UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIIA)

Descontaminación microbiana de la quinua blanca (Chenopodium Quinoa Willd)

aplicando ozono

ANTEPROYECTO DE TESIS PARA OPTAR MAGISTER

NOMBRE: Natali Cucchi Pérez
Asesor:

Lima, Marzo de 2019

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1. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción del Problema

En la zona andina existen muchas deficiencias en el proceso de almacenamiento de la

quinua. Tradicionalmente se almacena en recipientes abiertos de metal, barro o plástico,

aunque también es muy común el almacenamiento en envases de tela, o polietileno. Los

principales problemas con estos tipos de almacenamiento es la contaminación

microbiológico y ataque de roedores, insectos conocido como polilla.

Por otro lado, la poca existencia de normativas de almacenamiento para la quinua está

generando un desconocimiento de las condiciones óptimas para su conservación a través

del tiempo, dando como resultado una deficiencia en la seguridad alimentaria que ofrece al

consumidor, arriesgando la salud de las personas que tienes a su alcance dicho producto.

Sin embargo, la contaminación microbiológica de la quinua perlada, es uno delos factores

más importantes a considerar al momento de presentar un producto al mercado, además por

este medio se establece el rango en donde se mantendrá su calidad y su nivel de seguridad

hacia el consumidor, tomando en consideración los factores en los procesos de fabricación.

Las exigencias de los consumidores respecto de la inocuidad de los alimentos han ido en

continuo aumento en las últimas décadas, puesto que la sociedad es cada vez más

consciente que la inocuidad de los alimentos es un atributo no negociable. Sin embargo,

aún en las regiones más desarrolladas del planeta, las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos (ETA) siguen constituyendo un serio problema que ocasiona altos costos

humanos y económicos. La erradicación de los peligros microbiológicos y químicos de las

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cadenas alimentarias resulta muy dificultosa, incluso para países que aplican avanzados

sistemas de vigilancia, control y estrategias de mitigación (Engo et al., 2015).

Ante esta problemática, en que se requiere estudiar la quinua blanca envasada de calidad

comercial, nos formulamos la siguiente pregunta:

1.2. Formulación del Problema

1.2.1. Problema general

 ¿Cómo influye el ozono en la descontaminación microbiana de la quinua blanca

(chenopodium quinoa willd)?

1.2.2. Problema especifico
 ¿Qué influencia tiene la aplicación de ozono de la dosis 0, 25, 50pmm sobre la

descontaminación microbiana de la quinua blanca (chenopodium quinoa willd)?

 ¿Qué influencia tiene el tiempo 0, 5, 10 min de aplicación de ozono en la

descontaminación microbiana de la quinua blanca (chenopodium quinoa willd)?

1.3. Importancia y justificación del problema

El desarrollo del proyecto de investigación establece obtener las condiciones correctas del

uso de ozono en la descontaminación microbiana de la quinua blanca (chenopodium quinoa

willd), en granos procesados en la empresa Allin mikuy Sac y mantener libre contaminación

microbiana. La importancia de conocer la carga microbiana radica en comercializar un

producto de calidad e inocuidad constante. Debido a que en la actualidad la exigencia del

consumidor es disponer de nuevos productos que sean seguros, nutritivos y de larga

duración, como también productos elaborados con materia prima nutricional, barata y de

buena calidad. Al implementar la aplicación del ozono en el proceso, para mejorar tanto de

la calidad, como de la conservación del producto atraves del tiempo permitirá llegar a

industrializar y hacerlo accesible para la mayoría de las personas. Este proyecto de

investigación generara beneficio a la empresa Allin Mikuy, considerado como una empresa
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pequeña que presta servicio de maquila y a la vez motivara el proceso de calidad y

logrando ofrecer un alimento que no sea perecedero con el tiempo.

Tradicionalmente, la industria comercial de procesamiento de alimentos se basa en

numerosas modalidades para esterilizar y conservar los alimentos. Estos incluyen la

pasteurización por calor y el uso de aditivos químicos, tales como benzoato de sodio y

sorbato de potasio, para prevenir el deterioro y extender la vida útil de los alimentos

procesados. No obstante, la necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos, unida a la

demanda de los consumidores de alimentos para que éstos sean más “naturales”, más

“frescos”, con menor tratamiento tecnológico, mejor calidad nutricional y con una vida útil

relativamente larga está determinando que se modifique la forma de aplicar algunas de las

técnicas de conservación tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologías.

