JORNADA DE ACTUALIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJÁN

Fraude Alimentario
Herramientas para identificación de
vulnerabilidades y medidas de mitigación

Lic. Fabiana Guglielmone

Presidente CAIA – Filial argentina IAFP
Mayo 15, 2018
Agenda

• Definición y antecedentes

• Programa de Prevención de Fraude Alimentario

• Análisis de la vulnerabilidad
• Planes de mitigación
Definición

• Fraude alimentario comúnmente abarca una amplia

gama de actos fraudulentos intencionales realizada
por motivos económicos.

• Motivación deferente a “Food defense”, por lo tanto

requiere un abordaje diferente

• Las acciones deben focalizarse en minimizar la

vulnerabilidad al fraude reduciendo las oportunidades
para generarlo.
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

HACCP TACCP VACCP

Peligros Amenazas Vulnerabilidades
 Adulteración
intencional vs.
no intencional

Fuente: FSSC 22.oo0 website

El término Fraude incluye:
• Dilución
• Adición fraudulenta de sustancias de menor valor

• Sustitución de ingredientes o parte del producto por sustancias de menor valor

• Etiquetado erróneo (Presencia de información falsa en los envases)
• Encubrimiento
• Adición de sustancias no aprobadas, no declaradas para disimular un defecto de calidad

• Mejoradores no aprobados
• Adición de sustancias no aprobadas, no declaradas para mejorar sus atributos de calidad

• Falsificación
• Producto falso envasado en envases originales
• Producto para descarte ingresado al mercado ilegalmente

• Mercado paralelo /Robo / Desvío

 Por qué es importante prevenir el fraude?

• Muchos de los contaminantes utilizados son tóxicos y pueden

generar incidentes de inocuidad. El fraude puede generar

Importante riesgo para la salud pública

Importante daño a las marcas y a la reputación

de las Empresas

• Se estima que el fraude le cuesta a la industria de alimentos

entre US$ 30 a 40 billones* cada año globalmente.
• Compañías pierden dinero y clientes pierden confianza
*John Spink, Michigan State University, 2014.
Ejemplos

300.000 bebés afectados

6 muertes por melamina
en leche China, 2008
FSSC 22.000 v.4.1 - Requisitos
FSMA -FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT (FDA-US)

• Incluido en Capítulo 5 “Chemical, Physical and

Economically Motivated Food Safety Hazards (EMA)”

• Limitado a peligros que han sido detectados como

adulterantes EMA en el pasado

• Sólo incluye a los que puedan causar enfermedad o

daño

• Si se necesita un control preventivo, normalmente

está dentro de los controles de la cadena de
abastecimiento

US Pharmacopeia / Michigan State University

BRC Global Standard Food Safety Issue 7
Product Authenticity, Claims and Chain of Custody

En 2015, respondiendo a incidentes de fraude de los años anteriores, BRC

incorporó una sección con requisitos para minimizar el riesgo
de adquirir ingredientes adulterados.
Se requiere que las plantas tengan:

• Procedimientos para acceder a la información sobre amenazas de

adulteración o sustitución de ingredientes en la cadena de
abastecimiento (www.foodfraud.org)

• Evaluación de vulnerabilidad documentada para todos los ingredientes

que puedan estar sometidos a fraude

• Mitigación de riesgos cuando se considere necesario

 Programa de prevención de fraude alimentario

Ejemplo: 7.
Informe
al
Negocio 1.
• Incluído en Programas de Evaluación de Evaluació
de
contaminantes 6.
vulnerabi
lidad
Resultados
y
• Generalmente asociados a laboratorios que seguimien
to
realizan análisis de contaminantes
2.Plan de
• Fuentes de información: muestreo

• Datos propios 5.
Análisis y
revision
• Alertas de los programas de monitoreo de FDA de datos
/ EU 3. Plan
enviado a
4. fábricas
• Datos de Proveedores y de adulterantes Muestras
enviadas
conocidos a Lab.

