ARTIKEL ILMIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU

HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA
INDUSTRI TAHU DESA KALISARI
KABUPATEN BANYUMAS

Oleh
RIRIN SETIYANI
G1B009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT
PURWOKERTO
2013
 ARTIKEL ILMIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU

HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA
INDUSTRI TAHU DESA KALISARI
KABUPATEN BANYUMAS

Oleh
RIRIN SETIYANI
G1B009055

Diajukan Sebagai Syarat Pendaftaran Pendadaran

Pada Jurusan Kesehatan Mayarakat
Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan
Universitas Jenderal Soedirman
Purwokerto

Disetujui dan Disahkan

Pada Tanggal ........................

Pembimbing I Pembimbing II

Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si Saudin Yuniarno. SKM, M.Kes

NIP. 197603152001122001 NIP. 197306172003121002
 FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU
HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA
INDUSTRI TAHU DESA KALISARI
KABUPATEN BANYUMAS

FACTORS RELATED TO FOOD HANDLERS PERSONAL HYGIENE

BEHAVIOR AT KALISARI TOFU INDUSTRY IN BANYUMAS
DISTRICT

Ririn Setiyani, Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si1, Saudin Y, SKM, M.Kes2
Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu
Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman

Processing tofu business that developed in Indonesia, generally still using

traditional way and hygiene and sanitation have not attention enough such as
hygiene and sanitation of food handlers, food sanitation, sanitation equipment,
and sanitary place. Personal hygiene among food handlers is a main risk in food-
borne diseases. The purposed of this study was to analyze factors related to the
food handlers personal hygiene behavior at Kalisari tofu industry in Banyumas
District. This study was an observational study with cross sectional design. Eighty
two food handlers interviewed using systematic quessionaires. Food handlers was
selected by random cluster sampling. Data was analyzed in univariate, bivariate
(chi-square) and multivariate (Multiple Logistic Regression). Results of the
analysis with the chi square test showed that there were association between
knowledge (p = 0.009), infrastructure (p = 0.046), and food hygiene and sanitation
training (p = 0.001) with the personal hygiene behavior of food handlers, while
education (p = 0.182), length of employment (p = 0.345), and attitude (p = 0.690)
was not associated with personal hygiene behavior of food handlers. Multivariate
analysis showed that food hygiene and sanitation training (p = 0.024) was
associated together with the personal hygiene behavior of food handlers. This
study suggested to hold hygiene and sanitation training to improve personal
hygiene behavior food handlers.

Keywords : Behavior, Personal hygiene of food handlers

Bibliography : 9 (2005-2012)

1
PENDAHULUAN
Tahu merupakan salah satu Desa Kalisari merupakan
makanan olahan rumah tangga yang sentra usaha industri rumah tangga
berperan dalam pola makan sehari- tahu terbesar di Kabupaten
hari masyarakat di Indonesia baik Banyumas. Di Desa Kalisari terdapat
sebagai lauk pauk (makanan pokok) usaha rumah tangga tahu sebanyak
maupun sebagai makanan ringan 259 unit dengan kapasitas produksi
(snack). Usaha pengolahan tahu yang tahu 7,5 ton per hari. Produk tahu
berkembang di Indonesia pada Desa Kalisari didistribusikan
umumnya masih terbatas dalam skala menyeluruh ke semua wilayah di
industri rumah tangga yang masih Kabupaten Banyumas dan beberapa
terikat cara - cara tradisional dan wilayah di luar Kabupaten
kurang diperhatikannya aspek Banyumas.
higiene dan sanitasi. Makanan yang Survei pendahuluan yang
dikelola secara tradisional dan dilakukan pada beberapa penjamah
kurang memperhatikan aspek higiene tahu di industri rumah tangga tahu di
dan sanitasi dapat menimbulkan Desa Kalisari Cilongok Kabupaten
penyakit bawaan akibat makanan Banyumas menunjukkan bahwa
(Chandra, 2006). penjamah tahu tidak mencuci tangan
Menurut Food and Drug sebelum bekerja, tidak mengenakan
Administration (2010) faktor resiko baju, tidak mengenakan celemek dan
utama terjadinya penyakit bawaan sarung tangan, merokok, dan
makanan adalah rendahnya sebagian besar penjamah tahu yang
kebersihan diri penjamah makanan. mempunyai perilaku suka menyentuh
Penjamah makanan dapat anggota badan pada saat sedang
mengkontaminasi atau menularkan bekerja.
penyakitnya secara langsung pada Lawrence Green (1993) yang
makanan yang diolanya melalui dikutip oleh Notoatmodjo (2010),
melalui tangan, kuku, rambut, menyatakan bahwa perilaku manusia
pakaian yang kotor, serta kebiasaan dalam hal kesehatan dibentuk oleh
penajamah makanan dalam tiga faktor yaitu faktor predisposisi,
mengolah makanan. faktor pendukung dan faktor