(Alonso, 2010)
Desde el punto de vista empresarial, la búsqueda de nuevas técnicas de procesamiento de

los alimentos está ligada directamente con el objetivo de mejorar el desempeño de los

procesos, al ser más productivos y eficientes, abaratando costos, lo que conlleva a que los

consumidores puedan acceder a productos de diversas gamas, seguros, cuidando la calidad

y respondiendo a sus necesidades, así como también a la inocuidad del producto, sin dejar

de lado la estabilidad en el tiempo.

1.4. Limitaciones del estudio

En el presente estudio de investigación tiene una limitación que no afecta a la

investigación completamente por la poca existencia de antecedentes de investigación

realizados Descontaminación microbiana de polen apícola por exposición directa al

ozono.

1.5. Objetivo de la Investigación

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1.5.1. Objetivo general

 Determinar la influencia del ozono en la descontaminación microbiana de la quinua

blanca (chenopodium quinoa willd)

1.5.2. Objetivos específicos

 Determinar la influencia de la dosis 0, 25, 50 ppm de ozono sobre la descontaminación

microbiana de la quinua blanca (chenopodium quinoa willd).

 Determinar la influencia del tiempo 0, 5, 10 min de ozono en la descontaminación

microbiana de la quinua blanca (chenopodium quinoa willd).

2. MARCO TEORICO
2.1. Marco Histórico
Desde hace tiempo se investiga el desarrollo de procesos alternativos de desinfección y

sanitización que aseguren la inocuidad de los alimentos. Como consecuencia, surgieron

métodos superiores a la cloración en cuanto a efectividad, como el tratamiento con

radiación ultravioleta.

En 1785 el científico holandés Von Marum sometió oxígeno puro y aire atmosférico a

intensas descargas eléctricas. Como resultado obtuvo una reducción de los volúmenes de

los gases, por lo que concluyó que durante las descargas ocurrían reacciones químicas, que

daban como producto un gas de olor punzante característico. A partir de esto, describió al

ozono científicamente, siendo el primero en hacerlo, aunque sin darle esta denominación.
Años después, en 1840, Christian Schonbein continuó con los experimentos del holandés

Von Marum, dando el nombre de ozono al gas investigado, palabra que proviene del griego

“ozein” cuyo significado es “oler”.

Debido a su inestabilidad y elevado poder oxidante, el ozono actúa rápidamente

rompiendo dobles enlaces y anillos aromáticos. Por ello, se lo utiliza como agente

desinfectante en distintas aplicaciones, la más difundida es el tratamiento de aguas y en la

desinfección de aire en distintos tipos de ambientes cerrados (posee acción microbicida y

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desodorizante). El O3 (ozono) es una alótropo del oxígeno termodinámicamente inestable,

formado por tres moléculas de este elemento; su energía libre estándar de formación (ΔG°f)

es positiva, por lo que el proceso de descomposición en moléculas de oxígeno diatómicas

(O2) es espontáneo.
El ozono (O3) es un compuesto triatómico que se ha utilizado por décadas como agente

desinfectante seguro en plantas de tratamiento de agua. En algunos países desarrollados ha

tenido diferentes aplicaciones en la industria alimentaria, como en la conservación y

desinfección de frutas y hortalizas, por su alto poder oxidativo. Además, es clasificado

como GRAS (generalmente reconocido como seguro) para desinfectar alimentos (Pérez,

Sanz, Ríos, Olías, & Olías, 1999).

Los alimentos de manejos adecuados para mantener las características físico químicas,

como también requieren de tratamientos que ayuden a conservar por más tiempo su fescura.

Uno de estos tratamientos es la utilización del ozono.

El ozono es un gas con efecto germicida que se utiliza como tratamiento para la

desinfección de alimentos. Este gas ha sido propuesto como una alternativa segura al cloro

en el proceso del lavado porque la toxicidad debido a los subproductos de reacción de los

compuestos clorados implica un riesgo potencial para la salud y el medio ambiente.

