Nutrición Ministerio

de Educación, Cultura
y Deporte

COLECCIÓN AULA MENTOR SERIE SALUD

CamSa SGALV
Nutrición

Salud
 Catálogo de publicaciones del Ministerio: www.educacion.gob.es
Catálogo general de publicaciones oficiales: www.publicacionesoficiales.boe.es

Autora
Aurora Gay Méndez

Coordinación pedagógica
Elena Antonio Prieto, Pilar Coronel Romero y Sara González Sánchez

Edición y maquetación de contenidos

Elena Antonio Prieto, Pilar Coronel Romero y Sara González Sánchez

Diseño gráfico e imagen

Aurora Gay Méndez

MINISTERIO DE EDUCACIÓN, CULTURA

Y DEPORTE
Dirección General de Formación Profesional
Subdirección General de Aprendizaje a lo largo de la vida y educación a distancia

Edita:
© SECRETARÍA GENERAL TÉCNICA
Subdirección General de Documentación y Publicaciones
Edición: 2017

NIPO: 030-17-075-4
ISBN: 978-84-369-5778-5
Aula Mentor

ÍNDICE

BLOQUE 1
UNIDAD 1

1. Aspectos generales de la nutrición............................................................................................12

2. Alimentos y su composición.........................................................................................................11
.
3. Necesidades de energía y nutrientes .........................................................................................14

3.1. Hidratos de carbono o glúcidos.........................................................................................15

3.2. Grasas o lípidos...................................................................................................................17

3.3. Proteínas..............................................................................................................................20

3.4. Vitaminas..............................................................................................................................23

3.5. Minerales.............................................................................................................................27

3.6. El agua.................................................................................................................................30

UNIDAD 2

1. Grupos de alimentos. Guías .......................................................................................................31

1.1 La Rueda de los alimentos.................................................................................................31

1.2 La Pirámide de la alimentación saludable........................................................................38

2. Valores y requerimientos nutricionales........................................................................................41

BLOQUE 2
UNIDAD 1

1. Alimentación y nutrición en las distintas etapas de la vida.......................................................50

1.1. Lactancia..............................................................................................................................50

1.2. El niño de uno a tres años.................................................................................................52

1.3. Menú de un niño/a en edad escolar..................................................................................52

1.4. Edad adulta.........................................................................................................................55

1.5. Embarazo ...........................................................................................................................56

4
 M1. Nutrición básica.

. 1.6. Menopausia.........................................................................................................................59

1.7. La nutrición en las personas mayores................................................................................61

UNIDAD 2

1. Malnutrición y patologías asociadas...........................................................................................63

2. Enfermedades asociadas al déficit...............................................................................................64

3. Trastornos del comportamiento alimentario...............................................................................64

3.1. Anorexia Nerviosa...............................................................................................................65

3.2. Manorexia............................................................................................................................66

3.3. La bulimia............................................................................................................................67

3.4. Trastorno por atracón.........................................................................................................68

3.5. Dismorfia muscular o vigorexia..........................................................................................69

3.6. Ortorexia..............................................................................................................................70

3.7. Permarexia............................................................................................................................70

3.8. Seudorexia o pica...............................................................................................................71

3.9. Potomanía.............................................................................................................................71

3.10. Drunkorexia.......................................................................................................................72

3.11. Bingedrinking.....................................................................................................................72

3.12. Sadorexia...........................................................................................................................72

3.13. Síndrome del comedor nocturno.....................................................................................72

3.14. Pregorexia..........................................................................................................................73

4. Enfermedad asociada al exceso: obesidad..................................................................................74

UNIDAD 3

1. Alimentación y nutrición en determinadas situaciones patológicas..........................................79

1.1. Diabetes..............................................................................................................................80

1.2. Alergias...............................................................................................................................82

1.2.1. Alergia a la proteína de la leche de vaca.......................................................82

1.2.2. Alergia al huevo...............................................................................................83

1.2.3. Alergia a cacahuetes y frutos secos................................................................83

5
Aula Mentor

1.3. Intolerancias.......................................................................................................................83

1.3.1. Intolerancia a la lactosa...................................................................................83

1.3.2. Intolerancia al gluten.......................................................................................84

1.4. Hipercolesterolemia.............................................................................................................85

