de maicena – 1 cdita de
vainilla – 2 yemas – 1 cda de esencia de mantecado o vainilla – 1 rama de
canela – cáscara de naranja o limón

Preparación:
Calentar la leche junto con la canela y cáscara de naranja o limón. Aparte
unir las yemas el azúcar con un batidor hasta que aligere, agregar la
maicena y continuar batiendo. Cuando la leche empiece el proceso de
ebullición, la retiramos del fuego y volcamos poco a poco sobre la
preparación anterior y revolver rápidamente. Llevar a la olla nuevamente y
seguir el proceso de cocción de la maicena moviendo constantemente con
paleta de madera hasta espesar, bajar del fuego y agregarle la esencia
elegida. Opción: si se quiere de chocolate agregar 2 cdas de cacaco unido
con la maicena o ½ barra de chocolate de taza picadito agregarlo al bajarlo
del fuego y con el calor se funda.
 PIZZA

INGREDIENTES :
1 kilo . De harina –2 tazas de agua – 1 cda de levadura – 1 cdita de azúcar
¼ de aceite (café) – 1 cda de sal
Relleno:
1 kilo de tomates o una lata de tomates pelados – 5 cdas de aceite – 1
cebolla – 4 dientes de ajo – sal – pimienta – 250 Gr. Queso mozzarela –
orégano – jamón etc.

PREPARACION
Colocamos en un envase parte de la harina, la levadura ya preparada y
demás ingredientes. Amasamos muy bien y dejamos reposar 2 horas.
Aparte picamos los tomates y en un caldero con aceite sofreímos el ajo
picado con la cebolla y por último le agregamos los tomates. Extendemos
la masa en bandejas bajas engrasadas con aceite al grosor deseado y metes
al horno por 10 minutos, la sacas y le agregas un poco de salsa y el relleno
colocando por último el queso la metes de nuevo al horno por 15 minutos
la sacas para terminar de agregarle la salsa.

PASTELITOS Y TEQUEÑOS
INGREDIENTES
1 kilo de harina – 8 cdas de manteca – 300 cc de leche o agua – ½ cdita de
sal- 3 cdas de azúcar

PREPARACION
Cernir la harina colocarla en el bol. Agregar la manteca preriblemente fría
y hacer un arenado. Añadir el liquido deseado la sal y azúcar. Integrar y
amasar muy bien hasta obtener una masa suave y que no se pegue de la
mesa ni de las manos, formar un bollo, dejar reposar por 1 hora. Estirar con
rodillo sobre un poco de harina y cortar piezas redondas o rectagulares,
rellenar al gusto y señar muy bien colocando un poco de agua en las orillas
y llevar a freir.