Además, existen reportes de brotes de contaminación en alimentos por microorganismos

resistentes al cloro.
En el 2001 la FDA (Food and Drug Administration) aprobó al ozono como sustancia

GRAS (generalmente reconocida como segura) para el contacto directo con los alimentos,

empleando las Buenas Prácticas de Manufactura (Bataller, Santa Cruz, & García, 2010).
La FDA aprobó el uso de ozono en 2011 como un aditivo alimentario antimicrobiano,

siempre y cuando se aplique de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura; este

aditivo puede ser usado directa o indirectamente sobre el alimento a ser tratado. Pruebas de

terceros empleando los equipos disponibles en el mercado para producir agua que contiene
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ozono para la pulverización en las plantas de procesamiento de alimentos para una serie de

aplicaciones de lavado, han demostrado que proporcionan de entre 2 a 6 reducciones

logarítmicas de los microorganismos que se encuentran típicamente en las plantas de

procesamiento de alimentos, así como los alimentos susceptibles a estos como frutas y

verduras. (FDA, 2011)

Variable 1 y 2: Influencia de la dosis y tiempo de ozono sobre la descontaminación

microbiana.
El ozono ha sido utilizado desde hace más de 100 años y tiene una alta reactividad por lo

que con poca concentración puede inactivar varias colonias de microorganismos. Para su

utilización se debe generar in situ a través de equipos generadores a partir de aire u

oxígeno. Se puede utilizar tanto en forma gaseosa como acuosa; la forma gaseosa se puede

utilizar además para controlar la aparición de malos olores y para neutralizar el etileno de

los productos vegetales. En cambio, la forma acuosa puede utilizarse para la desinfección

de equipos y para el lavado de frutas y hortalizas. Los métodos más utilizados para generar

ozono son la descarga de corona, el método electroquímico y por radiación ultravioleta

(Horvitz & Cantalejo, 2014).

Numerosos investigadores de todo el mundo han observado que la acción microbicida del

Ozono se debe a su capacidad de oxidar componentes celulares vitales de muchos

microorganismos. El principal punto de acción son los constituyentes de la superficie

celular. Dependiendo del tipo de microorganismo, la pared celular está formada por

distintos componentes, en las bacterias se constituye de peptidoglicano, entre las

arqueobacterias se presentan distintas composiciones químicas, incluyendo glicoproteínas,

pseudopeptidoglicano o polisacáridos. (Edwards, Benjamin, 1991),

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Esta característica otorga al Ozono una capacidad de desinfección muy superior a la del

cloro y otros desinfectantes comunes. En la siguiente tabla pueden observarse varios

ejemplos que lo demuestran, ya que remueve el 99% de los organismos patógenos (de

cualquier grupo) con el menor valor de CT (concentración de desinfectante por tiempo de

contacto). Con la incorporación de pequeñas concentraciones de Ozono a la atmósfera del

lugar donde se procesan o almacenan los productos cárnicos (se recomienda una

dosificación de 2 a 3 p.p.m. en el proceso de congelación, siendo suficiente 1 p.p.m.

durante la conservación), se logra:

1.-Conseguir una carne más tierna, debido a que el ozono estimula la acción digestiva de

las enzimas.
2.-Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos.
3.-Aumentar considerablemente el tiempo de almacenamiento, lo que extiende la vida útil

de carnes y pescados.
4.-Disminuir significativamente las pérdidas de peso.
5.-Mejorar el aspecto visual del producto.
6.-Suprimir olores desagradables dentro de las cámaras frigoríficas.

KUPRIANOFF (1953) expone su descubrimiento sobre la acción del ozono sobre el

metabolismo de los microorganismos destruyendo, sobre todo, aquellos que atacan a las

frutas.
Existen dos poderosas razones para que esto ocurra: en primer lugar, por cuanto que, si

bien el ozono es muy potente como agente oxidante, no puede penetrar en el interior de la

fruta porque carece de poder para atacar la permeabilidad de la piel de los frutos. En

segundo lugar, las superficies de las frutas contienen generalmente algunos elementos

oxidables que reaccionan con el ozono. Por tanto, la sensibilidad de la fruta ante la

presencia de ozono, variará de acuerdo con la clase de fruta tratada:

EWELL (1950) descubrió que aplicando una concentración de 2 a 3 p.p.m. de forma

continuada, dobla el período de almacenamiento de las fresas, uvas y otras similares. En el

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caso de las fresas en particular, su aroma no se ve en absoluto afectado por la acción del

ozono.
Por otro lado Recientemente, el profesor HANSEN y sus colegas (1982) realizaron

diversos estudios sobre la técnica de sumergir las cajas de manzanas directamente en una

solución acuosa con residual de ozono. Dado que el ozono tiene un mayor poder bactericida

en el agua, se trata de inactivar o destruir los microorganismos de la fruta, de la misma

manera que exponiendo la fruta directamente a un ambiente ozonizado.

Se sabe que la fruta es uno de los tipos de alimento más delicado a la hora de la

conservación y almacenaje. Es por ello que merece ser objeto de especial atención y

mayores cuidados. En algunas variedades es muy efectiva una ozonización intermitente,

por ejemplo, en las manzanas. La dosificación en estos casos oscila entre 1 a 3 p.p.m/v.