• Cámaras industriales
Etapas de un Programa de prevención de fraude
alimentario

Realizar la evaluación de
Establecer un equipo de
vulnerabilidad (FFVA)
trabajo

Armar un “Plan de Prevención de Fraude”:

Desarrollar una estrategia efectiva de
entrenamiento y comunicación
- Medidas preventivas / mitigación
- Procedimientos de verificación
Implementar el Plan preventivo
- Manejo de incidentes
Equipo de prevención de Fraude y entrenamiento
• Equipo multidisciplinario con experiencia en distintas áreas:
• Compras
• Producción
• Investigación y Desarrollo
• Legales / Asuntos regulatorios
• Calidad

• En general incluye áreas que no participan en HACCP o Food Defense

• Generalmente se requiere apoyo externo (expertos globales / asesores / herramientas)

Entrenamiento y actualización

• Indispensable

• Muchas opciones disponibles (Michigan State University MOOC Fraud Audit guide)
Etapas de un Programa de prevención de fraude
alimentario

Realizar la evaluación de
Establecer un equipo de
vulnerabilidad (FFVA)
trabajo

Armar un “Plan de Prevención de Fraude”:

Desarrollar una estrategia efectiva de
entrenamiento y comunicación
- Medidas preventivas / mitigación
- Procedimientos de verificación
Implementar el Plan preventivo
- Manejo de incidentes
 Evaluación de la vulnerabilidad

Oportunidades Medidas Vulnerabilidad

Motivación
preventivas al fraude

Composición Factores económicos SGIA

Proceso productivo y de mercado Sistema de calidad
Cadena abastecimiento Factores culturales y Código de ética
Origen geográfico comerciales Gestión de proveedores
Fuentes de información
RAFF – Rapid Alert System for food and feed
RAFF – The EU Food Fraud Network and the System
for Administrative Assistance & Food Fraud

Annual Report 2017

https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fo
od-fraud_network_activity_report_2017.pdf
 Fuentes de información
Recomendada por
GFSI Board y
auditores
FSSC 22000
Gratuita , 11 idiomas
Disponible en Excel,
online y app

FSSC 22.000 Guidance on Food Fraud Prevention ( March 20, 2018)

✓ Es importante identificar tantas vulnerabilidades como sea posible

✓ No toda vulnerabilidad identificada será automáticamente considerada significativa ni requerirá medidas
preventivas
✓ La clave es “pensar como un criminal”
✓ Se acepta comenzar el análisis por grupo de materiales y si se identifican riesgos significativos en un grupo,
continuar con el análisis individual con mayor profundidad
 Herramienta de evaluación de vulnerabilidad
SSAFE
✓ La herramienta es una plataforma online que permite detectar vulnerabilidades,
reducir las oportunidades de adulteración de productos, e incrementar los
controles internos en las compañías alimenticias.

✓ Creada por SSAFE junto con la Wageningen University, VU University

Amsterdam y colaboración de PwC

✓ No provee planes específicos de remediación, no detecta o predice futuros

incidentes, pero sí provee una guía de cómo y dónde encontrar soluciones.

✓ Puede ser aplicada en cualquier lugar de la cadena de valor, sin importar

ubicación geográfica ni tamaño de la organización.

✓ Plataforma disponible en www.pwc.com/foodfraud, o bien se puede descargar

desde www.ssafe-food.org.
Evaluación de vulnerabilidad utilizando US
Pharmacopeia (USP)

1- Identificación de los peligros de Fraude alimentario (EMA)

2- Revisión de los ingredientes (evaluación de su vulnerabilidad)

3- Evaluación de la vulnerabilidad de sistema de gestión de inocuidad

alimentaria / sistema de gestión de calidad
 Identificación de los peligros de EMA

✓ Búsqueda de los casos de fraude en los ingredientes que recibe la

fábrica

✓ Base de datos con casos desde 1980 a la fecha

✓ Se debe decidir si buscar por grupo de ingredientes o por

ingredientes individuales

✓ Se genera un informe detallando los ingredientes con historia de

haber sido adulterados y su peligro potencial
USP Adulteration records
Evaluación de vulnerabilidad utilizando US
Pharmacopeia (USP)

1- Identificación de los peligros de Fraude (EMA)

2- Evaluación de vulnerabilidad de los ingredientes

3- Evaluación de la vulnerabilidad de sistema de gestión de inocuidad

alimentaria / sistema de gestión de calidad
 Evaluación de la vulnerabilidad de los
ingredientes según USP

3 Categorías
Se utiliza un algoritmo basado en 2 factores para definir la categoría
“A”, “B” y “C”

1- Nota de vulnerabilidad ponderada (inherentes al ingrediente)

- Número de incidentes en la base de datos (FFD)
- Características físicas
- Disponibilidad de versiones de grado no alimenticio o menor calidad

