Planta Procesadora de Yogurt-Listo

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN,
TACNA
Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Química
TEMA: PLANTA PROCESADORA DE YOGURT
CURSO: DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
Nombres
Lourdes Yeny Ventura Condori : 2013-39328
Dina Marilú Mamani Nina : 2013-39315
Maribel Diana Vargas Llampazo : 2010-35575
Docente : Ing. Roger Sueros T.
Fecha de presentación : 30 de julio del 2018
TACNA PERÚ
2018
Planta procesadora de yogurt
Contenido
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 4
CAPÍTULO I ..................................................................................................................................... 5
1. ANTECEDENTES GENERALES ........................................................................................... 5
1.1. Nombre del proyecto ......................................................................................................... 5
1.2. Ubicación ............................................................................................................................ 5
1.3. Área de influencia del proyecto........................................................................................ 5
1.3.1. Identificación del área de influencia directa e indirecta ........................................... 5
1.3.2. Área de influencia directa............................................................................................. 5
1.3.3. Área de influencia indirecta ......................................................................................... 7
1.4. Responsable de la promoción, ejecución y operación del proyecto .................................. 8
1.5. Antecedentes .......................................................................................................................... 8
1.6. Objetivos del proyecto .......................................................................................................... 8
1.7. Relación del proyecto con los lineamientos del plan regional concertado........................ 9
1.8. Aspectos legales e institucionales ......................................................................................... 9
1.8.1. Aspectos legales ................................................................................................................... 9
CAPÍTULO II.................................................................................................................................. 10
2. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................... 10
2.1. IDENTIFICACION Y NATURALEZA DEL PRODUCTO ....................................... 10
2.1.1. Definición del Yogurt .............................................................................................. 10
2.1.2. Tipos de yogurt ........................................................................................................ 10
2.1.3. Composición............................................................................................................. 11
2.1.4. Aspectos nutritivos .................................................................................................. 12
2.2. MATERIA PRIMA ......................................................................................................... 12
2.2.1. Leche......................................................................................................................... 12
2.3. Área de mercado.............................................................................................................. 14
2.3.1. Ubicación geográfica ............................................................................................... 14
2.3.2. Población consumidora .......................................................................................... 14
2.3.3. Características ......................................................................................................... 14
2.4. Análisis de demanda........................................................................................................ 15
2.5. Análisis de la oferta ......................................................................................................... 15
CAPÍTULO III ................................................................................................................................ 18
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3. COMERCIALIZACIÓN ........................................................................................................ 18
3.1. Estrategia de precio......................................................................................................... 18
3.2. Política de servicio y atención al cliente ........................................................................ 18
3.3. Estrategia de publicidad y promoción ........................................................................... 18
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................ 19
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO ......................................................................................... 19
4.1. Diagrama de flujo de flujo cualitativo ........................................................................... 19
4.2. Diagrama de flujo lógico ................................................................................................. 19
4.3. Descripción del proceso productivo ............................................................................... 20
4.4. BALANCE DE MASA .................................................................................................... 22
4.5. Diagrama de flujo cuantitativo ..................................................................................... 23
4.6. BALANCE DE ENERGÍA ............................................................................................. 23
CAPÍTULO V .................................................................................................................................. 29
5. ESTRUCTURA FÍSICA IDEAL DE LA PLANTA ............................................................. 29
5.1. análisis de la proximidad de áreas – layout .................................................................. 29
5.2. Diagrama relacional de espacios .................................................................................... 30
5.3. Requerimiento mínimo de área en la sala de proceso .................................................. 31
CAPÍTULO VI ................................................................................................................................ 33
6. ASPECTOS AMBIENTALES ............................................................................................... 33
6.1. Normativa ambiental ...................................................................................................... 34
6.2. Buenas prácticas ambientales ........................................................................................ 34
IX. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 35
X. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 36
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INTRODUCCIÓN
La provincia de Candarave es una de las principales provincias productores de leche en el

departamento de Tacna. Tiene gran demanda de parte de pequeños productores artesanales que
producen derivados de la leche (queso, mantequilla, yogurts).
Por lo tanto, lo que se quiere es buscar alternativas para diversificar los productos a fin de incrementar
el consumo así mismo brindar el apoyo necesario a los productores de la zona para mejorar y
garantizar la calidad de la materia prima, aprovechando y dando un valor agregado a este recurso.
La finalidad de este proyecto consiste en instalar una planta procesadora a escala industrial de yogurt
con total garantía higiénico-sanitario, autonomía seguridad de funcionamiento y con la fiabilidad de
obtención de un producto final de alta calidad.
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CAPÍTULO I
1. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Nombre del proyecto
“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT EN LA PROVINCIA
DE CANDARAVE DEL DEPARTAMENTO DE TACNA”
1.2. Ubicación
REGION: Tacna
DEPARTAMENTO: Tacna
PROVINCIA: Candarave
1.3. Área de influencia del proyecto

1.3.1. Identificación del área de influencia directa e indirecta
El propósito de este punto es definir y delimitar la zona en donde se podrían presentar los
impactos ambientales tanto directos como indirectos, a causa del funcionamiento de la
planta productora de yogurt. La ubicación de la empresa será en la provincia de
Candarave, ya que a sus alrededores de esta zona se encuentra la mayor producción de
leche.
AREA DE ESTUDIO
1.3.2. Área de influencia directa

 Componente Abiótico
 Emisiones Atmosféricas: Dentro del AID comprende el espacio atmosférico que
podría verse influenciado por la presencia de gases contaminantes provenientes de
fuentes fijas o fuentes móviles. En las actividades cotidianas de la planta procesadora
de yogurt se encuentra en funcionamiento de diferentes calderos, de los cuales se
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podría tener la influencia transitoria de este tipo de fuentes fijas de emisiones a la

atmosfera. Por ello se realizará monitoreos conforme a los límites máximos
permisibles (LMP) establecidos por norma., por tal razón la calidad de aire no se verá
afectado salvo el caso de no cumplir con los LMP. Por lo tanto, no se establece un
área de influencia directa por el tema de emisiones. (Cardno, 2016)
 Ruido: El ruido es definido como un sonido no deseado y que causa molestia,

siendo un tipo de vibración que puede conducirse a través de sólidos, líquidos o
gases. Es una forma de energía generalmente en el aire, vibraciones invisibles que
entran al oído y crean una sensación, por tanto, es considerado un fenómeno
subjetivo, debido a que mientras para unas personas puede ser causa de molestia
en otras no tiene el mismo efecto. (Cardno, 2016)
En el caso de los niveles de ruido, la existencia de receptores sensibles (la