Está comprobado que con el empleo del Ozono disminuyen, considerablemente las pérdidas

de peso, al mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta,

por el contrario, se acentuará.

Recientemente Miryan Rocío Urbano Borja (2018) en su trabajo de investigación realizo

tratamiento con ozono.

 La humedad relativa para mantener una correcta conservación es de 85 a 90%.
 El equipo generador de ozono gaseoso se puede instalar en cámaras, y sus parámetros

son: flujo de 500 mg/h; concentración de ozono 0,7 ppm; tiempo de exposición de 10 a

20 minutos.
 Para el almacenamiento se puede utilizar recipientes de polietileno (PET)
 La temperatura de refrigeración es de 1 a 3 °C (Varese, Márquez, & Pretell, 2015)

Según Varese et al. (2015), para mejorar la vida útil de arándanos frescos, estos deben ser

expuestos al gas ozono durante 10 minutos, lo que puede ser aplicable a las moras por las

características similares que tienen con los arándanos.

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Barth et al. (1995) mencionaron que el tratamiento con 0,3 ppm de O3 gaseoso en moras

“Chester” fue eficaz para prevenir el deterioro causado por mohos, principalmente por B.

cinerea, y para mantener el color rojo de las moras por hasta 12 días de almacenamiento a 2

°C. Además, el contenido de antocianinas y la calidad de las moras no fueron afectados por

la exposición al gas.

2.2. Investigación relacionada con el tema

Bruno Valdiviezo Saavedra, Carla Pretell Vasquez y Luis Marquez Villacorta (2016),

realizo un estudio de Efecto de la concentración de ozono sobre las características

fisicoquímicas, microbiológicas y apariencia general en uva (Vitis vinifera L.) variedad red

globe, donde El ozono, es usado como desinfectante en frutas, pudiendo convertirse en

método alternativo de aplicación industrial. Evaluar el efecto de la concentración de ozono

gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas,

microbiológicas y apariencia general en uva variedad Red Globe. Se trabajó con racimos

sin daños que fueron acopiados en una cámara de vidrio donde se inyectó el gas utilizando

un equipo generador de ozono con flujo de 500 mg/h, y un medidor digital para cuantificar

la concentración de ozono. Se utilizó el análisis de varianza para determinar el efecto

significativo (p < 0,05) sobre las variables respuestas y la prueba Duncan para orientarnos

al mejor tratamiento. El análisis de varianza mostró efecto significativo de la concentración

de ozono y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, firmeza, color y recuento

de mohos y levaduras de las bayas. La Prueba Duncan, determinó que, empleando 3 ppm de

ozono se obtuvo la menor pérdida de peso, la mayor firmeza, luminosidad y apariencia

general durante 28 días de almacenamiento. Así mismo, que la dosis de 25 ppm de ozono

permitió obtener el menor recuento de mohos y levaduras en los frutos.

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Miryan Rocío Urbano Borja (2018), El su trabajo de investigación tuvo como objetivo

principal determinar el efecto del ozono gaseoso sobre la calidad postcosecha de moras de

Castilla (Rubus glaucus Benth). Lametodología desarrollada fue bajo un enfoque

cuantitativo, de tipo experimental, utilizandolas modalidades de investigación de campo y

bibliográfica. El análisis de laboratorio serealizó a través de pruebas de laboratorio tanto

para las características físico-químicas como para las propiedades sensoriales de la mora

expuesta a diferentes concentraciones de ozono: 0,0 (muestra control), 0,4; 0,5; 0,6 y 0,7

ppm. Los resultados se registraron diariamente enhojas de registro y hojas de cata. En todas

las pruebas el ozono generó efectos significativos (p<0,05) en la calidad postcosecha de la

mora, identificando que las concentraciones más efectivas fueron las de 0,5 y 0,7 ppm de

ozono en aire.
KUPRIANOFF en 1953 estudia la calidad de las manzanas almacenadas bajo la acción

del aire ozonizado con una concentración de 3 mgr/m En la fruta estudiada, no aparecen

daños, lesiones ni sabores alterados al cabo de cinco meses de almacenamiento bajo estas

condiciones. Así, la piel de las variedades estudiadas no se ponen viscosas ni tampoco se

ven afectadas por otras anomalías. Los estudios de KUPRIANOFF determinaron también

que manzanas dañadas por la infección no contaminaban a las sanas y, así mismo,

descubrió un considerable retraso en el grado de infección de las áreas afectadas por las

mismas. La maduración de las manzanas, estimuladas por la acción del etileno destilado

por ellas mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción que de estos gases

etilénicos realiza el ozono.

