ACTIVIDAD PROCESADORA PESQUERA

UTILIZACIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS

La utilización más común de los recursos pesqueros es la alimentación. Los recursos
pesqueros actualmente producen una cantidad récord de alimentos y otros
beneficios para la humanidad. La proporción de la producción pesquera mundial que
se destina actuamente al consumo humano directo supera el 77%, aumento
considerable de los últimos decenios, con el consumo de pescado fresco por encima
de otros productos pesqueros, como el pescado en conserva.
Con el pescado que se descarga y no se utiliza para consumo humano directo se
elaboran harinas y aceites. La proporción de la captura mundial que se convierte en
harinas se ha duplicado desde 1950 y oscila entre 30 y 35 millones de toneladas.
Este producto se ha destinado tradicionalmente a los piensos, sobre todo para los
cerdos y las aves de corral.
En el último decenio, una parte cada vez mayor se destina a criar especies acuáticas
carnívoras (como el salmón, el camarón, el mero, el sargo, etc.), que representan
menos del 10% de la producción acuícola mundial.

El pescado representa una fuente valiosa de proteínas y nutrientes en la alimentación

de muchos países, y su importancia en la seguridad alimentaria aumenta
considerablemente, el total del suministro alimentario que aporta la pesca en peso
vivo se estima un poco superior a los 16 kilogramos al año por persona mundialmente.
Esta cifra se ha duplicado con creces desde 1950 (a unos 7 kilogramos per cápita) ya
que la producción ha mantenido el paso del crecimiento demográfico. Es necesario
contemplar estos datos con alguna cautela, ya que no representan el consumo
individual, que solo puede valorarse con precisión en aquellos países donde se hayan
realizado encuestas sobre el consumo de alimentos.

Se debe observar un especial cuidado durante el manejo posterior a la captura, la

elaboración y el transporte del pescado con el fin de garantizar una calidad y una
inocuidad apropiadas. Mantener el valor nutricional del pescado, conservar las
ventajas de su rica composición y evitar los costosos y debilitadores efectos de las
enfermedades que transmite son aspectos de gran importancia

¿Qué nos dice la ley general de pesca?

Este ordenamiento legal nos dice que el procesamiento es la fase de la actividad
pesquera destinada a utilizar recursos hidrobiológicos, con la finalidad de obtener
productos elaborados y/o preservados; el cual se va a clasificar en:
1. Artesanal, cuando se realiza empleando instalaciones y técnicas simples con
predominio del trabajo manual; y,

2. Industrial, cuando se realiza empleando técnicas, procesos y operaciones que

requieran de maquinarias y equipos, cualquiera que sea el tipo de tecnología
empleada.
La actividad de procesamiento será ejercida cumpliendo las normas de sanidad,
higiene y seguridad industrial, calidad y preservación del medio ambiente, con
sujeción a las normas legales y reglamentarias pertinentes.

MANIPULACIÓN DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

El pescado es un producto alimenticio muy perecedero que requiere un manejo

adecuado y la conservación para aumentar su vida útil y mantener su calidad y
cualidades nutricionales.
La primera manera obvia para evitar el deterioro y la pérdida de calidad es mantener
el pescado capturado con vida hasta la cocina y el consumo.
Manipulación de la carpa en vivo para el comercio y el uso se ha practicado en china
durante más de tres mil años.
Hoy en día, mantener peces vivos para el consumo final es una práctica común el
manejo de peces de todo el mundo. Para ello, los peces están condicionados por
primera vez en un recipiente con agua limpia, mientras que el dañado, peces
enfermos y muertos se retiran. Los peces se morían de hambre y, si es posible, la
temperatura del agua se reduce con el fin de reducir las tasas metabólicas y hacer
peces menos activos. Tasas metabólicas bajas disminuyen las incrustaciones de
agua con amoniaco, nitritos y dióxido de carbono que son tóxicos para los peces y
perjudica su capacidad para extraer el oxígeno del agua.