población que habita en el área del proyecto) expuestas al incremento de estos
niveles determinaría áreas donde se deba implementar métodos y técnicas de
control; el valor referencial o el área hasta donde se evidenciarán los impactos
está delimitada por los valores de niveles de ruido de fondo( el nivel de ruido de
fondo, corresponde a valores que no están influenciados por las actividades de la
planta procesadora de yogurt). (Cardno, 2016)
 Recurso suelo: La planta procesadora de yogurt será instalada y posteriormente

estará en funcionamiento, por tal razón el área de influencia para este recurso
suelo será el área ocupada por la planta. (Cardno, 2016)
 Recurso Hídrico: La planta procesadora de yogurt se encontrará localizada en

una zona considerada de uso múltiple por tal razón el sector cuenta con servicio
de agua potable y alcantarillado, los mismos que serán utilizados por la planta.
Con lo respecta a descargas, estas se la realizan previo al tratamiento de agua en
la planta de tratamiento Biológica, los monitoreos del agua cumplirán con los
LMP previo a la descarga de agua tratada, reduciendo el impacto al recurso agua.
Por tal razón no existe un AID definida para el recurso ya que no se generará una
alteración alguna. (Cardno, 2016)
 Componente Biótico
La definición de área de influencia directa (AID) de un proyecto está determinada por
el alcance geográfico o ámbito espacial donde se manifiestan de manera evidente los
efectos o impactos generados por las actividades de un proyecto. Sin embargo, el
componente biótico no es determinable ya que esta zona es un área totalmente
intervenida, siendo este componente desplazado del lugar por actividad antrópica.
(Cardno, 2016)
 Componente socioeconómico: Respecto al componente socioeconómico, los

criterios para la definición de área de influencia directa están relacionados a la
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afectación directa de factores físicos, químicos o biológicos, tales como la calidad

de aire, ruido o calidad de agua, que puedan afectar a la población cercana a la
planta procesadora de yogurt. Estos criterios tienen que ver con la posible
modificación que se pueda generar sobre el espacio en el cual se desarrollan las
actividades de las comunidades (barrio), en relación al medio circundante y los
recursos disponibles. (Cardno, 2016). El AID es el espacio social resultado de las
interacciones directas, de uno o varios elementos de las instalaciones de la planta
o actividad, con uno o varios elementos del contexto social donde se encuentran
dichas instalaciones.
1.3.3. Área de influencia indirecta
 Componente Abiótico
El AII del proyecto considera a los componentes del ambiente que potencialmente
podrían ser alterados fuera del AID de las obras del proyecto y del desarrollo de sus
actividades. No se han definido impactos indirectos para los componentes
atmosféricos (calidad de aire, ruido), agua y para el suelo, pues las actividades del
proyecto influencian directamente sobre estos componentes. (Cardno, 2016)
 Componente Biótico: Debido a que el presente proyecto presenta áreas intervenidas,

el componente biótico no tiene presencia en la zona, por tal razón no se presenta un
AII biótico.
 Componente Socioeconómico: Esto resulta de la relación de la planta con las

unidades político-territoriales donde se desarrolla las actividades de la mencionada
planta, el motivo de la relación es el papel de la planta procesadora de yogurt y/o
actividad en el ordenamiento del territorio local. El criterio para la definición del
AII, desde el punto de vista social, involucra a la ubicación político-administrativa
en que se desarrolla las actividades de la planta de yogurt, misma que de alguna
manera puede verse afectada indirectamente, de manera positiva o negativa, por las
actividades a desarrollarse. (Cardno, 2016)
 Áreas ambientalmente sensibles: La huella del proyecto (área ocupada por la planta
procesadora de yogurt), a su vez definen el área sensible del entorno contenido en
dicha área de influencia, con respecto a la ejecución del proyecto, en vista de que la
sensibilidad es el grado de vulnerabilidad de una determinada área frente a una acción
o proyecto, que conlleva impactos, efectos o riesgos; la mayor o menor sensibilidad,
dependerá de las condiciones o estado de situación del área donde se va a desarrollar
el proyecto. (Cardno, 2016)
 Sensibilidad Física: El área sensible física comprende el área del proyecto (planta
procesadora de yogurt), así como a los predios (viviendas) localizados en la línea de
fábrica que corresponden a dicho trazado. Los cuales presentan una categoría de
sensibilidad baja, en vista de que la ejecución del proyecto genera efectos poco
significativos sobre los actores involucrados, sin producir modificaciones esenciales
en las condiciones de vida cotidiana. (Cardno, 2016)
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 Sensibilidad Baja: Efectos poco significativos sobre las esferas sociales

comprometidas, no se producen modificaciones esenciales en las condiciones de
vida, prácticas sociales y representaciones simbólicas del componente
socioeconómico. (Cardno, 2016)
 Sensibilidad Media: El nivel de intervención transforma de manera moderada, las

condiciones económico-sociales y se pueden controlar con planes de manejo socio-
ambiental.
 Sensibilidad Alta: Las consecuencias de las actividades de la planta implican

modificaciones profundas sobre la estructura social, que implica una transformación
significativa en la lógica de reproducción social de los grupos intervenidos y la
operación de la planta procesadora de yogurt. (Cardno, 2016)
1.4. Responsable de la promoción, ejecución y operación del proyecto

 Responsable de la promoción:
 Estudiante: Lourdes Yeny Ventura Condori
 Responsable de la ejecución y operación del proyecto:
 Estudiante: Dina Marilú Mamani Nina
 Estudiante: Maribel Diana Vargas Llampazo
Cada uno de los responsables tendrá apoyo y/o personal capacitado en sus respectivas áreas para
la orientación que se necesitara en el desarrollo del proyecto.
1.5. Antecedentes
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómades en el oriente. La leche se
acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por acción de microorganismos. A fines del
siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales se inició el
interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los
fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la
elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología de
elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial o
artesanal.
El presente trabajo es la realización del proyecto para el diseño e instalación de una planta
procesadora de yogurt en la provincia de Candarave del departamento de Tacna.
1.6. Objetivos del proyecto

