Maestría en Ciencias en Alimentos Química de alimentos

Predicción de contenido de sal de análisis de Aw en jamón curado seco.

Martuscelli, M., Lupieri, L., Sacchetti, G., Mastrocola, D., & Pittia, P. (2017). Journal of Food Engineering.

El objetivo de estudio de este proyecto fue la penetración de sal en jamones curados secos
con diferentes pesos. La penetración de sal es un determinante para lograr propiedades
fisicoquímicas en la seguridad y estabilidad del producto final, así como la calidad
sensorial. La composición y la Aw fueron analizadas en dos de los músculos más
representativos durante el proceso, así mismo, se evaluó la aplicabilidad de tecnologías
no destructivas y menos costosas para la predicción del contenido de sal en jamones.
La distribución acumulativa normalizada de Weibull se utilizó para ajustar la absorción en
el Bicep femoris m. (BF) y para calcular el coeficiente de difusión de sal. Los valores de
Aw son dependientes del índice de sal (IS).

Para la realización de los análisis, se contó con dos lotes, uno de 55 jamones frescos
chicos (13.5 ± 0.5 kg) y el segundo de 55 jamones frescos grandes (15 ± 0.5 kg), para la
caracterización de la materia prima en crudo se tomaron 5 jamones de cada lote, a los
cuales se le realizaron análisis bromatológicos en los cuales no se detectó una diferencia
significativa. De los jamones restantes de cada lote, se dividieron en dos líneas de proceso
para el procedimiento de salado, un proceso tradicional de 3 pasos (3s) y un proceso
modificado de salado de dos pasos (2s); en ambos procesos se llevó a cabo un lavado
para retirar la sal residual superficial.

Para la toma de muestras el musculo se segmentó en tres partes representativas,

independientemente del peso y proceso de salado del jamón el contenido de sal varió
significativamente con un rango mayor en el musculo semimembranoso externo (SMe)
más que en el semimembranoso interno (SMi) y BF. Esto fue debido a la posición externa
del SMe en el jamón.
El índice de sal de las muestras de BF fueron tomadas en diferentes fases del proceso y
fueron modeladas en función a la Aw en modelos lineales y polinomiales; obteniendo un
R2=0.92. El uso de modelos matemáticos para predecir el contenido de sal de los jamones
curados sobre la base de los valores de Aw pueden ser propuestos como una posible
solución para el proceso y control de calidad de las compañías de procesamiento de carne,
ya que es rápido, fácil de realizar y a bajo coste.

Estos modelos pueden ser útiles para los procesos de salado en jamón curado seco a nivel
industrial, podrían ser, además, una alternativa métodos de la analítica convencional y
técnicas instrumentales innovadores.

Álvarez Rendón López Cárdenas Ruvalcaba Díaz

Mónica del Carmen Francia Guadalupe Betsy Crisel