MANIPULACIÓN DE PECES VIVOS

Un gran número de especies de peces generalmente se mantienen con vida en la

celebración de cuencas, jaulas, pozos y corrales de peces flotando. La celebración
de cuencas, que normalmente se asocian con empresas de cultivo de peces, puede
ser equipado con control de oxígeno, el filtrado de agua y la circulación y el control
de la temperatura. También se utilizan métodos más simples.

Por ejemplo, las grandes cestas de palma tejida actúan como jaulas flotantes en los
ríos (china) o yardas de peces simples se construyen en el remanso de un río
(américa del sur). además, el transporte de peces vivos rangos de sistemas muy
sofisticados instalados en camiones que regulan la temperatura, filtro y reciclan el
agua y el oxígeno, se suman a los sistemas artesanales muy simples de transportar
el pescado en bolsas de plástico con una atmósfera sobresaturada de oxígeno

MANIPULACIÓN DE PECES MUERTOS

Para los peces muertos, manejo de operaciones después de la captura son:
Transferencia de la captura del equipo para buque, la celebración
de la captura antes de su uso, la clasificación / calificación, sangrado / eviscerado /
lavado, almacenamiento refrigerado escalofriante, descarga.
El número de operaciones y el orden en el que se llevan a cabo dependerá de las
especies de peces, el arte utilizado, el tamaño del buque, la duración del viaje y el
mercado para ser suministrados.
Formación de hielo es el método más antiguo de preservar la frescura del pescado.
Actualemente, se usa ampliamente la refrigeración mecánica, lo que hace hielo
fácilmente disponible y barato. Además, el hielo mantiene pescado húmedo, tiene
una gran capacidad de refrigeración, es segura, es un método de refrigeración portátil
que puede ser fácilmente almacenado, transportado y usado por distribuirlo
uniformemente alrededor de los peces

LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

Muchas técnicas diferentes se han utilizado para preservar la calidad del pescado y
aumentar su vida útil. Están diseñados para inhibir o reducir los cambios metabólicos
que conducen a deterioro del pescado mediante el control de parámetros específicos
del pescado y / o de su entorno. Estas técnicas se pueden clasificar de la siguiente
manera:

LAS TÉCNICAS BASADAS EN EL CONTROL DE TEMPERATURA

Estos abarcan una amplia gama de tecnologías que se utilizan para disminuir la
temperatura del pescado a niveles en los que las actividades metabólicas catalizadas
por enzimas autolíticos o microbianos se reducen o detenido completamente. Esto es
posible por refrigeración o congelación, donde la temperatura del pescado se reduce,
respectivamente, a aproximadamente 0 ° c o <- 18 ° c.

El diseño (tamaño, aislamiento, paletización) y la gestión de los almacenes frigoríficos

son clave para la calidad del pescado y el ahorro energético. Un problema ambiental
importante se relaciona con el desarrollo de refrigerantes alternativos para
reemplazar los clorofluorocarbonos (cfc), que son perjudiciales para las capas de
ozono.

LAS TÉCNICAS BASADAS EN EL CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua (aw) es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la

carne de pescado. Se expresa como la relación de la presión de vapor de agua en la
presión de pescado / vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Aw
varía de 0 a 1.
Es necesario para microbiana y las reacciones enzimáticas y varias técnicas de
conservación de agua se han desarrollado para atar esta agua (o quitarlo) y por lo
tanto reducir la aw. Estos incluyen el secado, la salazón, el tabaquismo, la liofilización,
el uso de humectantes de unión de agua y una combinación de éstos. Algunas de
estas técnicas, tales como el secado, la salazón y el ahumado en caliente, se han
utilizado durante miles de años. Ellos pueden ser implementadas de manera muy
sencilla, por ejemplo, por salado, secado solar, o usando un equipo totalmente
automatizado con control de temperatura, humedad relativa, etc.

