UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME Nº 1

LIMPIEZA Y DESINFECCION

CATEDRA: SISTEMAS DE CALIDAD PESQUERA

CATEDRATICO: Mg. VILCA CACERES VILMA AMALIA

ESTUDIANTE: ALVIS MANRIQUE ALEXANDRA ELVIRA

CICLO: X

ILO-PERU
2019
 I. INTRODUCCION

El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una organización

procesadora/elaboradora de alimentos, entre ellas las de origen acuícola, es una condición
esencial, pero no suficiente, para la implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y
calidad de los productos que emanan de ella.

Por lo cual, con conciencia, se debe implementar acciones en dicho sentido de saneamiento,
razón por la cual se acude a la implementación de los llamados Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración,

por ello se los denomina PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y
POSOPERACIONALES respectivamente.

Una adecuada selección, adjudicación de tareas y capacitación del personal, reviste de gran
importancia en la eficaz implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento.

El control de desinfección es un componente obligatorio de los controles preventivos para los

alimentos de consumo humano. Todos los controles preventivos comienzan con un análisis de
peligros.

Existen muchos productos comerciales disponibles para limpiar y sanitizar las superficies y las
áreas de trabajo.

II. JUSTIFICACION

Los procedimientos de limpieza y desinfección de una planta pesquera (acuícola y transformación

pesquera) son importantes para el aseguramiento de la inocuidad. Es importante realizar los
procedimientos y monitoreo necesario con la finalidad de contribuir a la misma.

El conocimiento de las variedades de detergentes y desinfectantes son de gran importancia para

saber cuál es el adecuado para cada etapa del proceso y sus compuestos, es necesario comprobar
su efectividad ante microorganismos.
III. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

- Aprender a realizar la preparación de medios de cultivo para el aseguramiento

de las operaciones de limpieza y desinfección.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Establecer un procedimiento para la toma de las muestras microbiológicas de

superficies.

- Verificar la adecuada limpieza y desinfección de la toma de muestra que se

hizo sobre la superficie seca posteriormente al proceso de limpieza.

- Determinar el índice de cloro libre y Ph en el agua y en la solución con

detergente.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

Las operaciones de limpieza y desinfección de las plantas pesqueras están bajo la

responsabilidad de los administradores de estas instalaciones.
Los procedimientos operativos de higiene y sanitizacion y las buenas prácticas de
manufactura son prerrequisitos para la implementación de un plan HACCP en las industrias
pesqueras, además de ser exigidos para la importación de los recursos pesqueros en el
mercado internacional.
Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar seguridad
higiénica. Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal
como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
El Plan de Limpieza y Desinfección (L+ D) agrupa el conjunto de operaciones que tienen
como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana.
La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios,
equipos, paredes, suelos y techos. Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán
satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en
programas que sirvan de guía a los empleados y a la administración.
 4.1. LIMPIEZA
La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica
adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso posible con el
medio ambiente. Luego de la limpieza es necesario efectuar el lavado aplicando detergentes
para remover la suciedad adherida a los equipos. Los detergentes son sustancias que facilitan
la remoción de la suciedad desde cualquier superficie. La remoción de suciedad es un paso
previo y necesario a la aplicación de sanitizantes, que son los elementos que permiten eliminar
microorganismos desde esas superficies. Para lograr su objetivo, los detergentes actúan de
acuerdo a uno o varios principios activos: Humectación, Penetración, Emulsionar,
Suspensión, Dispersión y Solubilización, los que se definen a continuación:
FIGURA Nº1
PRINCIPIOS ACTIVOS