ROQUE, C., & FERNANDA, R (2015) realizo el estudio con el objetivo de determinar

cuantitativamente los principales microorganismos, como son mesofilos aerobios totales,

coliformes, torales, Escherichia coli y hongos antes y después del uso del Ozono como
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desinfectante en la planta de incubación de la empresa PRODMIL SA, ubicada en

Mollendo Eslay provincia Arequipa. El presente se llevó a cabo para determinar si el ozono

interfiere e interrumpe el metabolismo de las células bacterianas a través de la inhibición y

el bloqueo de la operación metabólica del sistema de control enzimático. Finalmente, para

demostrar la disminución de carga bacteriana en cada ambiente de la incubadora. Se trabajó

en dos oportunidades dentro de los principales ambientes de la planta de incubación, se

procedió a realizar el muestreo de cada uno de los ambientes para esto se utilizó el equipo

SAS (surface air system). Para el análisis de laboratorio se usó agar nutritivo, para la

determinación de mesófilos aerobios totales, y para el caso de Escherichia coli y

Coliformes totales se optó por un método cromogénico como es el cromocult, haciendo su

diferenciación más fácil, ya que las colonias de coliformes se tiñen de rojo y las de E. coli

de un tono azul. Y por último agar sabouraud para la siembra de hongos. Se analizó el aire

sin OZONO, como normalmente se encuentra la planta de incubación. Después se colocó

un dispensador de ozono en cada ambiente o área por 30 minutos, y se procedió a tomar

nuevamente muestras de ambiente con el dispositivo SAS (surface air system). Antes del

tratamiento con ozono en los diferentes ambientes los resultados de unidades formadoras de

colonias (UFC) fueron: Su estimación fue numerada a las 24 y 48 horas de incubación con

un promedio de: Para mesófilos aerobios totales la cantidad fue 339 UFC Y 500 UFC a las

48 horas. En cuanto a coliformes totales y Escherichia coli 3 UFC a las 24 y 48 horas. Por

último, en hongos y levaduras el resultado fue 306 a las 24 horas y 353 a las 48 horas.

Después del uso de ozono como desinfectante los resultados de unidades formadoras de

colonias disminuyeron notablemente: en mesófilos aerobios los resultados a las 24 horas de

incubación fueron 117 UFC y a las 48 horas 272 9 UFC. Para Coliformes totales y
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Escherichia coli a las 24 horas y 48 horas 0 UFC. Y finalmente para hongos y levaduras a

las 24 horas 11 UFC y a las 48 horas 31 UFC. . Al análisis estadístico aplicando T de

student los resultados demostraron que hay diferencia significativa, en Mesófilos aerobios

totales a las 24 horas de incubación el valor hallado entre el promedio general de las

muestras antes y después del uso de ozono fue T=7,235 y a las 48 horas el valor T=7,235 a

un grado de libertad y a un parámetro límite de 6.3137. Para Coliformes totales y E. coli. a

las 24 horas de incubación el valor hallado entre el promedio general de las muestras antes

y después del uso de ozono es T=7,235 y a las 48 horas el valor T=7,235 a un grado de

libertad y a un parámetro límite de 6.3137. Para Hongos y levaduras a las 24 horas de

incubación el valor hallado es 10.365 y a las 48 horas el valor 121.537 a un grado de

libertad y a un parámetro límite de 6.3137. Se concluye en este trabajo que, bajo la acción

desinfectante del ozono en la planta de incubación, la carga bacteriana disminuye.

2.3. Estructura teórica y científica que sustenta el estudio
2.3.1. Mecanismo de acción
La acción microbicida del ozono se debe a su capacidad de oxidar componentes celulares

vitales de muchos microorganismos. El principal punto de acción son los constituyentes de

la superficie celular. Dependiendo del tipo de microorganismo, la pared celular está

formada por distintos componentes, en las bacterias se constituye de peptidoglicano, entre

las arqueobacterias se presentan distintas composiciones químicas, incluyendo

glicoproteínas, pseudopeptidoglicano o polisacáridos. El ozono actúa sobre todos ellos

oxidándolos a otros compuestos que ya no forman la pared celular, por lo cual se

incrementa la permeabilidad y puede ocasionar la lisis celular. Además, una vez que

penetró la célula, el ozono daña los constituyentes de los ácidos nucleicos (ARN y ADN),

como consecuencia, los microorganismos no son capaces de desarrollar inmunidad al ozono

como lo hacen frente a otros agentes desinfectantes.