 Obtener la rentabilidad estimada.
 Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.
 Generar empleo y auto empleo.
 Aprovechar eficientemente la materia prima (la leche) que abunda en nuestra región
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1.7. Relación del proyecto con los lineamientos del plan regional concertado
Uno de los grandes retos que se tiene, es la construcción del desarrollo territorial sostenible con
un enfoque de desarrollo humano; para lo cual se hace necesario contar con herramientas de
planificación estratégica, que orienten el accionar de los gobiernos locales, de las demás
instituciones públicas y privadas y de la sociedad civil de la jurisdicción de la provincia. La
ejecución del plan de desarrollo regional concertado requiere generar y sistematizar información
necesaria sobre los avances, limitaciones y efectividad de las acciones a fin de diseñar las medidas
correctivas necesarias para el mejor cumplimiento y logro de los objetivos y metas esperadas;
para lo cual es necesario el diseño del sistema de seguimiento, monitoreo y evaluación, que estará
articulado con los sistemas aplicativos informáticos SOSEM, que se constituye en una
herramienta informática de apoyo al seguimiento de proyectos, integrando información de los
diferentes sistemas administrativos del estado peruano, en especial del sistema de presupuesto
público (SIAF), sistema de integrado de gestión administrativa-SIGA, el sistema de
contrataciones del estado (OSCE), el sistema nacional de inversión pública (BP-SNIP), sistema
de control (Contraloría info obras), entre otros. (GRT, 2011)
 Seguimiento
El seguimiento se concentrará en el análisis de los indicadores tempranos de progreso o
falta de progreso, en el logro de resultados, asi como de la eficacia y eficiencia de los
procesos e instrumentos operativos establecidos para su ejecución. (GRT, 2011)
 Monitoreo
Las actividades de monitoreo serán coordinadas por la Gerencia Regional de
Planeamiento, Presupuesto y Acondicionamiento Territorial y su ejecución se realizaría
por expertos independientes, según términos de referencia. La recopilación sistemática
de datos sobre indicadores especificados llevará a un trabajo articulado con las entidades
públicas de los tres niveles de gobierno. La recopilación sistemática de datos se realizará
considerando los indicadores de producto. Un elemento central tanto para el seguimiento
como para la evaluación está constituido por el conjunto de indicadores previstos para
cada objetivo. Para llevar adelante estas acciones, se utilizará la lógica de intervención
de los proyectos utilizando el marco lógico.
 Evaluación
La evaluación del plan de desarrollo regional concertado, se centrará en el cumplimiento
de políticas y logro de objetivos e indicadores. Los responsables directos de la evaluación
del plan serán los gerentes regionales, jefes de instituciones y consejos de coordinación
regional y consejo de coordinación local. Producto de estas evaluaciones se elaborarán
informes técnicos que serán emitidos con una frecuencia semestral y anual. (GRT, 2011)
1.8. Aspectos legales e institucionales

1.8.1. Aspectos legales
Para llevar a cabo la producción de yogurt en la provincia de Candarave, la empresa
funcionara a través de participaciones económicas de socios.
La empresa contara con todos los elementos legales necesarios para su funcionamiento
como:
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 RUC
 Permisos de funcionamiento en todas las instancias que corresponde (Ministerio de
Salud Pública, Gobernación Intendencia de Policía, etc).
Para la constitución de la empresa se deben cumplir con ciertos requisitos legales y de esta
manera llevar a cabo el proyecto en estudio. Entre los requisitos legales a considerarse de
acuerdo al tipo de empresa a constituirse se encuentran los siguientes:
 Acta de constitución o escritura pública

 Registro mercantil
 Obtención del registro único de contribuyentes
 Obtención de número de identificación laboral
 Obtención del registro sanitario
 Patente de industria y comercio
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. IDENTIFICACION Y NATURALEZA DEL PRODUCTO
2.1.1. Definición del Yogurt
De acuerdo al Codex Alimentarias, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt
contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc. (Zaga
Hinojosa, 2013)
 Beneficios de su consumo:
El yogurt se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las
últimas décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este
interés se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto
al ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de
grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades. (Zaga Hinojosa, 2013)
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos
a. Mejora la tolerancia a la lactosa
b. Previene y mejora los síntomas de la Diarrea.
c. Reducción del Colesterol.
d. Fuente importante de Calcio y Proteína.
2.1.2. Tipos de yogurt
a. Según su consistencia
 Yogurt batido
Es el yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación,
produciéndose en ellos la coagulación y el batido.
 Yogurt bebible
Es el yogurt batido, con un mayor tratamiento mecánico.
 Yogurt coagulado o aflanado
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Es el yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el envase
b. Según el saborizado
 Yogurt natural
Es el yogurt sin adición de saborizantes, azucares y colorantes, permitiéndose
solo la adición de estabilizadores y conservadores según la norma de calidad
vigente.
 Yogurt frutado
Es el yogurt al que se le ha agregado fruta procesada en trozos, zumo de frutas
y otros productos naturales según la norma de calidad vigente.
 Yogurt aromatizado
Es el yogurt que contiene aromatizantes naturales y/o artificiales u otros
aditivos permitidos por el Codex Alimentarius en su versión vigente.
c. Tratado térmicamente: Es el producto obtenido después del tratamiento térmico

del yogurt, el cual no necesita contener los microorganismos viables abundantes
señalados como requisitos de identidad de acuerdo a la NTP 202.092:2004.
d. Según contenido de grasa

 Yogurt entero, elaborados con leche con su contenido normal de grasa.
Contenido de grasa mínimo 3%.
 Yogurt parcialmente descremado, elaborados con leche semidescremada.
Contenido de grasa entre 0,5 % y 3%.
 Yogurt descremado, elaborados con leche desnatada, contenido de grasa
máximo 0,5%.
2.1.3. Composición
Composición Descripcion
Contenido de La fermentación reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se

lactosa desarrolla hasta que se agotan los azucares, porque el pH, seria
excesivamente bajo y el producto demasiado acido.
La cantidad de ácido láctico presente en el yogurt es de 0,7%-0,9% p/p
(80-100 Mm).
Generalmente, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo

vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas. Por
lo tanto, las características del cultivo determinan las diferencias del
contenido vitamínico de la leche fermentada con respecto a la original.
Contenido de El contenido de vitaminas de las leches fermentadas, depende también
vitaminas de las condiciones de almacenamiento y, especialmente, del pre
tratamiento que recibe la leche. La composición puede modificarse en
diversas etapas del proceso, como el descremado y también por adición
de leche en
polvo desnatada, pulpa de frutas
Fuente: (solorzano, 2015)
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2.1.4. Aspectos nutritivos
 Digestibilidad: La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la

ligera predigestión de los componentes que llevan a cabo los equipos
enzimáticos de las bacterias lácticas. Para las personas que padecen algún
problema intestinal, esta predigestión resulta beneficiosa, pero los
consumidores cuya función intestinal es normal digieren los componentes de
la leche sin ningún problema.
 Modificación de pH: El consumo de las leches fermentadas casi no
aumenta el pH del contenido estomacal y por tanto, disminuye el riesgo de
supervivencia de patógenos.
 Acción antimicrobiana: Las bacterias lácticas pueden formar compuestos
con actividad antibiótica frente a patógenos in vitro. El papel de estas
sustancias en la gastroenteritis in vivo, no está bien establecido.
 Absorción de minerales: Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos
minerales son más solubles que la leche normal, y por ello, muchas veces se
asume que los minerales se absorben mejor.
 Flora intestinal: Como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo
bacterias lácticas vivas, podría producirse la implantación de estas bacterias
en el intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo de los patógenos.
 Niveles de colesterol: El consumo de leches fermentadas puede contribuir a
descender el colesterol sanguíneo y, por tanto, reducir el riesgo de
enfermedades coronarias y vasculares.
2.2. MATERIA PRIMA

