PASTELERIA

Receta : TURRON DE DOÑA PEPA

Tema : Pasteleria fina tradicional
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

masa:
mantequilla s/sal 250 gr.
azucar blanca 25 gr.
sal 0.125 cdta.
huevos 1.5 unid.
harina pastelera 500 gr.
polvo de hornear 0.75 cdta.
anis en grano 7 gr.
ajonjoli 10 gr.
base de frutas
agua 1.5 litro
menbrillo 0.5 unid.
naranja 0.5 unid.
maracuya 1 unid.
manzana de agua 1 unid.
platano seda 1 unid.
canela en rama 4 unid.
clavo de olor 0.5 unid.
miel
base frutas 400 gr.
azucar blanca 400 gr.
higos secos 2 unid.

masa:
• cremar la mantequilla, con el azucar y la sal.agregar poco a poco los huevos.
• añadir la harina tamizada 3 veces con el polvo de hornear.
• por ultimo el anis , ajonjoli tostado y ligeramente triturado.reposar la masa 20´.
• formar los palitos, llevar a horno a 170° por 20´-25´.hasta que esten dorados.
base de frutas:
• colocar todos los ingredientes en la olla.llevar a hervor por 30´-50´.
• hasta que la fruta se forme pure.colar y reducir a 400 gr.
miel:
• colocar en la olla, base y azucar, dejar reducir hasta alcanzar 117°, punto de miel.
• finalmente agregar el higo para que no se remoje.utilizar caliente.
Armado:
• colocar los palitos sobre el molde y cubro con la miel caliente,
• colocar una segunda capa de palitos y repetir el proceso 1 vez mas.
• finalmente, decorar con los caramelos y el higo.
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Receta : Encanelado
Tema : Postres peruanos finos
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Biscocho:
Huevos 4 Unid.
Azucar blanca 120 Gr.
Harina pastelera 80 Gr.
Chuño 45 Gr.
Canela molida 1 Gr.
Almibar al pisco
Azucar blanca 200 Gr.
Agua 200 Gr.
Canela en rama 3 Ramas
Pisco 15 Gr.
Relleno:
Manjar blanco 300 Gr.
Canela molida c/n
Azucar en polvo c/n

bizcocho:
• batir huevos con el azucar hasta el punto cinta, incorporr al batido el pisco.
• por ultimo el chuño con la harina de forma envolvente.
• colocar sobre papel y horneara 170° por 12´- 15´. Cortar 3 cuadrados de 16 x 16.
almibar:
• llevar a hervor el agua, azucar y canela. Aromatizar con el pisco.
armado:
• embeber cada biscocho con el almibary rellenar con el manjar y canela molida.
• por ultimo cubrir con azucar mezclada con la canela,
• decorar y colocar sobre base.

Recomendaciones:
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Receta : Mana
Tema : Alta pasteleria peruana
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Mana:
Leche fresca 1 litro
Yemas 7 unid.
Huevos 1 unid.
Azucar blanca 440 gr.
Otros:
Azucar en polvo c/n
Colorantes variados c/n
Base de tecnopor de 20 cm. c/n
Leche en polvo

Mana:

• unir la leche fresca con las yemas y el huevo, colar

• unir la mezcla con el azucar en cacerola y reducir,
• ver el punto optimo para el mana,
• dejar reposar y trabajar amasando(si esta un poco suelto añadir leche en polvo)
• reservar masa para el forrado de la torta
• elaborar frutitas y los colorantes.

Recomendaciones:
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Receta : Bola de oro

Tema : Alta pasteleria peruana
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Bizcocho:
Huevos 6 unid.
Azucar blanca 180 gr.
Pisco 15 gr.
Harina 140 gr.
Maicena 40 gr.
Almibar al pisco y canela
Agua 120 gr.
Azucar blanca 120 gr.
Canela en rama 10 gr.
Pisco 25 gr.
armado:
Manjar blanco 250 gr.
mermelada de albaricoques 200 gr.
Glase real:
Clara 20 gr.
Azucar en polvo 125 gr.
Jugo de limon 0.5 unid.
Otros:
Papel manteca 2 unid.

bizcocho:
• batir huevos y el azucar, poco a poco, obtener el punto cinta.
• agregar pisco al batido, ultimo la harina y la maicenam de forma envolvente.
• llevar a horno en el molde redondo.hornear a 170° x 35´-40´.
• enfriar y cortar en 7 capas.
almibar:
• unir agua, azucar y canela, llevar a hervor y aromatizar al final con el pisco.
glase real
• agregar el azucar en polvo a la clara poco a poco, evitar grumos.
• terminar con el jugo de limon.
armado:
• en el molde redondo, colocar las capas de biscocho, embeber con almibar
• rellenar con manjar y otra con mermelada, desmoldar y cubrir todo con manjar.
• estirar el mana, a casi 1 cm. Espesor.y cubrir la torta.
• decorar con el glase real, realizando el punto perdido.
• finalmente colocar sobre el pastel las frutitas y todo sobre la base.
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Receta : Merengado de chirimoya

