UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUÍA DE PRÁCTICAS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTES:

Mg. Giuliana Rondón Saravia

Mg. Julio Rodríguez Díaz
Mg. Harol Chirinos Urday

grupo: ……………….………………………………

Apellidos y nombres:

…………………………………………………………….

AREQUIPA – PERÚ

2019
DIRECTIVAS BÁSICAS PARA EL USO DEL LABORATORIO DEL DAIIA
 1. En todos los laboratorios de enseñanza experimental el docente es el responsable
de la seguridad e higiene durante el tiempo que dure su sesión, quien supervisará el
cumplimiento de la normativa.
2. Se prohíbe el ingreso de estudiantes que lleven consigo anillos, cadenas colgantes,
pulseras o cualquier otro elemento similar, también fumar, beber o ingerir
alimentos en los ambientes.
3. Es obligatorio el uso de indumentaria: mandil, gorra protectora de cabello, barbijo,
garfas, guantes y zapatos cerrados, según corresponda el experimento. Lavarse las
manos al ingreso y salida.
4. Mantener el ambiente trabajo limpio y ordenado (sin objetos innecesarios en las
mesas: libros, cajas, mochilas y similares), informar al docente y personal
administrativo cualquier anomalía al respecto para el registro correspondiente.
5. Cuando se manejen sustancias que no puedan desecharse por los medios comunes,
deberá entregar en recipientes adecuados y debidamente etiquetados al personal
administrativo.
6. No utilizar los equipos e instrumentos sin autorización y sin conocer su
funcionamiento.
7. No devolver los reactivos a los frascos originales, así no hayan sido usados. Evitar
circular con ellos por el laboratorio. Asimismo, nunca pipetear líquidos con la boca,
en este caso usar peras de plástico o trampas de vacío.
8. Las muestras que se dejen en los refrigeradores y/o conservadores deben estar
rotulados con: nombre del producto, curso (especificando el grupo) y el tiempo de
permanencia. Asimismo, retirarlas cuando corresponda. Caso contrario serán
descartados.
9. Los equipos como balanzas entre otros no se trasladan a otros ambientes (talleres
y/o laboratorios). Se realizará el pesado en papel aluminio.
10. Los experimentos se realizan en presencia del docente, y en casos de investigación
formativa los estudiantes deben llenar la ficha de registro (donde figura el docente
del curso supervisando) y dejar una copia al personal administrativo del
Laboratorio. Las actividades de investigación formativa deben ser informadas
previamente por los docentes a la Dirección del DAIIA.
11. En caso de accidentes, quemaduras o lesiones comunicar al docente y personal
administrativo.

INSTRUCCIONES PARA LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. Es obligatoria la asistencia a clases de laboratorio.

2. Tres (03) faltas se considera abandono del curso.
3. Terminada cada clase de laboratorio, se tomarán 3 preguntas al azar, para verificar el
aprendizaje de todos los alumnos.
4. La asistencia a los laboratorios es con mandil limpio, manos y uñas limpias, cabello
recogido.
5. Antes de realizar las prácticas el alumno debe leer su guía de prácticas e informarse de
diferentes fuentes bibliográficas con el fin de ampliar sus conocimientos e interés del
tema de cada práctica.
6. Es necesario prever con anticipación la implementación de material, insumos, reactivos
y otros necesarios para la realización de cada práctica.
7. Es imprescindible de que todo el equipo e instrumental, así como la mesa de trabajo
estén limpios y despejados de prendas de vestir, mochilas u otros objetos innecesarios.
8. Tanto al inicio como al final se tendrá el laboratorio completamente limpio y ordenado.
 PRÁCTICA N° 1

DETERMINACIÓN DE GLUCIDOS

I. OBJETIVOS

 Refuerza los conocimientos adquiridos acerca de los glúcidos mediante la

demostración experimental de algunas de sus propiedades.
 Observa visualmente los cambios físicos de almidones expuestos a tratamientos
térmicos y/o tratamientos químicos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra y tienen

varias funciones en los seres vivos. Sirven como almacén de energía, combustibles e
intermediarios metabólicos. Algunos carbohidratos, como el almidón en los vegetales y el
glucógeno en los animales, pueden liberar con rapidez glucosa, el combustible energético
primario indispensable para las funciones celulares (1).