LAS TÉCNICAS BASADAS EN EL CONTROL FÍSICO DE CARGAS DE PESCADO

MICROBIANA, SU ACTIVIDAD QUÍMICA Y ENZIMÁTICA

Estos métodos físicos utilizan el calor (cocción, escaldado, pasteurización,

esterilización), la irradiación (para la pasteurización o esterilización) o calentamiento
por microondas ionizantes. La cocción o pasteurización son procesos que no
permiten la inactivación completa de los microorganismos y por lo tanto a menudo
necesita ser combinada con la refrigeración para conservar productos de pescado y
aumentar su vida útil. Este no es el caso de los productos esterilizados y que son
estables a temperatura ambiente (<40 ° c). Estos requieren envasado en latas de
metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico, por lo tanto el término "
enlatado”.

LAS TÉCNICAS BASADAS EN EL CONTROL QUÍMICO DE LA ACTIVIDAD

MICROBIANA Y CARGAS

Estas técnicas están diseñadas para añadir agentes anti-microbianos o disminuir el

ph de músculo de pescado a niveles que son inhibitorios para el crecimiento
microbiano y proliferación. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse a ph
<4,5. la disminución de ph se obtiene por fermentación, adobos o mediante la adición
de ácidos (acético, cítrico, láctico, etc.) a los productos de pescado.

Además de la disminución en el ph de pescado, pescado fermentación de bacterias

lácticas también producen compuestos anti-microbianos tales como la nisina, que
mejoran la conservación. Esta técnica se refiere a menudo como bio-preservación.
otros conservantes incluyen nitritos, sulfitos, sorbatos, benzoatos o los naturales tales
como aceites esenciales
LAS TÉCNICAS BASADAS EN EL CONTROL DEL POTENCIAL DE ÓXIDO-
REDUCCIÓN

Algunas bacterias del deterioro y la oxidación lipídica requieren oxígeno.

reducir el oxígeno por todo el pescado aumentará su vida útil. Esto es posible por el
envasado al vacío o mediante el control o la modificación de la atmósfera alrededor
de los peces. las combinaciones específicas de co2, o2 y n2 caracterizan el
controladas (ca) o en atmósfera modificada (ma). envasado al vacío, ca y
almacenamiento ma se combinan a menudo con la refrigeración para la conservación
de los peces.

LA COMBINACIÓN DE VARIAS TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN

Dos o más de las técnicas descritas anteriormente se pueden combinar para

mejorar la eficiencia de conservación, mientras que la reducción de los
efectos indeseables tales como la desnaturalización de nutrientes mediante
tratamientos térmicos severos. combinaciones que ya están en uso incluyen
la pasteurización-refrigeración, ca (o ma) -refrigeración, salazón de secado,
la salazón, ahumado, secado fumadores y salado- marinado. Otras
combinaciones de procesos actuamente se están desarrollando a lo largo
de la "teoría obstáculo múltiple".

EL TRATAMIENTO POSTERIOR DE LOS PECES

Además de la conservación, los peces pueden ser industrialmente

procesados en una amplia gama de productos para aumentar su valor
económico y que permitan a la industria pesquera y los países que exportan
a cosechar los beneficios de sus recursos acuáticos.

La búsqueda de una mayor productividad y el aumento de los costes

laborales ha impulsado el desarrollo de la tecnología de visión, balanzas
electrónicas y máquinas de desollar y fileteado automáticas.

Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de la tecnología, una cuidadosa

consideración se debe dar a los aspectos de factibilidad económica,
incluyendo la distribución, comercialización, control de calidad y las barreras
comerciales, antes de embarcarse en un proceso de peces de valor añadido.
 SURIMI
Un ejemplo de valor agregado es la producción de surimi y productos a base
de surimi. Es un producto intermedio utilizado en la preparación de una
variedad de listo para comer mariscos tales como kamaboko, salchichas de
pescado, patas de cangrejo y productos de camarón imitación. Productos a
base de surimi están ganando más protagonismo en todo el mundo, debido a
la aparición de restaurantes japoneses y tradiciones culinarias de américa del
norte, europa y otros lugares.
Idealmente, surimi debe hacerse a partir de bajo valor, pescado de carne
blanca con la capacidad gelificante excelente y que son abundantes y
disponibles todo el año. En la actualidad, abadejo de alaska representa una
gran proporción del suministro de surimi. Otras especies, como la sardina, la
caballa, la barracuda, el salmonete rayado se han utilizado con éxito para la
producción de surimi.