1.5. Hipertensión........................................................................................................................87

1.6. Anemias nutricionales.........................................................................................................89

1.6.1. Anemia ferropénica.........................................................................................89

UNIDAD 4

1. Características de la alimentación saludable...............................................................................93

2. Características de la dieta mediterránea. Beneficios..................................................................94

3. Dietas de adelgazamiento, posibles riesgos de dietas tipo........................................................96

3.1. Dietas hiperproteicas/ Dietas a base de batidos o barritas proteicas............................100

3.2. Dietas altas en carbohidratos con restricciones en proteínas y grasas..........................101

3.3. Dietas disociadas................................................................................................................101

3.4. Dietas depurativas y de ayuno.........................................................................................101

3.5. Dietas tóxicas....................................................................................................................102

4. Dieta en el deporte.....................................................................................................................102

5. Otras costumbres alimentarias...................................................................................................110

5.1. El vegetarianismo...............................................................................................................111

5.2. La dieta macrobiótica.........................................................................................................116

5.3. Comida rápida...................................................................................................................116

5.4. Usos alimentarios de la población extranjera..................................................................119

6. Técnicas culinarias y platos tradicionales. Aspectos culturales.Turismo gastronómico.........122

6.1. Técnicas tradicionales ......................................................................................................122

6.2. Técnicas innovadoras en alta cocina ...........................................................:..................123

6.3. Aspectos culturales. Turismo gastronómico....................................................................124

6
 M1. Nutrición básica.

BLOQUE 3
UNIDAD 1

1. Tratamientos de conservación....................................................................................................129

1.1. Determinación de la gama de alimento según el tratamiento de conservación aplica-

do..............................................................................................................................................129

1.2. Métodos físicos de conservación de los alimentos.........................................................130

1.3. Métodos químicos de conservación de los alimentos.....................................................134

1.4. Alimentos en conserva y otros alimentos de elaboración industrial.............................138

UNIDAD 2

1. Higiene alimentaria, riesgos asociados......................................................................................140

2. Alteración de los alimentos. Vías de contaminación................................................................141

2.1. El tratamiento del agua....................................................................................................141

2.2. Agentes que provocan alteracionesde los alimentos......................................................142

3. Ingestión de alimentos contaminados y sus repercusiones en la salud..................................143

3.1. Infecciones o toxiinfecciones...........................................................................................143

3.1.1. Salmonella.....................................................................................................144

3.1.2. Campylobacter................................................................................................145

3.1.3. Staphylococus aureus.....................................................................................147

3.1.4. Clostridium botulinum....................................................................................148

3.1.5. Listeria monocytogenes..................................................................................149

3.1.6. Intoxicación por mohos.................................................................................151

3.1.7. Infecciones víricas...........................................................................................151

3.2. Intoxicaciones ..................................................................................................................152

3.2.1. Intoxicaciones por peces, mariscos, setas....................................................152

3.2.2. Intoxicaciones debidas a sustancias químicas.............................................153

4. Normas básicas en la adquisición de los alimentos..................................................................154

5. Seguridad alimentaria..................................................................................................................157

5.1. Control en el hogar:..........................................................................................................158

7
Aula Mentor

5.2. Control de manipuladores................................................................................................160

5.3. Control de proveedores....................................................................................................161

UNIDAD 3

1. Biotecnología alimentaria...........................................................................................................163

1.1. Aplicaciones.......................................................................................................................163

1.2. Ventajas e inconvenientes.................................................................................................164

2. Nuevos alimentos.......................................................................................................................165

2.1. Alimentos funcionales .....................................................................................................166

2.1.1. Alimentos naturales funcionales .................................................................166

2.1.2. Alimentos funcionales modificados..............................................................167

2.1.2.1. Alimentos enriquecidos.............................................................. 167

2.1.2.2. Alimentos funcionales de acción concreta...................................167

2.1.2.3. Alimentos probióticos...................................................................167

2.1.2.4. Alimentos prebióticos...................................................................167

2.2. Alimentos ecológicos........................................................................................................168

2.3. Alimentos transgénicos.....................................................................................................170

3. Repercusiones medioambientales de la industria alimentaria; alimentos ecológicos y transgé-

nicos ...............................................................................................................................................172

