PRÁCTICA 8

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

I. OBJETIVO

 Conocer el flujo de operaciones para la obtención de salsa de tomate.

 Evaluar el rendimiento y parámetros de la salsa de tomate.

II. MARCO TEORICO

Amel (2017) define la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa
es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente
marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que
denominan a las salsas como destilados del deseo. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones
del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato
y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo.
Otros autores mencionan que la salsa es aquella preparación que puede ir desde una consistencia
líquida a la de un puré. Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el
plato ayudando a complementar los sabores. Hoy día ocupan en la gastronomía un papel
fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy
cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar. (Loaiza Chulli.
& López Armijos.,2013)
De acuerdo al diccionario de la real Academia española la definición de salsa es: (Del lat. salsa,
salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para
aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados.
Cosa que excita el gusto. (Sandoval, 2011)
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a
indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su
elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada
de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen
mexicano.
La salsa de tomate es elaborada a partir de vegetales sudados, pero siendo predominante el tomate
en gran porcentaje y posteriormente agregado de un fondo o caldo, se sazona y se cuece durante
un buen tiempo para lograr que se pierda acidez que aporta el tomate y se reduzca a más o menos
la consistencia deseada. No se utilizan agentes ligantes de origen animal o vegetal puesto que se
logra la consistencia con el puré de tomate formado por medio de la cocción. Su conservación en
refrigeración puede ser más o menos tres días y en congelación puede durar entre dos a tres meses
a -18°C.
Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces,
picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón,etc.), por estabilidad, etc. A pesar
de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en
cualquier supermercado. (Carême, 1980).
 III. METODOLOGÍA
Materiales
 Pulpa de tomate fresca
 Azúcar rubia
 Agua
 Vinagre blanco
 Sal,especias

Metodos
Elaboración de la Pasta de Tomate Concentrado.
A continuación, se indican las operaciones para la preparación:
1.Limpia bien los tomates frescos uniformes de rojo intenso, retira los tallos y corta los tomates en
trozos.
2.Llena la licuadora con los trozos de tomate y trituralos hasta obtener una salsa liquida.
3.Coloca un colador sobre un deposito grande y vierte la pasta de tomate en el colador. Usa una
cuchara de acero inoxidable para presionar la mezcla y pasarla por el colador. La idea es quitar las
pieles y las semillas, dejando solo la pasta en el depósito.
4.Repite con los tomates restantes. También le puedes agregar pimientos rojos y/u otras especias a la
salsa de tomate. Agregar el vinagre blanco mezclándolo bien para obtener una excelente dispersión.
5.Calienta la salsa de tomate a fuego lento aproximadamente por 1hora hasta que empieza a hervir a
una temperatura de 65ºC, moviéndola y comprobando la consistencia de vez en cuando. A medida
que el agua se evapora, la pasta se espesa. Cuando se espese bastante, debes bajar el fuego y verlo a
menudo porque es más probable que se queme. Controlar su concentración hasta que llegue a los
10ºBrix, medido con el refractómetro se incorpora el resto del vinagre y continuar la cocción.
6.Para darle un sabor más caramelizado y reducirla aún más, puedes extender la pasta de tomate en
una bandeja de horno limpia, y hornearla a temperatura baja de 45ºC hasta que llegue a la consistencia
deseada.
7.Una vez que alcance la consistencia deseada, la pasta de tomate esta lista para usar o para almacenar.
Esterilizo los frascos de vidrio que vayas a emplear para colocar la pasta de tomate durante media
hora.
8.Luego llena los recipientes que soportan altas temperaturas y no permitan la entrada de oxigeno con
la pasta de tomate hasta el borde. Cierra los frascos bien y colócalos bocabajo para una buena
concentración de la pasta de tomate.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La producción de productos de tomate, Lycopersicon esculentum L., ha experimentado un notorio
incremento en los últimos años, siendo la cantidad de productos elaborados a partir de esta
hortaliza cada vez mayor (Rodríguez et al., 1997). Por ello decidimos trabajar con salsa de
tomate; en la tabla 1 evaluamos el rendimiento del mencionado producto.
Tabla 1.Determinación del rendimiento de la salsa de tomate.
 Materia peso ( cáscara + pulpa + pepa) peso Rendimient
prima kg (pulpa) o
Kg %
Tomate 7.640 3.525 46,138743
En la tabla 1. Se observa que el rendimiento de la salsa de tomate es de 46,14 %, un rendimiento
ligeramente bajo, esto puede ser causa de la pérdida de agua de la hortaliza durante los procesos
térmicos.
A partir de los resultados en la tabla 1 se puede observar un rendimiento en la pasta de tomate de
46,14% con un valor de grado de concentración de 10º Brix, se examina que las concentraciones
es inferior comparado con la práctica realizada por (SOUTHGATE,1992) que obtuvo un
rendimiento de 64,66% de la producción, haciendo que el mecanismo de elaboración de la salsa
de tomate, sea muy rentable y productivo tomando en cuenta el nivel de 15ºBrix que debe tener
el producto.
Tabla 2. Evaluación sensorial de la salsa de tomate.

