Competir e innovar,

La ruta de la
industria bovina
Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico
para la cadena cárnica bovina en Colombia

Introducción »1
 Competir e innovar,
La ruta de la
industria bovina
Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico
para la cadena cárnica bovina en Colombia

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁN
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Corpoica
Universidad Nacional de Colombia

Alfonso Santana D. • Camilo Camacho G. • Laura Estévez M. • Julián Gutiérrez E. • Manuel Gómez V.
Gustavo García G. • Marcela Rozo C. • Hugo Ballesteros Ch.

Bogotá D.C., 2009

Competir e innovar, la ruta de la industria bovina Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico Ministro de Agricultura Andrés Felipe Arias Leiva
para la cadena cárnica bovina en Colombia Viceministro de Agricultura Juan Camilo Salazar Rueda
Director de Desarrollo Tecnológico José Leónidas Tobón Torregloza
Directora de Cadenas Productivas Nohora Beatriz Iregui González
© 2009 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Proyecto Transición de la Agricultura
Coordinador Camilo Silva Martínez
ISBN: 978-958-8536-06-4 Especialista Fondo Concursal Claudia Uribe Galvis
Especialista Agendas de Investigación Gustavo Bernal Ramos
Publicado por FEDEGÁN-FNG Interventora Luisa Fernanda Sarmiento Moreno
Calle 37 No. 14-31 PBX: 5782020
Bogotá D.C., Colombia
www.fedegan.org.co
fedegan@fedegan.org.co Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁN
Presidente Ejecutivo José Félix Lafaurie Rivera
Secretario General Jaime Rafael Daza Almendrales
Todos los derechos reservados. Jefe de la Oficina de Investigaciones Económicas Alfonso Santana Díaz
Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación,
por cualquier medio, sin permiso escrito del editor. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Corpoica
Director Ejecutivo Arturo Enrique Vega Varón
Subdirector de Investigación e Innovación Jairo Osorio Cardona
Producción editorial: Director Centro Investigaciones Tibaitatá Diego Aristizabal Quintero
Una Tinta Medios Ltda. Coordinador de Investigación del Centro de Investigación Tibaitatá Gustavo García Gómez

Diseño y diagramación: Investigadores

Katherin Torres Torres. Alfonso Santana D. • Camilo Camacho G. • Laura Estévez M. • Julián Gutiérrez E. • Manuel Gómez V.
Karen Sofía Barrera Fique. Gustavo García G. • Marcela Rozo C. • Hugo Ballesteros Ch.
Diagramación de gráficas y tablas:
Patricia Martínez Linares.
Impresión:
Una Tinta Medios Ltda. Asesores metodológicos
Universidad Nacional de Colombia
Primera edición Rector Moisés Wasserman L.
Bogotá D.C., julio de 2009 Decano Facultad de Ingeniería Diego Hernández L.

Grupo de Investigación y Desarrollo Biogestión

Director Oscar Fernando Castellanos Domínguez.
Con el apoyo de Sandra Lorena Fonseca R. • Luz Marina Torres P. • Aida Mayerly Fúquene M.

Consultores Internacionales
Antonio María Gomes de Castro • Suzana María Valle Lima

4 « Introducción »5
 Contenido

Presentación 11

Agradecimientos 13

Introducción 15

La cadena cárnica bovina colombiana 21

El agronegocio de la cadena cárnica 21
El agronegocio de la cadena en el mundo 22
Agronegocio de la carne bovina en Colombia 32

Interpretación y análisis de desempeño

de la cadena cárnica bovina en Colombia 40
Estructura de la cadena bovina colombiana 40
Consumidores finales 41
Distribuidores minoristas 49
Distribuidores mayoristas 52
Plantas de beneficio y desposte 57
Comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco) 68
Eslabón productores primarios 76
Segmentación del eslabón 79
Nivel tecnológico de los productores primarios 80
Costos de producción en el eslabón de los productores primarios 100
Ganadería y cambio climático 103
Entorno institucional y organizacional de la cadena cárnica
bovina en Colombia 106

Retos de la cadena productiva frente al entorno competitivo 115

Uruguay 117
Argentina 118
Brasil 119
México 122
Estados Unidos 124
Análisis de la institucionalidad en Colombia y los países referentes 126

Valoración de cortes económicos 131

6 « Introducción »7
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y
mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina 133
Estado del arte en investigación básica y aplicada
del sector cárnico a nivel mundial 133
Producción primaria 134
Industria cárnica 137
Consumo de carne bovina 139
Balance de las tendencias de I & D
para la cadena cárnica bovina 140
Dinámica internacional del desarrollo tecnológico
para el sector cárnico 141
Capacidades nacionales de investigación y desarrollo
tecnológico de la cadena 143
Dinámica comercial de los productos priorizados para la cadena 147
Mercado internacional de carnes finas 147
Mercado internacional de carne orgánica 150
Mercado de carnes con procesamiento industrial
para consumo masivo 152
Brechas de la cadena cárnica bovina en Colombia
en relación con las tendencias mundiales 155
Visión prospectiva de la cadena cárnica
bovina en Colombia para el año 2019 157
Factores críticos para el desempeño de la cadena
cárnica bovina 158
Escenarios de futuro para la cadena productiva 2019 173
Escenario 1. Cada uno por su lado 175
Escenario 2. Carne para todos 177
Escenario 3: La ganadería es como es 180
Bases para la definición de la agenda de investigación
y desarrollo tecnológico con visión prospectiva 182
Definición de la agenda de investigación y desarrollo
tecnológico de la cadena cárnica bovina 185
8 «
Antecedentes para la definición de la agenda 185
El acuerdo de competitividad de la Cadena Cárnica Bovina 186
Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019 187
Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería
Bovina Colombiana 187
Estado actual de la cadena productiva 192
Escenario apuesta para la cadena cárnica bovina a 2019 194
Agenda de investigación y desarrollo tecnológico 197
Bibliografía 229
Anexos 235
Anexo 1. Marco metodológico para la definición de la agenda
de investigación y desarrollo tecnológico 235
Priorización de productos 235
Análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina 236
Análisis de la cadena frente al entorno competitivo 236
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y
mercado en el agronegocio de la carne bovina 236
Fase prospectiva del estudio 240
Construcción de la agenda de investigación y
desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina 240
Apropiación de la metodología para la construcción de
la Agenda de Investigación 242
Anexo 2. Marco conceptual para la definición de
la agenda de investigación y desarrollo tecnológico 242
Perspectiva sistémica 243
Análisis y criterios de desempeño 244
Investigación por demanda 245
El mercado de tecnología 246
El análisis prospectivo 246
Bibliografía 247
Anexo 3. Proceso de seguimiento y validación de la agenda de
investigación y desarrollo tecnológico en la cadena productiva 248
Introducción »9
 Presentación
Aumentar la competitividad del sector agroindustrial colombiano a partir del mejo-
ramiento de los procesos de investigación y desarrollo tecnológico para las cadenas pro-
ductivas, es uno de los principales intereses del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, MADR. En este marco, las agendas se han utilizado para reconocer las proble-
máticas de los sectores y como un mecanismo de focalización y asignación de recursos.
La primera iniciativa fue la definición, en 2003, de una Agenda de investigación
única nacional, a través de la identificación de problemáticas tecnológicas inmediatas
para cada cadena productiva. No obstante, el MADR, reconociendo la dinámica del
entorno, promovió un nuevo enfoque para la definición de agendas, que si bien retoma
el trabajo precedente, se enriquece con una visión de largo plazo. Por ello a través del
Proyecto Transición de la Agricultura en el 2006, se da inicio a una serie de estudios
con miras a establecer la Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico
para veinte cadenas productivas.
Este proceso se estructuró en tres fases, cada una con una duración de un año: ciclo pi-
loto, en el cual participaron las cadenas de lácteos, piscicultura, forestal y cacao-chocolate,
finalizando las agendas en el 2007; ciclo uno, con participación de las cadenas de frutas
(uchuva y mango), papa, palma, caucho, fique, camarón, aromáticas y carne bovina, eje-
cutadas durante el 2008; y el ciclo dos abordando las cadenas de panela, flores, porcicul-
tura, ovino-caprina, hortalizas, apicultura, algodón y un tema transversal de Seguridad
Alimentaria en Colombia, cuyas agendas se consolidarán en 2009.
La participación de diferentes entidades ha permitido el fortalecimiento de una
metodología-país, para priorizar las necesidades de investigación de forma contextuali-
zada. Cada entidad ha tenido un rol particular: el Banco Mundial suministró los recur-

10 « Presentación
Introducción » 11

sos para la ejecución; el MADR, lideró y coordinó el proceso; Colciencias, aportó las
herramientas y asesoría en vigilancia tecnológica; Proexport, las bases de datos para la
vigilancia comercial; los consultores internacionales, Antonio María Gomes de Castro
y Suzana María Valle Lima, vinculados a EMBRAPA del Brasil, a partir de la coordina-
ción de los cuatro primeros estudios piloto, transfirieron la metodología para el análisis
y diagnóstico de las cadenas productivas y la implementación de la prospectiva para
la construcción de las agendas de investigación; el grupo de Investigación BioGestión
de la Universidad Nacional de Colombia, con la ejecución de cinco estudios y la co-
ordinación metodológica de otros doce; y entidades, como la Universidad Externado
de Colombia, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, el Observatorio de Ciencia y Tec-
nología, la Fundación Tecnos, Corpoica, Cenipalma - Fedepalma, Ceniacua, Instituto
Alexander Von Humboldt - Cámara de Comercio de Bogotá, Fedegan, Corporación
Tekne y Grupo Team, ejecutaron los estudios, así como los actores de las veinte cadenas
productivas estudiadas.
Cada una de las agendas formuladas bajo las premisas de la metodología-país permi-
tirá apoyar la toma de decisiones, con el objetivo de mejorar la eficiencia de los procesos,
desarrollar productos innovadores y alcanzar nuevos nichos de mercado. Por ello las
agendas de investigación y desarrollo tecnológico deben concebirse como un programa
integrado, dinámico y flexible de proyectos y estrategias que soporten el desarrollo sos-
tenible y competitivo de las cadenas productivas.
Andrés Fernández Acosta
Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural
12 « Agradecimientos
Agradecimientos
A todos nuestros ganaderos, a todos nuestros industriales, a todos nuestros comer-
ciantes, que honran con su trabajo a nuestra Colombia y la hacen cada día más grande.
A todos ellos, que con tesón y laboriosidad, recrean año tras año nuestra historia.
Sus emprendimientos han logrado mejorar la ganadería, la están convirtiendo en em-
presas sólidas con frigoríficos y la cadena de distribución de frente al consumidor.
Éste es un documento de trabajo que provee algunas iniciativas útiles para los toma-
dores de decisiones. En su elaboración han participado, mediante talleres, foros y entre-
vistas, ganaderos de todos los rincones del país, comerciantes de ganado, empresarios de
las subastas y ferias, gerentes y profesionales de frigoríficos, especialistas en mercadeo de
los almacenes de grandes superficies y comercializadores al detal. A todos ellos, nuestro
agradecimiento.
También a los gremios ganaderos, al Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bo-
vina, a la academia y a los diversos grupos de investigación. A los funcionarios de go-
bierno del sector agropecuario de Argentina, Brasil, México y Uruguay, así como a sus
asociaciones gremiales que, generosamente, compartieron con el grupo ejecutor su co-
nocimiento y experiencia.
Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a las diversas entidades del sector. A
la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) y a su junta directiva, a los coordi-
nadores, profesionales y técnicos de las Unidades Regionales de Desarrollo Ganaderos
(URDG), y los Tecnigán asociados. A la Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria (Corpoica). Al Grupo de Investigación y Desarrollo en Gestión, Produc-
tividad y Competitividad (Biogestión) de la Universidad Nacional de Colombia, por su
acompañamiento metodológico. A Suzana María Valle Lima y Antonio María Gomes de
Castro de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria Embrapa. A José Leónidas
Tobón Torregloza, Claudia Uribe Galvis y Gustavo Bernal Ramos, del MADR.
Introducción » 13

Agradecimiento especial al señor ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, doc-
tor Andrés Fernández Acosta, al doctor Andrés Felipe Arias Leiva ex ministro de este
Despacho. Al doctor José Félix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de Fedegán,
al doctor Jaime Rafael Daza Almendrales, secretario general de Fedegán, y doctor
Arturo Enrique Vega Barón, director de Corpoica, quienes impulsaron la integración
del grupo ejecutor, liderado por el doctor Alfonso Santana Díaz, jefe de la Oficina de
Investigaciones Económicas de Fedegán y al grupo de profesionales colaboradores:
Julián Gutiérrez Escobar y Manuel Gómez Vivas. A Fernando Leyva Pinzón (jefe de
la Oficina de Planeación) y a Marcela Rozo Covaleda. Al doctor Luis Fernando Salce-
do Jaramillo (gerente técnico), Carlos Germán Osorio Neira (subgerente de Ciencia y
Tecnología) e Ismael Zúñiga Arce (subgerente de Salud y Bienestar e Inocuidad Ani-
mal), Ignacio de Jesús Amador Gómez (subgerente de Cadenas Productivas), Héctor
José Anzola Vásquez, Andrés Fernando Moncada Zapata (secretario técnico del FEP),
César García Mora, Luis Fernando Pinedo Warff y Orlando Vargas Fajardo. A Gustavo
García Gómez, coordinador de Investigación del Centro de Investigación Tibaitatá de
Corpoica, y a su grupo de colaboradores, Germán Afanador Téllez (coordinador Red
de Ganadería), Carlos Lascano (coordinador Red de Pastos y Forrajes), Hugo Balleste-
ros Chavarro (investigador Recursos Genéticos), José I. Pulido H. (investigador Grupo
Producción Animal – q.e.p.d.), Antonio Betancourt E. (coordinador Grupo Sanidad
Animal), Fredy E. García (investigador en bienestar animal, Grupo de Salud Animal)
y Gabriel Virgilio Jiménez.
Al equipo coordinador de la investigación, en cabeza del doctor Camilo Camacho
García, ingeniero industrial, especialista en finanzas y consultor en mercadeo, y a la doc-
tora Laura Ximena Estévez Moreno, ecóloga, profesora e investigadora de la Pontificia
Universidad Javeriana y consultora en temas rurales. A todos, muchas gracias.
14 « Introducción
Introducción
Existe, en todas las economías del mundo, una preocupación constante por la com-
petitividad. Preocupación que cada día es mayor por la globalización de los mercados, la
crisis de los alimentos y por la recesión a nivel mundial que se registró a partir de 2007-
2008. En mayor o menor grado -con diversos planes y estrategias, políticas agresivas,
innovación, subsidios o aperturas férreas-, cada Estado ha tratado de escalar en el orden
internacional de la globalización. Lo cierto es que son pocos los países que no han sido
movidos por esa dinámica.
Colombia no se ha quedado estática y, desde hace varias décadas, ha dirigido la polí-
tica gubernamental a promover la competitividad en los diversos sectores económicos,
utilizando como instrumentos los acuerdos de competitividad, la selección de un con-
junto de bienes con potencial exportador y los esquemas de financiación de exportacio-
nes, entre otros, con resultados importantes pero insuficientes para superar las metas
inicialmente planteadas.
Ha sido una conceptualización del quehacer del Estado que requiere, frente a este
último orden, de una reingeniería. De hecho, ya se ha avanzado, pues el país cuenta hoy
con una visión que trasciende los planes de desarrollo cuatrienales, de largo plazo.
“Aprovechar las potencialidades del campo”, es la visión del Estado colombiano para
su sector rural. Potencialidades que se derivan, tal como se describe en el documento
Visión Colombia II Centenario: 2019, de las apreciables ventajas comparativas, repre-
sentadas por las condiciones climáticas y por la amplia dotación de recursos naturales,
así como por la capacidad de aprovechar las oportunidades que se presentan en los mer-
cados internacionales y nacionales con una producción altamente competitiva.
Sobre la base de dicha visión se ha desplegado la presente agenda, que no es más que el
planteamiento estructurado de una serie de investigaciones que apuntalan unas estrategias
formuladas a partir de las demandas del sector real de la cadena cárnica bovina, y cuyo fin úl-
timo es consolidar la participación de Colombia en los mercados cárnicos internacionales.
La directriz del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008), se fundamenta
en el mejoramiento y focalización de los procesos de investigación y desarrollo tecnoló-
gico en las cadenas y sectores productivos asociados al agro. El objetivo cardinal es iden-
tificar elementos que permitan formular agendas con una visión de mediano y largo
plazo, de tal manera que sirvan para planificar recursos, orientar inversiones y generar
capacidades internas.
» 15
 Esta directriz coincide con los planteamientos expuestos por la Federación Colom-
biana de Ganaderos (Fedegán), en el Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana
2019, PEGA 2019 (Fedegán, 2006a), año en el cual Colombia estará en un escenario
de competitividad sin barreras, pues habrán culminando los procesos de desgravación
progresiva que hacen parte de los tratados comerciales negociados con el Mercosur y los
que se suscriban durante estos años (incluyendo el TLC con Estados Unidos). En ese
contexto, el acceso a los principales mercados y el mantenimiento del nuestro suponen
la modernización y reconversión de todas las actividades económicas.
Pero no se trata sólo de llegar lo mejor librados posibles a 2019 o a un plazo mayor. Se trata
de buscar que la cadena cárnica bovina colombiana produzca al costo de los brasileros, con
la velocidad de los estadounidenses, la calidad de los uruguayos y el nivel de consumo de los
argentinos, utilizando el esquema institucional uruguayo y la fortaleza investigativa de Brasil.
La agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico es el complemento
del Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019, toda vez que aporta la super-
estructura sobre la cual se erige el edificio de la ganadería, es decir, la plataforma para
desarrollar conocimiento en la cadena, a través de la investigación, el desarrollo tecnoló-
gico, la innovación y la adopción tecnológica. Este edificio puede ser grande o pequeño,
dependiendo de esa superestructura. Las estrategias y sus correspondientes proyectos
propuestos en la Agenda, harán que el edificio de la ganadería colombiana sea más gran-
de, pues constituyen el know how de los proyectos para elevar la productividad y la mo-
dernización de la ganadería. Mientras un conjunto de expertos (de todas las disciplinas)
están trabajando en la construcción de esos cimientos para soportar el futuro, el gremio
ganadero y los demás actores de la cadena, están trabajando en la implementación.
Es por lo anterior que la cadena cárnica bovina demanda del Gobierno y de sus institucio-
nes gremiales, el establecimiento de unos anclajes sólidos para que, a partir de allí, evolucione
por encima de las simples expectativas que arrojan las proyecciones de una mayor demanda
nacional e internacional por carne. El simple crecimiento vegetativo de la población humana
indica que habrá una gran demanda. Y si se hila un poco más delgado, se trata de demanda
por proteína, que es la que puede suministrar el sector. La cadena cárnica tendrá que hacer,
por tanto, la tarea para hacer frente a la fuerte competencia de productos sustitutos, que
tienen, en términos generales, la misma justificación para un mayor crecimiento.
Pero no todos los países del mundo podrán ofrecer carnes en condiciones competi-
tivas, y tampoco todos los que tienen esas condiciones lo podrán hacer, porque tendrán
16 « Introducción
la competencia, ya no de bienes sustitutos, sino por el uso de la tierra para producir de
otros bienes agrícolas que sirven de base para conjurar el agotamiento de los combusti-
bles fósiles. Es un gigantesco rompecabezas, en donde la observación de todo el conjun-
to de fichas –para ver dónde encajan–, junto con los colores o figuras de las mismas, le
permitirán avanzar rápidamente o la detendrá por largo rato.
En este panorama, la prospectiva, la investigación y la adaptación tecnológica, son
fundamentales para buscar esos anclajes. La prospectiva provee escenarios futuros en
materia de mercado y mejores posibilidades de competir. Los desarrollos tecnológicos
derivados de la investigación o la adaptación del conocimiento existente, permiten me-
jorar la eficiencia y diferenciar los productos.
La incorporación de tecnología es crítica para mejorar el desempeño y generar agre-
gación de valor. En algunos casos, se trata de procesos adaptativos que no se han dado
por falta de difusión, por limitantes de acceso, por costo o por desinterés, entre otros
factores, los cuales requieren de un proceso de innovación para establecer los desarro-
llos más convenientes para el país o para una zona del mismo, dependiendo de la oferta
de conocimiento existente. En otros casos se requiere desarrollar investigaciones dentro
del país en elementos detectados para los cuales no existe una oferta tecnológica com-
patible y proceda, por lo tanto, su producción endógena.
Pero claro, la cantidad de demandas de investigación y desarrollo tecnológico –o
para ser menos rigurosos, el cúmulo de necesidades a satisfacer–, es monumental fren-
te a la limitación de recursos, tanto monetarios como de capital humano y las restric-
ciones en tiempo para articular todas las necesidades del sector. Y de ahí la razón de
la denominación de Agenda, porque se trata de establecer con claridad las demandas
de mayor impacto para la cadena, identificar los antecedentes en investigación o apli-
cación en el país o el exterior y formular los proyectos pertinentes y relevantes para la
satisfacción de las mismas.
Este proceso fue validado y consensuado por actores y expertos de la cadena, quienes
señalan que Colombia debe, en su eslabón primario, reducir la edad al sacrificio a 24
meses, mejorar la oferta de terneros para la producción de carne, adaptar los sistemas
ganaderos a los efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de Ga-
ses de Efecto Invernadero (GEI), generar estrategias eficientes para la transferencia de
tecnología a los productores y garantizar la calidad de la carne en el manejo de ganado
previo a la faena.
» 17
 En los eslabones de la industria y la distribución, profundizar en la investigación
y aplicación de tecnologías para la producción y comercialización de subproductos y
derivados; avanzar en los sistemas de manejo y conservación de carne y clasificación
por calidad y estandarización de cortes para el consumidor (adicional a la que realiza
el productor), así como en la formación de capital humano para el manejo técnico y
la estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena. También debe diver-
sificar la oferta de productos cárnicos para generar aumentos de consumo y fortalecer
este último a partir de la investigación en salud y nutrición humana. Demandas para
las cuales se ha definido una serie de proyectos, que están explicados en el capítulo
final de este documento.
En este orden de ideas, en el capítulo 1 se realiza el análisis de la cadena cárnica bo-
vina colombiana, en el que se profundiza en varios temas:
El agronegocio en el mundo y en Colombia, donde se hace énfasis en la materia
prima de la cadena –el hato–, y de su producto genérico –la carne–, referenciados desde
el punto de vista de la oferta y demanda. Vale decir, cuánto produce el mundo y Colom-
bia, los precios, los consumos, el comercio, los jugadores principales y, como es lógico,
la referencia a las cadenas sustitutas.
El capítulo continúa con el análisis de desempeño de la cadena productiva en Co-
lombia, que permite detectar limitaciones y oportunidades en los distintos eslabones y
segmentos que conforman la cadena de acuerdo con los criterios de eficiencia, calidad
y competitividad, y en el entorno organizacional e institucional. A la vez, este análisis
sirve como insumo principal para determinar las brechas tecnológicas y no tecnológicas
de la cadena y, en concordancia, formular las demandas y proyectos de la Agenda de
Investigación. Los eslabones incluyen los consumidores, los distribuidores mayoristas y
minoristas de carne, las plantas de beneficio y desposte, los comercializadores de ganado
en pie y los productores primarios.
Finaliza este análisis con la revisión de la estructura de la cadena cárnica bovina en
algunos países referentes (Argentina, Brasil, Estados Unidos, Méjico y Uruguay) y de
sus principales instituciones, realizada a efecto de comparar con lo observado en Co-
lombia y determinar brechas en el desempeño de la cadena cárnica colombiana.
Los resultados de la vigilancia tecnológica se muestran en el capítulo 2. Se trata de
mirar qué se está haciendo en el mundo en investigación científica y desarrollo tecno-
lógico, lo cual se aborda desde los tres eslabonamientos generales de la cadena. En el
18 « Introducción
sector primario, dicha vigilancia indica que las tendencias de la investigación apuntan
a la nutrición, mediante los mejoramientos de pasturas, sanidad y genético; el segundo
frente corresponde a la industria cárnica, en donde la inocuidad y seguridad del produc-
to toman alta relevancia, bajo el esquema de identificación de patógenos, como la EEB
y TBC, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los semo-
vientes y los procesos de empaque y etiquetado. El tercer aspecto abordado corresponde
al consumo, donde se evidencia la investigación en el conocimiento de preferencias del
consumidor, reconocimiento de los atributos nutracéuticos y funcionales del producto
y la relación con la demanda de los mismos.
En el capítulo 3 se desarrolla la fase prospectiva del estudio. Allí se exponen, de
acuerdo con el consenso de expertos, las incertidumbres y los factores críticos claves
para la competitividad de la cadena cárnica bovina, y, a partir de éstos, las demandas
tecnológicas y no tecnológicas de la cadena, las cuales se desarrollan en el capítulo 4. En
la propuesta de Agenda de Investigación de la Cadena Cárnica Bovina para el período
2010 – 2019, se presentan los lineamientos tecnológicos y no tecnológicos, que apun-
tan a la solución de las demandas planteadas.
Para este estudio ha sido enriquecedor que los actores de la cadena se hayan involucra-
do. La mayoría de los temas tratados y analizados tienen origen en la experiencia y cono-
cimiento de expertos, cuyo consenso garantiza, de alguna manera, estrechar compromisos
para su ejecución. También permitió incursionar en el terreno de cambio de cultura y de
paradigmas, al inducir, así sea en forma incipiente, la “cultura de trabajar en cadena”.
El Grupo de Investigación, integrado por profesionales de la Federación Colom-
biana de Ganaderos (Fedegán) y de la Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria, (Corpoica), pone en manos del Gobierno, del gremio ganadero y de
los actores de la cadena, el presente estudio, con el ánimo de enriquecerlo con sus
comentarios y opiniones, y de impulsar su ejecución, pues finalmente lo que debe
primar es el interés general de la cadena y del país. En la medida en que Colombia sea
más rica y explote eficientemente sus ventajas, crecerá y generará más empleo, y mayor
será lo que se puede distribuir.
José Félix Lafaurie Rivera
Presidente Ejecutivo de FEDEGÁN.
» 19
 La cadena cárnica bovina colombiana

En el presente capítulo se describe, de manera general, el agronegocio de la carne bo-

vina en el mundo y en Colombia, a efecto de contextualizar la producción y el comercio
nacional y dar una idea clara del tamaño relativo, la tendencia en producción y consu-
mo, las oportunidades y retos en el entorno, y el entorno organizacional e institucional
de la cadena productiva.
Posteriormente se analiza el desempeño de la cadena cárnica bovina, bajo criterios
de eficiencia, calidad y competitividad, y en función de productos priorizados en este
estudio: cortes finos, carne orgánica y carnes industrializadas para consumo masivo.
Se concluye con los retos que la CCB colombiana enfrenta a nivel mundial, con base
en variables clave para la competitividad de la misma, y respecto a los principales países de
referencia (Brasil, Argentina, Uruguay, México y Estados Unidos).

El agronegocio de la cadena cárnica

La cadena productiva de carne bovina la integran los productores primarios o
ganaderos, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la
industria procesadora de alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de
carne y alimentos procesados, los restaurantes y los consumidores, los cuales uti-
lizan, para su funcionamiento, bienes y servicios ofertados por otras cadenas pro-
ductivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne y vísceras
de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos,
etcétera.
Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes
subproductos, muchos de los cuales son elementos centrales para otras cadenas pro-
ductivas, como es el cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones,
entre otros.
De la producción de carne en Colombia, se estima que más del 80% (Pomareda,
Brenes y Figueroa, 1997) se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hoga-
res y su preparación en restaurantes; la parte restante es procesada por la industria ali-
menticia. La carne no procesada se vende en el comercio formal, en donde se conserva y

La cadena cárnica bovina colombiana » 21

se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques apropiados en función del
tiempo esperado hasta el consumo, y en los mercados informales, sin refrigeración.
Dentro de los criterios de diferenciación de productos y mercados se destaca la tempe-
ratura de conservación (congelada frente a la refrigerada) y el nivel de deshuese (canales1,
cortes con hueso y cortes sin hueso). Existen otros criterios que incluyen características
intrínsecas de los cortes de carne, factores sanitarios en la producción ganadera, diferen-
cias genéticas de las razas ganaderas, sistemas de producción y procesamiento, entre otras.
Estos elementos se constituyen en la base de mercados segmentados, con diferencias im-
portantes en tamaño y precios, por lo cual la oferta cárnica se moviliza según las tenden-
cias de los mercados en busca de mayor eficiencia, entendida ésta como la relación entre
ingresos y costos.
las cuales se comercializan internacionalmente cerca de 7,9 millones de toneladas.
El inventario mundial se concentra en India (277,6 millones2), Brasil (183,8 millo-
nes), China (140,1 millones) y Estados Unidos (97,5 millones). Estos cuatro paí-
ses tienen cerca del 50% del hato mundial. Colombia tiene el 1,5% del inventario
mundial (cuadro 1).
La tasa de crecimiento interanual del hato mundial, en la década 1998-2008, fue de
1,48% (213 millones de cabezas).
Por países, se destaca en el lapso 1998-2008, el gran crecimiento de los hatos en
Brasil y China que contrasta con la disminución de inventarios registrada en Rusia
y la Unión Europea. Brasil aumentó su hato en 26,5 millones de cabezas entre 1998
y 2008 (prácticamente el tamaño del hato colombiano), con una tasa de crecimien-
to anual del 1,57%.

El agronegocio de la cadena en el mundo

Cuadro 1
La carne es la principal fuente de proteína para una población mundial de más Inventario bovino 1998-2008
de 6.770 millones de personas (en 2007), de las cuales el 40% se encuentra bajo
niveles de pobreza. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial País /año Millones de cabezas Participación Tasa de crecimiento Variación
en el total (%) interanual absoluta
de carne, contribuyendo con el 24% [la de mayor consumo es la de cerdo, con un
1998 2008* 1998 2008* 1998-2007 (%) 2008-1998
36%, seguida de la carne de aves de corral con aproximadamente 33% (cifras FAO,
2009)]. India 288,8 277,6 21,5 17,8 -0,39 -11,2

Desde comienzos de los años noventa del siglo XX, la producción y el comercio Brasil 157,3 183,8 11,7 11,8 1,57 26,5

mundial de carne presentan cambios importantes, derivados en ventajas/desventajas China 121,8 140,1 9,1 9 1,41 18,3

competitivas en producción en los distintos países o bloques económicos, como en pro- Estados Unidos 99,7 97,5 7,4 6,3 -0,22 -2,2
Unión Europea (EU) 96,1 87,8 7,1 5,6 -0,9 -8,3
blemas sanitarios.
Argentina 49,2 53,8 3,7 3,5 0,9 4,6
Los problemas sanitarios han tenido impacto mayúsculo en la diferenciación de
México 30,8 30,9 2,3 2 0,03 0,1
productos y mercados y en el surgimiento de nichos especializados, como son los de
Australia 26,9 28,4 2 1,8 0,54 1,5
productos naturales u orgánicos o con certificaciones bajo consideraciones de bienestar
Colombia 25,7 23,5 1,9 1,5 -0,89 -2,2
animal, producción justa o ambientalmente sostenible.
Rusia 31,5 21 2,3 1,3 -3,97 -10,5
El análisis de las tendencias de los mercados mundiales muestra dos elementos
Canadá 13,4 13,9 1 0,9 0,37 0,5
importantes. Por una parte, grandes aumentos en la producción de carne, la cual se
Uruguay 10,3 11,7 0,8 0,8 1,28 1,4
habrá duplicado para el año 2050, y, por otra, que la mayor parte del aumento se Nueva Zelanda 8,9 9,9 0,7 0,6 1,07 1
concentrará en los países en desarrollo. En estas economías, el consumo será jalonado África 51,3 51,2 3,8 3,3 -0,02 -0,1
por el crecimiento económico y el aumento demográfico, mientras que en los países Otros 333,3 526,9 24,8 33,8 4,69 193,6
desarrollados se limitará al crecimiento vegetativo de la población.
Total 1.345,00 1.558,0 100 100 1,48 213
* Cifras proyectadas.
El inventario bovino mundial: Se estima, para 2008, en 1.558 millones de Fuente: GIRA, 2008. Para Colombia: FEDEGÁN. Total: FAO, 2008.
cabezas (cuadro 1) y una oferta de carne de 60,4 millones de toneladas al año, de
1. La canal es la forma de presentación de los animales sacrificados. Para los bovinos se define comúnmente como 2. A pesar de tener India el más elevado inventario de bovinos, no es un país jugador en los mercados, en razón a que
el cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es la mayor el ganado bovino es considerado sagrado por los practicantes del Hinduismo, que son la mayor parte de la población
proporción del peso vivo del animal y es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006). de la India, y el consumo de este tipo de carne es muy bajo.

22 « La cadena cárnica bovina colombiana » 23

 El hato de China aumentó, en el periodo en referencia, 18,3 millones de cabezas, El conjunto de los principales países productores en el mundo incrementó su oferta en
con tasa de crecimiento interanual del 1,41%. Si bien China e India son grandes pro- cerca de 6,5 millones de toneladas en los últimos 10 años; sin embargo, algunos de ellos
ductores, tienen igualmente una población gigantesca, que no consume lo que debería presentan grandes incrementos en tanto que otros tienen una tendencia negativa en su
en carne. China es totalmente deficitario, con un hato de 142 millones de cabezas y una producción. Los grandes crecimientos están en Brasil y China, con 6,1 millones de tonela-
producción de 7,5 millones de toneladas, consume tan solo 5,7 kilogramos/habitante/ das, lo cual representa el 93,1% del aumento total. Por el lado de países que disminuyeron
año; aunque se debe destacar que su consumo viene creciendo a tasas superiores al 4,7% su producción sobresalen Rusia y la UE, que en conjunto, bajaron la producción en 1,1
anual en los últimos cuatro años y las proyecciones indican que seguirá esta tendencia. millones de TEC (cuadro 2).
La Unión Europea (UE), en razón a los ajustes introducidos en su Política Agrícola En la oferta de carne, la tendencia es a una cada vez mayor participación de los países
Común (PAC) y los brotes de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) que se presen- en desarrollo, en parte, porque algunos de los países que tradicionalmente han sido los
taron en 1995 y 2004, está desestimulando la producción en el sector bovino por la vía de grandes productores de carne bovina, como los países de la Unión Europea, están al límite
bajar subsidios y apoyos directos a los ganaderos. A esto se suma el hecho de que los nue- de su frontera de producción, y, en parte, por el impacto de los movimientos generados
vos jugadores que ingresaron a la UE en 2005 y 2007, son deficitarios en materia de carne por la globalización sobre el reordenamiento de la producción –fuertemente inducida por
bovina. Polonia es la excepción, pero su hato no puede abastecer el déficit que registran el boom de los biocombustibles– y por los flujos de comercio a nivel mundial.
los demás países de la UE.
Rusia es un productor con pocas posibilidades de revertir la tendencia decreciente de
su producción. En la década 1998-2008, pasó de 31,5 a 21 millones de cabezas, con tasas Cuadro 2
de extracción superiores al 37% e indicadores productivos y reproductivos muy bajos. Es, Producción de carne de bovino por países (1998-2008)
por lo tanto, un país deficitario, que importa alrededor de 700.000 toneladas de carne al
País/año Miles de toneladas Participación en Tasa de crecimiento Variación
año, con un proceso rápido de industrialización y urbanización, y un acelerado crecimien- equivalente canal (TEC) el total (%) interanual absoluta
to del ingreso y del consumo, que hace que cada día busque más proveedores. 1998 2008 1998 2008 1998-2008 (%) 2008-1998
Las cifras de Estados Unidos sugieren que, en el largo plazo, su producción tienda
Estados Unidos 11.775 11.905 22,9 20,5 0,11 130
a mantenerse estable pero con altas probabilidades de decaer, mientras sus consumos
Brasil 6.493 9.285 12,6 16,0 3,64 2.792
van al alza. Es un país que mantiene elevados subsidios a la producción, con costos de
UE 8.541 8.104 16,6 14,0 -0,52 -437
producción altos, en razón a su sistema de producción que se basa en el confinamiento
China 4.803 8.065 9,3 13,9 5,32 3.262
y alimentación con base en concentrados de maíz, lo que se ha convertido en un factor
Argentina 2.468 3.200 4,8 5,5 2,63 732
drástico de reducción de competitividad, por cuenta de los altos y crecientes precios del
India 2.781 2.813 5,4 4,8 0,11 32
grano que es ahora demandado por la industria del biocombustible. De hecho, el precio
Australia 1.989 2.128 3,9 3,7 0,68 139
de su ganado en pie es poco competitivo a nivel mundial.
África 2.348 2.561 4,6 4,4 0,87 213
Otros factores que han contribuido a la reducción del hato en Estados Unidos –adi-
Rusia 2.341 1.620 4,5 2,8 -3,61 -721
cionales a la disminución de los subsidios al sector pecuario bovino y a la enfermedad
México 1.380 1.650 2,7 2,8 1,80 270
de las vacas locas– son: el aumento de los costos de producción vía insumos y mano de
Canadá 1.183 1.310 2,3 2,3 1,02 127
obra, y la transición generada por el cambio en el uso de la tierra que antes era utilizada
Colombia 766 950 1,5 1,6 2,18 184
para la producción de alimentos para animales y actualmente se destina para bioetanol.
Nueva Zelanda 605 641 1,2 1,1 0,58 36
Éste no es un fenómeno coyuntural, pues ya está desplazando a la ganadería hacia tierras
Ucrania 795 534 1,5 0,9 -3,90 -261
menos productivas, como es el caso de Argentina.
Uruguay 440 527 0,9 0,9 1,82 87
Japón 529 496 1,0 0,9 -0,64 -33
Producción mundial de carne bovina: La producción mundial de carne de bovi-
Otros 2.291 3.722 4,4 3,9 -0,23 -52
no en 2008, estimada por USDA, es de 60,4 millones de Toneladas Equivalente Canal
Total 51.530 59.512 100,0 100,0 1,19 7.982
(TEC). El 48% es producido en países desarrollados y el 52% restante en países en desa-
rrollo. Por países o bloques económicos, la producción de carne se concentra en Estados Fuente: GIRA. Para Colombia: FEDEGÁN, 2008.
Unidos, Brasil y la Unión Europea. Entre los tres producen el 50,5%.

24 « La cadena cárnica bovina colombiana » 25

 Estados Unidos, que fuera el principal exportador de carne en el mundo, tuvo que
Gráfica 2
asumir el cierre de muchos de sus mercados a causa del brote de vaca loca (gráfica 1). Tendencia de la producción de carne bovina en los principales países
Sus exportaciones están dirigidas a países que pagan un precio muy alto por inocuidad (1995-2015)
y calidad en marmoreo, como Japón y Corea.
14000

Miles de Toneladas (t.e.q)

Perspectivas de la producción de carne bovina: Las proyecciones de la pro- 12000

ducción mundial de carne, realizadas por GIRA a 2015 (gráfica 2 ver p. 27), indican 10000

que Estados Unidos y la Unión Europea mantendrán su nivel promedio de producción, 8000

en tanto que un buen grupo de países, también grandes productores aunque en menores 6000

rangos como Argentina, India, Australia, Rusia, México y Canadá, tienen tendencia a 4000

reducir los niveles de producción históricos. 2000

China muestra tendencia de crecimiento de la producción muy fuerte. Despega des- 0

1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
de el rango inferior en 1995 (2,5 millones de TEC) para alcanzar en 2015 –en apenas
dos décadas–, una producción comparable a la de Estados Unidos (cerca de 12 millones
E.E.U.U. Rusia China Canadá
de TEC.), básicamente para atender su gigantesco y creciente mercado interno. Brasil México Argentina
Brasil, por su parte, tiene también un comportamiento notable. En 1995 producía India Europa Australia
alrededor de 6,3 millones de toneladas equivalente canal (TEC), y se estima que para Fuente: GIRA Research & forescast, 2005.
el 2015 alcance 11 millones de toneladas. Sin embargo, la meta de Brasil es llegar en esa
fecha a una cifra superior a 14 millones de TEC.

Consumo de carne: El consumo de carne en 2007, a nivel mundial, fue de 218 mi- (46,3%, 29,5% y 24,2%, respectivamente). Durante los años de 2002 a 2007, el consu-
llones de toneladas. De este total, 100,8 millones de toneladas son de carne porcina, mo de carne porcina fue el de mayor incremento (14,6%), en tanto que el crecimiento
64,2 millones de toneladas de carne aviar y 52,6 millones de toneladas de carne vacuna del consumo de la carne vacuna fue de sólo 4,7%. Nótese que la pérdida de participa-
ción de la carne vacuna (-1,5 puntos) fue ganada prácticamente en su totalidad por el
consumo de carne porcina, mientras que la participación de la carne aviar quedó igual.
El cuadro 3 (ver p. 28) muestra la evolución del consumo mundial de carne para los
Gráfica 1
Cambios en la oferta de carne bovina en el mercado internacional años 2002 a 2007.
En 2007, Estados Unidos fue el principal consumidor de carnes (117 kilogramos /
Otros países hab/año), seguido por Argentina (101 kilogramos/hab/año) y Australia (93 kilogra-
Canadá mos/hab/año). En años anteriores, Argentina ocupaba el quinto lugar en el consumo
Nueva Zelanda
mundial de carnes (96 kilogramos/hab/año), detrás de Estados Unidos, Australia, Nue-
va Zelanda y Canadá.
U.S.A.
Argentina es el único país que sustenta su alto consumo de carnes en la carne vacuna
Mercosur
ya que en el resto de los países la base la constituye la carne porcina (gráfica 3 ver p. 28).
Australia En los últimos años, este país latinoamericano ha sido el primer consumidor de carne
UE vacuna seguido por Estados Unidos y Uruguay, habiendo perdido este país el segundo
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 lugar al ingresar con importantes volúmenes de exportaciones al mercado americano
Millones de toneladas (t.e.q) (Rearte, 2007).
1995 2005 Según la FAO, el consumo humano de carnes en el mundo presenta una asimetría
Fuente: USDA. Livestock and Poultry: World Markets and Trade, Circular Series. DL&P 2-07, noviembre de 2007 entre los países desarrollados y los países en desarrollo. Mientras los primeros consumen
alrededor de 80 kilogramos al año, los segundos sólo alcanzan 30 kilogramos. La impor-

26 « La cadena cárnica bovina colombiana » 27

 Cuadro 3
limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas
Consumo mundial de carnes (millones Ton) (cuadro 4). La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en paí-
ses de bajos ingresos y, generalmente, presentan carencias de más de un micronutriente”3.
Año Carne porcina Carne aviar Carne vacuna Total
Es claro que el mejoramiento en el ingreso per cápita en los países pobres se traduce
2002 87,8 57,6 50,3 195,7
en un rápido crecimiento de la demanda de carnes.
2003 90,3 57,7 49,1 197,0
El aumento en el consumo de poblaciones de bajos ingresos puede darse no sólo
2004 92,1 58,9 49,9 200,9
por el crecimiento de sus ingresos sino también por mejoras en la productividad y re-
2005 95,2 62,1 50,9 208,2
ducción de costos en la producción primaria, así como la incorporación de tecnología
2006 98,1 63,7 51,7 213,5
alimentaria en el procesamiento industrial de cortes de menor precio de mercado.
2007* 100,8 64,2 52,6 217,7
% Crecimiento 07/02 14,8% 11,4% 4,7% 11,2%
Perspectivas del consumo de carne bovina: De acuerdo con las proyecciones de
Variación absoluta 2007-2002 13,0 6.6 2.3 21,9
GIRA, se espera que el consumo de carne bovina para 2015 se incremente en aproximada-
Distribución porcentual 2002 44,9 29,4 25,7 100,0
mente ocho millones de toneladas. Este crecimiento será liderado por China, India, México y
2007 46,3 29,5 24,2 100,0
los países del norte de África y Medio Oriente. Japón también contribuirá más por la fortaleza
Cambio en la participación 2007-2002 1,4 0,1 -1,5
vegetativa de su mercado que por las posibilidades de mayor crecimiento de su economía hacia
* Estimado 2015. Estados Unidos, a pesar de las estimaciones de su crecimiento, mantendrá una posición
Fuente: INTA, 2007.
preponderante por el tamaño de su mercado y la conservación de sus altos niveles de consumo
(gráfica 4 ver p. 30).
Las proyecciones del International Livestock Research Institute (ILRI), por su par-
Gráfica 3
te, señalan que, para el periodo 2003-2020, la demanda mundial de carne bovina au-
Consumo per cápita de carnes en 2007 en los principales países ganaderos mentará 24 millones de toneladas, de las cuales sólo cuatro millones tendrán origen en
los países desarrollados y 20 en los países en desarrollo.
Estados Unidos 29 45 43
Argentina 7 29 65
Lo anterior indica que así como el creciente mercado de la carne representa una
Australia 21 36 36 importante oportunidad para los productores, sobre todo para los que están ubicados
Canadá 27 30 34 en países que tienen disponibilidad de tierras y sol durante los 365 días del año para
Brasil 12 37 38
producir biomasa, satisfacer esta demanda supone un serio desafío para la producción
México 15 29 23
China 41 8 6
ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos
Colombia 4 21.6 18 conformes a las normas higiénicas que exige el mercado.
0 20 40 60 80 100 120 140
Kg/hab/año

Carne pocina Carne aviar Carne vacuna Cuadro 4

Consumo humano per cápita (kilogramos/año)
Fuente: FAO, 2007 (cifra Colombia) – Rearte, 2007
Región 2006 2007 est 2008 Pronóstico Variación porcentual
2008/2007

Mundial 41,6 41,6 42,1 1,1

tancia del consumo de la carne, en general, se deriva de su alto contenido de proteínas,
Desarrollados 81,1 82,4 82,9 0,7
vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo.
En desarrollo 30,7 30,5 31,1 1,8
“Un consumo per cápita de carne inferior a 10 kilogramos se considera insuficiente y
Fuente: INTA, 2007.
causa subnutrición y malnutrición. Se estima que en el mundo más de 2.000 millones de
personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina
A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso 3. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html. Consultada en abril 05 de 2009.

28 « La cadena cárnica bovina colombiana » 29

 Gráfica 4 Cuadro 6
Crecimiento del consumo de carne en principales países 2005 – 2015 Importaciones de carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q)

75000
% Var.
70122 País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007
2007/2006
70000
Millones de Ton.