UNIDAD 4

1. Etiquetado alimentario; información e interpretación............................................................ 175

2. Distintivos de calidad alimentaria..............................................................................................179

BLOQUE 4
UNIDAD 1

1. Contexto del Derecho Alimentario............................................................................................185

1.1. Consideraciones previas...................................................................................................185

1.2. ¿Qué es el derecho alimentario?.......................................................................................186

1.3. Organización Mundial de la Salud....................................................................................187

1.4. Unión Europea...................................................................................................................188

8
 M1. Nutrición básica.

1.5. Y en España ¿qué?............................................................................................................189

UNIDAD 2

1.- Legislación alimentaria básica...................................................................................................190

1.1. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la se-
guridad alimentaria (NORMA BÁSICA EUROPEA).................................................................190

1.2. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición (NORMA BÁSICA ESPA-
ÑOLA)......................................................................................................................................192

1.3. Código de Corregulación de la Publicidad de Alimentos y Bebidas dirigida a Menores

..................................................................................................................................................197

1.4. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos rea-
les decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de no-
viembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la
Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adap-
tación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.....198

1.5.Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos..........200

1.6. Real Decreto 1468/1988, de 2 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de etiquetado
, presentación y publicidad de los productos industriales destinados a su venta directa a los con-
sumidores y usuarios ..............................................................................................................201

UNIDAD 3

1. Disposiciones más recientes.......................................................................................................202

1.1. España................................................................................................................................202

1.1.1. Aguas envasadas para consumo humano.....................................................202

1.1.2. Norma de calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo

ibérico........................................................................................................................205

2.6. Unión Europea..................................................................................................................206

UNIDAD 4

1. Recopilación legislativa de seguridad alimentaria....................................................................209

1.1. Contaminantes en alimentos (Legislación General Aplicable).......................................209

1.2. Alimentos enriquecidos....................................................................................................209

1.3. Aguas de bebida envasadas..............................................................................................209

1.4. Aromas..............................................................................................................................209

1.5. Alimentos y piensos modificados genéticamente autorizados en la Unión Europea ..210

9
Aula Mentor

1.6. Decisiones de Autorización de Comercialización de Nuevos Alimentos y Nuevos Ingre-

dientes Alimentarios................................................................................................................218

WEBS RELACIONADAS CON LA NUTRICIÓN............................................................................225

APPS RELACIONADAS CON LA NUTRICIÓN.............................................................................225

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 M1. Nutrición básica.

ÍNDICE

BLOQUE 1
UNIDAD 1

1. Aspectos generales de la nutrición.............................................................................................12

2. Alimentos y su composición........................................................................................................12

3. Necesidades de energía y nutrientes .........................................................................................15

3.1. Hidratos de carbono o glúcidos.........................................................................................16

3.2. Grasas o lípidos...................................................................................................................17

3.3. Proteínas...............................................................................................................................20

3.4. Vitaminas..............................................................................................................................23

3.5. Minerales..............................................................................................................................27

3.6. El agua.................................................................................................................................30

UNIDAD 2

1. Grupos de alimentos. Guías.........................................................................................................31

1.1 La Rueda de los alimentos................................................................................................31

1.2 La Pirámide de la alimentación saludable.........................................................................38

2. Valores y requerimientos nutricionales........................................................................................41

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Aula Mentor

Bloque 1. Unidad 1.
1. Nutrición básica.
Según la OMS la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas
del organismo. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a
las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

Es importante distinguir una serie de conceptos:

- Alimentación: es el proceso por el cual tomamos, en los alimentos de la dieta, una serie de
sustancias que son necesarias para el organismo. Es un acto voluntario, consciente y por lo
tanto educable.

- Nutrición: es un acto involuntario, inconsciente que comprende el conjunto de procesos

mediante los cuales el organismo recibe, transforma e incorpora las sustancias contenidas en
los alimentos, que constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento
de la vida.

- Metabolismo: es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las células del or-
ganismo, a partir de las cuales éstas obtienen energía y sintetizan las sustancias que dichas
células necesitan.
Los objetivos de la nutrición son los siguientes:

• Aporte de la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales.

• Formación y mantenimiento de estructuras desde el nivel celular al máximo grado de

composición corporal.

• Regulación de los procesos biológicos, para que todo se desarrolle de una manera
armónica.