Los carbohidratos, las moléculas orgánicas más abundantes de la naturaleza, se clasifican

en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, según el número de
unidades de azúcares sencillos que contengan. Los carbohidratos también son componentes
de otras biomoléculas. Los glucoconjugados son moléculas de proteínas y de lípidos con
grupos carbohidrato unidos de forma covalente. Entre ellos están los proteoglucanos, las
glucoproteínas y los glucolípidos (2).

Los polisacáridos o glucanos son polímeros de monosacáridos constituidos por algunas

decenas a muchos miles de unidades de monosacáridos y pueden alcanzar pesos
moleculares de varios millones. Su función en los organismos suele ser estructural o de
almacenamiento energético. Se dice que son homopolisacáridos cuando la unidad que se
repite es siempre la misma (p. ej., glucosa), y si son dos monosacáridos diferentes los que
integran la unidad de repetición se habla de heteropolisacáridos. Los polisacáridos se
diferencian entre sí por el tipo de monosacáridos, por el largo de la cadena, el tipo de unión
química entre sus monosacáridos, o el grado de ramificación (1).

Cuando se hidrolizan los tres homopolisacáridos más comunes que se encuentran en la

naturaleza (almidón, glucógeno y celulosa) todos producen glllcosa D. La celulosa es un
material estructural de los vegetales; el almidón y el glucógeno son medios de
almacenamiento de glucosa en las células vegetales y en las animales. Respectivamente (2).

La capacidad reductora de un azúcar depende de la presencia de un grupo carbonilo

potencialmente libre en su estructura. Los azúcares que tienen capacidad reductora
participan en la Reacción de Maillard. Los almidones, tienen la capacidad de ligar grandes
cantidades de agua, son agentes de espesamiento. Los almidones comerciales son obtenidos
de granos de cereales, raíz o árboles. Cada almidón tiene sus propias características (3).

III. MATERIALES

 Muestras de glúcidos al 5%
o Glucosa
o Fructosa
o Lactosa
o Maltosa
o Sacarosa
o Almidón
 07 Pipetas 5 mL
 Tubos de ensayos, gradillas
 Vasos de precipitado
 Mechero
 Reactivos de Fehling A y Fehling B
 Lugol (solución yodada)
 HCl diluido al 10%
 Bicarbonato
 Pinza de madera
 Indicador rojo de metilo: disolver 0.1 g de rojo de metilo, en 100 mL de alcohol. De
ser necesario filtrar la solución.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Reacción de Fehling (EXPERIMENTO 1)

 Poner en los tubos de ensayo 3 mL de cada una de las soluciones que se
quiere analizar. Se etiquetaran cada uno de los tubos: 1F, 2F, 3F, 4F y 5F.
 Añadir 1 mL de solución Fehling A y 1 mL de solución Fehling B. El Líquido
del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color azul.
 Calentar el tubo a baño María o directamente e un mechero.
  La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo – ladrillo.
 La reacción será negativa si la muestra queda azul o cambia a un tono azul–
verdoso.

2. Reacción de Lugol (EXPERIMENTO 2)

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con
algunas gotas de Reactivo Lugol (disolución de yodo y yoduro de potásico) toma un
color azul-violeta característico.
 Colocar en tubos de ensayo 3 mL de las soluciones de glúcidos a investigar.
Se etiquetarán cada uno de los tubos: 1L, 2L, 3L, 4L y 5L.
 Añadir de 3 - 4 gotas de Lugol a cada tubo. No calentar. Observar y anotar
los resultados
o Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la
reacción es positiva.

 Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
 Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cómo, a los 2-3 minutos,
reaparece el color azul.
3. Descomposición de la Sacarosa en Monosacáridos (EXPERIMENTO 3)
 Tomar 3ml de solución de sacarosa y añadir 10 gotas de HCl al 10%
 Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos.
 Dejar enfriar.
 Neutralizar añadiendo 3ml de solución alcalina.
o Se recomienda antes de aplicar el reactivo de Fehling neutralizar con
bicarbonato (Fehling sale mejor en un medio que no sea ácido). Para
saber si el ácido se neutralizo, utilizar un indicador de pH, por
ejemplo el rojo de metilo.

 Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento 1.

 Observar y anotar los resultados.