4.2. DESINFECCION
La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor medida de
los microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las
mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad
de los alimentos. Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta:
- Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los materiales porosos
en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.
- Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede ser muy eficaz
frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.
- Tiempo y frecuencia con la que se realizarán las actividades pues si se distancian en
exceso pueden darse incrustaciones o residuos adheridos a superficies que originen
crecimiento de microorganismos o compuestos tóxicos, siendo posteriormente su
limpieza más complicada.
El Plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja todo lo referente a
estas operaciones, de una forma regular y sistemática. Se deberá tener en cuenta:
1) Todas las dependencias o salas de la industria (Será necesario señalar los flujos de los
materiales, personal y alimentos diferenciados de una forma explícita para evitar las
contaminaciones cruzadas.)
2) Las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la empresa, susceptibles de limpiar
y/o desinfectar.
3) El personal responsable de la ejecución del Plan designará a una persona como verificador
de ese plan y será distinta a la que ejecute el Plan.
4) La metodología y forma de proceder a la limpieza y desinfección.

4.3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los equipos que se encuentran en el Área de proceso/elaboración, en general, son limpiados

y desinfectados dos veces al día, una limpieza es pre operacional y la otra es post operacional,
a través de los siguientes pasos:

4.3.1. PRE OPERACIONAL

a. De Equipos
Las mesas de acero inoxidable (u otros materiales autorizados para el rubro de la industria de
los alimentos), son lavadas y desinfectadas primeramente se retiran todos los residuos de las
mesas de trabajo, luego se humedecen por encima y por debajo con agua fría, se frotan (trabajo
mecánico de remoción de suciedad) con solución detergente y paño, se enjuaga con abundante
agua a presión, se sanitizan enjuagando con solución de cloro a 5 ppm (Dosis máxima
recomendada por la OMS) solución de desinfectante a base de Iodo, se drenan las aguas y
luego se lavan y escurren los pisos.
b. De Utensilios
Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura ambiente, luego se frotan
con un paño y limpiador desinfectante clorinado o detergente, se enjuagan nuevamente y a
los que su naturaleza les permite se sumergen en una solución de cloro a 5 ppm o bien en
solución desinfectante a base de Iodo durante unos aprox. 20 minutos, para finalizar se
colocan sobre el estante de escurrimiento de la zona de almacenaje de estos utensilios y se
dejan en ese lugar.
c. De Vestimenta y Equipos de protección
El equipo de protección (delantales plásticos y botas de goma).Las botas de goma se lavan en
el área de lavado de botas con cepillos con solución detergente y cloro o bien solución
desinfectante a 300 ppm luego se pasan por el pediluvio de la entrada de la planta (en general
ubicado en los llamados filtros sanitarios), este procedimiento se realiza al iniciar labores y
cada vez que los operarios salgan de sus áreas y quieran ingresar nuevamente a la planta,
siempre según el procedimiento señalado.
Los delantales se lavan en el área de lavado correspondiente con fibra suave y limpiador
desinfectante (si son de material plástico, si son de tela se efectúa lavado acorde); es
importante mencionar que estos delantales se dejan lavados al finalizar el turno anterior, por
lo tanto, no es necesario lavarlos nuevamente al iniciar labores puesto que quedan
resguardados en el área de secado, la cual es higiénicamente segura pues se encuentra dentro
de la planta y lugar dispuesto para ello.

d. De manos de operarios y manipuladores.

Los operarios y manipuladores de alimentos que elaboren el producto de origen acuícola, se
lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de la planta, este procedimiento lo
realizan en el área de sanitización ubicado en la entrada principal del personal, por lo cual:
Se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos (ideal que sea con llave
de pedal, aunque pueden contarse con otros), luego aplican en su mano un “push” (Aprox. 1
ml) de jabón líquido neutro y frotan ambas manos entre sí por más de 2 segundos, haciendo
énfasis en los espacios entre los dedos, además deben cepillarse las uñas y enjuagarse con
abundante agua, luego se secan con toalla de papel, cortando la cantidad a usar y desechando
en el basurero con tapa el papel utilizado y finalmente se desinfectan sus manos con alcohol
gel.
Cada vez que los operarios asistan al baño, se toquen el cabello, recojan algo del suelo,
ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos
procedimientos de lavado.

4.3.2. POST OPERACIONAL:

La limpieza post operacional de equipos y utensilios asegura que, durante el tiempo en desuso
de estos, no se desarrollen microorganismos patógenos capaces de enfermar a quienes los
consuman, por tal razón la limpieza post operacional se realiza al terminar el o los procesos.
a. De Equipos
Las mesas de acero inoxidable, son lavadas y desinfectadas, primeramente, se retiran todos
los residuos de las mesas de trabajo, luego se humedecen por encima y por debajo con agua
fría, se frotan con solución detergente y paño, se enjuaga con abundante agua a presión, se
sanitizan enjuagando con solución de cloro a 5 ppm, o solución de desinfectante, se drenan
las aguas y luego se lavan y escurren los pisos.
b. De Utensilios.
Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura ambiente y con un paño
se les quitan los residuos de pescado fresco de cultivo, luego se lavan con otro paño y
limpiador desinfectante o una solución detergente, se enjuagan nuevamente y se sumergen en
una solución de cloro a 5 ppm o bien solución desinfectante por 20 minutos, para finalizar se
colocan sobre el estante de escurrimiento y se dejan en ese lugar hasta que sean usados
nuevamente.

c. De Vestimenta y Equipos de protección.

La vestimenta, deben ser lavadas primeramente removiendo la suciedad mayor, luego se
enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solución de cloro a 5 ppm durante dos horas,
luego se enjuaga con abundante agua. El equipo de protección (delantales plásticos y botas de
goma); después del turno de trabajo cada operario lava sus botas de goma en el área de lavado
de botas, frotándolas con cepillos, solución detergente y cloro a 5 ppm o solución
desinfectante; luego se guardan en sus respectivos depósitos en el área de los casilleros. Los
delantales se lavan en el área de lavado con solución detergente, frotando suavemente en sus
ambos lados y posteriormente enjuagando con agua y desinfectando con solución de cloro a
5 ppm o solución desinfectante, se cuelgan en los escurridores.
d. De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos después de realizar las operaciones de
proceso y después de quitarse la indumentaria de protección. Se humedecen las manos con
agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push”
de jabón líquido y frotan ambas manos entre sí por más de 20 segundos, haciendo énfasis en
los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se enjuagan con abundante agua, luego se
secan con toalla de papel, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa,
el papel usado y finalmente se desinfectan sus manos con alcohol en gel.
 4.4. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

4.4.1. PREPARACIÓN DEL CLORO

Se establece la concentración necesaria a usar, ya sea 1-10 ppm, luego se confirma la

concentración del cloro puro en %, este generalmente es al 10% del tipo industrial como
hipoclorito de sodio, luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para
obtener así la concentración deseada.

4.4.2. PREPARACIÓN DEL DETERGENTE

El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado para plantas de alimentos

(debe ser autorizado por SENASA), se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta
la mitad en un balde, se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita
con una palita. Use el producto de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
· Suciedad media aprox. 15 ml por cada litro de agua
· Suciedad extrema 30 ml por cada por litro de agua

1. Remueva los residuos de suciedad y enjuague con abundante agua.

2. Aplique la solución de detergente (puede ser en solución o en forma de espuma), utilice la
acción física necesaria para remover la suciedad adherida.
3. Enjuague con abundante agua potable.
4. De ser necesario, repita el procedimiento si la limpieza no es satisfactoria.
5. Proceda con el paso de desinfección usando un producto desinfectante recomendado.