El aporte de nutrientes debe realizarse en tales cantidades que seconsigan los siguien-
tes fines: evitar el déficit o exceso de nutrientes, mantener el peso adecuado e impedir la apa-
rición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

2 Alimentos y su composición.
El Código Alimentario Español define el alimento como “las sustancias o productos de cual-
quier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus propias caracte-
rísticas, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles
de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos(
producto que interviene en la alimentación y que tiene la virtud de producir por sí mismo
satisfacción o deleite en quien lo ingiere, como por ejemplo las especias), y como productos
dietéticos en casos especiales de alimentación humana.

Los alimentos están formados por sustancias complejas denominados nutrientes que le
permiten al organismo obtener energía, formar y mantener estructuras para la construcción de
sus órganos y regular los procesos metabólicos.

12
 M1. Nutrición básica.

Los alimentos se componen de agua, principios inmediatos (hi-

dratos de carbono, grasas y proteínas) y otros principios nutritivos (mi-
nerales y vitaminas).

Según la función nutricional que cada alimento posee, éstos se pueden clasificar en:

- Alimentos energéticos o calóricos: son los que el organismo utiliza para obtener energía;
aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono y/o grasas. Si bien es cierto que las proteínas
también pueden ser quemadas en caso de emergencia, pero la obtención de energía a partir
de ellas resulta antieconómica desde el punto de vista del metabolismo.

- Alimentos plásticos o formadores: fundamentalmente aportan proteínas y el calcio.

- Alimentos reguladores: son los alimentos que principalmente contienen oligoelementos mi-
nerales, vitaminas y aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales
del organismo.

- Alimentos mixtos: energéticos y plásticos.

13
Aula Mentor

Distintas formas de clasificar los alimentos.

Definición de nutriente.

Los nutrientes son sustancias químicas integrantes de los distintos alimentos, útiles para el
metabolismo orgánico y que se corresponden con proteínas, hidratos de carbono, grasas, vi-
taminas, minerales y agua.

Los nutrientes esenciales son los que necesariamente tienen que ser aportados por la
dieta porque no pueden formarse en el organismo. Los nutrientes no esenciales son los que sí
se pueden sintetizar endógenamente.Funciones de los nutrientes en el organismo.

14
 M1. Nutrición básica.

Clasificación de los nutrientes por la función que realizan en el metabolismo.

- Los nutrientes energéticos son los que se usan normalmente como combustible celular, coin-
ciden prácticamente con los macronutrientes.

- Los nutrientes plásticos se utilizan para construir y regenerar nuestro propio cuerpo y, per-
tenecen la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan pequeñas
cantidades de otros nutrientes.

- Los nutrientes reguladores, las vitaminas y los minerales. Su función es modular las reaccio-
nes orgánicas y actúan como catalizadoras.

- El agua es considerada, por algunos autores, como nutriente, ya que también participa en
funciones reguladoras y estructurales del organismo.

3 Necesidades de energía y nutrientes.

Denominamos necesidades nutricionales o nutritivas a las cantidades de nutrientes que es
preciso aportar diariamente al organismo humano para que desarrolle sus funciones. Estas
necesidades se establecen, para cada persona, en función de sus características, tanto físicas:
edad, sexo, peso corporal, talla, estados fisiológico y nutricional en que se encuentra etc, como
a su forma de vida: actividad física e intelectual que desarrolla, entorno geográfico, etc. Esas
necesidades nutricionales se expresan como ingestas diarias recomendadas.

Entre esas necesidades están las energéticas, que nuestro organismo emplea en el man-
tenimiento del metabolismo basal (energía indispensable para que el organismo se mantenga
con vida, en condiciones de absoluto reposo físico y psíquico). La energía se mide en kiloca-
lorías. Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un litro
de agua desde 14,5ºC hasta 15,5ºC.

Cada nutriente desempeña una función específica y las cantidades que se precisan de
cada uno también es diferente.

Se clasifican en:
- Macronutrientes entre los que se incluyen los hidratos de carbono/carbohidratos, los lípidos/
grasas y las proteínas. Son llamados así porque el organismo los precisa en gran cantidad.

- Micronutrientes que engloban vitaminas y minerales. Son necesarios pero en mucha menor
cantidad. Casi no aportan energía pero son necesarios para que el metabolismo funcione.