2.2.1. Leche
La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene,
de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan
con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.
TABLA N° 01. Promedios de la composición química de la leche de vaca según

diferentes autores.
Fuente: fuente: (Zaga Hinojosa, 2013)
pág. 12
 Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados

La leche como materia prima en la elaboración de derivados lácteos, debe reunir
características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad de los productos, y el precio
a pagar por ella, es necesario decir que, si la leche no presenta características óptimas,
esta transmitirá cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a elaborar. Las
especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta materia se muestran en
la tabla Nº 2. (Valverde, 2008)
Tabla Nª 02: Especificaciones técnicas de la leche para elaborar derivados.
Fuente: (Zaga Hinojosa, 2013)
En el siguiente diagrama de bloques se presentan los principales derivados de la leche
Figura N° 01: elaboración de productos lácteos
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2.3. Área de mercado

2.3.1. Ubicación geográfica
 Población
De acuerdo a las proyecciones oficiales al 2015, efectuados por el INEI la provincia de
Candarave, tiene una población de 8095 habitantes según datos del INEI. A su vez está
conformada por sus pueblos aledaños y distritos. De las cuales se tomó como mercado
objetivo a la provincia de Candarave como punto de concentración debido a que se
encuentra la mayor población juntos con sus distritos y pueblos.
2.3.2. Población consumidora

Será la misma población de Candarave y Tacna por ser un mercado amplio, no es cubierto
en su totalidad por las empresas productoras de derivados lácteos. Esto es un potencial para
abastecer el rubro de mercado en la ciudad de Tacna.
Perfil del consumidor

 Rango De Edad: 10-45 años
 Sexo: Femenino y Masculino
 Estado Civil: Casado(a), soltero(a), c/s hijos.
 Nivel de Ingresos: Supera el salario mínimo.
 Nivel de educación: Secundaria completa y estudios superiores.
2.3.3. Características
Entre sus principales características se tiene:
a) Crecimiento de población
Tacna tiene una tasa de crecimiento en descenso, tendrá en el 2021, año del bicentenario,
una población de aproximadamente 366 457 personas, es decir, un aumento de 11,4%.
El mayor pico de crecimiento en el departamento se experimentó entre 1972 y 1981,
debido, en buena medida, a la migración de otros departamentos como Puno.
b) Valor agregado bruto
La economía de Tacna ha experimentado un crecimiento sostenible en los últimos años,
aunque su aporte al VAB nacional es bajo, pues carece de grandes industrias
transformadoras.
c) Economía
La economía de Tacna tiene en la minería, el comercio, el transporte (asociado al
comercio) y la agricultura a sus principales actividades. Su aporte al Valor Agregado
Bruto (VAB) nacional en el 2011 fue de 1,3%. El Banco Central de Reserva informa que
el crecimiento promedio del VAB tacneño en los últimos años ha sido de 4,7%, y está
basado en gran parte en la actividad de las MYPES (medianas y pequeñas empresas). Al
2011, el Ministerio de la Producción registró 21 813 MYPES que daban empleo a más
del 50%de la Población Económicamente Activa ocupada.
d) Estructura productiva
El comercio, la minería y el transporte constituyen las principales bases de la producción
tacneña. El cobre de Toquepala, el turismo chileno y la Zona Franca son los principales
ejes.
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Figura N°02: Estructura productiva de Tacna

Fuente: Banco Central de Reserva del Perú
2.4. Análisis de demanda
De acuerdo a la tabla Nº4, la población de la provincia de Candarave está estimado en 8095
habitantes, para ello se realizará una encuesta a 50 personas para determinar el promedio de
consumo de yogurt por día, se estima que consumen 0.25 litros por persona.
Tabla N°04.poblacion de la provincia de Candarave

Sector Población
Candarave 8095
la demanda de yogurt por persona al día es de 0.25 Lt, entonces la demanda total en Candarave
será de 24131.5 Lt al dia. Por lo tanto, se tiene una amplia demanda de este producto por
cual tiene un mercado amplio sin restricciones para poder instalar una planta Procesadora
de yogurt.
2.5. Análisis de la oferta

Se tomará en cuenta los datos de producción nacional, teniendo en cuenta que la producción
regional representa un porcentaje de la misma, Así mismo empresas productoras exclusivamente
de yogurt en la región no existen. Los mercados son abastecidos con productoras que se
encuentran en otras regiones y son de marcas reconocidas a nivel nacional.
 Proyección de la oferta para yogurt

Tacna produce 400,000 toneladas de leche al año, por lo tanto, para la Proyección de la
Oferta se utilizó el método de tasa media, con un porcentaje de crecimiento de 1.23%.
 Precio
Costo S/.3.00
Cuanto están los clientes dispuestos S/.5.00

a pagar
Precio de la competencia S/.5.00
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Precio de venta S/.5.00
Motivos para establecer este precio Calidad del producto
Se harán descuentos a los siguientes Tiendas comerciales

tipos o clase de clientes Instituciones
Motivos para otorgar los descuentos Cantidad de la compra
Se otorga créditos a los siguientes Instituciones clientes fijos

tipos o clases de clientes
 Distribuidores
Traslado del producto al punto de distribución se realizará con los camiones propios de la
empresa al minorista. Los principales distribuidores o lugares de distribución serán tiendas
de abarrotes, bodegas, mercados y los programas de vaso de leche.
A continuación, se presenta el siguiente esquema donde representa el canal de distribución:
Se realizará una distribución masiva, ya que se venderá el producto en todos los

