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DISCUSION:
Según García, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos,
en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y
batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa
durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic. Esto
se comprobó del corte con la lira en las Figuras 4 y 5, lo cual mejoro la salida del
suero.
El rendimiento teórico del queso fue de 13.32 %, sin embargo el rendimiento final
del queso fue de 15.65 %. Según Lucey et al (2003), los factores que influyen sobre
el rendimiento quesero son: la composición de la leche particularmente el
contenido de caseína y materia grasa, humedad final del queso y las pérdidas de
constituyentes de la leche durante del proceso de elaboración Dentro de la
pérdida de constituyentes de la leche se encuentran factores del proceso
técnico como: control de la velocidad de agitación, tamaño y control de la
velocidad de corte de los granos, temperatura de cocción y eficiencia en la
separación del suero y prensado del queso. Otros factores también que inciden
en el rendimiento quesero son: composición y estandarización de la leche,
homogeneización, enzima coagulante, firmeza de la cuajada, método de salado
y pérdida de humedad durante la maduración, entre otros. Estos factores
pudieron influenciar en el rendimiento final del queso, produciendo así una
diferencia entre ambos rendimientos.
VI. CONCLUSIONES:
QUESOS FRESCOS: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se
obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:
QUESOS DE PASTA BLANDA CON CORTEZA LAVADA: Son quesos con coagulación
mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático.
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos,
la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales:
Figura 1. Coagulacion
V. DISCUSION:
A partir del suero que obtuvimos del desuerado de la leche, durante el proceso
de elaboración del queso, elaboramos una bebida hidratante. Según Early
(2000), los derivados del suero, son utilizados para una gran variedad de
productos: bollería (galletas, dulces, panes, pasteles), dulces (caramelos,
chocolates), productos lácteos (margarinas, quesos, yogures), bebidas (zumos de
frutas, bebidas energéticas), helados, jarabes, productos cárnicos, salsas, y
aderezos de ensaladas.
VI. CONCLUSIONES:
A partir del suero de leche se obtuvo una bebida hidratante aceptada por
los estudiantes.
Se logró familiarizar y sensibilizar al estudiante sobre el uso del suero de
leche como bebida hidratante y no solo como residuo.
Se pudo obtener un buen rendimiento de suero de leche.
QUESOS FRESCOS: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se
obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:
QUESOS DE PASTA BLANDA CON CORTEZA LAVADA: Son quesos con coagulación
mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático.
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos,
la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales: