FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 2
FORMULACION, ELABORACION Y CONTROL DE CALIDAD DE 4
TIPOS DE YOGURT (FIRME, BATIDO, LÍQUIDO Y GRIEGO)

PRESENTADO POR:
JHON RONALDO MAMANI TORRES
SEMESTRE Y GRUPO:
SEXTO (2)
CURSO:
INDUSTRAS LACTEAS
DOCENTE:
ING. CHRISTIAN CUENTAS ALVARADO
PUNO – PERÚ
2019
I. INTRODUCCION

La leche cruda entera es el producto integro no alterado ni adulterado del

ordeño higiénico regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas sin
calostro y externo de color, olor, sabor y consistencias anormales y que no ha
sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno (NTP 202.001, 2013). La
leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad; corroborar que la leche
no tenga más de 24 horas posteriores al ordeño, realizar un control visual,
control de aroma, controlar la temperatura de entrega, y evaluar la acidez
“DORNIC”. Una leche de buena calidad debería de presentar valores de 14 a 18
°D (Ramirez, 2010).
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la
leche. Esta acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp.
bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azúcar
de la leche, en ácido láctico. En este proceso de conversión hay producción de
sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y otras responsables de
sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996).
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en
ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios
como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes,
como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas,
las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido
de proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios
ocurridos en las proteínas de la leche.
Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables beneficios
y por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido
en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad
de sabores y presentaciones que existen en el mercado.
El yogur es un producto lácteo altamente digerible con un alto valor nutritivo,
que suple una gran cantidad de proteínas y es una fuente de calcio, fósforo,
potasio y significativas cantidades de vitaminas (Bylund, 1996). Existen tres tipos
principales de yogur: batido, líquido y firme, aunque se pueden mencionar
algunos otros como el congelado y deshidratado.
Según Bylund (1996), de todos los productos lácteos acidificados, el yogur es el
más conocido y popular en casi todo el mundo. El consumo más alto de yogur se
da en los países ribereños del Mediterráneo, Asia y Europa Central.
II. OBJETIVO

 Elaborar los cuatro tipos de yogurt (yogurt firme o aflanado, yogurt batido, yogurt
bebible o liquido y yogurt griego) siguiendo los parámetros adecuados para la
obtención de un producto idóneo.
 Realizar el control de calidad de cada uno de los yogurts obtenidos.
 Realizar el análisis de costos de cada uno de los yogurts obtenidos.
 Determinar las características reológicas de cada uno de los yogurts obtenidos.

III. MARCO TEORICO

3.1 LECHE.- La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras
corresponde exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica
Peruana, es un producto integro no alterado de la secreción mamaria normal,
sin adición ni sustracción alguna (Ver Tabla 1); y que ha sido obtenido
mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometida a procesamiento o
tratamiento alguno ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas. (INDECOPI, 2010).

TABLA 1 - Requisitos Físico-químicos

ENSAYO REQUISITO METODO DE ENSAYO
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2 NTP 202.028: 1998
FIL-IDF ID: 1996
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8,2
*
Sólidos totales (g/100g Mínimo 11,4
NTP 202.118: 1998
Acidez expresada en gramos NTP 202.116:2000
0,13 – 0,17
de ácido láctico (g/100)

Densidad a 15°C (g/ml) 1,029 - 1,034 NTP 202.007: 1998

NTP 202.008: 1998
Índice de refracción del suero, Mínimo 1,34179 (lectura NTP 202.016: 1998
20 refractométrica 37,5)

Ceniza total (g/g) Máximo 0,7 NTP 202.172: 1998

Alcalinidad de la ceniza total

(mL de solución de NaOH 0,1 Máximo 1,7
NTP 202.172: 1998
N)