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L., Acuña, J., & Williams, S. (2010)

2.3.2. Efecto sobre las bacterias
El ozono ataca la pared celular de las bacterias y rompe además su actividad enzimática al

actuar sobre los grupos sulfhidrilos en ciertas enzimas. A partir de este momento la bacteria

pierde su capacidad de degradar azucares y producirse gases. El deshidrogenado de glucosa

fosfatos-6 es afectado del mismo modo que el sistema enzimático. La muerte de la bacteria

puede ser debido a los cambios en la permeabilidad celular, posiblemente seguido de lisis

celular.
Los efectos del ozono han sido estudiados para una variedad de organismos, incluyendo

bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, así como las esporas y células vegetativas. La

eficacia antimicrobiana del ozono con respecto a los microorganismos relacionados con los

alimentos ha sido estudiada para levaduras (Candida albicans y Zygosaccharomyces

bacilos), esporas de Aspergillus niger y bacterias: (Zeynep y col., 2003): • Gram positivas:

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterococcus faecalis. •

Gram negativas: Pseudomonas aeruginosa y Yersinia enterocolitica

Figura N° 01: Efecto de ozono sobre las bacterias

1.Bacteria
2. Moléculas de Ozono acercándose a la pared bacteriana.
3. Ozono penetrando y creando agujeros en la pared bacteriana.
4. Efectos del Ozono dentro de la pared
5. Célula Bacteriana después de que algunas moléculas de Ozono penetraron en ella.
6. Destrucción de la Célula Bacteriana
2.3.3. Efecto sobre los virus
Los virus son microorganismos acelulares, compuestos solamente de acido nucluico y

una proteina que lo encierra llamada capside.El ozono actua rompiendo esta caosula viral,

dejando el acido nucleico desprotegido.Es probable ademas que el ozono modifique los

sitios de la capsula viral que el virus para fijarse a la superficie de las celulas
2.3.4. Factores que influyen en la eficacia del tratamiento con ozono
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Hay diferentes parametros que afectan la eficacia de desinfeccion del tratamiento con

ozono (Patil y Bourke, 2012).

- Parámetros extrínsecos: velocidad de flujo, concentración de ozono y temperatura,

que afectan a la difusión y la solubilidad del ozono en los medios de desinfección.

- Parámetros intrínsecos: pH y la matriz orgánica que afectan a la reactividad del

ozono

La eficiencia del ozono en la inactivación microbiana o la eliminación de residuos

dependen en gran medida de factores medioambientales. Un aumento en la temperatura del

medio acuoso resulta en la disminución de la solubilidad del ozono, y por lo tanto,

disminuye su eficiencia. La descomposición de ozono también se acelera con el incremento

de temperatura. La estabilidad y la eficiencia del ozono se incrementan al disminuir el pH.

El incremento de la humedad es otro factor que refuerza la eficacia del ozono (Karaca y

Velioglu, 2007).

Además de los factores mencionados anteriormente, la eficiencia del ozono se ve afectada

por otro factor llamado “demanda de ozono del medio”. El ozono es una molécula muy

reactiva y reacciona con casi todos los compuestos orgánicos e inorgánicos (Karaca y

Velioglu, 2007). El término “ozono residual” es usado para una concentración detectable en

el medio de tratamiento, después que el ozono se ha aplicado a un producto alimenticio

específico. La efectividad del ozono (para la inactivación microbiana o degradación de

residuos) depende de la cantidad aplicada, pero más del ozono residual en el medio. La

estabilidad de ozono bajo condiciones de uso y la presencia de sustancias que demandan

ozono en el medio de tratamiento afectan en gran medida el nivel de ozono residual (Kim y

col., 2003). En comparación con otros medios de tratamiento, el agua pura tiene menos
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demanda de ozono. Las impurezas en el agua, por ejemplo, minerales, reaccionan con el

ozono aplicado, y por tanto aumenta su demanda. El ozono aplicado en sistemas

alimenticios, alimentos ricos en materia orgánica, reacciona con todos los compuestos y por

ende la cantidad de ozono requerida (para la inactivación microbiana o degradación de

residuos) es mayor (Karaca y Velioglu, 2007).