ALGA
Otro recurso importante es el mar de algas marinas. alrededor de 6 millones
de toneladas métricas de algas húmedas se cosechan actualmente.
El aumento de la demanda en los últimos cincuenta años ha llevado al
desarrollo, a través de la investigación, de las industrias de cultivo que
ahora producen Más del 90% de la demanda del mercado. además
de su uso para la comida, las algas se cosechan a agentes espesantes
extracto industrialmente tales como alginato, agar y carragenina o para
producir un alga marrón seca y en polvo, que se utiliza como aditivo para la
alimentación animal.

LA HARINA DE PESCADO Y ACEITE DE PESCADO

Además, una proporción significativa de la captura mundial (20 por ciento) sigue
siendo procesada enharina y aceite de pescado. La harina de pescado es un producto
sólido suelo que se obtiene mediante la eliminación de la mayor parte del agua y algo
de o todo el aceite de pescado o residuos de pescado. esta industria se inició en el
siglo 19, basado principalmente en las capturas excedentarias de arenque de las
pesquerías costeras de temporada para producir aceite para usos industriales en el
curtido de pieles y en la producción de jabón, glicerina y otros productos no
alimentarios. accruement, utiliza pequeños pescados aceitosos para producir
harina y aceite. Es digno de mencionar que, sólo es posible cuando
antieconómica o impracticable para el consumo humano, se debe reducir la captura
de harina de pescado y aceite. De hecho, el ciclismo pescado a través de las aves
de corral o de cerdos que es una pérdida porque hay una necesidad de 3 kg de peces
comestibles para producir aproximadamente 1 kg de carne de pollo o carne de cerdo
comestible.
 GESTIÓN DE RESIDUOS DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
Al igual que la mayoría de las industrias de alimentos, las operaciones de
transformación de pescado producen residuos en un sólido (cadáveres de
pescado, vísceras, piel, cabeza) o en forma líquida (lavado y descarga de agua de
limpieza, agua sangre de los tanques de almacenamiento de pescado drenados,
salmuera).

Estos residuos deben almacenarse de modo que se evite la contaminación del

entorno de procesamiento, y deben ser eliminados de una manera que no es
perjudicial para el medio receptor. La magnitud del problema de la gestión de residuos
en la industria de pescado depende del volumen de residuos, su carga contaminante,
la velocidad de descarga y la capacidad de asimilación del medio de recepción.

DEPÓSITO DE BASURA

En muchos países, los residuos sólidos se reciclan en las plantas de harina de

pescado o tratada junto con los residuos municipales, mientras que los residuos
líquidos se elimina a través de la red de alcantarillado municipal o directamente en
un cuerpo de agua. En este último caso debe tener cuidado para asegurarse de que
el cuerpo de agua receptor puede degradar los componentes biológicos y químicos
de los residuos de una manera que no es perjudicial para la fauna y la flora acuática.

TRATAMIENTOS DE RESIDUOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

Dependiendo de la capacidad de efluentes contaminantes y la naturaleza,

uno o varios tratamientos pueden ser considerado. Estos tratamientos se clasifican
en los tratamientos primario y secundario. De pescado se ha utilizado para producir
estas pilas de composta
Tratamientos primarios incluyen las operaciones destinadas a eliminar los
sólidos flotantes y sedimentación. Ellos incluyen la detección, sedimentación
y flotación para eliminar el aceite y la grasa y otros sólidos en suspensión.
Tratamientos secundarios comprenden tratamientos biológicos y físico-
químicas. En los tratamientos biológicos, la materia orgánica
contaminante es degradada por microorganismos, que lo metabolizan en
energía y biomasa. Estos microorganismos pueden ser aeróbico o
anaeróbico.
Los procesos aeróbicos más utilizados se activan sistema de lodos, lagunas
aireadas, filtros percoladores o lechos bacterianos y los contratistas
biológicos rotativos.
En los procesos anaeróbicos los microorganismos anaerobios digieren la
materia orgánica en tanques para producir gases (principalmente metano y
co2) y la biomasa.
CALIDAD Y SEGURIDAD DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
Buenas prácticas de higiene en la manipulación, fabricación y transporte de pescado
y productos pesqueros, y la refrigeración adecuada durante, pueden reducir en gran
medida los brotes de enfermedades transmitidas por el pescado. La calidad del
pescado y productos pesqueros se basa principalmente en productos seguros,
producidos higiénicamente, el análisis de peligros y puntos críticos de control
(sistema haccp) de asegurar la seguridad y calidad de los alimentos se ha ganado el
reconocimiento mundial como el sistema fiable Más rentable y disponible.