2- Nota de peligros ponderada

- Cada adulterante tiene una clasificación de peligro asociada a su potencial riesgo para la salud
- Se pondera el número total de adulterantes asociados al ingrediente
 Ejemplo de resultados de vulnerabilidad de
ingredientes según USP
Ingrediente Nombre ingrediente en base de datos USP Categoría
Te verde Te verde A
Chocolate Grupo chocolates A
Café Grupo café A
Leche en polvo Leche en polvo A
Leche en polvo mercado local Leche en polvo mercado local B
Especias Grupo especias A
Jarabe de maiz Jarabe de maiz C

Dentro de los commodities los 6 productos con mayor vulnerabilidad al fraude por motivos económicos:

Miel - Azafrán - Aceite de oliva - Leche - Jugo de manzana - Arroz

Evaluación de vulnerabilidad utilizando US
Pharmacopeia (USP)

1- Identificación de los peligros de Fraude (EMA)

2- Revisión de los ingredientes (evaluación de su vulnerabilidad)

3- Evaluación de la vulnerabilidad de sistema de gestión de inocuidad

alimentaria / sistema de gestión de calidad
Evaluación de vulnerabilidad del Sistema
✓ Asocia los resultados de la evaluación de todos los ingredientes y
sus peligros con el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y
Calidad de la fábrica

✓ Considera 2 grupos de factores que contribuyen a la vulnerabilidad del

Sistema

Factores Factores no
controlables controlables

✓ Analiza cada factor para los ingredientes clasificados como “A” y “B” y les otorga:

NIVEL DE RIESGO
ALTO MEDIO BAJO
Evaluación de vulnerabilidad

Complejidad Estrategia de
de la cadena auditorías

Frecuencia de Factores Relación con

análisis controlables los
proveedores

Especificacio- Historia de
nes y los
métodos proveedores
Evaluación de vulnerabilidad

Consideraciones
geopolíticas

Factores no
controlables Historia de fraude

Anomalías
económicas
Etapas de un Programa de prevención de fraude
alimentario

Realizar la evaluación de
Establecer un equipo de
vulnerabilidad (FFVA)
trabajo

Armar un “Plan de Prevención de Fraude”:

Desarrollar una estrategia efectiva de
entrenamiento y comunicación
- Medidas preventivas / Plan de mitigación
- Procedimientos de verificación
Implementar el Plan preventivo
- Manejo de incidentes
Plan de mitigación
✓ Contiene las acciones recomendadas para minimizar el riesgo de Fraude Alimentario basado en
los resultados del análisis de vulnerabilidad
✓ Recomendado para ingredientes del grupo A, y sugeridas para grupo B
✓ En el caso de no recomendarse acciones de mitigación, se debe justificar el motivo
✓ Incluye acciones para todas las áreas y factores que contribuyen a la vulnerabilidad

✓ Acciones sobre los proveedores y su cadena de abastecimiento

✓ Acciones sobre el sistema de auditorías / sistema de aprobación de proveedores
✓ Entrenamientos
✓ Adecuación de especificaciones y metodología de análisis
✓ Adecuar la frecuencia de muestreos, tipos de análisis en base a las categorías de riesgo
para Fraude
✓ Revisar periódicamente las bases de datos de fraude, anomalías en los mercados, etc.
 Ejemplo de Plan de prevención de Fraude

“vegetable oil. Supplier factory has GFSI certification which Supplier factory has GFSI certification which includes
includes the requirement to have a Food Fraud Vulnerability the requirement to have a Food Fraud Vulnerability
Assessment and mitigation strategy when necessary” Assessment and mitigation strategy when necessary.
Auditando el Programa de Fraude
• Auditores no son “investigadores de actos criminales”, no se supone que van a
detectar fraudes o confirmar si un plan es adecuado para que la Empresa no sufra
actos fraudulentos
• Deben revisar si la planta se ha protegido de potenciales actos fraudulentos y revisar
si el Plan contiene todos los elementos definidos en el esquema FSSC 22.000.
Ejemplo:
• Hay un equipo con las competencias / habilidades necesarias
• Se realizó y documentó un análisis de vulnerabilidad? Sobre todos los materiales?
• Se cubrieron todos los tipos de vulnerabilidades?
• Etc….

• Se acepta que siendo algo nuevo, la forma de auditarlo va a evolucionar en el tiempo

(desde confirmar que el Plan existe y es completo, hacia verificar la efectividad de las
medidas preventivas)
Muchas gracias