I.

INTRODUCCION
Las proteínas vegetales juegan un rol importante en la nutrición humana,
particularmente en los países en desarrollo donde la ingesta promedio de proteínas es
menor a la requerida. A causa de una inadecuada provisión de proteínas alimenticias,
se investiga constantemente fuentes no convencionales de proteínas para su uso como
ingredientes alimenticios tecno-funcionales y suplementos nutricionales (Onweluzo &
Onuoha, 1995).

La proteína de soja se ha convertido en una de las fuentes primarias de proteína vegetal

para el consumo humano y animal. La creciente demanda de los productos como aislado
de proteína y leche de soja requiere de la utilización de líneas de producción eficientes
en términos de calidad del producto y rendimiento. Las proteínas vegetales son
extraídas y procesadas para obtener aislado proteico ya que en su uso se ha
incrementado en la industria alimentaria dado a su alto valor nutricional (Paredes, 1991).

El éxito del uso de aislado proteicos vegetales depende de la versatilidad de sus

propiedades funcionales, las cuales están influenciadas por factores intrínsecos por
factores intrínsecos (composición y conformación de proteínas). Las proteínas
representan uno de los componentes principales alimentos, tanto desde un punto de
vista funcional como nutricional (Fernandes, 1997).

el principal método para obtener aislados proteicos es mediante el proceso tradicional

conocido como precipitación como precipitación isoeléctrica, el cual consiste en una
extracción de proteína a partir de harina en un medio alcalino (pH 8-11), seguido de una
precipitación acida de la mayoría de las proteínas en su punto isoeléctrico, en el rango
de 4.5 – 5.0. es importante mencionar que el proceso de extracción alcalina y la
precipitación acida puede inducir un cambio fisicoquímico que afecta las propiedades
funcionales de las proteínas en una manera positiva o negativo. El proceso de
aislamiento se basa en las diferencias de solubilidades y el punto isoeléctrico de las
distintas fracciones proteicas que componen. Los aislados y concentrados proteicos
provenientes de las fuentes vegetales juegan un papel importante en muchas
formulaciones de nuevos productos alimenticios (Salcedo, 2002)
 II. MARCO TEORICO

Proteínas

Las proteínas vegetales juegan un papel importante en la nutrición humana,

especialmente en los países de desarrollo, donde la ingesta promedio de proteínas es
inferior a la requerida. Debido a los suministros insuficientes de proteínas de calidad, ha
habido una constante búsqueda de legumbres no convencionales como nuevas fuentes
de proteínas para su uso como ingredientes de alimentos funcionales y suplementos
nutricionales. (Onweluzo & Onuoha, 1995)

Las proteínas vegetales que se aplicaran con éxito en productos alimenticios, deben
poseer varias características deseables, tales como propiedades funcionales y un
contenido adecuado de aminoácidos esenciales. Las proteínas que se utilizan en la
industria alimentaria son de diversas fuentes, tales como (animal), gelatina, vegetal
(soya, maní y proteínas de marañón), y derivados de fuente animal (proteínas de la
leche). Con el aumento de las necesidades de proteínas, las nuevas fuentes han sido
desarrollados, tales como concentrados y aislados de proteínas. (Moncada, 2011).

Recientemente se ha convertido en popular obtener proteínas tanto como funcionalidad

ideal y bioactividad, tales como el aislado de proteínas. La función biológica de las
principales proteínas que se explotan comercialmente en formar parte del endosperma
de la semilla a la que nutren durante la germinación y desarrollo, procesos durante los
que se modifican los niveles de las diferentes proteínas. El grupo proteínico
preponderante varía de acuerdo al grupo de plantas del que se trate, en el caso de los
cereales denominan las glutelinas en las que las leguminosas dominan las globulinas
(Cheftel, 1899)

Las proteínas de origen vegetal son usadas como ingredientes en formulas nutricionales
dietéticas y productos emulsionados e igualmente como extensores en productos
cárnicos. Los productos proteínicos vegetales (ppv), los cuales pueden clasificarse
dependiendo de su porcentaje de proteínas en: harinas proteínicas (50 – 65%),
concentrados proteínicos (65 – 90%) y aislados proteicos (> 90%). Los aislados
proteicos son la forma comercial más purificada, que se logran eliminando los
polisacáridos, oligosacáridos y algunos otros componentes ya sea por hidrolisis y
posterior precipitación, por adición de ácidos controlando los diferentes parámetros
como: el PH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la
proteína requerida (codex alimentarios, 1995).
En el cuadro 1 se presenta las diversas proteínas vegetales según su contenido de
proteína total.

Cuadro N° 1. Contenido proteico de las principales semillas cultivadas

leguminosa
cultivo % proteína total
garbanzo 20 – 28
haba 20 – 30
lenteja 23 -29
fríjol 19 – 21
chicharro 21 – 28
cacahuate 25 – 28
soya 32 – 42
oleaginosas
algodón 17 – 28
colza 20 – 25
ajonjolí 25
girasol 27
Fuente: (codex alimentarios, 1995)

Solubilidad de las proteínas en el agua

la solubilidad de las proteínas está determinada por tres factores principales:

1. Por su grado de hidratación

2. Por su densidad y su distribución de cargas a lo largo de la cadena
3. La presencia de compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos o lípidos
que puedan tener un efecto estabilizante (codex alimentarios, 1995).