Tema : Postres finos peruanos
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

merengue frances
claras 125 Gr.
azuacr granulada 250 Gr.
maicena 10 Gr.
baño:
Chocolate bitter 100 Gr.
Manjar de chirimoya
Manjar blanco 200 Gr.
Chirimoya 250 Gr.
Chantilly:
Crema de leche 400 Gr.
Azucar en polvo 50 Gr.
Decoracion:
Fresas 250
Menta c/n

Preparacion:
merengue frances
• Batir claras, e ir agregando el azucar
• Colocar en manga realizar discos y bastones.
• Oprcional al finalizar el batido anñadir la maicena.
• llevar a horno a 100° por 1 hora.
Manjar
• Limpiar la chirimoya y unir con el majar(no pure)
Chantilly:
• Batir la crema bien fria, con el azucar en polvo
• hasta que este firme
montado:
• cubrir los discos de merengue con el chocolate,
• rellenar con manjar, cubrir con el 2 disco y rellenar con majar
• cubri con el tercer disco.
• cubrir con chantilly
• decorar con bastones de merengue, fresas.
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Receta : Crocante de lucuma

Tema : Postres finos peruanos
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Base crocante
Claras 100 Gr.
Azúcar granulada 200 Gr.
Pecanas 75 Gr.
Esencia de vainilla 1 Cdta.
Mousse de lúcuma
Pulpa de lúcuma 150 Gr.
Leche condensada 45 Gr.
Colapez en Lamina 3 Unid.
Merengue italiano 90 Gr.
Crema de Leche 150 Gr.
Armado
Rulos de Chocolate 50 Gr.
Bastones de Merengue c/n
Brillo neutro c/n
Colorante Naranja c/n
Menta

Preparacion:
• merengue frances
• Batir claras, e ir agregando el azucar
• Al finalizar el batido anñadir pecanas picadas.
• Colocar en manga realizar discos y bastones.
• llevar a horno a 100° por 1 hora.
Mousse de lucuma.
• Elaborar el merengue italiano
• unir la pulpa e lucuma con leche condensada
• hidratar el colapez y disolver a baño maria, e incorporar a la lucuma
• añadri el merengue italiano poco a poco,
• terminar con la crema de leche semibatida( 1/2 punto)
Armado:
• Colocar base del crocante, añadir el mousse
• llevar a frio, cuajar.
Terminar decorando con rulos y brillo.
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Receta : Bruselina
Tema : Postres contemporaneos
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Galleta criolla
Mantequilla s/sal 115 Gr.
Azucar granulada 200 Gr.
Huevos 1 Unid.
Yema 1 Unid.
Harina pastelera 195 Gr.
Canela molida 2.5 Gr.
Cocoa 7.5 Gr.
Crema de lucuma
Crema de leche 150 Gr.
Azucar en polvo 60 Gr.
Pulpa de lucuma 150 Gr.
Decoración
Fresas 10 Unid.
Manjar pastelero 40 Gr.
Menta 10 Unid.
otros
Base de torta dorada 1 Unid.

Galleta criolla
• Poner suave la mantequilla, y batir con el azucar.
• Agregar el huevo y la yema poco a poco.
• Unir la harina, cocoa y canela molida. Tamizar 3 veces.
• Agregar al cremado los polvos secos.
• Colocar sobre silpat, realizando discos. Salen 5 - 6 unid.
• Llevar al horno a 170° por 15´.
Crema de lucuma
• Batir la crema de leche junto con el azucar en polvo.
• Hasta que este firme, por ultimo agregar la pulpa de lucuma.
Armado:
• Colocar discos de galleta, rellenando con la crem de lucuma.
• Terminar con crema, decorar con manjar y fresas.
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Receta : Albaricocada
Tema : Postres contemporaneos
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Humedo de coco
huevos 3 litro
azucar blanca 200 unid.
harina pastelera 30 unid.
coco seco rallado 265 unid.
compota de albaricoques
albaricoque secos 80 unid.
azucar blanca 100 unid.
agua c/n
armado
manjar blanco 400 gr.
base dorada 1 unid.
coco seco rallado 50 gr.
albaricoque secos 50 gr.
brillo neutro 50 gr.
azucar blanca 50 gr.