4. Variaciones Morfológicas Granulares del Almidón a través del Microscopio

(EXPERIMENTO 4)
 Preparar suspensiones de almidón en exceso de agua, concentraciones
almidón/agua de 1/20 en peso (p/v) y se agitaron las soluciones durante 15
minutos con un mezclador magnético a 300 rpm a temperatura ambiente.
 Teñir los almidones con una gota de solución de yodo al 0,05%.
  En el portaobjeto se coloca glicerina y se mezcla con las soluciones de almidón
y de yodo, lo que permite rotar los granos de almidón para su visualización al
microscopio. Colocar el cubreobjetos.
 Las observaciones se efectúan bajo el microscopio óptico usando la
magnificación de 10x-100x, para esta última se emplea aceite de inmersión.
 Las variables cuantitativas a estudiar son las siguientes: la longitud de cada
grano (eje más largo), anchura (eje perpendicular al anterior) y diámetro (solo
en granos circulares). Las variables cualitativas a estudiar son: tipo
(simple/compuesto), forma, posición del hilum (céntrica o excéntrica), forma
del hilum (arco, cruz, estrellado, puntiforme, lineal, cicatriz),
presencia/ausencia de grietas o fisuras, presencia/ausencia de lamellae.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

EXPERIMENTO 1

Fundamento de la reacción
¿Quién se oxida y quién se reduce en la reacción?
 EXPERIMENTO 2

EXPERIMENTO 3

Fundamento de la reacción
¿Quién se oxida y quién se reduce en la reacción?
 EXPERIMENTO 4

ESPECIE LGT ANC TIP FRM PDH FDH FIS LAM

Almidón
de papa
Almidón
de yuca
Almidón
de arroz
Almidón
de
quinua
LGT: longitud.
ANC: ancho.
TIP: tipo (simple/compuesto).
FRM: forma (campana, circular, alargado, irregular, ovalado, poliédrico, poligonal, cónico,
elipsoidal, y reniforme).
PDH: posición del hilum (céntrica/excéntrica).
FDH: forma del hilum (arco, cruz, estrellado, puntiforme, lineal, cicatriz).
FIS: fisura (presente/ausente).
LAM: lamellae (presente/ausente).

IMÁGENES AL MICROSCOPIO
ESPECIE Forma (Imagen Lab.) Forma (Imagen Bibliografía)

Almidón
de papa

Almidón
de yuca
 Almidón
de arroz

Almidón
de
quinua

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Defina:
Monosacárido
Disacárido

Polisacárido

2. De tres ejemplos de:

Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

  
  
  

3. ¿Qué es el reactivo de Fehling?

4.- Defina:
Azúcar Reductor:

Azúcar No Reductor:
Marque con una X ¿Cuál de los 5 azúcares es un azúcar reductor?

Glúcido Glucosa Lactosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón

Reductor

5.- ¿El almidón daría positiva la reacción de Fehling? ¿Por qué?

6. ¿La celulosa daría positiva la prueba del Lugol? ¿Por qué?

7. ¿El azul que aparece tras calentar y enfriar es igual de intenso? ¿Por qué?

8. Describir la morfología del gránulo de almidon

BIBLIOGRAFÍA

1. Alfonso Cárabez Trejo, Anahí Chavarría Krauser. (2015). Química de los

Carbohidratos. Universidad Nacional Autónoma de México, I, 15.
2. Trudy McKee, James R. McKee. (2014). Bioquímica. Las bases moleculares de la vida.
México, D. F.INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
 PRÁCTICA N° 2

GELES DE ALMIDÓN

I. OBJETIVOS

 Evaluar el efecto funcional del agua, ácido y sacarosa en la formación de geles de

almidón.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidón es el
polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y
gelificante) en la industria alimentaria (1).

El almidón se encuentra organizado en pequeños gránulos con tamaños y formas

característicos, dependiendo de la especie botánica, que son insolubles en agua a
temperatura ambiente y en la mayoría de solventes orgánicos. El tamaño del gránulo del
almidón varía entre 10 y 100μm de diámetro y es un factor determinante de su
procesabilidad, ya que afecta la solubilidad y el poder de hinchamiento del granulo. Las
propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón y sus productos dependen de su
naturaleza, morfología y estructura (2).

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la

amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas
por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula
no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es
capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo. Mientras
que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96%
por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan
aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente
soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta (1).
Gelatinización

Por su tamaño y complejidad, el gránulo de almidón crudo no es digerible por el organismo

humano debido a su estructura semicristalina, por lo cual se deben utilizar procesos calor–
humedad para transformarlo. La gelatinización es quizá la transición más importante del
almidón. Es una transición de orden–desorden que sufren los polímeros de almidón
sometidos a procesos de calentamiento lo cual tiene gran impacto en el procesamiento,
calidad y estabilidad de los productos basados en almidón. Durante la gelatinización
ocurren cambios irreversibles que provocan el hinchamiento y disrupción del gránulo con
una consecuente pérdida de cristalinidad. Durante el proceso, las moléculas de almidón
vibran rompiendo los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas de los
gránulos, lo que provoca el hinchamiento por una absorción progresiva e irreversible de
agua que finalmente se liga a la estructura (3).

Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre
estos: concentración de Amilosa-Amilopectina, tipos de almidón, sacarosa, ácido. El Azúcar,
reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidón para retener el agua
disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los granos de almidón. El ácido
actúa reduciendo la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación de los granos de
almidón, y los granos pequeños no forman un gel tan fácilmente con los granos grandes.
Puede suceder también, que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis de las moléculas de
almidón (1).

III. MATERIALES

 Almidón (diferentes muestras ver experimento 4 de la –práctica 1)

 Sacarosa
 Hielo (1 bolsa)
 Termómetro
 02 Pipetas 5 mL
 Tubos de ensayos
 Gradillas
 Vasos de precipitado
 Mechero
 Cocinilla eléctrica
 Baño María
  pHmetro

IV. PROCEDIMIENTO

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Interpretación de Resultados
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Prueba de Expansión Prueba SAG

Experimento 2 Experimento 2

Interpretación de Resultados
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Interpretación de Resultados
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Interpretación de Resultados
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Interpretación de Resultados
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Interpretación de Resultados
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Interpretación de Resultados
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Interpretación de Resultados
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VI. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y gelificación? Describa ambos procesos.

2. Explique la dextrinización del almidón

3. Describa la Retrogradación del Almidón

4. Efecto de la sacarosa y ácido en la formación de geles de almidón

BIBLIOGRAFÍA

1. Nancy Chasquibol Silva, Edmundo Arroyo Benites, Juan Carlos Morales Gomero,
(2008). Extracción y caracterización de pectinas obtenidas a partir de frutos de la
biodiversidad peruana. Ingeniería Industrial. N° 26. p. 175-199.
2. Julio M. Chávez Milla. Extracción de pectina a partir de cáscara de "naranja criolla"
(Citrus aurantium L.) proveniente de la Provincia de Rodríguez de Mendoza.
Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de
Amazonas. P. 24-26.
3. Pseidy Luz Mamani Crispín, Roberto Ruiz Caro, M. Dolores Veiga. (211). Pectina:
Usos Farmacéuticos y Aplicaciones Terapéuticas. Departamento de Farmacia y
Tecnología Farmacéutica, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de
Madrid. P.82-97.
4. Marilyn Hernández-Medina, Juan Gabriel Torruco-Uco, Luis Chel-Guerrero, David
Betancur-Ancona, (2008). Caracterización fisicoquímica de almidones de
tubérculos cultivados en Yucatán, México. Ciencia y Tecnología Alimentos,
Campinas. Vol. 3, p. 718-726.
 PRACTICA N° 3

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE PECTINAS

I. OBJETIVOS

 Obtener pectinas a partir de frutos cítricos.

 Aplicar técnicas de caracterización de pectinas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La pectina, que es un biopolímero constituido principalmente por ácido galacturónico, y que

gracias a sus propiedades gelificantes y de absorción se emplea en la industria de los
alimentos, cosmética y farmacéutica. La pectina es una sustancia natural que se forma
principalmente en la pared primaria y en los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos
de frutos y vegetales, y tiene la función de cemento intercelular (1).

La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua, pertenecen a la familia de los oligosacáridos y polisacáridos de alto peso
molecular. Las pectinas son utilizadas ampliamente en la industria de los alimentos como
agentes hidrocoloides (gomas) gelificantes. Tienen como componente, a una cadena lineal
central constituida de unidades de ácido poli-α-D-galacturónico unidas por enlaces
glicosídicos 1-4. Dependiendo del origen botánico y el proceso de extracción, los grupos
carboxílicos están parcialmente esterificados con metanol y en ciertas pectinas los grupos
hidroxilo están parcialmente acetilados; azúcares neutros también están presentes como:
ramnosa, arabinosa, galactosa, xilosa y glucosa (2).

De acuerdo al grado de esterificación (GE), las pectinas forman geles en un medio ácido y
alta concentración de azúcar (pectinas de alto GE - mayor a 50 %), o por interacción con
cationes divalentes, particularmente Ca2+ (pectina de bajo GE - menor a 50 %) (2).

