REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E. COLEGIO FRANCISCO LAZO MARTÍ

COMPARAR LA CANTIDAD DE CALCIO QUE ABSORBE EL MAÍZ

BLANCO Y AMARILLO EN EL PROCESO DE NIXTAMANIZACIÓN
POR EL MÉTODO DE PERMANGANOMETRÍA PARA
PREPARAR MASAS DE MAÍZ

Autores:………..
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Tutores: Wilmer Duran

Yelitza Anzola

Cabudare, Noviembre del 2018

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 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO FRANCISCO LAZO MARTI
CABUDARE ESTADO LARA

ACEPTACION DEL TUTOR

Quién suscribe, YELITZA ANZOLA_, titular de la cedula de identidad_11.790.469,

desempeñando el cargo PROFESOR DE QUÍMICA de mediante la presente hago
que he revisado de manera exhaustiva el proyecto de investigación. Además de
brindarles el asesoramiento académico y metodológico al siguiente grupo de
estudiantes conformado por: COLOCAR EL APELLIDO Y NOMBRE DE LAS
AUTORAS……………cursantes del quinto año, los cuales están realizando su
proyecto de investigación que lleva por título: COMPARAR LA CANTIDAD DE
CALCIO QUE ABSORBE EL MAÍZ BLANCO Y AMARILLO EN EL
PROCESO DE NIXTAMANIZACIÓN POR EL MÉTODO DE
PERMANGANOMETRÍA PARA PREPARAR MASAS DE MAÍZ
ARTESANALES EN EL SECTOR LOS RASTROJOS-ESTADO LARA.
Asimismo, los cuales reúnen los requisitos suficientes y necesarios para ser
considerados válidos y confiables, y por tanto, aptos para ser aplicados en el logro de
los objetivos que se plantean en la investigación durante las diversas etapas de
desarrollo del trabajo hasta su presentación y evaluación.

En la ciudad de Cabudare, los 10 días del mes Octubre de 2018

Sin más que hacer referencia se despide,

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Profa. Yelitza Anzola

C.I. 11.790.469
UPEL-IPB

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 Planteamiento del problema

En muchos países de Latinoamérica el maíz forma parte del plato consumido

diariamente por su alto nivel nutricional, puesto que, suministra algunos nutrientes
esenciales que el ser humano necesita para vivir proporcionando vitaminas, hidratos
de carbono, calcio, fósforo y potasio. Según la Organización de las Naciones Unidas
de Alimentación y Agricultura (FAO, 1993), “el maíz junto con el trigo y el arroz es
uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los
seres humanos y a los animales”. Cabe destacar, que el maíz es de suma importancia
por ser la base de alimentación a nivel mundial; asimismo, se fundamenta de diversas
culturas por ser un alimento de gran valor y múltiple preparación por lo que lo vuelve
un elemento indispensable en la alimentación.
En tal sentido, se pueden realizar grandes cantidades de preparaciones así como
también obtenerse numerosos productos derivados del maíz como por ejemplo,
harinas, aceites, entre otros. En países como México, Colombia y Venezuela se
comercializa la harina de maíz utilizada para preparar alimentos como tacos, tortillas
y arepas. A propósito, Roldán y González, (2009), definen la harina como “un polvo
resultante de moler semillas de diversas legumbres, cereales, u otros productos”. En
otras palabras, es posible obtener la harina por diferentes métodos y de diversos tipos
como la precocida, la de maíz pelado (nixtamalizado), la de maíz pilado y la de maíz
tostado; al mismo tiempo, el uso que a esta se le da es múltiple a la hora de preparar
alimentos.
Cabe agregar, que el crecimiento de la población no se detiene, lo que genera
siempre una gran demanda de alimentos, en especial de un producto de primera
necesidad en la dieta del venezolano como lo es la harina de maíz precocida. Ahora
bien, en vista de la situación que se vive el país en términos de escasez de productos
de la canasta básica (harina de maíz precocida) en venezolano ha retomado culturas
pasadas para lograr subsistir en cuanto su alimentación, por lo que han optado por la
preparación o adquisición (compra a un tercero) de la masa de maíz pelado

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(nixtamalizado). En relación a esto, Robinson (s/f) define el proceso de
nixtamalización como “la adición de una solución de cal (hidróxido de calcio) a una
porción de maíz”. Es importante señalar, que el procedimiento anteriormente
señalado reduce el tiempo de preparación de la masa, por tanto se usa comúnmente.
En éste mismo orden de ideas, la Organización de las Naciones Unidas de
Alimentación y Agricultura (FAO, 1993), señala que “el componente esencial del
proceso de nixtamalización es la cocción de los granos de maíz en cal, seguido por la
remoción del pericardio y su posterior molienda para hacer una masa”. Es decir, que
el empleo de cal permite remover con mayor facilidad la parte externa del maíz
(concha) logrando obtener una rápida cocción para el posterior consumo. Cabe
señalar, que la cal es usada en la construcción y no es un producto comestible, el
consumo de la misma puede ocasionar serias complicaciones en el organismo como
dolores abdominales, obstrucciones intestinales e incluso patologías más letales como
la hipercalcemia, que es el exceso de cal en el torrente sanguíneo.
Ahora bien, en el Diario Versión Final de la ciudad de Maracaibo, publicado el
viernes 2 de noviembre de 2018, en su formato digital, reporta una nota titulada:
Masa de maíz es preparada con cal no comestible, en ella refiere …”que debido al
alto costo de la harina de maíz y su escases se comercializa en la ciudad de
Maracaibo la masa de maíz preparada, tanto amarilla como blanca, elaborada de
forma artesanal, para preparar con ella las arepas del desayuno o la cena”, en la
misma nota se realiza un muestreo sencillo en donde se evidencia el uso de cal para la
preparación (pelado del grano de maíz) de la masa.
Debido a lo anteriormente señalado, se realizó un diagnóstico en la ciudad de
Cabudare en diversos sectores Tarabana, La Mata y Los Rastrojos, en el mismo se
aplicó una entrevista con preguntas cerradas a comerciantes de masas de harina de
maíz (blanca y amarilla) para evidenciar el uso de cal en el proceso de pelado del
granos y se determinó que en el sector de Los Rastrojos esa práctica era más
recurrente por lo que se escogió como zona de muestreo de la presente investigación.
Es importante señalar que se han realizado estudios en ésta materia como la
reportada por Mendoza y Suárez (2016), en el que se estudió la determinación de la