humedo de coco:
• unir los huevos con el azucar, ligeramente que suban.
• unir el coco y la harina y agregar al batido.
• colocar en los moldes previamente engrasados.
• hornear, a 170° x 30´- 35´.
compota
• cocer los albaricoques con agua, colar y realizar un pure,
• añadir el azucar y llevar a coccion, por 5´.
• enfriar.
armado:
• rellenar los discos de coco con compota,
• por ultimo cubrir todo con manjar y coco seco
• decorar con albaricoques cocidos y cubiertos con brillo.
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Receta : Concorde
Tema : Tortas clasicas
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Merengue de Chocolate
Claras 120 Gr.
Crémor tártaro 1 Gr.
Azúcar blanca 100 Gr.
Azúcar rubia 20 Gr.
Azúcar en Polvo 100 Gr.
Cocoa 22.5 Gr.
Nueces picadas 30 Gr.
Mousse de Chocolate
Chocolate bitter 135 Gr.
pasta bomba
Yemas 4 Unid.
Huevo 1 Unid.
Azúcar granulada 80 Gr.
Colapez en hoja 2 Unid.
Crema de Leche 180 Gr.
Licor de Café 25 Gr.
Decoración
Bastones de Merengue c/n
Menta

Preparacion:
merengue de choclate
• Batir claras,con cremor tartaro e ir agregando el azucar granulada
• Al finalizar el batido anñadir azucar en polvo y cocoa
• Colocar en manga realizar discos (colocar nueces picadas )y bastones.
• llevar a horno a 100° por 1 hora.
Mousse de chocolate
• Pasta bomba, batir yemas y el huevo a punto cinta, e incroporar
• en forma de hilo el azucar a 118°, batir hasta efrias
• añadirlo al chocolate, y el colapez hidratado y disuelto
• terminas con café y crema de leche batida.
Armado
• colocar en molde un poco de mousse, y el 1 er disco de merengue,
• cubrir con mousse y colocar el 2 disco, terminar con mousse, enfriar.
• desmoldar y decorar con bastones de merengue.
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Receta : Opera
Tema : Tortas clasicas
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Joconde
Azúcar en Polvo 90 Gr.
Polvo de Almendras 90 Gr.
Huevos 2 Unid.
Harina Pastelera 50 Gr.
Mantequilla derretida 38 Gr.
Claras 160 Gr.
Azúcar granulada 40 Gr.
Crema de Mantequilla
Azúcar granulada 100 Gr.
Claras 50 Gr.
Mantequilla pomada 150 Gr.
Café instantáneo 5 Gr.
Licor de Café 1 Cda.
Ganache
Chocolate bitter 150 Gr.
Crema de Leche 150 Gr.
Mantequilla s/Sal 30 Gr.
Almíbar de cafe
Azúcar granulada 100 Gr.
Agua 100 Gr.
Café instantáneo 2.5 Gr.
Licor de cafe 15 Gr.
Decoración
Chocolate bitter c/n

preparacion:
joconde: batir huevos con azucar en polvo, punto cinta, añadri almednras y harina
• incorporar merengue hecho con las claras y el azucar granulada,
• ultimo la mantequilla, extender y hornear a 160° por 10', enfriar
crema de mantequilla: batir claras a punto nieve, añadir al batido almibar a 121°.
• batir hasta enfriar, e ir agregarndo a la mantequillla pomada pococ a poco
• terminar con el café disuelto con el licor.
Ganache: calentar la crema e incorporar al chocolate, ultimo la mantequilla.
Almibar: unir agua, azucar y café llevar a hervor, aromatizar con licos
Armado: unir capar de biscocho, embebido con el café y cubrir con crema de
mantequilla y ganache enfriar y repetir hasta el final.
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Receta : Fresier
Tema : Tortas clasicas
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Genoise
Huevos 3 unid
Azúcar granulada 90 Gr.
Harina Pastelera 90 Gr.
Almíbar al kirsh
Agua 100 Gr.
Azúcar 100 Gr.
Kirsch 25 Gr.
Crema musseline
Crema Pastelera
Yemas 3 Unid.
Azúcar granulada 60 Gr.
Harina Pastelera 30 Gr.
Leche fresca 250 Gr.
Esencia de vainilla 10 Gr.
Colapez en Lamina 2 Unid.
Mantequilla pomada 175 Gr.
Armado:
Fresas
Brillo neutro
menta

Preparacion:
Genoise: unir huevos y auzcar, llevar a baño maria, batir a punto cinta
• terminar con harina de forma envolvente, hornear a 180° por 20'
Alminar:
• unir agua y azucar, llevar a hervor, aromatizar con licor.
Crema mousseline
• Elaborar la crema pastelera, blanquear yemas con mitad de azucar, añadir harina.
• temperar con leche caliente con la otra mitad de azucar, regresar a fuego hasta
• tome consistencia, enfriar.
• Regenerar la crema pastelera e incorporar la manteuqilla pomada pococ a poco.
• opcional añadir colapez para armar la torta mas rapido.
Armado:
• colocar en el fondo un disco de de genoise embebido, alrededro fresas
• rellenar con crema y 2do discoembedido, temrinar con crema, enfriar
• decorar con fresa y brillo
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Receta : Moka
Tema : Tortas clasicas
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Genoise
Huevos 3 unid
Azúcar granulada 90 Gr.
Harina Pastelera 90 Gr.
Almíbar de cafe
Azúcar granulada 100 Gr.
Agua 100 Gr.
Café instantáneo 2.5 Gr.
Crema de Mantequilla
Azúcar granulada 140 Gr.
Claras 70 Gr.
Mantequilla pomada 210 Gr.
Café instantáneo 7.5 Gr.
Licor de Café 20 gr.
decoracion:
Almendras laminadas 50 Gr.
granos de café 10 Gr.