4.4.3. PREPARACIÓN DE DESINFECTANTE

Es un producto diseñado para la sanitización, desinfección, control de bacterias, mohos y
eliminación de olores desagradables causados por el crecimiento bacteriano. No es un
producto inflamable, volátil corrosivo, y no contiene olor.
Un desinfectante debe ser con base de amonio cuaternario, diseñado para ser utilizado en
cualquier superficie donde se requiera tener una efectiva desinfección. Usar según las
siguientes recomendaciones:
1. Remueva las suciedades de las superficies a tratar, use un buen agente limpiador y enjuague
con agua potable.
2. Agregue 1 parte de desinfectante en 500 partes de agua (30 ml por 15 Lts.) para una
sanitización que no requiere enjuague posterior.
3. Aplique la solución y deje que permanezcan húmedas por 10 minutos.
4. Aplique sobre superficies limpias y húmedas.
5. Para desinfección general utilice una dilución de 1 parte de desinfectante en 230 partes de
agua (30 ml por 7,6 Lts de agua).
6. Evitar la contaminación de alimentos, no se recomienda mezclar con soluciones de
detergente.

4.5. MONITOREO
Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y
desinfección de equipos, además se comprueba in situ que no queden residuos de los
alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos éstos
formatos recopilan información en tiempo real sobre las actividades pre operacionales y post
operacionales ejecutadas. Otros procedimientos como la medición de la concentración de
cloro o desinfectante para la sanitización, se realiza con las cintas colorimétricas. Los
operarios encargados de realizar la limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un equipo
limpio mientras están en el proceso de limpieza del otro.

4.6. FRECUENCIA
La ejecución de la limpieza y sanitización de las superficies de contacto con los alimentos se
hace efectiva en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado, registrado
y aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los equipos o
utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y
aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los equipos y utensilios
ubicados en el área. Estas labores se realizan dos veces al día cuando se trabaja solamente en
un turno; si se trabaja en más de un turno, entonces la limpieza y sanitización post operacional
se realiza después de cada turno.
4.7. RESPONSABLES DE LA EJECUCIÓN
Se designan las tareas de limpieza y sanitización, al personal encargado de las mismas, entre
ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el área y los equipos
después de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas por el
responsable de cada área de producción y aprobadas por el responsable de Producción y Jefe
de Aseguramiento de Calidad.
 4.8. MATERIALES A UTILIZAR
Cepillos, Detergente, Cloro, Desinfectante, Jabón Líquido, Espátulas, Guantes, Delantales,
Cepillos, Escaleras, Arneses, Cascos, Anteojos.
4.9. VERIFICACIÓN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS
En determinadas ocasiones, algunos de los procedimientos de limpieza y sanitización, no son
realizados de la manera correcta por factores adversos a las actividades o al desempeño del
personal; es cuando suceden las llamadas no conformidades y por esta razón se debe corregir
las causas de estas ocurrencias, a tal grado que no vuelvan a ocurrir. La confirmación de que
la no conformidad fue superada a través de la acción correctiva (acción que previene la
ocurrencia nuevamente) se registra en el formato establecido para tal propósito y se debe
realizar en el tiempo que fue establecido para la superación de la misma, además de verificar
si la acción ejecutada no generará otra no conformidad.
4.10. ACCIONES PREVENTIVAS
Con el objetivo de que no sucedan situaciones adversas a los procedimientos establecidos de
limpieza y sanitización de las superficies de contacto con los alimentos, se capacita
previamente al personal encargado de dichas actividades, se evalúan constantemente los
procedimientos ejecutados y se someten a pruebas nuevos procedimientos; también, se toman
medidas preventivas en cuanto al resguardo y manipulación de los materiales y agentes de
limpieza de manera que éstos no constituyan un riesgo de contaminación de los alimentos ya
sea por derrames o sobre dosificaciones. Para la realización de la limpieza y desinfección de
los equipos y utensilios se tomará en cuenta lo siguiente: No utilizar detergentes con aroma,
para evitar la contaminación de los productos. Al seleccionar el desinfectante a utilizar se
debe tener en cuenta, la superficie que será desinfectada.
4.11. ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE LIMPIEZA
 Almacenar los útiles (bayetas, fregonas, esponjas etc.) y productos de limpieza en un lugar
específico y separado de donde se manipulen o preparen alimentos.
 Mantenerlos siempre limpios y en buen estado.
 Utilizar, en lo posible, papel desechable para sustituir trapos.