+4475
65000 +869 +471 +940 Estados Unidos 1.669 1.632 1.399 1.384 19,1% -1,1%
62140 +425 +248 +227
Rusia 719 978 939 1.030 14,2% 9,7%
60000
Japón 634 686 678 686 9,5% 1,2%
Incremento de 8 millones de toneladas
55000
EU1 641 711 717 638 8,8% -11,0%
50000 México 296 335 383 410 5,7% 7,0%
2005 China USA Japón India Med. Or México Otros 2015
República de Corea 224 250 298 308 4,3% 3,4%
Fuente: Girag S. A., 2005 Egipto 173 221 291 300 4,1% 3,1%
Canadá 123 151 180 242 3,3% 34,4%
Venezuela 64 38 63 210 2,9% 233,3%
Filipinas 161 137 136 153 2,1% 12,5%
Comercio internacional: El comercio mundial de carne bovina es de 7,9 millones de to-
Malasia 171 169 158 154 2,1% -2,5%
neladas (2007). Los períodos de auge y de recesión que registra el volumen de exportaciones
Otros2 1.346 1.486 1.599 1.722 23,8% 7,7%
e importaciones en los últimos años, se explican por la volatilidad de los precios internacio-
Mundo 6.221 6.794 6.841 7.237 100,0% 5,8%
nales, los cambios en las preferencias de los consumidores y los brotes de enfermedades como
la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) y la fiebre aftosa. En los cuadros 5 y 6 (ver p. 1
Los datos para 2007 son preliminares.
2
Incluye el búfalo para la India.
31) se comparan los niveles de comercialización de carne bovina entre 2004 y 2007. Fuente: Informes, estadísticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008

Cuadro 5
Exportaciones de carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q) Respecto al flujo de la oferta de carne bovina (2007), la mayoría de los principales
% Var. países proveedores se encuentran en el continente americano y en Oceanía (Brasil, Es-
País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007
2007/2006
tados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda). Los países de Europa Oriental
Brasil 1.610 1.845 2.084 2.189 28,8% 5,0%
y Gran Bretaña, a pesar de ser grandes productores, se caracterizan por ser uno de los
Australia 1.369 1.388 1.430 1.400 18,4% -2,1%
India 492 617 681 735 9,7% 7,9%
principales destinos de las exportaciones mundiales. Estados Unidos se caracteriza no
Estados Unidos 209 316 519 649 8,5% 25,0%
sólo por ser uno de los principales productores y exportadores de carne bovina, sino
Argentina 616 754 552 532 7,0% -3,6%
también un gran importador (mapa 1 ver p. 32).
Nueva Zelanda 594 577 530 496 6,5% -6,4%
Los principales circuitos comerciales de carne vacuna son: el comercio entre
Canadá 603 596 477 457 6,0% -4,2%
países de Norteamérica, conformado básicamente por Estados Unidos, Canadá y
Uruguay 354 417 460 385 5,1% -16,3%
México; las exportaciones de Estados Unidos con destino a Japón, Corea del Sur
Paraguay 115 180 232 197 2,6% -15,1%
y otros países del sureste asiático, las compras estadounidenses a Oceanía; y las ex-
EU1 363 253 218 139 1,8% -36,2%
portaciones de Brasil, Argentina y Uruguay hacia la Unión Europea y otros países.
Nicaragua 58 59 68 83 1,1% 22,1%
Las ventas de Oceanía a Estados Unidos son principalmente de carne congelada
Otros2 263 289 236 343 4,5% 45,3% para la industria y el canal institucional. Estados Unidos, regula las exportaciones
Mundo 6646 7291 7487 7605 100,0% 1,6% de ese continente por medio de cuotas de importación y restricciones “voluntarias”.
1
Los datos para 2007 son preliminares.
Obsérvese que el comercio de Norteamérica tiene como eje a Estados Unidos, país
2
Incluye el búfalo para la India. que importa productos de bajo valor agregado: carne y ganado en pie, y exporta
Fuente: Informes, estadísticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008
carne fresca y refrigerada.

30 « La cadena cárnica bovina colombiana » 31

 Mapa 1 próximos años, el reto de transformar la producción ganadera, mejorar su productivi-
Mapa mundial producción de carne y principales exportadores (2007) dad y competitividad.

Producción de carne: En cuanto a volumen de sacrificio, Colombia ocupa, igual-

Producción de carne mundial
(1.000 Ton equivale canal)
> 7.000 Ton.
2.000 - 4.000 Ton.
800 - 2.000 Ton.
mente, el tercer lugar en Suramérica, el sexto en el continente americano y el décimo
quinto a nivel mundial.
La producción de carne bovina para el periodo 2002-2008 registra crecimiento sos-
tenido (2,4% anual), aumentando la oferta de carne en más de 141.000 toneladas en
dicho lapso (cuadro 7). El sacrificio formal4, por su parte, creció pero en menor propor-
ción (1,4% anual), lo cual significa que los índices de productividad del sector ganadero
han mejorado sustancialmente (gráfica 5 ver p. 34).
La tasa de extracción es un indicador de productividad relacionado con la edad, el
peso promedio al sacrificio y la ganancia de peso diario5. Conforme a cifras de Fedegán
(23,5 millones de cabezas y 4,1 millones de sacrificio), ésta llegó apenas al 17,3% en
2008, lo que representa la mitad de la de Argentina, país que tiene un volumen de sacri-
ficio casi cuatro veces mayor que el colombiano. Frente a Brasil la tasa no presenta una
Destino exportaciones 2007
(Millones dólares)
diferencia tan significativa, pero el hato es más de ocho veces el de Colombia.
> 500
De acuerdo con un análisis sobre el sacrificio de un millón de bovinos por año,
realizado por la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán (Fedegán, abril
200 - 500

< 800 90 - 200

Fuente: FEDEGÁN, USDA y UN Corntrade Cuadro 7

Colombia. Sacrificio y producción de carne (1999-2007)

Año Sacrificio (cabezas) % variación anual Producción % variación anual

carne ton 1

Agronegocio de la carne bovina en Colombia 2008 4.054.485 4,00% 911.000 6,37%

2007 3.898.543 0,40% 856.447 2,84%
2006 3.884.883 3,90% 832.777 3,70%
La ganadería colombiana ocupa en Suramérica, el tercer lugar en términos de in-
2005 3.733.179 0,30% 802.930 0,20%
ventario, después de Argentina y Brasil. En el continente americano le corresponde el
2004 3.722.928 9,40% 801.387 8,90%
quinto lugar, y en el mundo ocupa el duodécimo lugar. En 2007, el hato sumaba 23,5
2003 3.400.191 -0,60% 735.592 0,70%
millones de cabezas; la producción de carne en toneladas equivalente canal en 2008 fue
2002 3.420.664 -7,10% 730.450 -5,10%
de 911.000 toneladas y las exportaciones de carne y ganado en pie estuvieron en el or-
2001 3.683.207 -7,10% 769.764 -6,90%
den de US$750 millones, prácticamente a un único mercado, el de Venezuela, con una
2000 3.963.378 3,60% 826.573 4,60%
composición alta en valor agregado (carne deshuesada y en canal).
1999 3.824.530 789.924
Colombia ha ejecutado, desde hace más de 10 años, una campaña para erradicar la
fiebre aftosa, cuyos resultados le permitieron ser certificada, en 2009, como país libre 1
Equivalente carne en canal
Fuente: FEDEGÁN, 2008
de aftosa con vacunación, que la habilita para incursionar en mercados de alto valor.
Cuenta con un Plan Estratégico que le imprime al sector visión de largo plazo, en el que
prima satisfacer el consumo interno y con importantes números de exportación. 4. Estimaciones realizadas por Fedegán, calculan la existencia de un 10% de sacrificio informal en Colombia.
La ganadería colombiana se ha caracterizado por ser autárquica, es decir, los produc- 5. La tasa de extracción se define como el porcentaje equivalente al número de reses sacrificadas sobre el tamaño
tores colombianos abastecen por sí solos la demanda interna. No obstante, tienen en los total del hato bovino.

32 « La cadena cárnica bovina colombiana » 33

 Gráfica 5 Gráfica 6
Colombia. Sacrificio y tasa de extracción 1990 – 2007 Precio novillo gordo de referencia – Norte, Centroamérica y Colombia
4,300 18
4,200 17.5 2.50

Tasa de Extracción(%)
(Miles de cabezas)

4,100
17
4,000 2.00
16.5
Sacrificio

3,900
3,800 16
1.50

US$/kg
3,700 15.5
3,600
15 1.00
3,500
3,400 14.5
3,300 14 0.50

Sacrif. 3, 884 3, 738 3,437 3, 418 3,572 3,721 3,956 4,154 4,142 3,825 3,956 3,677 3,419 3,405 3,726 3,737 3,880 3,977 4,017
0.00

02

02

02

03

04

06

07

07

07

08

09
-0
r-0

l-0

c-0

t-0

-0

r-0
T. Extrac. 15.1 14.9 17.2 16.7 17.6 17.3 16.8

n-

n-

v-

p-

b-

g-

n-

n-

v-

p-

b-
ar
ay
Ju
Ap

Ap
Oc
De
Ja

No

No
Ju

Se

Fe

Au

Ja

Ju

Se

Fe
M
M
Fuente: Fedegán - Oficina de Investigaciones Económicas. Abril de 2009 Canadá Colombia U.S.A
México Costa Rica Australia

Fuente: Sistema de Información Ganadero SIGA – FEDEGÁN. Consulta enero de 2009.

de 2009), con base en la información de los frigoríficos afiliados a Asocárnicas, el

rendimiento en canal de los bovinos beneficiados aumentó, entre 2005 y 2007, en
0,7% para los machos y 2,9% para las hembras. El rendimiento de las canales frías, te a Norteamérica y Costa Rica como mercados potenciales y frente a Australia como
frente al peso vivo del animal, pasó de 50,1% en 2005 a 51,1% en 2007 (crecimien- competidor en dichos mercados, que surgen por el aumento en los precios de estos países
to de 2.0%). como resultado de crisis sanitarias y el incremento en el precio de los granos, entre otros
factores.
Precio del novillo gordo en pie: El precio en planta o en finca de los animales bo- Frente a los competidores suramericanos, Colombia da una posición desfavora-
vinos gordos se utiliza como referencia de la competitividad de la carne en un determi- ble en cuanto al precio del kilo de novillo gordo de referencia. La mayor diferencia
nado país frente al comercio mundial. Este precio es igualmente, uno de los principales se da con Argentina, que en el año corrido entre marzo de 2008 y febrero de 2009,
termómetros para establecer las posibilidades de acceso a los mercados potenciales, toda presentó un precio promedio de US$0,91, en tanto que en el mismo periodo fue de
vez que la carne en canal y deshuesada, que es la forma más común de transar la carne US$1,62 para Colombia. Hasta mediados de 2007, los restantes países presentaban
en los mercados internacionales, no tiene un gran valor agregado adicional después del brechas similares frente a Colombia, pero vienen teniendo una tendencia al alza en
sacrificio. De igual modo, el precio del ganado un país determinado, recoge las condi- sus precios, lo cual no sólo les resta competitividad frente al mercado interno del país,
ciones internas de producción y su estatus sanitario. sino que coloca a Colombia en mejor posición frente a clientes potenciales como
En el contexto internacional, la tendencia de los precios de ganado en pie y consecuen- Chile, país que es un importador de grandes volúmenes y que, a su vez, exporta vo-
temente de la carne bovina, fue creciente desde octubre de 2006 hasta el primer semestre lúmenes pequeños a mercados de alto precio, aprovechando su estatus sanitario y la
de 2008, al pasar de US$1,24 kilogramos (promedio simple) a US$1,77 kilogramos. A experiencia de cadenas orientadas a la exportación como han sido la porcina y varias
partir de allí registra una tendencia decreciente –originada en la crisis económica mundial agroindustriales y forestales.
y la mayor debilidad de dólar–, excepto en Estados Unidos que registra una estabilidad, Ahora bien, la desventaja competitiva frente a los países del sur del continente se ha
llegando, a febrero de 2009, al nivel promedio de US$1,79 kilogramos6. producido más por el comportamiento de las monedas que por consideraciones de pro-
La gráfica 6 (ver p. 35) muestra la evolución del precio del novillo gordo en pie de ductividad (gráfica 7 ver p. 36). No obstante, cualquiera que sea la razón, es una ame-
Colombia frente al precio reportado por los Estados Unidos, Canadá, México, Costa Rica naza frente a las perspectivas colombianas, no sólo por la posición desfavorable frente
y Australia. A partir de él, se infiere que Colombia tiene una posición competitiva fren- a compradores internacionales, sino por la competencia dentro del mercado interno
nacional, una vez se vayan cumpliendo los periodos de desgravación pactados con los
6. Precios de Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Colombia, Uruguay, Estados Unidos, Chile, Paraguay, México y Costa Rica. países miembros del Mercosur.

34 « La cadena cárnica bovina colombiana » 35

 Gráfica 7 Planeación, Fenavi, DANE), una tendencia positiva que refleja el crecimiento eco-
Precio de novillo gordo de referencia- Cono Sur (US$/kg vivo en planta)
nómico del país.
2.50 A la par con el crecimiento del consumo total de carnes, la composición por especies ha su-
2.00
frido cambios importantes, a favor del pollo en detrimento de la carne de bovino. El consumo
per cápita de carne bovina mostró una reducción progresiva, pasando de 26,4 kilogramos, en
1.50
1990, a 18,2 kilogramos, en 2007 (gráfica 8). En contraste, el consumo de pollo ha crecido a al-
US$/kg

1.00 tas tasas, y de tener un peso inferior al 50% de la carne de res hace 10 años, para el año 2007 es la
carne más consumida en el país. El consumo de pollo en 2007 se acercó a las 925.000 toneladas
0.50
y el de cerdo, que ocupa el tercer lugar en consumo, fue de cerca de 148.000 toneladas.
0.00 De la producción de carne bovina en Colombia, se estima que para 2007 se destinó
un 5% a consumo industrial y 6% a exportaciones. Alrededor del 85% de la demanda
02

02

02

03

04

06

07

07

07

08

09
-0
r-0

l-0

c-0

t-0

-0

r-0
n-

n-

v-

p-

b-

g-

n-

n-

v-

p-

b-
ar
ay
Ju
Ap

Ap
Oc
De
Ja

No

No
Ju

Se

Fe

Au

Ja

Ju

Se

Fe
M
M interna de carne no procesada corresponde al consumo de hogares y cerca del 15% al
Argentina Colombia Brasil Uruguay
Fuente: Sistema de Información Ganadero SIGA – FEDEGÁN. Consulta enero de 2009.
Los precios reales entre los años 2005 y 2008 muestran crecimiento para los diferen-
tes eslabones de la producción.  Para los productores primarios la variación acumulada
fue del 5,4%, a pesar de la disminución del 6,4% en el último año. Igual comportamien-
to se presentó para los eslabones mayoristas y comercialización al detal, con incremen-
tos del 3,2% y 4,4% respectivamente.
La formación de valor en los precios de la carne muestra que del precio final de un
kilo de carne pagado por el consumidor para el período 2005-2008, en promedio le
corresponde al  ganadero el 35%; para los comercializadores de carne en canal la partici-
pación es de 34%, y para los comercializadores detallistas de 30% (cuadro 8).
Paraguay
negocio de preparación de comidas, restaurantes y casinos.
Aun cuando esta misma tendencia se presenta en muchas economías, incluso en
países de altos ingresos per cápita, es importante entender las variables que inciden en el
comportamiento del consumidor en el país a efecto de encontrar estrategias adecuadas
para mantener o incrementar los niveles de consumo.
El costo de producción, y el consecuente precio al público de la carne bovina, es
mayor que el del pollo y por ello hay una sustitución directa. Sin embargo, en términos
de preferencia la carne bovina ocupa el primer lugar de acuerdo con el análisis de un
estudio de consumo reciente realizado por el Centro Nacional de Consultoría (CNC)
y Fedegán (Fedegán – CNC, 2006).
Comercio internacional: El modelo de producción y consumo colombiano de car-
ne de res ha sido cerrado, por cuanto los aranceles de importación se situaban, en el

Consumo: El consumo total nacional de carnes de res, pollo y cerdo, en el periodo Gráfica 8
1990-2007, ha pasado de 37,5 kilogramos a 43,4 kilogramos (Fedegán-Oficina de Colombia. Consumo per cápita de carne 1990 – 2007

50
45
40
Cuadro 8
Formación de valor en pesos de la carne de res. 2005-2008 35

kg/hab/año
30
25
Concepto 2005 2006 2007 2008
20
15
Productores primarios (ganaderos) 35 36 36 35 10
Comercializadores mayoristas (carne en canal) 35 34 34 34 5
0
Comercializadores al detal 30 30 30 31 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Precio al consumidor 100 100 100 100 Consumo Proteína Bovino Pollo Porcino

Fuente: Fenavi, FEDEGÁN, DANE, 2008

Fuente: Fedegán - Oficina de Investigaciones Económicas. Abril de 2009

36 « La cadena cárnica bovina colombiana » 37

pasado, en niveles del 80%. En esa medida, ingresaron al país importaciones de carne
de manera muy tangencial, particularmente cortes finos en épocas de bonanzas eco-
nómicas y algunos volúmenes de carne industrial, así como vísceras, los cuales no se
consideran significativos.
Colombia ha exportado ganado vivo, carne en canal y deshuesada desde hace varios
años (gráfica 9). Sin embargo, con la homologación de requisitos sanitarios y técnicos
en algunos países, la entrada de los productos cárnicos colombianos a estos últimos ha
sido restringida, como sucedió con los países de la Unión Europea. En los próximos
años se espera la reapertura de estos mercados, luego de la certificación del país en 2009,
como libre de aftosa con vacunación, por parte de la Organización Mundial Sanidad
Animal (OIE), así como de la implementación de protocolos de control de residuos,
trazabilidad y reforzamiento del control oficial.
Con la construcción de plantas de sacrificio con condiciones técnicas de primer
nivel ejecutada entre 1995 y 2005 y con la actualización de otras plantas en el litoral
Atlántico, se ha obtenido el acceso a mercados de gran importancia como el de Israel,
Rusia, países de Oriente Medio, entre otros. Esto también ha propiciado el desarrollo
de emprendimientos comerciales a países como Perú, lo que ha permitido ganar expe-
riencia en el tema logístico y validar la competitividad frente a proveedores de la talla
de Argentina.
La evolución de las exportaciones colombianas de animales en pie y productos
cárnicos registra, a partir de 2004, un significativo incremento de los volúmenes ex-
portados, explicado por el auge de la demanda venezolana (gráfica 10 ver p. 39). A
inicios de la década del 90, Colombia exportaba principalmente carne canal y ani-
males vivos con destino a Venezuela, en los años siguientes este patrón cambia, Co-
lombia exporta principalmente animales vivos. Posteriormente, durante el periodo
2000 a 2003, se exportaron productos de mayor valor agregado, tendencia que se
revierte en 2004 cuando Venezuela demanda una gran cantidad de animales en pie.
Para proteger la composición del hato ganadero colombiano y promover un modelo
exportador ganadero basado en productos con transformación productiva, se restrin-
gen las exportaciones de machos y hembras en pie con el Decreto 357 de 2007 y las
Resoluciones 041 y 042 de 2007.
Las exportaciones se concentran en Venezuela en razón a la cercanía geográfica, el
ingreso por carretera y la escasez de la producción nacional venezolana. Según cálculos
de Fedegán superaron para el año 2008 los US$750 millones.
La competitividad de la carne colombiana en los mercados internacionales de bajos pre-
cios (consumidores de cuartos delanteros, carne para industria o ingresos per cápita prome-
dio) no solo depende de los precios del ganado, sino en muy buena medida de la diversifica-
ción de la canasta exportadora, la agregación de valor en los subproductos y derivados de la
industria, la infraestructura y costo logístico y el conocimiento de los mercados.
En otros mercados, el país puede colocar carne de tipo estándar (según clasificación
americana) o bien orientarse a segmentos de alto precio aprovechando las características
de su producción de tipo natural.
En materia de importaciones, se han suscrito acuerdos de libre comercio con Merco-
sur, entre otros, pero éste, de manera particular, puede afectar la producción nacional en
la medida en que avance el grado de desgravación y que la estructura de costos en tales
países sea más competitiva que la colombiana. En principio se importan vísceras (gráfi-
ca 10) que en Colombia tienen un alto consumo y un precio relativamente elevado fren-

Gráfica 9
Colombia. Exportaciones por categoría (% participación y montos US$ CIF) Gráfica 10
Colombia. Importaciones por categoría (US$ CIF). (% participación)
100% 500,000
90% 450,000
80% 400,000 100% 25,000
% Participación

70% 350,000 90%

US$ CIF MIles

60% 300,000 80% 20,000

% Participación
70%

US$ CIF MIles

50% 250,000
40% 200,000 60% 15,000

30% 150,000 50%

20% 100,000 40% 10,000

10% 50,000 30%

0% - 20% 5,000
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 10%
0% -
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Carne en canal Despojos cárnicos Carne deshuesada refrigerada

Despojos cárnicos Carne canal Carne deshuesada refrigerada
Carne deshuesada congelada Animales vivos Total
Carne deshuesada congelada Animales vivos Total

Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN, 2008. Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN, Oficina de Planeación, 2008

38 « La cadena cárnica bovina colombiana » 39

te a los mercados internacionales. Las vísceras son un sustituto directo de la carne para
poblaciones de bajos ingresos. En la medida en que el ingreso per cápita sube, desciende
el consumo de vísceras, las cuales se destinan a la producción de concentrados para ani-
males. Otro producto que se importa dependiendo de los precios internacionales es la
carne para industria (trimming) y carne de cuartos delanteros. Las importaciones, por
supuesto, generan un riesgo para el agronegocio nacional pero así mismo lo obligan a
mejorar su desempeño, segmentar los mercados e identificar su potencialidad.
Interpretación y análisis de desempeño de la cadena
cárnica bovina en Colombia
En esta sección se presenta un análisis de la cadena con una descripción de cada esla-
bón, su comparación y comportamiento a nivel nacional y con los países de referencia.
Se identifican las limitaciones y oportunidades en cada uno de ellos, desde el consumi-
dor final de la carne; los distribuidores minoristas (famas y supermercados) y mayoristas
de carne; las plantas de beneficio y desposte; los comercializadores de ganado en pie y la
fuente de origen que corresponde a los productores primarios (ganaderos). En este últi-
mo eslabón se realizó un gran esfuerzo para la consecución de la información primaria,
en aspectos productivos y económicos con visita directa a la fuente (censos, consensos y
registros administrativos), con desagregación regional y departamental.
En la parte final se presenta el análisis institucional (políticas y leyes) y el organizacional
(actores públicos y privados), que dinamizan y propenden por la competitividad sectorial.
Estructura de la cadena bovina colombiana
La cadena inicia con los productores primarios, cuya actividad es la producción de
ganado gordo en fincas distribuidas en gran parte del territorio nacional, y con diversos
niveles de adopción tecnológica en el manejo de su sistema productivo.
El eslabón de los comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco), incluye como
principales actores a las subastas, en donde se tranza en mayor medida ganado flaco, y
a los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en la comercialización del
gordo, quienes compran los animales al productor primario e inician, generalmente, el
proceso de distribución mayorista de carne.
Las plantas de beneficio y desposte, también denominadas frigoríficos o frigomata-
deros –segmentadas por el origen de su propiedad en públicas y privadas, lo cual refleja a
su vez reflejan el grado de capacidad y adopción tecnológica– actúan como prestadoras
del servicio de beneficio de ganado a los eslabones anteriores. Éste incluye el sacrificio
de los animales, la separación de las partes comestibles (carne en canal y vísceras) y no
40 « La cadena cárnica bovina colombiana
comestibles (pieles, sebo, y otros subproductos) y el desarrollo de labores de higieniza-
ción y procesos térmicos básicos a las primeras.
La industria de embutidos, cuyo análisis no está dentro del alcance del presente es-
tudio, cuenta con una capacidad relativamente grande cuya estructura económica es
oligopólica y un número inmenso de pequeñas compañías que comercializan sus pro-
ductos a través del canal tradicional de tiendas. Existe también algunas que elaboran
comidas precocidas, tales como la lasaña, albóndigas con salsa, etcétera.
En la distribución de carne para el mercado nacional participan, como mayoristas,
las carnicerías especializadas y colocadores. Las primeras abastecen a restaurantes o ca-
sinos, supermercados y almacenes de cadena, y los segundos proveen principalmente a
los expendios tradicionales y a la gran industria. Los distribuidores minoristas abaste-
cen a los hogares.
Para atender el mercado externo operan los traders, cuya función es conectar a com-
pradores y vendedores en diferentes países. Su estructura interna también tiene mayo-
ristas y minoristas y, teniendo en cuenta los productos priorizados, su función es rele-
vante en los mercados que demandan cortes finos y carnes asociadas a la connotación de
naturalidad (gráfica 11 ver p. 42).
Consumidores finales
Los productos priorizados para el presente estudio (carne orgánica, cortes finos y
carnes con procesamiento industrial para consumo masivo), hacen indispensable anali-
zar las preferencias o tendencias en el consumo de carne a nivel internacional, así como
la realidad del eslabón en Colombia.
Estos elementos se abordan en el presente capítulo que comienza con una revisión
de los elementos centrales de las percepciones y hábitos asociados al consumo de carne
bovina de los hogares colombianos, mediante el análisis del Estudio sobre el consumo
de carne en Colombia elaborado por el Centro Nacional de Consultoría (CNC), en el
año 2006 para Fedegán, en las 10 principales ciudades del país, trabajos de campo e
investigaciones en el canal de distribución tradicional, entre otras fuentes. Continúa
con la descripción de las tendencias del consumo de carne a nivel mundial y con la
problemática del consumo de carne bovina en países de referencia, y finaliza con la pre-
sentación de las limitaciones y oportunidades del eslabón, identificadas con base en el
análisis realizado.
El consumo de carne bovina en los hogares colombianos: De acuerdo con
los resultados de Fedegán - CNC (2006), las famas son el principal sitio de compra de
carne de los hogares colombianos, y son percibidas de forma positiva por parte impor-
tante de los encuestados, al igual que los supermercados que se asocian a ventajas para el
comprador en términos de la garantía y la confiabilidad que éstos ofrecen. Los estratos
» 41
 medios compran preferentemente en la fama de barrio (40%), en los estratos altos la

Segm. exclusivo carne orgánica

Min. Agricultura y Desarrollo Rural - Min. Comercio, Industria y Turismo - Min. Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial - Min. Protección Social . // ICA - FINAGRO – CORPOICA - CAR’s - Banco Agrario - INVIMA - SENA // CNCCB -
Constitución Política de Colombia, Documentos Conpes 3375 y 3376 de 2005, Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica Bovina (2003), Dec 3149 de 2006, Dec. 1500 de 2007, Dec. 2255 de 2007, Dec 3149 de 2006,
preferencia es el supermercado (62%), guardando esto una relación clara con los dife-

carne orgánica Europa

$ Consumidores finales

cortes finos Europa,

Consumidores fuera

Consumidores de

Consumidores de

EE.UU y sureste
renciales de precio en estos establecimientos.

Hogares

y EE.UU

asiático
de casa

Grupos de segmentos
P
En relación con los hábitos de conservación de la carne, por lo general, el consumi-
dor solicita que le “porcionen” la carne para almacenarla más fácilmente. El 66% de la

y cortes finos
P

Segmentos
población congela la carne, el 34% restante la conserva en refrigeración. Usualmente, se

PCA

Pr
PCA

Restaurantes - casinos
congela la carne cruda y se descongela previamente a la preparación.
tradicionales (famas)

almacenes de cadena
Supermercados –
Distribuidores
minoristas

Expendios
El análisis de los hábitos de compra y conservación de la carne, muestra la necesidad de

Tiendas
proveer cortes en porciones individuales para conservación tanto en congelación como en
refrigeración. La Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán realizó un estudio
Representación de la cadena productiva de la carne bovina en Colombia. Eslabones, segmentos y flujos

Procesados cárnicos

Carne porcionada
Carne preparada
de campo que valida la posibilidad de colocar carne porcionada a través del canal de dis-
Ley 914 de 2004, Ley 89 de 1993, Normatividad Internacional OIE, Tratados de Libre Comercio, Convenios Sanitarios

CPP
PCA

PCA

tribución tradicional en sectores populares (Fedegán, 2006b), en términos de la acepta-

Pequeña industria
Gran Industria
ción de ese producto a nivel de tenderos y la demanda potencial de los consumidores.
Industria

PCA

De acuerdo con Fedegán - CNC (2006), el concepto de carne madurada no es sufi-

PCA
PR
CD

P
cientemente conocido, y gran parte de las personas que emiten alguna opinión sobre ésta no
CPP

Carne en canal, deshuesada

Carne en cortes, porcionada
dan una connotación positiva. El consumidor califica como positiva una carne sin empaques
$

especiales y que mantenga el color y textura habituales, lo que indica el arraigo de la tradición
especializadas
Distribuidores

Colocadores

Carnicerías
mayoristas

mayoristas

de consumo de carnes “frescas”. Adicionalmente, la calidad de la carne está asociada con la

Traders

Carne en cortes
C

FEDEGAN – ACINCA - ASOCARNICAS – ASOSUBASTA – FEDEFONDOS – UNAGA – FENALCO - Asociaciones de criadores, Universidades.
ENTORNO INSTITUCIONAL

refrigeración e higiene en los distintos procesos o etapas en la cadena, la identificación clara

CDV

de los productos, las fechas de vencimiento, los pesos y los nombres de los cortes, sobre cuyas
características los consumidores tienen un conocimiento aceptable.
$

CPP
CD

C
Beneficio y desposte

Plantas de sacrificio

Plantas de sacrificio

En relación con los productos sustitutos, las cifras de Fedegán - CNC (2006)
Plantas de

CDV

CDV

privadas

Insumos: (Sales, alimentos, semillas, equipos, etc.)

públicas

muestran lo siguiente: la carne de res y la de pollo se consumen en el 98% de los hogares

encuestados, el pescado en el 80% de los hogares y el cerdo en el 62%. Un hogar consu-
me, en promedio 44,7 libras de carne al mes, de las cuales el 39% corresponde a carne de
Carne en canal, deshuesada y vísceras
AP
$

res y el 37% a pollo, registrando la carne de res la mayor frecuencia de consumo (más de
cinco días por semana en un porcentaje de hogares).
Comisionistas -
ganado en pie
Comerciantes

Colocadores

acopladores
mayoristas
Subastas

Otros aspectos relevantes obtenidos de la encuesta a los consumidores, son los siguientes:
AP

AP

Los principales alimentos considerados como substitutos de la carne de res son, en

Animales en pie

orden de importancia, pollo, huevo, atún o sardinas, pescado, granos como fríjoles o
AP

AP

AP
AP
$

lentejas, carnes frías y embutidos.

Fincas Ganaderas de
mediana adopción

Los atributos percibidos que más favorecen a la carne de res en comparación con
de baja adopción
Fincas ganaderas

Fincas ganaderas
de alta adopción
Productores

CDV
tecnológica

tecnológica

tecnológica

AP
primarios

sus sustitutos directos (carne de pollo, de cerdo o de pescado) son, el alto rendimiento,
el gusto (buen sabor), la multiplicidad de posibilidades de preparación, atributo que
es muy relevante si se relaciona con la alta frecuencia de consumo, y la duración en la
ENTORNO ORGANIZACIONAL:

Fuente: Elaboración propia

$

nevera (período de vida útil).

l

Proveedores de medic.

equipos y maquinaria
Proveedores de sales

En contraste, los atributos negativos de la carne de res, son: el alto precio relati-
Proveedores de

Proveedores de

Proveedores de

Proveedores de
alimentos

y vacunas
insumos

semillas
Gráfica 11

vo del producto y los potenciales problemas de salud derivados del consumo, que la
ponen en desventaja frente a carnes substitutas, en especial el pollo. Los atributos
diferenciadores percibidos por los consumidores para estas dos carnes se presentan en
la gráfica 12 (ver p. 44).

42 « La cadena cárnica bovina colombiana » 43

 Gráfica 12 Cuadro 9
Colombia. Diferenciación de la carne de res y la carne de pollo según Bogotá. Precios comparados de carne de res y de pollo (2008)
percepción de los consumidores
Presa Precio x lb Corte Precio x lb
La que menos engorda
Ofrece/variedad de cortes/piezas 90 Recomendable para adultos mayores
Centro de cadera $5.500
Variedad de preparaciones 80 Fácil de digerir Pechuga deshuesada $4.500
70 Lomo ancho $6.500
Dura más en el congelador Pedir a domicilio
60 Perniles $2.700
La que rinde más 50 Costilla $3.000
(alcanza para más porciones) 40 Saludable Alas con hueso $2.400
30 Pollo entero $2.200 Carne en canal $3.000
Es tan salusble que se puede
Dura más en la nevera 20
comer todos los días
10
Fuente: Elaboración propia. Levantamiento de información primaria:
0
Se puede escoger la calidad Costosa venta minorista en plazas de mercado y famas, Bogotá, mayo de 2008.

Para toda la familia La mejor empacada en puntos

de venta

Fácil de preparar Para comer fuera de casa

Bien conservada en punto de venta
(higiene)
Le gusta a los niños
Bien conservada en el transporte
Alta calidad
Rico sabor
Animales alimentados naturalmente
Carne Pollo
Fuente: Tomado de FEDEGÁN - CNC, 2006. Base total encuestada: 1.436
En relación con el precio, en el cuadro 9 (ver p. 45) se evidencia la diferencia en los
distintos cortes/presas equivalentes de carne de res y de pollo, lo que convierte a este
último en un importante substituto.
En relación con los efectos de la carne de res sobre la salud, los consumidores men-
cionan repetitivamente el aumento del ácido úrico (artritis) y del colesterol. Esto hace
necesario validar los efectos reales que el consumo de carnes rojas y, en particular, la
bovina tienen sobre la salud, determinar su incidencia según grupos poblacionales y
desarrollar campañas de comunicación/educación que permitan aclarar los impactos
reales de este alimento, así como las bondades que tiene debido a las condiciones en que
se alimentan los ganados en el país. Además, el desarrollo de sistemas de certificación
de calidad para la carne expendida y el mejoramiento en la exhibición y la información
de las carnes vendidas en los expendios tradicionales pueden reforzar la percepción de
calidad del producto y la confianza del consumidor.
Otros atributos que ponen en desventaja a la carne de res frente al pollo, de acuerdo
con el mismo estudio son: en primer lugar, que éste presenta una variedad de prepara-
ciones mucho más amplia en el mercado de comidas preparadas, que incluye las comi-
das a domicilio; y, en segundo lugar, que existe una mejor percepción del pollo en los
menores de edad, que se asocia a la oferta de comidas listas, con terneza y homogenei-
dad así como a una mejor penetración comercial.
Lo anterior, sumado a la tendencia en el desarrollo del negocio de alimentos prepara-
dos (restaurantes, casinos, comidas listas), sugiere la necesidad de desarrollar productos
con mayor nivel de preparación que tengan características de homogeneidad en tamaño
y textura y costos competitivos. Así mismo, una mayor profundización comercial de los
actores correspondientes debe permitir mejorar la oferta de carnes para la industria.
Nuevas alternativas de preparaciones con carne de res para llevar a la casa permiti-
rían ampliar la demanda total de este producto atrayendo a la población infantil. Esto
implicaría un desarrollo de empaques y una ampliación de la oferta de comidas rápidas
como los wraps, tortillas y otras alternativas frente a la tradicional hamburguesa.
Tendencias del consumo mundial de carne: En el contexto mundial, el consu-
mo de carne está siendo influenciado por varias tendencias ligadas a la percepción de
calidad que los distintos tipos de consumidores tienen frente a este alimento. En primer
lugar, existen diferencias en el peso que distintos grupos etáreos o raciales asignan a los
atributos de la carne de res, más allá de las consideraciones del precio (Schnettler, Man-
quilef y Miranda, 2006, y West et al, 2001). Adicionalmente, como lo señala Grunert
(2007), se está dando un desplazamiento progresivo en la percepción de la calidad de
la carne por parte de los consumidores, que cada vez dan más importancia a las carac-
terísticas extrínsecas del producto, relacionadas con una preocupación creciente por lo
natural y lo saludable, y con la necesidad de productos de conveniencia.
Desde la percepción de calidad, la preocupación por lo natural puede estar ligada a
múltiples aspectos relacionados con el producto, así como con el proceso productivo:
cuidado animal, alimentación, uso de medicinas, hormonas, efectos ambientales de la
actividad, entre otros (Grunert, 2007). A esto se suma una preocupación creciente por
el consumo de alimentos saludables e inocuos, lo que es muy relevante para el caso de la
carne de res, por la asociación del consumo de carnes rojas con problemas de salud.
En respuesta a esto, en los mercados mundiales se han posicionado progresivamente
productos cuyas características favorecen la percepción de calidad del consumidor en lo

44 « La cadena cárnica bovina colombiana » 45

relativo a la salud humana, el bienestar animal y el cuidado del ecosistema. Entre estos se
encuentran las carnes “naturales”, avaladas generalmente por una certificación, que tie-
nen relativamente poco tiempo, pero un mercado firme y creciente en países de la Co-
munidad Europea, Norteamérica, Asia (Pacífico) y en todos los países en desarrollo.
De acuerdo con The Economist Intelligence Unit (s.f ), en el mercado americano se
emplean etiquetas de diferenciación para la carne, así: orgánica (ver capítulo 2), natural
y de animales alimentados a pasto (grass feed). También se destacan otros beneficios
que permiten diferenciar, llamados claims, como el no uso de antibióticos y hormonas.
Mientras que el consumo mundial de carne bovina crece a tasas del 2,5% anual, el con-
sumo de carne natural y orgánica lo hacen a tasas del 19%.
La etiqueta “natural” definida por el reglamento de USDA se refiere a carne sin adi-
tivos ni ingredientes artificiales o sintéticos y que es mínimamente procesada. Por su
parte, las carnes grass feed son provenientes de animales alimentados únicamente con
pastos y a los que no se aplican antibióticos ni hormonas. Los defensores de los atribu-
tos de carne señalan su carácter magro como un atributo especial del producto. Algunos
ejemplos del desarrollo de las carnes naturales son en Estados Unidos, empresas como
Hearst Ranch, Meyer Natural Angus y la carne natural uruguaya, que ha alcanzado
unos niveles muy importantes de competitividad.
Siguiendo a Grunert (2007), los productos de conveniencia están asociados a un
ahorro de tiempo y energía física o mental para el consumidor durante el proceso de
decidir qué comer, comprar, preparar, consumir y limpiar, y se ajustan a su estilo de vida,
sus costumbres y su percepción personal de calidad del producto. La industria cárnica
ha respondido a esta tendencia, principalmente en la categoría de las comidas listas para
llevar (Grunert, 2007) y están adquiriendo cada vez más fuerza los productos asociados
a la comida fuera de casa y el desarrollo de comidas rápidas, en respuesta a los cambios
en el estilo de vida de los consumidores, como ha ocurrido en Estados Unidos Japón y
Corea, (Mee, 2003).
Una de las tendencias más importantes de las comidas listas para llevar, es que se
están moviendo hacia comidas premium como la carne de Angus y el prime beef.
La evolución en el retail. Las innovaciones en sabor, seguridad alimentaria, ingre-
dientes y conveniencia han sido los jalonadores en el segmento del retail. La tendencia
dominante en el deli es salud y bienestar, lo cual hace que algunos empresarios, a nivel
mundial, prevean mayor demanda de alimentos funcionales, incluyendo productos que
proveen probióticos para mejorar la digestión, omega 3 y ácidos grasos que ayuden a
reducir el colesterol.
La aversión a la carne. Los productos de conveniencia también han buscado res-
ponder a la aversión a la carne desarrollada por segmentos de consumidores. Esto orien-
tará sus preferencias hacia productos donde la carne y, especialmente, su origen animal
sean menos evidentes, y que, a la vez, tengan un grado más alto de conveniencia respecto
a las carnes crudas. Esto ha representado una importante posibilidad para el desarrollo
de productos procesados (Grunert, 2007).
46 « La cadena cárnica bovina colombiana
Panorama del consumo interno en países de referencia: La situación del
consumo de carne bovina en Colombia tiene elementos en común con la de otros países
de referencia latinoamericanos, lo que gana relevancia al considerar que, particularmen-
te, Argentina y Uruguay son importantes productores, exportadores y consumidores de
este producto. A continuación, se presentan los principales elementos relacionados con
el consumo de carne en estos países, de acuerdo con estudios realizados para Uruguay
(Pérez, Pampón y Lanzilotta, s.f.), Argentina (IPCVA, s.f.), Chile (Intelligent Data,
2007) y México (Gallardo, Luna y Albarrán, 2007).
Al igual que en Colombia, el alto precio de la carne de res en comparación con sus
sustitutos y en relación con la capacidad adquisitiva, es uno de los principales limitantes
de su consumo en los países de referencia:
•  Consumo per cápita por parte de la población de diferentes estratos: la carne bo-
vina en Chile tiene valoraciones en dos sentidos: para los sectores de bajos ingresos es
un bien de lujo y, en consecuencia, están incrementando su consumo a medida que el
PIB sigue creciendo, mientras que para los sectores de altos ingresos tiende a ser un bien
necesario, cercano a inferior, con lo que están reduciendo su consumo.
•  De acuerdo con la Encuesta en Hogares citada por el IPCVA (s.f.), en Argentina
se consumen 15,81 kilogramos/mes, y el consumo es mayor en los niveles socioeconó-
micos más altos, en los que se superan los 17 kilogramos/mes.
•  Fluctuaciones anuales del consumo: en México el consumo producción de car-
ne está estrechamente relacionado con las variaciones anuales en la capacidad adqui-
sitiva, que se reduce los primeros meses debido a los gastos realizados durante las
fiestas de fin de año y durante agosto, coincidiendo con la época de compra de útiles
escolares.
•  Tipos de cortes consumidos: en Montevideo (Uruguay), el cambio en el consumo
de cortes deshuesados por cortes con hueso más económicos, ha funcionado como una
estrategia para seguir consumiendo carne frente a un alza de precios relativos. En Ar-
gentina, el corte más consumido por los hogares argentinos es el asado.
•  Un elemento contrastante con la realidad colombiana es la tendencia a la dismi-
nución del consumo de carne de res en relación con sus productos sustitutos. Si bien se
ha evidenciado en países como Chile y México, no parece ser tan visible en importantes
consumidores per cápita de carne como Uruguay (54,2 kilogramo/hab/año 2006) y
Argentina (64 kilogramo /hab/año 2004).
Algunos elementos que favorecen el consumo de carne de res en Argentina y Uruguay,
pueden dar luces sobre posibles frentes de trabajo para favorecer el consumo nacional:
•  Su consumo está arraigado en la cultura y tradiciones de la población, es preferida
por los consumidores por su rendimiento y buen sabor, y es percibida de forma muy
favorable por parte de la población infantil.
•  La diversidad de cortes identificada por los consumidores de estos dos países es
mucho mayor que en el caso colombiano, y se identifica una amplia diversidad de pre-
paraciones de carne de res que se pueden hacer en el hogar.
» 47
 •  La carne es percibida como una comida de rápida y fácil preparación, y está asocia-
da a una connotación de alimento sano, ligado al conocimiento del consumidor sobre el
proceso productivo, básicamente, la alimentación de los animales a base de pastos.
Cuadro 10
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de
consumidores
Oportunidades
Relacionadas con la eficiencia
• La demanda creciente de productos asociados a
la connotación de “natural” a nivel mundial: El
ganado en el país criado a pastos en sistemas
extensivos permite que con relativa facilidad se
pueda acreditar la carne colombiana como natu-
ral, lo que provee ventajas en mercados sofisti-
cados y contrarresta las percepciones negativas
relativas a acido úrico, colesterol.
• El surgimiento de nuevas potencias económi-
cas y la reducción de la oferta cárnica propia
en Europa amplían el mercado de cortes finos
que tienen mayores precios, lo que posibilita a
los países productores mejoras en sus ingresos y
mayor competitividad para los cortes estándar.
• Los cambios en el estilo de vida de los consu-
midores han generado una demanda creciente
por alimentos que requieran un menor nivel de
preparación en los hogares. Parte se suple con el
consumo fuera de casa y o con el consumo de
alimentos procesados o con alimentos prepara-
dos para llevar a casa. La carne bovina ha perdi-
do competitividad frente al pollo por la carencia
de oferta de productos con estas connotaciones,
que pueden ser desarrollados y comercializados.
• La difusión de preparaciones de cortes de bajo
valor que permitan aprovechar sus condiciones
de gustosidad y contrarrestar sus debilidades en
terneza o contenido graso
Relacionadas con calidad
• El mayor rendimiento frente a sustitutos direc-
tos, la amplia gama de preparaciones, el buen
sabor y la diversidad de cortes, son atributos de
alta valoración por los consumidores, que pue-
den reforzarse para mejorar la competitividad de
la cadena.
• El mejoramiento de los canales actuales de co-
mercialización: aunque las carnicerías tradicio-
nales son bien valoradas por los consumidores
colombianos, en condiciones de igualdad en pre-
cios la mayor parte de la población compraría
en los supermercados. Esta preferencia se deriva
de las condiciones de higiene, la calidad de la
exhibición y el alto conocimiento técnico de los
operadores que los consumidores perciben de
esos establecimientos.
48 « La cadena cárnica bovina colombiana
Limitaciones
Relacionadas con eficiencia
El diferencial de precios respecto de sustitutos di-
rectos, particularmente el pollo, y el bajo conoci-
miento del consumidor sobre alternativas de mane-
jo y preparación eficientes de los cortes de menor
precio.
Relacionadas con la calidad
• Desde la percepción del consumidor, la carne de
res está asociada a problemas de salud (gota,
ácido úrico, colesterol), aspecto que genera un
menor consumo o un desplazamiento del mismo
hacia productos sustitutos en grupos poblacio-
nales particulares.
• La percepción de que la carne es más o menos
tierna, tiene más o menos grasa y fibras, es más
o menos fresca, etcétera, en distintas experien-
cias de compra incluso en el mismo expendio,
limita la competitividad de la cadena, dada la
propensión del consumidor a sustituir la carne
bovina por otros tipos de carne que ofrezcan
condiciones más homogéneas.
• El bajo desarrollo en empaques y en productos
industrializados con características de fácil pre-
paración, competitividad en precios e innova-
ción, propicia el desplazamiento del consumidor
hacia productos sustitutos.
Distribuidores minoristas
El consumo de carne no procesada en los hogares colombianos se calcula que ab-
sorbe alrededor del 75% de la producción nacional (para el año 2007). La producción
restante se destina a exportaciones (8%), producción de embutidos y otros alimentos
procesados (5%) y preparación de alimentos en restaurantes y casinos (12%). La distri-
bución de carne para los hogares es realizada principalmente por los expendios tradicio-
nales y los supermercados, los primeros son el sitio preferente de compra en los estratos
medios y bajos y mientras que los segundos lo son en los estratos altos.
Los restaurantes de cadena y a la carta tienen como principal proveedor a la carni-
cería especializada, la cual también tiene en su portafolio de clientes los casinos de em-
presas, hospitales, colegios y demás de carácter institucional. En este último mercado,
también compiten en alguna medida los frigoríficos que tienen comercialización propia
y algunos supermercados.
Los restaurantes pequeños de menú diario, compran preferentemente en expendios
cercanos, en plazas de mercado o en plantas de sacrificio, y el criterio de compra normal-
mente es el precio y el cumplimiento de la demanda específica.
Si bien los restaurantes, casinos, así como las tiendas de barrio son actores relevantes
en el proceso de comercialización minorista de carne, en éste documento se centra en el
análisis de los expendios tradicionales y los supermercados, cuyas características y pro-
blemática se presentan a continuación.
Expendios tradicionales (famas): Los expendios tradicionales atienden los hoga-
res y los clientes institucionales pequeños próximos a su ubicación. Entre las carnicerías
típicas, también denominadas famas, hay diferencias en términos de cortes de mayor
demanda, calidad del ganado de origen, precios de venta, portafolio de productos, ta-
maño y características de los locales.
Un estudio reciente realizado por Consumer Insights para Fedegán, en expendios
de carne en la ciudad de Bogotá (Fedegán – Consumer Insights, 2008), en estratos 3
a 6, muestra la siguiente caracterización de los establecimientos:
•  La gran mayoría de los expendios de carne son famas, aunque existen otros como
tiendas, autoservicios, y fruver. Si bien en todos hay neveras mostrador, un área sufi-
ciente de atención al público y condiciones de aseo adecuadas, muchos son débiles en la
infraestructura de almacenamiento refrigerado.
•  Exceptuando los autoservicios, el manejo administrativo de los expendios es pre-
cario, como también lo es el nivel de bancarización, y el nivel de escolaridad de los admi-
nistradores, generalmente, es medio bajo, especialmente en las tiendas y famas.
•  Los volúmenes medios de compra/venta en carne despostada están en 100 ki-
logramos/semana, en carne en canal ligeramente por encima de 200 kilogramos (año
2008). Las famas y los fruver compran carne en canal (63%), en tanto que las tiendas
y autoservicios compran carne despostada o cortes específicos (53%). La gran mayoría
» 49
de los expendios se surte de colocadores instalados en los frigoríficos Guadalupe y San
Martín, la primera razón de compra a su proveedor habitual es la tradición.
•  La carne, según los entrevistados proviene de novillos en su gran mayoría, y en un
porcentaje del 15% al 20% de toretes, toros y vacas. La calidad significa para los expen-
dedores carne de buen ganado, libre de impurezas y en buen estado.
El trabajo de campo complementario del grupo investigador del presente estudio,
muestra las siguientes conclusiones:
•  Las pequeñas carnicerías compran cortes y no carne en canal, debido a que la per-
cepción de rendimiento es mejor por cuanto los cortes ya tienen un proceso de limpieza
primario y no se requiere mayor esfuerzo o costos de mano de obra calificada para la
labor de deshuese.
•  La diferenciación por precios y calidades a nivel de famas es bastante evidente. En
general, hay correlación entre la calidad del ganado de origen y el precio de los cortes y
por estratos socioeconómicos hay una marcada diferencia en el precio de venta de cortes
similares.
•  En las carnicerías populares la identificación de los cortes no es usual y se presume
habitualmente que el carnicero manipula los cortes para mejorar la rentabilidad del ne-
gocio, manteniendo precios bajos. En los estratos medios y bajos la preferencia por las
carnicerías de barrio se deriva del precio bajo comparado con el de supermercados.
La problemática del expendio tradicional de carnes presenta los siguientes aspectos:
•  Incumplimiento de la normatividad sanitaria, que se explica por desconocimiento
de la misma y por limitaciones en el área y dotación de los locales. Por esto, se supone
necesaria la capacitación e implementación de protocolos de manejo sanitario, con base
en esfuerzos conjuntos entre las autoridades sanitarias, los gremios de la producción y el
comercio y la industria privada que suministra equipos y materiales para las carnicerías.
•  Normalmente, el personal de atención en mercadeo y ventas, corta y empaca lo
que el cliente pide, pero no promueve la venta de otros cortes ni implementa acciones
de mercadeo, con excepción de los descuentos hechos para evacuar productos de baja
rotación. La capacitación debería ser de amplia cobertura y fácil acceso, y debería invo-
lucrar los factores de calidad de la carne, su manejo técnico, los sistemas de conservación
y preparación y los riesgos sanitarios que implican que los expendedores mantengan
prácticas heredadas o tradiciones populares en muchos casos equivocadas.
•  Un alto porcentaje de las carnicerías de barrio son un negocio familiar con ventas pro-
medio de $10 a $20 millones/mes, que genera un medio de subsistencia a sus propietarios,
sin ninguna posibilidad de actualización tecnológica o de inversión. En materia fiscal, no hay
facturación en las compras ni las ventas. La carencia de capital de trabajo, dadas las limitacio-
nes derivadas del espacio físico y del crédito que los expendios puedan conseguir de sus pro-
veedores, impide comercializar productos de mayor margen y menor rotación. Esto plantea
la necesidad de la generación de líneas de crédito para la modernización de los expendios.
•  Para mejorar la situación general del eslabón, es necesaria la estandarización de los
sistemas de clasificación de canales en las plantas de sacrificio e integrarlas hacia delante
50 « La cadena cárnica bovina colombiana
en el suministro a los canales de distribución para garantizar un nivel homogéneo de
calidad y precios estándar para los cortes de carne.
Supermercados: Se dividen en grandes cadenas nacionales, cadenas locales y super-
mercados típicos. Como ha pasado en general en el mundo, el negocio de supermerca-
dos tiende a concentrarse, sobreviviendo pocas cadenas con inmensas cifras de ventas,
gran cobertura y desarrollo importante de marcas propias en la gran mayoría de catego-
rías de bienes de consumo.
A continuación, se presentan algunos de los aspectos más relevantes de este segmen-
to de distribución minorista, desde la perspectiva del desarrollo de la industria cárnica
en el país.
Participación de mercado. La venta de carne y productos procesados con conteni-
do de carne bovina crece en volumen en este canal de distribución. Los supermercados
colombianos absorben algo más del 10% de la producción nacional y muy probable-
mente duplicarán su participación en los próximos 10 años. El crecimiento tiene que
ver con los siguientes elementos:
•  La amplia cobertura de las cadenas de supermercados que agrupan diferentes
formatos – hipermercados, cash and carry, supermercados, minimercados, tiendas de
conveniencia– y la existencia de procesos de crecimiento en densidad en términos de
número de tiendas y metros de exhibición por habitante. Las áreas de exhibición y venta
de carne son amplias, limpias, bien iluminadas, lo que transmite confianza en la calidad
del producto a los compradores. No obstante, el número de locales es bajo comparado
con el caso chileno y americano, por lo cual es previsible que se mantengan altas tasas de
expansión en los próximos años.
•  Los almacenes de cadena han sido pioneros en la diferenciación por calidad con
base en la clasificación de canales y la implementación de protocolos de higiene en el
transporte y el punto de áreas de proceso dentro de las instalaciones de los almacenes
como plantas centrales de deshuese.
•  El crecimiento en las ventas de carne en este canal, ha estado limitado por los me-
nores precios de las carnicerías, aunque se han desarrollado estrategias de segmentación
por cortes y calidades para acercarse a los precios del mercado de referencia y se han pro-
puesto estrategias complementarias como la diferenciación de precios para productos
preempacados en relación con la denominada venta asistida.
•  Uno de los negocios a los cuales vienen apostando fuerte los supermercados en
el mundo desde hace más de 10 años, y que ha aumentado su crecimiento gracias a los
cambios en el estilo de vida de las ciudades, es el food service, que consiste en implemen-
tar áreas de comida preparada para consumo en las instalaciones del almacén, para llevar
a casa e incluso para el mercado institucional.
•  Integración hacia atrás: los supermercados, tanto nacionales como regionales y lo-
cales, que anteriormente compraban carne en canal y deshuesada a un conjunto amplio
de comercializadores, actualmente compran directamente el ganado a los productores
» 51
y contratan la plataforma industrial existente para el proceso de sacrificio; en algunos Cuadro 11
casos, también la de deshuese y empaque de cortes primarios y a partir de allí agregan Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de
distribuidores minoristas de carne
valor con procesos productivos y comerciales.
Oportunidades Limitaciones
•  Estas actividades tienen una connotación positiva, por una parte, por la elimina-
ción de la intermediación en el proceso de comercialización de ganado en pie y la reduc-
Expendios tradicionales - Expendios tradicionales -
ción del riesgo de cartera para el productor. Se han implementado procesos de mejora- relacionadas con eficiencia relacionadas con eficiencia
miento en las plantas procesadoras por efecto de las exigencias y controles impuestos • Bajo nivel de educación y capacitación técnica
• El desarrollo de productos industrializados com-
por los supermercados en la negociación de servicios, y se ha provisto una demanda petitivos en calidad y precios, que permitiría de los expendedores, lo cual dificulta el mejora-
ampliar la categoría, los ingresos y márgenes del miento del desempeño comercial y administrati-
estable de ganado y servicios complementarios en las zonas productoras. comerciante. vo de los establecimientos y disminuye la posi-
•  Existe, sin embargo, un riesgo evidente para los productores y los prestadores de bilidad de fidelizar a los clientes por argumentos
Supermercados - relacionadas con eficiencia distintos al precio.
servicios que han encontrado en este canal de distribución una alternativa favorable • Reducida escala de las operaciones de los ex-
• Estandarización de sistemas de clasificación y
para la colocación de sus bienes o servicios, que tiene que ver con el poder de negocia- diferenciación por calidad. El uso extensivo de pendios tradicionales, lo que afecta las posibili-
dades de actualización tecnológica.
ción. En efecto, en la medida en que los supermercados alcancen mayor participación sistemas de clasificación de canales y la dife-
renciación de precios según calidad de ganado • Escaso nivel de bancarización y de formalización
en la comercialización de carne fresca, pueden buscar absorber margen del proveedor de origen. Esto ampliaría las posibilidades de en el manejo contable y tributario, que implican
elección de los consumidores permitiría manejar debilidades administrativas y restricciones de
de ganado, el prestador de servicios, el transportador, etcétera, lo que ocasionaría un estrategias diferenciales de precios. acceso al crédito.
desbalance en la relación de la inversión y la rentabilidad justa en cada eslabón de la • Desarrollo de productos. La industria frigorífica Expendios tradicionales -
cadena productiva. y las carnicerías especializadas pueden ampliar relacionadas con calidad
su oferta de productos o desarrollar nuevas al-
•  Colocación de productos procesados: los supermercados son el sitio por exce- ternativas en alianza con los supermercados, los • Prevalencia de prácticas inadecuadas de manejo
lencia para el posicionamiento de marcas y productos; por ello, son actores de primera cuales pueden impulsarlos y posicionarlos en el de productos y procesos, tales como la no refri-
mercado en plazos breves. geración en vísceras y cortes, el tamaño de las
línea para promover los nuevos productos que se desarrollen, como productos prioriza- canales compradas, y las prácticas de higiene y
• Estandarización de normas de identificación de desinfección, que dan mala imagen a los expen-
dos en este estudio. En la medida en que los productos se dan a conocer a través de este cortes, diferenciación por calidad, etiquetado y dios y repercuten en la calidad de los productos.
empaque.
canal, se irrigan con mayor facilidad en el canal tradicional y que sigue teniendo una Supermercados - relacionadas con eficiencia
• Aprovechamiento del mercado potencial de con-
alta preferencia en amplios núcleos poblacionales por tamaño, ubicación, servicio y otra sumidores que acceden a estos sitios para am- • Suministro descompensado de cortes; el modes-
serie de elementos particulares. pliar la demanda. to desarrollo de la comercialización mayorista
dificulta a los detallistas, tanto supermercados
Las principales necesidades de los supermercados tienen que ver con la capacitación • Aprovechamiento de las plataformas de infor- como carnicerías, la compra de un conjunto limi-
mación de los supermercados para el análisis de tado de cortes con características homogéneas
del personal de atención, el mantenimiento de los sistemas de garantía de inocuidad, el consumo y la fidelización de los clientes. de calidad en grandes volúmenes y esto implica
trabajo conjunto con la industria para el desarrollo y la colocación de productos con ma- mayores costos en compra y procesos logísticos.
yores facilidades para el consumidor en términos de periodo de vida, facilidad de prepara- • Oferta deficiente de productos diversificados
y novedosos lo que limita el crecimiento de la
ción, portabilidad, y demás. Los grandes supermercados tienen plataformas de manejo de categoría basado en el desarrollo de nuevos seg-
información sofisticadas que les permiten integrarse con los procesadores y garantizar la mentos, el aumento en ventas a los segmentos
actuales, y la percepción del consumidor sobre el
trazabilidad de los productos, así como caracterizar y segmentar a su clientela y validar el dinamismo y evolución de la categoría.
comportamiento comercial de nuevos productos que se desarrollen en el futuro. • Oferta insuficiente de operarios calificados para
realizar los procesos con la calidad requerida,
hace que el costo de contratación o cualificación
del personal incida negativamente sobre la efi-
ciencia de los supermercados.
Distribuidores mayoristas

