ELABORACION DE PANES POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS

1. OBJETIVO
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificación
elaborados con sustitución de harinas.

2. MARCO TEÓRICO
Una alternativa de elaboración de panes, s cuando se usa otra harina proveniente de otro
cereal en forma parcial, criterio que se basa en la mejora del valor nutricional de los panes.
La adecuada tecnología de preparación, tiene un papel decisivo para su aceptación. La
selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres, hacen que se tenga
vital cuidado a el diseño de las mismas, sobre todo en las características de las
formulaciones, ya como se sabe el gluten es la estructura del pan, por lo que se hace
importante tener en cuenta que los valores máximos de sustitución están alrededor de
15%, esto dependiendo de la calidad panadera de la harina de trigo.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
- Termómetro
b) Insumos
b.1. Pan de Camote
Harina 5000 gr
Mejorador 40 gr
Azúcar 450 gr
Sal 75 gr
 Agua 2500 gr
Camote rallado 1000 gr
Levadura fresca 175 gr
Manteca 400 gr
Esencia de vainilla 10 ml
Colorante amarillo Al gusto
Además
Aceite para bandejas 100 ml

4. PROCEDIMIENTO
a) Pan de Camote
 Mezclar todos los ingredientes secos.
 Añadir los ingredientes líquidos
 Amasar hasta obtener una masa compacta
 Sobar hasta obtener una masa elástica
 Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 y 28ºC
 Pesar, cortar o dividir, bolear
 Fermentar a temperatura de 30-32º y 75-80% HR.
 Barnizar con huevo
 Hornear a temperatura de 180º durante 20 minutos

5. RESULTADOS
- Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y determine el
rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina

100 – Humedad de Pan

- Determinar los rendimientos teóricos y prácticos.