Características sensoriales
Sabor fuerte
Textura grumosa
Color levemento rojo
Acidez ácido
Olor característico

En la tabla 2 se aprecia una evaluación organoléptica de las características de la salsa de tomate,

en ella obtuvimos que el color es levemente rojo , en contraste con la literatura el color rojo de la
salsa es debido al tomate ; el color rojo podrá ser más o menos intenso pero nunca amarillento.
(López, Pérez, & Rujano, 2009)
Según la tabla 2 se observa que la salsa de tomate es bastante deseada por los consumidores
debido a su sabor, la textura, el olor y el color; este ultima característica organoléptica debe ser
uniforme, así como los estudios sensoriales de (Calvo y Gonzales,2008) que tienen observaciones
exclusivamente del tomate, la materia prima no deberá presentar partes decoloradas u obscuras
ni ennegrecimiento. Al respecto según el CODEX STAN 57-1981, indica que el concentrado de
tomates deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura
homogénea y característica del producto, con un grado de maduración avanzado por lo que
podemos decir que nuestro producto cumple con la norma.
Tabla 3. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la salsa de tomate.

pH 4
°Brix 10

De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla 3 se puede determinar unas concentraciones de

un pH igual a 4,con rendimiento del 46,14% y 10ºBrix.Al comparar estos datos con los estudios
de (Paltrinieri y Figueroa,1998) observaron que mediante la elaboración de la salsa de tomate, a
partir de los cálculos y de la cantidad del producto, adquirieron un rendimiento que fue de 87,9%
este ha sido uno de los que más se asemeja a un rendimiento perfecto del 100%, el pH en un rango
de 2,9-3,5 y una categoría de grado de concentración de 20-35ºBrix.
En la tabla 3 se muestra los resultados promedio del efecto de la variación del pH que fue de 4.
Aguirre (2009) indica que las salsas a base de frutos exóticos como el tamarindo son frutos
alimenticios muy ácidos, y en su investigación elaboro una salsa de tamarindo en la que obtuvo
un pH promedio de 3.05, lo que se debió principalmente al gran aporte de la fruta y el vinagre en
la salsa, estableció además que los rangos de aceptabilidad para su producto final se encuentren
dentro de un Ph de 2.93-3.18 como parámetros de calidad. Así mismo Sulbaran et al,(2011)
reportaron que la pasta concentrada de tomate presento un pH de 4.4 a diferencia el Ph obtenido
en la práctica estuvo casi aproximado por Aguirre en su salsa. los Por otro lado Alzamora et al.
(2014) indican que en frutos procesados y envasados al contenido en pH debe de concentrarse
entre 4.1y 3.0 para asegurar una vida útil a temperatura ambiente. Al respecto el CODEX STAN
57-1981, indica que los concentrados de tomate deben tener pH inferiores a 4.6 en su
composición.

V. CONCLUSIONES

 En la práctica desarrollada se logró el entendimiento de todos los pasos y procesos para

elaborar la salsa de tomate, asimismo se evaluaron las características organolépticas del
producto final y se obtuvieron resultados favorables en contraste con lo realizado por otros
autores, a fin que garantice la calidad y buen sabor al consumidor.
 El rendimiento obtenido fue 46.14% levemente inferior al expuesto por la literatura, además
se hizo una evaluación de composición fisicoquímica del producto en el que se determinó
que el contenido promedio de pH a lo largo del periodo de evaluación se mantuvo dentro de
un rango aceptable, para alimentos procesados a base de frutos ácidos de consumo humano
como lo es la elaboración de la salsa de tomate.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 Amell. (21 de Noviembre de 2017).EcuRed . Obtenido de
https://www.ecured.cu/Salsa_(Gastronom%C3%ADa)
 Carême, A. (1980). El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Madrid:Tusquets
Editores.
 Loaiza Chulli., P. K., & López Armijos., E. M. (2013). Elaboración de una Salsa a Basede la
Pulpa de Aguacate Variedad Hass y su Proyección a Nivel Industrial.Guayaquil.

 López, l., Pérez, C., & Rujano, l. (2009). PROCESAMIENTO DEL TOMATE PARA LA
ELABORACION DE SALSA. 7.

 RODRÍGUEZ, R., R. TABARES y J. MEDINA. 1997. Cultivo moderno del tomate. Madrid.
España. Ediciones Mundi-Prensa. 225 p.
 TEKHNE(centro de experimentación y capacitación en tecnología apropiada).Salsa de
tomates.Cartilla No.6.Santiago,Chile.8p.

 Paltrinieri,G;Figueroa,f.1998.Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos

artesanales y de pequeña escala.Manual técnico Oficina regional de la FAO para america
latina y el caribe.Santiago.Pp.126-128.

 SOUTHGATE,D.1992.”Conservacion de Frutas y Hortalizas”.Ed.Acribia.Zaragoza-

España,Pp.163-164.

 Aguirre, V. 2009. “Desarrollo de producto: Salsa dip de tamarindo”. Tesis de la Universidad

San Francisco de Quito, Ecuador.

 Alzamora, E., Guerrero, S., Nieto, A. y Vidales, S. 2004. Manual de Capacitación.

Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas. FAO. Roma, Italia

 Codex, 1981. Norma del codex para el concentrado de tomate elaborado. (CODEX STAN
57-1981).

 Sandoval, D. (2011). Salsas madres y salsa derivadas. Bogotá.

 Sulbarán, B., Sierra, E., Ojeda de Rodríguez, G., Berradre, M., Fernández, V. y Peña, J. 2011.
Evaluación de la actividad antioxidante del tomate crudo y procesado. Artículo 28. Rev. Fac.
Agron. (LUZ). Tabla de composición de los alimentos. 1993. Sexta edición, Perú.

VII. ANEXOS

MATERIA PRIMA (R ) 1

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

LAVADO

60-65°C (cold break)

PRECALENTADO
85-90°C (hot break)

PULPEADO
 TAMIZADO

ESTANDARIZACION 2% sal

CONCENTRACION (R ) 4
28 – 30% brix

ENVASADO-SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAMIENTO

Diagrama de flujo de la elaboración de pasta concentrada de tomate.

Figura 1.Licuado del tomate

Figura 2.Filtrado del tomate.