En la distribución mayorista de carne intervienen múltiples actores, que conforman

igualmente sendos circuitos para llevar el producto a los consumidores finales. Dentro Colocadores: es uno de los actores más relevantes en la comercialización mayorista de
del presente análisis se incluyen los colocadores y carnicerías grandes como los princi- carne. Su negocio consiste en comprar ganado en pie y vender canales bovinas a los mi-
pales segmentos que operan en el mercado interno, y se mencionan los traders para el noristas. Pueden comprar los animales de manera directa a productores, comisionistas o
mercado externo. negociar lotes de ganado que llegan a la plaza de ferias sin estar prevendidos. Los animales

52 « La cadena cárnica bovina colombiana » 53

comprados se sacrifican en el matadero contiguo y, por lo general, las canales se negocian
entre el colocador y su clientela en la zona de oreo de la planta de beneficio y desposte.
En la medida en que el mercado se ha venido segmentando por estratos han sur-
gido dos alternativas de suministro: distribuidores que compran canales y venden
cortes específicos a los minoristas, y colocadores que operan una gran carnicería.
Estas últimas surten a minoristas, clientes institucionales y hogares. Suelen ubicarse
contiguas a las plantas de sacrificio locales y a las plazas de mercado de mayor impor-
tancia, aunque también hay grandes carnicerías en zonas comerciales mixtas cercanas
a áreas de gran concentración residencial. Los precios en las grandes carnicerías son
muy competitivos frente a otros comercializadores como los supermercados, famas
de barrio, distribuidoras y carnicerías especializadas, y, usualmente, venden también
carne de cerdo, pollo y vísceras.
En Bogotá, en la última década se han implementado centros especializados de ven-
ta de carnes que tienen unas condiciones de higiene y manejo muy superiores a las del
mercado mayorista tradicional, las cuales son muy precarias.
Carnicerías especializadas: son el proveedor principal del segmento institucional
profesional; esto es, los hoteles, casinos y restaurantes, excluyendo de este último gru-
po el restaurante de menú diario “corrientazo”. La carnicería especializada cuenta con
infraestructura de procesamiento; planta de deshuese, porcionado y empaque, prepara-
ción de embutidos y otros procesos industriales como inyección y cocción.
A continuación, se infiere la estructura y comportamiento de este sector a partir de
un estudio realizado por Camacho (2007) sobre la distribución de carne en la ciudad
de Bogotá:
Las carnicerías especializadas son compañías de carácter familiar o sociedades ce-
rradas y tienen una operación de un número reducido de clientes que buscan fidelizar,
antes que crecer de manera continua en número.
Para algunas de las compañías, el institucional es un buen nicho de mercado, mientras
que otras tienen en su visión la venta de productos procesados con marca y trabajan en su
desarrollo, en el entendimiento de que las bajas barreras de entrada a la competencia, la
informalidad en el manejo y control sanitario hacen el negocio actual poco atractivo.
Prácticamente todas las compañías tienen uno o más puntos de venta directa al pú-
blico, que operan porque se iniciaron con carnicería, porque buscaban dar a conocer
su nombre o porque compensan con los puntos de venta la colocación de cortes que
quedan en la distribución a instituciones.
En materia de infraestructura física, todas las empresas cuentan con cuartos fríos,
competir; normas HACCP e ISO, buena infraestructura técnica y protocolos para el
recibo y entrega de productos.
La distribución, generalmente contratada, utiliza vehículos con aislamiento térmico y
sólo las que venden productos a supermercados contratan camiones con termoking.
La rentabilidad en la operación es modesta y las necesidades de capital de trabajo
grandes, lo que limita el crecimiento de las compras de ganado y otras materias primas,
la reposición e innovación tecnológica y el salto a un estadio de industrialización, mer-
cadeo y distribución de mayor nivel.
La posibilidad de masificar productos para el mercado institucional a través de la
plataforma de procesamiento y distribución de estas empresas tiene varios retos por
superar; capacitación técnica, inversión en equipos, fortalecimiento patrimonial, y pro-
fesionalización de la logística y distribución.
Traders en los mercados internacionales: Aunque la estructuración de los ca-
nales de distribución son particulares de cada país y producto, en el caso de la carne se
siguen unos patrones más o menos similares, que dan luces sobre los actores que po-
drían estar involucrados en la exportación de los productos priorizados. Normalmente,
los canales de comercialización existentes en la gran mayoría de los países terminan en
las siguientes puntas antes de llegar al consumidor final (gráfica 13):
•  Canal minoristas – detallistas. Integrados por supermercados, carnicerías especia-
lizadas y carnicerías tradicionales: normalmente son abastecidos por los importadores,
mayoristas y empacadores, quienes, a su vez, obtienen el producto de un proveedor in-
Gráfica 13
Modelo de comercialización de carne bovina en el mercado internacional
Proveedor Industria
internacional procesadora
Industria
mayorista
Traders
Detallista o
supermercado
Mayorista
empacador
Proveedores Catering, hoteles,
locales restaurantes

salas para deshuese, porcionado y preparación de cortes. Todas manejan ternera y cerdo Hipermercados
en su distribución y algunas otras especies como pollo y cordero. Algunas tienen em-
butidos con su marca y desarrollos de carnes no procesadas porcionadas y un número Canales más comunes para los proveedores internacionales

reducido maneja tecnología de inyección para competir en mercados de bajo precio.

Fuente: Elaboración propia
Las compañías de mejor perfil empresarial han buscado elementos diferenciadores para

54 « La cadena cárnica bovina colombiana » 55

ternacional. En contadas ocasiones y solo para el caso de algunos supermercados, estos de Productos Alimenticios (SIAL, por sus siglas en Francés) en Francia, eventos a los
importan directamente el producto. cuales asisten los traders e importadores directos. Por otra parte, en la actualidad, hay
•  Mercado institucional o catering. Constituido principalmente por hoteles, res- una gran apertura de los productores y comercializadores en el mundo a compartir sus
taurantes y casinos, que, por lo general, se abastecen de mayoristas o hipermercados. Los experiencias y algunos grandes productores requieren complementar su oferta y desa-
mayoristas normalmente compran a traders internacionales o a importadores; mientras rrollan modelos de alianza o asociación que posibilitan a nuevos oferentes de productos
los hipermercados se abastecen de importadores mayoristas o de la industria local. especializados acceder a mercados acortando la curva de experiencia.
•  Industria procesadora. Incluye a las empresas que producen embutidos y a grandes
cadenas de comida rápida, quienes tienen sus propias filiales de proveeduría de carne o
se abastecen de un gran proveedor. Los productores de derivados cárnicos y embutidos Plantas de beneficio y desposte
compran a distribuidores internacionales, pero más comúnmente a traders o importa-
dores mayoristas, quienes, a su vez, se abastecen de los proveedores internacionales. También denominadas frigoríficos, tienen como función principal dentro de la ca-
En materia de comercialización internacional de los productos priorizados, el país no tiene dena de carne bovina, el sacrificio del ganado para obtener de él carne en canal, despojos
experiencia, de manera que muy probablemente accederá a los mercados a través de traders. comestibles (vísceras) y no comestibles (subproductos). En Colombia, la estructura de
Hay algunos elementos que favorecen el desarrollo de esos mercados. Por una parte, este eslabón es moderadamente concentrada desde la perspectiva del volumen de sacri-
el país ha hecho presencia hace más de cinco años en las principales ferias mundiales de ficio. Esto se evidencia a partir de cifras de Fedegán que muestran que para el periodo
la carne; la Feria Monográfica Internacional para Tecnología de Productos Alimenti- comprendido entre 2004 y 2007, de las más de 1.500 plantas existentes en el país7, la
cios y Bebidas (Anuga, por sus siglas en Alemán) en Alemania y el Salón Internacional participación de las 150 empresas más grandes en el sacrificio total ha tenido una ten-
dencia creciente, de tal manera que para 2007 las 25 empresas con mayor faena anual
concentran más del 28% del sacrificio nacional, y las 150 más grandes faenan más del
Cuadro 12 48%, equivalente a 1,95 millones de cabezas anuales.
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de
distribuidores mayoristas de carne La concentración del sacrificio está relacionada con la capacidad instalada de las
plantas. De acuerdo con cifras de la Procuraduría General de la Nación (Procuraduría
Oportunidades Limitaciones
General de la Nación, 2007), solamente 13 frigoríficos tienen una capacidad de sacrifi-
cio mayor a 480 reses por turno y 67 sacrifican más de 160 animales. Adicionalmente,
Relacionadas con la eficiencia Relacionadas con eficiencia
existe una fuerte relación entre el tamaño de las plantas y el tipo de propiedad de las
• Ampliación del portafolio de productos cárnicos • Bajo nivel de profesionalización y empresariza- mismas, dado que las empresas con mayor capacidad de sacrificio son de carácter priva-
ofrecidos por los mayoristas, incluyendo produc- ción de la actividad de comercialización, lo que
tos populares, para food service, para industria, impacta negativamente la calidad del producto do y a medida que ésta disminuye aumenta la proporción de plantas públicas, tal como
para supermercados y para tiendas gourmet, a y la eficiencia de la cadena. se observa en el cuadro 13.
efecto de mejorar la eficiencia del eslabón y el
desarrollo integral de la cadena. • Deficiencias en el soporte administrativo y co-
mercial en la mayor parte de las empresas co-
• Desarrollo de productos y sistemas logísticos a la mercializadoras, que restringen el desarrollo
medida de las necesidades de los comercializa- tecnológico y el crecimiento de las compañías.
dores minoristas. Cuadro 13
Colombia. Naturaleza jurídica de las plantas de sacrificio (públicas – privadas)
• Creación de alianzas con los frigoríficos, los Relacionadas con la calidad
restaurantes y los comercializadores minoristas, Capacidad de sacrificio Número total Porcentaje privadas Porcentaje públicas
para desarrollar productos, especializar funcio- • Deficiencias importantes en la infraestructura de
nes, optimizar los recursos en cada segmento y procesamiento y distribución de carne por parte Más de 480 reses/turno 13 100% 0%
educar a los consumidores a nivel nacional. de los comercializadores mayoristas, muchos de
los cuales no tienen infraestructura propia para Más de 320 y menor de 480 reses/turno 25 72% 28%
• Desarrollo del mercado de carnes orgánicas o proceso, almacenamiento y/o transporte, lo que Más de 160 y menor de 320 reses/turno 29 54% 46%
naturales y de cortes finos a nivel internacional impacta la calidad de los productos cárnicos.
lo que puede ser jalonado por traders, comercia- Más de 40 y menos de 160 reses/turno 1116 1% 99%
lizadores nacionales y frigoríficos, lo que implica • Inexistencia de procedimientos para identifica-
una concertación e integración con productores ción de lotes de ganado y certificación de cali- Fuente: Procuraduría General de la Nación, 2007.
para generar una oferta continua y creciente. dad de las canales y cortes comercializados, lo
que afecta la calidad y con ello la competitividad
de la cadena.
7. De acuerdo con los resultados del Censo Nacional para el Sector Cárnico, Convenio Invima – Fedegán, 2007.

56 « La cadena cárnica bovina colombiana » 57

 Por todo lo anterior, la naturaleza jurídica de las plantas de beneficio y desposte es el
criterio que se ha utilizado para definir la segmentación del eslabón.
En las secciones siguientes se analiza el desempeño de este eslabón en relación con
los criterios de calidad, eficiencia y competitividad, comenzando por la problemática
de las plantas en relación con aspectos técnicos, ambientales y económicos. Posterior-
mente, se presenta la situación del eslabón en países de referencia en aspectos clave para
la competitividad de la cadena, se identifican las tendencias actuales y retos para las
plantas de beneficio y desposte en Colombia, y, con estos insumos, se definen las limita-
ciones y oportunidades del eslabón.
Problemática general de las plantas de sacrificio en Colombia: La inocui-
dad de los productos obtenidos del beneficio de los animales se deriva de tres aspectos
técnicos fundamentales: la infraestructura, los procesos operativos y los sistemas de ase-
guramiento de calidad.
En materia de infraestructura, las plantas deben contar con instalaciones suficien-
tes y adecuadas para el recibo y manejo de ganado, los procesos de sacrificio, despiele,
evisceración y limpieza de canales, procesamiento de vísceras, refrigeración y almacena-
miento de productos, disposición de subproductos y residuos sólidos y vertimientos.
Estos procesos operativos requieren, por una parte, personal calificado, y, por otra, pro-
cedimientos estandarizados y supervisión técnica. Finalmente, las plantas deben tener
implementados sistemas de manejo en materia de desinfección y aseo y buenas prácticas
de manufactura, que permitan asegurar la inocuidad de los alimentos procesados.
Hasta la entrada en vigencia del Decreto 1500 de 2007, la legislación existente para
las plantas de sacrificio (Decreto 2278 de 19828, Decreto 1036 de 19919, Decreto 3075
de 199710) permitía la existencia de plantas de diverso tamaño y dotación de infraes-
tructura. El grueso de las plantas del país, que en su gran mayoría son públicas de carác-
ter municipal, se encuentra en las categorías III, IV y mínima, establecidas en el Decreto
1036de 199111. A la luz de esta reglamentación, el análisis efectuado por la Procuradu-
ría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios evidencia que un alto porcentaje de
estas plantas no cumple con los requisitos técnicos sanitarios y ambientales exigidos
8. Decreto 2278 de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio
de animales de abasto público para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
Ministerio de Salud. República de Colombia.
9. Decreto 1036 de 1981. Por el cual se subroga el capítulo I del Título I del Decreto 2278 de agosto 2 de 1982. Minis-
terio de Salud. República de Colombia.
10. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
República de Colombia.
11. El análisis de las plantas de beneficio realizado por la Procuraduría General de la Nación (2007), que es una de las
principales fuentes de información tecnológica para el presente estudio, parte de la agrupación de las plantas en las
categorías I, II, III, IV y mínima, de acuerdo con los datos contenidos en el Decreto 1036 de 1991 del otrora Ministerio
de Salud Pública, a partir de las condiciones de bioseguridad y capacidad instalada de beneficio. El grueso de las
plantas de sacrificio públicas, por lo general, corresponde a las categorías III y IV.
58 « La cadena cárnica bovina colombiana
(69% en las plantas de clase III y 81% en las plantas clase IV y mínima), lo que impli-
caría hacer inversiones mayores en reconversión y adecuación o cerrar definitivamente
tales plantas.
Es diciente la situación de las plantas de tipo I, el 55% de las cuales presenta no con-
formidades críticas (que generan un alto riesgo ambiental y sanitario) y el 23% tienen
no conformidades de orden mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el
corto plazo. La mayoría de ellas carece de horno crematorio, y algunas no cuentan con
sistemas de disposición de residuos sólidos, con estaciones de limpieza y desinfección
o con separación de áreas por procesos. Por otra parte, ninguno de los 25 mataderos de
clase II, cumple con los requisitos, áreas y equipos básicos para su funcionamiento.
En relación con los procesos operativos y de aseguramiento de calidad, la industria
alimenticia ha desarrollado protocolos de manejo para los procesos de alto impacto en
la misma, denominados Procesos Operativos Estandarizados (SOP por sus siglas en in-
glés). Los SOP incluyen manejo del producto, desinfección y aseo, mantenimiento y ca-
libración de equipos, buenas prácticas de manufactura y control de plagas, entre otros.
La situación actual del eslabón en Colombia, es que muy pocas de las plantas de sa-
crificio han implementado estos protocolos y sólo seis han certificado el sistema de ase-
guramiento de calidad por Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP
por sus siglas en inglés), a pesar de que el Decreto 3075 de 1997 estableció la necesidad
de implementarlo de manera gradual.
El nivel de capacitación del personal operativo de las plantas en aspectos técnicos
y sanitarios, es un aspecto crítico para el eslabón, ya que aunque en las plantas de ma-
yor capacidad existen procesos de formación de operarios, en el sector se evidencia una
carencia de personal calificado que está limitando las posibilidades de modernización,
desarrollo y crecimiento de las operaciones de valor agregado, principalmente en la ope-
ración de las plantas de menor tamaño.
En materia ambiental, la problemática asociada al funcionamiento de las plantas de
sacrificio en Colombia, se relaciona con el manejo técnico y suficiente de los residuos
sólidos y líquidos, y con el cumplimiento de los planes de ordenamiento territorial
(cuadro 14 ver p. 60).
Las cifras de la Contraloría General de la República, referidas en la Carta Fedegán
(2006) muestran que la gran mayoría de las plantas presentan inapropiados procesos in-
ternos e inadecuadas medidas de disposición de los residuos y subproductos. De acuer-
do con esta fuente, se estima que el 90,1% de los mataderos no realiza tratamiento de
aguas servidas y el 42,8% las vierte directamente a los ríos. Estos cuerpos de agua tam-
bién reciben la sangre del 30,1% de los mataderos y el contenido ruminal del 40,6%, y el
16,4% vierten sus aguas residuales directamente a los campos. A lo anterior, se suma la
inadecuada disposición de residuos sólidos en áreas aledañas a estos establecimientos.
Hay una clara asociación entre el tamaño de las plantas y la disponibilidad de siste-
mas de manejo de residuos. Esto guarda relación con el tamaño de la operación y la ca-
pacidad de inversión, así como con la naturaleza jurídica de la planta. Adicionalmente,
» 59
 Cuadro 14
Problemática ambiental. Disposición y manejo de residuos sólidos y líquidos,
cumplimiento del POT y EOT
Categoría planta de Clase I Clase II Clase III
Variable sacrificio
No cumplen POT 8% 28% 12%
Sin sistema de disposición de residuos sólidos 8% 28% 27%
Sin sistema de disposición de residuos líquidos 0% 16% 8%
Fuente: Procuraduría General de la Nación, 2007
las plantas de propiedad de los municipios son las primeras en contravenir las disposi-
ciones relativas a su localización en zonas aptas de acuerdo al uso del suelo.
Los aspectos económicos relacionados con la problemática del eslabón en Colom-
bia tienen que ver con:
•  Tamaño y utilización de capacidad instalada. La eficiencia de las plantas de sacrifi-
cio está asociada con la escala de operación. En el conjunto de las plantas del país, las 12
de mayor tamaño tienen un sacrificio promedio día, según cifras Fedegán para el año
2007, de 403 reses, con una utilización superior al 88% de su capacidad instalada. Las
plantas de categoría II registran un sacrificio promedio día de 131 reses, con una utili-
zación de la capacidad instalada del 40%, y el promedio de sacrificio para las siguientes
188 plantas de mayor volumen es de 16 reses diarias. Se deduce de lo anterior, que los
volúmenes y utilización de la gran mayoría de mataderos en el país son sumamente ba-
jos, y ello es causa principal del atraso tecnológico y el estado general de los mismos,
dada la imposibilidad de generar recursos suficientes para la actualización tecnológica y
en muchos casos, siquiera para el mínimo mantenimiento requerido.
•  La capacidad ociosa es aún mayor para las plantas de las categorías III, IV y mínimo,
está ligada al gran número de las mismas, haciendo urgente la racionalización de la estruc-
tura de sacrificio del país de manera que se cuente con plantas con instalaciones modernas
que sacrifiquen volúmenes suficientes de acuerdo con su capacidad instalada.
•  Concentración del sacrificio en zonas de consumo. 13 plantas de beneficio insta-
ladas en las 10 principales ciudades colombianas en términos de población, procesaron
para el año 2008, según cifras de Fedegán, el 38,5% del ganado sacrificado en el país.
Aunque ha venido creciendo la producción ganadera en zonas próximas a estas ciuda-
des, la mayoría de los animales sacrificados provienen de las zonas ganaderas, lo que im-
plica la movilización de centenares de camiones, en algunos casos en jornadas extensas,
lo que genera, para la cadena cárnica en su conjunto, un impacto negativo sobre costos
–el transporte de ganado es más costoso que el de canales– y calidad –pérdidas en peso
por magulladuras y hematomas–.
60 « La cadena cárnica bovina colombiana
•  Integración del eslabón en la cadena. Los actores relacionados con este eslabón
operan bajo dos modelos de negocio: La planta prestadora de servicios y el frigorífico
comercializador de productos cárnicos, pero el modelo predominante en Colombia es
Clase IV
el de las plantas maquiladoras. El hecho de que las plantas no tengan una función más
activa e integrada dentro de la cadena, y que los principales agentes motores de la co-
mercialización de carne continúen siendo los colocadores, es uno de los factores por
49% los cuales no ha habido avances significativos en temas que han sido particularmente
64% importantes para la cadena cárnica bovina de países de referencia, como el desarrollo de
67% contratos y la negociación de futuros de ganado, el pago sobre el peso en canal, la imple-
mentación de modelos de diferenciación y pago por calidad, el desarrollo de productos
de valor agregado, la modernización de los sistemas de comercialización y la actualiza-
ción tecnológica permanente de la industria, entre otros.
•  Los frigoríficos integrados en la comercialización de productos cárnicos, se han
consolidado en los últimos 10 años. Se destacan esfuerzos de integración hacia adelante
por parte de los frigoríficos de Aguachica y Bucaramanga, así como de los Frigoríficos
Ganaderos de Colombia, Carlima, Camagüey y Frigosinú.
La situación del eslabón en países de referencia: Las industrias frigoríficas de
Brasil, Argentina y Uruguay sirven como puntos de referencia para el eslabón de plantas
de sacrificio en Colombia en materia de competitividad, eficiencia y calidad. Sin desco-
nocer la heterogeneidad al interior del eslabón en estos países latinoamericanos, es claro
que, en términos generales, han logrado importantes avances en materia de innovación
tecnológica, mejoramiento de la calidad e inocuidad de productos cárnicos, aumento
de la capacidad de faena y transformación y desarrollo de productos y diversificación de
mercados en función de las tendencias del consumo de carne a nivel mundial.
A continuación, se presentan algunas de las características más relevantes de este
eslabón en los países mencionados en relación con los aspectos más problemáticos para
las plantas de sacrificio colombianas, haciendo referencia en algunos aspectos a la indus-
tria de otros países relevantes como Estados Unidos.
En la industria frigorífica una tendencia a nivel mundial ha sido la concentración
progresiva de la faena y el aumento de la capacidad de sacrificio. Esto, de acuerdo con
Corradi et al (2005) deriva en una mayor eficiencia, reducción de costos, mayor inver-
sión en investigación, marketing y promoción al exterior:
•  En Estados Unidos tres compañías, Tyson Foods, Cargill y Swift, en 2003, acu-
mularon alrededor del 73,2% de los bovinos faenados en Estados Unidos, y junto con
las dos siguientes empresas más grandes, alcanzaron a faenar el 89% del total (cuadro
15 ver p. 62).
•  Brasil cuenta con plantas con una capacidad de faena muy superior al resto del
Mercosur. Las principales seis compañías poseían una capacidad de procesamiento ma-
yor al millón de cabezas/año, representando en conjunto el 27% de la faena anual (Co-
rradi et al, 2005).
» 61
 Cuadro 15
Estados Unidos. Principales frigoríficos, año 2003 (en capacidad, número de
plantas y % de la faena)
Empresa Capacidad (Cab/día) N.º de plantas Part. de la faena
Tyson Foods 36.000 10 32,8%
Cargill Meat Solutions 28.500 7 25,1%
Swift and Company 20.850 6 15,3%
National Beef Packing 10.000 2 11,1%
Smithfield Beef Group 8.000 5 5,1%
Fuente: Tomado de Corradi, et al, 2005
•  Para el caso de Uruguay, en el año 2004, las cinco primeras empresas tuvieron el
44% del total nacional, aunque no sobrepasaron las 200.000 cabezas anuales (Corradi
et al, 2005). En el año 2006, el 72,2% del ganado faenado se concentró en las 10 princi-
pales plantas de faena (Murguía, 2007).
•  En Argentina, existen importantes empresas frigoríficas en lo relativo a la capa-
cidad de faena, la producción de carne y las exportaciones. Como lo señala el Instituto
para la Promoción del Consumo de Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en un estudio
realizado por Bisang et al. (2007), del total de plantas un número acotado opera con
gran escala y se dedica principalmente a la exportación; un segundo segmento se con-
centra en el mercado interno, pero con saldos exportables a terceros países, y el resto
de baja escala se concentra en el interior del país (provincia y municipios) y opera con
estándares sanitarios inferiores (Brizzolara, 2005, citado por Bisang et al., 2007).
Siguiendo a los mismos autores, “faenas en establecimientos pequeños y no integra-
dos territorialmente, no aprovechan la totalidad de las menudencias, sangre, la bilis y
otras partes –no cárnicas– del animal, lo que, por lo general, tiene un problema adicio-
nal desde el punto de vista de la contaminación” y “menores precios -–por cantidades
reducidas– son pagados por el cuero y otros subproductos” (Bisang et al., 2007).
La evolución de la industria frigorífica en los países del sur del continente muestra
varios elementos en común en materia de diferenciación de productos e integración con
otros eslabones: exportaciones crecientes en volumen, mercados atendidos y productos,
tecnificación y desarrollo de productos de valor agregado con los que se diversifica la
oferta tanto exportadora como para el mercado interno, distribución en el mercado
interno y posicionamiento de marcas.
El desarrollo de productos para exportación y consumo interno por parte de la in-
dustria frigorífica argentina, se evidencia en la Guía de Exportadores de la Asociación
Argentina de Exportadores de Carne , donde se reportan empresas exportadoras de cor-
tes finos enfriados, otros cortes enfriados, cortes congelados, carne para manufactura,
carne cocida y congelada, carne cocida y congelada IQF, menudencias bovinas, carne en
62 « La cadena cárnica bovina colombiana
conserva, especialidades y carne salada, extractos, jugos y gelatinas. Cada uno de los fri-
goríficos que aparecen en esta Guía exporta por lo menos tres de los tipos de productos
mencionados anteriormente. También se destaca la oferta de hamburguesas certificadas
Cosher y Halal, de la empresa Campos del Tesoro S. A. y la existencia de frigoríficos
(ciclo 2) especializados en la exportación de menudencias.
En el desarrollo de productos también han avanzado los frigoríficos uruguayos, como
se evidencia en empresas como Tacuarembó, Las Piedras y San Jacinto – Nirea S. A.12,
que producen, que producen carpaccio, carnes curadas, carne cocida, carne molida, ali-
mento para perros. Cortes finos, cortes traseros desosados, cortes delanteros desosados,
menudencias, carne ecológica certificada, subproductos cárnicos, cortes múltiples, me-
nudencias, elaboración de hamburguesas (crudas y precocidas), chacinados, grasa co-
mestible vacuna refinada, alimento para animales, harinas de carne y hueso, sebo y otros
subproductos.
En los países mencionados, uno de los elementos que permiten segmentar el eslabón
de frigoríficos, es la habilitación o no de las plantas de sacrificio para exportar carne o
productos cárnicos. Al respecto cabe resaltar dos tendencias importantes. Por un lado,
ha habido un aumento del número de plantas en estos países que cuentan con los están-
dares de calidad suficientes para poder exportar a diferentes mercados. Por otra parte,
las empresas exportadoras también están ampliando su rango de acción en el mercado
interno, a partir de productos que responden a la demanda del consumidor nacional.
En Argentina, por ejemplo, el frigorífico Mattievich S. A. cuenta con siete plantas para
bovinos, dos de las cuales están orientadas a abastecer el mercado interno, cuatro desti-
nadas a mercados de exportación y una planta que abastece ambos mercados.
Uno de los principales mecanismos de integración hacia atrás empleado por em-
presas frigoríficas líderes en los países de referencia, es la compra directa de ganado a
los productores primarios para abastecer las plantas de sacrificio. La compra directa
puede incidir positivamente en la disminución de los costos de intermediación, pero es
especialmente relevante en la facilitación del flujo de información técnica, comercial,
etcétera, a lo largo de la cadena, especialmente hacia el productor primario. Por ejem-
plo, el frigorífico Marfrig Tacuarembó, empresa líder en la industria cárnica uruguaya,
tiene políticas claras para el acercamiento a los productores primarios que los proveen
(MarfrigCampo, 2008) relacionadas con el cruce eficiente de información sobre la cali-
dad del ganado así como sobre el proceso de beneficio.
Otras estrategias interesantes están relacionadas con la formación de alianzas con
productores o asociaciones de productores para la generación de productos, cuyos re-
querimientos en cuanto a calidad dependen fuertemente de ambos eslabones.
Entre los múltiples ejemplos puede citarse el caso de de San Jacinto – Nirea S. A.,
frigorífico uruguayo que cuenta con sistemas propios de pago por calidad a grupos o
12. Tomado de http://www.ft.com.uy/, http://www.frigorificolaspiedras.com/ y http://www.nirea.com.uy (consultado
en julio de 2008)
» 63
asociaciones de productores, sobre la base de protocolos de producción bien defini-
dos13. Para el caso brasilero, Ramos de Oliveira y Capanema (2005) señalan que algunos
frigoríficos están actuando como agentes capacitadores, en la búsqueda de uniformi-
dad, patrón y calidad de la materia prima, directamente con los ganaderos.
En materia de bienestar animal, el frigorífico Mattievich de Argentina presta aseso-
ría al productor y al transportista, sobre el manejo y cuidado de los rodeos, el transporte
y el arribo a las plantas14. También es relevante el apoyo a los productores, mediante
mecanismos de asistencia técnica y financiación, para el mejoramiento de los sistemas
de producción ganaderos, como lo hace el frigorífico uruguayo PUL15 a través de su
Plan de Pasturas y su Plan Fosforita.
Todo lo anterior, está ligado a un interés creciente de los grandes frigoríficos por
fidelizar a los productores primarios hacia sus plantas, debido a que múltiples facto-
res, entre ellos los cambios en las condiciones ambientales, dificultan el abastecimiento
constante de la materia prima de las calidades que estas empresas requieren para abaste-
cer sus mercados, interno y de exportación.
También se observa la tendencia a que los frigoríficos cuenten con lotes ganade-
ros propios para ceba, como una estrategia para mitigar la irregularidad de la oferta de
ganados a lo largo del año, como ocurre en el caso de Brasil, donde “existe una fuerte
tendencia a que las grandes industrias frigoríficas terminen animales en confinamientos
propios, y algunos proyectos alcanzan a cebar 100.000 cabezas durante todo el año”
(Buainain y Batalha, 2007, pág. 26-27).
El desarrollo tecnológico en la industria frigorífica abarca la mecanización y auto-
matización de procesos, los sistemas de aseguramiento de calidad en materia sanitaria
y ambiental y el desarrollo de productos de valor agregado a partir de los productos
cárnicos básicos y los subproductos de la faena.
En Brasil, de acuerdo con el estudio coordinado por Buainain y Batalha (2007), las
unidades de procesamiento autorizadas y en capacidad de exportar, cuentan con tecno-
logía avanzada para atender las exigencias del mercado internacional, en términos de
flexibilidad de cortes, productividad y capacidad de atender volúmenes importantes de
pedidos. También, atienden las exigencias de calidad, implementando sistemas como
HACCP o BPM.
La revisión de la Guía de Exportadores de la Asociación Brasilera de Industrias Ex-
portadoras de Carne, ABIEC16, indica que en Brasil, todos los frigoríficos exportadores,
sean de ciclo I o ciclo II, en materia de certificaciones de procesos cuentan como mí-
nimo con HACCP y con ISO 9001/9002 o con POES. Adicionalmente, muchos de
éstos también cumplen con las normas de bienestar animal, Buenas Prácticas de Manu-
13. Tomado de http://www.quickfood.com.ar/html/prov_ganaderos.php?menu=6 [consultado en junio de 2008].
14. Tomado de http://www.mattievich.com.ar/ (consultado en junio de 2008).
15. Tomado de http://www.pul.com.uy/espanhol/extension.htm (consultado en junio de 2008).
16. Tomado de http://www.abiec.com.br/sif_estabelecimento_nacionais.asp (consultado en agosto de 2008).
64 « La cadena cárnica bovina colombiana
factura (BPM), BRC y QUACP, y también se destaca el hecho de que la gran mayoría
también produce carne con certificaciones religiosas, como Halal y Kosher.
Tendencias actuales y retos para las plantas de sacrificio: La situación ac-
tual del eslabón de las plantas de beneficio en Colombia, plantea los siguientes retos:
•  La modernización y racionalización de la infraestructura de sacrificio a partir del
cumplimiento del Decreto 1500 de 2007, del Ministerio de Protección Social, que per-
mitiría suplir las deficiencias técnicas y ambientales del eslabón, racionalizar la estruc-
tura del mismo en términos de la cantidad y tamaño de los establecimientos y estanda-
rizar, y modernizar procesos operativos. Todo esto debería conducir a una mejora de la
calidad de los productos y posibilitar el desarrollo de nuevos mercados.
•  La consolidación de frigoríficos integrados con los productores primarios que
permitan el desarrollo de sistemas de comercialización y de tecnología para evaluación
de calidad del ganado; la transferencia de conocimiento para adaptar la producción a
la demanda, la modernización en los sistemas de transporte y la implementación de
mejoras en bienestar animal.
•  La implementación de tecnología para la medición de la productividad y traza-
bilidad de productos. Las herramientas tecnológicas de registro y control de lotes de
proceso, más allá de permitir la trazabilidad como elemento comercial, conducen a
importantes mejoras en productividad en las plantas frigoríficas. En el país hay expe-
riencias relativamente recientes al respecto, en un número reducido de las plantas más
modernas, entre las que se cuentan Camaguey, Friogán y Frigosinú. Lo importante del
desarrollo pionero de estas empresas es que han adaptado tecnología dura y blanda, a la
vez que han hecho desarrollos propios de software con lo cual se modela el esquema de
la operación nacional.
•  La provisión de una oferta suficiente e idónea de personal calificado en los dis-
tintos procedimientos involucrados en la actividad del beneficio, que pasa, entre otras
cosas, por fortalecer los avances que ha hecho el Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA) al respecto.
•  La industrialización de subproductos, que permitiría aumentar la competitivi-
dad de los productos cárnicos. Esto implica identificar los productos con mayor valor
agregado, la tecnología de punta, los volúmenes económicos de producción, la logística
de manejo y el desarrollo de alianzas o modelos de comercialización apropiados, entre
otros elementos.
•  La innovación tecnológica para garantizar la inocuidad de los alimentos, conser-
var y extender su vida útil, generar productos de conveniencia, etcétera. En el país hay
alguna disponibilidad de tecnología para el avance en los aspectos señalados, sin em-
bargo, aún persiste un gran desconocimiento acerca de los productos que actualmente
comercializan los frigoríficos en países de referencia, sobre los desarrollos investigativos
que en algunos casos tienen muy poca aplicación y sobre las tendencias en investigación
y desarrollo tecnológico.
» 65
 •  El mejoramiento y/o ampliación de la capacidad de los sistemas de frío, para el alma- Cuadro 16
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de
cenamiento de productos refrigerados que permitan, entre otras cosas, soportar incrementos plantas de beneficio y desposte
importantes en volúmenes exportados o posibilitar el manejo de inventarios.
Oportunidades Limitaciones
•  En relación con la inspección y control, se requiere mantener la interlocución
entre los actores privados de la cadena y la institucionalidad para hacer el seguimiento
• La integración vertical del eslabón, consistente • Bajo nivel de capacitación del personal técnico
continuo a la implementación de los proyectos de mejoramiento del sector, formular los en el desarrollo de proyectos conjuntos de mejo- y profesional empleado en las plantas, que ge-
ramiento con los ganaderos en términos de pro- nera mayores costos por reprocesos, necesidad
correctivos requeridos y aumentar el nivel de cohesión y unidad de interés. ductividad, planeación de producción y compra, de supervisión, devoluciones por problemas de
•  El desarrollo de mercados externos por parte de la industria cárnica, que implica un y pago por calidad, a la vez que desarrollo de un calidad y bajos rendimientos.
modelo de comercialización y distribución direc-
proceso continuo de investigación de mercados, un mayor conocimiento de la estructura ta con los comercializadores minoristas, el food • Escasa implementación de sistemas automatiza-
service y la industria embutidora. dos de control de producción y trazabilidad, lo
de comercialización mayorista y minorista, el desarrollo de estrategias de introducción y cual impacta la productividad de los frigoríficos
• Integración horizontal del eslabón a partir de la dada la dificultad para la medición de indicado-
posicionamiento, la definición de mecanismos de venta y estructuras de soporte en los transferencia de tecnologías, la industrialización res con sistemas manuales de control y restringe
de subproductos, la optimización de la estructu- el desarrollo de sistemas de garantía de calidad
mercados, la optimización de los gastos de distribución y ventas. Así mismo, requiere una ra de costos y la capacitación. para los consumidores, lo que podría abrir opor-
alta integración con los ganaderos para cumplir los requisitos de la demanda y adaptar la tunidades de consumo.
• El desarrollo de productos cárnicos en el país, ta-
producción a los cambios en las tendencias actuales y potenciales de los consumidores. les como productos de conveniencia (tiempo de • Bajo nivel de actualización tecnológica en el
preparación), enlatados, preformados, etcétera proceso de beneficio en la mayoría de las plan-
provee una oportunidad de desarrollo y agrega- tas, que repercute en problemas de calidad y en
ción de valor al eslabón. bajos rendimientos, y restringe la innovación en
materia de productos.
• Aumento de la cobertura de sistemas automatiza-
Cuadro 16 dos de control de producción y trazabilidad, que • Bajo nivel de desarrollo en industrialización de
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de implica aprovechar los desarrollos adaptados por subproductos, por lo que se obtienen menores
plantas de beneficio y desposte compañías líderes del sector para extender su rendimientos y menor valor de mercado y su
utilización a nivel nacional, lo que redunda en calidad no es adecuada para algunas industrias
Oportunidades Limitaciones mejoras en la productividad y en nuevas opcio- que los utilizan como materia prima.
nes de mercado en nichos de altas exigencias. • Escasa capacidad de refrigeración y congelación
• Las tendencias mundiales de consumo y de sus- en la mayoría de plantas, que impide optimizar
Relacionadas con la eficiencia Relacionadas con eficiencia titución de producción en países desarrollados la rotación y nivelar la capacidad de sacrificio con
que hacen prever crecimientos en el comercio la de refrigeración, a la vez extender la vida útil y
• La implementación del Decreto 1.500 de 1997 • Baja escala de operación en la mayoría de las internacional de carne bovina y posibilitan la mejorar las condiciones organolépticas.
que permite la actualización de la infraestruc- plantas de sacrificio (solo 22 plantas de 1.530 participación a nuevos países oferentes.
tura de sacrificio necesaria para garantizar existentes sacrifican más de 30.000 reses al año y, • Modesta utilización de sistemas de diferenciación
la calidad y poder comunicar las bondades en general, el nivel de utilización menor del 60%), y pago por calidad respecto a países de referen-
de la producción ganadera y la carne bovina que repercute en los costos asociados al eslabón. cia, a pesar de que estos sistemas pueden ayudar
nacional. a mejorar los ingresos para ganaderos y la indus-
• Predominio de plantas de sacrificio de carácter tria y la eficiencia de la cadena en su conjunto.
• Programas de competencias laborales. El apro- público, manejadas sin criterios de eficiencia,
vechamiento de la experiencia del SENA, que calidad y sostenibilidad económica. • Insuficiencia de instrumentos de crédito para
con un desarrollo de programas de competen- reposición tecnológica y desarrollo de productos
cias laborales para las posiciones requeridas en • Alta dispersión geográfica de las plantas (en el (la única línea para la industria la tiene Findeter)
las plantas de beneficio puede, en un corto plazo, país existen 1,37 plantas por municipio), lo cual que favorezcan la actualización tecnológica que
mejorar la oferta laboral que fortaleciera la cali- dificulta la inspección oficial y el adecuado ma- el país requiere.
dad en los procesos realizados por este eslabón nejo sanitario y ambiental.
Relacionadas con la calidad
de la cadena. • Concentración del sacrificio en zonas de consu-
• La transferencia de la experiencia acumulada en mo y no de producción, que implica costos altos • Oferta insuficiente de educación técnica en los
un conjunto de frigoríficos en la implementación en transporte de ganado en pie y de manejo am- oficios relacionados con el proceso de beneficio,
y manejo del sistema de aseguramiento de cali- biental, privilegia un sistema de intermediarios que dificulta la estandarización de buenas prác-
dad HACCP, a un grupo más amplio de plantas en la comercialización de ganado y favorece la ticas y procesos operativos, afectando eficiencia
que inician este proceso. falta de información y retroalimentación sobre la y la calidad de los productos.
calidad del ganado al productor primario.
Relacionadas con calidad • Debilidad en la inspección oficial debido a la
• Desintegración de las plantas de sacrificio con carencia de recursos humanos y técnicos en las
• La racionalización de la infraestructura de sa- los eslabones de producción y distribución, en instituciones responsables de la vigilancia del
crificio con el desarrollo de modelos regionales, contraposición con países referentes, que im- eslabón, que genera una total permisividad al
donde cada departamento, mediante análisis pacta negativamente en la productividad del incumplimiento de las normas sanitarias y am-
técnico y consenso determina la ubicación y ganadero, el mejoramiento de los sistemas de bientales y poca asesoría a las plantas pequeñas
tamaño de un número óptimo de plantas de be- transporte, genera un aumento en los costos por que la necesitan.
neficio y un sistema logístico que permita me- intermediación y restringe el desarrollo de siste-
mas de diferenciación por calidad, de productos • Poca exposición de los actores del eslabón a la
jorar la calidad del producto a niveles similares industria frigorífica mundial, que le impide cono-
de costo al consumidor. de valor agregado y la promoción del consumo.
cer la tecnología de punta y dificulta la innova-
ción tecnológica.