Preparacion:
Genoise:
• unir huevos y auzcar, llevar a baño maria, batir a punto cinta
• terminar con harina de forma envolvente, hornear a 180° por 20'
• crema de mantequilla: batir claras a punto nieve, añadir al batido almibar a 121°.
• batir hasta enfriar, e ir agregarndo a la mantequillla pomada pococ a poco
• terminar con el café disuelto con el licor.
Almibar:
• unir agua,azucar y cafe llevar a hervor, aromatizar con licor.
Armado:
• disponer 4 discos embebidos con almibar
• relllenar con crema de mantequilla
Recomendaciones:
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Receta : Croissant
Tema : Panes hojaldrados
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Amasijo:
Harina especial 500 Gr.
Levadura fresca 20 Gr.
Mejorador enzimático 3 Gr.
Leche en polvo 20 Gr.
Agua 215 Gr.
Azúcar 60 Gr.
Sal yodada 10 Gr.
Huevos 1.5 Gr.
Mantequilla 60 Gr.
Esencia de vainilla 2 Gr.
Empaste:
Margarina p/ hojaldrar 300 Gr.

amasijo:
• realizar corona con harina, mejorador y leche en polvo, colocar sal alrededor
• en el centro todos los demas ingredientes, trabajr y obtener gluten.
• descansar en frio por 15´-30´.
• estirar dar forma en cruz y colocar el empaste de 20 x 20 cm.
• realizar 2 vueltas dobles con sus descansos,
• estirar de forma rectangular y cortar triangulos, dar forma al croissant.
• dejar fermentar por 45´-60´.
• pincelar con doradura,
• hornear a 180° por 14´-16´.

Recomendaciones:
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Receta : Pains au chocolat

Tema : Panes hojaldrados
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Amasijo:
Harina especial 500 Gr.
Levadura fresca 20 Gr.
Mejorador enzimático 3 Gr.
Leche en polvo 20 Gr.
Agua 215 Gr.
Azúcar 60 Gr.
Sal yodada 10 gr.
Huevos 1.5 Gr.
Mantequilla 60 gr.
Esencia de vainilla 2 Gr.
Empaste:
Margarina p/ hojaldrar 300 Gr.
otros
chocolate bitter 150 Gr.

Amasijo:
• elaborar una corona con harina, cocoa, leche en polvo y mejorador.
• colocar la sal alrededor,
• en el centro levadura, azucar, huevo, mantequilla y esencia.
• trabajar y formar una masa elastica.
• dejar reposar en frio por 15´.
• realizar el corte en cruz y colocar el empaste.
• realizar 2 vueltas dobles y dejar enfriar por 15´.
• estirar de forma rectangular y cortar cuadrados de 10 x 10
• colocar una barra de chocolate en centro y enrrollar,
• dejar fermentar por 45´.
• pincelar con codradura y cubri con almendras.
• hornear al 180° por 12´-15´.

Recomendaciones:
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Receta : Pan danish

Tema : Viennessorie
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Amasijo:
Harina panadera 500 gr.
Agua 200 gr.
Azúcar blanca 80 gr.
Huevos 1.5 unid.
Mantequilla sin sal 35 gr.
limon
Leche en polvo 15 gr.
Sal 11.5 gr.
Levadura fresca 20 gr.
Mejorador panadero 2.5 gr.
Empaste: 0
Margarina p/ hojaldrar 250 gr.
Crema pastelera
yemas 3 unid.
azucar 60 gr.
maicena 22.5 gr.
leche fresa 250 gr.
Armado:
Mermelada de frambuesa 50 gr.
Almibar simple 50 gr.

