Universidad Tecnológica Nacional

Facultad Regional Resistencia

Ingeniería Química

Métodos Tradicionales de
Conservación de Alimentos
3° Instancia de Evaluación:
Modelado de Isotermas de Sorción

Alumnos:
Morinigo, Andrea Noelia
Zini Lopez, Emiliano

Profesores:
Dra. Carola Sosa
Dra. Ma. Victoria Traffano Schiffo
Ing. Laura Herrera

Año 2019
 Métodos Tradicionales de Conservación de Alimentos. UTN FRRe 2019.
Morinigo Andrea Noelia, Zini López Emiliano

3° Instancia de Evaluación: Modelado de Isotermas de Sorción

Objetivos:

 Entender los fundamentos y aplicaciones de las isotermas de sorción.

 Modelizar la isoterma de sorción de un alimento.
 Aplicar diferentes modelos: BET, GAB, Henderson y Caurie.
 Generar destrezas en el uso del Microsoft Excel y sus herramientas.

Fundamento Teórico
Una Isoterma de Sorción de Humedad es la relación entre el Contenido de
Humedad y la Actividad de Agua (aw) de un producto a una temperatura dada. La
cantidad de agua que puede tener/absorber un producto depende de su composición
química, de su estado físico‐ químico, de su estructura física y de la temperatura. Por
este motivo, la forma de una Isoterma de Sorción es específica para cada producto y
temperatura.
Una Isoterma de Sorción es esto:

Fig 1. Isoterma de Sorción para muestra de Leche en polvo

Si únicamente medimos el Contenido de Humedad, este es más o menos constante

sobre un 4%, mientras que el valor de aw va cambiando, de hecho, va aumentando para
el mismo valor de contenido de humedad del 4%.
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Morinigo Andrea Noelia, Zini López Emiliano

Fig 2. Isotermas de Sorción para distintos alimentos.

Con estos productos ocurre lo mismo. La Isoterma del Relleno de Crema nos muestra
que si únicamente medimos el contenido de humedad registraremos valores del 12-13%
pero el valor de aw es muy variable y nuestra crema puede tener problemas
microbiológicos para valores de aw>0,8. Lo mismo que con el Glaseado o la Pulpa de
Madera, en cualquier momento pueden aparecer mohos, levaduras y bacterias.

Las Isoterma de Sorción de Humedad nos proporcionan más información y tienen

muchas aplicaciones que permiten elaborar productos con la mejor calidad, seguridad y
vida útil, mejorar su almacenamiento, conocer los umbrales para evitar apelmazamiento
en productos en polvo, además del ahorro económico en fabricación.

Modelado de Isotermas de Sorción

Distintos métodos son utilizados para la determinación de isotermas de sorción de un

alimento, uno de ellos, el cual es empleado en este práctico es el método gravimétrico
estático. Este método implica la determinación del contenido de humedad de una
muestra después de que ésta ha alcanzado el equilibrio con un aire de humedad relativa
conocida. Se utiliza una solución saturada de sal para dar una medida del equilibrio de
humedad relativa.
Aunque existen varios modelos matemáticos para describir isotermas de sorción de
humedad de materiales alimenticios, ninguna ecuación da resultados precisos en todo
el rango de actividades de agua y para todo tipo de alimentos.
Ningún modelo de isoterma de sorción puede ajustar datos sobre el rango completo de
humedad relativa porque el agua está asociada con la matriz alimentaria por diferentes
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mecanismos en diferentes regiones de actividad de agua. De la gran cantidad de

modelos disponibles, algunos de los más comunes utilizado se discuten a continuación.
Modelo B.E.T
Este modelo proporciona una estimación del valor de la monocapa de la humedad
adsorbida en la superficie.
En todos los casos, las curvas del modelo BET son solo lineales sobre región de aw del
sorbato (0.05 <aw <0.35). La teoría detrás de la ecuación BET se ha criticado por
muchos motivos, incluidos los supuestos de que: la tasa de condensación en la primera
capa es igual a la velocidad de evaporación de la segunda capa; la energía de unión de
todo el adsorbato en la primera capa es igual; y por último, la energía de unión de las
otras capas es igual a los del adsorbato puro. Sin embargo, la ecuación ha sido útil para
definir un contenido de humedad óptimo para el secado y la estabilidad de
almacenamiento de alimentos, y en la estimación de la superficie de un alimento. La
ecuación BET es generalmente expresado en la forma:

Donde Wo es la humedad de la monocapa (g agua/ g sólido seco) y C es una constante

relacionada con el calor de sorción. La estimación de las constantes se basa en la
linealización de esta ecuación.