4.12. VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DEL PLAN DE L + D.

Los métodos más utilizados son los siguientes:

Inspección / control visual:

 Consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad después de la limpieza

y desinfección.
 Tiene como ventaja la rapidez, pero requiere que se especifique muy concretamente qué
es lo que se considera “estado adecuado de limpieza”.
 Control microbiológico:

Consiste en evaluar la población de microorganismos que quedan en las superficies o en el

ambiente tras el proceso de limpieza y desinfección. La ventaja de estos métodos es que
permiten conocer la carga microbiana y la tipología, y la desventaja el largo tiempo necesario
para conocer los resultados.

Evaluación por métodos bioquímicos:

Mediante el empleo de kits biolumínicos de detección de ATP (molécula para la obtención

de energía celular) o residuos proteicos. Tienen la ventaja de ser rápidos y fiables, y la
desventaja de su coste, además de que informa sobre microorganismos presentes, pero no
sobre su carga microbiana.

4.13. CONCENTRACIONES DE CLORO:

Se debe ejecutar un procedimiento para monitorear la CALIDAD del agua usada en los
procesos, así como las concentraciones de cloro aplicado a diferentes soluciones de agua
destinada al saneamiento de equipos, utensilios, superficies de contacto con los alimentos,
pediluvios (lavador de calzado), entre otros. Los resultados se registran los respectivos
formatos diseñados para tal fin.
La concentración de cloro libre en las aguas destinadas para los procesos de la planta y
consumo humano, se mide a través de diferentes métodos.
La concentración óptima según el HACCP este encuentra comprendida en un rango de 0.2 a
0,5 ppm (mg/L) de cloro residual.

FIGURA Nº2
 FIGURA Nº3
SECUENCIA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

V. MATERIALES Y METODOLOGIA

5.1. MATERIALES
- Placas Petri - Balanza de precisión
- Matraz - Incubadora
- Hot plate - Recipientes
- Agar Nutritivo - Esponja
- Hisopos - Cámara fotográfica
- Detergente (Bolívar) - Cuaderno de apuntes
- Agua destilada - Analizador de cloro libre y Ph
 5.2. METODOLOGÍA
La realización de la practica Nº1 de LIMPIEZA Y DESINFECCION, fue el día 02/10/19, a las
15:50 pm, en el Lab. De Procesos, para iniciar todo el procedimiento previamente se procedió a
colocarse la indumentaria necesaria (toca, guantes de látex, mascarilla y bata blanca) para evitar
algún tipo de contaminación cruzada, luego se colocó los materiales necesarios sobre la mesa inox
y finalmente se procedió con la práctica.

1. PREPARACION DEL MEDIO DE CULTIVO

En este paso se procedió a traer las placas Petri que fueron llevadas a auto clavarse a 120ºC
por 8 horas previamente para evitar la contaminación de microorganismos no deseados,
también se puso a hervir el agua destilada dentro de un matraz, con la cantidad de 200 ml, en
un equipo llamado Hot plate, para la preparación del medio de cultivo se utilizó el LACTO
AGAR, este es para cultivar bacterias en el medio ambiente, de acuerdo a sus indicaciones este
se prepara con la siguiente relación 15 gr /1 Lt, y para la cantidad de 200 ml de agua destilada
la relación calculada seria de 3gr de LACTO AGAR que fue pesado , luego una vez listo los
200 ml de agua destilada se procedió a introducir los 3 gr del medio de cultivo y se diluyo ,
una vez diluido se procede a plaquear , y con las indicaciones de la docente se comenzó a
cultivar , cada persona en distintas zonas ( mesas , baños , laboratorios , equipos y manos).