establecimientos posibles en el segmento geográfico.
 Promoción y comunicación
 Publicidad: será por medio de afiches, panel publicitario, sistema web, redes sociales,
radio local, perifoneo y exposición en ferias agroindustriales.
Presupuesto de publicidad
Concepto Costo (S/.)
Afiches 850
Panel publicitario 500
Sistema web 2000
Radio 50
Parlante campana 150
Ferias 50
TOTAL 3600
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 Promoción
-Degustaciones en las ferias y lanzamiento de marca
-Obsequio de polos a nuestros distribuidores
Concepto Costo (S/.)
Degustaciones 500
Polos (10 docenas) 1800
TOTAL 2300
 Estrategia de marketing
 Penetración de mercado
 Desarrollo de nuevos productos
 Desarrollo de nuevos mercados
 Estrategia de diversificación
 Segmentación
El mercado objetivo es la provincia de Candarave, pueblos aledaños
 Posicionamiento
 Contaremos con personal calificado con amplia experiencia
 El responsable de la comercialización de la campaña cuenta con amplio
conocimiento de mercado y contacto.
 Nuestros productos no solo serán reconocidos por su calidad sino también por el
respaldo técnico de mantenimiento, asesoría y capacitación permanente en el manejo
de nuestro equipo para elaborar.
 Mantendremos un vínculo directo con nuestro cliente con el objetivo de generar
influencias hacia la compra de nuestro producto.
 Estimaremos que al cabo de un año desarrollar actividades de producto lograremos
el conocimiento y confianza de nuestra empresa y marca.
 Por otra parte, cuidamos el aspecto de distribución a fin de contestar en forma
inmediata todo pedido o reclamo, de tal manera de intestar una imagen de
responsabilidad y seriedad en nuestro trabajo.
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CAPÍTULO III
3. COMERCIALIZACIÓN
3.1. Estrategia de precio
El precio de venta para los productos será económico a los de la competencia a lo largo del
horizonte del proyecto, como entrada al mercado. Asimismo, se analizará con detalle año a
año la evolución de ventas de la empresa, así como la evolución de la competencia, para
plantearse nuevas estrategias y tomar decisiones que permitan sacar el mayor partido en
cada momento.
3.2. Política de servicio y atención al cliente
Excelente relación con los clientes y su fidelización, sobre los que se fundamentará la
política de ventas de la empresa.
 Seguridad en la satisfacción del cliente, información, y control: Es la “garantía de
satisfacción”, compromiso por el cual la empresa se compromete a cumplir plazos de
entrega, servicios ofrecidos y cumplimiento de estándares de calidad predefinidos.
Sobre esta premisa que significa un compromiso contractual, actuará un responsable
de calidad que, dependiendo directamente de la dirección general, tendrá como misión
el seguimiento permanente de las garantías aplicadas, de las reclamaciones recibidas y
de las soluciones adoptadas, así como los subsiguientes costes por parte de la empresa
y la evaluación de los distintos responsables.
 Fidelización: Un factor esencial del éxito de la empresa es conseguir la repetición en
la compra del producto, así como la expansión de la marca de la empresa en el entorno
del cliente satisfecho. Se debe tener claro que este es un elemento imprescindible para
optimizar los esfuerzos en marketing. Por esta razón se establecerán unos incentivos
para la fidelización de los clientes. Dichos incentivos constarán de descuentos para
motivar así la repetición para la compra de los productos por parte de los clientes fieles
al producto.
3.3. Estrategia de publicidad y promoción
La estrategia de acciones de marketing se basará en la suma proactiva, es decir, en la
multiplicidad y constancia por un lado y estricta orientación al objetivo por otro. Se
trabajará en tres grandes líneas:
 Publicidad y promoción en medios tradicionales: Publicidad en prensa y revistas
especializadas.
 Internet: Web corporativa interactiva con valor añadido (formalización de pedidos).
 Relaciones públicas y acuerdos con medios: Desarrollaremos una amplia actividad
de relaciones públicas, especialmente en el primer año, con el objetivo de aparecer con
frecuencia en revistas, medios tradicionales y medios electrónicos.
pág. 18
CAPÍTULO IV
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1. Diagrama de flujo de flujo cualitativo
Figura N° 04: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de yogurt batido

Fuente: UNALM
4.2. Diagrama de flujo lógico

El proceso productivo también se puede representar mediante el flujo lógico.
Figura Nª 5: diagrama de flujo lógico para la

elaboración de yogurt
pág. 19
4.3. Descripción del proceso productivo

 Recepción de la leche
Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca. La leche más
apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta
densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de
ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa para
poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos siguientes:
o Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
o Acidez = 14 - 18 ºD
o Grasa = 3.2% mínimo
o Temperatura = 8ºC máximo
Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada mediante una
manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento, la cual es de acero
inoxidable de capacidad 500lt.
 Filtración.
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que
pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a un filtro
de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente hasta llegar a
al tanque de almacenamiento.
 Almacenamiento temporal de la materia prima.
Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo de
almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es un producto
perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura menor a 8ºC.
Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero inoxidable de capacidad
500Lt.
Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su procesamiento a una marmita de
capacidad de 150Lt.
 Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32ºC para
poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de refrigeración
no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la
cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
 Estandarización de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar los
sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura de la
leche a 32°C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada), pues a
esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la temperatura
hasta 36°C para agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada mediante el
agitador automático de la marmita. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de
leche en polvo y azúcar refinada en un 10%.
pág. 20
 Pasteurización.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este tratamiento térmico
se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos, reducir la
carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a
temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar
la textura del producto final y ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación del yogurt y además esta operación favorece una buena coagulación. Esta
etapa se realiza en la marmita mediante inyección de vapor calentado.
 Enfriamiento.
La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura óptima de incubación,
normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se adiciona el cultivo de yogurt y se
desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se realiza en la marmita
mediante la inyección de agua fría.
 Inoculación.
Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se debe
mantener la temperatura a 43ºC, se realiza en la marmita la cual está siendo agitada
mediante e agitador automático de la marmita por 5 minutos, luego es transportada a ollas
de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.
 Incubación.
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del
yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43ºC por 4 horas. La incubación
debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante
mantener constante la temperatura de 43ºC, durante todo el periodo que dure el proceso
de fermentación. Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el
producto no se exponga a ninguna agitación mecánica, porque existe el riesgo de ruptura
del gel separación del lacto suero. Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable
llena de agua la cual se calienta mediante la inyección de vapor caliente, a esta tina se le
acomodan las ollas y se deja incubar.
 Refrigeración.
Esta etapa se lleva acabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5ºC por un tiempo
de 12 horas hasta que alcance una consistencia característica, se ha de realizar con la
mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH
y es realizado en las ollas de acero inoxidable.
 Batido.
Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las ollas y se las mantiene
a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20ºC
puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta
lograr una consistencia homogénea. Esta etapa se realiza en las ollas de acero inoxidable
con un agitador mecánico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas en un 5% y sorbato
de potasio en un 0.009%.
 Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los envases
blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con agua y una
pág. 21
concentración de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt debe
efectuarse en condiciones asépticas. Se realiza manualmente, se llena el envase con ayuda
de una jarra de plástico. Los envases se colocan en una jaba de polipropileno de alta
densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.
 Almacenamiento.
Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de
duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 ºC. Se realiza en la cámara de
refrigeración. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus
características
4.4. BALANCE DE MASA