Preparacion:
• realizar corona con harina, leche en polvo y mejorador.
• colocar sal alrededor y en el centro, todos los ingredientes
• trabajar, formar una masa y obtener gluten.
• dejar en frio por 15´.
• dar corte en cruz y estirar para colocar empaste.
• realizar 2 vueltas dobles y enfriar por 15´.
• estirar de forma rectagular y cortar según demostracion,
• dar forma a las facturas y dejar fermentar por 45´.
• pincelar con doradura y decorar con mermelada y pastelera.
• llevar a horno a 180° por 12´-15´.
• al salir del horno pasar por almibar
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Receta : Brioche parisine

Tema : Viennessorie
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Amasijo:
Harina especial 500 gr.
Levadura fresca 20 gr.
Agua 25 gr.
Huevos 280 gr.
Mejorador 4 gr.
Sal yodada 12 gr.
Azúcar 40 gr.
Mantequilla s/sal 350 gr.
Molde:
Mantequilla s/sal c/n
Otros:
Doradura c/n

amasijo:
• Realizar coronaco harina y mejorador, colocar sal alrededor,
• en el centroel agua disuelta con la levadura, los huevos el azucar,
• agregar una pequeña porcion de la mantequilla,
• formar la masa y obtener el gluten, incorporar en tres partes,
• la mantequilla restante,
• llevar a frio, y obtener la piezas según el modelo.

• brioche parisine(a tete)- individuales

bollos de 60 gr.

recomendaciones
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Receta : Parfait de mango y maracuya

Tema : Postres de copa
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

parfait
Pulpa de mango 100 Gr.
pupa de maracuya 100 Gr.
merengue italiano 120 Gr.
crema de leche 100 Gr.
colapez 1 Unid.
Gelee mango y maracuya
Pulpa de mango 150 Gr.
pulpa de maracuya 100 Gr.
agua 100 Gr.
Azúcar 55 Gr.
Colapez en lamina 2 unid.
merengue de coco
claras 50 Gr.
azucar 100 Gr.
coco molido 30 Gr.

Parfait:
• Elaborar un merengue italiano,
• unir las pulpas con el colapez, añadir el merengue
• terminar con crema batida a medio punto.
verte en la mitad de las copas
• Gelee
• unir el maracuya y el agua y llevar a hervor, retirar y agregar el mango
• incorporar le copalez,
• verter el la otra mitad de la copa.
merengue de coco
• batir claras con azucar e incorporar el coco.
• formar batones, y otros con color amarillo.
• hornear a 100° por 40'.
recomendaciones
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Receta : Sabayon exotico

Tema : Postres de copa
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Sabayón
Yemas 6 Unid.
Azúcar granulada 90 Gr.
Ralladura de Naranja 0.5 Unid.
Vino marSala 90 Gr.
crujiente de especias
azucar rubia 70 gr.
harina 25 gr.
café molido 5 gr.
canela en polvo 1 gr.
kion en polvo 1 gr.
cardamono 1 gr.
mantequilla 35 gr.
macedonia de frutas
mango 150 gr.
manzana chilena 50 gr.
pera 100 gr.
naranja 1 gr.
menta 10 unid.
miel de abeja 15 gr.
vaina de 0.5 unid.
brillo neutro 25 gr.

• Sabayon:
• En baño maria batir yemas y 3 cucharas de agua, espumar bien
• añadir el azucar, y cocer. Temrinar con el vino y la ralladura.
• crujiente
• unir todo los ingredientes y formar una pasta
• colocar en silpat
• hornear a 170° por 10'-12', triturar
• macedonia de frutas:
• retirar el jugo de la naranja, y cortar todas la frutas en macedonia
• añadir menta en chifonnade, la miel, la vainilla.
• terminar con brillo neutro, colocar en el fondo de la copa.
• en el centro el crujiente y terminar con sabayon.
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Receta : Peras al vino

Tema : Postres calientes
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Peras ponchadas
Vino tinto 300 gr.
Peras pequeñas 4 unid.
Agua 200 gr.
Azúcar 130 gr.
Crema de casis 40 gr.
Zeste de naranja 1 unid.
Tille de sésamo y limón
Glucosa 30 gr.
Azúcar 30 gr.
Ajonjolí 30 gr.
Mantequilla 25 gr.
Ralladura de limón 3 unid.
Para decorar
naranja de mesa(gajos) 2 unid.
Menta 4 ramas
helado de vainilla 0.5 litro

Preparación

Pera
• Pelar las peras teniendo cuidado de mantener el palito
• Calentar el vino, el agua y el azúcar.
• Agregar la crema de casis y zeste de naranja.
• Agregar las peras peladas y dejar cocinar durante 1 hora.
• Enfriar y reservar.
• Tuile:
• Mezclar todas las materias secas
• Agregar la mantequilla fundida y la ralladura, Colocar en silpat.
• Cocción a 170ºC
• Montaje y presentación:
• Coloque dos pera ligeramente templada con algunos gajos de naranja
• y una teja de sésamo con helado de vainilla.
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Receta : Souflee de vainilla

Tema : Postres calientes
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Crema pastelera
yemas 3 unid.
azucar 60 gr.
maicena 22.5 gr.
leche fresa 250 gr.
vaina de vainilla
moldes
mantequilla s/sal c/n
Azucar granulada c/n
Soufles
Claras 50
Azucar 30
almendras en polvo 15
Gelee de naranja
Jugo de naranja 150 gr.
Ralladura de naranja 1 unid.
Azúcar 45 gr.
Colapez en lamina 2.5 unid.
Cremoso de chocolate
Leche evaporada 180 gr.
Yemas 3 gr.
Azúcar 25 gr.
Chocolate de leche 50 gr.

