"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

ESCUELA DE INGENIERÍA
DE ALIMENTOS

TEMA
AVANCES EN TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS
o DOCENTE: Gloria Tello.
o CURSO: AVANCES EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
o CICLO: X
o INTEGRANTES:
BACTERIÓFAGOS: PEQUEÑOS GRANDES ALIADOS
EN LA LUCHA CONTRA LOS PATÓGENOS
ALIMENTARIOS

En materia de seguridad y calidad de los alimentos, uno de los aspectos fundamentales es la

eliminación de microorganismos indeseados en los alimentos y las instalaciones. Las técnicas
y productos disponibles para prevenir la contaminación microbiológica de los alimentos han
ido evolucionando en paralelo al desarrollo tecnológico de las industrias alimentarias. Sin
embargo, existe en la Naturaleza una estrategia de control microbiológico que, desde hace
millones de años, ha desarrollado un elevado grado de especialización y eficiencia: los
bacteriófagos, también llamados fagos.
Los fagos son virus que infectan bacterias de forma específica. Los
bacteriófagos, como el resto de virus conocidos, se encuentran en una zona
intermedia entre los organismos vivos y la materia inerte. Requieren un
organismo huésped para su reproducción y permanecen en un estado
suspendido cuando no encuentran un huésped al que infectar, a la deriva
en el medio que lo rodea hasta un nuevo encuentro o su degradación por
factores externos.

 Mecanismos de infección
Los fagos no son capaces de desplazarse por sí mismos, sino que están sometidos a
movimientos aleatorios en el medio por efecto Browniano. Cuando un fago entra en contacto
con una célula bacteriana a la que reconoce como huésped, se inicia el proceso de infección,
empezando por el anclaje de la base del fago sobre la superficie de la membrana celular. A
continuación, el fago inyecta su material genético en el interior de la célula, combinándolo
con el genoma bacteriano. A partir de este punto, se dan dos estrategias de reproducción en
función del tipo de fago.
En los denominados fagos líticos, el genoma infectivo toma el control del metabolismo celular
y redirige los recursos a la producción de decenas de nuevos fagos en el interior de la célula,
hasta que la membrana celular se rompe por la presión interna, provocando la muerte celular
y la liberación de los nuevos fagos producidos.
Alternativamente, los fagos temperados insertan su genoma en el genoma bacteriano, en un
proceso que se conoce como lisogenia. Al contrario que en la vía lítica, la producción de
nuevos fagos no se produce de forma inmediata, sino que el genoma vírico se replica junto al
bacteriano cuando la bacteria se reproduce. Una vez las condiciones ambientales son las
adecuadas, se activa el ciclo lítico, que culmina con la muerte de las células que contienen el
genoma vírico y la liberación de múltiples fagos.
  Aplicaciones

Como podemos ver, los bacteriófagos son agentes de control bacteriano ampliamente
extendidos en la Naturaleza y de gran importancia en el ecosistema. Las dificultades para su
detección, caracterización, aislamiento y manejo han limitado enormemente su uso en
aplicaciones sanitarias o industriales.
Ya se han estudiado diferentes aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena alimentaria. Por
ejemplo:
o Como terapia, para reducir y prevenir colonización y enfermedades en ganado
o Como bio-controladores, utilizados en la cadena de producción alimentaria para
descontaminar carcasas y otros productos crudos (frutas, vegetales y carnes)
o Como bio-sanitizantes de desinfección de equipos y superficies en contacto con
alimentos
o Como bio-preservantes, a modo de conservante natural para extender la vida útil de
productos perecibles y listos para el consumo.

Actualmente, existen distintos productos comerciales basados en fagos frente a patógenos

como Listeria monocytogenes, Salmonella o E. coli, aprobados para su aplicación en alimentos
en países como Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia o Noruega. Adicionalmente, los
fagos también pueden ser empleados para control microbiológico en instalaciones de
producción de alimentos, debido a su facilidad para penetrar en el interior de biofilms.

 Ventajas y desventajas
Como cualquier otra herramienta, la utilización de bacteriófagos como agentes bio-
controladores en alimentos presenta diversas ventajas y desventajas.
1. Dentro de las ventajas se describen:
o Capacidad exclusivamente bactericida.
o Crecimiento exponencial de las partículas virales. Los fagos durante el proceso de muerte
bacteriana son capaces de aumentar su número en presencia de su bacteria blanco.
o Reducido potencial para inducir resistencia bacteriana. Las bacterias pueden generar
mutaciones que expresen resistencia frente a los fagos líticos; sin embargo, se utiliza la
 estrategia de administrar mezclas de fagos, con lo cual se minimiza la probabilidad de que
la bacteria desarrolle resistencia a todos los fagos que constituyen la mezcla.
o Alta especificidad frente a células bacterianas. Algunos estudios de toxicidad realizados
con fagos en animales de experimentación, como pollos y ratones, no han inducido
efectos tóxicos ni reacciones adversas en los animales. Bruttin y Brüssow,
administraron fagos T4 contra E. coli, a 15 personas voluntarias, en bajas y altas dosis (103 y
105 unidades formadoras de placas (ufp)/mL). Los voluntarios recibieron los fagos en 150 mL de
agua mineral tres veces al día por dos días consecutivos, seguidos de cinco días consecutivos sin
recibir tratamiento con fagos. Este procedimiento fue repetido por tres semanas. Se realizó un
examen clínico el día 0 y el día 30 del estudio, y, además, los voluntarios recibieron un cuestionario
en el cual podían informar cualquier tipo de eventos adversos. Se presentaron sólo cinco eventos
adversos leves, cuatro de ellos con síntomas intestinales (dolor estomacal, náuseas, aumento de
peristaltismo) y un voluntario presentó faringodinia. Ninguno de estos casos necesitó tratamiento.
La inocuidad de los bacteriófagos para el hombre y animales, se ha reconocido toda vez que
se aprobó su uso como aditivo en alimentos de consumo humano y su uso directamente en
animales.