66 « La cadena cárnica bovina colombiana » 67

Comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco)
Gráfica 14
Colombia. Canales de comercialización de ganado en pie y actores
La altísima dispersión de la ganadera bovina en Colombia, hace que exista un gran involucrados en el proceso
número de vendedores, compradores y lugares donde se comercializa el ganado, con
Subastas
precios que responden a las particularidades de cada región, del tipo y raza de los anima-
les. A continuación, se presentan las características de los comercializadores de ganado Colocadores
en pie y del proceso de comercialización, los principales aspectos de la problemática del Productores de
Productores de
ganado gordo
eslabón y la situación del mismo en países de referencia. ganado flaco
(cebadores
(cría y levante) Acopiadores -
•  Comisionistas y acopiadores. Los comisionistas tienen como función conectar integrales)
Comisionistas
al productor ganadero con el colocador y, como su nombre lo indica, obtiene una co-
misión sobre el valor de la transacción de compraventa. Por su parte, los acopiadores
reúnen lotes de ganado de distintas fincas a efecto de alcanzar el tamaño económico de Plantas de beneficio Matarifes Supermercados
privadas con (grandes
transporte para ofrecer los animales a los colocadores o conducirlos a las ferias. posición propia
(expendios
superficies)
tradicionales
•  Colocadores. Normalmente operan en las plazas de ferias, negocian lotes de ga- municipales)
nado con comisionistas, acopiadores o bien ganados que llegan a la feria, y venden los
animales o las canales bovinas a distribuidores mayoristas, supermercados y detallistas. Productores primarios Distribuidores mayoristas Comercializadores
y minoristas de carne de ganado a pie
Dado que en Colombia los frigoríficos son en su mayoría prestadores de servicios, son
los colocadores quienes desempeñan en papel de conectar al ganadero con los distribui- Canales de comercialización directa Canales de comercialización con intermediación
dores minoristas de carne, principalmente las carnicerías, lo que los convierte en actores
Fuente: Elaboración propia
relevantes para la cadena.
•  Subastas. Son organizaciones formales a donde acuden compradores y vendedo-
res, principalmente de ganado flaco, los primeros son productores o intermediarios y los
segundos son normalmente ganaderos cebadores. A través de un mecanismo de rema- pueden utilizar como instrumentos para regular los precios internos, y estos últimos
tes, se subastan los lotes de ganado y el pago está garantizado por la empresa propietaria son el resultado de las cantidades ofrecidas y demandadas en un momento dado.
de la subasta. Estos factores han incidido en que los precios internos del ganado hayan sido tradi-
A través de los intermediaros mencionados se hace la comercialización de la gran cionalmente altos, ligados también a unos altos costos de producción, lo cual, unido a
mayoría de animales en pie (gráfica 14 ver p. 69), aunque existen otros canales de co- una baja utilización de tecnología, no ha permitido que ellos sean competitivos a nivel
mercialización que no están mediados por dichos intermediarios, y en los que, por el internacional.
contrario, las transacciones de ganado se hacen de forma directa entre ganaderos y plan- Los productores modernos, aquellos que han adoptado innovaciones y adelantos
tas de sacrificio o ganaderos y distribuidores minoristas y mayoristas de carne. tecnológicos, los empresarios más eficientes y con mayor productividad, han podido
obtener mayores márgenes de rentabilidad, al poder producir por unidad a costos in-
La estructura de formación de precios de ganado en pie: se realiza de feriores y vender en un mercado en donde los precios están en función de los costos de
manera espontánea por la libre concurrencia de los productores y demandantes en los producción de la gran mayoría de los ganaderos.
diferentes lugares del país, sin que ninguno de ellos tenga una posición dominante que Sin embargo, las limitaciones de estos ganaderos en términos de factores de producción
pueda influir, a nivel nacional, en la determinación de su valor, es decir ninguno tiene como son, por ejemplo, el área del predio o el tamaño de su hato, no les permite incrementar
la capacidad suficiente para incrementar o bajar los precios, haciendo que ellos sean sustancialmente los volúmenes generados en el corto plazo, lo que les impide aprovechar sus
transparentes. mejores condiciones tecnológicas y vender las cantidades que deseen a precios por debajo
En las condiciones específicas de la comercialización en el país, no existen inventa- de los vigentes en el mercado, para incrementar sus utilidades. Igualmente, la oferta que este
rios refrigerados o congelados y la oferta del mercado internacional tiene restricciones grupo puede proveer no es lo suficientemente significativa para cambiar el comportamiento
significativas para las importaciones y las condiciones para su internación, (ausencia de del mercado interno, por lo que, a pesar de ser más eficientes, por los volúmenes ofrecidos
una red de frío que permita su distribución a nivel nacional). Así, los anteriores no se no son formadores de precios, sino por el contrario son tomadores de precios.

68 « La cadena cárnica bovina colombiana » 69

 El comportamiento antes descrito permanecerá hasta que la mayoría de los produc-
tores se modernicen, utilicen innovaciones tecnológicas para incrementar su oferta, re-
duzcan los costos por unidad vendida y, por lo tanto, puedan ocasionar una reducción
general de precios. Sin embargo, esta situación no necesariamente va a significar unos
menores ingresos para esos productores, toda vez que ellos estarían incrementando sus
ingresos vía una mayor productividad.
Se puede concluir, por lo tanto, que en el eslabón primario de la ganadería colom-
biana los precios del ganado son altos como reflejo de unos costos de producción altos,
de un manejo ineficiente de los factores productivos y de una escasa innovación tecno-
lógica.
Dependiendo del lugar donde se efectúa la transacción, el sexo de los animales, el
tipo y calidad y la distancia a los centros de consumo o de sacrificio, los precios que se
pagan por kilo de ganado en pie vendido varían. Entre las modalidades más comunes
para la comercialización y la formación del precio del kilo en pie del ganado gordo, tan-
to de hembras como de machos, se pueden mencionar las siguientes:
•  Adquisición de ganados en finca. El intermediario compra los animales en la fin-
ca, a un precio por kilo inferior al vigente en los centros de consumo entre un 8% y un
13%, dependiendo de la distancia, lo que le permite cubrir los gastos en que incurre al
comprarlos en ese sitio (costos del transporte, gastos administrativos y legales, la pérdi-
da de peso del ganado entre la finca y el punto de sacrificio).
•  El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o al frigorífico sin
tener negociado el precio de venta. En las plazas de ferias se negocia mayoritariamente
ganado gordo, pero también cantidades menores de ganado flaco y hembras de descar-
te. En este caso, el productor debe asumir el riesgo de vender los animales a uno de los
comerciantes de la plaza, con un menor poder de negociación, toda vez que sólo tiene
la opción de vender el ganado gordo, pues devolverlo al punto de origen o esperar otro
día para negociarlo podría ocasionarle mayores pérdidas.
•  El productor lleva el ganado a la plaza final o frigorífico con el precio negociado
antes de su envío, lo cual le permite evitar las fluctuaciones diarias de la plaza.
•  El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o frigorífico en donde
existe la modalidad de comisionista o colocador, agentes con tarifas que normalmente
están en el 0,5% y el 1%.
Los precios del ganado en pie también están determinados por variables como el
sexo, la raza, el peso y el tipo de ganado, aunque en principio no se paga la calidad de
los ganados, pues en lugar de que los precios estén en función de los rendimientos en
canal, todavía existen criterios subjetivos para la calificación como el color, en donde los
blancos, de raza cebuína, obtienen un mayor precio.
Sin embargo, dentro de los anteriores criterios, que no son los ideales, los ganados se
clasifican por su peso en extra, primera, segunda y tercera, tanto para los machos como
para las hembras. Los precios vigentes para el 1 de julio de 2008 en la plaza de la planta
de beneficio y desposte de Guadalupe se presentan en el cuadro 17 (ver p. 71).
70 « La cadena cárnica bovina colombiana
Cuadro 17
Precios del ganado en la plaza del Frigorífico Guadalupe (julio 2008)
Categoría de clasificación Macho (precio Hembra (precio
x kilogramos en pie) x kilogramos en pie)
Calidad extra $3.550
Calidad primera $3.400 $3.000
Calidad segunda $3.200 $2.800
Calidad tercera $3.000 $2.600
Fuente: Elaboración propia, levantamiento información primaria, julio 1 de 2008
Las modalidades de pago más comunes en la compra de los ganados son los pagos a
plazos, con la entrega de una cuota inicial proporcional al valor del ganado y el resto a
un plazo de 20 ó 30 días. Cuando la transacción se realiza con personas jurídicas y éstas
realizan negociaciones mayores a $500 millones al año, están obligadas a realizarle al
vendedor o ganadero una retención en la fuente del 1,5% sobre el valor tranzado.
Elementos positivos y negativos en el modelo de comercialización de
ganado para sacrificio: El gran número de explotaciones ganaderas con un tamaño
promedio pequeño y una amplia dispersión geográfica, el escaso desarrollo de la indus-
tria frigorífica y el atraso vial, entre otros factores, tienen que ver con la estructura del es-
labón de comercializadores de ganado en pie en lo relativo a los agentes intervinientes,
la participación de los mismos en la compra consolidada, los sitios principales de venta
y los mecanismos de negociación. Las opiniones sobre las bondades del sistema de co-
mercialización y los costos de intermediación son variadas para los productores, según
se pudo verificar a través de la recolección de información primaria en las principales
zonas ganaderas, con encuestas a productores pequeños y medianos, tanto de ganado
flaco como gordo y a varios comercializadores.
La conformación del eslabón, los costos transaccionales y la agregación de valor se ana-
lizan desde la perspectiva de la eficiencia y calidad en la cadena cárnica en su conjunto:
Distribución del modelo de compraventa, costos de intermediación y valor agrega-
do: A diferencia de países como Uruguay, donde la venta directa de productores a la
industria frigorífica supera el 60% y la venta a través de consignatarios es inferior al
28%, en Colombia se calcula que la venta directa de productores a frigoríficos, em-
presas de segundo ciclo (carnicerías especializadas, que hacen procesos de deshuese
para distribución de carne por cortes, principalmente a casinos, hoteles y restauran-
tes) y supermercados integrados (que compran los ganados a productores y contratan
servicios de faenado en plantas de sacrificio privadas) no supera el 30% del total del
» 71
ganado faenado, en tanto que más del 50% es colocado por los mayoristas que surten
a los fameros (que como se presenta en secciones posteriores, siguen teniendo una
participación muy alta en la distribución de la carne), a los procesadores industriales
y proveedores del food service.
Los costos de intermediación en el modelo tradicional vigente no son considerados
altos de acuerdo con lo expresado en entrevistas con colocadores y representantes de
plazas de ferias y los productores encuestados en desarrollo del presente estudio, según
se sintetiza a continuación.
Sin embargo, hay elementos de gran importancia para el mejoramiento de la
productividad ganadera que se pierden en el esquema vigente de colocadores no
empresarizados, en particular, la información sobre la calidad y la productividad
del ganado que se puede medir en las plantas frigoríficas con elementos objetivos
como el rendimiento en canal y carne, la calificación según sistemas de clasifica-
ción, el comportamiento de las variables frente a la media y a explotaciones de alto
rendimiento.
Esta información no llega al ganadero, ni es conocida por el colocador en la mayoría
de los casos. De hecho, solo se procesa para uso de los frigoríficos comercializadores o
de los grandes compradores institucionales (supermercados y empresas comercializado-
ras). Además de la información, la desconexión entre los ganaderos y los frigoríficos y
la presencia extensiva de intermediarios no profesionales han impedido el desarrollo de
sistemas de pago por calidad y mecanismos de compra novedosos como los contratos
de suministro, la negociación de futuros y la orientación de la producción según la ten-
dencia de mercados específicos.
Sitio de entrega de ganado para sacrificio: Como se detallará en secciones posterio-
res, más del 40% del sacrificio nacional actualmente se efectúa en plantas ubicadas
en las 10 principales ciudades. El grueso del ganado sacrificado en estas plantas es
llevado en camiones desde las zonas productoras, lo que implica pérdidas por estrés,
maltrato y muerte de los animales. Adicionalmente, al trasladar animales vivos, los
camiones no son utilizados racionalmente, toda vez que si el transporte fuera de
carne empacada, en lugar de llevar 14 cabezas, se podrían transportar el equivalente
a 40 animales.
El riesgo del transporte, muerte del animal o reducción de su calidad por maltrato
desde las zonas productoras a los centros de consumo es asumido por el dueño del gana-
do, ya sea el productor o el comercializador.
Costos transaccionales: La venta y movilización de ganado implica un número im-
portante de trámites administrativos y costos conexos. En principio, hay un mínimo
de tres requisitos: la boleta de venta, la guía de movilización del Instituto Colom-
biano Agropecuario (ICA) y la guía de transporte, pero según la región puede haber
documentos y costos adicionales. Adicionalmente, a nivel regional existen diferencias
72 « La cadena cárnica bovina colombiana
en los procedimientos para el cumplimiento de los requisitos. Uno de los elementos
por los cuales los productores utilizan intermediarios en la venta de su ganado tiene
que ver con estos trámites, lo que revela una debilidad en la cadena en relación con
la multiplicidad de entes de control involucrados y la baja eficiencia en los proce-
sos, que hace que el ganadero muchas veces no quiera involucrarse en el proceso de
comercialización de su ganado, a riesgo de pagar sumas innecesarias o no obtener el
precio vigente de mercado.
Sin embargo, respecto a la satisfacción de los ganaderos con los ingresos obtenidos
por los intermediarios, el 60% de los ganaderos encuestados para este estudio (anexo 3),
manifestó que los intermediarios cumplen un papel importante y ganan lo justo, mien-
tras que el 40% opinó que ganan demasiado y no son transparentes en los negocios.
Subjetividad en la calificación y precios del ganado: El castigo en el precio por el
color y los cruces del ganado negociado es una práctica ancestral que se puede abolir
con la estandarización de mecanismos de pago en canal. En algunos países de refe-
rencia, más del 70% de los negocios de venta de ganado se hacen “en gancho” y ello
ofrece menos riesgos al vendedor y al comprador y permite al productor conocer con
certeza los rendimientos del ganado, la variabilidad, las tendencias y la comparación
con otros productores de condiciones similares.
Variabilidad de los precios de venta: La negociación tiene para los productores una
alta incertidumbre especialmente en el esquema de precio en plaza terminal, en la
medida en que no hay un precio definido sino que fluctúa según condiciones de
oferta y demanda en el día de entrega, además, de que corresponde al comisionista
validar las cifras de peso en recibo, eventuales descuentos por golpes en transporte y
demás eventos por fuera del control del proveedor.
En general, se reconoce la debilidad del modelo de comercialización en relación
con la garantía de pago: a pesar de que para algunos ganaderos encuestados el interme-
diario está “respaldando” con cheques personales la venta del ganado, que es pagado
efectivamente por el colocador, y que en ocasiones están recibiendo un adelanto, es
claro que no hay garantías reales ni un patrimonio representativo sobre el cual buscar
la recuperación de la cartera.
El desarrollo de las subastas: Las subastas son bien valoradas por gran parte de los
actores entrevistados, que estiman adecuado el costo y el plazo de pago, creen en la
transparencia del sistema como fijador de precios, valoran la seguridad en el recaudo
de las ventas y, finalmente, consideran importante ampliar la cobertura del esque-
ma. Las subastas le han dado seguridad a los vendedores, oportunidades de lograr
mejores precios o bien nuevas alternativas de comercialización. Su crecimiento en
cobertura y número de animales transados muestra la gran aceptación y convenien-
cia del mecanismo, que, como ya se anotó, es mucho más utilizado para la venta
» 73
de ganado flaco, pero también registra una utilización significativa en el negocio de
gordo y en alguna medida en la comercialización de ganado de descarte17.
La situación del eslabón en países de referencia
A partir de estudios desarrollados en relación con la comercialización de ganado en
pie en países de referencia, a continuación se presentan las principales características de
este eslabón en Brasil, Uruguay, Argentina y Chile, a fin de brindar un marco compara-
tivo para el análisis de este eslabón en Colombia.
Brasil: De acuerdo con la compilación realizada por Pérez (2005), de las caracte-
rísticas de la comercialización de ganado vivo en Brasil, se destacan los siguientes
aspectos:
•  Hay una tendencia creciente hacia la verticalización de la comercialización del
ganado flaco, facilitada por las firmas consignatarias, y se está dando un aumento en la
proporción de ganaderos integrales.
•  En relación con el ganado gordo, generalmente el productor vende el animal di-
rectamente al frigorífico, existiendo alguna figura de intermediación cuando se trata de
pequeños productores.
•  Un problema que dificulta el transporte de ganado en pie hacia los frigoríficos,
es el mal estado de las carreteras, que provoca aumento en el costo del flete, atraso en la
fluidez de la producción, pérdida de producto y de clientes por no cumplir las fechas de
entrega (Pérez 2005, pág. 106).
Uruguay: En Uruguay se destacan algunos cambios fundamentales en la comerciali-
zación de ganado gordo (Pérez 2005):
•  Hace 30 años, el cierre del principal mercado de concentración de hacienda en pie
(La Tablada), obligó a los productores a la remisión directa de las haciendas a las plantas
de sacrificio, previo acuerdo de las condiciones del negocio.
•  Hacia el año 2000, las principales plantas frigoríficas se pusieron de acuerdo para
forzar la comercialización, que hasta entonces se efectuaba exclusivamente con base a
cotizaciones de hacienda en pie, para que los negocios se realizaran con base a cotiza-
ciones en kilos de carne en segunda balanza. Esto generó un conflicto entre los sectores
productivo e industrial, aún vigente, dado que para este pesaje no se aplican criterios y
metodologías homogéneas en todas las plantas, situación que ha traído aparejadas fuer-
tes diferencias en los rendimientos, provocando que el sistema resulte muy resistido por
los productores por la gran carga de subjetividad que dicha práctica contiene.
•  Cuando la demanda de ganado supera la oferta del mismo, el porcentaje de ne-
gocios en pie aumenta sensiblemente. Los volúmenes más importantes de comerciali-
17. Taller de expertos, Medellín, noviembre de 2008.
74 « La cadena cárnica bovina colombiana
zación son efectuados bajo la modalidad de plazos, hallándose los mismos, en la actua-
lidad, entre 30 y 45 días para el pago de las haciendas. Las operaciones al contado no
superan el 30%, aunque es resaltable el que la elección sea efectuada por el vendedor,
encontrándose las diferencias de precios entre las operaciones de contado y las de plazo,
en alrededor del 3% al 4%. El 100% de la comercialización en Uruguay se realiza en
dólares estadounidenses.
Argentina: El estudio de Bisang et al (2007), permite señalar las principales carac-
terísticas en cuanto a los actores y procesos relacionados con la interfase entre el
productor primario y el eslabón industrial, que se presentan a continuación:
•  De forma similar al caso colombiano, en Argentina existe una marcada hetero-
geneidad en lo relativo a los actores y circuitos de comercialización de ganado en pie,
existiendo figuras como los remates en ferias, la venta directa y, dentro de los comisio-
nistas, los de frigoríficos y ferias, independientes y los que adquieren/arman lotes para
comercializar.
•  Dado que en muchos casos la ubicación del ganado no coincide ni con los centros
de comercialización ni con la ubicación de las plantas de faena, existen costos de fletes
de cierta relevancia y distintas jurisdicciones provinciales y municipales, con sus respec-
tivas capacidades de imposición de tributo.
•  El grueso del mercado se mueve con operaciones a la vista, con poca contractuali-
zación de largo plazo, por lo cual los mecanismos de cobro entre operadores desconoci-
dos entre sí tiene cierta relevancia. Eso hace que los precios percibidos por el productor
sean siempre inferiores a los registrados en las operaciones y que los costos de las etapas
subsiguientes tengan una adición al precio registrado por el ganado en pie.
•  Otro componente relevante en la conformación de recursos de este segmento son
los costos destinados a la documentación necesaria para el movimiento de ganado, que
se fundamentan en la necesidad de registrar y constatar la propiedad de los animales.
Incluyen las guías los certificados de venta y el DTA.
•  Finalmente, la intermediación, además de acercar las partes, cumple en la cadena
cierta función de control de mercado en términos de garantía de pagos, fluidez de en-
víos y otros atributos. De todas formas, se trata de un negocio con menores capitales
propios de riesgo y un giro comercial corto. Si bien el tema financiero es relevante, es un
negocio de alta rotación que en épocas normales supone bajo riesgo.
Chile: Siguiendo la presentación de Jürgensen (2001), las ferias ganaderas constitu-
yen en Chile la columna vertebral de la comercialización del ganado bovino. El siste-
ma utilizado es la ‘subasta pública’, regida por la Ley 18118, que regula las funciones
de los martilleros públicos, y que es considerado por el autor como el método más
transparente y eficaz para transformar un producto en dinero. Los martilleros son
funcionarios dependientes que, cumpliendo con los requisitos legales, se encuentran
inscritos en un registro especial llevado por el Ministerio de Economía.
» 75
 •  Las ferias de ganado están perdiendo participación en el ganado de engorda y Cuadro 18
crianza (ganado flaco), aunque han aumentado su participación en el ganado de faena- Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de los
productores primarios
miento (ganado gordo). Según las cifras presentadas por Jürgensen (2001), a principios
Oportunidades
de la década, el 53% del ganado transado en las ferias correspondía a animales para
faena, mientras que el 47% era ganado para engorda y crianza. Los animales gordos
Relacionadas con la eficiencia/productividad
transados vía ferias, representan el 60% de lo sacrificado por los mataderos de Chile,
mientras que el 40% restante es comercializado vía ventas directas entre productores y • Agremiación y reforzamiento patrimonial de los
plantas de sacrificio o a través de otros intermediarios. comercializadores para dar solvencia a la opera-
ción de compraventa.
En relación con la eficacia del sistema de subastas públicas en ferias el mismo autor
• Integración entre los comercializadores, las
señala: plantas de beneficio y los ganaderos, que debe
•  El plazo de liquidez, las comisiones y las demás condiciones son conocidos antici- permitir reducir los costos transaccionales, la va-
riabilidad de los precios e implementar el pago
padamente por el público. Los remates ordinarios conservan inalterables sus condicio- por medidas objetivas como el peso en canal y
nes por largo tiempo. la diferenciación por calidad, entre otras posi-
bilidades, con mejoras significativas en costos y
•  Los compradores normalmente utilizan un plazo de pago, sin intereses, de alrede- valoración de los productos finales por parte de
dor de 30 días, que es previamente acordado con la feria. Los vendedores pueden cobrar los consumidores.
al vencimiento del plazo de liquidez, o antes si lo desean, usando en este caso el sistema • Implementación de la tecnología existente para
la operatividad y control de las transacciones de
de “pronto pago” de la feria, que implica el pago de una tasa de interés, previamente venta y movilización de ganado, a efecto de re-
conocida, por los días que correspondan. ducir el costo y el tiempo de las transacciones y
facilitar la labor a los productores y comerciali-
•  El precio de adjudicación considera un crédito sin intereses de 30 días. Si bien la zadores.
transformación que ha experimentado la venta al detalle de carnes rojas, en la última
• La racionalización del sistema nacional de sa-
década en Chile, ha impuesto una tendencia en el mercado de aumento de los plazos de crificio y el desarrollo extensivo del modelo de
pago, lo que ha significado a las ferias asumir un mayor riesgo de crédito. sacrificio en las zonas productoras, que provee
mejoras en costos y calidad por la reducción de
los recorridos en el transporte de ganado en pie
y los menores niveles de intermediación.
Eslabón productores primarios • Modernización tecnológica del sistema de trans-
porte que permita minimizar los riesgos para los
animales transportados, evitando pérdidas por
El análisis de desempeño del eslabón de los productores primarios18, contempla su mermas, golpes e incluso muerte de reses.
estructura y composición, el comportamiento de las variables productivas en las prin- • Desarrollo de mercados de futuros y de contra-
tos de suministro, que permitan planificar la pro-
cipales regiones ganaderas del país, la comparación intrarregional e internacional y las ducción y comercialización y garantizar el flujo
características tecnológicas generales de la actividad, con miras a determinar brechas de fondos para la financiación de proyectos de
tecnológicas, limitaciones y oportunidades en los distintos sistemas productivos y re- inversión, con repercusión en el grado de adop-
ción tecnológica y, por ende, en productividad y
giones ganaderas. calidad.
El análisis se deriva de las siguientes fuentes de información: 1) los consensos regionales, • Expansión y fortalecimiento del sistema de su-
que forman parte de una investigación adelantada por la Oficina de Investigaciones Econó- bastas, que tienen un buen reconocimiento por
su solvencia y transparencia y proveen un meca-
micas de Fedegán, que cubre 10 departamentos representativos de la ganadería del terri- nismo eficaz de compraventa de ganado en pie.
torio nacional; 2) la información primaria, obtenida para este estudio a partir de encuestas
18. Los ganaderos, cuya actividad es la producción de animales, conforman el eslabón de los productores primarios de
la cadena cárnica bovina. Esta actividad se realiza en unidades productivas denominadas fincas (empresas ganaderas
o explotaciones ganaderas) y en donde se emplean una serie de recursos físicos y humanos, que incluyen la tierra, las
reses, insumos agropecuarios, drogas veterinarias, infraestructura para el manejo y cuidado de los animales, mano de
obra, servicios de asistencia técnica, servicios financieros, etcétera.
76 « La cadena cárnica bovina colombiana
Limitaciones
Relacionadas con eficiencia/productividad
• Presencia de un gran número de intermediarios,
que agrega costos en cada etapa de la comercia-
lización y reduce la competitividad de la cadena
en relación con modelos más integrados.
• Alta variabilidad e incertidumbre en los precios
del ganado, que plantean un desequilibrio en la
distribución del valor añadido en la cadena y un
nivel de especulación para cubrir o contrarrestar
los ciclos de precios.
• Existencia y altos costos derivados de los trámi-
tes administrativos requeridos para la venta y
movilización del ganado, que afectan la eficien-
cia de la cadena.
• Mala calidad de la infraestructura vial entre las
zonas productoras y los centros de consumo, que
genera un incremento en los costos de transpor-
te de ganado en pie.
• Prevalencia de prácticas subjetivas para la deter-
minación del valor agregado del ganado en pie
a partir de criterios como el color de la piel o la
estructura del animal.
• Insuficiencia de respaldo patrimonial de los co-
mercializadores provocando pérdidas recurren-
tes a los ganaderos.
Relacionadas con la calidad
• Prácticas deficientes de bienestar animal duran-
te el proceso de carga y movilización de los ani-
males entre las fincas y las plantas de beneficio,
que deterioran la calidad de la carne y disminu-
yen la eficiencia de la cadena.
• Largas distancias recorridas por los vehículos
de transporte de ganado en pie desde las zonas
productoras a los centros de consumo, lo que im-
pacta la calidad de la carne y el costo derivado
de las mermas y los fletes.
• Inexistencia de mecanismos por parte de los
comercializadores para la retroalimentación al
ganadero sobre el rendimiento en canal y carne
de los ganados y otros parámetros objetivos de
calidad que se pueden medir en la planta de sa-
crificio, lo que restringe el mejoramiento produc-
tivo de la actividad ganadera y la competitividad
de la cadena.
» 77
aplicadas a un total de 100 ganaderos en las principales zonas productoras; y 3) el Plan Estra- nal, de cerca de 12 millones de animales21. En Argentina, una explotación agropecuaria
tégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019, elaborado por Fedegán en el año 2006 y cuenta con 145 cabezas en promedio y el 81% del hato pertenece al 22% de los produc-
los resultados de múltiples investigaciones de Corpoica relativos a la ganadería. tores con explotaciones de más de 250 animales (Bisang et al., 2007).
Comparativamente, en Colombia los predios de más de 250 cabezas representan so-
Distribución geográfica de la ganadería: siete departamentos contienen más lamente el 3,2% del total nacional (cuadro 19 ver p. 80) y una explotación agropecuaria
del 55% del hato, con participaciones individuales que superan el 6% del total (gráfica tiene en promedio 46 animales. El bajo número de cabezas por unidad predial tiene un
15), siendo Antioquia el departamento con el mayor número de animales, seguido de impacto directo sobre los costos unitarios de una explotación, máxime cuando el primer
Córdoba, Casanare, Cesar, Santander, Meta y Magdalena. elemento de costo es la mano de obra, tal como se muestra en secciones posteriores.

Estructura predial del sector ganadero: Según las cifras de Fedegán19 para el Segmentación del eslabón
año 2007, el número de predios con actividad ganadera en el país era de 491.334. De 20

estos, el 47,4% tiene menos de 10 animales por predio, y el 82% alberga menos de 50 La heterogeneidad y complejidad del país ganadero dificulta la segmentación del eslabón
animales, ubicándose dentro de lo que se puede calificar como pequeña ganadería (cua- de los productores primarios a partir de un único criterio. La segmentación se puede abordar
dro 19). El grupo de productores medianos (50 a 500 animales) participa con el 17,2% desde el punto de vista de los sistemas de producción, de las ecorregiones y el nivel tecno-
del total de predios y, finalmente, sólo el 1,1% (1.645) alberga más de 500 animales. lógico. Para el presente estudio se ha adoptado este último criterio en razón a que permite
Un análisis comparativo con países referentes muestra que en ellos el número medio orientar el análisis de desempeño hacia la identificación de posibles demandas tecnológicas.
de animales por predio es mucho mayor, pero la composición del hato entre grandes y
pequeños es muy semejante. De acuerdo con cifras USDA, para 2007, en Estados Uni- Sistemas de producción: En su estructura funcional, la producción de carne en Colom-
dos, el 48% del hato bovino se concentraba en predios de más de 500 cabezas (USDA, bia presenta cuatro actividades ganaderas, cría, preceba, ceba y doble propósito22, que
2009). En Uruguay, el 20% de los ganaderos es dueño del 75% al 80% del hato nacio- están determinadas por el ciclo biológico y económico de los sistemas productivos.
De acuerdo con cifras del MADR (MADR – CCI, 2006) para 2006, el 60,8% del
hato se destina a la producción de carne (cría, preceba, ceba), el 37,2% al doble propó-
sito y el resto (2%) a la lechería especializada. El departamento de Córdoba presenta la
Gráfica 15
Colombia. Inventario bovino / Participación departamental (%) (2007) mayor participación en el inventario orientado a carne, seguido por Casanare, Antio-
14.0 quia y Meta. Desde el punto de vista del doble propósito, el inventario del departamen-
12.0 11.9 to del Cesar ocupa el primer lugar con 1,4 millones de cabezas, seguido por Antioquia
10.3
10.0 y Magdalena.
8.0 7.3
6.8 6.6 6.5 6.4
6.0 5.6 5.3

4.0 3.9 3.6

Las ecorregiones: La producción de carne bovina en Colombia es realizada bajo con-
3.1 3.1 3.0
2.0
2.4 2.1 1.8
1.6 1.3 1.2 1.1 1.1
diciones agroecológicas muy heterogéneas que se conjugan con una amplia gama de
0.7 0.6 0.6 0.5 0.5 0.4
0.0
Antioquía
Córdoba
Casanare
Cesar
Santader
Meta
Magdalena
Cundinamarca
Caqueta
Bolívar
Sucre
Boyacá
Tolima
Arauca
Valle
Huila
Caldas
N. de Santander
Nariño
Guajira
Atlántico
Cauca
Guaviare
Vichada
Putumayo
Chocó
Risaralda
Quindío

21. Guzmán Tellechea, com pers. 2008. Presidente Asociación Rural Uruguaya, entrevista realizada durante comisión
a Uruguay en octubre de 2008.
22. Cría tradicional: explotaciones compuestas por reproductoras (es) generando crías que salen al mercado al destete.
Cría con recría: se desarrolla, principalmente, en áreas geográficamente apartadas, en donde existe la posibilidad de
continuar el proceso de crecimiento hasta una edad y un peso que permite concluir su ceba.
Fuente: Tomado de FEDEGÁN (2006a).
Sistemas integrados: Fincas donde se desarrolla todo el proceso desde la cría hasta la ceba final, actividades que tie-
nen lugar en áreas donde hay mayor disponibilidad de recursos y las condiciones ofrecen potencial para llevar a cabo
todo el ciclo, con presencia de mercados cercanos y medios de transporte suficientes.
Ceba: el tipo de explotación que utiliza ganado flaco para el engorde y la ceba final, la cual se realiza en zonas de
19. Recolectadas durante los ciclos de vacunación del Programa nacional de erradicación de la fiebre aftosa. Datos mejores condiciones de fertilidad de suelos y calidad de pastos, además de una fácil comercialización.
publicados en Fedegán, 2006a. Doble propósito: Actividad pecuaria donde los productos de venta corresponden a leche y carne, esta última represen-
20. Es toda aquella área en donde existe al menos un ejemplar de la especie bovina. tada por la venta de animales destetos o en etapas de mayor desarrollo.

78 « La cadena cárnica bovina colombiana » 79

 Cuadro 19 Mapa 2
Distribución de los predios ganaderos en Colombia, según cantidad de Sistemas de Producción de bovinos en zonas agroecológicas óptimas en
bovinos y tipo de ganadería Colombia
N.° de predios* Número de bovinos Tipo de Ganadería Porcentajes sobre el
por predio total de predios
N.° de predios Caracterización 880000 1280000
232.668 Menos de 10 animales 47,4
104.591 11-25 401.281 Pequeña (81,7%) 21,3
64.022 26-50 13,0
43.056 51-100 8,8
30.909 101-250 84.418 Mediana (17.2%) 6,3 152 152
000 000
10.453 251-500 2,1 0 0
4.137 501-1.000 0,8
5.645 Grande (1,1%)
1.508 > 1.000 0,3
491.334 Total 491.344 100,0
* Cifras del segundo ciclo de vacunación 2007.
Fuente: FEDEGÁN, Subgerencia de Sanidad, Campaña aftosa 2007.

técnicas de producción y condiciones socioeconómicas. Éstas, en conjunto, estructu- 112 112

000 000
ran una gran variedad de bienes y servicios que soportan la producción de diferentes 0 0
tipos de carne a nivel regional y local.
En razón a lo anterior, Corpoica ha determinado a partir de varias investigaciones,
que las regiones Caribe, valles interandinos y Orinoquía (mapa 2 ver p. 81), ubicadas
en el trópico bajo, son las de mayor potencial para el desarrollo ganadero en el territorio 1:4.000.000

nacional. El área de trópico bajo que ocupa la ganadería es de 12,38 millones de hectá- Ceba
Ciclo completo
Cria
reas. De esta extensión, el 42,3% está dedicada a la producción de carne, mientras que Doble propósito
Doble propósito (Arroz)
el 57,7% a la producción de carne y leche, bajo el sistema de doble propósito (Pulido et Doble propósito (Ceba doble propósito)
Doble propósito (Ceba)
al, 2002), como se presenta de manera detallada en el cuadro 20. 720 Doble propósito (Cria ceba)
Doble propósito (Cria doble propósito)
720
000 Doble propósito (Cria levante) 000
Doble propósito (Cria)
Nivel tecnológico de los productores primarios Doble propósito (Doble propósito bovino)
Doble propósito (Doble propósito ciclo completo)
Doble propósito (Leche doble propósito)
Doble propósito (Levante ceba)
Doble propósito (Levante)
La clasificación de las empresas ganaderas de acuerdo con su nivel tecnológico, es el 0 34.0068.000 136.000 204.000 272.000
Meters
punto de partida para la definición de indicadores productivos, reproductivos y econó-
880000 1280000
micos de la ganadería a nivel regional, realizada en los consensos regionales desarrolla-
dos por la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán. Fuente: Corpoica - Atlas de Sistemas de Producción Bovina (Pulido, et al 2002)
De acuerdo con ésta clasificación, el nivel tecnológico puede ser alto, medio o bajo,
dependiendo del cumplimiento de algunos criterios que se describen a continuación:
•  Que la finca aplique riego a las pasturas y forrajes.
•  Que en la finca existan pastos mejorados. •  Tipo de material reproductivo: que se empleen reproductores (as) puros o de alta
•  Que a los animales se les suministren suplementos alimenticios producidos en la selección, se cuente con programas bioreproductivos como la Inseminación Artificial
finca o adquiridos. (IA) o la Transferencia de Embriones (TE).

80 « La cadena cárnica bovina colombiana » 81

 Cuadro 20 Cuadro 21
Distribución en área por actividad ganadera en las regiones naturales de Indicador de productividad animal para los principales países de referencia
importancia en la producción bovina de carne (2008)

País Productividad (kilogramos carne por animal / año)

Caribe Valles interandinos Orinoquía Total
Actividad
Ha % Ha % Ha % Ha % Estados Unidos 125
Australia 75
Doble propósito 5.321,40 73,1 1.702,70 23,4 253,9 3,5 7.278,00 57,7
Brasil 44
DP – Cría 141,1 9 345,5 71 - 486,6 3,9
Argentina 58
Cria 528,7 16,8 359,8 11,4 2.262,60 71,8 3.151,10 25
Uruguay 47
Ceba 330,4 22,5 249,7 17 886,5 60,4 1.466,60 11,6
Colombia* 39
Ciclo completo 232,6 100 232,6 1,8
Total 6.321,60 2.657,70 3.403,00 12.382,30 100 *Cifra Colombia FEDEGÁN, 2009.
Fuente: Elaboración propia con base en datos benchmarkig, 2008
Fuente: Corpoica (Pulido et al, 2002)

•  Que existan procesos de mecanización de praderas.
•  Que se realice una rotación de potreros, entendida como una rotación programada.
•  Que se lleven registros técnicos, reproductivos y/o contables y ellos se utilicen
para la toma de decisiones de la explotación.
Para que un predio sea considerado de baja tecnología se requiere que su sistema
productivo no cumpla ninguno de los criterios establecidos o que sólo cumpla uno; una
finca ganadera de mediana tecnología debe cumplir entre dos y tres parámetros, y, den-
tro de la categoría de alta tecnología, se clasifican aquellas explotaciones que cumplen
con al menos cuatro criterios, siendo de cumplimiento obligatorio la inclusión de los
numerales cuatro y siete.
Indicadores productivos
Existen dos parámetros básicos para la medición de la productividad de la actividad
ganadera. El primero de ellos es la productividad ganadera o animal, definida como la
cantidad de carne anual que brinda cada animal, y el segundo la productividad de la
ganadería de carne por hectárea año, que se expresa como los kilogramos de peso vivo
producidos en una hectárea al año
cifras de Brasil y Argentina (180 y 250 kilogramos de peso vivo por hectárea /año,
respectivamente).
Carga animal por unidad de superficie: Para Colombia, este indicador es de
0,60 UGG (Unidades de Gran Ganado23), considerando una extensión total ocupada
por la ganadería de 38 millones de hectáreas (Fedegán, 2006a), el cual es bajo en com-
paración con la cifra registrada en países como Uruguay y Brasil en los que el sistema
predominante de levante y ceba también es el pastoreo.
A nivel regional la información primaria recopilada indica la existencia de brechas
importantes dentro del eslabón, tanto al interior de los departamentos ganaderos como
a nivel interregional. Así, en Antioquia, Meta, Caldas y Bolívar se presentan diferencias
de más del 100% en la capacidad de carga entre fincas de baja y alta tecnología (cuadro
22 ver p. 84). Adicionalmente, las encuestas a productores de fincas con niveles tecno-
lógicos medio y alto, muestran que la región Caribe y el Magdalena medio, son posibles
capacidades superiores a 1 UGG/ha, frente a los casos de Casanare, Huila y Caquetá,
que con un nivel tecnológico similar registran capacidades muy cercanas e incluso infe-
riores al promedio nacional.
Existen múltiples indicadores complementarios a los anteriores, que dan luces sobre
la productividad de la ganadería (cuadro 23 ver p. 84):

Productividad ganadera o animal: El indicador de productividad animal para la Edad de los animales al sacrificio: A nivel nacional este indicador se encuentra
ganadería colombiana, de 39 kilogramos carne por animal/año, es muy inferior al de los entre los 30 y los 48 meses, aunque existen marcados contrastes en las fincas de acuerdo
principales países referentes, que se presentan en el cuadro 21 (ver p. 83). a su nivel tecnológico (cuadro 24 ver p. 85). Esto contrasta fuertemente con las cifras

Productividad de la ganadería de carne por hectárea año: Es de 125 23. UGG: Indicador que representa 500 kilogramos. La UGG equivale a un macho de 500 kilogramos.; o una hembra
kilogramos de peso vivo por hectárea/año, el cual resulta igualmente bajo frente a las de 400 kilogramos.; o 4 terneros (as) menores de un año; o 2 novillos (afs) de 12 a 23 meses.