 Cálculos:
El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del proceso y
empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta materia prima
necesitaremos para producir 500Lt de yogurt.
 Envasado:
Balance de masa
E E= S
X1 = 0.0043X1 + 500
X1 = 502.16 Lt
 Batido
Balance de masa
E=S
X2 + 0.05X2 + (9 ×10-5 ) X2 = 502.16
X2 = 478.21 Lt
 Inoculación
Balance de masa
E=S
X3 + 0.03X3 = 478.21
X3 = 464.28 L
pág. 22
 Estandarización
Balance de masa
E=S
X4 + 0.03 X4 + 0.1 X4 = 464.28
X4 = 410.87 Lt
Conclusión: para poder procesar 500Lt/ día de yogurt batido necesitamos 410.87Lt por día de
leche fresca cruda.
4.5. Diagrama de flujo cuantitativo
Figura Nª 05: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de yogurt batido.
4.6. BALANCE DE ENERGÍA

El balance de energía se realiza en el diseño de la marmita que es necesario para el proceso
de elaboración de yogurt.
pág. 23
Diseñando las dimensiones de la marmita:

Datos:
- Espesor de la marmita = 1.5mm =1.5x 10-3m
- Espesor de la chaqueta =0.03m
- Cantidad de leche a procesar = 410.87 Lt
 Determinando el volumen de la marmita:

V = 410.87Lt
Fs = factor de seguridad = 20%
𝑉𝑑𝑖𝑠𝑒ñ𝑜 = 410.87Lt × 0.2 = 493 Lt = 0.49 m3
 Determinando el radio de la marmita:

V = π × r2 × hm
Considerando h = 2r
0.49m3 = π × r2 × 2r
0.49 m3
r3 =
2π
rmarmita = 0.43 m
Entonces D = 2r
Dmarmita = 0.86 m
 Determinando el diámetro de la turbina, según tablas de agitación para una turbina

de palas planas tenemos que:
D
Dagitador = marmita
3
0.86 m
Dagitador = 3
Dagitador = 0.29m
 Determinando la altura de la marmita:

h = 2r
hmarmita = 0.86 m
 Características de la marmita:
 Diámetro interno de la marmita = 0.8m
 Diámetro interno de la marmita = 0.86m
 Diámetro del agitador = 0.29m
 Altura de la marmita= 0.86m
 Espesor de la marmita = 8mm = 8 x 10-3m
 Espesor de la chaqueta =0.03m
Vmarmita = Vexterno - Vinterno + Vtapa + Vbase
pág. 24
 Determinando el volumen externo:

Vexterno = π × Dexterno × em × hm
Vexterno = π × (0.86 m) × (8 x 10-3m) × (0.86m)
Vexterno = 0.04 m3
 Determinando el volumen interno:

Vinterno = π × Dinterno × em × hm
Vinterno = π × (0.8 m) × (0.03 m) × (0.86m)
Vinterno = 0.02 m3
 Determinando el volumen de la tapa y la base:

Dexterno 2
Vtapa + Vbase = 2 π × ( 2
) × em
0.86m 2
Vtapa + Vbase = 2π × ( 2
) × (8 x 10-3m)
Vtapa + Vbase = 0.02m3
 Determinando el volumen total de la marmita:

Vmarmita = Vexterno - Vinterno + Vtapa + Vbase
Vmarmita = (0.04 m3 ) - ( 0.02 m3 ) + (0.02 m3 )
Vmarmita = 0.04 m3
 Determinando la masa total de la marmita:
m total marmita = Vmarmita × ρacero
Dato: ρacero = 7817 kg/m3
m total marmita = (0.04 m3 ) × (7817 kg/m3)
m total marmita = 312.7kg
 Calculo del calor necesario para el proceso de pasteurización:
QT= Q1+ Q2+ Q3+ Q4
QT = calor total del proceso.

Q1 = calor necesario para calentar la marmita
Q2 = calor necesario para calentar la leche
Q3 = calor perdido por las paredes de la marmita
pág. 25
Q 4 = calor por radiación
 Calor necesario para calentar la marmita de 18 a 90ºC

Q 1 = m total marmita × Cpacero × (Tf - T0 )
Datos:
Cpacero = 0.461kJ/kg.ºk
Tf = 90°C
T0 = 18°C
Q 1 = (312.7kg) × (0.461kJ/kg.ºk) × (90°C- 18°C )
Q 1 = 10379.14 kJ
 Calor necesario para calentar la leche de 8ºC a 90ºC
Q 2 = m Leche × Cpleche × (Tf - T0 )

Datos:
Cpleche = 3.9kJ/kg.ºk
Tf = 90°C
T0 = 18°C
m Leche = VLeche × ρLeche
ρLeche = 1030 kg/m3
1m3
VLeche = 137 Lt × = 0.137 m3
1000 Lt
m Leche = (0.137 m3 ) × (1030 kg/m3 )

m Leche = 141.11kg
Q 2 = (141.11kg) × (3.9kJ/kg.ºk) × (90- 8)ºC
Q 2 = 45126.99 kJ
 Calor perdido por las paredes de la marmita
Q 3 = H × A × (T2 - T1 )
Donde:
H: coeficiente convectivo del aire
A: área de la marmita
T1 =Temperatura del aire = 18ºC
T2 = Temperatura de la pared 90°C
 Por convección natural

NNu = a (NGr ×N Pr )m
Donde:
L3 × ρ2 × g × β × ∆T
NGr =
μ2
pág. 26
NNu = número de Nusselt

NGr = número de Grashof
N Pr = número de Prandtl
L = longitud característica = 0.9m
ρ = densidad
g = gravedad
β = coeficiente de expansión volumétrica
μ = viscosidad
Datos: Obtenido de tabla Nº A.4.4 de Paul Sing a temperatura de película TP.