Estos dos tipos de nutrientes están contenidos en la mayoría de los alimentos pero en
diferentes proporciones de cada uno de ellos. Las funciones vitales dependen del aporte de
nutrientes. Éstos deben suministrarse en cantidades adecuadas, porque nos son buenos ni los
excesos ni las carencias.

El organismo no puede formar o sintetizar todos los nutrientes, por lo que algunos de
ellos precisan ser aportados por la dieta, por lo que se llaman nutrientes esenciales, mientras
que los denominados nutrientes no esenciales pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

También hay autores que consideran el agua como un macronutriente, porque está
presente en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero es rechazada por
otros, con el argumento de que no aporta calorías.

15
Aula Mentor

3.1. Hidratos de carbono o glúcidos.

Los hidratos de carbono son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Su
principal función es aportar energía al organismo, y son los nutrientes que tienen combustión
más limpia. El cerebro y el sistema nervioso sólo usan glucosa para obtener energía.También
funcionan como economizadores de proteínas. Una pequeña parte de los hidratos de carbono
que ingerimos se emplea en construir moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas,
que después se incorporarán a nuestros órganos.

Aportan 4 kilocalorías por gramo. Desde el punto de vista nutricional podemos clasi-
ficar los carbohidratos en:

- Almidones o féculas, que son los componentes fundamentales de la dieta humana. Están
presentes en cereales, legumbres, patatas, etc…
-

- Azúcares, que están presentes en frutas (fructuosa), azúcar blanco (sacarosa), leche (lactosa),
miel (glucosa más fructuosa)…

- Fibra, presente en cereales integrales, legumbres enteras, frutas, frutos secos y verduras.

Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a
la sangre. Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples por enzimas digestivas. Las
enzimas digestivas también son las encargadas de romper los almidones.
Nuestro organismo utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa se puede
transformar en glucógeno, que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de
energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente.

La fibra favorece el correcto funcionamiento del intestino, aumentando el volumen de

la masa fecal y estimulando el tránsito intestinal. Debido al efecto que provoca al retrasar la
absorción de nutrientes, es fundamental en el tratamiento de la diabetes para evitar rápidas
subidas de glucosa en sangre.

16
 M1. Nutrición básica.

Hidratos de carbono o glúcidos

Glucosa En pequeña cantidad en frutas y hortalizas.
Monosacáridos Relativamente abundante en
(hidratos de uvas
carbono simples)- Fructuosa Abundante en vegetales y frutas. También en la miel
solubles en H2O
absorción rápida Galactosa No está libre en ningún alimento pero forma parte de
y capacidad la lactosa de la leche
edulcorante Ribosa y Forma parte del ARN y ADN
desoxirribosa
Disacáridos Sacarosa o Se obtiene de caña de azúcar
Oligosacáridos azúcar común y de la remolacha azucarera.
(hidratos de (glucosa + En menor cantidad en frutas y
carbono simples) fructosa) zanahoria
-solubles en H2O Lactosa (glucosa Presente en la leche y derivados
absorción rápida +galactosa) lácteos. La intolerancia se produce
y capacidad por falta de enzima lactasa.
edulcorante
Se obtiene por hidrólisis del
Maltosa almidón. Aparece en la malta o
cebada germinada
Utilizables Almidón Reserva de energía en vegetales.
ergéticamente (féculas) Presente en semillas y tubérculos.
o digeribles

Glucógeno Reserva de energía en animales,

está en músculos e hígado. En
Polisacáridos pequeña cantidad en alimentos.
(hidratos de Importancia en el metabolismo
carbono complejos) animal.
-no son solubles No utilizables Celulosa Constituyen la fibra dietética.
y no tienen poder ergéticamente Hemicelulosas
edulcorante. o no digeribles
Absorción lenta. Pectina Se usa para hacer mermeladas
Cumplen la función y en confitería. Presentes en la
tanto de reserva cácara de cítricos, zanahoria y
energética como algas marinas.
estructural.
Agar Se obtiene de algas marinas se
usa en la fabricación de helados y
jaleas.
Gomas Se forman como producto de
secreciones de plantas. Se utilizan
como espesantes y estabilizantes.
Mucílagos Se obtienen de algas y de
secreciones de semillas. Se
utilizan como espesantes y
estabilizantes.