2. REALIZAR EL MUESTREO EN LOS DIFERENTES ESPACIOS.

El medio de cultivo se encontraba en estado líquido, se hizo el procedimiento de colocar las
placas Petri cerca de un mechero para evitar la contaminación de bacterias en el ambiente y
este dañe nuestro cultivo también se cerró el ambiente y se evitó el sistema de ventilación, se
va calentando las placas Petri siempre cerca del mechero. Con ayuda de guantes se agarró las
placas Petri y se introdujo el medio de cultivo diluido, no tiene que pasar mucho tiempo para
que no se solidifique, al introducir el medio de cultivo, este se hizo a ¾ de la placa Petri.
Una vez obtenido el medio de cultivo dentro de las placas Petri en estado líquido, se esperó
unos minutos para que este se solidifique, este se va convirtiendo en especie de una gelatina,
cada grupo fue donde se le asignó, en este caso se hizo en el área de mesas, con la ayuda de un
hisopo se hizo el frotis en la mesa de inox, previamente el hisopo debe estar humedecido por
agua destilada, posteriormente el frotis obtenido de la mesa de inox se coloca en el medio de
cultivo ya solido igualmente se realiza un frotis, y esto fue en la placa 1 ( mesa sucia).
Se vuelve a realizar el mismo procedimiento, pero con la mesa previamente siendo limpiada,
con una solución de agua y detergente Bolívar (5 gr / 500 ml), con una esponja se hizo el
procedimiento de limpieza (lavar, enjuagar, secar).
Como se indicó se hizo el mismo procedimiento donde el frotis se colocó en la placa con medio
de cultivo sólido y esto se hizo en la placa 2 (mesa limpia). Con esto podremos saber la
efectividad del detergente a la hora de la limpieza de superficies.

3. REALIZAR EL CULTIVO DE LOS MICROORGANISMOS DE LAS PLACAS E

INCUBAR A 37ºC POR 24 HORAS Y REALIZAR EL CONTEO.

Obteniéndose 2 placas Petri con medio de cultivo, placa 1 con una muestra de la mesa sucia y
la placa 2 con una muestra de la mesa que fue limpiada con detergente, finalmente se realizó
la incubación de las dos muestras tomadas a 37 ºC por 24 horas que es lo más recomendable,
sin embargo ya pasado el tiempo de las 24 horas se hizo la observación de microorganismos y
no se obtuvo ningún dato , y para esto se hizo nuevamente el proceso de incubación siendo en
total 48 horas de incubación de las muestras, ya listos los medios de cultivo se realizó
finalmente el conteo de microorganismos encontrados, para poder identificarlos y saber con
exactitud cuál es el mejor detergente para limpieza y saber si el procedimiento de limpieza fue
el óptimo.

4. REALIZAR LA SOLUCIÓN DE DESINFECCIÓN Y CONTROLAR EL CLORO

RESIDUAL.

Con la ayuda del Analizador de cloro libre y Ph, se procedió a realizar el control de cloro
residual contenido en la solución de detergente que se usó para la limpieza y solamente agua,
para analizar el contenido de cloro y el índice de Ph que estos tienen.
Para esto dentro del analizador se introdujo primero solamente agua en los orificios de cloro y
Ph, luego se introdujo unas pastillas para que se pueda dar los resultados por colorimetría, y se
homogeniza para mayor exactitud de resultados, de igual forma se hizo con la solución de
detergente.
VI. RESULTADOS

FIGURA Nº4

 SE REALIZO EL CONTEO SIN NINGUN INSTRUMENTO SOLO CON LA

OBSERVACION, YA QUE SE PUDO OBSERVAR A PLENA VISTA.
 SE HIZO EL CUADRANTE EN CADA PLACA PETRI PARA FACILITAR EL
CONTEO
 EN LA MUESTRA 1 CON LA SUPERFICIE SUCIA SE ENCONTRO <200 UFC, CON
UNA COLORACION BLANQUESINA, ESTE RESULTADO PUEDE LLEGAR A SER
POR QUE LA MESA DONDE SE RALIZO EL ANALISIS, ES CONSTANTEMENTE
LIMPIADA Y DESINFECTADA, POR QUE AQUÍ SE ELABORAN ALIMENTOS
PROCESADOS, SIN EMBARGO, A PESAR DE SU LIMPIEZA Y DESINFECCION
HUBO ESTE RESULTADO.
 EN LA MUESTRA 2 CON LA MUESTRA CON LA SUPERFICIE YA PREVIAMENTE
APLICANDO EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA SE ENCONTRO <50 UFC,
DEMOSTRANDO LA EFECTIVIDAD DEL DETERGENTE Y EL OPTIMO PROCESO
DE LIMPIEZA.
 EL CONTROL DEL CLORO RESIDUAL DIO COMO RESULTADO ALTO
CONTENIDO DE CLORO Y UN NIVEL CASI ALCALINO DEL DETERGENTE QUE
SE USO PARA LA OPERACIÓN DE LIMPIEZA.
VII. CONCLUSIONES