90+18
TP = = 54ºC
2
A esta temperatura interpolando de la tabla obtenemos:
N Pr = 0.71
ρ = 1.044kg/m3
g = 9.81m/s2
μ = 19.672 ×10- 6 N.s/m2
β = 3.06 ×10- 3 k- 1
k = 0.0274 w/m.ºk = conductividad
 Determinando el valor de Grashof

2
(0.86m)3 × (1.044kg/m3 ) × (9.81m/s2 ) × (3.06 ×10- 3 k- 1 ) × (90 - 18)ºC
NGr = 2
(19.672 ×10- 6 N.s/m2 )
NGr = 3.87 × 109
Sabiendo que: 1 N = 1kg.m/s2
Multiplicando:
NGr × N Pr = (3.87 × 109 × 0.71) = 2.75 × 109
De la tabla 4.4 (Paul Sing) se obtienen los valores de a y m para NGr × N Pr > 109
a = 0.13
m = 1/3
Entonces determinamos NNu

1/3
NNu = 0.13 (2.75 × 109 )
NNu = 182.13
Ahora calculamos el coeficiente convectivo H

H×L
NNu =
k
NNu × k
H=
L
(182.13) × (0.0274 w/m.ºk)
H=
(0.9m)
pág. 27
H = 5.54 w/m2 . ºK
Hallando el área:
A = π × hmarmita × Dexterno
A = π × (0.86m) × (0.86m)
A = 2.32 m2
Ahora si determinamos la pérdida de calor:

Q 3 = H × A × (T2 - T1 )
Q 3 = (5.54 w/m2 . ºK) × (2.32 m2 ) × (90 - 18)ºC
Q 3 = 925.4 w
El tiempo de calentamiento de la marmita es de 1 hora = 60minutos.

60s 1kJ
Q 3 = 925.4 w × 60min × ×
1min. 1000J
Q 3 = 3331.4 kJ
 Calor por radiación en la marmita
Q 4 = A × δ × 𝜀 (Ts 4 - Ta 4 )
Datos:
δ : Constante de Stefan – Boltzman = 5.669x10-8w/m2k4

A: área de la marmita = 2.32 m2
𝜀 : emisividad del acero inoxidable 304 = 0.44 (Gean Koplis)
Ts : 90°C = 363ºk
Ta:18°C = 291ºK
Q 4 = (1.87m2 ) × (5.669x10-8w/m2k4) × 0.44 ((363 ºk)4 – (291ºK)4 )

Q 4 = 475.41 w
Tiempo de calentamiento de la marmita es 1 hora = 60minutos.

Q 4 = 82.64 w × 3600 = 1711.48 kJ
Entonces el calor total será:

QT= Q1+ Q2+ Q3+ Q4
Q T = 10379.14 kJ+ 45126.99 kJ+ 3331.4 kJ + 1711.48 kJ
Q T = 60549.01 kJ
Como la planta trabajara con 3 marmitas para la producción de 493 Lt , entonces tendremos:
Q T = 60549.01 kJ x 3
Q T = 181647.03 kJ
pág. 28
CAPÍTULO V
5. ESTRUCTURA FÍSICA IDEAL DE LA PLANTA
5.1. análisis de la proximidad de áreas – layout

LAYOUT. - El plan LAYOUT es el ordenamiento físico de los elementos de la producción,
tomando en cuenta sus características y todos aquellos factores que inciden en su
funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo de materiales y todos los
requerimientos de espacio y el plan LAYOUT busca:
 Disminución en los retrasos de producción.
 Ahorro en el área ocupada.
 Acortamiento en el tiempo de fabricación.
 Disminución de la congestión.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de distribución de planta
Tabla Nº 5: Lista de requerimiento de áreas para la planta
Tabla Nº 6: Valoraciones para el análisis de distribución de planta.
pág. 29
Tabla Nº 7: Tabla relacional de áreas requeridas
5.2. Diagrama relacional de espacios

Registra los niveles de importancia de proximidades de las actividades de un bosquejo de la
distribución. Se presenta la tabla N°8 y la figura N°6
Tabla Nº 8: Bosquejo de proximidades y

recorridos de actividades
Figura Nº 6: diagrama relacional de áreas requeridas.
pág. 30
Figura Nº 7: Tamaño ideal y distribución de las áreas para la planta
Leyenda de la ubicación y distribución de las áreas necesarias para la planta de

procesadora de yogurt
1. Sala de proceso
2. Almacén de envases e insumos
3. Almacén de materia prima
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacén de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Oficina administrativa
9. Servicios higiénicos
10. Guardianía
11. Área verde
a) Sala de recepción y filtración
b) Tanques de almacenamiento de leche
c) pasterización y enfriamiento de leche con marmita agitada
d) sala de preparación de medio de cultivo
e) cámara de incubación
f) batido de yogurt
g) envasadora semi-automática
h) cámara de fermentación
5.3. Requerimiento mínimo de área en la sala de proceso

El método Guerchet permite calcular los espacios físicos que se requerirán para establecer la
planta. Por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipos
llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y el equipo de acarreo,
llamados elementos móviles. Para determinar cada una de estas áreas se aplicará los modelos
matemáticos.
pág. 31
a) Superficie estática (Ss)

Representa el área de muebles y equipos.
Ss=L x A
b) Superficie de Gravitación (Sg)

Es el área necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad de trabajo
cómodamente.
Sg=Ss x N
c) Superficie de Evolución (Sc)

Es el área que debe conservar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del
personal y el mantenimiento de las instalaciones.
Sc= (Ss+Sg) x K
d) Superficie Total (ST)

Es la superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
ST=(Ss+Sg+Sc) x M
Donde:
 L= largo (metros)
 A= ancho (metros)
 N= Número de lados útiles de trabajo de la máquina
 K= Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 1.03
 M= número de equipos utilizado
 Distribución general de maquinaria
FIGURA Nº 8: Distribución general de maquinarias para la línea de producción y las áreas correspondientes.
pág. 32
Donde:
A: recepción de la leche fresca

B: tanques de refrigeración
C: marmita con agitador para pasteurización y enfriamiento
D: llenado en recipiente para la incubación
E: preparación del cultivo láctico
F: cámara de incubación
G: tanques con agitador para el batido de yogurt
H: selladura y envasadora automática
I: cámara de refrigeración
 Leyenda de las áreas para el requerimiento de la planta de producción:

1. Sala de proceso
2. Almacén de envases e insumos
3. Recepción de la leche
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacén de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higiénicos
11. Guardianía
12. Área verde
CAPÍTULO VI
6. ASPECTOS AMBIENTALES
Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se caracterizan por un consumo
excesivo de agua para limpiar principalmente la suciedad de los componentes de la leche, en su
mayor parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos, como limpiar
las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas.
Como consecuencia de esta limpieza, se generan aguas residuales con alto contenido orgánico y
con los productos químicos empleados (detergentes, desinfectantes),
como también la producción de residuos.
 Valoración cualitativa del consumo de agua en la industria láctea
pág. 33
Fuente: (melec, 2013)
6.1. Normativa ambiental