Índice crioscópico Máximo – 0,540°C NTP 202.184: 1998

Sustancias extrañas a su Ausencia

**
naturaleza
Prueba de la reductasa con
Mínimo 4 horas
azul de metileno NTP 202.014:1998

Prueba de alcohol (74 % v/v) No coagulable NTP 202.030:1998

(*) Por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.
(**) Métodos mencionados en los apartados 2.1.12 al 2.1.20
3.2 DENSIDAD.- es una medida de calidad importante de la leche. Para el caso de la
leche fresca, la densidad indica la por la posible adulteración como el agregar
agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante es afectada por la
temperatura, de allí la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura
fija normalmente de 15° a 20°C (Lora, 2003)
3.3 FERMENTACION LACTICA.-el aroma, sabor, textura en la leches fermentadas se
debe a las fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrolisis de la lactosa y la
fermentación del ácido cítrico que está en una proporción de 0,2% en la leches
(Potter & Hotchkis, 1990).
3.4 ORIGEN DEL YOGURT.- Según Tamime y Robinson (1991), no se sabe dónde ni
cuándo por primera vez el hombre comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido
que por miles y miles de años muchas civilizaciones lo han utilizado debido a
creencias de efectos positivos en la salud humana. Hay muchas suposiciones sobre
el origen del yogur, pero principalmente se cree que es proveniente del Medio
Oriente.
El yogur como tal recién se conocería en Europa hasta 1542, aunque de forma
aislada. Habría que esperar al siglo XX para que occidente lo conociera, de lo cual
se ocuparía Isaac Carasso y su hijo Daniel - a quien cariñosamente llamaba
DANONE – quienes iniciarían la producción del yogur en pequeña escala en el viejo
continente (Lacto, 2003).
La acidificación de la leche por medio de la fermentación es uno de los
mecanismos más viejos que se emplean para poder aumentar la vida útil de la
leche, dándole una serie de características organolépticas agradables. El proceso
de la fermentación se puede llevar a cabo por medio de diferentes métodos,
dando origen a diferentes productos fermentados, tales como kumis, kefir, leche
acidófila y yogur (Fraser, 1992; citado por Zelaya, 1998).
El tipo de leche utilizada para la elaboración de yogur depende del lugar donde se
elabora y se consume. Tanto en norte, centro y sur América, como en Europa
occidental, la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y
Europa oriental en leche de cabra y en Egipto e India en leche de Buffalo
(Zonadiet, 2001).
Técnicamente el yogur es el producto que resulta de la acción fermentadora
simultánea de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, sobre el azúcar natural de la leche (lactosa). Los cocos son los
responsables de la acidez mientras que los bacilos lo son del aroma y del sabor
(Geocities, 2003).
3.5 VALOR NUTRICIONAL.- Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel
nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas. El creciente interés
por la salud, así como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un
incremento en la demanda de alimentos funcionales y probióticos, entre los cuales
destaca el yogur.
Los estudios del bacteriólogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron
para que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor
nutritivo del yogur. Él sostuvo que el yogur era un medio efectivo de combatir una
serie de enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la
arteriosclerosis (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).
TABLA 2- Cifras típicas de concentración de algunos nutrientes mayoritarios de la
leche y el yogur.

En cuanto al contenido de vitaminas del yogur versus el contenido de vitaminas en

leche, está sujeto a debate por varios autores, ya que unos aseguran que es una
fuente rica en vitaminas, mientras que otros indican que durante la producción de
yogur la cantidad de vitaminas disminuye. Se ha determinado que el contenido de
vitaminas en el yogur respecto al contenido de vitaminas en la leche cruda,
depende grandemente de los procesos de fortificación y de elaboración. Las altas
temperaturas que se necesitan para elaborar el yogur influyen en la disminución
del contenido de vitaminas. Las vitaminas más susceptibles son: C, B6, B12 y ácido
fólico (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

TABLA 3- Concentración de vitaminas en la leche y el yogur.