- Se aprendió a realizar la preparación de medios de cultivo para el

aseguramiento de las operaciones de limpieza y desinfección.

- Se estableció correctamente un procedimiento para la toma de las muestras

microbiológicas de superficies con los materiales adecuados y cuidado de la
inocuidad.

- Se pudo verificar y comprobar la adecuada limpieza y la efectividad del

detergente usado en la toma de muestra que se hizo sobre la superficie.

- Se determinó el índice de cloro libre y Ph en el agua y en la solución con

detergente, teniendo conocimiento el contenido de Ph Y CLORO libre que
estos detergentes contienen.

VIII. RECOMENDACIONES

 La desinfección es el comienzo, no el final, del ciclo de producción y un

componente clave de los Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria.

 El compromiso y un enfoque en los aspectos fundamentales son la clave del éxito.

 Se recomienda el uso de instrumentos más precisos para el conteo de

microorganismos.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 Limpieza, Desinfección y los Siete Pasos para Saneamiento. January 9, 2018 2:00 p.m.
Central Time
 Manual of Food Quality Control. 12. Quality assurance in the food control microbiological
laboratory. FAO. Rome, 1991.
 Manual de prácticas. Curso: Toma y manejo de muestras para análisis bacteriológico.
Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1992.
 Méndez, María Florencia y Sammartino.Boletín del Inspector bromatológico No. 9.
Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica. Instituto
Nacional de Alimentos. Argentina. 2008. 6 p.
 Morales, Nohora. Cartilla de Buenas Prácticas Agroindustrial es. Modelo Empresarial de
Gestión Agroindustrial MEGA. 2009. 40 p.
 Organismo Internacional Regional de Sanidad agropecuaria. Manual para el control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas. Coordinación
Regional de Inocuidad de Alimentos. Salvador. 2001. 63 p.
 Organización Panamericana de la Salud. Auditoría de las BPA/BPM y del Plan HACCP.
Oficina Regional de la Organización Mundial de la Salud. 2006. 63 p.
 Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Secretaría de
Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1990.
 Standard methods for the examination of dairy products. APHA. 16 th. 1992.
X. ANEXOS

FIGURA Nº5

FOTO Nº1 FOTO Nº2

MATERIALES HOT PLATE
 FOTO Nº3 FOTO Nº4

PESAJE DE DETERGENTE OPERACION DE LIMPIEZA

FOTO Nº5 FOTONº6

ANALIZADOR DE CLORO Y PH CONTEO DE MICROORGANISMOS

XI. CUESTIONARIO

1. Explique las diferencias entre limpieza y desinfección

2. Realice la lista de detergentes y desinfectantes que comúnmente se usa en la industria

pesquera.
3. Explique cuatro diferencias entre 3 desinfectantes que se usan en la industria pesquera y
acuícola.
4. De acuerdo a practica explique paso a paso el proceso de limpieza y desinfección adecuado
para una ecloseria.

 Limpieza de dinos, enjuague, desinfección, enjuague y secado a presión.

 Limpieza de mangueras enjuague, desinfección, enjuague y secado a presión.
 Limpieza de mesas enjuague, desinfección, enjuague y secado a presión.
 Limpieza y desinfección de piso
 Limpieza y desinfección de los pediluvios