Las pectinas se dividen en dos grupos principales, en función de su grado de esterificación,

clasificándolas en: pectinas de alto grado de metoxilación (HM), pectinas de bajo grado de
metoxilación (LM) y en otras sustancias pécticas como las pectinas desmetiladas o
moléculas amidadas (5). Las pectinas HM presentan valores de metoxilación comprendidos
entre el 60 y 75%, mientras que este valor disminuye hasta un 20-40% en las pectinas LM.
Esta diferencia en el grado de metoxilación influye directamente en la capacidad formadora
de geles de cada pectina (3).
Desde el punto de vista de la tecnología alimentaría la propiedad más importante de
las pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles consisten en moléculas poliméricas
con enlaces entrecruzados para formar una red interconectada y tupida inmersa en un
líquido. Las propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el
soluto y el solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las
fuerzas intermoleculares que mantiene la integridad del gel permiten tener una gran
capacidad de retención de agua (4).

III. MATERIALES

 Frutos cítricos-naranja (cáscara y bagazo seco )

 Sacarosa
 Etanol 70°
 Lienzo fino
 Termómetro
 02 Pipetas 5 mL
 Tubos de ensayos
 Gradillas
 Vasos de precipitado
 Mechero
 Cocinilla eléctrica
 Baño María
 pHmetro

IV. PROCEDIMIENTO

El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con ácidos y

precipitación con alcohol.
1. Lavado e inactivación de las enzimas, donde las cáscaras y el bagazo de la naranja
son lavados y posteriormente sumergidos en agua hirviendo durante 10 minutos.
2. Realizar una trituración en húmedo, un secado hasta alcanzar un peso constante y
una segunda trituración de los residuos secos.
3. Realizar el proceso de extracción por hidrolisis, colocar 20 gramos de residuos secos
y triturados en un vaso de precipitación y completar los 200 ml con agua acidulada
(pH 2,0 a 2,6), se somete a ebullición durante 30 minutos con agitación constante,
una vez pasado este tiempo se filtra en caliente con ayuda de una tela filtrante y se
enfría.
4. El líquido filtrado es sometido a un enfriamiento brusco sumergiéndolo en agua
helada.
5. Cuando se haya enfriado, se agrega etanol 70° en forma lenta y bajo agitación
continua para precipitar y se deja reposar por un mínimo de 12 horas. Se sugiere
dejar reposar sumergido en agua con hielo. Luego éste es separado por
centrifugación a 6500rpm.
 6. Posteriormente se filtra la pectina precipitada y se lava varias veces con etanol 70°
para disminuir trazas amargas.
7. La pectina precipitada, filtrada y lavada se extiende en una bandeja de cristal
resistente al calor y se seca en estufa a 110 °C durante 2 horas aproximadamente o
hasta obtener peso constante.
8. Una vez se haya secado se despega la película de pectina seca de la bandeja y se
tritura en un mortero. Finalmente se seca para obtener el rendimiento.
9. El rendimiento varía de acuerdo a la cantidad de etanol agregado, pues la
precipitación puede ser mayor o menor según el caso.
Para la presente práctica trabajar con dos volúmenes de etanol agregando 40mL, 60mL y
80mL de etanol para 20 gramos de cáscara seca.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Experimento 1: Extracción de pectina con 40mL de etanol

Interpretación de Resultados
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Experimento 2: Extracción de pectina con 60mL de etanol

Interpretación de Resultados
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Experimento 3: Extracción con 80mL de etanol

Interpretación de Resultados
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Gráfica: mL de etanol agregado (vs) rendimiento

Interpretación

VI. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué la extracción de la pectina involucra el uso de agua acidulada?

2. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?

3. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?

4. ¿Qué es el grado SAG?

BIBLIOGRAFÍA

1. Marilyn Hernández-Medina, Juan Gabriel Torruco-Uco, Luis Chel-Guerrero, David

Betancur-Ancona, (2008). Caracterización fisicoquímica de almidones de
tubérculos cultivados en Yucatán, México. Ciencia y Tecnología Alimentos,
Campinas. Vol. 3, p. 718-726.
2. Oscar Hernando Pardo C.1, Julio César Castañeda, César Armando Ortiz. (2013).
Caracterización estructural y térmica de almidones provenientes de diferentes
variedades de papa. Agroindustria, Vol. 4, p. 289-295.
3. P. Pineda–Gómez, D. F. Coral, M. L. Arciniegas, A. Rorales–Rivera y M. E. Rodríguez
García. (2010). Papel del agua en la gelatinización del almidón de maíz: estudio por
calorimetría diferencial de barrido. Ingeniería y Ciencia, Vol. 6, p. 129–141.