Durante la fermentación algunas vitaminas son consumidas por las bacterias,

mientras que otras son activamente sintetizadas. Esto va a depender
estrictamente de las condiciones de fermentación y la cantidad de cultivo que se
utiliza. El contenido de vitaminas disminuye grandemente durante el
almacenamiento y esto varía con respecto al tiempo que tiene de elaborado el
yogur. Algunas vitaminas son aparentemente más estables durante el
almacenamiento en el yogur que en la leche, como la vitamina A y B2 (Tamime y
Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).
 TABLA 4- Características organolépticas del yogurt
ATRIBUTO
YOGURT FIRME YOGURT BATIDO YOGURT LIQUIDO
APARIENCIA
Apariencia
Suave como
homogénea,
porcelana sin Con apariencia
SUPERFICIE suficiente batido,
separación de suave
sin separación de
suero
suero.
Natural de la
COLOR Natural de la leche Natural de la leche
leche.
CONDICIONES DE
Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca
FRESCURA
Características de Característico de
OLOR Leche acidificada
la leche acidificada leche acidificada
Agradable, de Agradable, de
ligero o ligero o Ligero acido, y
SABOR
medianamente medianamente ligero agradable.
acido acido
Casi cortable
ligeramente
Cremoso, viscoso y Ligeramente
CONSISTENCIA aflanado, sin
no pastoso aflanado.
separación del
suero
Fuente: Meyer, R. (2006)

TABLA 5-Defectos del yogurt y su causa.

DEFECTOS CAUSAS
 Color disparejo  Tratamiento de la leche.
 Separación del suero  Daño del gel.
 Separación de fases debido a la  Batido, bombeado, etc. Sin buena
mala incorporación de aire. incorporación.
 Gel batido no homogéneo.  Batido incompleto.
 Envase demasiado lleno.  Llenado.
 Agua condensada en el interior.  Fluctuaciones de temperatura.
 Apariencia no fresca.  Demasiado viejo, seco, fallas de
batido.

TABLA 6-Defectos y causas de olor y sabor del yogurt

DEFECTOS
 Metálico, grasiento, rancio.
 A queso, amargo, pútrico.
 Muy acido, sobre fermentado
 Añejo, insípido.
 Alimento del ganado.
 Quemado.
 harinoso.
 Pegajoso (viscoso), sabor extraño.
Fuente: Meyer, R. (2006)
CAUSAS
 Grasa de leche (oxidación,
rancidez).
 Proteína (proteólisis)
 Fermentación excesiva de lactosa.
 Carencia de sustancias del aroma.
 Leche cruda.
 Sobre calentado de la leche.
 Excesiva adición de leche en
polvo.
 Gran cantidad de estabilizantes.
 TABLA 7-Defectos y causas de consistencias y viscosidad del yogurt.
DEFECTOS CAUSAS
 Muy líquido, lechoso, delgado.  Firmeza del gel.
 Partida o resquebrajadiza.  Agitación del gel.
 Granuloso, arenoso, cremoso.  Defecto en la microestructura
 Muy viscoso o muy líquido. debido a la acidificación muy
 Pegajoso, grumoso, demasiado lenta efectuado por el
firme. streptococcus, etc.
 Fuerte batido o insuficiente
concentración.
 Excesiva adición de estabilizantes.
Fuente: Meyer, R. (2006)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIA PRIMA
 Leche fresca de vaca
 Azúcar blanda refinada
 Leche en polvo
 Cultivo para yogurt
4.2 EQUIPOS Y MATERIALES
 Olla enchaquetada
 Cocina
 Balanza analítica
 Vasos de precipitación
 Pipetas de 5 y 10 ml
 Termómetro
 Cámara de incubación
 Envases de plástico transparente
 Congeladora

METODOS
CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.
 Densidad
 Prueba de alcohol
DISOLUCION Y PREPARACION DEL CULTIVO
 Hervir un litro de agua.
 Enfriar a 35°C.
 Pesar 120gr. De leche en polvo descremada.
 Disolver la leche en el agua y luego colar si fuera necesario.
 Colocar la leche reconstituida en una olla o recipiente de acero inoxidable.
 Enfriar en agua helada hasta 4°C.
 Vaciar el contenido del sobre de cultivo en la leche helada y disolver completamente.
 Previamente se debe tener recipientes con tapas lavadas y desinfectadas.
 Repartir de acuerdo a su uso.
 Congelar y almacenar en la congeladora para su próximo uso.
  Para su uso se debe de sacar de la congeladora en refrigeración de 2 a 3 hora antes de
su uso.
 Agregar a la leche pasteurizada a 45°y agitar por 1 a 2 minutos.