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 concentración de calcio (Ca) presente en la masa de maíz (Zea mays) nixtamalizado,
donde se encontraron que los resultados obtenidos varían de 62,68 mg/100g hasta
222,24mg/100g y 78,35mg/100g hasta 270,39 mg/100g con respecto al porcentaje de
calcio (Ca) presente en la masa de maíz nixtamalizado a través de los métodos de
permanganometría y Rayos X respectivamente, considerándose que los valores
superaban en gran proporción a los establecidos por la Organización de las Naciones
Unidas de Alimentación y Agricultura referente al contenido de nutrientes en los
alimentos seleccionados.
Es de resaltar en la investigación anterior que la permanganometría como
método de análisis volumétrico reportaba resultados estadísticamente confiables y
que recomendaron realizar investigaciones en otros sectores de la población con una
muestra más representativa que permita generalizar los datos reportados pero
comparando las masas de maíz amarillo y maíz blanco para evidenciar si existe
alguna diferencia en la absorción del Ca en el grano nixtamanizado.
Ante la situación planteada, surge la necesidad de realizar una investigación de
tipo experimental de carácter cuantitativo sobre la cantidad calcio que se absorbe en
granos de maíz blanco y amarillo al emplear el proceso de nixtamalización en la
preparación de masas de maíz artesanales, razón por la cual surge la siguiente
interrogante ¿Será posible determinar la cantidad calcio que absorbe el maíz blanco y
amarillo en el proceso de nixtamanización por el método de permanganometría para
preparar masas de maíz artesanales en el sector de Los Rastrojos? ¿Existirá una
diferencia significativa en la absorción de calcio entre el maíz blanco y el maíz
amarillo sometidos al proceso de nixtamanización?

Objetivo General

Determinar la cantidad de calcio que absorbe el maíz blanco y amarillo en el

proceso de nixtamanización por el método de permanganometría para preparar masas
de maíz artesanales en el sector de Los Rastrojos

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 Objetivos Específicos

Muestrea representativamente las masas de maíz artesanales preparadas con el

proceso de nixtamanización con maíz blanco y amarillo en el sector de Los Rastrojos.

Medir la concentración de calcio (Ca) presente en la masa de maíz artesanal

preparadas con el proceso de nixtamanización con maíz blanco a través del método de
permanganometría.

Medir la concentración de calcio (Ca) presente en la masa de maíz artesanal

preparadas con el proceso de nixtamanización con maíz amarillo a través del método
de permanganometría

Comparar los valores obtenidos del calcio (Ca) presente en la masa de maíz
artesanal preparadas con el proceso de nixtamanización con maíz blanco y amarillo
con los parámetros establecidos por la FAO para contenido de calcio.

Justificación

Actualmente, la escasez de harina precocida persiste lo que ha llevado a que una

gran parte de la población incremente el consumo de la masa de maíz pelado
(nixtamalizado) para la preparación de alimentos como la arepa. Sin embargo, el
incremento del consumo de esta masa ha aumentado la cantidad de pacientes que
ingresan a los centros médicos por diversas patologías por el consumo de la misma. Es
por esto, que surge la necesidad de realizar esta investigación con el fin de determinar
la cantidad de calcio que absorbe el maíz blanco y amarillo en el proceso de
nixtamanización por el método de permanganometría para preparar masas de maíz
artesanales en el sector de Los Rastrojos

Del mismo modo, es importante conocer qué la cantidad de calcio entra en el

organismo a través del consumo de éstas masas y que si excede los valores permisibles
pueden ser perjudiciales para la salud sino se tiene en consideración la cantidad de cal

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que es usada en el proceso de nixtamalización lo que puede generar complicaciones de
corto, mediano y largo plazo en el consumidor.
Por otro lado, el Ministerio del Poder Popular para la Ciencia, Tecnología e
Innovación (MPPCTI, 2011), plantea diversas áreas de investigación prioritarias. En tal
sentido, el área de investigación en la que se enmarca el presente trabajo de
investigación es Salud Colectiva, ya que, su objetivo principal es garantizar la salud
integral de la población venezolana y, a su vez, el sub-área de investigación es
Promoción de Estilo de Vida Saludable, por lo que se justifica el estudio en ell marco
legal de la nación.
Lo anteriormente expuesto, se evidenciará al muestrear representativamente en una
zona en estudio real como lo es Los Rastrojos y validará el proceso de desarrollo y
aplicación del método científico para el nivel educativo que cursan los autores de la
presente propuesta de investigación. Por último se establecen como beneficiarios a
todos aquellos consumidores del producto masa de maíz artesanal preparadas con maíz
blanco y amarillo con el proceso de nixtamanización, en el sector de Los Rastrojos en
Cabudare estado Lara.