2.3.5. Uso del ozono en la industria alimentaria

El ozono tiene numerosas aplicaciones potenciales en la industria alimentaria debido a sus

ventajas significativas sobre los agentes antimicrobianos tradicionales tales como el cloro,

sorbato de potasio, etc. (Cullen y col., 2010). El ozono como oxidante se utiliza en el

tratamiento de agua natural, en el lavado y desinfección de frutas y verduras y en el

procesamiento de jugos para la inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro

(Cullen y col., 2009). También se ha utilizado tratamientos con ozono en la carne, aves de

corral, huevos y alimentos secos (Karaca y Velioglu, 2007). Los alimentos se tratan

principalmente con ozono gaseoso o agua ozonizada. El tipo de tratamiento aplicado al

producto depende del alimento (líquido o sólido) y del proceso (lavado o limpieza o si es

aplicación directa). Estudios previos han demostrado que el ozono acuoso es más eficaz que

el ozono gaseoso en la descontaminación de productos intactos, mientras que el ozono

gaseoso presenta la ventaja como aditivo antimicrobiano directo en alimentos líquidos

(Cullen y col., 2010). Aunque el ozono es altamente efectivo contra los microorganismos en

suspensiones de células puras, es poco probable que se utilice directamente en los alimentos

cuya demanda de ozono sea alta, ya que los componentes orgánicos de tales alimentos

compiten con los microorganismos por el ozono, y por lo tanto, pueden ser necesarias altas

dosis de este agente para la eliminación eficaz de los microorganismos. Estos altos niveles
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de ozono también pueden alterar los atributos sensoriales, y afectar negativamente la

aceptabilidad de los alimentos (Karaca y Velioglu, 2007). En 1997 la United States Food

and Drug Administration (FDA) reconoció al ozono como GRAS (Generally Recognized

As Safe) para su utilización en contacto con alimentos. No obstante, fue en 2001 cuando

este organismo aprobó la normativa del uso de ozono como aditivo directo de alimentos,

ello generó interés entre investigadores y en la industria de alimentos (Tiwari y col.,

2008b).

2.3.6. Ventajas de ozono

El uso potencial del ozono en la industria de frutas y verduras depende del hecho de que,

como agente oxidativo, es 1.5 veces más fuerte que el cloro y más efectivo para un espectro

más amplio de microrganismos que el cloro y otros desinfectantes. El ozono mata bacterias

como Escherichia coli, Listeria y otros patógenos de alimentos mucho más rápido que los

desinfectantes tradicionalmente usados, como el cloro y está libre de residuos químicos

(Xu, 2008).
Según la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (2007), los resultados

obtenidos en una atmosfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:

- Ausencia de mohos en alimentos y envases.
- Conservación más prolongada de los alimentos.
- Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
- Mejor calidad interna.
- Excelente apariencia externa.
- Pocas mermas por deterioro.
Retrasa la maduración de la fruta, al actuar rompiendo la molécula de etileno por

oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerando su

maduración.
2.3.7. Conteo de bacterias
Según la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, los granos de cereales,
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leguminosas, quenopodiáceas y derivados (Harinas y otros) deben cumplir con las

siguientes condiciones presentadas en el cuadro 1 (Minsa, 2008)

Cuadro N°01. Criterio microbiológico de calidad en los

granos de cereales, leguminosas, quenopodiáceas y derivados

(Harinas y otros)

Agente microbiano Categor Cla n c Limite por gramo

ía se m M
Mohos 2 3 5 2 10.4 10.5
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10.2
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia /25 g
Leyenda:

n: Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen

separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas

a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.

c: Número permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2

clases o unidades de muestra provisionalmente aceptable en un plan de muestreo de 3

clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

m: Limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un

valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a “m”

indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases. M: Los valores de conteos

microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la

salud. FUENTE: Minsa (2008)

2.4. Definiciones de términos básicos

2.4.1. Ozono: Es un gas azulado de olor característico muy detectable.
2.4.2. Patógeno: Es el que origina y desarrolla una enfermedad
2.4.3. Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes algo, que permiten juzgar

su valor
 19

2.4.4. Organoléptico: Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida

por los órganos de los sentidos

2.4.5. Granulo: Pequeño cuerpo o masa
2.4.6. Bacteria: Microorganismo unicelular procariota, cuyas diversas especies causan las

fermentaciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos o en las materias

orgánicas.
2.4.7. Inocuidad: Estado de un alimento exento de riesgo para el consumo humano.
2.4.8. Inocuo: Que no hace daño
2.4.9. Procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

producción primaria de alimentos no sometidos a transformación.