FORMULACION

La formulación para 1 litro de yogurt es la siguiente:

 1 litro de leche pasteurizada.

 Cultivo según la especificación del fabricante.
 100g de azúcar blanca refinada.
 Para el yogurt firme (aflanado), añadir 35gr/lt de leche en polvo.

Para que el cultivo iniciador se desarrolle, se debe tener en cuenta los siguientes criterios:

 Bajo recuento bacteriano.

 Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
 Sin contaminación por bacteriófagos.

V. PROCEDIMIENTO
DIAGRAM DE YOGURT FIRME (5 LITROS DE LECHE DE VACA)

LECHE FRESCA

RECEPCION

ESTANDARIZACION
(adicion de ingredientes)

PASTEURIZACION

ENFRIADO

ADICION DE CULTIVO

ENVASADO

INCUBADO

ENFRIADO

YOGURT FIRME
  Lo primero se hizo la recepción de 5 litros de la leche fresca en el taller de industrias
lácteas, para así luego realizar la prueba de alcohol y la acides.
Donde el resultado nos dio negativo (prueba de alcohol), y la acidez fue de 0.21% de
ácido láctico esto en grados Dornic nos da 21°D.
 En la estandarización se le adiciono los ingredientes que es el azúcar y la leche en polvo
la cantidad a utilizarse fue 500gr y 175gr.
 La pasteurización se realizó a la temperatura de ebullición de la leche que fue a 85°C
por un tiempo de 5 minutos.
 Después del tratamiento térmico, se debe de enfriar rápidamente la leche, con la
finalidad de mantener la calidad de la leche y llegar a una temperatura adecuada para el
desarrollo de las bacterias del yogurt esto a los 43-45°C.
 La adición de cultivo fue de acuerdo a nuestra cantidad de leche pasteurizada, que se
nos dio 50ml.
 El envasado se realizó en recipientes de plástico.
 El encubado se realizó por 6 a 8 horas durante una temperatura de 45°C
 El enfriado se realizó durante toda la noche para una mejor coagulación.
 Y obtuvimos un yogurt firme para así realizar el análisis sensorial donde lo pusimos en
vasos de plástico y uno aparte para el análisis de la viscosidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT BATIDO (5 litros de leche de vaca)

LECHE FRESCA

RECEPCION

PASTEURIZACION

ENFRIADO

ADICION DE CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

YOGURT BATIDO
  La recepción para elaborar productos lácteos de buena calidad, la materia prima (la
leche) debe de ser de buena calidad. Para lo cual se debe realizar el control de calidad
de la materia prima.
 Pasteurización se llevó a cabo a una temperatura de 85°C por un tiempo de 5 minutos.
 Después del tratamiento térmico, se debe de enfriar rápidamente la leche, con la
finalidad de mantener la calidad de la leche y llegar a una temperatura adecuada para el
desarrollo de las bacterias del yogurt esto a los 43-45°C.
 La adición del cultivo fue de 50ml.
 La incubación es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°C por espacio de 6-8 horas con el objetivo de que las bacterias
degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales como;
acetaldehído, diacetilo y cetona, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma
característicos del yogurt.
 El enfriado es para la mejor coagulación del yogurt.
 El batido es donde se le adiciona los ingredientes se agregó 500gr de azúcar blanca
refinada, seguidamente batir hasta disolver todo el azúcar y que no se encuentre
grumos.
 El yogurt batido listo para llevar al análisis sensorial lo cual se puso en vasos de plástico
y un vaso aparte para hallar la viscosidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT BEBIBLE ( 5 litros de leche de vaca)