La industria pesquera debe asegurarse de que sus instalaciones de manipulación de

pescado, procesamiento y transporte cumplen con los estándares requeridos. La
capacitación adecuada tanto de la industria y el control personal de la autoridad debe
ser proporcionada por las instituciones de apoyo, y los canales de retroalimentación
de los consumidores establecidos. Asegurar un alto nivel de calidad y seguridad es
buena economía, minimizando las pérdidas que resultan de su deterioro, daño al
comercio y de la enfermedad entre los consumidores.

LOS MÉTODOS UTILIZADOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL PESCADO

Se utilizan varios métodos para determinar la calidad del pescado. Estos se pueden
clasificar en métodos sensoriales e instrumentales. Estos últimos comprenden
métodos químicos, físicos y microbiológicos.

La evaluación sensorial de la calidad del pescado es la disciplina científica utilizada

para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los
alimentos según la percepción a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto,
tacto y el oído.
Métodos sensoriales tienen la ventaja de ser simple, barato y rápido. sin embargo,
pueden ser muy subjetiva, ya que se basan en la evaluación de las personas, sus
gustos y disgustos. La subjetividad y la parcialidad pueden reducirse
significativamente mediante una formación adecuada y el uso de descriptores
adecuados y de escala estructurada. Asimismo, se está avanzando en el
desarrollo de instrumentos capaces de medir parámetros como la textura y otras
propiedades reológicas y métodos microscópicos, combinados con análisis de
imágenes se utilizan para evaluar los cambios estructurales y la "nariz artificial" ahora
se utiliza para evaluar el perfil de olor.
HIGIENE Y SEGURIDAD DE PECES
La producción de pescado y productos seguros y de calidad requiere de prácticas de
higiene eficaces en toda la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo
de pescado.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Higiene de los alimentos se refiere a "todas las condiciones y medidas necesarias

para garantizar la seguridad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. Estas medidas higiénicas tienen por objeto prevenir o reducir la
contaminación de peces y el crecimiento microbiano. abarcan aspectos relacionados
con el diseño higiénico de las instalaciones de a bordo, durante el transporte,
transformación y distribución, a la higiene personal, la limpieza, el saneamiento y
control de plagas.
En cuanto al diseño higiénico de manipulación, elaboración, las operaciones de
almacenamiento y distribución, las instalaciones, el equipo y las instalaciones debe
estar situado, diseñado y construido para garantizar que:
• La contaminación se reduce al mínimo;
• Diseño y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento,
limpieza y desinfección y minimizar la contaminación transmitida por el aire;
• Superficies y materiales, en particular aquellos en contacto con el
pescado, son no tóxicos para el uso previsto y, en su caso, adecuadamente duradero
y fácil de mantener y limpiar;
• En su caso, instalaciones adecuadas están disponibles para la temperatura, la
humedad y otros controles, así como de personal y cuartos de aseo de higiene y
abastecimiento de agua potable; y
• Existe una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de
plagas.

IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN

La formación es de fundamental importancia para cualquier sistema de higiene de

los alimentos. Quienes se dedican ha operaciones de alimentos deberán recibir
capacitación, y / o instruidos en higiene de los alimentos que provienen directa o
indirectamente a un nivel apropiado para las operaciones que se van a realizar.