• Soufle
• Elaborar la crema pastelera, blanquear yemas con mitad de azucar, añadir harina.
• temperar con leche caliente con la otra mitad de azucar, regresar a fuego hasta
• tome consistencia, enfriar.
• batir las claras con el azucar, e incorporar la crema pastelera, añadir las almendras
• verter en ramekin engrasado y cubierto de azucar. A 3/4 molde
• hornear a 170° por 10'-12'
• Gelee
• unir el jugo la ralladura, el azucar y el colapez hidratado y disuelto.
• colocar en molde y enfriar, cortar cubos.
• Cremoso
• Blanquear yemas y azucar, temperar con leche
• llevar a punto nape, retirar y añadir al chocolate picado.
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Receta : Panna cotta

Tema : Postres clasicos de restaurant
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Panna cotta
crema de leche 400 gr.
azucar blanca 65 gr.
vaina de vainilla 0.5 unid.
colapez en lamina 2.5 unid.
cuolis de frambuesas
frambuesas 50 gr.
azucar blanca 50 gr.
agua 70 gr.
chantilly de chocolate
crema de leche 150 gr.
azucar en polvo 25 gr.
cocoa 7.5 gr.
almendra caramelizada
almendras 4 unid.
azucar blanca 75 gr.
glucosa 15 gr.
decoración
frambuesas 4 unid.
menta 4 unid.

• Panna cotta
• Unir crema de leche, vaina de vainilla y azúcar.
• Llevar a hervor.
• Agregar finalmente la colapez hidratada, enfriar.
• Cuolis de frambuesas
• Unir frambuesas, el agua y el azúcar. llevar a hervor, retirar y procesar.
• Si falta punto regresar a fuego.
• Reservar
• Chantilly de chocolate.
• Unir la crema de leche helada y el azúcar en polvo, llevar a baño maría invertido.
• Batir hasta formar picos firmes.
• Retirar y agregar de forma envolvente la cocoa. Enfriar
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Receta : Volcan de chocolate

Tema : Postres clasicos de restaurant
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Masa de fondant de chocolate:
Huevos 3 unid.
Azúcar 120 gr.
Mantequilla 150 gr.
Harina 90 gr.
Chocolate bitter 150 gr.
Compota de fresas al balsámico:
Vinagre balsámico 30 gr.
Oporto 30 gr.
Azúcar 50 gr.
Vaina de vainilla 0.5 unid.
Fresas 15 unid.
Tuiles
Mantequilla sin sal 105 gr.
Azúcar 160 gr.
Miel de abeja 1 cdas.
Brandy 1 cdas.
kiwicha POP 2 cdas.
Harina 3 cdas.
decoración
lineas de chocolate 50 gr.
chantilly de vainilla 150 gr.

• Masa
• Montar huevos con azúcar,Fundir el chocolate, incorporar mantequilla
• cuando el chocolate alcance los 35ºc, mezclar con lo anterior y finalmente la harina.
• Armar los fondant en moldes previamente engrasados enharinados
• y terminar de llenar con la masa. (no llenar más de 3/4 de alto del molde).
• Congelar inmediatamente.
• Hornear a 190° x 10'-12'
• Compota de fresas al balsámico
• En una olla, mezcle el vinagre balsámico, el oporto, el azúcar y la vaina de vainilla.
• Reduzca a fuego medio hasta la mitad del volumen inicial y añada las fresas.
• Cueza a fuego alto durante unos minutos más. Reservar
• Tuilles
• Con un tenedor, mezcle la mantequilla y el azúcar.
• Agregue los ingredientes en orden. Lleve al refrigerador durante treinta minutos.
• Estire sobre un silpat y lleve al horno a 160ºc x hasta que esté cocido.
• Rompa en trozos medianos.
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Receta : Babas al ron

Tema : Postres al plato
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Babas
Harina Panadera 250 Gr.
Sal 8 Gr.
Levadura fresa 25 Gr.
Azúcar granulada 1 pisca
Ralladura de limon 2 Unid.
Miel de abeja 25 Gr.
Huevos 8 Unid.
Mantequilla pomada 100 Gr.
Almíbar
Agua 500 Gr.
Azúcar granulada 250 Gr.
Zeste de Naranja 1 Unid.
Zeste de limon 1 Unid.
Canela 1 Unid.
Ron oscuro añejo 50 Gr.
Decoración
Crema chantylli 150 Gr.