2.5. Fundamentos teóricos que sustenta a las hipótesis
Las tecnologías convencionales de conservación como los tratamientos térmicos

siempre han resultado ser las más eficaces en cuanto a inocuidad de productos se

refiere, sin embargo, en muchos de los casos provocan pérdidas severas de calidad,

tanto organoléptica como nutricional. Es por ello que se encuentran en estudio

diversas tecnologías emergentes (pulsos eléctricos, ozono, ultrasonido, radiación

ultravioleta, luz pulsada, etc.), con el objeto de obtener productos inocuos con un

mínimo procesamiento, que conserven sus características de calidad (mínimas

pérdidas de color, textura, aroma, sabor y contenido de nutrientes) (Jaramillo,

2014).
El ozono es un desinfectante que actúa rápidamente proporcionando un excelente

control microbiológico, por su poder de inactivación de virus, bacterias, mohos y

levaduras a través de la oxidación de sus membranas celulares, también se utiliza en

el control de insectos. De esta manera se convierte en una herramienta de valor

inestimable para el control higiénico sanitario de puntos críticos de control en la

manipulación de alimentos
(Glowacz y otros, 2015).

2.6. Hipótesis
 20

2.6.1. Hipótesis general

 El ozono influye en la descontaminación microbiana de la quinua blanca (chenopodium

quinoa willd).
2.6.2. Hipótesis especificas
 La dosis de aplicación de ozono influye significativamente en la descontaminación

microbiana de la quinua blanca (chenopodium quinoa willd).

 El tiempo de aplicación de ozono influye significativamente sobre la descontaminación

microbiana en la quinua blanca (chenopodium quinoa willd).

2.7. Variables
TABLA 01.
Representación esquemática de la operacionalizacion de variables de la

investigación

3. MARCO METODOLOGICO
3.1. VARIABLES INDICADORES INDICES M

é
VARIABLE Dosis (ppm) 25
50 t
INDEPENDIENTE
Efecto de ozono o
Tiempo ( min) 5
10 d
VARIABLE Aerobios
Descontaminación Mohos o
DEPENDIENTE Levaduras
Descontaminación microbiana E. coli
Salmonella
microbiana de la quinua blanca Coliformes

(chenopodium quinoa willd).

de investigación
Se utilizará el método experimental porque el resultado de las pruebas experimentales se

obtendrá mediante la observación directa, además para la recolección de datos se utilizarán

equipos e instrumentos de medición.

3.2. Diseño de la investigación
 21

El diseño de la investigación es cuasi-experimental porque no se manipularán las

variables intervinientes como la variedad de la quinua y otros durante el experimento.

3.3. Población
Se utilizará quinua blanca adquirida de la empresa Marand Company y procesado en la

empresa Allin Mikuy, que se dedica al proceso de la quinua, que será adquirido los meses

agosto -octubre 2019

3.4. Muestra
La determinación de la muestra se realizará no probabilísticamente porque la quinua

procederá de un mismo lugar, que tiene las mismas características fisicoquímicas,

organolépticas y presenta la misma composición. Para la ejecución de los ensayos se

utilizará 50 kg de quinua considerando que realizará los tratamientos triplicados.

3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Para realizar la parte experimental de la investigación y comprobar la hipótesis

adecuadamente se utilizará un diseño factorial 2k = 22 donde: 2 es constante y K es la cantidad

de factores que se van a evaluar; los factores son la dosis y tiempo; a la vez cada factor tiene 2

niveles, para la dosis 25 y 50 ppm y respecto el tiempo es 5 y 10 minutos. Todos los tratamientos

se realizarán por triplicado.

FIGURA.01: Se muestra en detalle el diseño experimental y diagrama del diseño experimental

respectivamente.

Quinua

Recepción de materia prima

De saponificado

Zarandeado

Despedrado

Selección gravimétrica

Selector óptico
 22

Dosis 25 y 50 ppm

Ozonización
Tiempo 5 y 10 min
Embolsado y pesado
Análisis microbiológico Cosido
Aerobios, mohos, Levaduras
E. coli; Salmonella,
Producto terminado
Coliformes

Tabla 02: Representación esquemática del diseño experimental (Bloque I)

N° Factores N°
Dosis (ppm) Tiempo (min)
Tratamiento Niveles Repeticiones
25 50 5 10
1 25 5 3
2 25 10 3
3 50 5 3
4 50 10 3
Total de ensayos 12
Total, los tratamientos de realizaran por triplicado, así entonces en total tendríamos

12 corridas.

3.6. Descripción de procedimientos de análisis

4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1. Cronograma de actividad
4.2. Presupuesto de recurso

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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de Quinua Enriquecida con Soya (Bachelor's thesis).

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