Modelo de GAB
Se ha sugerido que es el más modelo de sorción versátil disponible en la literatura y
tiene sido adoptado por un grupo de investigadores de alimentos de Europa occidental.
La ecuación puede escribirse como:

Donde Wo es la humedad de la monocapa (g agua/ g sólido seco), C es una constante

relacionada con el calor de sorción de la monocapa y K es una constante relacionada
con el calor de sorción de la multicapa. La estimación de las constantes se basa en la
linealización de esta ecuación.
Guggenheim, Anderson y De Boer (GAB) postularon que el estado de las moléculas de
adsorbato en la segunda capa y superiores son iguales entre sí, pero diferentes a
aquellas del estado líquido, estos autores introducen una segunda etapa de sorción de
moléculas de adsorbato bien diferenciada.
Las aproximaciones de GAB resultaron inadecuadas a valores de aw superiores a 0.8-
0.9.
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Modelo de Henderson
Es un modelo empírico para modelar las isotermas de sorción de los alimentos. Este
modelo requiere cálculo de parámetros de ajuste que no tienen significado físico.
La ecuación es:

Donde n y f son parámetros característicos del producto.

Da buenos resultados de ajuste a aw entre 0,1 y 0,75.

Modelo de Caurie
Modelo semiempirico. Los parámetros se encuentran asociados a características
fisicoquímicas importantes para el producto.
La ecuación se expresa:

Donde r es la constante característica del material y ws es el contenido en humedad de

seguridad que proporciona la máxima estabilidad al alimento deshidratado durante el
almacenamiento (kg agua/kg sólido seco).
Da buenos resultados de ajuste a aw entre 0 y 0,85.
Desarrollo del práctico
Se modelizó la isoterma de sorción de una muestra de cereales a partir de datos
obtenidos experimentalmente mediante el método gravimétrico estático.
Con la isoterma de sorción resultante, se procedió a la aplicación de los distintos
modelos de sorción anteriormente mencionados, obteniendo los parámetros
característicos de cada modelo y la bondad del ajuste.
Los cálculos y gráficos se encuentran plasmados en el archivo Excel.
Resultados
A partir de la aplicación de los distintos modelos de isotermas de sorción para la muestra
de cereales y la obtención de la bondad del ajuste para cada uno de ellos, se concluye
que el modelo que presenta el mejor ajuste es el modelo GAB. El gráfico de bondad de
este modelo muestra un mejor “acomodamiento” de la isoterma obtenida a partir de
datos experimentales con la isoterma de GAB, para todo el rango de valores de aw.
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Conclusión
Con los datos obtenidos experimentalmente se observa que para una aw de 0,113 el
alimento cede humedad al medio, pero a partir de aw = 0,230 manifiesta su capacidad
de adsorción de humedad con el tiempo. Los cereales son altamente higroscópicos que
alcanzan el equilibrio de adsorción de forma rápida.
Se observa que el alimento se comporta según modelo GAB que asume que las
moléculas en multicapas, tienen interacciones con el adsorbente en valores energéticos
similares a los que tienen las moléculas de la monocapa.
Conviene utilizar el modelo GAB para predecir el comportamiento del cereal con
respecto a la humedad.
Con la realización de este trabajo práctico, pudimos estudiar los fundamentos y aplicar
los conceptos referidos a isotermas de sorción de humedad de un alimento, así como
también hacer uso de la herramienta Microsoft Excel para el modelado de las mismas.

Bibliografía

 Blog de Actividad de Agua. LabFerrer. [En línea]. [Citado el: 25 de septiembre

de 2019]. https://blog.actividaddeagua.com/isotermas-de-sorcion-de-humedad-
que-son/
 A. H. AL-MUHTASEB, W. A. M. McMINN, T. R. A. MAGEE. (2002) “MOISTURE
SORPTION ISOTHERM CHARACTERISTICS OF FOOD PRODUCTS: A
REVIEW”. Institution of Chemical Engineers.