JOCON

Ingredeintes
6 tallos verdes de cebolla
1 manojito de culantro
1/2 libra de tomate verde
1/2 libra de miltomate
6 chiles pimientos verdes (medianos)
1 pan francés (previamente remojado)
aceite
masa de maíz
agua
sal (al gusto)
pimienta (opcional)

Instrucciones
Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros
de agua con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado. Mientras tanto,
cocine en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde,
el miltomate y los chiles pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el pan
francés y muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque
luego tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2
tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón.
El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros
platos. Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón no es un recado
que se caracterice por ser muy espeso.
Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas,
disuelta en un poco de agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de
masa. Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.
Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del
fuego.
Ingredientes
Manteca de cerdo para freír
1 kilo de chile mulato, despepitado y desvenado
125 gramos de chile pasilla, despepitado y desvenado
10 chiles anchos, despepitados y desvenados
5 chiles chipotle, despepitados y desvenados
3 chiles mecos, despepitados y desvenados
1/2 kilo de almendras
1/2 kilo de pasas
1 cucharada de semillas de anís
1 cucharada de cilantro seco
1/2 cucharada de pimienta entera
3 clavos de olor
1 raja de canela
3 rebanadas de pan bolillo, telera o baguette
1 tortilla
5 tabletas de chocolate de mesa
1/2 taza de azúcar
1 cabeza de ajo
3 jitomates, en trozos y sin semillas
Sal, al gusto

Cómo hacerlo
1. Calienta la manteca en un sartén o cacerola grande a fuego medio-alto. Fríe todos los chiles
cuidando que no se quemen. El chile chipotle debe quemarse ligeramente para evitar que el mole salga
muy picoso. Retira del fuego y coloca en un tazón grande.
2. Agrega al mismo sartén las almendras y dóralas uniformemente, cuidando que no se quemen.
Pásalas al tazón de los chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas, luego el anís, cilantro,
pimienta, clavos de olor y raja de canela.
3. Fríe en el mismo sartén las rebanadas de pan, luego la tortilla y, finalmente, el chocolate de mesa.
Pasa los ingredientes al tazón de los chiles conforme los vayas sacando del sartén.
4. Fríe los trozos de jitomate en otro sartén con muy poca manteca. Una vez listos, pásalos al tazón con
los otros ingredientes fritos.
5. Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un color café,
aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazón con el resto de los ingredientes.
6. Tuesta el azúcar en un sartén limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelve, y colócala
dentro del tazón con el resto de los ingredientes.
7. Muele todos los ingredientes de poco a poco en un procesador de alimentos (o metate, si prefieres).
Mezcla bien hasta formar una pasta homogénea.
8. Tu mole está listo para usarse o para guardarse en un frasco de vidrio bien tapado.