El proyecto cumplirá con todo lo establecido en la normatividad vigente en temas
ambientales tales como:
 Ley Nº 28611 Ley General del Ambiente.
 LEY Nº 28245 Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental.
 Ley Nº 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental.
(OEFA, s.f.)
6.2. Buenas prácticas ambientales

Son uno de los instrumentos más eficaces para la mejora medioambiental de una empresa.
 ¿Qué podemos hacer durante el proceso de elaboración para evitar la

contaminación?
 En su mayoría son acciones basadas en el sentido común (“cultura de
minimización de perdidas”)
 No requieren grandes inversiones (mantenimiento de equipos, tecnologías
adecuadas, etc).
 Reducen la generación de residuos (influencia sobre el tratamiento).
 Eficaces desde el punto de vista ambiental (reducido consumo de recursos o bajo
impacto ambiental).
 Viables en el ámbito técnico y económico.
pág. 34
 Ejemplos
Consumo de agua y generación de agua  Optimizar la filtración inicial de la leche
residual con el objetivo de reducir la frecuencia
de limpieza de los separadores
centrífugos
 Usos de técnicas y aprovechamiento y
control de flujo de sustancias
Consumo de energía  Aislamiento de superficies calientes y

frías.
 Medición y control del consumo de
energía en las principales áreas de la
instalación.
 Optimización de la eficiencia en
motores y bombas.
Fuente: (Schmidt, 2010)
IX. CONCLUSIONES
 Se puede concluir que la elaboración de Yogurt, es legendaria y ancestral. En el proceso de

fermentación, se requiere de un gran tiempo de espera, lo cual hace complicado el estudiar y
analizar seres vivos como Bacterias y virus.
 Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el ambiente, sin embargo,
al aumentar su concentración en ecosistemas, como los ríos, provocan un desequilibrio. Las
aguas residuales de la industria delos lácteos son una fuente de contaminación importante, es
por ello que se debe llevar a cabo su tratamiento.
pág. 35
X. BIBLIOGRAFÍA
Cardno. (Abril de 2016). WWW.arcacontal.com. Obtenido de Determinacion del area de influencia

: http://www.arcacontal.com/media/197093/capitulo_3-
_determinacion_del_area_de_influencia.pdf
GRT. (2011). Plan Basadre. Obtenido de

http://ww2.regiontacna.gob.pe/grt/documentos/2011/personal/PLAN_B2014.pdf
melec, W. (12 de Marzo de 2013). Impacto ambiental en lacteos . Obtenido de Scrib:

https://es.scribd.com/doc/129842671/Impacto-Ambiental-en-Lacteos
OEFA. (s.f.). Obtenido de https://www.oefa.gob.pe/normativa-ambiental-sngrrhh
Schmidt, E. (2010). Aspectos Ambientales vinculados con la industria lactea. Obtenido de pdf:
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/aspectos.pdf
solorzano, W. A. (2015). repositorio.unprg.edu.pe. Obtenido de pdf:

http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/856/BC-TES-
3889.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Valverde, E. C. (Agosto de 2008). Diseño de Planta de procesamiento del yogurt. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/140675952/DISENO-DE-PLANTA-DE-PROCESAMIENTO-DE-
YOGURT
Zaga Hinojosa, I. (02 de 02 de 2013). DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE YOGURT.

Recuperado el 23 de 07 de 2018, de DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE
YOGURT: https://es.scribd.com/doc/123492792/DISENO-DE-UNA-PLANTA-
AGROINDUSTRIAL-DE-YOGURT-BATIDO
pág. 36

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN,

TEMA: PLANTA PROCESADORA DE YOGURT

CURSO: DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

Lourdes Yeny Ventura Condori : 2013-39328

Dina Marilú Mamani Nina : 2013-39315

Maribel Diana Vargas Llampazo : 2010-35575

Docente : Ing. Roger Sueros T.

Fecha de presentación : 30 de julio del 2018

La provincia de Candarave es una de las principales provincias productores de leche en el

1.3. Área de influencia del proyecto

1.3.2. Área de influencia directa

podría tener la influencia transitoria de este tipo de fuentes fijas de emisiones a la

 Ruido: El ruido es definido como un sonido no deseado y que causa molestia,

En el caso de los niveles de ruido, la existencia de receptores sensibles (la

 Recurso suelo: La planta procesadora de yogurt será instalada y posteriormente

 Recurso Hídrico: La planta procesadora de yogurt se encontrará localizada en

 Componente socioeconómico: Respecto al componente socioeconómico, los

afectación directa de factores físicos, químicos o biológicos, tales como la calidad

 Componente Biótico: Debido a que el presente proyecto presenta áreas intervenidas,

 Componente Socioeconómico: Esto resulta de la relación de la planta con las

 Sensibilidad Baja: Efectos poco significativos sobre las esferas sociales

 Sensibilidad Media: El nivel de intervención transforma de manera moderada, las

 Sensibilidad Alta: Las consecuencias de las actividades de la planta implican

1.4. Responsable de la promoción, ejecución y operación del proyecto

1.6. Objetivos del proyecto

1.8. Aspectos legales e institucionales

 Acta de constitución o escritura pública

Es el yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el envase

c. Tratado térmicamente: Es el producto obtenido después del tratamiento térmico

d. Según contenido de grasa

Contenido de La fermentación reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se

Generalmente, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo

polvo desnatada, pulpa de frutas

Fuente: (solorzano, 2015)

2.1.4. Aspectos nutritivos

 Digestibilidad: La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la

2.2. MATERIA PRIMA

TABLA N° 01. Promedios de la composición química de la leche de vaca según

Fuente: fuente: (Zaga Hinojosa, 2013)

 Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados

Fuente: (Zaga Hinojosa, 2013)

En el siguiente diagrama de bloques se presentan los principales derivados de la leche

Figura N° 01: elaboración de productos lácteos

2.3. Área de mercado

2.3.2. Población consumidora

Perfil del consumidor

Figura N°02: Estructura productiva de Tacna

Tabla N°04.poblacion de la provincia de Candarave

2.5. Análisis de la oferta

 Proyección de la oferta para yogurt

Cuanto están los clientes dispuestos S/.5.00

Precio de venta S/.5.00

Motivos para establecer este precio Calidad del producto

Se harán descuentos a los siguientes Tiendas comerciales

Motivos para otorgar los descuentos Cantidad de la compra

Se otorga créditos a los siguientes Instituciones clientes fijos

Se realizará una distribución masiva, ya que se venderá el producto en todos los

Panel publicitario 500

Sistema web 2000

Parlante campana 150

Concepto Costo (S/.)

Polos (10 docenas) 1800

4. INGENIERÍA DEL PROYECTO