2
pendorong. Faktor predisposisi keberhasilan dalam pengolahan
merupakan faktor yang ada dalam makanan yang aman dan sehat.
diri seperti tingkat pendidikan, Penjamah makanan mempunyai
pengetahuan, sikap, dan tugas dan tanggung jawab dalam
kepercayaan, faktor pendukung dapat penyiapan dan penyajian makanan
berupa fasilitas, sedangkan faktor kepada orang lain. Perilaku higiene
pendorong merupakan faktor yang perorangan penjamah makanan
berasal dari luar diri seperti sangatlah perlu diterapkan dalam
pengawasan, peraturan dan hukum. pengolahan makanan untuk
Kebersihan pengolah mencegah penularan penyakit
makanan atau higienis penjamah bawaan makanan.
makanan merupakan kunci

TUJUAN
Menganalisis faktor-faktor penjamah makanan di Sentra
yang berhubungan dengan perilaku Industri Tahu Desa Kalisari
higiene perorangan Kabupaten Banyumas.

METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang penelitian ini menggunakan teknik
digunakan adalah jenis penelitian cluster random sampling. Penentuan
kuantitatif dengan menggunakan jumlah sampel dengan menggunakan
metode survey analitik dengan rumus sampel minimal dan
pendekatan cross sectional didapatkan jumlah sampel penelitian
(Notoatmodjo, 2005). Populasi yang sebanyak 82 penjamah makanan.
digunakan dalam penelitian ini Pengumpulan data dengan
adalah seluruh penjamah makanan wawancara menggunakan kuesioner
sebanyak 518 orang yang berada di dan observasi (checklist). Validitas
259 Usaha Kecil Menengah (UKM) dan reliabitias kuesioner dilakukan
Tahu Desa Kalisari Kecamatan pada 20 penjamah tahu yang
Cilongok Kabupaten Banyumas. memiliki karakteristik sama dengan
Teknik pengambilan sampel dalam responden penelitian. Analisis data

3
yang digunakan ialah analisis data multivariat. (Regresi logistik
univarat, analisis data bivariat (Chi berganda.
Square), dan analisis data
Variabel Kategori Presentase
HASIL DAN PEMBAHASAN (%)
Lama Kerja < 5 tahun 13,4
1. Karakteristik Penjamah
5-8 tahun 11,0
Makanan > 8 tahun 75,6
Tabel 1. Distribusi Karakteristik Total 100
Pelatihan
Penjamah Makanan Higiene Mengikuti 36,6
Sanitasi Tidak
Variabel (tahun) Rata-Rata Makanan Mengikuti 63,4
Umur 42 Total 100
Sumber: Data Primer 2013 Kepemilikan
Sertifikat memiliki 34,1
Tabel 1. Menunjukkan Pengolah tidak
Makanan (Tahu) memiliki 65,9
bahwa rata-rata umur penjamah
Total 100
makanan 42 tahun.
pengetahuan Baik 28,0
Tabel 2. Distribusi karakteristik Kurang
Baik 72,0
Penjamah Makanan Total 100
Presentse Sikap Baik 20,7
Variabel Kategori Kurang
(%)
Baik 79,3
Jenis Laki-laki 59,8
Kelamin Total 100
Perempuan 40,2
Sarana
Total 100 Prasarana Tersedia 3,7
Sumber : Data Primer 2013 Tidak
Tersedia 96,3
Hasil penelitian menunjukkan
Total 100
bahwa, dari 82 penjamah makanan Perilaku Higiene
Perorangan Baik 13,4
(pengolah tahu) mayoritas berjenis Penjamah Kurang
Makanan Baik 86,6
kelamin laki-laki (59,8%).
Total 100
2. Hasil Analisis Univariat Sumber : Data Primer 2013
Tabel 3.Hasil Analisis Univariat Berdasarkan hasil analisis
Variabel Kategori Presentase dapat diketahui bahwa sebanyak
(%)
92,7% penjamah makanan
Tingkat
pendidikan Dasar 92,7 mempunyai tingkat pendidikan
Menengah 7,3
dasar, 75,6 % telah bekerja > 8
Total 100
tahun, sebanyak 63,4% penjamah