82 « La cadena cárnica bovina colombiana » 83

 Cuadro 24
Cuadro 22
Colombia. Capacidad de carga por departamentos ganaderos (UGG por Indicadores productivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico
hectárea) (2008)

Departamento Fincas de baja Fincas de mediana Fincas de alta Parámetro Departamento Fincas de baja Fincas de mediana Fincas de alta
tecnología tecnología tecnología
tecnología tecnología tecnología
Antioquia <0,4 0,5 a 0,7
Antioquia >49
Córdoba
Córdoba
Cesar 0,4 y 0,7 0,7 y 0,9 37 a 42
Cesar
Bolívar <0,4 0,5 a 0,7 >1,1 43 a 48
Bolívar 25 a 30
Edad al
Valle del Cauca 0,4 a 0,7 0,7 a 0,9
sacrificio Valle del Cauca
Meta <0,4 0,5 a 0,7
(meses) Meta 43 a 48
Caldas
Caldas
Santander 0,4 a 0,7 0,7 a 0,9 0,8 a 1,1 > 49
Santander
Caquetá <0,4 0,5 a 0,7 43 a 48 37 a 42
Caquetá 31 a 36
Cundinamarca1 <0,4 0,7 a 0,9 >1,1
Cundinamarca1 < 24
Antioquia 401 a 420 431 a 440 441 a 450
1
Región del alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoima, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá)
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009. Córdoba > 431 >440
>450
Cesar 401 a 420 401 – 430
Peso venta Meta 421 a 430 431 a 440
>450
sacrificio Bolívar < 400 421 a 430
machos Valle del Cauca 441 a 450
Cuadro 23
(kilogramos) Caldas < 400 421 a 430
Índices productivos y reproductivos de sistemas de producción de carne en >450
Colombia. Promedios nacionales (2003) Santander 401 a 420 431 a 440
Caquetá 421 a 430 441 a 450
Variables Indicador
Cundinamarca1 < 400 431 a 440 > 450
Peso al nacer (kg)* 30 Antioquia
Peso destete (nueve meses) (kg)* 140 Córdoba >180
Ganancia de peso entre nacimiento y destete (kilogramos/día)* 0,411 Cesar
Edad de iniciación de la ceba (meses)* 14-24 Bolívar 151 a 160 171 a 180
Peso al
Peso de iniciación ceba (kg)* 240-310 Valle del Cauca
destete crías <140
Ganancia diaria de peso** 350 g Meta
(kilogramos) > 180
Edad al sacrificio (meses)* 30-42 Caldas
Edad al primer parto (meses)* 42 Santander 161 a 170
Intervalo entre partos (días )* 695 Caquetá 171 a 180
151 a 160
Tasa de mortalidad (%) 6,13% crías y 2% adultos Cundinamarca1 > 180
Tasa de natalidad (%) 53% Antioquia <8
Edad al 8a9
Tasa de extracción (%) 16 Córdoba
destete crías >10 8a9
Rendimiento en canal 52% Cesar
(meses) 9 a 10
Bolívar 9 a 10
Fuentes: *Corpoica. 2003, **FEDEGÁN, 2008.

84 « La cadena cárnica bovina colombiana » 85

 Cuadro 24 Cuadro 25
Indicadores productivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico Parámetros productivos de las empresas modelo en las microrregiones con
(2008) potencial para la producción de carne bovina de calidad en la región Caribe y
en los valles interandinos

Parámetro Departamento Fincas de baja Fincas de mediana Fincas de alta

Microrregión Peso Tiempo de Peso Ganancia Producción
tecnología tecnología tecnología promedio ceba (meses) promedio diaria de carne
entrada salida de peso en pie por
Valle del Cauca
9 a 10 8a9 a la ceba de ceba (kilogramos) hectárea
Meta >10 (kilogramos) (kilogramos) por año
Edad al (kilogramos)
destete crías Caldas
8a9 <8
(meses) Santander 9 a 10 Región Caribe
Caquetá 8a9
> 10 9 a 10 Bajo Magdalena 303,3 8,7 440 0,517 207,6
Cundinamarca1 <8
Faja Litoral 290 7,3 450,5 0,723 554
1
Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá) Golfo de Morrosquillo 256,7 11,7 450 0,543 455.8
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009. Sabanas de Córdoba,
277,5 14,5 473 0,443 339,6
Sucre y Bolívar
Valle del Cesar 315,3 5,7 432,7 0,677 642,5
Valle del Sinú 312,7 6,8 531,9 0,515 413,4
de países como Uruguay, Estados Unidos y Brasil, donde las edades al sacrificio están en
niveles cercanos a los 30 meses24, entre 18 y 22 meses y en 36 meses, respectivamente25. Región valles interandinos

Magdalena Medio Centro 275 12 433 0,433 284,5

Ganancia diaria de peso: Este indicador se relaciona directamente con la dura- Magdalena Medio Sur 358,1 7,2 488,5 0,595 304, 0
ción del tiempo de ceba de los animales. El promedio nacional es de 350 g/día, que es
bajo frente a cifras como las de Brasil (450 g/día) y Argentina (550 g/día) (Fedegán, Fuente: Vásquez y et al., 2005
2006a).
Pese a la clara brecha que se evidencia a partir de las cifras presentadas, los resultados
de una investigación adelantada por Corpoica, Colciencias y Fedegán (Vásquez et
al., 2005) muestran que los indicadores productivos son muy superiores en empresas ses, respectivamente, lo que hace que la producción de carne en pie por año sea de más
ganaderas ubicadas en zonas productoras con mejores condiciones agroecológicas. Es de 250 kilogramos (cuadro 25).
el caso de la faja litoral y del valle de Cesar, en la región Caribe, en donde se destacan
la ganancia de peso por día con 723 y 677 gramos, respectivamente. Las empresas de Peso promedio de la canal bovina: El promedio nacional de este indicador para
estas microrregiones presentan periodos cortos de ceba (5,7 y 7,3 meses), que hacen que 2008 de acuerdo con cifras de OIE - Fedegán, es de 215 kilogramos y ha tenido una
las producciones de carne en pie por año sean las mayores (642,5 y 554,0 kilogramos) tendencia creciente en las últimas dos décadas, pues se encontraba en 192 kilogramos
(cuadro 25 ver p. 85). para el año 1990.
En la región de los valles interandinos, y específicamente en las microrregiones
Magdalena medio centro y Magdalena medio sur, los indicadores productivos destacan Rendimiento en canal: Este indicador, presenta valores interesantes en varias
sobre los promedios nacionales. En estas microrregiones se encontraron ganancias de microrregiones de la región Caribe y los valles interandinos, donde los estudios de
peso de 433 y 595 gramos por día, respectivamente y periodos de ceba de 12 y 7,2 me- Corpoica muestran que para el año 2006, los valores de peso de la canal fría se encon-
traban por encima del promedio mundial (204 kilogramos), nacional (205,5 kilogra-
24. Cifra obtenida en entrevista con experto de la Asociación Rural Uruguaya, benchmarking internacional grupo
mos) e inclusive el de Brasil (213 kilogramos), aunque muy por debajo a lo registrado
ejecutor, 2008. en Estados Unidos (331,7 kilogramos) o la Unión Europea (278 kilogramos) (gráfica
25. Cifra obtenida en entrevista con expertos Abiec - Embrapa. Benchmarking internacional grupo ejecutor, 2008. 16 ver p. 88).

86 « La cadena cárnica bovina colombiana » 87

 Gráfica 16 Cuadro 26
Peso promedio de la canal fría mundial, en países de referencia y en Indicadores reproductivos en fincas tipo departamentales por nivel
microrregiones de la región Caribe y los valles interandinos con potencial para tecnológico, 2008
la producción de canales de calidad
Parámetro Departamento Fincas de baja Fincas de Fincas de alta
E.E.U.U. E.E.U.U. 331.7 tecnología mediana tecnología
331.7
tecnología
Magdalena Valle del Cesar 275.4
Medio Sur 257
Faja Litoral 242.1 Antioquia
>65
Magadalena 238.8 Sabanas de Córdoba,
Medio Centro Sucre y Bolívar 237.8 Córdoba < 50 51-55
Brasil 213 Golfo de Morrosquillo 228.8 Cesar 61 – 65

205.5 Bajo Magadalena 217 Bolívar

Colombia
Brasil 213
Natalidad Valle del Cauca 51 a 55 56 a 60
Mundo 204
Colombia 205.5 Meta >65
0 50 100 150 200 250 300 350
< 50 51 a 55
Mundo 204.4 Caldas
Peso promedio de la canal fría (Kg)
0 50 100 150 200 250 300 350 Santander 51 a 55
Peso promedio de la canal fría (Kg)
Caquetá 56 a 60 61 – 65
< 50
Fuente: Corpoica - Vásquez et al. 2005; FAO, 2006. Cundinamarca1 >65
Antioquia
Córdoba >700 501 a 600
Cesar
Indicadores reproductivos Bolívar
601 a 700 401 a 500
Intervalo entre Valle del Cauca 401 a 500
A nivel nacional, los principales indicadores reproductivos en 2008 muestran el si- partos (días) Meta
>700 501 a 600
guiente comportamiento: tasa de natalidad26: 54%; edad al primer parto: 42 meses; in- Caldas
tervalo entre partos: 675 días, de acuerdo con datos obtenidos a partir de los consensos Santander 401 500
regionales realizados por Fedegán (cuadro 26 ver p. 89). Caquetá 601 a 700 501-600
Los parámetros reproductivos tienen gran importancia en el crecimiento del hato Cundinamarca1 401 500 < 400
ganadero de cualquier nación. Al comparar los de los países referentes como Brasil y
Argentina, con los de Colombia se encuentra una brecha tecnológica importante. Sólo 1
Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá)
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.
la natalidad de las fincas de alta tecnología se acercan a las del Brasil, que tiene una tasa
superior al 65%, en tanto que en la Argentina el indicador es de 62% (Rearte, 2007).
En este último país, este indicador, considerado como muy bajo, es objeto de preocu-
pación, ya que determina las posibilidades de obtener las crías necesarias para aumentar La edad y el peso al sacrificio también inciden de forma importante en la eficiencia
la oferta de carne. del eslabón, ya que la rotación de los activos en las empresas ganaderas del país es, por
lo general, baja, indicando que los ganados, en cualquiera de los sistemas de producción
Edad y peso al sacrificio frente a la calidad y la eficiencia del eslabón: utilizados, emplean mucho tiempo en poder estar en condiciones adecuadas para ser
La edad de los animales al sacrificio afecta de manera importante la calidad de la carne, vendidos.
ya que las canales provenientes de ganados jóvenes presentan mayor grado de terneza, La reducción de la edad de sacrificio de los animales tiene múltiples beneficios no
atributo fundamental para la participación en los mercados internacionales. solo para los productores sino también para la economía, en general, tal como lo de-
mostró la ganadería Uruguaya27. Significa de una parte, una mayor rotación de los acti-
26. La tasa de natalidad calculada con la fórmula del cociente entre la cantidad de nacimientos en el año t frente a la
cantidad de hembras mayores a 36 meses y el 10% de las hembras entre 24 y 36 meses para el mismo periodo. 27. Entrevistas a expertos de la cadena en Uruguay, benchmarking internacional, 2008.

88 « La cadena cárnica bovina colombiana » 89

vos ganaderos, lo cual unido a la obtención de mejores precios por calidad, dan como re- Cuadro 27
sultado una mejora en la rentabilidad de la ganadería, y, de otra parte, una mayor oferta Parámetros tecnológicos de la ganadería colombiana. Fertilización, riego y
suplementación en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico
de carne con el mismo inventario.

Parámetro Departamento Fincas de baja Fincas de mediana Fincas de alta

tecnología tecnología tecnología
Perfil tecnológico en las fincas ganaderas colombianas
Antioquia No hay
La situación de los bajos índices productivos y reproductivos señalada anteriormen- Córdoba
0,1 a 3 0,1 a 5
te, tiene su origen en las prácticas de manejo de la actividad ganadera en dimensiones Cesar
como la alimentación, la sanidad, el mejoramiento genético y la administración de las Fertilización Bolívar No hay

fincas, cuyas características para las explotaciones ganaderas colombianas se presentan química como Valle del Cauca > 10,1
No hay
porcentaje del
a continuación. Meta
0,1 a 3
5,1 a 10
área en pastos Manizales > 10,1

Alimentación animal en los sistemas productivos ganaderos: La encuesta Bucaramanga 5,1 a 10

aplicada dentro del presente estudio a ganaderos con empresas de niveles tecnológicos Caquetá No hay N,° Hay

medio y alto en distintas regiones productoras, así como los resultados de los consensos Cundinamarca 1 0,1 a 3 0,1 a 5

regionales, permiten caracterizar las principales prácticas de manejo y la adopción de tec- Antioquia 0,1 a 5
nología relativa a la alimentación animal (cuadro 27 ver p. 91). Las especies forrajeras para Córdoba
No hay
pastoreo constituyen la base de la alimentación de los bovinos en el país y ocupan el 57% Cesar
0,1 a 5
de la superficie agropecuaria nacional. Aunque los avances tecnológicos en oferta de ger- Fertilización Bolívar 0,1 a 0,5
moplasma forrajero han sido un factor fundamental para la expansión y mayor eficiencia orgánica como Valle del Cauca 5,1 a 10
No hay
de los sistemas de producción ganadera, la producción promedio de forraje, en materia porcentaje del Meta
seca a nivel nacional, se encuentra cercana a los 4.000 kg/ha, frente a un potencial de casi área en pastos Caldas 5,1 a 10
el doble, que se podría obtener con un manejo tecnológico adecuado. Santander 0,1 a 0,5 > 10,1
De acuerdo con Corpoica, el manejo tradicional de las praderas representa, a nivel Caquetá 0,1 a 5
nacional, el 65,8% del área sembrada en pastos, el área en pradera tecnificada es el 31,9% Cundinamarca (1) 5,1 a 10
y el área en pastos de corte representa el 2,4%. Antioquia 5,1 a 10
No hay 0,1 a 3
Para la muestra de ganaderos encuestados para este estudio, que incluye pequeños Córdoba 0,1 a 5
y medianos productores con explotaciones ganaderas de mediana y alta tecnología, el Cesar 0.1 a 3 >4% > 10%
porcentaje de área en pastos mejorados está entre el 71% y 89%, en contraste con las Suplementación Bolívar
0,1 a 3 5,1 a 10
cifras nacionales de Corpoica que establecen para todo el territorio nacional solo el (silos, henos, Valle del Cauca
32% en pradera tecnificada (gráfica 17 ver p. 92). La encuesta revela también, que un otros) como % de Meta
5,1 a 10
porcentaje alto de estos mismos ganaderos no realiza renovación y resiembra de pra- las ganaderías Caldas No hay 0,1 a 3
deras (gráfica 18 ver p. 93), lo que impacta la productividad en el mediano plazo. Los Santander > 10
ganaderos con niveles de adopción de tecnología y calidad de gestión superiores a la Caquetá No Hay 0,1 a 5
media, han mejorado las praderas y los sistemas de manejo para obtener mayores ín- Cundinamarca1 0,1 a 3 > 10
dices productivos, lo que evidencia nuevamente una importante brecha tecnológica al Antioquia 61 a 70
Consumo sal 31 a 60
interior del eslabón. Córdoba < 30 31 a 60
mineralizada
La fertilización de praderas es una práctica de baja implementación a nivel del eslabón. (g/animal/día)
Cesar < 30
61 a 70
Las encuestas a ganaderos indican que en el 42% de las fincas (catalogables dentro de niveles Bolívar No suministra 31 a 60
tecnológicos medio y alto) no se realiza fertilización alguna, y los consensos regionales (cua-

90 « La cadena cárnica bovina colombiana » 91

 Cuadro 27 Gráfica 18
Parámetros tecnológicos de la ganadería colombiana. Fertilización, riego y Colombia. Prácticas de renovación y resiembra de praderas en fincas
suplementación en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico seleccionadas

Parámetro Departamento Fincas de baja Fincas de mediana Fincas de alta

Ninguna
tecnología tecnología tecnología
40.4% Renovación
Valle del Cauca < 30
Meta 40.4%
Consumo sal
Caldas 31 a 60 61 a 70
mineralizada No suministra
Santander
(g/animal/día)
Caquetá
Cundinamarca 1 No suministra 31 a 60 > 71 Resiembra
Renovación y resiembra
9.1%
1
Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá) 9.1%
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.

Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.

Gráfica 17
Colombia. Participación por tipo de forraje en el área destinada a la ganadería
por sistema de producción. Fincas seleccionadas de niveles tecnológicos Gráfica 19
medio y alto Tipo de fertilizantes utilizados por tipo de sistema de producción. Fincas
seleccionadas

100% 1,8% 1,0% 2,1% 100%

13,5% 90%
80% 24,3% 22,3%
80% 40,0% 40,0% 41,7%
44,4%
60% 70%
60%
40% 84,7% 75,5%
70,8% 50% 20,0% 20,0% 22,9%
20% 40% 27,8%
30% 20,0%
0% 26,7% 18,8%
20% 11,1%
Cría Ceba Doble propósito
10% 20,0% 16,7% 16,7%
13,3%
Otros Naturales o naturalizados Mejorados 0%
Cria Ceba Doble propósito Total
Nota: La categoría Otros incluye área en bancos de proteína y en pastos de corte.
Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
Ninguno Química y orgánica Química Orgánica

Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.

dro 27) muestran incluso en fincas de alta tecnología, las extensiones fertilizadas no superan
el 10% del área total en pastos. De acuerdo con los productores, el no uso de fertilizantes tie-
ne que ver principalmente con el costo de los mismos, que es percibido como alto, así como
con la falta de conocimiento de la calidad de los suelos y sus necesidades de fertilización.
De otro lado, se destaca el uso de fertilización orgánica. La gráfica 19 muestra que
una proporción importante de productores utiliza abonos orgánicos y según los datos
del cuadro 27 en los departamentos de Valle del Cauca y Santander, en fincas de me-
diana y alta tecnología, respectivamente, el uso de orgánicos es más extendido que el
de químicos, generalmente en razón al aprovechamiento del estiércol procedente de
explotaciones avícolas y porcícolas tecnificadas que coexisten en estas regiones.

92 « La cadena cárnica bovina colombiana » 93

 El riego de las praderas aparece como un limitante muy importante para el mante-
nimiento de forrajes, usándose en proporciones mínimas incluso en fincas con niveles
tecnológicos medio y alto y en todas las regiones del país, según las cifras arrojadas por
ambas fuentes.
En relación con la suplementación, las encuestas a ganaderos evidencian el impacto
positivo de esta práctica sobre el mejoramiento de la capacidad de carga en las fincas
ganaderas, no obstante su uso se restringe al 57% de las fincas encuestadas. Adicional-
mente, esta práctica presenta importantes variaciones en su utilización en fincas con
diferentes niveles tecnológicos, aunque regionalmente se destaca el departamento de
Cesar por el mayor uso proporcional de la suplementación.
La alimentación animal en regiones ganaderas con alto potencial
para la producción de carne de calidad.
Los resultados de investigaciones realizadas por Corpoica (Corpoica 2005a, 2005b,
2002a) en las regiones ganaderas del país con condiciones más promisorias para el de-
sarrollo ganadero colombiano, muestran que la combinación de forrajes adecuados y de
prácticas de manejo como las referidas anteriormente, pueden mejorar sustancialmente
los parámetros productivos de la ganadería en Colombia.
Así, por ejemplo, en la microrregión del Magdalena medio centro, las praderas reno-
vadas de pasto Angleton producen hasta 7,9 t/ha de forraje verde frente a praderas sin
renovar con 3,2 t/ha. La proteína cruda del forraje se incrementa en praderas renovadas
(con valores del 8,75%), lo que comprueba el efecto de la labranza en la productividad
de las praderas con problemas de compactación. Con pasto Climacuna y uso del reno-
vador la productividad de las praderas se incrementa a 2.072 kilogramos/ha de materia
seca, en tanto que las pasturas de gramalote se redujeron progresivamente de 3.262 a
616 kilogramos/ha de materia seca, siendo la especie dominante en la pradera, pasó de
un 70% a un 23%.
La capacidad de carga para ceba de ganado en praderas de Climacuna para los siste-
mas rotacional y alterno es de 3,6 y 3,2 novillos/ha, ganancias diarias de peso de 622 y
463 g/día, con producciones de carne/ha por mes de 57,8 y 40,6 kilos para los sistemas
rotacional y continuo, respectivamente.
A través de investigaciones en la Orinoquia, se comprobó que praderas degradas de
B. decumbens reducen la producción forrajera de 1500 a 350 kilogramos/ha de materia
seca, la proteína de 8% a 5% y la producción de carne de 300 a 110 kilogramos/ha/año.
Las prácticas de renovación de praderas incrementan la carga animal de 1 a 2 animales/
ha, y la productividad animal en ceba se aumenta a 500 kilogramos/ha/año, con reduc-
ción de la edad al sacrificio entre 2 y 2.5 años (Pulido et al., 2002)
Los resultados obtenidos en evaluaciones realizadas por Corpoica, en el piedemonte
llanero, muestran mejor productividad animal en las praderas manejadas en pastoreo
flexible. En B. brizantha asociado con leguminosa bajo pastoreo alterno con periodo
94 « La cadena cárnica bovina colombiana
fijo de ocupación y descanso se puede lograr 543 kilogramos de carne/ha/año y bajo
pastoreo flexible se llega hasta 627 kilogramos de carne/ha/año. Para el caso de B. de-
cumbens asociado con leguminosas se incrementa de 504 a 600 kilogramos de carne/
ha/año. Las mayores ganancias de peso se han obtenido en las asociaciones de Brachia-
ria sp. con las leguminosas forrajeras maní forrajero, kudzú y D. ovalifolium, llegándose
a duplicar la productividad con respecto a las praderas de gramínea pura.
La producción animal en la sabana nativa sin quema es de solo tres kilogramos/ha/
año; sin embargo, cuando ésta es manejada con quema estratégica, pueden obtenerse
aumentos del peso animal de 90 kilogramos y 27 kilogramos/ha/año. El establecimien-
to de praderas de Brachiaria solo o asociado con leguminosas, incrementado la produc-
tividad animal hasta en 16 veces.
Los estudios de Corpoica en las microrregiones de la Orinoquía con potencial para la
producción de carne demuestran que, mediante el establecimiento de praderas mejoradas,
ciclos adecuados de rotación de potreros, fertilización y desyerbe adecuados, y utilizando
algún tipo de suplementación, se pueden lograr capacidades de carga por encima de 2,02
animales por hectárea con ganancias promedio de peso de 570 g/animal/día.
Problemática de la alimentación
Las deficiencias en la alimentación del ganado, que afectan la eficiencia y producti-
vidad del eslabón de los productores primarios, tienen que ver con la siguiente proble-
mática:
•  Los productores tecnificados en ganaderías medianas y grandes tienen una
alta utilización de pasturas mejoradas, pero en ganaderías pequeñas o medianas de
carácter extractivo predominan los pastos naturales. La utilización de fertilizantes
es baja y se hacen relativamente poca resiembra y renovación de potreros. Adicio-
nalmente, la diversidad de suelos y condiciones climáticas del país, determinan
que las especies apropiadas de pasto para una región ganadera no sean las mismas
que para otras. Pero a pesar de que existe investigación suficiente sobre el tema,
los ganaderos generalmente tienen que, a través de experimentación empírica o
evidencia anecdótica, definir qué especies son las apropiadas para sus explotacio-
nes, hay una tendencia a la prueba y error y con esto a la siembra de especies poco
adecuadas.
•  El eje articulador de un programa eficiente en la ganadería corresponde al factor
nutricional y en el caso de Colombia y el trópico en general tiene relación con las pas-
turas, referente a la elección de variedades, asocio de gramíneas y leguminosas, seguido
por el adecuado manejo mediante la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas- BPA y
programas racionales de rotación, asociados a la toma de decisiones respecto al aporte
de materia seca frente a los requerimientos de los bovinos. Este aspecto requiere un
alto grado de transferencia de conocimientos para que los ganaderos mejoren los bajos
índices productivos y reproductivos.
» 95
 •  Brasil le apostó a la investigación, desarrollo e innovación en los temas de alimen-
tación. Es así como Embrapa en la última década ofreció a los productores variedades
mejoradas y adaptadas a las diferentes condiciones del suelo de diferentes agroecosiste-
mas, consiguiendo mejoras en eficiencia sobre las anteriores generaciones (Buainain y
Batalha, 2007).
•  La utilización de cerca eléctrica y la rotación de potreros se han hecho extensivas,
pero se encuentran fallas en el dimensionamiento de potreros, periodos de descanso y
carga animal (Carta Fedegán, 2008).
•  Hay limitaciones en el riego.
•  La práctica de la suplementación para el manejo estacional del régimen de lluvias
y la complementariedad de la oferta de forrajes es de utilización no extensiva y se dan
otras estrategias como la movilización de ganados con impacto negativo sobre el creci-
miento y la producción animal. De esta manera, ante la baja utilización de prácticas de
conservación de forrajes y complementos nutricionales, se aduce falta de conocimiento
en estas actividades, asociada a limitantes financieras para la inversión en infraestruc-
tura requerida como las maquinarias y equipos para henolaje, silaje y otras prácticas
de conservación de forrajes, que pueden ser solucionadas estimulando a las empresas
prestadoras de servicios ganaderos como bancos de maquinaria y servicios integrales de
asesoría en zonas de mayor desarrollo ganadero.
•  En algunas zonas de Colombia la especialización de empresas prestadoras de ser-
vicios de forrajes conservados para proveer a nichos de producción específicos, como
ganaderías productoras de genética o lecherías especializadas, ha ofrecido soluciones
viables específicas de henos o silajes, como el caso de La Dorada, Llanos Orientales, Eje
Cafetero, alto magdalena como productores del altiplano cundiboyacense 28.
•  Experiencias como la presentada en Brasil donde un número importante de fri-
goríficos presentan posición propia, es decir compran directamente el ganado a los pro-
ductores, con un peso cercano a los 350 kilogramos, que les permita llevarlos a 440 ki-
logramos en sistemas de confinamiento y cumplir los compromisos de exportación, son
modelos que se pueden evaluar en Colombia.
Composición racial y mejoramiento genético
La producción de carne en el país se obtiene primordialmente a partir del ganado
tipo Cebú comercial en sistemas de pastoreo (80% del ganado vacuno del país). Así, en
el trópico bajo predominan las cebuínas (principalmente Brahman, aunque también
Guzerat, Nelore y Gyr) y los cruces entre ellas, que determinan un cebú comercial, o
con ganados europeos o criollos. En las zonas de clima medio los cruzamientos de Bos
taurus – Bos indicus han logrado un buen nivel de desarrollo, mientras que en el trópico
alto las razas europeas tienen una mayor participación en la producción de carne (Nor-
28. Comunicaciones personales ganaderos, 2008.
96 « La cadena cárnica bovina colombiana
mandos, Holstein y pardo y sus cruces, entre otras). Las razas criollas tienen en general
poco impacto en el sector productivo nacional debido a que han sido objeto de cruces
absorbentes que las han llevado casi a su extinción, en un proceso de sustitución con el
ganado Cebú.
A pesar de las excelentes condiciones del Cebú en términos de adaptación al trópico
bajo, hay aspectos relacionados con la productividad y la calidad de la carne que pueden
mejorarse con el cruzamiento genético con otras razas por cuanto los niveles del cebú
en algunos indicadores son inferiores.
Dentro de estas se encuentran las razas criollas Romosinuano, Chino Santanderea-
no, Costeño con Cuernos, Blanco Orejinegro y Sanmartinero, que además de su alta
adaptación a las condiciones del trópico (Corpoica, 2002b) presentan indicadores de
calidad de las carnes que las hace superiores en comparación con las de las razas cebuí-
nas puras.
En el plano reproductivo algunas características de excelencia de los criollos son su
precocidad sexual, alta libido, alta fertilidad, longevidad e indicadores zootécnicos con
alto impacto económico. Uno de los usos actuales de las razas criollas, consiste en el
cruce estratégico de toros criollos en ganaderías de cría cebuínas, cuyas ventajas respecto
al uso de cebú puro, han sido demostradas por Ossa, Suárez y Perez (2006a y 2006b)
Las razas europeas, Bos taurus tienen características especiales en relación con la ca-
lidad de la carne en lo concerniente al marmóreo, lo que permite mejoras en sabor y ter-
neza frente al Bos indicus (Crouse et al., 1989 y Riley et al., 1986), y por otra parte hay
diferencias en tasa de ganancia de peso, en estructura corporal y tamaño de cortes. Dado
que las razas predominantes para la producción cárnicas no se adaptan a las condicio-
nes del trópico, en Colombia ha habido un desarrollo de la raza Brangus –derivada del
cruce de Angus y Cebú Brahman–, sobre la cual se cifran expectativas de producción
de carnes de más alta calidad con destino a mercados nicho nacionales y a mercados de
exportación.
Composición racial y calidad de la carne en regiones ganaderas con alto potencial
•  Región Caribe. En las fincas ganaderas de las microrregiones más promisorias de
la Región Caribe, los grupos raciales utilizados están dominados por la raza Brahman
(más del 30%), pero es frecuente el uso de cruces entre animales del tipo Bos indicus
(Brahman y Gyr) con animales del tipo Bos taurus (Pardo Suizo, Holstein, Simmental,
Charolais, principalmente) y muy pocas empresas en donde es utilizado el recurso ge-
nético criollo (Romosinuano). Se destaca el excelente comportamiento que tienen los
animales cebú cruzados con animales Pardo Suizo y criollos colombianos (gráfica 20
ver p. 98).
•  Valles interandinos. En cuanto a la calidad de la carne y en especial la terneza de
este producto, en esta región se presenta un promedio general de fuerza al corte de 2,65
± 0,33 kgf (C.V. 12,45%) como resultado del uso recursos genéticos del tipo Bos indicus
» 97
 Gráfica 20
Resistencia al corte obtenida (kgf) por grupo racial evaluado
en la región Caribe
Brahman
Brangus
Cebú x Bos taurus
Romo x cebú
Pardo x cebú
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
Resistencia al corte (Kgf)
Fuente: Vásquez et al., 2005
(Brahman) cruzados con animales Bos taurus (Holstein, Pardo Suizo, Limousin, entre
otros) (Vásquez et al. 2005), al efecto de la edad al sacrificio (menos de 36 meses) y al
uso de suplementos alimenticios.
En cuanto a la calidad nutricional y más específicamente al perfil de ácidos grasos
en muestras de carne de los animales producidos en estas dos regiones se encontraron
concentraciones de ácidos grasos linoléico y linolénico (omega 6 y 3), superiores a las
reportadas en estudios desarrollados en regiones templadas, los cuales llegan a tan solo
el 0,4% (Vásquez et al., 2005), lo que evidencia el importante potencial de estas carnes
para posicionarse en los mercados con preferencias hacia la salud.
Oferta y manejo de herramientas para el mejoramiento genético del
hato: En general los ganaderos toman las decisiones respecto a la implementación de
diferentes prácticas de cruzamiento, en la búsqueda de mejoras en la productividad del
hato de acuerdo con su experiencia, y en algunos casos con las recomendaciones técni-
cas de expertos.
La práctica más común empleada por los ganaderos es la introducción de repro-
ductores para mejorar ciertas características productivas. Sin embargo, la falta de una
selección adecuada de los reproductores para ser utilizados en la vacada nacional, que
permitan mejorar la producción y productividad de los ganados de acuerdo a las regio-
nes donde se encuentran ubicados, ha ocasionado el uso de múltiples razas y sus cruces,
que muchas veces ha generado errores que han resultado muy costosos, tanto en tiempo
como en dinero, para los ganaderos colombianos.
Según las encuestas realizadas, los productores con un nivel tecnológico medio o su-
perior utilizan en algún grado la inseminación artificial, práctica que registra una efec-
tividad de 2 de 3 (67%) servicios por concepción. Por su parte, el método de transfe-
98 « La cadena cárnica bovina colombiana
rencia embrionaria, con una efectividad del 33% tiene un nivel de utilización muy bajo,
que guarda relación con el costo, el requerimiento de asesoría profesional, excelencia en
condiciones de manejo y sanidad.
Un ejemplo importante de la utilización de las herramientas disponibles para el me-
joramiento del hato se da en Argentina, donde en el periodo 2000 – 2005 se multiplicó
geométricamente la utilización de la inseminación artificial en busca de mejoras en pro-
ductividad y calidad de carnes, paralelamente con el desarrollo de nuevas especies forra-
jeras y el mejoramiento de la alimentación, con resultados evidentes en crecimiento de
la producción, las exportaciones y el consumo interno de carne bovina (Rearte, 2007).
En las encuestas realizadas a ganaderos con predios de un nivel tecnológico media-
no y alto, se encontró que para el mejoramiento genético la monta natural es el sistema
más empleado, ya sea como único sistema de reproducción (49,4%), o combinado con
inseminación artificial (34%) o con inseminación y trasplante de embriones (10,8%).
Sanidad animal
De acuerdo con las directrices de la Organización Mundial de Sanidad Animal
-OIE-, el país ha adoptado programas oficiales de erradicación de la Aftosa, Brucelosis
y Tuberculosis Bovina, el primero de los cuales ha sido desarrollado conjuntamente por
la autoridad oficial (ICA) y el gremio ganadero (Fedegán). A mayo de 2009 Colom-
bia obtuvo la certificación de parte de la OIE como país libre de aftosa con vacunación,
manteniéndose unas zonas fronterizas de alta vigilancia.
Los programas de erradicación de brucelosis y tuberculosis avanzan en la misma direc-
ción y deben permitir la certificación de erradicación de estas enfermedades para el 2015.
Por otra parte, el país no tiene antecedentes de la presencia de la encefalopatía espongiforme
bovina, EEB, pero debe cumplir con protocolos de manejo y control que incluyen sistemas
de prueba en proceso de desarrollo, así como la implementación de sistemas y programas na-
cionales de aseguramiento de la calidad, que garanticen la confiabilidad del análisis diagnós-
tico en los laboratorios de sanidad agropecuaria e inocuidad (CONPES sanitario 3376).
En relación con las enfermedades que no son de control y reporte oficial, hay una
amplia variedad de sintomatologías en las distintas regiones colombianas, dentro de
ellas se establecen las carenciales y metabólicas producto de las malas prácticas de nutri-
ción y manejo, las infecciosas no sujetas a control oficial y asociadas las dos anteriores,
aquellas que se manifiestan en el sistema reproductivo de los animales que impactan
directamente los índices reproductivos del país. Todo lo anterior está asociado a una
problemática de automedicación por parte de algunos ganaderos lo que genera inconve-
nientes de resistencia a medicamentos y problemas de productividad.
Gestión empresarial: Dentro de los elementos que se considera permiten caracte-
rizar el grado de profesionalización de la actividad ganadera se encuentran el conoci-
miento y planificación de la finca, el registro y análisis de información, la adopción de
» 99
tecnología, el control de costos y la calidad de los productos. Del análisis de la gestión Gráfica 21
de información y la capacitación y asistencia técnica, realizado a partir de encuestas a Tipo de información técnica registrada en fincas ganaderas seleccionadas.
Niveles tecnológicos medio y alto
fincas con niveles tecnológicos medio y alto, se concluye que:
•  Casi la totalidad de los ganaderos con fincas de niveles tecnológicos medio y alto, lleva Inventario 90,6
algún tipo de registros escritos de la actividad ganadera, lo que es un buen indicador de su gra-
do de desarrollo tecnológico. Sin embargo, en la generalidad de la ganadería colombiana, con Producción 82,3
un componente importante de fincas de mediano y bajo nivel tecnológico, el registro escrito
de las prácticas y costos relacionados con la actividad ganadera, es mucho menos frecuente. Reproducción 81,3

•  El computador es la herramienta más utilizada para la toma de registros en las

Sanidad
fincas encuestadas, y dentro de este grupo, el 85% reporta el uso de algún software gana- 72,9

dero29, cifras que indican que los productores del eslabón primario están avanzando en
Económicos 54,2
el uso de alternativas tecnológicas para mejorar el manejo de sus fincas.
•  En relación con el tipo de registros que llevan los productores, las encuestas in- Personal 42,7
dican que en el 94% de las fincas se llevan registros técnicos, principalmente sobre in-
ventarios, producción, reproducción y sanidad, pero no es común el registro de datos Pastos 28,1
económicos, de pastos y del personal implicado en la actividad (gráfica 21 ver p. 101).
El 67% de las fincas registran información contable. Otros 2,1
•  El 82% de los ganaderos que respondieron esta sección de la encuesta, utilizan la
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
información para elaborar indicadores y tenerlos en cuenta a la hora de tomar decisio-
nes. De este grupo, el 95% estima indicadores de producción animal mientras que tan Nota: En la categoría “otros” se encuentran registros sobre precipitaciones y sobre rotación de potreros.
Fuente: Elaboración propia a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
solo el 22% estima indicadores de producción forrajera (gráfica 22).
•  En una alta proporción de las fincas ganaderas colombianas, el trabajador encargado
de la actividad ganadera tiene un bajo nivel de escolaridad y buena parte de las explotacio-
nes no cuenta con servicios permanentes de asistencia técnica. En fincas con niveles tec- Gráfica 22
nológicos medio y alto, solo en el 47% recibe asesoría por parte de profesionales del sector Tipo de indicadores registrados en fincas ganaderas seleccionadas de niveles
tecnológicos medio y alto
agropecuario, principalmente médicos veterinarios. Esta situación evidencia una deficiencia
importante en términos de la empresarización del sector, dado que en muchos casos las deci- Producción animal 94,7
siones sobre el manejo de la actividad se toman sin el conocimiento necesario. Así mismo, el
uso deficiente de asistencia técnica dificulta la transferencia de los avances tecnológicos que Reproducción 77,6

pueden mejorar las condiciones de productividad y calidad de la ganadería.

Económicos 44,7

Producción forrajera
Costos de producción en el eslabón de los productores primarios 22,4

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

La “eficiencia” es la relación del precio de venta o ingreso sobre el costo. La mayor Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
o menor eficiencia de la ganadería de carne depende de la relación entre el volumen de
peso vivo incremental producido por unidad de área en un periodo de tiempo, y el costo
de producción correspondiente.
La eficiencia para el eslabón se analizó con base en un ejercicio de costeo, efectuado
29. Dentro de los software mencionados se destacan el Ganadero, Ganatech, Interherd y Tauruswebs. El resto de
con un grupo de ganaderos de distintas regiones, con fincas de niveles tecnológicos me-
fincas, que no emplean software, registran su información con herramientas de office. dio y alto. Como se mencionó en la sección precedente, una falencia muy importante

100 « La cadena cárnica bovina colombiana » 101

detectada en el trabajo de investigación, es la escasa utilización de sistemas de conta-
bilidad general y de costos que les permitan a los productores tener un conocimiento
preciso del costo unitario de la carne producida.
Los resultados del análisis indican la ganadería es una actividad eficiente, con valores
que fluctúan entre 1,35 para sistemas de cría en el Caribe Húmedo, y 1, 79 en sistemas
de cría en el Eje Cafetero. La eficiencia tiende a ser mayor en sistemas de doble propó-
sito, lo que confirma las teorías al respecto y demuestra empíricamente la racionalidad
del modelo productivo.
La distribución de los gastos en la actividad ganadera para los distintos sistemas pro-
ductivos, de acuerdo con información levantada por Fedegán entre 2003 y 200630,
indica que la mayor proporción de los mismos se encuentra en la mano de obra, y dentro
de las actividades de levante y ceba de bovinos, la compra de animales (cuadro 28).
La alta participación de la mano de obra en los gastos totales, por una parte, implica
una relación con el tamaño medio de las explotaciones (baja escala de operación) y por
otro lado, revela la escasa destinación de recursos a productos y servicios con impacto en
productividad como fertilizantes, resiembra de pastos, mejoramiento genético y herra-
mientas de gestión. La encuesta desarrollada mostró un uso medio de fertilizantes y una
baja inversión en resiembra de pastos. Los mayores gastos incluyen las sales mineraliza-
Cuadro 28
Colombia. Ponderadores en la canasta de insumos ganaderos según sistemas
de producción y actividad ganadera
das, los medicamentos veterinarios y vacunas, la reparación de cercas, los combustibles
y en menor medida los suplementos alimenticios como semilla de algodón, melaza y
heno.
Un análisis cualitativo de la información recibida de las fincas encuestadas tiene va-
rios elementos de fondo: por una parte, hay una tendencia, marcada especialmente en la
ganadería extractiva de los llanos orientales, a minimizar el gasto, lo que implica que hay
que demostrar el costo-efectividad del uso de tecnologías, para que el productor decida
modificar su estructura de gasto. Por otra parte, los productores consideran algunos
insumos muy caros, lo que muestra la conveniencia de orientar esfuerzos al suministro
masivo de productos de más alto costo y la intervención directa de las asociaciones y
gremios en la validación de los costos y márgenes de tales productos para la industria y
el comercio, el control de la especulación y la posición dominante de las industrias.
Una manera de modificar más pronto la composición del gasto es difundir la expe-
riencia de productores eficientes, lo que induciría a los menos eficientes adoptar tec-
nologías o prácticas, minimizando la curva de experiencia a favor de la competitividad
global del eslabón. Así mismo, la identificación de zonas de producción homogéneas
en donde se incentive la creación de empresas dedicadas a la venta o suministros de
servicios ganaderos (tanto especializados o no) permitirá la adopción de las tecnologías
disponibles y de esta manera reducir los tiempos de su adopción, mejorando la produc-
tividad, la producción y la eficiencia de la ganadería nacional.
Ganadería y cambio climático

En la actualidad, la sostenibilidad de la ganadería colombiana se enfrenta a múltiples

Item Actividad
amenazas asociadas a las presiones sobre el uso de los recursos naturales, siendo estos
Doble
Cría Levante Ceba últimos cada vez más relevantes en la medida en que el mercado y las expectativas de
propósito
los consumidores se están orientando hacia carnes cuya producción no atente contra
Compra de animales N. A. N. A. 49,2 44,7 la protección del ambiente ni contra el bienestar animal. Uno de los problemas más
Mano de obra 55,6 61,9 30,1 20 preocupantes por su impacto mundial, consiste en la contribución de la ganadería al ca-
Alimentación 4 7,1 2,7 5,3 lentamiento global, debido a los cambios que produce en la composición atmosférica.
Sanidad 10,4 14,9 8,1 6,6 Recientes inventarios de gases publicados por el Instituto de Hidrología, Meteoro-
Potreros 7 6,1 4,8 7 logía y Estudios Ambientales de Colombia (Ideam) indican que la fermentación entéri-
Maquinaria y herramientas 16,4 3,3 1,6 9,2 ca31 del ganado bovino genera anualmente el 61% de las emisiones totales de metano en
Transporte de animales 1,8 0,9 0,9 2 Colombia. Si bien los sistemas ganaderos secuestran carbono a través del crecimiento
Otros 4,7 5,8 2,6 5,3 de los forrajes, el alto nivel de emisiones generado podría tener en el mediano y largo
Fuente: FEDEGÁN (2006a).
plazo repercusiones negativas, no solo en términos ambientales, sino también en la bús-
queda de mercados internacionales para carne bovina. Además, el sector deberá adap-
tarse a los efectos adversos del cambio climático que se están reflejando en incrementos
30. En general existen falencias en la medición de costos por kilo de carne, por unidad de área u otro indicador, y la
contabilidad formal solo se aplica en pocas empresas. Por lo anterior, la distribución de los costos no es uniforme y se 31. La fermentación entérica, es un proceso que ocurre como parte de la digestión de los animales. Durante esta, los
presentan diferencias significativas entre sistemas y regiones, de tal manera que la información de costos arrojada en microorganismos presentes en el aparato digestivo fermentan el alimento consumido, generándose metano como
el ejercicio no es concluyente. subproducto, que puede ser exhalado o eructado por el animal (Berra y Finster, 2002).

102 « La cadena cárnica bovina colombiana » 103

 Cuadro 29
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de los
productores primarios
Oportunidades
Relacionadas con productividad
• La disponibilidad de razas adaptadas al medio
colombiano con características superiores al
cebú, en algunos de sus indicadores reproducti-
vos y productivos, que permiten por cruzamiento
mejorar tales variables. Particularmente, las ra-
zas criollas tienen un alto desempeño reproduc-
tivo y ofrecen mejor calidad de carne, las razas
taurus tienen mejor conversión, estructura física
y calidad de la carne
• Tecnologías de manejo reproductivo como la
inseminación artificial y la transferencia embrio-
naria que tienen un nivel de uso modesto, pero
amplio desarrollo por parte de las asociaciones
de razas, empresas especializadas y asistentes
técnicos
• La investigación o transferencia en tecnología
genética para el mejoramiento en conversión y
estructura en las razas ganaderas predominantes
• La expansión de sistemas de riego, de amplia
factibilidad dada la oferta hídrica disponible y
de bajo uso en la actualidad por requerimientos
de inversión
• La aplicación de las especies forrajeras más
apropiadas para cada microrregión ganadera,
en función de las características de los suelos y
climas, dada la investigación existente y expe-
riencia acumulada, donde la debilidad ha estado
en los procesos de difusión y adopción.
• La capacidad de investigación de entidades
como Corpoica, el CIAT y la posibilidad de trans-
ferir tecnología de entidades como EMBRAPA
para desarrollar especies con rendimientos ma-
yores y costos de mantenimiento y reposición
competitivos
• La suplementación que permite reducir el tiem-
po al sacrificio al compensar la baja oferta de
forrajes por estacionalidad del régimen de llu-
vias o complementar la oferta normal disponi-
ble. Así mismo, la experiencia en la aplicación
de sistemas silvopastoriles para extender su
uso en regiones con mayor potencialidad de
aplicación.
• La optimización en el manejo de sistemas de pas-
toreo rotacional y aplicación de aforos de prade-
ras, cuyo uso se ha extendido mucho, pero que en
muchos casos no es manejado técnicamente.
104 « La cadena cárnica bovina colombiana
Limitaciones
Relacionadas con productividad
• Bajas tasas de natalidad: Los niveles medios
llegan al 54%, parámetros bajos frente a refe-
rentes internacionales; lo cual tiene una gran
incidencia en la oferta de terneros y por ende en
la producción total de carne.
• Altos índices de morbimortalidad. Derivados de
la presencia de enfermedades no declaradas de
control oficial especialmente diarreas en anima-
les jóvenes, terneros débiles, mortalidad de neo-
natos, prevalencia de endo y ecto parásitos
• Insuficiencia en cantidad y calidad de la alimen-
tación animal. Se manifiesta en la baja produc-
ción de forraje con un alto nivel proteínico, la
no disponibilidad de tipos de pasto adecuado a
las diferentes regiones productoras, escaso uso
de la suplementación para regular la oferta es-
tacional de comida, y de sistemas alimenticios
complementarios como es la silvicultura.
• Limitaciones de la oferta de crédito para el me-
joramiento tecnológico y el crecimiento de la
producción; restricciones para su acceso, alto
nivel de las tasas, concordancia del periodo de
maduración de la inversión con el flujo de caja
del pago de los créditos
Relacionadas con eficiencia
• Altos costos de insumos, en especial de fertili-
zantes, maquinaria agrícola y otros insumos de
la canasta ganadera que han presentado incre-
mentos superiores a la tasa de inflación, en tan-
to que los precios de venta del ganado registran
aumentos inferiores.
• Desarrollo incipiente del mercado de carnes de
alta calidad, como son las carnes y cortes pro-
venientes de ganados de cruces con razas euro-
peas, carnes orgánicas o naturales y carnes de
ganados jóvenes.
• Reducido tamaño de las explotaciones ganade-
ras, en donde es muy alto el impacto en costos
de la mano de obra directa.
• Baja utilización de sistemas de contabilidad de
costos y conocimiento específico de los costos
de producción por kilogramos de carne en cría, o
por kilogramos de carne y litro de leche en siste-
mas de doble propósito.
Cuadro 29
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de los
productores primarios
Oportunidades Limitaciones
• La renovación de praderas, que no es adecua- Relacionadas con calidad
damente realizada, lo que impacta negativa-
mente la producción de forrajes y por ende la • La raza predominante, cebú, tiene características
calidad y cantidad del alimento consumido por inferiores en terneza y marmóreo en relación con
los animales razas europeas, situación que se ha convertido
en un limitante para acceder a mercados prefe-
• El desarrollo de programas de control a enferme- renciales de alto precio de los países industriali-
dades de mayor impacto en la morbimortalidad,
zados.
especialmente en la de terneros, aprovechando
la experiencia acumulada en los programas de • Los sistemas de diferenciación por calidad de
erradicación de la fiebre aftosa, el conocimiento ganados y carne no están estandarizados en el
de la situación regional por parte del ICA y las país y los sistemas de pago variable normalmen-
asociaciones ganaderas. te solo contemplan medidas de rendimiento
• El status sanitario en materia de aftosa y bruce- • La trazabilidad, en etapas de implementación,
losis que permiten el ingreso y proveen confian- no es un concepto manejado por la población
za a los compradores en mercados externos. en general, y su ejecución implica una labor de
cultura empresarial en el ganadero, que requiere
tiempo para su masificación y para que éste no
Relacionadas con eficiencia sea visto como un costo sino como una inver-
sión.
• La producción de ganado bajo sistemas de cer- • La baja escolaridad y capacitación técnica del
tificación orgánicos, lo que permite la venta a trabajador en las fincas repercute tanto en baja
mejores precios sin incrementos importantes en
productividad como en la calidad final de la pro-
los costos, mejorando la eficiencia de la explota- ducción, así mismo el nivel de contratación de
ción. Esto se apalanca en el tipo de producción
asistentes técnicos en las explotaciones de me-
en pastoreo, la baja carga animal y la posibilidad nor tamaño es muy bajo.
de adoptar sistemas de fertilización y control de
enfermedades compatibles con este tipo de pro- • La escasa aplicación de sistemas de buenas
ducción, ya desarrollados, así como sistemas de prácticas en materia de suministro y manejo de
certificación reconocidos. aguas, manejo de desechos, control de residuos
de medicamentos, uso de fertilizantes y fungici-
• El cruzamiento de las razas cebú con Bos taurus das y prácticas de bienestar animal.
para mejorar la calidad de la carne y permitir la
diferenciación, tanto para nichos de mercado na-
cionales como para mercados externos
• La estandarización y aplicación de sistemas de
diferenciación por calidad y la relación directa
de los productores ganaderos con los frigoríficos
y/o los comercializadores para la adecuada dis-
tribución del valor agregado.
• La promoción de sistemas asociativos que per-
mitan superar las ineficiencias en costos de
personal, asistentes técnicos, costos de compra
de insumos y acceso a créditos para pequeños
productores.
• El control de precios y el desarrollo de modelos
de compra de mayor eficiencia como son los
portales de internet para los productos de mayor
consumo o de bajo número de oferentes, a efec-
to de mantener los incrementos de precios por
debajo de los niveles de inflación.
» 105

Cuadro 29
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de los
productores primarios
Oportunidades Limitaciones
• La capacitación en sistemas de costeo en los dis-
tintos sistemas productivos, que permita obtener
con facilidad medidas precisas de costos de pro-
ducción por kilogramos/año, por animal, etc.
Relacionadas con calidad
• La genética aplicada para la producción de car-
nes con un perfil de ácidos grasos más sano, o
mejoras en digestibilidad y nutrición.
• La capacitación al personal de las fincas para
reducir los riesgos zoosanitarios, mejorar el
rendimiento de los forrajes, mejorar la selección
interna de los animales y poder apropiar más
fácilmente la tecnología disponible y los nuevos
desarrollos.
• La implementación extensiva de buenas prácti-
cas de manejo en aspectos específicos como el
registro sistemático del desarrollo de los anima-
les, el manejo de medicamentos, el manejo de
fertilizantes y fungicidas, la protección de cuer-
pos de agua, el manejo de desechos y lixiviados,
el manejo de los animales previo al sacrificio, el
registro de rendimientos en producción de forra-
jes, el manejo de sistemas de pastoreo rotacio-
nal, la capacitación recibida y su aplicación, las
recomendaciones de expertos y su aplicación.
de la temperatura, creciente variabilidad en los regímenes de lluvias y mayor severidad y
frecuencia de eventos extremos tales como inundaciones y sequías.
Esto hace que el balance entre emisiones y captura, así como las medidas para la
adaptación de la ganadería colombiana al cambio climático se conviertan en temas re-
levantes en términos de investigación y desarrollo tecnológico, para aproximar el surgi-
miento de una ganadería de carne bovina competitiva y sostenible.
Entorno institucional y organizacional de la cadena cárnica
bovina en Colombia
Un marco institucional tiene validez si existe una línea de pensamiento o una visión
que lo soporte, y que permita, a través de unas estrategias concretas y viables, alcanzar
106 « La cadena cárnica bovina colombiana
un fin predeterminado. Estos lineamientos se encuentran, por lo general, en la consti-
tución política de cada Estado, que es la norma de máxima jerarquía, en donde se esta-
blece la estructura organizacional, los fundamentos, los fines esenciales del Estado y las
funciones de cada rama del poder público, entre otros principios.
En términos de la metodología que se utiliza en el presente documento, se hace refe-
rencia a los entornos institucional y organizacional (anexo 2), que coexisten, el primero,
como vehículo o medio de instrumentalización de las líneas de pensamiento y de las
políticas y estrategias, creadas en el segundo.
El entorno institucional para el sector agropecuario colombiano, se fundamentan
en32: el mejoramiento del bienestar colectivo de la comunidad, especialmente las rurales
a través del ingreso y calidad de vida de los campesinos; en la necesidad de mantener la
seguridad alimentaria; en la promoción de la investigación y la transferencia de tecno-
logía para la producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con
el propósito de incrementar la productividad; y el financiamiento crediticio al sector,
en condiciones especiales, acordes con los requerimientos de los ciclos de las cosechas
y de los precios, como también los riesgos inherentes a la actividad y las calamidades
ambientales.
La Ley 1151 de 2007, que hace referencia al Plan Nacional de Desarrollo 2006-
2010, y la Ley 101 de 1993 (diciembre 23), conocida como la Ley General de Desarro-
llo Agropecuario y Pesquero, son las normas fundamentales del entorno institucional
del sector agropecuario en Colombia.
En el Plan Nacional de Desarrollo se perfilan las políticas y estrategias. En caso del
sector agropecuario, las premisas señaladas para alcanzar los objetivos de crecimiento y
desarrollo del sector dependen fundamentalmente de una mayor inserción en los mer-
cados internacionales y de una ampliación del mercado interno. De la misma manera,
estos objetivos están en función de un incremento de la competitividad de la produc-
ción nacional (Plan Nacional de Desarrollo 2006 – 2010. Estado Comunitario: Desa-
rrollo para Todos. DNP), en donde se plantea la necesidad de orientar los esfuerzos de
los sectores público y privado a la mejora de la competitividad, partiendo de aprovechar
las ventajas comparativas del sector.
32. Constitución Nacional de Colombia, artículos 64, 65 y 66.
Artículo 64. Es deber del Estado promover el acceso progresivo a la propiedad de la tierra de los trabajadores agrarios,
en forma individual o asociativa, y a los servicios de educación, salud, vivienda, seguridad social, recreación, crédito,
comunicaciones, comercialización de los productos, asistencia técnica y empresarial, con el fin de mejorar el ingreso y
calidad de vida de los campesinos.
Artículo 65. La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para tal efecto, se otorgará prio-
ridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así como
también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras.
De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de alimen-
tos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad.
Artículo 66. Las disposiciones que se dicten en materia crediticia podrán reglamentar las condiciones especiales del
crédito agropecuario, teniendo en cuenta los ciclos de las cosechas y de los precios, como también los riesgos inheren-
tes a la actividad y las calamidades ambientales.
» 107
 El Plan propone un conjunto de estrategias orientadas a promover el mejoramiento
de la productividad y la eficiencia de la producción, teniendo al mismo tiempo objetivos
en cuanto a la protección de los ingresos de los productores (Programa Agro Ingreso
Seguro, AIS); la racionalización de los costos de producción; la ampliación de la dis-
ponibilidad, el acceso y mejorar el uso de factores productivos básicos (suelo, agua y
recursos genéticos) incluyendo los servicios ambientales; el impulso la investigación, la
transferencia y la innovación tecnológica y el mejoramiento del estatus sanitario.
Adicionalmente, expone un conjunto de estrategias transversales que apuntan a mejorar
el funcionamiento de los mercados agropecuarios y a crear un ambiente más atractivo para
las inversiones en el sector (abrir nuevos mercados, mejorar la información sectorial, garanti-
zar la seguridad jurídica de las inversiones y fortalecer el financiamiento del sector).
El ambiente institucional se complementa con las políticas y estrategias establecidas
en los documentos del Consejo Nacional de Política Económica y Social, Conpes, que
funge como organismo asesor principal del Gobierno Nacional en todos aquellos as-
pectos que se relacionan con el desarrollo económico y social del país33.
Los Conpes abarcan prácticamente toda la política económica del país. Para en el
caso del sector pecuario bovino, se destacan los referentes a la Política sanitaria y de
inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de leche (Conpes 3376 de 2005) y el de
Política Nacional de Sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de
medidas sanitarias y fitosanitarias (Conpes 3375 de 2005).
Por su parte, la Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, propende por la
adecuación del sector agropecuario y pesquero a la internacionalización de la economía;
promover el desarrollo del sistema agroalimentario nacional; impulsar la modernización
de la comercialización agropecuaria y pesquera; crear las bases de un sistema de incentivos
a la capitalización rural y a la protección de los recursos naturales; y favorecer el desarrollo
tecnológico del agro, al igual que la prestación de la asistencia técnica los pequeños pro-
ductores, conforme a los procesos de descentralización y participación, entre otros.
Cierra el ambiente institucional, la interacción entre el gobierno y el sector privado, el
cual se enmarca en los denominados acuerdos de competitividad (gráfica 23 ver p. 109).
El Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica Bovina34 es, probablemente,
el antecedente más importante de integración de la institucionalidad pública y privada
en torno al análisis y mejoramiento del nivel de competitividad de la cadena cárnica,
suscrito a finales de 2003.
33. El Conpes es un organismo consultivo y coordinador del gobierno, creado por la Ley 19 de 1958, que hace parte
de la rama ejecutiva del orden nacional. También es autoridad nacional de planeación, y coordina y orienta a los orga-
nismos encargados de la dirección económica y social en el gobierno. Hace parte integral del sector central de la rama
ejecutiva del poder público en el orden nacional, dentro de los denominados consejos superiores de la administración
(artículo 38 de la Ley 489 de 1998). Los documentos se convierten en el elemento de referencia más concreto para las
ejecutorias de las políticas consignadas en el Plan Nacional de Desarrollo para cada una de las entidades del sector
público central y descentralizado.
34. En el momento de elaboración del presente documento, se estaba haciendo una revisión de la estructura, operati-
vidad, logros y análisis comparativo de las principales instituciones integrantes de la cadena.
108 « La cadena cárnica bovina colombiana
Gráfica 23
Ambiente institucional de la Cadena Cárnica Bovina en Colombia
Constitución Política
de Colombia
Leyes, decretos, Documentos Acuerdos de
resoluciones, etc. Conpes competitivad
Fuente: Elaboración propia.
En la visión a diez años presentada en el estudio base del Acuerdo, se proyectó
consolidar conglomerados en regiones ganaderas con ventajas comparativas, incre-
mentando la carga por hectárea, en un escenario de país libre de aftosa con vacuna-
ción; aumento del consumo interno de carne de res; y elevación de los estándares
de inocuidad y calidad de la carne de res. En general, las metas propuestas en el
Acuerdo de Competitividad pueden resumirse en dos frentes de acción: amplia-
ción del mercado interno y consolidación de exportaciones de carnes y derivados
cárnicos.
A continuación se resumen las estrategias específicas definidas en el Acuerdo para
cada eslabón de la cadena.
Producción primaria
•  Construcción de un sistema de información de costos de producción y precios
de venta.
•  Continuar con las campañas de erradicación de la aftosa, la brucelosis y otras pa-
tologías que pongan en peligro el hato ganadero nacional y constituyan barreras no
arancelarias para la exportación de productos cárnicos.
•  Definición de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo,
en las que se establezcan conglomerados ganaderos, haciendo énfasis en sistemas de
producción social, económica y ambientalmente sostenibles. El mejoramiento produc-
tivo en dichos conglomerados ganaderos se logrará mediante un mayor cuidado de la
situación sanitaria, el mejoramiento genético, la generación de economías de escala,
la racionalización de los costos, el permanente mejoramiento y control de calidad, la
reducción de la estacionalidad de la oferta, el mejoramiento de la oferta de insumos y
servicios y la promoción de organizaciones que consoliden el desarrollo y moderniza-
ción institucional.
» 109
 •  Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento para la cadena,
mediante la difusión y ajuste de los actuales y el diseño de nuevas líneas de crédito y
financiamiento de capital.
Comercialización y comercio de ganado: En esta área estratégica se priorizan
cuatro campos de acción:
•  Modernización de los sistemas de comercialización de ganado: Se busca ampliar
la cobertura y consolidar las subastas locales, lo que permitirá una mayor transparencia
e información para la formación de precios.
•  Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado que per-
mita hacer seguimiento a la procedencia, calidad, salubridad e inocuidad de la carne.
•  Diseño y estructuración de una estrategia exportadora basada en los núcleos ga-
naderos y en alianzas estratégicas horizontales y verticales, que aseguren el eslabona-
miento competitivo desde la producción primaria, hasta la producción de productos
industriales y derivados de la carne, pasando por plantas de sacrificio.
•  Modernización del transporte de ganado en pie y del trasporte refrigerado de carne.
Sacrificio y producción: Se plantearon tres frentes de acción; modernizar y regio-
nalizar el sacrificio de ganado, mejorar las condiciones de salubridad y protección del
ambiente a través de la modernización, implementación y control del cumplimiento de
la normatividad sanitaria y ambiental y ampliar y profundizar el desarrollo de alternati-
vas de empaque que faciliten la comercialización de la carne.
Comercialización final de la carne y sus derivados: Se propone el mejora-
miento por medio de integración de empresarios industriales y las plantas de sacrificio
que permitan flujos oportunos y costos competitivos de materias primas, que posterior-
mente se vea reflejado en el precio al consumidor de la carne. Así mismo, mejoramiento
continuo de los expendios de la carne para consumo directo y divulgación al consumi-
dor sobre la forma adecuada de adquirir y procesar la carne.
Objetivos transversales: Entre ellos se formula el fortalecimiento institucional en
búsqueda de la difusión a nivel regional y local de las estrategias adoptadas por las cade-
nas, el desarrollo de un sistema de información que facilite la divulgación de decisiones
tecnológicas, administrativas, financieras, de inversión y de consumo y mejorar la segu-
ridad en zonas de producción ganadera.
Normatividad
La normatividad relacionada con las diferentes áreas estratégicas de la cadena,
aborda varios aspectos como el registro e identificación de ganado, su movilización y
comercialización, el transporte, los estándares sanitarios y ambientales en el sacrificio
110 « La cadena cárnica bovina colombiana
de ganado y distribución de carne, entre otras. Existen otras normas que explican la
conformación y constitución del Fondo Nacional del Ganado y del Fondo de Estabili-
zación de Precios. A continuación se reseñan algunas leyes y decretos de relevancia para
diferentes eslabones de la cadena cárnica:
Decreto 1500 de 2007: Tiene como propósito, modernizar y actualizar las normas
internas que regulan el sacrificio de animales para consumo humano, de manera que co-
incidan con los estándares internacionales, lo que representa un factor de competitivi-
dad, al permitir eliminar barreras hoy existentes para el ingreso de la carne colombiana
a mercados internacionales.
Decreto 2255 de 2007: Hace referencia a la Cuota de Fomento ganadero y Leche-
ro, con el fin de controlar la evasión y la elusión de la contribución parafiscal.
Decreto 3149 de 2006: Crea el Sistema de Movilización y Comercialización del
Ganado Bovino y Bufalino.
Ley 16 del 22 de enero de 1990: Creó el Sistema Nacional de Crédito Agrope-
cuario (SNCA) que tiene como objetivos principales la formulación de la política de
crédito para el sector agropecuario y la coordinación y racionalización del uso de sus
recursos financieros y como entidad ejecutiva a Finagro.
En el cuadro 29 (ver p. 112) se hace una relación de las principales normas relevantes
para el funcionamiento de la cadena cárnica bovina en Colombia.
El entorno organizacional, por su parte, gira en torno a los Ministerios de la rama
pública, quienes formulan políticas, expiden reglamentaciones, y desarrollan y contro-
lan la actividad de la cadena (gráfica 24 ver p. 113).
La producción primaria (actividad ganadera) y la comercialización de ganado están den-
tro del área de gestión del Ministerio de Agricultura; el procesamiento y distribución de
alimentos lo regula y controla el Ministerio de la Protección Social y en particular una enti-
dad dependiente del mismo; el Invima (Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Me-
dicamentos y Alimentos). Por su parte, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial regula el manejo de recursos naturales, la producción y manejo de residuos sólidos
y líquidos y emisión de gases en los procesos de faenado, industrialización, transporte y ex-
pendio. El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo participa de manera muy directa en
dos componentes; la promoción de exportaciones y la normalización técnica de alimentos,
la primera liderada por Proexport, cuyas actividades cubren la inteligencia de mercados, el
apoyo a través de misiones, capacitación a empresas exportadoras y soporte en la apertura de
mercados en trabajo conjunto con las embajadas (Ministerio de Relaciones Exteriores). Otra
entidad de dependencia directa del ejecutivo que interviene en las actividades empresariales
es la Superintendencia de Industria y Comercio, la que regula y controla aspectos como son
la libre competencia, la estructura y acuerdos de precios.
» 111
 Cuadro 29 Gráfica 24
Normas relevantes en el funcionamiento de la cadena cárnica bovina Entorno organizacional de la cadena cárnica bovina colombiana
colombiana
Normas relacionadas con la movilización y comercialización de ganado bovino y bufalino en el Entorno organizacional de la
territorio colombiano cadena cárnica bovina
Ley 914 de 2004. Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino.
Decreto 3149 de septiembre 13 de 2006. Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio
de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional Organizaciones públicas Organizaciones privadas
Decreto 414 de febrero 15 de 2007. Modificatorio. Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte,
sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional Ministerios ACINCA - Asociación Colombiana
de Industriales
Resolución 00070 de 2007. Determina los requisitos que habilitan a las organizaciones gremiales ganaderas
para expedir bonos de venta y registros de hierros.
Agricultura y Desarrollo Rural
Resolución 00071 de 2007. Por la cual se determinan las condiciones y forma de expedición del bono de venta ANDI - Asociación Nacional
de Industriales
Resolución 00185 de 2007, modificó la Resolución 00071 de 2007. Determina las condiciones y forma de
expedición de los bonos de venta.
Comercio, Industria y Turismo
ASOCARNICAS - Asociación
Resolución 00072 de 2007. Por la cual se adopta el Manual de Buenas prácticas de manejo para la producción Nacional de Empresas Cárnicas
y obtención de la piel de ganado Bovino y Bufalino
Ambiente, Vivienda
Normas sanitarias, ambientales y tributarias y Desarrollo Territorial ASOSUBASTAS - Asociación
Nacional de Subastas Ganaderas
Resolución 005131 de 2007. Donde se establecen las condiciones para el registro de los transportadores de
ganado bovino y bufalino y la guía de transporte ganadero.
Protección Social
FEDEFONDOS - Federación
Regulación sanitaria Ley 09 de 1979 - Estatuto sanitario.
Nacional de Fondos Ganaderos
Decreto 2278 de 1982 y Decreto 1072 de 1995.
Normas mataderos.
FEDEGÁN - Federación Colombia
Decreto 3075 de 1997 Aseguramiento calidad de Ganaderos
alimentos
Fuente: Elaboración propia.
Regulación ambiental Ley 60 de 1993. Competencias entes territoriales tema
ambiental
Regulación tributaria Ley 788 de 2002. Decreto reglamentario 522 de 2003

Normas Fondo Nacional del Ganado (FNG)
Constitucionales
Legales parafiscalidad de fomento
Reglamentarias parafiscalidad de fomento
Fondo de Estabilización de Precios (FEP)
Legales parafiscalidad de estabilización
Reglamentarias parafiscalidad de estabilización
Fuente: Elaboración propia.
Respecto a las organizaciones públicas y privadas que forman parte del entorno
Artículo 150 Numeral 12 institucional de la cadena cárnica bovina, es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Artículo 338
Rural quien se constituye en el eje articulador.
Ley 101 de 1993, capítulo V
El Ministerio incorpora Entidades Adscritas, Entidades Vinculadas, Corporaciones
de participación mixta y Programas, Proyectos y Fondos. Algunas de las Entidades y Pro-
Ley 89 de 1993
gramas tienen especial relevancia para el Sector Ganadero, la temática incluye Sanidad y
Ley 395 de 1997
control animal y de productos (ICA, Vecol) Infraestructura (UNAT, Incoder), Finan-
Decreto 696 de 1994
ciación (Banco Agrario, FFA), Comercialización (BNA, Proyecto Alianzas Productivas),
Decreto 2025 de 1996
Investigación (Corpoica, CCI), Fomento y modernización (Programa AIS., Proyecto
Transición de la Agricultura, Fondo Nacional del Ganado, Fondos Ganaderos).
Ley 395 de 1997 Art. 16 Respecto a la función crediticia, el Sistema Nacional de Crédito Agropecuario
Ley 101 de 1993 – Cap. VI
(SNCA) está conformado por Finagro, los Bancos, Fondos Ganaderos y entidades
Decreto 1187 de 1999
financieras que tengan por objeto el financiamiento de las actividades agropecua-
rias y forestales. El crédito Finagro se destina a toda persona natural o jurídica que
se dedique a actividades agropecuarias o rurales, en donde se clasifica entre pequeño

112 « La cadena cárnica bovina colombiana » 113

productor, mujer rural de bajos ingresos, mediano productor y gran productor35.
Cuadro 30
Finagro tiene diversas líneas de crédito, entre las cuales se encuentran los bonos Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal. Estrategias
de prenda, la producción, el sostenimiento, las siembras y la comercialización. El y Programas
crédito Finagro empleado por la ganadería se destina principalmente a la compra Estrategia Programa o actividad
de semovientes.
Fiebre aftosa
También resulta de gran importancia por su función la Corporación Colombia-
Certificación y mantenimiento de zonas libres de Brucelosis bovina
na de Investigación Agropecuaria (Corpoica), que genera y transfiere conocimien- las enfermedades sujetas a programas oficiales Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)
tos científicos y soluciones tecnológicas mediante la investigación y la innovación de control
Tuberculosis bovina
de servicios y productos para el agro colombiano. Entre sus principales objetivos se
Rabia bovina
destacan: i) Buscar la generación del conocimiento científico y desarrollo tecnológico
Reducción del impacto de las enfermedades no Enfermedades que afectan la reproducción
a través de la investigación científica; ii) Apoyar al Ministro de Agricultura y Desa-
sujetas a programas de control Enfermedades que afectan la producción
rrollo Rural en el estudio y diseño del plan nacional de investigación; iii) Apoyar
Socialización, capacitación y educación a los
logísticamente al ICA; y, iv) Promover y apoyar procesos y esquemas de transferencia
Promoción de la cultura de salud animal e componentes de las cadenas productivas.
e innovación tecnológicas.
inocuidad Transferencia de tecnología
Dentro del sector privado está la Federación Colombiana de Ganaderos, que es el
Buenas prácticas ganaderas e inocuidad
gremio cúpula de la ganadería nacional que aglutina a las organizaciones gremiales ga-
Documento que incluya las políticas y los
naderas regionales, y que se ha propuesto liderar los procesos para avanzar en materia de programas de salud, inocuidad, bienestar animal
competitividad y sostenibilidad de la ganadería nacional, apoyado en el fondo parafiscal Estructuración del Programa Nacional de Salud,
y cultura sanitaria, para que, con presupuestos
del sector ganadero, Fondo Nacional del Ganado (FNG). Inocuidad y Bienestar Animal
del Estado, sean ejecutados conjuntamente por el
Los principales programas que ha implementado Fedegán-fng desde el año 1995, sector público, el sector privado y la academia.
cuando se reglamentó la cuota de fomento ganadera se enmarcan dentro de las siguientes Sistema de información Técnica (SIT)
áreas: desarrollo ganadero; encadenamiento productivo; la estabilización de precios (para Otros proyectos Geoposicionamiento de predios
tal efecto dispone del Fondo de Estabilización de Precios, FEP); Sanidad animal -cuyo ob- Fincas élite
jetivo es contribuir a la conservación de la salud y al mejoramiento en la producción de la Certificación de calidad ISO 9001: 2000
especie bovina para ampliar la disponibilidad de carne y leche a nivel nacional y posibilitar
Fuente: FEDEGÁN, 2008.
su acceso a mercados internacionales, mediante el proyecto bandera de erradicar la fiebre
aftosa y la brucelosis bovina-; y el fomento al consumo, entre otros.
Dentro de los programas y proyectos en torno a los actores, se destaca el de Costos
de Producción, desarrollado por el Grupo de Costos de la Cadena Cárnica Bovina, , en El cuadro 31 (ver p. 116) muestra, en forma resumida las limitaciones y oportu-
el que participan la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán, el MADR, la nidades para la competitividad de la cadena cárnica bovina colombiana, derivadas del
Corporación Colombia Internacional (CCI), el Departamento Nacional de Planeación entorno organizacional e institucional.
(DNP), las Universidades San Martín y La Salle, Corpoica, Asocebú, Unaga, Acinca,
Asocárnicas y la Corporación Colombia Internacional (CCI).
Igualmente se destaca el Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Retos de la cadena productiva frente al entorno
Animal, que tiene por finalidad contribuir al mejoramiento de la salud bovina nacional competitivo
por medio de la implementación de estrategias y la ejecución de programas de preven-
ción, control y erradicación de enfermedades, inocuidad, buenas prácticas ganaderas,
bienestar animal, sistemas de identificación animal, gestión y administración de riesgos La cadena cárnica bovina colombiana enfrenta un elevado grado de competi-
(cuadro 30 ver p. 115). tividad en el entorno internacional. En el continente suramericano se encuentra
frente al grupo de países que conforman Mercosur que registran, junto con Brasil,
35. Tomado de < http://www.bancoagrario.gov.co > [Consultado en julio de 2008]. indicadores significativos en el tamaño del hato, elevados parámetros productivos

114 « La cadena cárnica bovina colombiana » 115

 Cuadro 31
Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del entorno
organizacional e institucional
Oportunidades
• Coordinación efectiva entre actores privados de
reconocida representatividad y la institucionalidad
pública en temas de alto impacto; planeación sec-
torial, investigación, sanidad animal, legislación y
control sanitario, capacitación, modernización de
la cadena.
• Reforzamiento de los procesos de planeación y
control de gestión y de recursos económicos para
capacitación, investigación y apoyo de proyectos
en el sector privado, así como mejor coordinación
interinstitucional en el ICA, Corpoica, CCI, Icontec,
Invima, Proexport, entidades rectoras de política
en elementos importantes en la cadena, a saber:
sanidad animal, control de riesgos zoosanitarios,
investigación y transferencia en alimentación y
genética, producción orgánica, normalización
técnica de productos, reglamentación y control en
procesamiento y comercialización de alimentos y
promoción de exportaciones, respectivamente.
• La existencia de la parafiscalidad que permite
apalancar recursos para los programas de sani-
dad, ciencia y tecnología del sector ganadero y el
liderazgo de FEDEGÁN, entidad administradora
del FNG en el desarrollo del Plan Estratégico de la
Ganadería Colombiana
• El reforzamiento del Consejo Nacional de la Cade-
na Cárnica Bovina como entidad coordinadora de
políticas y proyectos de eslabonamiento y ordena-
miento de la cadena, con especialización en una
temática particular y articuladora de iniciativas a
efecto de que se evite la duplicidad de esfuerzos,
el uso ineficiente de recursos y se direccionen es-
fuerzos a los eslabones de menor desarrollo
• El aprendizaje y réplica de la experiencia de un gru-
po importante de ganaderos en explotaciones de
tamaño medio en diversas regiones del país, que
han logrado un avance significativo en eficiencia y
calidad con base en un modelo de manejo empre-
sarial y un grado alto de adopción tecnológica.
• El compromiso de la institucionalidad ganadera;
FEDEGÁN, Comités y Federaciones Ganaderas Re-
gionales, Asociaciones de Razas, entre otras, con la
eficiencia de la producción ganadera, la conquista
de mercados y la sinergia del trabajo conjunto.
• El mejoramiento en el acceso al crédito en tér-
minos de simplificación en trámites, apoyo en la
formulación y presentación de proyectos y adecua-
ción al flujo de fondos de cada proyecto específico,
a efecto de optimizar los recursos y el funciona-
miento de las entidades y fondos: Finagro, Banco
Agrario, Fonade, Bancoldex
• El fortalecimiento de Colciencias como institución
rectora de investigación.
116 « La cadena cárnica bovina colombiana
Limitaciones
• Problemas de orden público: Persistencia de di-
versas formas de violencia que impiden el ejerci-
cio de la actividad, el desarrollo de la misma y la
inversión en el sector rural.
• La situación de analfabetismo en el sector agro-
pecuario que dificulta los procesos de empresa-
rización y adopción de tecnología.
• La existencia histórica de políticas macroeconó-
micas que no miran al sector agropecuario como
una oportunidad de largo plazo.
• Infraestructura vial deficiente y en mal estado.
• Esquemas ineficientes para la transferencia de
tecnología producida por los organismos de in-
vestigación tanto públicos como privados.
• Debilitamiento de las entidades de investigación
básica para la cadena.
• La inseguridad jurídica por declaración de inexe-
quibilidad del Estatuto de Desarrollo Rural.
• El alto grado de informalidad de las actividades
de la cadena relacionadas con los aspectos tri-
butarios, laborales, jurídicos y de registro de la
propiedad.
• El complejo entramado político y jurídico para
la aprobación de leyes que demanda el sector
agropecuario.
• Acceso y estructura de las líneas de crédito: Re-
quisitos incluyen análisis complejos y excesiva
información, hay demora en aprobación de los
créditos , los intermediarios aprueban sumas
menores a las requeridas, las líneas de crédito
no se ajustan a las condiciones productivas de la
actividad ganadera (plazos, periodos de gracia)
• Altos costos del crédito; las tasas y los costos de
estructuración, garantías, etc., dan tasas efecti-
vas altas, lo que les quita la característica de ser
créditos de fomento.
• La baja utilización de instrumentos de cobertura
de riesgo en la actividad primaria.
• La inexistencia de entidades y recursos de des-
tinación exclusiva para la investigación de con-
sumidores y mercados y promoción de consumo,
así como desarrollo de mercados externos
e indicadores de comercio internacional sólidos e igualmente robustos. También
confronta la competencia de Estados Unidos, que es el segundo país del mundo en
tamaño del hato y uno de los principales importadores y exportadores de carne.
Un somero análisis de la estructura de la cadena cárnica bovina de Argentina, Brasil,
Estados Unidos, México y Uruguay, sirve de marco para revisar dicho entorno compe-
titivo. Se incluyen algunos aspectos de la operatividad y estructura de las principales
organizaciones, a efecto de determinar brechas en el desempeño de la cadena cárnica en
Colombia, así como también prácticas exitosas de su institucionalidad que sean suscep-
tibles de aplicarse en Colombia36.
En términos generales se destaca para Brasil sus esfuerzos en investigación e innovación,
reflejados en los altos volúmenes de producción de carne para el mercado interno y de expor-
tación, relación 70-30 respetivamente, ocupando el primer lugar en el mundo como expor-
tador y colocando la carne en más de 150 países, los esfuerzos Uruguayos en la diferenciación
de productos cárnicos y búsquedas de mercados receptores de carne con valor agregado, las
experiencias de México luego de una década de un TLC con Estados Unidos y la tradición y
elevados estándares de consumo de los Argentinos en carnes bovinas.
Uruguay
Es un país altamente eficiente en la producción bovina. Con una extensión de
176.000 kilómetros cuadrados y población cercana a los 3 millones de personas, cuenta
con 45.000 explotaciones ganaderas en 15,4 millones de hectáreas, de las cuales en el
16% hay praderas mejoradas y en el 84% campos naturales. El hato nacional es de 12 mi-
llones de bovinos, con una producción que representa el 6% del PIB nacional y el 25%
de las exportaciones totales, y ocupa (2006) el 6 lugar entre los principales exportadores
de carne bovina del mundo.
El número de animales sacrificado ha crecido de forma importante en los últimos
años. De cerca de 1.400.000 cabezas beneficiadas en 2001 llegó, en 2007, a 2,2 millones
de cabezas. De éstos, el 52% fueron novillos, el 45% vacas y el 3% otros, cantidad que
significó un nivel de extracción del 20% y una producción de 540.000 toneladas. De
ellas el mercado interno consumió 157.000 toneladas (26%) y se exportaron 383.000
toneladas (74%).
La edad de sacrificio se ha venido reduciendo. En 1990 el 80% de los animales fae-
nados tenían más de cuatro años (ocho dientes), mientras que el 20% restante eran
animales de cuatro y seis dientes (dos y tres años), para el 2006 ésta proporción había
cambiado radicalmente y los animales de más de cuatro años sólo representaron el 32%,
mientras los de tres años fueron el 48% y los de máximo dos años el 20%.
36. El análisis que aquí se presenta proviene de entrevistas realizadas a expertos de la cadena cárnica bovina de
México, Uruguay y Brasil, y de información secundaria para Estados Unidos y Argentina.
» 117
 El número de plantas autorizadas para el sacrificio es de 35, de las cuales 19 pueden
vender en los mercados externos.
La inversión extranjera también ha crecido en forma importante. Se ha dirigido
principalmente hacia el sector agropecuario. El grupo Marfrig, multinacional brasi-
lera, se está consolidando y comprando frigoríficos en Argentina y Uruguay, país este
último donde adquirió el Frigorífico Tacuarembó, que cuenta con una capacidad de
sacrificio de 1.100 cabezas diarias. Con esta adquisición el grupo Marfrig es dueño
de 4 frigoríficos en el Uruguay (Colonia, con una capacidad de 1.000 cabezas; Elvia
Pérez Rodríguez con 600; y Caballada, con 800), para un total de sacrificio diario de
3.500 cabezas.
Adicional a estas compras, otro grupo empresarial perteneciente al brasileño Ernes-
to Correa, con importantes vínculos fronterizos, adquirió cerca de 250 hectáreas de
tierras y el frigorífico PUL (en 2002).
Casi todos los frigoríficos tienen posición propia y hatos que suplen una parte de
sus requerimientos.
Los rendimientos en canal están entre el 54 y 54,5%. Para 2008 se estima que el fae-
namiento escasamente igualará los 2,2 millones de cabezas sacrificadas en el 2007.
Las exportaciones de carne bovina representan el 60% del total de las exportaciones
de productos agropecuarios. Una de los más grandes logros uruguayos es tener un esta-
tus sanitario en la aftosa, libre con vacunación, que le permite exportar a todos los países
del mundo, salvo contadas excepciones.
Argentina
El hato ganadero argentino es de 56 millones de cabezas aproximadamente (2007).
El volumen faenado en los años 2005 a 2007 ha estado muy cercano a 12 millones de
cabezas en cada uno. El volumen de las exportaciones anuales de carne bovina en la dé-
cada ha sido de alrededor de 600.000 toneladas. Entre el 78% y el 85% de la producción
se consume en el país y la diferencia se exporta.
En 2006, el valor de las exportaciones de carne superó US$1.600 millones, con un
precio promedio de US$2.465/tonelada. Los principales destinos para la carne argen-
tina, en ese año, fueron Rusia, la Unión Europea y Chile. Sin embargo, Argentina ha
perdido participación y relevancia en el comercio mundial. En su lugar, Brasil y Estados
Unidos, han aprovechado mejor las oportunidades que en las últimas dos décadas ha
brindado el mercado mundial de las carnes.
En la última década la agricultura industrializada ha desplazado a la ganadería en el
uso de la tierra. Según cifras del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Ar-
gentina (INTA) el área ocupada por la ganadería se ha reducido en cerca de 11 millones
de hectáreas. El impacto de esta reducción es particularmente importante en la región
pampeana donde la tasa de natalidad ha descendido del 72% al 69%. La tasa nacional
118 « La cadena cárnica bovina colombiana
se ha mantenido en el 62%, efecto de que en otras zonas se han incorporado nuevos
productores de volúmenes importantes y mayor nivel de adopción tecnológica.
Por condiciones ecológicas, la mayor concentración de los frigoríficos está en la región
pampeana, si bien en todas las regiones del país hay ganadería e infraestructura de beneficio.
La cadena cárnica emplea el 25% de la mano de obra agroindustrial, lo que se tradu-
ce en que uno de cada 10 argentinos está ligado a la cadena de ganado y carne (Llach,
Harriage y O`Connor, 2004).
El consumo per cápita de carne bovina en Argentina es el mayor en el mundo, cer-
cano a 65 kilogramos año. La preparación y consumo de carne tiene gran relevancia
en términos de actividad social (los asados), de experiencia diaria de alimentación y
gusto. Los argentinos han sabido combinar muy bien sus mercados de exportación con
su consumo interno, así por ejemplo toda la costilla que no se exporta se consume inter-
namente a un buen precio para la industria y el consumidor, siendo el corte de mayor
demanda, y se utilizan también extensivamente algunos cortes de precios intermedios
aun cuando al igual que en muchos países los consumidores no reconocen la mayoría de
cortes y centran su compra en un número bastante limitado de ellos (IPCVA, s.f.).
En resumen, podría decirse que a pesar de la calidad y el prestigio de la carne argentina,
fundamentados en la genética de sus ganados y las condiciones excepcionales de las pastu-
ras pampeanas, hay un rezago tanto en materia de productividad en los distintos eslabones
de la cadena, como en la evolución de la participación en los mercados internacionales en
relación con países competidores que o bien emergen con una dinámica muy fuerte en los
últimos años, caso de Brasil y Uruguay, o se mantienen de manera más consistente a pesar
de no tener recursos tan excepcionales, como Australia. Los problemas sanitarios (aftosa)
han tenido un peso importante en esto, pero también otros aspectos.
Según los autores citados, hay unas diferencias importantes entre los productores en
adopción tecnológica, a pesar de contar con una base de prestadores de servicios y una
estructura de investigación aparentemente muy robusta, también se menciona un bajo
nivel de integración de la cadena, escasa inversión de la industria procesadora y poco di-
namismo en los eslabones de comercialización. Como ya se anotó la dinámica reciente
de la agricultura provoca limitaciones al crecimiento del hato, por otra parte, las mejo-
ras económicas en la presente década provocan un aumento del consumo interno que
debe ser atendido por la vía de limitar las exportaciones, sacrificar animales de menor
peso y otras medidas que impactan en productividad y eficiencia en los eslabones.
Brasil
La economía brasilera en 2008 ocupó el noveno puesto en el mundo por tamaño del
producto interno bruto. En exportaciones es el país número 22, con un valor proyecta-
do para el año 2008 de US$159.200 millones. El sector agropecuario participa con el
32% del PIB, el 35% del empleo total y el 36% de las exportaciones.
» 119
 La superficie en pastos está cerca de las 225 millones de hectáreas, con un hato de
190 millones de bovinos, los cuales producen más de 8,7 millones de toneladas de carne
equivalente en canal. Cerca del 75% de la carne producida va a satisfacer el mercado
interno, con un consumo per cápita de 36 kilogramos por año.
Brasil es el mayor exportador de carne bovina en el mundo con más de 2,3 mi-
llones de toneladas de carne equivalente canal, sumado a la diversificación del por-
tafolio de subproductos de origen bovino. Sus exportaciones se dirigen a más de
150 países en Europa Central, Europa del Este, Oriente Medio, norte de África,
Suramérica y Asia.
El crecimiento de la producción se apoya en una serie de estrategias y acciones, que
incluyen la extensión del área en pastos, la investigación y transferencia de tecnología, la
modernización y consolidación de la industria frigorífica, la mezcla de sistemas de pas-
toreo con confinamiento, el aprovechamiento de las condiciones naturales de tierras,
pastos, clima, las políticas agrarias segmentadas para pequeños y grandes productores,
el apoyo gubernamental con amplia dotación de recursos.
Los frigoríficos se clasifican en los destinados a la exportación y al consumo interno. El
número de frigoríficos bajo el sistema de inspección federal (aprobados para exportación)
está cerca de 300, la mayor parte de los cuales se concentra en el Estado de Sao Paulo. Esta
industria ha venido teniendo un proceso de consolidación manifiesto en dos elementos;
por una parte, por el crecimiento en tamaño de operación (concentración), y por otra, en
la integración en el abastecimiento con el montaje de feed lots para la ceba o terminación
de ganados.
El crecimiento de los frigoríficos ha generado tensiones con los ganaderos, pues ha
cambiado la relación en el poder de negociación, por lo cual se percibe la necesidad de
mejorar la cooperación en estos dos eslabones y mantener el equilibrio en la distribu-
ción del ingreso y el valor añadido.
Dada la expansión de las exportaciones existe una tendencia de migración de los
frigoríficos hacia los centros de producción ganadera, a efecto de mejorar el esquema de
abastecimiento en términos de oportunidad, control y costos, a la vez que se requiere
grandes extensiones para el manejo de los feed lots. La industria brasileña de procesa-
miento de carne de vacuno de exportación y la de consumo interno faena anualmente
cerca de 45 millones de bovinos. Los frigoríficos certificados para la exportación cuen-
tan con certificación HACCP y buenas prácticas de elaboración.
Las fortalezas de la producción pecuaria de Brasil se pueden sintetizar así: i)Brasil
ha aumentado su producción con una utilización exitosa de una serie de elementos; ii)
tiene ventajas comparativas en costos, que incluyen el bajo costo de la mano de obra, la
abundancia de tierra de precios modestos, y la disponibilidad de fuentes diversas de ali-
mentación animal; iii) registra un nivel importante en apropiación tecnológica (exten-
sión en el uso de herramientas como la inseminación artificial y la investigación relativa
a cruces y el desarrollo de forrajes, algunos de los cuales proporcionan aumentos de 5 a
10 veces en tasa de rotación; y iv) Se utilizan de forma creciente de sistemas de engorde
120 « La cadena cárnica bovina colombiana
en confinamiento, los que permiten mejorar la programación de la faena y estandarizar
las condiciones del ganado a su terminación
La industria frigorífica presenta, igualmente, grandes fortalezas, empezando por el
fuerte dinamismo de las exportaciones –apoyado en políticas de Estado–, el crecimien-
to de la producción nacional y una agresiva comercialización –liderada por la indus-
tria frigorífica–, le permitió a Brasil, en menos de una década, duplicar los volúmenes
exportados; la concentración de la industria, que ha venido modernizándose, además
que el tamaño de los frigoríficos de exportación les permite economías de escala im-
portantes, mejor aprovechamiento de subproductos, mayor capacidad de negociación,
mayor estabilidad de la oferta. Paralelamente, inducida por el crecimiento de los frigorí-
ficos, ha logrado integrarse verticalmente, tanto en la industrialización de subproductos
como en el suministro de ganados para faena. La plataforma industrial ha desarrollado
productos con valor agregado, que permiten lograr varios objetivos: mejores ingresos
para cortes de menor precio, facilitar la compensación entre los diferentes mercados y
segmentos atendidos, dinamizar el consumo interno, y se observa reorganización de la
oferta de novillos mediante la comprar de ganados a los productores con el estimulo vía
precio de los animales jóvenes, (menores de 24 meses), impulsando la productividad en
el eslabón de productores primarios.
El consumo interno, por su parte, ha crecido ligeramente, con cerca de 33 kilogra-
mos/año per cápita, el cual se ha visto favorecido por el crecimiento económico soste-
nido del Brasil, la tasa de urbanización, la dinámica de la distribución de alimentos y del
food service y la oferta de productos, muchos de los cuales se desarrollaron en principio
para la exportación para luego ser distribuidos a través de las redes locales de carnicerías
y supermercados. El fomento al consumo de carne bovina se soporta en programas espe-
cíficos en los diferentes entes públicos y privados como la inclusión de productos cárni-
cos procesados en los almuerzos de los escolares para crear hábitos de consumo entre los
jóvenes, así como la preocupación por el consumidor de la tercera edad; la promoción
y difusión del valor nutricional y beneficios del consumo de carne; la exploración de
nuevos mecanismos de comercialización, especialmente en el mercado de futuros; la
generación de programas de calidad para la industria y recompensa a los proveedores;
y la expansión de los mercados y preocupación por la competitividad promoviendo el
consumo de cortes delanteros.
Finalmente, vale la pena destacar la producción de productos de valor agregado.
El grupo Bertín, que para finales de la década del 70, inició la producción de hambur-
guesas y albóndigas para colocar de manera óptima crecientes volúmenes de recortes
y carnes de bajo precio derivadas de su proceso de comercialización exterior, con los
cuales creó una línea de congelados que impulsó sobre la plataforma de distribución
nacional de las carnicerías, luego introdujo productos como el carpacio, desarrolló el
corned beef (carne cocida en lata) para mercados externos, que, posteriormente, in-
trodujo en el mercado local, y así siguió con el desarrollo y distribución de productos
con valor agregado.
» 121
México
La actividad ganadera mexicana se desarrolla en una extensión de 113 millones de
hectáreas37, que corresponden al 58% del territorio del país, y de las cuales más del 70%
son zonas áridas y semiáridas, y una pequeña fracción, 18 millones de hectáreas, de
ganadería tropical38. Dichas condiciones hacen que predomine la ganadería extensiva.
Sin embargo, el 35% de su producción se finaliza en corrales de engorda (fceba). La ga-
nadería para carne comprende principalmente la producción de novillos para consumo
interno (abasto), la cría de becerros para la exportación y la producción de pie de cría.
En las regiones áridas y semiáridas se localiza el 33% de la producción de carne.
Son regiones donde predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y
Charolais, Brangus, Chianina y cruces con Brahman, y se caracteriza por tener tanto el
sistema de producción vaca-becerro, como la ceba (engorda) en corral, cuyo mercado
tradicional ha sido la exportación hacia los Estados Unidos de América. En la región
templada, que aporta el 31,6%, predomina el ganado cruzado con razas europeas; en las
regiones del trópico húmedo y seco, que son las que tienen mayor aporte en la produc-
ción con el 35,4%, predominan las razas cebuínas y sus cruzas con razas europeas.
Se ha consolidado como la zona ganadera más dinámica y de mayor expansión, fun-
damentalmente la del sureste del país, la cual ha evolucionado en forma importante,
ya que en ella se ubica la mayor parte del inventario nacional. Lo anterior indica que
México dispone de materia prima ganadera para satisfacer mercados internacionales en
donde el consumidor busca carnes de tipo Angus y Brangus (razas europeas)., pero el
eslabón más débil por adopción tecnológica es el de cría, en tanto que hay importantes
avances en la ceba especialmente en las zonas tropicales donde se finalizan los ganados
con granos y donde los productores tienen una visión más competitiva.
El volumen faenado se acerca a los 4,5 millones de cabezas en 2007. En las plantas
TIF se faena el 19% del total, en razón al alto nivel de informalidad de dicha actividad
y los altos costos de inversión de los TIF. La capacidad instalada de las 39 plantas Tipo
Inspección Federal (TIF) para sacrificio de bovinos es de 2,9 millones de cabezas, las
cuales se utilizan por debajo del 50%. La producción de carne de bovino representó el
64,4% del volumen total alcanzado en dichas plantas para el año 2004. El sacrificio del
ganado para la obtención de carne a nivel nacional, se realiza principalmente en rastros
(mataderos) municipales, que no cuentan con instalaciones de frío. La tasa de extrac-
ción esta alrededor del 15%, con leve tendencia a aumentar en el último quinquenio.
Respecto al comercio exterior, las exportaciones del sistema productivo bovino en
2007 sumaron US$670 millones. El 72% de este monto se originó en las exportaciones
de animales en pie (1998 era de 98%) y los productos con valor agregado el 22,3% (10
37. En Colombia el área ocupada por la ganadería se estima en 38 millones de hectáreas.
38. Información de Everardo González Padilla, Secretario General de Ganadería, de la Secretaría de Agricultura, Gana-
dería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). Entrevista en agosto de 2008.
122 « La cadena cárnica bovina colombiana
años antes era de de 0,8% y los despojos, 4,3%). El primer rubro sigue siendo, por tanto,
los becerros y vaquillonas para su finalización principalmente en Estados Unidos (en
2006 exportó cerca de 1.200.000 cabezas de ganado a Estados Unidos, básicamente
becerros y vaquillonas que son finalizados en los Estados americanos fronterizos con
México). Sin embargo, el precio del ganado en pie se ha reducido en un 10,3%.
En segundo rubro es la exportación de carne fresca, refrigerada o congelada a países
asiáticos. El 67% de la carne de res exportada tuvo como destino a Japón (2007), el resto
se repartió entre Estados Unidos y Corea de Sur. México espera colocar en los próximos
años (2010) productos en Rusia39.
De acuerdo con el estudio Identificación de posibles clusters a nivel regional en la
cadena productiva de bovinos carne” (Patronato de Apoyo a la Investigación Pecuaria
en México, 2008), “Un problema central del bajo nivel de competencia de la cadena
bovinos carne nacional, es la enorme dispersión tanto en la producción de becerros en
la fase primaria, como del consumo de cárnicos en la fase final, lo que incide en desin-
tegración del encadenamiento producción-sacrificio-comercialización-consumo y hace
ineficientes a algunos eslabones, elevando los costos de la cadena de valor nacional y los
tiempos de producción y procesamiento. La desarticulación entre los distintos eslabo-
nes, resta capacidad de respuesta a la industria en su conjunto, para adaptarse al cam-
biante mercado nacional e internacional, y estimula el crecimiento de las importaciones
de carne de res”40. Esas ineficiencias se traducen en la disminución tasa de crecimiento
de la producción de carne.
Paralelamente, México cuenta con dos grandes ventajas: Un hato con cruces de ra-
zas Angus y Brahman y el estatus sanitario de país libre de aftosa (es la principal ventaja
competitiva de la ganadería mexicana en el contexto regional y mundial, por lo cual es
de los elementos que más se cuidan).
La industria mexicana de procesamiento se ha visto afectada por la competencia
americana que provee cortes de carne deshuesada y múltiples productos de valor agre-
gado. Esta situación, sin embargo, genera una oportunidad pues hay nichos de mercado
con capacidad de compra de productos de conveniencia que hoy se surten con producto
americano que las empresas mexicanas podrían desarrollar.
El consumo per cápita de carne de bovino en los últimos años ha presentado un
comportamiento estable entre 16 y 18 kilogramos por habitante. La carne de bovino
ocupa segunda lugar entre la oferta de productos cárnicos. Para 2006, la participación
39. Rusia tiene déficit en la producción de carne. De los 7.5 millones de toneladas que consume, 50 por ciento impor-
tan, principalmente de la Unión Europea y de Brasil.
40. La cadena bovinos carne tiene, como punto de partida, la producción primaria de becerros, caracterizada por su
dispersión a lo largo del territorio nacional; le siguen los eslabones de desarrollo y engorda de los animales, en un
proceso de concentración de los bovinos previo a su sacrificio y procesamiento, realizado principalmente en rastros
municipales y rastros TIF, para finalmente acceder al consumo final de la carne y sus derivados, siendo los dos princi-
pales canales de distribución de estos productos, las tradicionales carnicerías y las cada vez más importantes tiendas
de autoservicio. Entre estos eslabones básicos de la cadena, por lo general existen grupos de intermediarios, además
de agentes suministradores de insumos, equipos y servicios.
» 123
de la oferta de productos cárnicos se acercaba al 27% del total ofertado, mientras que la
de pollo era del 41%. En el mercado interno la producción nacional compite con carnes
importadas que se comercializan en cajas de carne deshuesada usando la misma presen-
tación. Para el mercado externo se venden cortes primarios de alto valor económico,
siendo los principales mercados Japón y Corea del Sur.
Estados Unidos
Las existencias bovinas de Estados Unidos bordeaban, en 2007, los 99 millones de
cabezas. Su producción de carne anual es de 12,2 millones de toneladas. Es el mayor
productor de carne bovina, a la vez que el mayor importador. Es también el segundo
exportador, principalmente de cortes a mercados de altos precios ( Japón, Corea del Sur,
Medio Oriente, Sudeste Asiático, Rusia, Taiwan), así como a los mercados próximos de
México, primer destino de las exportaciones estadounidenses, Canadá y el Caribe.
La producción y comercialización de carne en Estados Unidos, ha tenido una evo-
lución dinámica en muchos campos a lo largo de los últimos 20 años, destacándose los
siguientes elementos:
•  Las ventas de ganado a puerta de corral y subastas ganaderas con múltiples com-
pradores, son cada vez menos frecuentes. La mayoría de los animales se venden a través
de contratos, cooperativas y otros arreglos que enlazan producción, procesamiento y
distribución.
•  En general, las unidades de producción y procesamiento están siendo cada vez
más grandes. Las actuales tecnologías de producción y los ajustes en comercialización
muestran economías de escala importantes, las cuales fomentan la producción y proce-
samiento a mayor escala de la carne de res, cerdo, ave y de la leche. El ambiente económi-
co es un desafío para los pequeños y medianos productores. Estos se pueden defender
buscando mercados de altos precios para sus productos a través de un proceso de dife-
renciación. Por ejemplo, la demanda de productos orgánicos está creciendo de manera
acelerada y los niveles de sobreprecios alcanzan en algunos casos hasta 50%.
•  La integración comercial con México y Canadá ha generado cambios en la seg-
mentación y operación del eslabón primario, en la medida que se posibilita el tránsito
de terneros de esos países a Estados Unidos, donde en los principales estados ganaderos
se completa el proceso de ceba.
•  Las plantas de sacrificio migraron del procesamiento y comercialización de me-
dias canales a las cajas de cortes (boxed beef), a la vez que desarrollaron una producción
muy grande de ground beef para la producción de hamburguesas. Un número pequeño
de empresas domina la industria de procesamiento en América del Norte. Para el año
2007, cinco empresas procesaban un 80% del ganado doméstico.
•  El mercado interno es abastecido por mayoristas y detallistas; estos últimos llegan
al consumidor final, en tanto que los primeros atienden la gigantesca industria del food
124 « La cadena cárnica bovina colombiana
service. La concentración en la distribución minorista también es muy marcada, al igual
que en la industria procesadora. El poder de compra de las cadenas detallistas presiona
cambios en la industria alimenticia. Luego de la gran revolución de las cajas de carne los
empacadores han pasado a los empaques de tipo familiar (case ready) implementando
tecnologías de proceso y sistemas logísticos de mayor sofisticación.
•  Una manera en que la industria empacadora vislumbra mejoras en la demanda
es el posicionamiento de marcas con productos que garanticen al consumidor la pro-
mesa de consistencia y terneza. El desarrollo de productos de marca con características
homogéneas requiere de un alineamiento entre la producción ganadera con las necesi-
dades de la industria y las expectativas del consumidor. Esto implica trabajo conjunto,
pero no integración vertical; en efecto, las grandes empacadoras no tienen interés en la
integración vertical de producción y procesamiento, como se da en la industria avícola.
•  El tema de seguridad alimentaria ha cobrado importancia mayúscula. La industria
frigorífica (packers) trabaja en investigación para eliminar la presencia de E. Coli; Tyson
Foods ha implementado sistemas de irradiación; Farmland investigó la aplicación de
Lactoferrina en las canales vacunas como sistema de protección de contaminación por
patógenos, en particular E. Coli; Excell ha trabajado en estrategias de educación de
consumidor en la preparación y correcta cocción del ground beef. La autoridad sanita-
ria, por su parte, expidió la reglamentación de país de origen (COOL) medida que no
ha sido bien recibida por la industria ni los productores, pues desde sus perspectivas,
genera sobrecostos elevados y el consumidor no va a pagar más por el hecho de que se
señale en la etiqueta de los productos el país de origen.
Si bien Estados Unidos tiene el índice de productividad de carne en canal por res
más alto del mundo (consecuencia de elevados pesos al sacrificio e índices de marca-
ción, 90%), que supera la producción de carne del Brasil, y pese a tener la mitad de las
existencias ganaderas, tiene un alto precio mayorista para su carne vacuna, lo que lo con-
vierte en un mercado objetivo para los restantes productores y exportadores de carne
del mundo y a ser el primer importador de carne en volumen y valor (aprox. US$3.000
millones/año).
El 60% de la carne que se comercializa internamente es carne molida. La industria
necesita enormes volúmenes de carne magra para mezclar con la carne nacional que,
por provenir de feed lots, tiene de 40% a 50% de grasa, que es un nivel excesivo para las
hamburguesas.
Los altos precios del ganado en pie tienen una fuerte dependencia en el precio del
maíz, que es la base de la alimentación. Típicamente, los animales son cebados en confi-
namiento en feed lots, en los que reciben alimento proveniente de las praderas y cultivos.
En Nebraska, uno de los estados productores de ganado de carne más importantes, con
una faena de 7,5 millones de reses año, se engordan más de dos millones de cabezas en
corrales y se mantienen 1,9 millones de vacas que paren anualmente. El precio del maíz,
que en 2002 era de US$122/tonelada métrica, ascendió a US$175 para 2008, origina-
do principalmente por el auge de los biocombustibles.
» 125
 Los criadores han sido los más afectados en los últimos tiempos. Por una parte, su-
fren una dura competencia en el uso del suelo por presión para usos recreacionales,
industriales y habitacionales, y por otra, siendo el eslabón más débil han pagado el plato
de los altos precios del maíz.
En materia de exportaciones, Estados Unidos vio cerrados los mercados en 2004
a raíz de los episodios de Encefalopatía espongiforme bovina que se presentaron en
2003. El volumen de exportaciones para 2002 y 2003 fue de 1.110 y 1.142 millones de
toneladas respectivamente, cifra que se redujo a 209.000 toneladas en 2004; para 2007
se habían reabierto algunos de los mercados asiáticos, y para 2008 se presume que habrá
una recuperación casi plena. El total de exportaciones entre enero y noviembre de 2008
ascendía a 913.739 toneladas (29% de incremento frente al mismo periodo de 2007) y
el valor alcanzado era de US$3,37 billones, un 40% superior al del mismo periodo del
año anterior.
La carne expendida en el mercado interno se comercializa por categorías según el
sistema de clasificación americano. Las categorías son Prime, Select y Choice. Las ventas
en supermercados son mayormente de carnes en bandeja, a las que se da un periodo de
vencimiento de cinco días regularmente. Las características de la alimentación de los ga-
nados hacen que los cortes en general tengan un alto grado de terneza. El retail, junto con
las carnes no procesadas, ofrece una variedad muy importante de productos procesados
de cerdo, pollo y, en menor medida, de res. La compra de estos es muy representativa.
Análisis de la institucionalidad en Colombia y los países
referentes
Del análisis comparativo de instituciones, fortalezas y debilidades en la cadena cár-
nica de los países referentes y de Colombia surgen las siguientes consideraciones:
Registros e información
La adopción de tecnología en Uruguay se ve favorecida por distintos elementos in-
cluyendo el tamaño del país, el nivel de escolaridad, la poca diversidad en razas y cruces
e influye, de manera muy importante, la tradición en el registro y reporte de informa-
ción de los productores sobre el inventario de ganado, la identificación, movilización
y transacciones. Es evidente que el control sanitario, la diferenciación por calidad, los
programas de mejoramiento, se pueden implementar más fácilmente sobre la base de
una buena información. La información y el sistema de trazabilidad que ha iniciado con
el registro de las crías son de carácter obligatorio, pero no hay reportes de carácter fiscal.
También implementó un sistema de registro en los frigoríficos denominado “cajas ne-
gras”, que evita el subregistro del sacrificio y permite determinar rendimientos y cruzar
126 « La cadena cárnica bovina colombiana
esta información con distintas variables. Con esta herramienta el INAC puede presen-
tar información para referenciación competitiva de los productores y la industria.
En Colombia, se han venido desarrollando diversos elementos en materia de regis-
tro y control, que incluyen las guías de movilización, los bonos de venta, el registro de
empresas transportadoras, los registros de hierros, el sistema de información técnica del
Programa de vacunación contra aftosa, entre otros; el esfuerzo a realizar es la unificación
y/o comunicación de las distintas estructuras de registro y sistemas de información para
lograr una verdadera identificación y caracterización del hato, un control fácil y expe-
dito de las movilizaciones y transacciones, de los procesos de control sanitario, lograr
trazar el desarrollo y movilización de los animales.
Investigación aplicada
El modelo de Embrapa, en Brasil, muestra un enfoque pragmático de la investiga-
ción; priorización de la temática por regiones e impacto y desarrollo conjunto con em-
presas comercializadoras, lo que permite un mayor nivel de apropiación en relación con
los modelos convencionales en los cuales las entidades públicas de investigación propo-
nen proyectos, los desarrollan con recursos propios o recursos de cofinanciación y luego
de una modesta difusión, son archivados y el nivel de adaptación es muy bajo. Quizás el
reto mayor para lograr saltos tecnológicos relevantes es el de la difusión extensiva por
regiones con características comunes en alianza con el sector privado y estableciendo in-
dicadores de éxito. Otra problemática detectada es la dificultad de obtener información
sobre la investigación adelantada en el país por temática, su aplicación especifica y los
referentes para validación de resultados.
En aspectos de producción de comida para los bovinos, como los forrajes, se han lo-
grado avances muy importantes en Brasil, que mejoran hasta cinco veces la rotación de
los potreros, a través de investigación continuada y parece deseable, igualmente, hacer
un seguimiento a la manera como ha avanzado la investigación en Colombia para que
no se estanque, o bien, no se queden los ganaderos con los desarrollos de hace veinte
años, algunos de los cuales son ampliamente superados por otras variedades adaptables
a las condiciones agroecológicas de su región
Fortaleza y coordinación de las instituciones
En el análisis de la institucionalidad en Estados Unidos, se muestra la claridad de
objetivos y los fuertes cimientos del Departamento de Agricultura: “liderazgo en ali-
mentos, agricultura, recursos naturales y tópicos relacionados, basado en la aplicación
de la política pública, la mejor ciencia disponible y una administración eficiente”.
La estructura de USDA no tiene diferencias significativas frente a la de los ministe-
rios equivalentes en los demás países referentes, pero si hay diferencias de importancia
en la visión de negocio en el apoyo a los productores nacionales, la fortaleza científica y
» 127
de control que ejercen divisiones como el Food Safety Inspection Service (FSIS), Ani-
mal and Plant Health Inspection (APHIS), la incidencia de USDA en la formulación
de política agropecuaria y su estricta aplicación.
En Colombia, organismos de la importancia del ICA e Invima han tenido un de-
terioro en el impacto de su labor por restricciones presupuestarias, politización, des-
conexión entre los entes reguladores y los de control en el caso del Invima y cruces de
competencias con otras entidades. Además, existe una multiplicidad de actores públi-
cos, cada uno de los cuales tiene intereses y funciones muy puntuales que no sólo hacen
difícil su articulación sino que entraban el funcionamiento de la cadena. Esto es evi-
dente en la medida en que intervienen cinco ministerios cada uno de los cuales con un
número muy amplio de entidades adscritas o vinculadas para ejercer diversas funciones,
sin contar con la problemática generada con los gobiernos locales.
En el caso de las instituciones privadas se observa que algunas tienen gran relevancia
e impacto en el desarrollo de la cadena, como es el caso de Fedegán, otras tienen poco
impacto, con un carácter casi virtual o bien solo participan de actividades de la cadena
cuando requieren defender sus intereses particulares.
El grado de integración entre los eslabones –que prácticamente es una constante en las
cadenas de los países de Latinoamérica–, es bajo. En algunos casos se presentan antagonismos
por lo que se hace necesario fortalecer elementos vinculantes, como pueden ser el crecimien-
to del consumo interno, la conquista de mercados externos, el mejoramiento integral de la
calidad u otros. También resulta evidente que muchas instituciones desarrollan proyectos
similares, en algunos casos para diferentes grupos de usuarios, en algunas incluso para el mis-
mo tipo de destinatarios. Claramente la optimización de recursos, y la mayor profundización
de las actividades se lograría coordinando esfuerzos bajo la dirección de un solo líder en cada
línea de acción, con mecanismos de concertación de los intereses regionales y nacionales.
Una entidad que puede jugar un papel relevante en la integración de la cadena en
Colombia es el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina. Sin embargo, afronta
varias dificultades que la limitan: de recursos para ampliar su capacidad de acción, de
representatividad y compromiso de las entidades vinculadas, de cohesión con la institu-
cionalidad en las regiones que en muchos casos tienen visiones distintas o aun comple-
mentarias pero trabajan de manera independiente.
Promoción de consumo
El trabajo del INAC en Uruguay o el IPCVA en la Argentina, o los apoyos esta-
tales en México para la promoción del consumos de todo tipo de carnes, merecen un
análisis particular; hay algunos elementos de difícil implementación como los sistemas
de diferenciación por calidad, en la medida en que muchos agentes intervienen o hay
intereses contrarios entre los distintos actores, sistemas que, en el caso del Uruguay, han
podido desarrollarse con el concurso del INAC, entidad de carácter mixto que tiene la
posibilidad de normatizar a la vez que cumple una función de promoción de mercados
128 « La cadena cárnica bovina colombiana
y de proveedor oficial de información. En el caso argentino, el IPCVA, si bien tiene un
tiempo corto de operación comienza, ha desarrollar campañas con base en información
generada en estudios de consumo y de mercado y en experiencias de países con mayor
grado de avance, especializando su accionar en este importante tema, lo cual permite
conocer los hábitos y anticipar los cambios según las tendencias y desarrollo de los seg-
mentos poblacionales diferenciados y retroalimentar a la industria y el comercio en pro
de mantener los niveles de consumo.
Industria frigorífica
El desarrollo de la industria frigorífica en Estados Unidos ha generado cambios im-
portantes en la estructura de producción y comercialización. Aspectos de realzar son:
•  En materia de comercialización de ganado para sacrificio, la transición de la venta
a través de intermediarios y ferias a los contratos y ventas directas a los procesadores.
También se observa, en Brasil y México, una tendencia de terminar los ganados en tie-
rras aledañas a los frigoríficos. Es un semiconfinamiento, en donde se aumenta el peso
del novillo en forma importante.
•  En productos, el tránsito del comercio de medias canales a la oferta de cajas de
cortes y empaques para consumidor final, lo que redunda en eficiencia y posibilita el
desarrollo de mayoristas que abastecen el food service por una parte, y detallistas que
surten el consumo de hogares por otra.
•  El desarrollo y consolidación de la industria permite mayores niveles de eficiencia
por economías de escala y mayores recursos para investigación y desarrollo. Los casos
de Brasil y Uruguay presentan similitudes en el desarrollo de la industria frigorífica y el
comercio de carne.
Desarrollo de mercados externos
Un ejemplo de institucionalidad privada efectiva en este tema es USMEF –Aso-
ciación Americana de Exportadores de Carne–, entidad que promueve la apertura de
mercados y el desarrollo de negocios para sus asociados, de manera que se optimizan
recursos frente a un modelo en el cual cada empresa hace grandes inversiones para posi-
cionarse individualmente, y que por otra parte tiene un alto nivel de especialización en
relación con entidades de fomento multisectoriales, que generalmente son útiles para la
inteligencia de mercados y el conocimiento general de su estructura pero menos efecti-
vas en la generación y mantenimiento de negocios.
Apertura comercial
En el caso uruguayo, los representantes de varias instituciones, incluidos los gana-
deros, resaltan la bondad del modelo de libre comercio en la competitividad del sector
» 129
frente a sistemas restrictivos tanto a las exportaciones como a las importaciones o polí-
ticas de subsidio más no de fomento.
Apoyo a pequeños productores y diferenciación de productos
El modelo de Brasil, con un Ministerio de Agricultura dedicado al pequeño pro-
ductor, es un tema interesante de reflexión, pues las necesidades tecnológicas de los
pequeños productores son diferentes de las de los grandes, su capacidad de competir en
algunos mercados es inferior, pero pueden hacerlo muy bien en otros mercados, tanto
diferenciados como no diferenciados.
Sistemas de diferenciación por calidad
La clasificación de carnes en Estados Unidos es conocida claramente por los pro-
veedores de la industria gastronómica y de manera aceptable por los consumidores, la
diferenciación de precios es importante y las plantas empacadoras tienen control del
USDA y se asume que la diferenciación se aplica de manera objetiva. También es evi-
dente la diferenciación de precios para productos orgánicos o naturales. Otros países
como Chile tienen modelos de clasificación por calidad conocidos y aplicados.
En Colombia, la problemática para la implementación de estos sistemas tiene que
ver con el alto grado de informalidad en la cadena, pero también con la falta de consenso
y la pretensión de tener modelos perfectos. Un sistema de diferenciación (precios según
nivel de calidad) daría transparencia al mercado, aumentaría el consumo (segmentación
por ingreso o exigencias en salud) y facilitaría el desarrollo de mercados externos, por
lo cual es deseable actualizar el análisis del sistema de clasificación desarrollado por el
ICTA en 2001; el esquema de negociación de ganados en las diferentes ferias del país;
y validar experiencias de diferenciación en almacenes de cadena nacionales y tendencias
internacionales a efecto de desarrollar, normatizar e implementar un modelo estándar
de cortes de carne bovina, clasificación por calidad de canales y ganado. En el fondo la
problemática se traduce en la falta de posición propia por parte de la industria frigorí-
fica, en Colombia es mínima la participación de la industria que compra directamente
los ganados y que se aprecia de una forma diferente en Brasil y otros.
Precios de mercado
Hay evidencia de un diferencial alto de precios en los mercados internacionales para
la carne Uruguaya en relación con la carne Argentina y la Brasileña, que se origina en el
status sanitario y carnes naturales.
La carne Argentina, a pesar de provenir de ganado Angus de reconocida calidad y
un trabajo continuado en mejoramiento genético, ha perdido valor comparativamente
por varias razones. La primera de ellas es la presencia repetitiva de brotes de aftosa; la
130 « La cadena cárnica bovina colombiana
segunda, la baja efectividad en la comercialización internacional tanto en términos de
los mercados atendidos y los precios en tales mercados, como en el posicionamiento.
Los uruguayos, por su parte, están haciendo un esfuerzo importante para posicionar
su carne como “natural”, y poder tener un nicho de un tamaño apreciable en el mercado
norteamericano y no solamente despachos de carne para industria a dicho mercado. En
el mercado europeo han capitalizado los problemas sanitarios de sus vecinos y, a pesar de
haber registrado brotes en 2003, no han tenido eventos posteriores y tienen credibilidad.
Los brasileños apuntan a una estrategia de volúmenes más que de precios, pero me-
joran el ingreso por tonelada a través de varias medidas. La adquisición de plantas en
Estados Unidos, Argentina y Uruguay, les permite absorber cartera de clientes, mejorar
ingresos por mayor participación de ventas de cuota Hilton o mercados asiáticos. Por
otra parte, se integran hacia adelante en la comercialización desplazando a los brokers
para llegar directamente a los clientes, con lo cual absorben el margen de intermedia-
ción y ganan en poder de negociación. Surgen, entonces, lecciones en términos de ima-
gen y posicionamiento, selección de mercados y estrategias de penetración en mercados
y segmentos seleccionados. Colombia tiene la posibilidad de manejar carnes orgánicas
o naturales, dar mayor valor a los cortes finos de ganados de corta edad al sacrificio de su
raza predominante o de cruces, todo esto combinado exitosamente con la promoción
de los demás cortes en el mercado interno.
Valoración de cortes económicos
A los cortes económicos se les puede adicionar valor sin incrementar precios. Esto
significa, prepararlos adecuadamente para explotar apropiadamente sus característi-
cas más favorables, como el sabor, o contrarrestar otras, como la menor terneza, ma-
yor fibrosidad o contenido graso, o mejorar las características intrínsecas utilizando
la tecnología.
Argentina muestra un ejemplo claro de mejoramiento en la preparación de cortes
como la costilla (asado de tira), la falda, el vacío, el paletero, entre otros. Gracias a la
difusión en el consumo de esos cortes compensa los volúmenes exportados de otros,
provee carne de precios favorables a su población y logra con ello altos niveles de con-
sumo per cápita.
En otros países, como Estados Unidos, se producen grandes cantidades de ground
beef para la industria alimenticia que procesa hamburguesas, albóndigas y otros pro-
ductos a precios competitivos, los cuales son preparados y distribuidos de manera ma-
siva. Brasil, por su parte, produce a escala industrial carnes en lata. En Estados Unidos
y Europa se han desarrollado técnicas como la inyección, la reestructuración de cortes,
las emulsiones que pueden no tener un uso importante, pero proveen una oportunidad
muy interesante en países con menor capacidad económica, productores de carne bovi-
na, como es el caso de Colombia, incluso en el mercado institucional.
» 131
 Tendencias en investigación, desarrollo
tecnológico y mercado en el agronegocio
de la cadena cárnica bovina

La formulación de la Agenda de Investigación y desarrollo Tecnológico de la cadena

cárnica bovina, requiere conocer las problemáticas que están orientando los procesos de
investigación, así como las tendencias de los mercados a nivel mundial, es decir, el en-
torno científico, tecnológico y comercial de la cadena. Ambos elementos se desarrollan
en el presente capítulo, donde se muestran los resultados de la vigilancia tecnológica y
comercial, que se muestran en dos secciones.
La primera consiste en la vigilancia tecnológica, es decir, en el estudio del desarrollo
tecnológico mundial en relación con las temáticas más importantes determinadas como
limitaciones y oportunidades, a la vez en los eslabones de mayor peso relativo en la cade-
na. El estudio se concentra en la identificación de las investigaciones y patentes a nivel
mundial y nacional en los años recientes, a efecto de determinar dónde se han abordado
esas temáticas, qué otras compendian el corpus de investigación y desarrollo tecnológico,
hacia dónde apunta la investigación y desarrollo en los distintos temas, qué capacidades
nacionales de investigación existen y en dónde están concentrados los esfuerzos.
La segunda parte, denominada vigilancia comercial, se centra en el análisis de los
mercados de los productos priorizados, a partir de la investigación de bases de datos
especializadas de información comercial y fuentes de carácter más general que contie-
nen información de los mismos. El objetivo es identificar mercados para los productos
priorizados, validar su conveniencia, determinar algunas estrategias de posicionamien-
to, conocer la estructura de precios implícitos, identificar los principales proveedores,
los protocolos o exigencias específicas para los productos y las oportunidades para el
posicionamiento de estos productos en el mercado nacional o internacional.

Estado del arte en investigación básica y aplicada

del sector cárnico a nivel mundial
La investigación básica y aplicada para la cadena cárnica bovina se aborda en tres as-
pectos: el primero corresponde a la producción primaria donde las tendencias de inves-

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 133
tigación apuntan a la nutrición mediante el mejoramiento de pasturas, seguido por los
avances en sanidad y mejoramiento genético; el segundo, a la industria cárnica donde
la inocuidad y seguridad del producto toman alta relevancia, bajo el esquema de iden-
tificación de patógenos como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento de
eficiencia en el beneficio de los semovientes y los procesos de empaque y etiquetado: y el
tercer aspecto corresponde al consumo donde se evidencia la investigación en el cono-
cimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los atributos del producto
en alimentos nutracéuticos y funcionales y la relación con la demanda de los mismos.
A continuación se presenta el análisis de tendencias para cada uno de los tres aspectos.
Para los tres ejes temáticos la vigilancia tecnológica se realizó para el período 2004-
2008 (junio) a partir de la consulta en las bases de Scopus, Science Direct, Cab Direct,
ISI Web, Ebsco y Agris, utilizando las ecuaciones de búsqueda presentadas en el anexo 1.

Producción primaria

En términos, generales el análisis del número de artículos indica que durante los
años de 2004 a 2008, la investigación en las áreas relacionadas con la producción pri-
maria ha disminuido. La mayor producción investigativa se alcanzó en el 2005 donde se
generó el 32,5% de las publicaciones. Se observa un alto grado de concentración de la
investigación en Estados Unidos, Australia y Canadá que conjuntamente produjeron el
58% de las publicaciones (gráfica 25).

Gráfica 25
Producción de artículos por país y por año relacionados con la producción
primaria

32
28
24
20
16
12
8
4
0
2004 2005 2006 2007 2008

Estados Unidos Australia Canadá Nueva Zelanda Otros

Línea tendencia

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las bases de datos. Scopus, Science Direct, Cab
Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Análisis Microsoft Excel.

134 «
 En cuanto a la publicación de journals, las publicaciones se realizan en revistas es-
pecializadas en temas agropecuarios, veterinarios y económicos (cuadro 32). No existe
una revista que concentre el mayor número de publicaciones. Se destaca la participación
de Australian Journal of Experimental Agricultura, Journal of Animal Science y Meat
Science. Conocer lo anterior abre una ventana de oportunidades para los científicos e in-
vestigadores colombianos para publicar avances en temas relacionados con crecimiento
de la productividad del sector cárnico, y así mismo, para orientar la búsqueda de solu-
ciones a las demandas tecnológicas de la cadena cárnica bovina.
La información contenida en algunas publicaciones permite orientar los temas de in-
vestigación de la cadena cárnica colombiana en los diferentes programas. Un ejemplo de
ello lo constituye la transferencia de conocimiento referida al manejo de los hatos con el
sistema conocido en Argentina como “manejo pastoril intensivo o Pastoreo Racional In-
tensivo” y que en Colombia se denomina Pastoreo Racional Voisin, siendo ambos comunes
entre sí por su origen basados en los fundamentos y leyes que señalara su creador el doctor
Andree Voisin, bajo la premisa de mayor carga animal sobre el menor espacio y en el menor
tiempo posible. Situación aplicable a un segmento importante de las ganaderías nacionales.
En cuanto a las áreas de investigación, se observa que gran parte de la línea inves-
tigativa se enfoca a temas de producción, específicamente, en el desarrollo de herra-
mientas que ayuden a mejorar la productividad, el rendimiento y permitan aumentar
el volumen de producción (cuadro 33 ver p. 136). Otras áreas que se enmarcan en la
producción, tienen que ver con el desarrollo de políticas y medidas que han permitido
al sector ganadero posicionarse o mejorar sus indicadores.

Cuadro 32
Artículos por journal relacionados con la producción primaria 2004 - 2008

Journal Cantidad artículos %

Australian Journal of Experimental Agriculture 21 9,5

Journal of Animal Science 13 5,9
Meat Science 13 5,9
Journal of Food Protection 8 3,6
Veterinary Parasitology 6 2,7
Journal of Agricultural and Resource Economics 5 2,3
Veterinary Clinics of North America-Food Animal Practice 5 2,3
Canadian Journal of Animal Science 4 1,8
Theriogenology 4 1,8
% Otros 143 64,4

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 135
 Los estudios se orientan a evaluar la terneza, jugosidad, palatabilidad y las cualida-
des organolépticas (sabor, textura) de la carne a través de manipulaciones genéticas,
cruces de razas, cambio en la dieta del ganado, reducción de antibióticos y manejo de
pasturas.
Los estudios que conforman la temática de manejo animal se dirigen a analizar los
efectos de diferentes factores externos sobre la industria cárnica, por ejemplo el efecto
de la calidad del agua que se le da al ganado y su efecto en la salud y funcionamiento del
ganado; el estrés del ganado en confinamiento y sus consecuencias en el rendimiento de
la producción cárnica; la adaptabilidad del ganado a climas tropicales, etc. Finalmen-
te, en el campo de la nutrición se considera la eficiencia alimentaría y el uso de otras
alternativas alimentarías que sirvan de posibles sustitutos del concentrado (ensilado,
pulpa de remolacha azucarera, cereales de cerveza, levadura de cerveza, leguminosas).
También se estudia una dieta que permita reducir las emisiones de metano generadas
por los bovinos (cuadro 33).
En el periodo analizado se observa un creciente interés por los temas ambientales,
esencialmente, aquellos relacionados con el cambio climático y los factores que lo pro-
ducen y los mecanismos que pueden emplearse para reducirlos. La ganadería, es consi-
derada como uno de los principales sub-sectores de producción de metano y de gases
efectos invernadero, por tal motivo se observa un aumento en la investigación en esta

Cuadro 33
Producción por área temática en la vigilancia tecnológica para la producción
primaria.

Temática Cant. Reg % Temática Cant. Reg %

Producción 36 15,20 Política pública 5 2,10

Sanidad 34 14,30 Tecnología 5 2,10
Análisis mercado 22 9,30 Trazabilidad 5 2,10
Calidad 20 8,40 Consumo 4 1,70
Medio Ambiente 16 6,80 Eficiencia 3 1,30
Nutrición 16 6,80 Higiene 2 0,80
Manejo animal 15 6,30 Inmunología 2 0,80
Genética 14 5,90 Profilaxis 2 0,80
Salud Pública 10 4,20 Preformados 1 0,40
Seguridad alimentaria 9 3,80 Productividad 1 0,40
Comercio 7 3,00 Sacrificio 1 0,40
Reproducción 6 2,50 Transmisión 1 0,40

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las bases de datos Scopus, Science Direct, Cab
Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Análisis Microsoft Excel.

136 «
 área que se dirige a estimar las emisiones generadas por el sector, y propuestas de estra-
tegias que ayuden a reducir el impacto ambiental y cuantificación de dichas estrategias.
Otras áreas de estudio han sido el manejo de residuos y afluentes en plantas de sacrificio
y los efectos negativos que provocan otras industrias sobre la ganadería (petróleo, acei-
tes, etcétera.)
En relación con las demandas tecnológicas identificadas en la presente agenda
de investigación, la mayor producción literaria de los últimos años corresponde a
los factores asociados a la productividad de los hatos, la cual ocupa el 15% de las
publicaciones investigadas, y va en la misma dirección del aumento en productivi-
dad requerido por el eslabón primario ganadero colombiano, vía disminución de
los tiempos de ceba y aumento en los índices de natalidad.
Las temáticas relacionadas con aspectos sanitarios, nutricionales, mediombien-
tales y genéticos que ocupan un alto porcentaje (cerca del 75%) del interés de in-
vestigación mundial, se relacionan, en orden de importancia, con las necesidades
de investigación develadas por este estudio, respecto a ofrecer mayor cantidad de
carne por unidad de superficie, mejorando los parámetros productivos y reproduc-
tivos de los hatos, asociado al compromiso social y ambiental de los productores
(cuadro 33 ver p. 136).

Industria cárnica

En las investigaciones referidas a la industria cárnica, como se mencionó an-

teriormente, se evidencia la preocupación por ofrecer al consumidor productos
inocuos, más aun cuando han existido barreras para arancelarias como las sanita-
rias que limitan los mercados por la presencia de EEB, de otra parte la eficiencia
en los procesos de faenamiento y desposte de los bovinos ha ocupado un número
importante de investigaciones en la búsqueda de ahorros energéticos para el pro-
ceso, desde el manejo del frío hasta el movimiento de las canales por la línea de
faenado.
La dinámica temporal de las publicaciones que se presenta en la gráfica 26 (ver
p. 138), muestra que la mayoría de los estudios se concentran en el año 2005, y de
acuerdo con los resultados de la búsqueda, Estados Unidos, Australia, República
Checa y Corea lideran la investigación sobre la industria cárnica bovina.
Las temáticas abordadas por años, de acuerdo a la búsqueda de información para
la industria, muestra que para el año 2004 se centró en aspectos de salud pública y
monitoreo de patógenos, así como el análisis comparativo entre industrias afines,
para el año 2005 que fue donde se reportaron los mayores estudios, muestra investi-
gaciones sobre el etiquetado por radiofrecuencia de los cortes, estudio sobre preva-
lencia de enfermedades y el manejo de residuos de la industria así como la detección
de EEB. Para el 2006 las tendencias apuntan hacia la organización y estrategias de

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 137
 Gráfica 26
Producción de artículos por año relacionados con la industria cárnica

25

20
Nº artículos

15

10

0
2004 2005 2006 2007 2008

Fuente: Elaboración propia. cCálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (juniio). Software de análisis Microsoft Excel.

Gráfica 27
Producción de artículos por país relacionados con la industria cárnica
6

5
Nº publicaciones

0
lia

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Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.

mejoramiento de la industria. En el 2007 y el 2008, se adelantan investigaciones en el Análisis

de puntos críticos de control- HACCP y nuevamente la identificación temprana de E-Coli.
Al revisar la producción literaria científica de la industria cárnica se observa que paí-
ses como Australia, Estados Unidos y República Checa lideran el grupo analizado, coin-
cidiendo con la importancia sectorial de estos países como participación en la generación
de riqueza de cada uno de ellos, y siendo países líderes en exportaciones de carne y sus
subproductos (gráfica 27).

138 «
 Consumo de carne bovina

La producción científica y la tendencia en investigación en aspectos relacionados

con la diferenciación del consumo por hábitos y conveniencia, cobra importancia al
existir mercados dispuestos a pagar por valores agregados respaldados por sellos orgá-
nicos y de calidad, así como la búsqueda de los atributos nutracéuticos y funcionales.
En relación con la dinámica temporal de las publicaciones se encontró que los estu-
dios en este sector han presentado una tendencia creciente, que muestra el interés mun-
dial por conocer acerca del consumo de carne bovina, que se convierte en un elemento
clave de la competitividad de la cadena a nivel mundial (gráfica 28).
Los resultados de la vigilancia tecnológica muestran una tendencia en la investiga-
ción hacia dos grandes temáticas. En primer lugar, se observa una preocupación cre-
ciente por conocer las preferencias de los consumidores respecto a la carne bovina. En
los estudios se evidencian diferencias en dichas preferencias debido a factores sociode-
mográficos, y adquieren importancia los factores extrínsecos que determinan la calidad
de la carne bovina, tales como el interés del consumidor por el origen del producto, el
impacto de la carne sobre la salud y sus características nutricionales, la connotación de
“conveniencia” de los productos cárnicos y las preocupaciones sobre el impacto am-
biental de la ganadería. En relación con lo anterior, se encontraron varios estudios que
analizan la voluntad de compra del consumidor frente a carnes con certificaciones de
origen o de sostenibilidad ambiental.
En una segunda temática se agrupan varios estudios que se enfocan en analizar dife-
rentes atributos de la carne bovina y su relación con las demandas de los consumidores

Gráfica 28
Producción de artículos por año. Vigilancia tecnológica eslabón consumo

8
7
6
Nº artículos

5
4
3
2
1
0
2004 2005 2006 2007 2008

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris,
cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 139
anteriormente mencionadas. Los documentos tienen que ver con la inocuidad de la
carne frente a la incidencia de enfermedades como la BSE o la presencia del patógeno
conocido como Eschericha coli en el producto final; otros tratan sobre los efectos de la
alimentación animal y de los procesos implicados en el procesamiento de la carne a par-
tir del sacrificio hasta el consumo final, sobre distintos atributos de las canales bovinas
y los cortes, y otros analizan los efectos de distintas formas de preparación sobre estas
mismas características.

Balance de las tendencias de investigación y desarrollo

Para conocer las tendencias globales de investigación de la cadena se realizó un mapa

tecnológico del corpus inicial de búsqueda (gráfica 29). El mapa tecnológico permite
observar las tendencias de investigación en el mundo orientadas en tres temas especí-
ficos como la alimentación bovina, el cuidado y la responsabilidad con el medio am-
biente y los aspectos relacionados con el desarrollo e innovación de la industria cárnica.
Al realizar un análisis de las temáticas abordadas por los diferentes investigadores
entre los años 2004 y 2008 se establecen claramente tres grupos de trabajo, el primero
aborda los temas relacionados con la ciencia y la tecnología en alimentación animal,
mostrando la preocupación por parte de la comunidad científica en presentar propues-
tas para el aumento en productividad animal, teniendo como eje fundamental la ali-
mentación.

Gráfica 29
Mapa tecnológico de las tendencias de investigación para la cadena cárnica
bovina

Ciencia y Tecnología en
Alimentanción Animal Industria Alimenticia

Ecosistemas, agricultura y
medio ambiente

Fuente: Elaboración propia. Procesamiento en Reference manager 11 a partir de la consulta en bases Scopus,
Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris.

140 «
 La segunda temática abordada corresponde a los temas relacionados con los eco-
sistemas, la agricultura y el medio ambiente, donde los efectos para mitigar los gases
efecto invernadero como el dióxido de carbono, el metano y el oxido nitroso ocupan
un lugar importante, en aspectos relacionados con la mitigación y adaptación al cambio
climático, adicionalmente el cuidado del recurso agua toma gran importancia dentro de
los escritos y refuerza la teoría de que la producción ganadera en un mediano plazo se
concentrará en la zona ecuatorial.
La tercera agrupación de la producción científica lo da la industria alimenticia en
los aspectos relacionados con la generación de productos cárnicos de fácil preparación y
segmentados de acuerdo a los mercados, así como los productos para mercados institu-
cionales donde el precio y la calidad nutricional tienen un papel importante.

Dinámica internacional del desarrollo tecnológico para el

sector cárnico

Esta sección muestra los resultados obtenidos de la vigilancia tecnológica en patentes

para el periodo comprendido entre 2004 y 2007. Este ejercicio profundizó en tres aspec-
tos, el primero de ellos se centró en una búsqueda general de la cadena cárnica. Los otros
dos ejercicios que se hicieron fueron específicos a los eslabones de producción primaria e
industria. Una vez analizados y depurados se obtuvieron 71 registros de patentes.
Al estudiar esta base de patentes se encuentra que los principales países con desa-
rrollos tecnológicos son Estados Unidos, Canadá y Holanda, que han participado con
el 81% de la generación de patentes. Cabe recordar que estos países son principales
actores en la producción de carne y derivados de productos cárnicos y lácteos. Estados
Unidos es el primer productor de carne y el cuarto país con mayor número de inventario
bovino en 2007. Canadá y Holanda, a pesar de no estar dentro de los primeros cinco
países productores de carne ni ser uno de los principales países con mayor número de
reses, tienen gran relevancia no solo en la producción cárnica sino también en la láctea.
El comportamiento anual en la generación de patentes refleja una tendencia decre-
ciente con un leve incremento en 2007. En 2004, se registraron el 32,4% de las patentes,
en 2005 el 22%, en 2006 el 19,7% y en 2007 el 25,4%.
El análisis por países refleja un fuerte descenso en el desarrollo de patentes en Ca-
nadá y Holanda, en tanto que en los Estados Unidos es constante en el tiempo (gráfica
30 ver p. 142).
Por otro lado, se observa que la promoción en la investigación y en la producción
de patentes es diversa ya que en ella participan tanto el sector público, la comunidad
educativa, las empresas y los particulares. Del total de patentes registradas en el periodo
de estudio, el 35% las realizó el sector privado, el 26% centros universitarios y 22% in-
vestigadores particulares. El comportamiento anual de la participación de las entidades
en la producción de patentes refleja que los entes científicos han orientado sus recursos

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 141
 Gráfica 30
Producción de patentes principales países (2004-2007)

25

20

15

10

0
2004 2005 2006 2007

Total del mundo Estados Unidos Canadá Holanda

Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007
(diciembre). Software de Análisis Microsoft Excel.

a otro tipo de investigaciones o si han realizado investigaciones estas no se ven reflejadas

en el registro de patentes ya que desde el 2004 no hay reporte de patentes de este tipo
de entidades.
En cuanto al campo de investigación de las patentes, los resultados muestran que
estas se concentran en la producción primaria. Hay una fuerte inclinación por los
temas relacionados con la prevención y tratamiento de enfermedades de los bovinos,
cerca del 41% de los inventos patentados se realizan en estas áreas (gráfica 31 ver p.
143). En especial se estudia lo relacionado a enfermedades respiratorias, digestivas
(virus de la familia flaviviridae en especial el virus viral bovino de la diarrea – BVDV),
la leucemia, infecciones producidas por el estreptoccco o infecciones en general y la
mastitis. Otra área de estudio, que está relacionada con la prevención y tratamiento,
es la inmunología. Las patentes que se registraron entre el 2004 a 2007, en esa área se
focalizaron en el mejoramiento genético de los animales teniendo en cuenta factores
como la raza, el crecimiento, el tratamiento y prevención de enfermedades a través de
modificaciones del DNA bovino.
Las patentes en el área de manejo animal son menores, se centran en la invención de
corrales e implementos que ayuden al cuidado de los animales, ordeños, aspersores au-
tomáticos para baño, diseño de modelos de transporte, depuración de aguas residuales,
entre otros. Las patentes de calidad son minoritarias y se focalizan en mejoramiento de
las cualidades organolépticas de la carne.
Las patentes relacionadas con los temas de biotecnología cobran interés en los inves-
tigadores, en aspectos relacionados con el sexaje de semen y embriones, con el objeto de
ofrecer a los productores elementos que permitan mejorar su productividad.

142 «
 Gráfica 31
Producción de patentes por campo de investigación en Estados Unidos,
Canadá y Holanda

Otros Sanidad
16.9 % 22.5 %

Genética
Inmunología
9.9 %
18.3 %

Manejo
14.1% Sanidad - profilaxis
18.3 %

Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la base de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007
(diciembre). Software de Análisis Microsoft

Capacidades nacionales de investigación y desarrollo

tecnológico de la cadena

Los avances en investigación y desarrollo tecnológico realizados por distintas

instituciones colombianas en relación con las demandas tecnológicas de la cadena
cárnica bovina, se constituyen en uno de los insumos fundamentales para la formula-
ción de la presente agenda de investigación. Para tener un balance de estos esfuerzos,
dentro del proceso de vigilancia tecnológica se hizo una búsqueda a través de la pla-
taforma Scienti de Colciencias, de los grupos de investigación colombianos que han
desarrollado proyectos de I & D en distintas temáticas relacionadas con la cadena.
Esta búsqueda se orientó a través de palabras clave relativas a los diferentes eslabones
(anexo 1). En las secciones siguientes se presentan los resultados de este proceso, que
incluyen la identificación de las principales instituciones investigadoras y las temáti-
cas más trabajadas.
A partir de la búsqueda en la plataforma Scienti se identificaron 128 grupos de in-
vestigación que desde su creación han desarrollado al menos un proyecto de I & D en
las distintas temáticas concernientes a la cadena. De estos, el 14% están catalogados
dentro de la categoría A, el 19% en la B y el 11% en la C. El resto de grupos están cate-
gorizados como registrados o como reconocidos.
Vale la pena aclarar que más del 80% de los cerca de 800 proyectos de I & D
relacionados con la cadena cárnica bovina identificados en este estudio, han sido
desarrollados por un conjunto de 56 grupos de investigación –cada uno de los

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 143
cuales ha participado en cinco o más proyectos– y que, en el otro extremo, se
encontraron 35 grupos que han participado en un solo proyecto.
Las universidades juegan un rol relevante en la conformación de grupos de investi-
gación. De las 35 instituciones que han desarrollado proyectos de I & D relacionados
con la cadena cárnica bovina, 32 son universidades, dentro de las cuales se destacan la
Universidad Nacional de Colombia y la Universidad de Antioquia, que en conjunto
participan con el 28% de los grupos (cuadro 34).
Corpoica y el Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción
Agropecuaria (Cipav) son dos organizaciones muy relevantes en investigación básica y
aplicada, así como en desarrollo y transferencia de tecnología. En Corpoica los estudios
relacionados con ganadería se concentran en más de 10 grupos de investigación y el
Cipav, cuyo único grupo registrado ha realizado más de 80 proyectos de I & D.
En relación con la distribución regional, los grupos se encuentran en 30 ciudades del
país. No obstante, la investigación se concentra en Bogotá (37% de los grupos), Mede-
llín (15% de los grupos) y Cali (7% de los grupos) (gráfica 32 ver p. 145).
Se destacan por el número de proyectos relacionados con la cadena cárnica bovina,
realizados o en curso, las siguientes instituciones y grupos de investigación:
•  Fundación Cipav: Grupo Cipav.
•  Corpoica: Grupo de Investigación en Tecnología de Mecanización Agrícola y Procesos
Agroidustriales, Recursos Genéticos y Biotecnología Animal, Centro de Investigación y Desa-
rrollo Tecnológico en Sistemas Agroforestales, Silvopastoriles y Especies de Economía Campe-

Cuadro 34
Instituciones colombianas en investigaciones de la cadena cárnica.