Esta diferente composición de los hidratos de carbono también va a ser determinante

de la forma en la que afectan a nuestro organismo, por ejemplo, del nivel de azúcar en sangre.

Los hidratos de carbono sencillos, como los azúcares, se utilizan en alimentación como

17
Aula Mentor

edulcorantes y conservantes. Su consumo en exceso se asocia al riesgo de padecer obesidad.

Los hidratos de carbono complejos están presentes en alimentos como el arroz, el

pan, la pasta integral, las legumbres, las verduras y las patatas. Son de absorción lenta y más
saludables

La ingesta de hidratos de carbono debería estar en torno al 55-60% del total diario de
calorías.

La principal fuente de hidratos de carbono la encontramos en los cereales, las legum-

bres, las frutas y las hortalizas.Las frutas, vegetales y cereales son fuente de determinadas vi-
taminas y minerales y aportan fibra. Las legumbres son fuente de fibra y proteínas de origen
vegetal. La fibra retrasa la absorción de nutrientes y evita las rápidas subidas de glucosa en
sangre. Además, todos estos grupos de alimentos tienen un bajo contenido de grasas. En los
países desarrollados la ingesta de hidratos de carbono es inferior al recomendado y un alto
porcentaje se consume en forma de azúcares refinados. Este hecho implica, por un lado, un
menor consumo de fibra y algunas vitaminas, y por otro, que un mayor porcentaje de las ca-
lorías totales diarias se consumen en forma de proteínas y grasas.

Su aporte energético es de 4 kilocalorías por gramo.

3.2. Las grasas o lípidos son básicos en la alimentación.

Las grasas o lípidos son macronutrientes importantes para el crecimiento y desarrollo de todos
los organismos. Las grasas son la energía de reserva para nuestro organismo por excelencia.
Los lípidos son básicos en la alimentación, pero si consumimos exceso de alimentos ricos en
grasa el cuerpo almacena las que no necesita en el tejido adiposo.

El principal papel de las grasas es la función energética pero también tienen otras fun-
ciones como:

- Impedir pérdidas excesivas de calor, por lo que mantienen la temperatura corporal.

- Están formando parte de la estructura de las membranas celulares.

- Son como relleno de órganos vitales como el corazón y los riñones protegiéndolos de golpes
y traumas.

- Intervienen en el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

- Son imprescindibles para la formación de determinadas hormonas.

La característica común a todos los lípidos es que son insolubles en agua, pero solubles
en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.

Hay que ser prudentes con el consumo de grasas saturadas porque aumentan los
niveles de colesterol en sangre. El nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre, es un
factor muy importante en el desarrollo de enfermedades. Como medida de prevención en el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares se recomienda no superar el 30% de las calorías
totales ingeridas.

Su aporte energético es de 9 kilocalorías por gramo.

Tienen una composición química variable y desde el punto de vista alimentario nos

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 M1. Nutrición básica.

fijaremos en los triglicéridos (grasas o aceites); los fosfolípidos que incluyen fósforo en sus
moléculas (importantes en la constitución de la membrana celular y en neuronas que po-
seen vaina de mielina, actuando también como detergentes biológicos); y los esteroles que
son moléculas con una estructura más compleja. Uno de los más importantes es el colesterol
(interviene en la formación de membranas biológicas, precursor de componentes biológicos
como ácidos biliares, formación de hormonas y vitamina D3). Como se ve, el colesterol es una
molécula clave en nuestro organismo, pero en exceso es peligroso pudiendo taponar arterias
y ocasionar problemas cardiovasculares entre otros.

Clasificación de los ácidos grasos según su estructura bioquímica.

La grasa saturada puede ser:

- De origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y lácteos.

- De origen vegetal en el aceite de coco y de palma.

La grasa monoinsaturada de origen vegetal abundante en aceite de oliva y aguacate.

La grasa poliinsaturada:

- De origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas (maíz, girasol, caca-
huete…), los frutos secos.

- De origen animal en los pescados azules.

Los ácidos grasos saturados están presentes en la bollería, mantequillas, carnes proce-
sadas, los embutidos y lácteos enteros. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar

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