4
 makanan tidak mengikuti (0,046) ≤ 0,05, dan pelatihan
pelatihan higiene sanitasi higiene sanitasi makanan p
makanan, dan sebanyak 66,0% (0,001) ≤ 0,05.
tidak memiliki sertifikat pengolah 4. Hasil Analisis Multivariat
makanan. Tabel 5. Hasil akhir analisis
Pengetahuan responden multivariat
tentang higiene perorangan Variabel B Sig.
mayoritas kurang baik (72,0%), Pelatihan HSM -1.083 .024

sikap responden tentang higiene Constant .693 .074

Sumber: Data Primer 2013
perorangan 79,3% kurang baik,
Tabel 5. Menunjukan
96,3% penjamah makanan tidak
bahwa pelatihan higiene sanitasi
tersedia sarana prasarana, dan
makanan p (0,024) ≤ 0,05
86,6% responden memiliki
berhubungan secara bersama-
perilaku higiene perorangan
sama dengan perilaku higiene
penjamah makanan kurang baik.
perorangan penjamah makanan.
3. Hasil Analisis Bivariat
5. Pembahasan
Tabel 4. Hasil analisis bivariat
a. Faktor-Faktor yang
Variabel Variabel P
Ket
Independen Dependen Value Berhubungan dengan
tidak Perilaku Higiene Perorangan
Pendidikan perilaku 0,182 berhubungan
tidak Penjamah Makanan
Lama kerja higiene 0,345 berhubungan
pengetahuan perorangan 0,009 berhubungan 1) Pengetahuan
tidak
Komponen yang
Sikap penjamah 0,690 berhubungan
Sarana dinilai dalam pengetahuan
Prasarana makanan 0,046 berhubungan
Pelatihan penjamah makanan tentang
HSM 0,001 berhubungan
Sumber: Data Primer 2013 perilaku higiene

Tabel 4. Menunjukan perorangan adalah

bahwa variabel yang memiliki pengetahuan tentang

hubungan dengan perilaku perilaku sehat yang

higiene perorangan penjamah berkaitan dengan

makanan yaitu pengetahuan p penanganan makanan,

(0,009) ≤ 0,05, sarana prasarana p kesehatan diri, pemakaian

perlengkapan pakaian

5
kerja, dan kebersihan pengetahuan kurang baik
individu. dapat berdampak pada
Hasil uji Chi- perilaku yang tidak
Square menunjukkan mendukung higiene
bahwa pengetahuan sanitasi, sehingga
berhubungan dengan mengakibatkan perilaku
perilaku higiene higiene yang dilakukan
perorangan penjamah oleh penjamah makanan
makanan (p(0,009) < α tidak sesuai dengan
(0,05)). Hasil penelitian ini persyaratan.
sesuai dengan penelitian Notoatmodjo
yang dilakukan oleh
(2010) menyatakan bahwa
Cuprasitrut et al., (2010)
pengetahuan merupakan
yang menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang faktor predisposisi
signifikan antara
terjadinya perubahan pada
pengetahuan keamanan
perilaku. Perilaku yang
pangan dengan praktek
keamanan pangan didasari oleh pengetahuan
penjamah makanan
akan lebih langgeng
(p=0,05).
daripada perilaku yang
Novantika (2012)
menyatakan bahwa tidak didasari pengetahuan.
penjamah makanan yang
2) Sarana Prasarna
mempunyai pengetahuan
baik tentang higiene dan Sarana prasarana

sanitasi makanan akan yang dinilai dalam

berdampak pada perilaku penelitian ini meliputi

yang mendukung higiene ketersediaan air bersih

sanitasi yang baik, untuk cuci tangan,

sedangkan penjamah ketersediaan sabun untuk

makanan dengan cuci tangan, kepemilikan

6
penutup kepala/hair net, tersedia sarana prasarana
sepatu boot, sarung tangan, dan memiliki perilaku
dan celemek. kurang baik sebanyak 70
Hasil uji Chi square responden (88,6%).
menyatakan bahwa sarana 3) Pelatihan Higiene Sanitasi
prasarana ((p=0,046) < α Makanan
(0,05)) berhubungan Berdasarkan hasil
dengan perilaku higiene penelitian yang dilakukan
perorangan penjamah diketahui bahwa sebanyak
makanan. Hasil penelitian 30 responden (36,6%) telah
ini sesuai dengan hasil mengikuti pelatihan higiene
penelitian Green and sanitasi makanan dan
Selman (2005) yang sebanyak 52 responden
menyatakan bahwa sarana (63,4%) tidak mengikuti
prasarana merupakan faktor pelatihan higiene sanitasi
yang mempengaruhi makanan. Hasil uji Chi
praktik keamanan pangan square menunjukkan
penjamah makanan. bahwa pelatihan higiene
Perilaku higiene sanitasi makanan
perorangan penjamah berhubungan dengan
makanan sangat perilaku higiene
dipengaruhi oleh perorangan penjamah
ketersediaan atau makanan ((p=0,001) < α
kepemilikan sarana (0,05)).
prasarana. Hasil penelitian Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa sesuai dengan penelitian
responden yang tersedia yang dilakukan oleh
sarana prasarana dan Yusfarini (2011) yang
memiliki perilaku baik menyatakan bahwa
sebanyak 2 responden pelatihan higiene dan
(66,7%), sedangkan sanitasi makanan
responden yang tidak berhubungan dengan