Desde el punto de vista termodinámico, la solubilizacion corresponde a una disociación

simultanea de las moléculas del disolvente y de las moléculas de proteínas previa a una
dispersión de estas últimas en el disolvente con una superficie interfacial de máximo
contacto entre la proteína y el disolvente. Por tanto, para que una proteína pueda
solubilizarse será necesario que reaccione en todo lo posible con el disolvente (enlaces
hidrogeno, interacciones dipolo – dipolo e iónicas). La solubilidad depende
fundamentalmente del PH, fuerza iónica, tipo de disolvente, temperatura (Cheftel,
1899).
 a) Influencia del pH

Una proteína con valores de pH superiores o inferiores al punto isoeléctrico, tiene carga
negativa o positiva y las moléculas de agua reaccionan con estas cargas contribuyendo
así la solubilizacion. Además, las cadenas proteicas que llevan cargas del mismo signo
tiene tendencia a repelarse y por lo tanto a disociarse y desdoblarse. Si se presenta en
función del pH, las variaciones de la solubilidad de una proteína determinada, se obtiene
corrientemente una curva en V o en U, en la que el mínimo corresponde al punto
isoeléctrico (PI). La solubilidad y por lo tanto el rendimiento de la extracción es mayor a
pH alcalina que a un pH acido. Para valores de pH próximos, las moléculas proteicas
que manifiestan un mínimo de interacciones con el agua y sus cargas netas, son lo
bastante débiles para que puedan aproximarse las cadenas poli peptídicas. Algunas
veces, se forman estos agregados l que pueden coinciden a una precipitación (Cheftel,
1899).

b) La influencia de la temperatura

A pH y fuerza iónica, un incremento moderado de la temperatura hasta alrededor de 40

°C, mejora la solubilidad de las proteínas. Las temperaturas más altas conllevan a su
desnaturalización de residuos hidrófobos inicialmente encerrados en el interior de la
estructura. La solubilidad disminuye de manera importante por aumento de las fuerzas
de atracción entre las proteínas.

c) Influencia de la fuerza iónica

 III. MATERIALES Y METODOS

Materiales equipos e instrumentos

Materia prima

 Harina de soya

Materiales

 Vaso precipitado
 Baguetas
 Tubos de centrifuga
 Pipetas
 Tubos de ensayo
 Espátula
 PH-metro
 gradillas

Equipos

 Centrifuga
 Balanza analítica
 Espectrofotómetro
 Equipo para baño maría

Reactivos

 NaOH
 HCL
 IV. METODOLOGIA

Obtención del aislado proteico

 Se pesó 10 gr de harina de soya 2 veces

 Se mezcló 10 gr de soya desgrasada en 100 ml de agua destilada
 Después de todo esto se homogenizo la muestra y se ajustó el pH son la solución
de NaOH 1 N hasta alcanzar el pH de 9,6 y se agito por 20 min.
 La solución se llevó a baño maría (60 °C) por un espacio de 60 min.
 Se procedió a centrifugar por 20 min. Luego se separó el sobrenadante del
precipitado del coágulo proteico.
 Luego se transfirió la torta (coagulo proteico) a una placa Petri previamente
pesada.
 Se colocó en una estufa a 105 °C por 24 horas hasta obtener el peso constante.

V. RESULTADOS

Muestra Peso de la placa Peso de muestra + Peso de muestra

placa seca
10 gr 45.8156 64.5899 48.0576

64.5899−47.0576
 Rendimiento =
64.5899−45.8156

Rendimiento = 88.05 %

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

Según el códex – alimentario define como productos vegetales (ppv) a los aislados y
concentrados proteicos los cuales pueden ser utilizados en la industria alimentaria, para
lo cual se tiene las siguientes condiciones:

Se considera un aislado proteico cuando el porcentaje de proteínas es mayor al (90 %)

y un concentrado proteico cuando el porcentaje esta entre el (65 a 90%) y harina proteica
cuando el porcentaje esta entre (50 – 60%).

Según (Jaimes, 2012) que para la obtención de un aislado proteico se usa como
materia prima harina desengrasada de granos pseudocereal o leguminosas.
Bueno en la práctica realizada durante la extracción de aislado proteico de soya se
trabajó con muestra de 10 gr de muestra de soya en el cual el rendimiento de la muestra
de 10 gr de soya según cálculos que obtuvimos 83 %.

VII. CONCLUSION

VIII. BIBLIOGRAFIA

Cheftel, J. C. (1899). proteinas alimentarias. Saragoza-Espanña: Acribia S.A.

codex alimentarios. (1995).

Fernandes, Q. A. (1997). Composition and funtional propent isolates obtaneid from

comercial legumes growin spain.

Jaimes, R. y. (2012). Propiedades funcionales de aislados proteicos de leguminosas.

Moncada, A. (2011). Las leguminosa, la soja. Diseño de plantas quimicas .

Onweluzo, J., & Onuoha, K. a. (1995). Comparative study of some functional properties
of. 55 – 59.

Paredes, l. ,. (1991). suflower potreins for foods une. develop ments in food proteins
london and new york. elreiver suence publicens, 1 - 34.

Salcedo, c. B.-L.-L. (2002). optimization of the isoelectric precipitation method to optain

protein isolates from amaranth.