HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

En el desarrollo de la microbiología de alimentos como ciencia, podemos basarlo en 2 etapas:

1. La etapa Pre-Científica (empírica), y se conoce como la época anterior a la consolidación de

la Microbiología como ciencia, pudiéndose dividir en dos periodos: Periodo de recolección
de alimentos y Periodo de producción de alimentos.
2. La segunda etapa nace con el descubrimiento de los microorganismos y el papel en la
alteración de los alimentos.

Etapa Pre Cientifica

El primer periodo, denominado periodo de recolección de alimentos, abarca desde el origen del
hombre hace más de 1 millón de años hasta alrededor de 8000 años.

La encargada de la recolección de frutos y bayas era la mujer, que realizaba una clasificación de los
alimentos que podían ocasionar daños de los que no lo producían, estableciendo así, una relación
causa/efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar ocasionado por este al
cabo de cierto tiempo.

Su alimentación se basaba en la recolección de productos vegetales, animales (miel, huevos) y

pequeños animales. Con la aparición de la edad de la piedra pulida y de los metales, les permitió
cazar animales mucho mas grandes. Durante el Neolitico, el aumento de la población obligó a la
utilización de la agricultura y la ganadería como sostén de la sociedad, con lo que había que
almacenar alimentos para los tiempos de hambruna.

El periodo de producción de allimentos comprende desde hace unos 8000 años hasta hace 10000
años e incluye la época actual.

El desarrollo de la agricultura permitió la aparición de civilizaciones que poseían conocimientos

agrícolas avanzados en el cultivo de cereales, lo que conllevo a que el hombre se inicie en el campo
del procesado y conservación de los mismos.

Las primeras marmitas para cocinar alimentos tuvieron su origen el Oriente hace unos 8000 años.

El primer testimonio en la producción de cerveza ha sido atribuido a la antigua Babilonia 7000 a.C.

La alteración de alimentos preparados data alrededor del año 6000 a.C.

La práctica de la alfarería procedente del Oriente próximo fue introducida en Europa Occidental
alrededor del año 5000 a.C.

Los sumerios fueron los primeros grandes criadores de ganado y los primeros que explotaron las
hembras lecheras, contándose entre los primeros pueblos que fabricaron mantequilla, también
salazones de la carne, el pescado, la grasa, las pieles secas, el trigo y la cebada han estado
relacionados con esta cultura.

Antiguas Civilizaciones como: Egipcias, Griegas y Romanas, aportaron a la alimentación alimentos

como: Pan, vino, cerveza, Miel, técnicas de salazón y ahumado para conservación de pescados y
carnes, produjeron conservas de alimentos en vinagre y salmueras.
Los asirios, prepararon vino por el año 3500 a.C.

Entre los años 3000 y 1200 a.C. los Judíos usaron la sal del Mar muerto en la conservación de ciertos
alimentos.

Los embutidos fermentados fueron preparados por los antiguos babilonios y por los habitantes de
la Antigua China allá por el año 1500 a.C.

En Grecia, se aplicaban normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente de las

carnes.

En Roma, las carnes y productos alimenticios en general se sometían a la inspección de la autoridad

estatal, representada por los Praefecti (inspección autoridad), Aedili curuli (impuestos y control de
alimentos), del año 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas
previamente.

Libro de Manú, (500 a.C) Brahmanes de la india, indica como debe realizarse la carnización de los
animales y faenado de la carne.

Celsus, (53 a.C.-7 d.C), De Re Médica, discute de la naturaleza de los alimentos y los clasifica en
fuertes, medianos y débiles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos; flatulentos,
diuréticos, etc.

Galeno, (170-200) Propiedades de los alimentos, de los que ofrece una relación numerosa; cereales,
frutas, legumbres, etc.

Joannitius (809-873), Isagoge, clasifica los alimentos de dos tipos buenos (en cuanto originan en el
organismo buenos humeros), dañinos (en tanto que producen un efecto contrario).

Paracelsus (1943-1591), considera la existencia conjunta en todo alimento de nutriente y veneno,

usado el primero por el organismo mientras el segundo se elimina por las excretas.

Etapa Científica

El primero en indicar el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos fue A. Kircher,
un monje que en 1658 examino cadáveres en descomposición, carne, leche y otras sustancias y
observo lo que el denomino gusanos invisibles a simple vista. No obstante estas observaciones
carecían de precisión y sus observaciones no tuvieron una amplia aceptación.

En 1683, el holandés, Antonie Van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir los microbios
que definió como “animáculos”.

En 1756, Lazaro Spallanzani demostró que el caldo de carne de vaca que había sido sometido a
ebullición durante una hora y que había sido cerrado, permanecía estéril y no se corrompía.

El acontecimiento que condujo al descubrimiento del enlatado tuvo sus comienzos en 1795, el
gobierno francés ofreció una recompensa de 12000 francos a quien descubriese un método práctico
para conservar alimentos, en 1809 Nicholas Appert consiguió conservar carnes en frascos de vidrio
que habían sido mantenidos en agua hirviendo durante periodos de tiempo variables.
En 1811 Durand, Donkind, Hall y Gamble, plantearon la necesidad de utilizar envases metálicos para
introducir alimentos, así nació la industria del enlatado.

En 1837, Theodore Schwann demostró que las infusiones sometidas a la acción del calor
permanecían estériles en presencia de aire, el cual introducía en la infusión haciéndolo pasar a
través de serpentines de alambique calentados.

En 1847, se invento la maquina para estampar las latas y apareció la maquinaria para la limpieza y
transporte de los alimentos.

Pasteur investigo numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando que las
bacterias eran la causa de muchas de ellas, incentivando las bases de la higiene alimentaria frente
a las zoonosis y Epizootias.

Además se empieza adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de

alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el
hombre, algunos hallazgos científicos de importancia en la microbiología de alimentos son los
siguientes:

 Justinus Kerner; 1820 describió la intoxicación por embutidos (con toda probabilidad era
botulismo) y su elevada tasa de mortalidad.
 John Snow; 1854 identifico el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera.
 William Budd: 1856 llego a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche
y agua de bebida contaminada.
 Gaertner; 1888 aísla por primera vez Salmonella enteritidis en carne que había originado 57
casosde intoxicación alimentaria.
 T. Dennys; 1894 fue el primero en relacionar los estafilococos con la intoxicación
alimentaria.
 Van Ermengem; 1896 fue quien primero descubrió Clostridium botulinum.
 G. Landman; 1904 descubre la cepa tipo A de Clostridium botulinum.
 Linden, Turner y Thom; 1926 descripción de la intoxicación por estreptococos.
 Schleifstein y Coleman; 1939 identificaron la gastroenteritis producida por Yersinia
enterocolitica.
 McClung; 1945 demostró el papel etiológico de Clostridium perfringens (welchii) en las
intoxicaciones alimentarias.
 Fujino; 1951; demostró que Vibrio parahaemolyticus era un agente de intoxicación
alimentaria.
 S. Thompson; 1955; observo semejanza entre el cólera y la gastroenteritis por E. coli en
niños.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Suarez, W. (2013). Historia de la Microbiología de los Alimentos. Universidad de Pamplona.

Pamplona. España.

Oberg, C. (2012). History of Food Microbiology. Weber State University. USA. Recuperado de
http://faculty.weber.edu/coberg/class/3853/3853%20HistoryofFood.htm