7
 personal hygiene penjamah perilaku higiene
makanan ( p= 0,035). perorangan penjamah
Kegiatan pelatihan makanan ((p=0,182) < α
sangat penting sebagai (0,05)).
dasar bagi penjamah Penjamah makanan
makanan dan untuk dengan tingkat pendidikan
menjamin mutu makanan. rendah akan berbeda
Manfaat dari kegiatan dengan penjamah
pelatihan higiene sanitasi makanan dengan tingkat
bagi penjamah makanan pendidikan tinggi dalam
adalah untuk meningkatkan hal pengetahuan mengenai
praktik higiene sanitasi. higiene sanitasi makanan
b. Faktor- Faktor yang Tidak (Budiyono dkk, 2009).
Berhubungan dengan Novantika (2012)
Perilaku Higine Penjamah menyatakan bahwa
Makanan semakin tinggi tingkat
1) Pendidikan pendidikan maka praktek
Hasil penelitian penjamah makanan akan
menunjukkan bahwa semakin baik.
sebagian besar responden 2) Lama Kerja
memiliki tingkat
Hasil uji chi square
pendidikan rendah yaitu
menunjukkan bahwa lama
sebanyak 76 responden
kerja ( p = 0,345) tidak
(92,7%) berpendidikan
berhubungan dengan
dasar (SD dan SMP) dan
perilaku higiene
hanya 6 penjamah makanan
perorangan penjamah
(7,3%) yang berpendidikan
makanan ((p=0,345) < α
menengah (SMA).
(0,05)). Hasil penelitian ini
Berdasarkan hasil
sesuai dengan penelitian
uji chi square tingkat
Nee and Sani (2011) di
pendidikan responden tidak
Malaysia yang menyatakan
berhubungan dengan
bahwa lama kerja tidak

8
 berhubungan dengan pemakaian pakaian
praktik penjamah makanan perlengkapan mengolah
(p=0,695). makanan. Hasil uji chi
Hasil penelitian square menunjukkan
menunjukkan bahwa bahwa sikap tidak
penjamah makanan di berhubungan dengan
sentra industri tahu Desa perilaku higiene
Kalisari sebagian besar 62 perorangan penjamah
responden (75,6%) telah makanan ((p=0,690) < α
bekerja selama > 8 tahun. (0,05)).
Pada penelitian ini, Hasil penelitian
lama kerja tidak menunjukkan bahwa
berhubungan dengan penjamah makanan di
perilaku higiene sentra industri tahu Desa
perorangan penjamah Kalisari yang memiliki
makanan dapat dikarenakan sikap baik sebanyak 17
semakin lamanya masa responden (20,7%) dan
kerja responden, maka akan yang memiliki sikap
memberikan pengaruh kurang baik sebanyak 65
negatif yaitu timbulnya responden (79,3%).
kebiasaan pada penjamah Sikap tidak berhubungan
makanan untuk tidak dengan perilaku higiene
mentaati peraturan seperti perorangan penjamah
tidak memelihara dan makanan dikarenakan
berperilaku higiene. responden yang memiliki
3) Sikap sikap higiene perorangan
Komponen sikap baik tidak mewujudkan
yang dinilai pada penelitian sikap tersebut dalam
ini meliputi sikap mengenai perilaku higiene
kebersihan diri, kesehatan perorangan yang baik.
diri, perilaku sehat selama Notoatmodjo(2010)
menjamah makanan, dan menyatakan bahwa untuk

9
 menjadikan sikap sebagai meningkat perilaku higiene
suatu perubahan perilaku perorangannya sebesar 0,693.
nyata perlu adanya kondisi Menurut WHO
tertentu misalnya adanya (2006), pendidikan keamanan
dukungan dan fasilitas. pangan berupa pelatihan
c. Faktor yang Berhubungan higiene sanitasi makanan
secara Bersama-sama dengan merupakan salah satu sarana
Perilaku Higiene Perorangan yang terjangkau dalam upaya
Penjamah Makanan merubah perilaku higiene
1) Pelatihan Higiene Sanitasi perorangan penjamah
Makanan makanan dan mencegah
terjadinya penyakit bawaan
Hasil analisis
makanan jika dibandingkan
multivariat menggunakan
dengan bentuk intervensi
uji regresi logistik
yang lain.
didapatkan hasil bahwa
SIMPULAN SARAN
pengetahuan ( p= 0,775 ),
A. Simpulan
sarana prasarana ( p= 0,499
1. Faktor yang berhubungan
), dan pendidikan ( p=
dengan perilaku higiene
0,367) tidak signifikan.
peroanagn penjamah makanan
Variabel yang tebukti
di Sentra industri Tahu Desa
signifikan adalah pelatihan
Kalisari Kabupaten Banyumas
higiene sanitasi makanan (
adalah pengetahuan, sarana
p= 0,022 ≤ p =0,05)
prasarana, dan pelatihan
Berdasarkan hasil
higiene sanitasi makanan
analisis didapatkan
2. Faktor yang tidak
persamaan y = 0,693 –
berhubungan dengan perilaku
1.083X. Hasil ini
higiene perorangan penjamah
menunjukkan bahwa
makanan di Sentra industri
penjamah makanan yang
Tahu Desa Kalisari
mengikuti pelatihan higiene
Kabupaten Banyumas adalah
sanitasi makanan akan

10
0
 Pendidikan, lama kerja, dan industri tahu Desa Kalisari
sikap. Kabupaten Banyumas
3. Faktor yang berhubungan DAFTAR PUSTAKA
secara bersama-sama dengan Budiyono, Junaedi, H., Isnawati.,
perilaku higiene perorangan Wahyuningsih, T. 2009.
Tingkat pengetahuan dan
penjamah makanan adalah
Praktik Penjamah Makanan
pelatihan higiene sanitasi Tentang Higiene dan Sanitasi
makanan. Makanan pada Warung
Makan di Tembalang Kota
B. Saran
Semarang Tahun 2008.
Penjamah makanan Jurnal Promosi Kesehatan
diharapkan menerapkan higiene Indonesia Vol 4 (1) Januari
2009: 50-59.
dan sanitasi dalam mengolah
makanan dengan cara Chandra, B. 2006. Pengantar
berperilaku higiene yang baik Kesehatan Lingkungan.
untuk mencegah terjadinya EGC, Jakarta.

kontaminasi makanan. Food and Drug Administration.

Pemilik usaha tahu 2010. FDA Trend Analysis
menyediakan sarana prasarana Report On The Occurrence
Of Foodborne Illness Risk
untuk menunjang penjamah
Factors In Selected
makanan berperilaku higiene Institutional Foodservice,
yaitu menyediakan air bersih, Restaurant, And Retail Food
Store Facility Types (1998-
sabun cuci tangan, bak cuci
2008). FDA National Retail
tangan, perlengkapan pengolah Food Team. US.
makanan (celemek, topi, sepatu
Green, L.R., and Selman, C. 2005.
boot, dan sarung tangan).
Factors Impacting Food
Dinas kesehatan Worker’s and Manager’s
kabupaten memberikan Safe Food Preparation
penyuluhan dan mengadakan Practices: A Qualitative
Study. Food Protection
kegiatan pelatihan higiene dan
Trends Vol 25 (12) : 981-
sanitasi makanan kepada 990.
penjamah makanan di sentra Notoatmodjo, S. 2005 . Metode
Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta,
Jakarta.

11
_____________. 2010.Ilmu Perilaku
Kesehatan. Rineka Cipta,
Jakarta.

Novantika, A. 2012. Faktor-Faktor

yang Berhubungan dengan
Praktik Higiene dan Sanitasi
Penjamah Makanan di RS
Emanuel Banjarnegara.
Skripsi. Jurusan Kesehatan
Masyarakat Universitas
Jenderal Soedirman
Purwokerto, (tidak
dipublikasikan).

WHO, 2006. Penyakit Bawaan

Makanan Fokus Pendidikan
Kesehatan (Foodborne
Disease : a Focus for Health
Education).EGC, Jakarta.

Yusfarini, E. 2011. Hubungan

Predisposing, Enabling dan
Reinforcing Faktor terhadap
Personal Higiene Penjamah
Makanan. Skripsi
alumni.unair.ac.id/kumpulanf
ile/3986849956_abs.pdf.
Diakses pada tanggal 1 Mei
2013.

12