• Babas
• tamizar la harina y realizar una corona, colocar al centro la levadura disuelta
• con un poco de agua fria, añadir.azucar, ralladura, miel y huevos.
• batir y desarrollar 85% de gluten, ir incorporando la mantequilla.
• colocar la masa lista en los moldes y dejar leudar por 1 hora.
• hornear a 180° por 12 o 15 minutos, retirar
• Almíbar
• unir agua, azuacr, zestes, canela y llevar a hervor, agregar el licor.
• remojar las babas, en caliente
• servir con helado o sorbet

recomendaciones
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Receta : Helado de vainilla /sorbete de mango

Tema : Heladeria
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

helado de vainilla
Crema de Leche 250 Gr.
Leche fresca 250 Gr.
Azúcar 200 Gr.
Vaina de vainilla 0.5 Unid.
Yemas 8 Unid.
Estabilizante para helados 2 Gr.
Glucosa 40 Gr.
sorbete de mango
Agua 200 Gr.
Azúcar granulada 90 Gr.
Glucosa 20 Gr.
Puré de Mango 225 Gr.
Estabilizante para helados 2.5 Gr.

• helado de vainilla
• blanquear ye,as y mitad de azucar
• calentar leche con vainilla y glucosa, e incorporar el azucar con el estabilizante
• unir ambos
• llevar a fuego a T 80°
• retirar y enfriar a 4° por 24 horas,
• colocar en la maquina de helados, y conservar a -11°

• sorbete de mango
• calentar agua, glucosa, incorporar el azucar con el estabilizante
• llevar a fuego a T 80°
• retirar e incroporar el mango y enfriar a 4° por 24 horas,
• colocar en la maquina de helados, y conservar a -11°

Recomendaciones:
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Receta : Chirimoya alegre

Tema : Postres peruanos al plato
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Chirimoya alegre
Chirimoya cumbe(500 Gr.) 1 Unid.
Sopa de Naranja
Jugo de Naranja 1 Unid.
Licor de Naranja 1 Cda.
Azúcar granulada 1 Cda.
Chantilly de Naranja
Crema de Leche 230 Gr.
Azúcar en Polvo 40 Gr.
Ralladura de Naranja 1 Unid.
Grand manier 1 Cda.
Tuil de Naranja
Azúcar en Polvo 30 Gr.
Harina Pastelera 30 Gr.
Jugo de Naranja 30 Gr.
Ralladura de Naranja 0.5 Unid.
Mantequilla s/Sal derretida 30 Gr.
Armado
Gajos de Naranja 1.5 Unid.
Menta c/n

Preparacion.
• cortar la chirmoya en gajos, con mucho cuidado de no hacer pure
• sopa de naranja
• separar la ralladura de naranja,
• unir el jugo con el azucar y el licor. Reservar
• Chantilly de Naranja
• unir crema con el azucar.
• batir hasta el punto, finalizar con ralladura y licor.
• Tuil de Naranja
• unir todos los ingredientes y realizar circulos sobre silpat
• llevar a horno a 170° por 3' o 5', que tomen un colo dorado por los bordes
• dar forma saliendo del horno.
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Receta : Ponderaciones
Tema : Postres peruanos al plato
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Ponderaciones
Huevos 3 Unid.
Leche fresca 250 Gr.
Harina Pastelera 150 Gr.
Aceite para freír c/n
Manjar de lúcuma
Leche evaporada 200 Gr.
Leche condensada 190 Gr.
Puré de lúcuma 70 Gr.
Streusel de Pecanas
Harina Pastelera 30 Gr.
Azúcar granulada 30 Gr.
Pecanas picadas 30 Gr.
Mantequilla s/Sal 30 Gr.
Chantilly Chocolate
Crema de Leche 200 Gr.
Chocolate bitter 150 Gr.
Azúcar granulada 40 Gr.

• Preparacion:
• Ponderaciones
• Unir huevos con leches, indorporar harina colar.
• opcional pisca de sal y azucar.
• calentar el hierro con el aceite, sumergir en la masa.
• llevar a fritura profunda hasta que se desprenda del hierro.
• dorar y retirar.
• Manjar de lúcuma
• elaborar un manjar blanco con la leche evaporada y condensada
• al finalizar añadir la pulpa de lucuma.
• cocer hasta que tome punto, enfria.
• Streusel de Pecanas
• unir todo, y colocar en silpat, a 170° por 15' aprx.
• triturar al salir
• Chantilly Chocolate
• calentar la crema con el azucar y verter al chocolate picado.
• emulsionar bien , y enfriar bien.
• batir hast aque tome punto chantilly.
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Receta : Lucuma y algo mas

Tema : Postres peruanos fusion
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