LECHE FRESCA

RECEPCION

PASTEURIZACION

ENFRIADO

ADICION DE
CULTIVO

INCUBADO

ADICION DE
INGREDIENTES

HOMOGENIZACION

YOGURT LIQUIDO
  La recepción para elaborar productos lácteos de buena calidad, la materia prima (la
leche) debe de ser de buena calidad. Para lo cual se debe realizar el control de calidad
de la materia prima.
 Pasteurización se llevó a cabo a una temperatura de 85°C por un tiempo de 5 minutos.
 Después del tratamiento térmico, se debe de enfriar rápidamente la leche, con la
finalidad de mantener la calidad de la leche y llegar a una temperatura adecuada para el
desarrollo de las bacterias del yogurt esto a los 43-45°C.
 La adición del cultivo fue de 50ml.
 La incubación es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°-45°C por espacio de 6-8 horas con el objetivo de que las bacterias
degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales como;
acetaldehído, diacetilo y cetona, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma
característicos del yogurt.
 La adición de ingredientes se realiza donde se adiciona 500gr de azúcar blanca refinada.
 Para una mejor homogenización entre el azúcar y el yogurt se tuvo que licuar el yogurt
durante unos 30 segundos
 Se obtuvo un yogurt bebible, seguidamente se llevó al análisis sensorial poniendo de
muestra en vaso de plásticos para todo el salón y una muestra para la viscosidad de la
leche.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT GRIEGO ( 5 litros leche de vaca )

YOGURT GRIEGO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

INCUBACION

DESUERADO

BATIDO

ENVASADO

 La pasteurización se lleva a temperatura de 85°C por un tiempo de 5 minutos.

 El enfriamiento se lleva después del tratamiento térmico, se debe de enfriar rápidamente
la leche, con la finalidad de mantener la calidad de la leche y llegar a una temperatura
adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt esto a los 43-45°C.
 La inoculación es donde se agrega el cultivo, una cantidad de 50ml.
 La incubación es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°- 45°C por espacio de 6-8 horas con el objetivo de que las bacterias
degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales como;
acetaldehído, diacetilo y cetona, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma
característicos del yogurt.
  El desuerado se llevó después de 6 hora de incubación lo cual la cantidad de suero que
se retiro fue de 1600ml.
 El batido es donde se agrega el azúcar para la homogenización, pero como este perdió el
suero esto varia para el porcentaje de agregar azúcar así que hallando un regla de tres se
obtiene: 1000ml(yogurt) 100gr(azúcar)
3400ml (yogurt) x(azúcar)
X=340gr de azúcar
 Se puso en vasos de plástico para hallar el análisis sensorial y un vaso aparte para llevar
al análisis de la viscosidad.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

1.1 RESULTADOS
Densidad: 1,030
Prueba de alcohol: negativo
Acidez: 0.21% ácido láctico=21°D
Cuadro 1-resultados de las propiedades organolépticas del yogurt

CARACTERISTIC GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4

A
LIQUIDO BATIDO FIRME GRIEGO
COLOR 5 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 5

OLOR 3 4 4 4 4 4 2 4 4 4 5 5
T
ASABOR 4 4 3 5 5 5 2 3 3 4 5 5
T
TEXTURA 5 5 4 5 5 4 1 1 1 3 4 4
F
UENTE: Propia

Cuadro 2-Promedio del control de calidad

Yogurt liquido Yogurt batido Yogurt firme Yogurt griego

Color 4.66 5 4 4.33
Olor 3,66 4 3.33 4.66
Sabor 3,66 5 2.66 4.66
textura 4.66 4.66 1 3.66
Fuente: propia.
Cuadro 3-Resultados de la viscosidad

CARACTERISTICAS REOLOGICAS (VISCOSIDAD)