o Bajo impacto ambiental. Debido a su composición química y a su estrecho rango de

hospederos, las partículas virales eliminadas al medio posterior a su utilización, en el peor
de los casos, sólo tendrán un impacto en un pequeño grupo de bacterias ambientales.
o Bajo costo. Mientras que el valor de crecer al virus en su hospedero varía dependiendo del
tipo bacteriano, el costo de su purificación parece ir disminuyendo a medida que las
tecnologías mejoran.

2. Por otra parte, dentro de las principales preocupaciones y desventajas del uso de fagos
se describen:
o Selección rigurosa. Basada en corroborar que los fagos utilizados sean estrictamente
líticos, estables bajo ciertas condiciones físico-químicas y temperaturas de
almacenamiento. Estos virus deben ser sometidos a estudios de eficacia e inocuidad e,
idealmente, ser completamente secuenciados para confirmar la ausencia de genes no
deseados como los de toxinas.
o Reducido rango de hospederos. Esta característica dificulta la opción de utilizar un
mismo fago para disminuir la contaminación causada por bacterias de especies
diferentes, o en algunos casos incluso de serotipos diferentes.
o Necesidad de una concentración bacteriana alta. Esto constituye un requerimiento
obligatorio para que los fagos puedan replicarse y lisar las bacterias, por lo que su
administración se limitaría casi exclusivamente a alimentos considerados de riesgo. La
falta de bacterias puede llevar a una rápida inactivación, lo que puede resultar en la
necesidad de administrar posteriormente mayores concentraciones.
o Existencia de barreras físico-químicas que disminuyen la interacción bacteria-fago. Las
características físicas del alimento constituyen un factor importante que influye en la
acción bio-controladora de los fagos, siendo reportado un mejor efecto de estos en
alimentos líquidos que en sólidos. Otro elemento que puede interferir con su acción
 es el pH, ya que se conoce que algunos bacteriófagos no pueden persistir si se
exponen a pH ácido. Sin embargo, la sensibilidad a bajos valores de pH dependerá del
tipo de bacteriófago.
o Problemas en la percepción de los consumidores. Los consumidores pueden mostrarse
reacios a consumir alimentos que fueron tratados en diferentes momentos de su
producción con bacteriófagos.

 Conclusiones
o Desde el aislamiento y caracterización de los bacteriófagos, no es extraño que su uso se
dirigiera hacia la terapia en personas. Sin embargo, la aparición de los primeros
antimicrobianos de amplio espectro originó el fin de la fagoterapia. El uso y abuso
sistemático de estos fármacos desencadenaron la aparición de bacterias resistentes a los
antimicrobianos, situación que actualmente es considerada prioritaria para la
Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). De esta
forma y, bajo el concepto de "Una Salud", es imperativo que los esfuerzos se dirijan hacia
la investigación de elementos alternativos a los antimicrobianos para uso humano,
veterinario, agrícola y ambiental. En este contexto, renace la antigua idea de utilizar los
bacteriófagos, ahora con una visión más amplia que abarca además de la terapéutica, el
control de patógenos en los alimentos.

o Trabajar para lograr la inocuidad de alimentos es una tarea importante para el sector
productor y comercializador de nuestro país ya que asegura la disponibilidad de alimentos
inocuos para la población y además, nos permite cumplir con los exigentes estándares del
comercio internacional, favoreciendo con ello el desarrollo exportador. Siendo la visión
global de la inocuidad alimentaria el control de los patógenos en toda la cadena
alimentaria, desde la "granja a la mesa", la aplicación de bacteriófagos directamente en el
alimento debe ser considerada en nuestro país como un aporte innovador que nos pone
a la altura de otras naciones desarrolladas que han aceptado su uso.

o Las ventajas potenciales del uso de fagos en industria alimentaria están basadas en su
elevada especificidad, de manera que se pueden considerar agentes inocuos para los
organismos que no son su objetivo. Además, no alteran las propiedades organolépticas de
los alimentos, no son corrosivos y son aptos para productos etiquetados como orgánicos
o naturales.