Mousse de lucuma
pulpa de lucuma 200 gr.
manjar blanco 50 gr.
colapez en lamina 3 laminas
merengue suizo 90 gr.
crema de leche 150 gr.
mica 1 metro
Húmedo de chocolate:
Harina s/preparar 75 gr.
Cocoa 18 gr.
Polvo de hornear 4 gr.
Bicarbonato de sodio 4 gr.
Azúcar 75 gr.
Yogurt natural 100 gr.
Vinagre 5 gr.
Aceite 60 gr.
Huevo 1 unid.
Sirop al pisco:
Agua 240 gr.
Azúcar 100 gr.
Pisco acholado 50 gr.
Gelatina de pisco
Sirop al pisco 90 gr.
Colapez en lamina 1.5 laminas
Coulis de frambuesas
Agua 80 gr.
Frambuesas 60 gr.
Azúcar 60 gr.
Hierba luisa 1 rama
Tuil:
Mantequilla s/sal 20 gr.
Azúcar en polvo 20 gr.
Harina pastelera 20 gr.
Clara 20 gr.
Decoración:
Frambuesas
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Receta : Lucuma y algo mas

Tema : Postres peruanos fusion
Cantidad:

Preparación:

• Mousse
• Unir la pulpa de lúcuma con el manjar y colapez hidratado y disuelto.
• Agregar de forma envolvente el merengue
• Por último la crema de leche batida a ¾ punto.
• Colocar en moldes realizados con el acetato y llevar a frio por 40´.
• Húmedo de chocolate:
• Unir los ingredientes secos y tamizar por 3 veces. Agregar el azúcar después.
• A parte unir los ingredientes líquidos.
• Unir los líquidos a los secos poco a poco, que no se formen grumos.
• Colocar en molde cuadrado y cubrir con aluminio, hornear a 160° por 18´-20´.
• Sirop
• Unir agua y azúcar llevar a hervor
• Retirar y aromatizar con pisco. Enfriar
• Gelatina
• Unir solo 90 gr del sirop con el colapez hidratado y disuelto.
• Colocar en molde y enfriar.
• Cortar en cubitos
• Coulis de frambuesas:
• Unir agua frambuesas y azúcar, llevar a hervor,
• Procesar y tamizar
• (si falta punto llevar 1 minuto mas a cocción)
• Tuil:
• Unir clara con azúcar en polvo
• Agregar la harina y por ultimo mantequilla derretida y fría.
• Llevar a frio por 10´.
• Extender sobre silpat con plantilla, hornear a 170° por 4´-5´.
• Doblar saliendo del horno, rápidamente.
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Receta : Chocoframbuesas
Tema : Postres modernos
Cantidad:

Ingredientes Cantidad Unid.

mousse de chocolate
chocolate de leche 150 gr.
crema de leche 90 gr.
colapez en lamina 1 unid.
crema de leche 200 gr.
biscocho de chocolate s/harina
Claras 120 gr.
Azúcar 25 gr.
Chocolate bitter 65 gr.
Mantequilla 15 gr.
Yemas 12 gr.
armado
frambuesas 50 gr.
glaseado de chocolate
crema de leche 75 gr.
leche fresca 75 gr.
glucosa 20 gr.
colapez en lamina 1 unid.
Chocolate bitter 150 gr.
crumble
harina 25 gr.
azucar rubia 25 gr.
nueces picadas 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
crema inglesa
leche fresca 250 gr.
azucar 50 gr.
Yemas 4 unid.
vaina de vainilla 0.5 unid.
decorar
crema de leche 200 gr.
azucar en polov 30 gr.
frambuesas 10 unid.
menta 10 unid.
cobertura bitter 50 gr.
polvo dorado 2 gr.
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Receta : Chocoframbuesas
Tema : Postres modernos
Cantidad:

• Mousse de chocolate
• Elaborar un ganache con el chocolate y primera crema de leche
• Añadir el colapez hidratado
• Batir la crema de leche a medio punto, e incorporarlo.
• Verter en moldes.

• Bizcocho de chocolate
• Derretir el chocolate a 45° junto a la mantequilla.
• Batir las claras con el azúcar(merengue)
• Agregar fuera del batido la yemas y el chocolate derretido.
• Colocar sobre silpat y hornear a 180° x 12´-15´.

• Glaseado de chocolate
• Llevar a hervor la crema de leche, glucosa y leche fresca
• Retirar y agregar la colapez hidratada.
• Y verter sobre el chocolate derretido, mezclar y reservar.

• Crumble
• Unir todos los ingredientes y sablear
• Obtener un arenado fino
• Llevar a horno a 170° x 10´-12´.

• Crema inglesa
• Blanquear yemas con mitad de azúcar,
• Calentar la crema con el resto de azúcar
• Temperamos y colamos, regresar a fuego lento,
• Sin dejar de mover hasta obtener el punto napeé.
• alcance T 83°.
• Retirar y enfriar rápidamente a baño maría inverso.