Yogurt liquido 1041.4 MPa/s 30 RPM 26% 1.04Pa/s
Yogurt batido 1784.0 MPa/s 60 RPM 89.2% 1.78 Pa/s
Yogurt firme 1800.9 MPa/s 60 RPM 90% 1.8 Pa/s
Yogurt griego 191.9 MPa/s 12 RPM 35.2% 0.9 Pa/s
Fuente: propia.
 Cuadro 4-Control de calidad del yogurt

Gasto total de A.L. Resultado por % de gados dornic

formula
Yogurt liquido 0.935%
Yogurt batido 0.87%
Yogurt firme 0.9%
Yogurt griego 0.8%
Fuente: propia.
Cuadro 5-costos de elaboración de yogurt
Ingrediente Costo y cantidad
Leche 50.00 soles (20 litros de leche)
Cultivo 7.00 soles
Azúcar 7,00 soles
Vasos 2.50 soles
Cucharitas 1.50 soles
Leche en polvo 9.30 soles
Envase de plásticos 5.00 soles
Focos 1.80 soles
Total 84.10 soles
Fuente: propia.

1.2 DISCUSIONES
Las evaluaciones de las características organolépticas de diferentes yogures
determinando el color, olor, sabor y textura como se puede apreciar en el cuadro 1 y
teniendo un promedio en el cuadro 2.
Según la NTP 202.030 en la tabla N° 1 da a conocer los requisitos fisicoquímicos
para la leche fresca, indicando una densidad de 1,029 - 1,034 en el cual en nuestro
resultado fue de 1.030 lo cual nos indica que está dentro del rango aceptable para
una elaboración de yogurt también indica sobre la prueba de alcohol al 74% no
coagulable lo cual realizamos esta prueba dando de respuesta negativa (no
adulterada).
Según Meyer, R. (2006), en la tabla 4 indica sobre las características organolépticas
del yogurt aflanado, batido, bebible y griego. Como resultado determinamos de
acuerdo a nuestro gusto que este resultado se ubica en el cuadro 1.
Según Meyer, R. (2006), en la tabla 6 indica sobre el olor y sabor de los yogurts
dando a conocer sus defectos y causas. En el resultado promedio se obtuvo los
siguientes valores olor (4) y sabor (5) esto para el yogurt batido, olor (3.66) y sabor
(3.66) para el yogurt bebible, olor (3.33) y sabor (2.66) para el yogurt firme, olor
(4.66) y sabor(4.66) para el yogurt griego, en caso del yogurt firme se obtuvo bajos
promedios. El defecto fue de lo rancio, grasiento y la causa fue de la oxidación de la
grasa que indica Meyer. El aroma, sabor y textura en las leches fermentadas se debe
a las fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrolisis de la glucosa esto nos
indica Potter & Hotchkiss (1990), en efecto a los malos olores como el quemado de
la leche se queda en la nata del yogurt antes del batido u homogenización.
Los defectos de la consistencia y la viscosidad en el yogurt se pueden encontrar
algunos defectos y causas el cual Meyer, R. (2006), tabla 7 nos da a conocer.
En el yogurt batido se tuvo un promedio de 89.2% siendo el más viscoso que el
resto, lo que indica que es muy bueno mientras que en el resultado del yogurt
 liquido se obtuvo un pésimo porcentaje de 26% esto fue ocasionado a la destrucción
de partículas al licuarlo lo cual formo filamentos muy desagradables.
Defectos y causas que se pueden encontrar en los yogures como el color disparejo
por causa del tratamiento de la leche es lo que indica Meyer, R. (2006), tabla 5.
En el efecto esto fue lo que se dio como resultado del yogurt firme de acuerdo a la
determinación organoléptica.
Como resultado de la elaboración de 4 tipos de yogures el pésimo fue el yogurt
firme seguido del yogurt bebible sin embargo al que se aceptó regularmente fue al
bebible, el bebible tenía esa frescura aceptable mientras que el otro no poseía esa
frescura, tenía todo lo contrario y su textura era muy pésima.

VII CONCLUSION
}