Institución % de grupos en los que participa

Universidad Nacional de Colombia 22

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica) 12
Universidad Nacional Abierta y a Distancia 6
Universidad de Antioquia (UDEA) 4
Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (UDCA) 4
Universidad de La Salle (Unisalle) 4
Universidad de Caldas (Unicaldas) 3
Universidad de Córdoba (Unicor) 3
Universidad de Los Llanos (Unillanos) 3
Universidad de Pamplona (UDP) 3
Otras 35

Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007
(diciembre). Software de Análisis Microsoft

144 «
 Gráfica 32
Distribución porcentual y por toneladas de la cuota de carne bovina por
país, 2008 - 2009 (abril)

40
Proporción de grupos

30

20

10

0
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Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir del procesamiento de información de la plataforma Scienti –
Colciencias.

sina, Microbiología y Nutrición Animal del Trópico y Grupo de Investigación e Innovación en

Salud Animal, Grupo de Investigación en Producción y Salud Animal en el Trópico.
•  Fundación Universitaria Agraria de Colombia: Agroforestería y Biodiversidad
Tropical.
•  Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia: Gidimevetz
•  Universidad Nacional de Colombia: Grupo de Investigación en Nutrición
Animal, Microbiología y Epidemiología.
•  Universidad de Antioquia: Centauro, Genética y Mejoramiento Animal.
•  Universidad de La Salle: Medicina y Sanidad Animal.
•  Universidad de Caldas: Ciencias Veterinarias (Cienvet).
•  Politécnico Colombiano ‘Jaime Isaza Cadavid’: Grupo de Investigación en
Biotecnología Animal (GIBA).
En relación con los temas de trabajo, la revisión de los proyectos adelantados
por los grupos colombianos indica que existe una asimetría en los esfuerzos en I
& D en los diferentes eslabones de la cadena, ya que más del 90% de los proyectos
ejecutados o en desarrollo corresponden a temáticas relacionadas con la produc-
ción primaria. Las investigaciones realizadas pueden agruparse en las siguientes
temáticas:
•  Alternativas de suplementación bovina a partir de subproductos de otros siste-
mas productivos – caña de azúcar, papa, etc.
•  Características de especies forrajeras herbáceas, arbustivas y arbóreas con po-
tencial productivo.
•  Prácticas para la recuperación de praderas y sistemas de abonos verdes.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 145
 •  Sistemas silvopastoriles: Desarrollo de tecnología para diferentes regiones,
evaluación técnico-económica, transferencia a ganaderos, efecto de la implementa-
ción de estos sistemas sobre la prestación de servicios ambientales, particularmente
en la conservación de la biodiversidad.
•  Caracterización y análisis de diversos indicadores de productividad y eficiencia
de explotaciones ganaderas en múltiples regiones y tipos de productores en el terri-
torio nacional.
•  Salud animal: Resistencia animal a enfermedades según raza y edad, vacunas,
prácticas preventivas, impacto de las enfermedades reproductivas y caracterización
de microorganismos que afectan la salud animal, entre otros temas. Hay una canti-
dad importante de proyectos relacionados con salud animal y producción de leche.
•  Mejoramiento genético y nutrición animal.
•  Gases efecto invernadero.
•  Relación entre características intrínsecas de la calidad de la carne y las razas.
•  Investigación particular en razas criollas: aspectos productivos, reproduc-
tivos, resistencia a enfermedades, calidad de la carne y adaptación a condiciones
ecológicas.
•  Transferencia de tecnología, principalmente a pequeños productores.
•  Manejo empresarial de la actividad ganadera.
•  Otros proyectos de carácter socioeconómico, histórico, cultural, desarrollo de
herramientas informáticas y estadísticas para la actividad.
La suficiente capacidad investigativa del país en las problemáticas del sector
agropecuario, particularmente de la ganadería bovina, es evidente por la riqueza
y diversidad de grupos y temáticas, así como por el alcance regional de los mismos
y la existencia de trabajos en investigación básica, aplicada y en transferencia de
tecnología. El reto a enfrentar tiene que ver entonces con la coordinación y la arti-
culación de los esfuerzos y su direccionamiento hacia unos objetivos comunes, y su
validación y transferencia, para lograr que las investigaciones se traduzcan efectiva-
mente en transformaciones en las fincas para el mejoramiento de la competitividad
del eslabón.
Lo anterior contrasta con la sustancialmente menor actividad investigativa de los
grupos colombianos en otros eslabones de la cadena. Se han desarrollado algunos
proyectos relacionados con la problemática de los expendios, análisis de las cifras de
sacrificio, impactos ambientales de los mataderos, algunos desarrollos en bienestar
animal en plantas de sacrificio, implementación de HACCP en plantas de beneficio
y desposte y diseño y evaluación de alternativas tecnológicas para la conservación y
procesamiento de la carne. En términos de instituciones se destacan los esfuerzos de
los grupos que trabajan en el área de ingeniería de alimentos la Universidad Nacio-
nal de Colombia, la Universidad de Antioquia, Universidad Industrial de Santander,
Universidad del Valle, Universidad de Córdoba y Universidad Católica de Oriente,
que son muy relevantes frente a las demandas tecnológicas de la cadena cárnica de

146 «
 eslabones como las plantas de beneficio y desposte, distribución mayorista y mino-
rista de carne y consumidor final.

Dinámica comercial de los productos priorizados

para la cadena

En esta sección se presenta un análisis de los mercados para los productos priorizados,
en términos de su estructura, volúmenes, características y tendencias, resultante de docu-
mentos y bases de datos comerciales e informes de compañías especializadas.
Los productos priorizados a partir del proceso con expertos seguido para este estu-
dio, son los cortes finos y carne orgánica, dirigidos a la exportación, y carnes con pro-
cesamiento industrial para consumo masivo, destinadas a abastecer el mercado interno.
Algunas generalidades de la producción y demanda mundial de carne que sirven
como elemento introductorio en esta sección se presentan a continuación:
•  Las proyecciones de Girag para 2005-2015 presentan un incremento del consu-
mo mundial de carne bovina de ocho millones de toneladas (14%). Para el 2012 China
se convertirá en el primer consumidor.
•  La Unión Europea reduce su producción y su participación en las exportaciones
globales de manera muy importante y sus importaciones superarán 800.000 toneladas
en los próximos años.
•  Países exportadores como Uruguay, Australia y Nueva Zelanda alcanzan su fron-
tera de producción y tienen por ello limitantes para atender la demanda creciente en los
mercados: americano y sudeste asiático.
•  Los cierres del mercado europeo por problemas sanitarios a proveedores sura-
mericanos, particularmente Brasil, desestimulan a los productores a mantenerse en ese
mercado.
•  Estados Unidos retoma las exportaciones a mercados de alto precio ( Japón, Co-
rea del Sur), y mantiene tasas crecientes de exportación a México. Canadá tiene limita-
ciones para mantener un suministro creciente de ganado a los Estados Unidos, con lo
cual se posibilita el acceso de Colombia al mercado americano y mejicano.

Mercado internacional de carnes finas

Se denominan finos a los cortes del lomo y pierna de reses con corta edad al sacrifi-
cio y características superiores en terneza y otros elementos intrínsecos de calidad. La
producción de carnes finas en Colombia, busca incrementar la relación ingreso/costo a
través del acceso a mercados de mayor precio. El mercado de las carnes finas priorizadas
es principalmente externo.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 147
 Los destinos de exportación para las carnes finas son en primer lugar la Unión Eu-
ropea (UE), Norteamérica, los nichos de alto valor de los mercados tradicionales y en
segundo término los países del sudeste asiático. En el primer caso, estos países manejan
sistemas de cuotas de importación y los del sudeste asiático tienen altas exigencias sani-
tarias. A continuación se presenta el análisis de los principales sistemas de cuotas dentro
de los que se comercializan principalmente las carnes finas de res.

La Cuota Hilton: estructura y distribución

La cuota Hilton es otorgada por la Comunidad Europea a determinados países

(cuadro 35). El volumen de la cuota entre el 1 de julio de 2007 y el 30 de junio de
2008 fue de 60.250 toneladas de carne bovina, fresca, refrigerada o congelada, y de
2.250 toneladas de carne de búfalo deshuesada congelada. La protección a su mer-
cado hace inviables las exportaciones de terceros países de carnes si las mismas no se
efectúan dentro de cuotas.
La Unión Europea conformó la cuota de importación de carne de bovino y estable-
ció 7 cortes que podrían entrar bajo la denominación de cortes tipo Hilton: Cortes del
cuarto trasero: (rump and loin) bife angosto, bife ancho (strip loin); cuadril (rump);
lomo (tender loin), cuadrada y peceto y rueda: nalga (de afuera, silver side y de adentro,
top side) y bola de lomo (knucle).
En los últimos años, el precio de las carnes de la cuota Hilton ha mostrado una
gran volatilidad. En 2003, el precio fluctuó entre US$7.000 y US$10.000, y re-
presentó un plus entre el 100% y un 170% del precio promedio de los restantes

Cuadro 35
Distribución de la Cuota Hilton

País Participación (%) Toneladas

Argentina 46,47 28.000

EE. UU. y Canadá 19,09 11.500
Australia 11,87 7.150
Uruguay 8,30 5.000
Brasil 10,46 6.300
Paraguay 1,66 1.000
Nueva Zelanda 2,16 1.300
TOTAL 100 60.250

Fuente: Cifras SAGPyA, Argentina

148 «
 cortes. Los incrementos de los precios de las carnes bovinas durante el 2007 hicie-
ron que el precio promedio de la tonelada de carne de calidad Hilton oscilara entre
US$11.500 y US$12.000 por tonelada, aunque en los cortes más caros llegó hasta
los US$13.000.

La Cuota Americana

El mercado americano también ha sido sujeto de restricciones cuantitativas, que impi-

den la libre comercialización de carnes. El régimen de importaciones de los Estados Unidos
acordado en la ronda del GATT del Uruguay, denominado cuota americana, es de 696.621
toneladas anuales, con aranceles según los cortes (4%, 10% y 4,4 centavos/kilogramo) e im-
portaciones extracuota del 26,4% más un monto por tonelada variable según el precio de los
cortes. La distribución de la cuota americana se presenta en la gráfica 33.
En el cuadro 36 (ver p. 150 )se muestran el comportamiento declinante de los precios de
los cortes de carne en el mercado del Nafta. En el caso del lomo fino de un valor de US$20.533
la disminución fue del 13,2%, mientras los cortes más baratos, como es el caso de la carnaza de
paleta, se presentó, por el contrario un incremento del 21,4%.

Otros mercados de carnes finas

Se pueden mencionar el de Suiza, que no hace parte de la Unión Europea y se caracteriza

por un alto estándar de vida. Japón y Corea del Sur son mercados muy importantes para los
cortes finos de los Estados Unidos, aunque sus exportaciones estuvieron vedadas por la pre-

Gráfica 33
Distribución de la cuota americana, 2007

Otros
6%

Uruguay
Australia
19 %
36 %

Argentina
19 % Nueva Zelanda
20 %

Fuente: Doc WT/OMC. Examen de Política de TPR/S/2000, mayo 5 de 2008.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 149
 Cuadro 36
Estado Unidos: Cortes precios minoristas en US$/Ton (2008)

Precios a 19 de Precio promedio Precio promedio Variación del

febrero de 2008 semana corrida al mes precio febrero-
enero

Bife ancho s/t 11.035 11.321 11.086 -0,5%

Carnaza de paleta 3.517 3.445 2.897 21,4%
Bola de lomo 4.203 4.191 4.001 5,0%
Nalga 4.087 4.129 3.812 7,2%
Carnaza cuadrada 4.273 4.320 3.876 10,2%
Peceto 5.403 5.419 4.921 9,8%
Bife angosto 9.634 10.110 10.005 -3,7%
Cuadril con tapa 4.911 5.134 4.880 0,6%
Lomo 17.831 18.786 20.533 -13,2%

Fuente: Argentina, SAGPyA, 2008

sencia de la enfermedad de las vacas locas y sus ventas a Japón se redujeran de US$1.153,2
millones en el 2003 a solo US$64,2 millones en el año 2006. En 2007, Corea del Sur y Japón
comenzaron a abrir sus mercados a las carnes norteamericanas, con ventas de US$229,8 mi-
llones para este último país.

Mercado de las carnes finas en Colombia

Aunque en el país existe una clasificación para las canales de carne bovina, no es obli-
gatoria su implementación en las plantas de sacrificio. La oferta de cortes como el lomo
y la pierna provenientes de ganados de razas europeas y de cortes argentinos importados
es muy baja. Así, la oferta de cortes finos en Colombia se determina por la producción
interna, en un volumen para el año 2008 de 60.000 toneladas. El consumo no necesaria-
mente está satisfecho, y de hecho para la industria de food service la adquisición de cortes
de calidad homogénea en volúmenes constantes es difícil.

Mercado internacional de carne orgánica

En los últimos años, el mercado de productos orgánicos ha crecido por las preferencias
de los consumidores, en especial en los países desarrollados, hacia productos de connota-
ción saludable y amigables con el ambiente, que ha llevado a la promoción de productos
con sello verde, ecológicos, orgánicos, biológicos y limpios, y el mercado ha mostrado un

150 «
 gran dinamismo, aunque solo representan entre el 1-2% de las ventas de alimentos en el
mundo (cuadro 37). Una amenaza en el largo plazo, es que la oferta sobrepase la demanda,
no obstante, es un mercado que crece a nivel mundial con tasas anuales del 20% desde
inicios de la década del noventa. En 2006, Estados Unidos reportó 40.000 millones de dó-
lares en ventas frente a 23.000 millones en 2002. En Europa, en 2006, las ventas globales
de alimentos y bebidas orgánicas fueron cercanas a £19.300 millones41.

Demanda de carne orgánica

La demanda de carne orgánica mundial se estima en cerca de US$5.000 millones al año,

con crecimientos del 20% anual. De acuerdo con cifras de la FAO, en Estados Unidos sola-
mente, los ingresos por la venta de carne orgánica entre 1997 y 2003, aumentaron en un 162%.
La demanda por productos orgánicos de origen animal se ha incrementado en los países de-
sarrollados, aunque el acceso al mercado europeo no es fácil para los países en desarrollo, como:
consecuencia de las políticas domésticas y la incorporación de países del oriente de Europa a
este bloque económico. Es relevante el creciente mercado doméstico en países en desarrollo
tales como Argentina, Brasil, Sur África e India (FAO, 2003, citado por Morales de Queiroz
et al, 2005).
El consumo de carne orgánica en la Unión europea fue de 45.886 toneladas en el 2.000. En
Europa el mayor comprador es Alemania con el 18% (244 millones de dólares), seguido por
Francia e Inglaterra con el 13%.
Para el periodo 2006-2010, la demanda de carne orgánica llegará a US$5,4 billones
(Parker 2005), siendo Asia y el Oriente Medio los principales mercados con US$1,9
billones, seguidos por Norte América y el Caribe con US$1,4 billones y luego Europa,
con 1,4 billones o el 25% del mercado mundial. Para su comercialización y distribución

Cuadro 37
Participación relativa de las carnes, frutas y vegetales, en el total de ventas
minoristas de alimentos en Estados Unidos

Mercado Carnes (%) Frutas y vegetales (%)

Mercado Total Alimentos 21 17

Mercado Natural y Orgánico 5 22
Marcado Orgánico 1 41

Fuente: Cunningham, 2002, citado en Perez & Varsi, 2003.

41. Tomado de http://www.organic.aber.ac.uk/statistics/europe05.shtml [Consultado en febrero de 2008]

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 151
 Cuadro 38
Distribución de la demanda latente de carne orgánica por zona geográfica

Región Demanda latente miles de Participación porcentual en

millones de US$ el mundo (%)

Asia y Oriente Medio 1.938 35,9

Norte América y el Caribe 1.385 25,6
Europa 1.363 25,2
América Latina 438 8,1
África 211 3,9
Oceanía 67 1,2
Total 5.402 100

Fuente: Philip M. Parker, Insead, copyright 2005, http://www.icongrouponline.com

han surgido establecimientos especializados en productos orgánicos y secciones orgáni-

cas en los supermercados (cuadro 38).

Oferta

En la medida en que la demanda de carne orgánica ha venido creciendo y que para la pro-
ducción no se requieren grandes extensiones o inversiones de capital, la oferta se ha extendido
tanto en países desarrollados (Europa) como en desarrollo, con actividad ganadera tradicional.
En Europa, en particular, la producción en el Reino Unido ha crecido significativamente; así la
ganadería orgánica paso de 126.813 a 244.752 cabezas de bovinos entre los años 2003 y 2006.
En Latinoamérica, se destaca la oferta de Uruguay, y representa el 20% del total de las
exportaciones cárnicas, posicionándose como un excelente exportador de carne con merca-
dos en EE. UU. y Europa. Por su parte, Argentina ha desarrollado un programa de fomento
de la producción de carne orgánica y exporta el 85% de su producción, aproximadamente
US$32 millones en 2001. En Brasil, la Asociación de Criadores Brasileros de Ganado Or-
gánico reportan la existencia de 210.000 cabezas de ganado orgánico en 420.000 hectáreas
de pastos (Ormond et al, 2002, citado por Morales de Quiroz et al., 2005).
Por su parte Colombia tiene cerca de 36.000 hectáreas con certificación orgánica, más
de la mitad en cultivos de café, frutales como el banano, cítricos entre otros y marginalmen-
te algunas empresas ganaderas bufalinas.

Mercado de carnes con procesamiento industrial para

consumo masivo

Los productos priorizados para este estudio incluyen: preformados y reestructura-

dos, inyectados y emulsiones. Su desarrollo en el mercado interno busca aumentar la

152 «
 oferta de carne para la preparación de comidas y reducir los costos de las porciones. Su
desarrollo tiene que ver con:
•  La necesidad percibida en estudios con restaurantes y casinos por cortes de carne
de calidad y tamaño homogéneos a precios competitivos frente a los sustitutos directos.
•  La preferencia de la carne de res para los consumidores.
•  La escasa oferta de productos de carne bovina de rápida preparación, lo que con-
trasta con industrias como la avícola.
En los mercados mundiales se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a op-
timizar la rentabilidad de los productos cárnicos, aprovechando recortes de poco valor
comercial por medio de técnicas de reestructuración y de reformación. Estas novedosas
tecnologías ya han sido aprobadas para su utilización en Estados Unidos y en Japón y
su interés se basa en la demanda creciente de productos cárnicos listos para consumo o
de rápida cocción, en porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que
los productos habituales, como así también en la transformación de cortes y recortes de
bajo valor comercial en nuevos productos de elevado valor agregado, aumentando, de
este modo, el rendimiento económico de la faena.
Las carnes reformadas y reestructuradas son las dos mayores categorías de productos
cárnicos procesados. Los productos reformados requieren piezas intactas que se unen,
mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuración.
Sales tales como cloruro de sodio y fosfatos mas tratamientos mecánicos y térmicos se
han utilizado para mantener unidas las piezas. En el proceso las proteínas musculares
se solubilizan por la acción salina y ligan grandes cantidades de agua y se gelifican con
el calor.
Mientras la gelación de las proteínas cárnicas inducida por el calor provee la capaci-
dad ligante y disminuye las pérdidas por cocción, en los productos reestructurados, en
los productos crudos no ocurre esta ligazón.
El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un alimento listo
para consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo
de los cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un medio para expandir el
mercado de los productos cárnicos.
La reestructuración convencional de productos cárnicos desarrollada en los años 80
se basó en la utilización de calor, aditivos tales como sal y fosfatos y acción mecánica
(masajeo) para la solubilización de proteínas que actuaban como ligantes, técnicas que
limitaron el mercado a alimentos precocidos.
Los nuevos sistemas de reestructuración en frío, mediante la utilización de gelifi-
cantes (carrageninas) o enzimas específicas, abren la posibilidad a los alimentos crudos
y congelados.
La tecnología se fundamentó en un método para la fabricación de una pieza cohe-
rente y robusta de carne a partir de piezas de carne más pequeñas, las cuales se trataron
con una o más sales comestibles para formar una capa de proteínas solubilizadas sobre
la superficie de las piezas de carne manteniéndolas en contacto unas con otras, aprove-

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 153
chando las fuertes uniones proteína-proteína, para formar la pieza coherente, que se
caracterizó porque las proteínas solubilizadas se desnaturalizaban y coagulaban selec-
tivamente de modo que las piezas quedaban unidas entre sí pero reteniendo cada una
sustancialmente, las propiedades de la carne cruda sin tratar.
Un producto introducido en el mercado denominado “Steak Filets™” desarrollado
por Meat Processing Concepts America, Le Mars, IA sirve como un ejemplo de este
tipo de tecnología. El producto típico utiliza músculos enteros del tren delantero, sin
el uso de ligantes artificiales, ya que el proceso patentado y de propiedad de la empresa
utiliza la proteína natural de la carne como un ligante, con la ayuda de sal y fosfatos. Esta
tecnología permite tener una sensación de producto natural en la boca, una mordida de
músculo entero que es tierno, mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la
alineación natural de la fibra cuando se corta a través del músculo, da la apariencia de
músculo entero.
Las carnes reestructuradas con tecnologías modernas usan carne fresca en mezcla
con sustancias ligantes y retenedores de agua que permiten desarrollar un producto
uniforme en tamaño, forma, densidad y contenido de grasa, con unas características
texturométricas deseables.
Los preformados y reestructurados permiten la utilización de cortes de los cuartos
delanteros que tienen muy buen sabor pero menor terneza y por ende menor costo,
lo que abre una ventana interesante para la comercialización de carne “comercial”, en
cortes como el murillo, paleteros, cogote y falda, que permitan mejorar el consumo
interno, a partir de la oferta de productos con ciertos atributos de conveniencia, y de
bajo costo.

Segmentos objetivo en el mercado nacional

En Colombia, el consumo de carne de res deshuesada se aproxima a 600.000 tone-

ladas al año. De estas, el 74,4% se consume en las cabeceras municipales y las 18 princi-
pales capitales consumen el 42% del total nacional.
Más del 80% de este consumo corresponde a los hogares y el 13% al sector institucio-
nal, quedando solo una pequeña proporción del consumo para la industria procesadora
de alimentos con productos cárnicos. También se observa que el sector institucional,
destinado a satisfacer la demanda de quienes se alimentan fuera de casa, (restaurantes y
casinos) consumen 31.500 toneladas.
Dentro de las principales ciudades, el sector institucional y el consumo de hogares
de los estratos 2 a 5 se consideran los mercados potenciales para los productos prio-
rizados en el presente estudio (cuadro 39 ver p. 155), ya que en estos segmentos el
consumo tiene una relación directa con el precio y rendimiento. Por esto, productos
más competitivos en costo pueden permitir aumentos reales de consumo o frenar el
desplazamiento a productos sustitutos. Adicionalmente, la transformación industrial
a la que son sujetos estos productos, puede favorecer los atributos de “conveniencia”

154 «
 Cuadro 39
Dimensionamiento del mercado para los productos priorizados – Mercado
nacional principales ciudades (t/año)

Ciudad Población Consumo totala Consumo Consumo total

(habitantes)* institucionalb de hogares

Bogotá, D. C. 6.824.510 88.446 11.725 72.298

Medellín 2.175.681 34.463 3.912 28.828
Cali 2.083.171 29.698 3.718 24.494
Barranquilla 1.142.312 14.804 1.966 12.099
Cartagena 842.228 10.915 1.774 8.595
Cúcuta 567.664 8.093 992 6.696
Bucaramanga 509.216 7.259 876 6.021
Ibagué 468.647 6.681 819 5.528
Pereira 371.239 5.880 697 4.890
Santa Marta 385.122 4.991 678 4.064
Pasto 312.377 4.453 484 3.746
Villavicencio 356.464 5.390 395 4.725
Manizales 353.312 5.596 618 4.699
Valledupar 299.065 4.263 523 3.528
Montería 286.575 4.085 501 3.380
Neiva 295.961 4.219 517 3.491
Armenia 273.114 4.326 477 3.632
Popayán 226.978 3.236 397 2.677
Sincelejo 219.639 3.131 384 2.591
Total 17.993.275 249.931 31.453 205.982

a
Calculado a partir de consumo per cápita de carne deshuesada por ciudad y Pob. de Cabeceras en DANE, Censo General 2005.
b
Incluye restaurantes y casinos. Cálculos a partir de datos ACODRES Nacional, 2007. Proporción de las ventas anuales (2006)
de restaurantes por ciudad, destinadas a la compra de carne bovina para 10 ciudades, e inferencia para las ciudades restantes.
El consumo de casinos se estima en un 20% del consumo de restaurantes. Fuente: Elaboración Propia. Cálculos de este estudio.

demandados por estos consumidores. En el estrato 6 se asume que el consumo es

inelástico y en el estrato 1 es marginal.

Brechas de la cadena colombiana ante el mundo

Producto del análisis de los mercados cárnicos y las tendencias tecnológicas eviden-
ciadas en el capítulo de vigilancia tecnológica y comercial, se relaciona, a continuación,
un conjunto de acciones y necesidades de aprendizaje por parte de los diferentes actores
de la CCB.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 155
 Los conocimientos y tecnologías que cobran alta importancia para la competitivi-
dad de la cadena cárnica bovina son:
•  Desarrollar productos cárnicos donde se exalten las propiedades nutracéuticas
y funcionales (carnes diferenciadas -orgánicas y naturales-, y productos cárnicos para
consumo masivo), así como los atributos de ganado alimentado a pasto, como uno de
los elementos claves para la entrada al mercado internacional de productos diferencia-
dos y aumento del consumo interno.
•  Incorporar normas técnicas de calidad de la carne -como la clasificación- para
generar los estándares que sirvan como base del pago por atributos a los productores
primarios, donde se evidencie la responsabilidad social y ambiental, y los procesos de
trazabilidad.
•  Profundizar en las estrategias, métodos y mecanismos para la transferencia de tec-
nología, especialmente para los temas orientados al manejo y adecuación de pasturas
y forrajes eficientes en el trópico, así como para el mejoramiento genético bovino, te-
niendo en cuenta la fortaleza de las razas criollas, la adaptación de las cebuinas y la alta
productividad de las taurinas.
•  Generar estrategias conducentes a la empresarización y desarrollo de esquemas
asociativos de los productores primarios, referentes a la relación con proveedores, con-
trol de costos de producción y ventas del ganado a agentes que premien el valor agrega-
do y la calidad de los productos, apoyados por el uso de TIC.
•  Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los
comercializadores mayoristas, referente a la conservación de la cadena de frio, buenas
prácticas de desposte y cortes, tiempos de maduración, etiquetado y empaque.
•  Generar mayor desarrollo empresarial de los expendios tradicionales, en el cumpli-
miento de la normatividad sanitaria y tributaria y la eficiencia en el manejo del producto.
•  Diseño y adopción de estrategias para la promoción del consumo de la carne bo-
vina con la participación de los diferentes eslabones, con la implementación de sellos de
calidad y la segmentación del mercado a partir de las demandas del consumidor.
•  Desarrollo de marcas de la industria cárnica, que generen empresarización hacia el
interior de la cadena y diferenciación de productos finales (de conveniencia y productos
industrializados para consumo masivo).
•  Desarrollar y probar modelos de conglomerados ganaderos en cuencas cárnicas
con alto potencial, donde confluya la oferta de servicios, que permitan una adecuada
integración de los eslabones, regímenes francos para su desarrollo y generación de mo-
delos del agronegocio, con el componente de ventas a futuro y derivados.
•  Continuar con los procesos de adecuación de plantas de beneficio acordes a la
normatividad, con altos estándares de inocuidad y manejo de residuos, localizadas en
sitios de producción, con una adecuada logística de adquisición de bovinos y transporte
de productos cárnicos.

156 «
 Visión prospectiva de la cadena
cárnica bovina en Colombia para el
año 2019

En el presente capítulo se desarrolla un ejercicio prospectivo; esto es, de proyección

del futuro de la cadena cárnica bovina en Colombia. La prospectiva, como herramienta
de planeación a largo plazo, permite formular, a partir de las tendencias actuales, po-
sibles estados futuros de aspectos problemáticos para la competitividad de la cadena,
y a partir de esto, generar una visión o escenario apuesta, que permitirá direccionar y
racionalizar los esfuerzos de investigación con miras al desarrollo del sector.
En este ejercicio, se establece como fecha para la visión de futuro de la cadena, el año
2019, el cual se fija por tres razones:
Es el año en que en los acuerdos comerciales con Mercosur se termina el periodo de
desgravación arancelaria y el manejo de cuotas, abriendo total libertad para las impor-
taciones o exportaciones entre los países de Mercosur y Colombia, sin limitaciones de
volúmenes ni aranceles, siendo la única restricción la protección sanitaria.
Desde la perspectiva histórica se cumplen dos siglos de la independencia de la Repú-
blica por lo que 2019 es un año hito para la nación y dada la participación de la ganade-
ría en el PIB agropecuario, el desarrollo de su potencial puede apoyar significativamente
el crecimiento económico del país.
El periodo de proyección es de diez años, plazo que es corto para acometer el reto de
colocar a la cadena cárnica bovina colombiana en los primeros lugares en la producción
y comercio mundiales, a la vez que lograr un aumento significativo en el consumo per
cápita en el país, pero razonable frente a la capacidad de gestión de la institucionalidad,
algunos de los principales actores, los múltiples elementos favorables y la necesidad de
acelerar los procesos de modernización y competitividad.
Las limitaciones y oportunidades detectadas en el análisis de desempeño, y nutridas
de los resultados del benchmarking y la vigilancia tecnológica y comercial son los insu-
mos básicos para el proceso prospectivo, que incluye las siguientes etapas: 1) identifi-
cación de las variables clave para el desempeño de la cadena, a partir de un proceso de
agrupación de limitaciones y oportunidades; 2) definición de factores críticos, median-
te un proceso de priorización de impacto de las variables, y 3) formulación de escenarios
posibles para la cadena cárnica bovina con base en la visión de expertos, teniendo en
cuenta las incertidumbres críticas de la cadena (anexo 1).

Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 157
 A continuación se desarrollan los pasos anteriormente indicados hasta llegar a la
Cuadro 40
formulación de escenarios y se enuncian las demandas tecnológicas y no tecnológicas Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
identificadas, que deberían satisfacerse para alcanzar el escenario apuesta.
N.° Variable Definición Estado actual

Factores críticos para el desempeño de la cadena 3 Oferta de recurso Hace referencia a la oferta Existe una oferta muy limitada

cárnica bovina forrajero de alta

productividad
de pastos y forrajes de alta
productividad adaptados a las
de variedades de forrajes
adecuadas a las condiciones de
adaptado a las ecorregiones colombianas. las regiones colombianas.
diferentes ecorregiones
Las limitaciones y oportunidades que se identificaron durante el análisis de desem-
colombianas con
peño se agruparon de acuerdo con su grado de relación, en 47 variables clave, que tienen
potencial ganadero
un impacto importante en el desempeño de uno o varios eslabones de la cadena. Su
enunciado, así como su definición y estado actual, fueron validados con múltiples acto-
res y expertos de la cadena y se presentan en el cuadro 40.
4 Estatus sanitario del hato Se refiere al grado de Colombia fue declarada libre
bovino incidencia y prevalencia de de aftosa con vacunación en
las enfermedades que afectan mayo de 2009. Aún existen otras

Cuadro 40 el hato bovino colombiano, enfermedades que repercuten

Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición
1 Tamaño promedio de las Número medio de reses en cría
ganaderías o ceba por finca ganadera
2 Adopción de la oferta Hace referencia al grado de
tecnológica disponible implementación en las fincas
para el mejoramiento de de prácticas apropiadas
la alimentación animal en materia de rotación de
praderas, programas de
fertilización, siembra de pastos
mejorados, sistemas de riego y
mecanización, suplementación
alimenticia y modelos
silvopastoriles.
Estado actual
El 82% de las fincas tiene
menos de 50 animales. Las
fincas “pequeñas” tienen una
participación del 23% del hato
ganadero.
La producción promedio de
forraje en materia seca es de
4000 kg/ha por año con un
potencial de 8.000 kg/ha por
año. El manejo tradicional de
praderas representa el 65,79%
del área sembrada en pastos, la
pradera tecnificada el 31,85% y
área en pastos de corte 2,36%.
Un 40% de una muestra de
fincas vinculadas a programas
de mejoramiento tecnológico no
realiza renovación de praderas y
el 42% no fertiliza.
5 Adopción de tecnología
en mejoramiento
genético
6 Margen de rentabilidad
de la actividad ganadera
tales como fiebre aftosa,
tuberculosis, brucelosis,
parasitosis, rabia bovina,
enfermedades carenciales y
metabólicas y enfermedades
reproductivas.
Se refiere al grado de
utilización de tecnología para
el mejoramiento genético en
las fincas ganaderas, bien sea
por selección o cruzamiento.
Se refiere a la relación entre
los costos y los ingresos de la
actividad ganadera.
en una gran incidencia y una
alta presencia de hemo, endo y
ectoparásitos y enfermedades
reproductivas, así como
rabia bovina, enfermedades
carenciales y metabólicas.
Baja oferta de toros probados
y de análisis de registros
para toma de decisiones en
programas reproductivos que
permitan mejorar la producción
de carne de calidad demandada
en los mercados nacionales e
internacionales.
Actividad de baja rentabilidad
si se incluyen todos los factores
de producción (tierra, capital,
trabajo).

158 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 159
 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición
7 Manejo empresarial de Se refiere a la conjugación de
la actividad ganadera varios elementos en las fincas
ganaderas: uso de registros
productivos, financieros y
contables, conocimiento de
los mercados y tendencias
de consumo y manejo de la
actividad ganadera por parte
de personal capacitado.
8 Oferta de recurso Hace referencia a la oferta de
genético animal razas y sus cruces, requeridos
adaptado a las para la mejor expresión de
condiciones actuales sus cualidades productivas y
de la ganadería reproductivas.
colombiana
9 Adaptación de las Se refiere a la existencia e
fincas ganaderas al implementación en las fincas,
cambio climático de opciones tecnológicas
para adaptar los sistemas
ganaderos a los efectos
potenciales del cambio
climático y mitigar las
emisiones de gases de efecto
invernadero.
160 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
Estado actual
En una alta proporción
de fincas se presentan las
siguientes condiciones:
Recurso humano: bajo nivel
de escolaridad, no cuenta con
preparación específica, baja
cobertura de seguridad social;
Aspecto empresarial: No
existe el concepto de empresa,
no se toman decisiones con
base en registros contables
y productivos, no cuentan
con asistencia técnica y el
conocimiento del ganadero
sobre los costos de producción
por unidad de producto/área
es bajo.
Ausencia de estrategias
y planes de cruzamiento
por regiones y sistemas de
producción asociados a los
planes de desarrollo de la
ganadería colombiana.
El conocimiento de los
factores generadores del
calentamiento es bajo,
y lo es más aún el de
las consecuencias en la
producción, los mecanismos
de alerta y las acciones de
contención.
Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición Estado actual
10 Adaptabilidad de la Se refiere a la utilización de La oferta de ganados puros
producción ganadera razas productoras de carne de o cruzados con Bos taurus
a la demanda de los calidad y la implementación es insuficiente para atender
mercados de carnes de sistemas de registro y mercados potenciales. No
naturales y carnes finas manejo que permitan atender existen fincas certificadas
la demanda de nichos de alto para la producción orgánica o
valor tales como el mercado de natural de ganado bovino y el
carne orgánica y carnes finas. conocimiento de los productores
sobre la existencia y condiciones
técnicas para acceder a
mercados diferenciados es baja.
11 Estructura de la Se refiere a la eficiencia en Los precios no se fijan sobre
formación de precios del la formación de precios de la base de los costos de los
ganado ganado en pie productores más eficientes, que
no pueden crecer su participación
de mercado vendiendo a precios
más bajos dada la limitación de
su oferta per el tamaño de la
tierra de que disponen.
12 Certidumbre y Se refiere a la claridad en los Los precios se fijan sobre peso
transparencia en la factores de determinación en plaza de destino, de manera
fijación de precios del de precios al ganadero y más generalizada, se aplican
ganado transparencia en su aplicación elementos como color, condición
racial, sexo y peso vivo, y en
muy baja medida se utilizan
variables como rendimiento en
canal y/o en carne, peso de la
canal y grado de engrasamiento.
Los precios preestablecidos
no se mantienen dependiendo
de las condiciones de oferta y
demanda en la plaza de ferias
en la fecha de entrega del
ganado.
» 161
 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición
13 Grado de intermediación Hace referencia al número de
en la comercialización de actores que intervienen en el
ganado cebado proceso de comercialización
desde la finca hasta el último
propietario antes del sacrificio.
14 Manejo del ganado Hace referencia a los procesos
cebado previo a la faena de cargue, transporte y
descargue de los animales
entre la finca y las plantas de
sacrificio.
15 Manejo empresarial Se refiere a la estructura,
de la actividad de solvencia, profesionalismo,
comercialización de manejo de información, manejo
ganado gordo comercial y servicio por parte
de los comercializadores.
El desarrollo de modelos
eficientes de negociación como
los contratos de suministro o a
futuro y la consolidación de las
subastas ganaderas.
162 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición Estado actual
Estado actual
16 Operatividad del sistema Se refiere a la implementación de El transporte de ganado no es
de transporte de ganado sistemas técnicos y de tamaño adecuado, no está empresarizado,
El mayor volumen de ganado
económico para el transporte no se utilizan sistemas técnicos
se tranza en plazas de ferias en
de ganado en pie desde las para la acomodación del ganado,
centros de consumo y participan
zonas de producción a las de el lavado y desinfección de los
en el proceso comisionistas,
comercialización o beneficio vehículos.
acopiadores, ferias regionales,
mayoristas y colocadores. Puede
17 Ubicación de las plantas Distribución de las plantas de Un 70% del sacrificio se realiza
haber un solo intermediario o
de beneficio y desposte beneficio y desposte en las zonas en plantas ubicadas en centros
hasta un número de cinco.
de producción o de consumo. de consumo.
18 Uso de tecnología Se refiere a la utilización de Se realiza de manera manual
de información en tecnología informática para y algunas veces informal, lo
El encorralamiento y cargue
transacciones de ganado facilitar la movilización de cual genera dificultades para
no se realizan bajo normas de
ganado, volúmenes transados, el control y supervisión de la
bienestar animal, el transporte
calidades y rendimientos, así movilización. Los ganaderos
normalmente implica tiempos
como la retroalimentación con pocas excepciones, no
largos de desplazamiento
a los ganaderos sobre los reciben retroalimentación
en carreteras difíciles que
parámetros productivos. de rendimientos en canal y
originan alto estrés en los
carne, u otros indicadores de
animales, pérdidas de peso y
productividad y calidad.
magulladuras, los vehículos
no cuentan con condiciones
19 Desarrollo empresarial de Se refiere a la implementación Bajo nivel de capacitación
adecuadas para este proceso,
las plantas de beneficio y de sistemas de gestión técnica, escasa oferta de
se utilizan camas de material
desposte administrativa, productiva, personal calificado en labores de
orgánico.
sistemas de gestión de calidad, beneficio, deshuese y empaque.
solvencia financiera. No hay utilización de sistemas de
diferenciación y pago por calidad.
Los comerciantes de ganado
en mayor grado son personas 20 Eficiencia operacional y Se refiere a la implementación No hay un benchmarking
naturales con mínima estructura productiva de las plantas de sistemas de gestión, establecido, la escala de
de soporte administrativo de beneficio y desposte indicadores productivos, operación es muy baja en
benchmarking operacional una parte importante de las
y comercial. La utilización
y de costos, implementación plantas, existe un bajo nivel de
de mecanismos de garantía
de programas continuados capacitación técnica, escasa
de pago y la solvencia
de capacitación y promoción oferta de personal calificado en
patrimonial son bajas, no hay
de personal, medición de labores de beneficio, deshuese
una agremiación que regule la rendimientos por proveedor e y empaque. No hay utilización
actividad y garantice el pago a implementación de sistemas de de sistemas de diferenciación y
los ganaderos. pago diferenciales pago por calidad.
» 163
 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable Definición
21 Integración entre plantas Se refiere al suministro directo
de beneficio y desposte y de productos cárnicos (no
las redes de distribución procesados y procesados) y
derivados a los canales de
comercialización a hogares
y clientes institucionales
para el mercado nacional o
comercializadores y brokers
para los mercados externos)
22 Actualización tecnológica Se refiere a la mecanización
de las plantas de de procesos productivos, la
beneficio y desposte implementación de sistemas
de aseguramiento de
calidad, buenas prácticas de
manufactura, HACCP, sistemas
de control automatizado de
producción y sistemas de
gestión certificados.
23 Industrialización de Se refiere a la agregación de
subproductos valor a los subproductos y
a la mitigación del impacto
ambiental generado por el
tratamiento actual de los
mismos.
24 Supervisión y control Cobertura y eficiencia del
oficial de las plantas de control oficial para asegurar
beneficio y desposte cumplimiento de normas,
igualdad ante la ley y
protección del consumidor.
164 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
Estado actual
La participación de
los frigoríficos en la
comercialización de productos
cárnicos es muy baja. El grueso
de la carne y vísceras son
vendidas por mayoristas o
supermercados; los primeros
atienden el canal tradicional
(carnicerías) y grandes
institucionales, los segundos
abastecen sus propios puntos de
venta. El desarrollo de productos
para food service y productos
con valor agregado es mínimo.
La actualización es baja porque
un alto porcentaje de las plantas
existentes son ineficientes por
su baja capacidad ocupada, y
su bajo nivel de inversión en
adecuación y modernización.
La industrialización es baja y no
se aplican tecnologías de punta
en buena parte por escala de
tamaño, valor de las inversiones
y visión empresarial
La cobertura y calidad de la
inspección son deficientes,
derivadas del gran número de
plantas, la escasez de recursos
de los organismos de control,
la separación entre el órgano
rector de políticas y los órganos
de verificación y control.
Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.° Variable
25 Desarrollo de productos
de valor agregado por
parte de las plantas de
beneficio y desposte
26 Adopción de tecnología
para el manejo de
productos cárnicos
por parte de los
comercializadores
mayoristas
27 Diversificación y valor
agregado del portafolio
de productos de los
comercializadores
mayoristas
28 Nivel de empresarización
de la actividad de los
distribuidores mayoristas
de carne
Definición
Se refiere a la implementación
de tecnología de alimentos
para ampliar la oferta de
productos de acuerdo con las
necesidades de los distintos
mercados (internacional,
hogares, institucional) y
segmentos.
Hace referencia a las
condiciones técnicas y
operacionales necesarias
para garantizar la inocuidad,
identificación y diferenciación
en procesamiento y distribución
de productos cárnicos.
Se refiere a la diversidad de
cortes y productos con marca,
que son ofrecidos por parte de
este eslabón de la cadena
Hace referencia al soporte
administrativo, operativo,
financiero y la implementación
de sistemas de gestión y
calidad.
Estado actual
Las plantas de beneficio en su
mayoría se limitan al sacrificio
de ganado, el deshuese de la
canal en cortes primarios y la
limpieza de vísceras. El grado
de industrialización es bajo y
por ende la oferta limitada y la
innovación mínima
Los productos cárnicos vendidos
al canal de distribución
tradicional no son refrigerados,
la infraestructura de proceso
(deshuese, empaque, etiquetado,
porcionamiento, etc.) es
limitada por lo cual se siguen
realizando en los expendios, la
infraestructura de distribución
no cumple normas técnicas. En
general estos comercializadores
no poseen facilidades para la
identificación y clasificación
por calidad de los lotes de
producción.
El portafolio es limitado y no
hay un desarrollo comercial
sofisticado y de gran tamaño
que permita manejar volúmenes
importantes de cortes
específicos con características
homogéneas de calidad.
Los colocadores en muy buena
medida tienen estructuras
administrativas muy livianas,
alta informalidad en términos
de procesos operativos, manejo
contable y fiscal y debilidades en
materia de sistemas de
» 165
 Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina

N.° Variable Definición Estado actual N.° Variable Definición Estado actual

inocuidad. Las empresas 31 Escala de operación Volúmenes de productos La escala de operación es

29 Abastecimiento de Se refiere al suministro de
productos cárnicos para cortes primarios y productos
los supermercados procesados en las cantidades
requeridas y bajo parámetros
de calidad.
30 Manejo de sistemas Se refiere a la disponibilidad
de información en los y desarrollo de sistemas de
supermercados información que permitan
optimizar costos en suministro
y ventas, fidelizar clientes
y detectar parámetros de
demanda estratificada.
comercializadoras que manejan
mercados institucionales
de altas exigencias han
implementado sistemas de
aseguramiento de calidad, pero
en general tienen estructuras
de venta, logística y servicio
modestas y participaciones
pequeñas de mercado.
El número de proveedores
profesionales que puede cumplir
la demanda específica de los
supermercados y proveer la
logística necesaria es muy
reducido, por lo cual los
supermercados han debido
implementar modelos de compra
directa de ganado, outsourcing
de servicios, infraestructura
propia de proceso y sistemas
logísticos. En tales situaciones
los supermercados no siempre
pagan un precio justo a los
productores
La plataforma de manejo
de información de los
supermercados es robusta, pero
su utilización en herramientas
de análisis de consumo y
fidelización es aún modesta.
La problemática es mucho más
hacia información al cliente,
que sistemas propios de los
supermercados. Además esto
de los expendios tranzados diaria o
tradicionales semanalmente por estos
expendios.
32 Desarrollo empresarial Se refiere a la implementación
de los expendios de sistemas de gestión
tradicionales administrativa, productiva,
sistemas de gestión de calidad
y solvencia financiera.
33 Adopción tecnológica en Se refiere al manejo sanitario,
el manejo de productos la identificación de nombres
por parte de los y clasificación para los cortes,
expendios tradicionales la refrigeración y la utilización
de empaques y embalajes
adecuados.
modesta en las carnicerías de
barrio, que en muchos casos
no supera las dos reses diarias.
El margen es reducido en la
medida en que el primer factor
de competencia es el precio y
por ende se trata de negocios
de subsistencia con baja
capacidad de modernización e
innovación.
Los negocios tienen un alto
grado de informalidad en
términos administrativos,
contables, fiscales, de manejo de
personal. El nivel de educación
y capacitación técnica es bajo,
normalmente la formación
es empírica. Usualmente los
recursos financieros son bajos
por no tener capacidad de
crédito.
Los expendios han mejorado
el manejo sanitario y el uso
de refrigeración sin ser aun
plenamente satisfactorio ni
suficiente, la identificación y
clasificación de los cortes no
son claros para el consumidor
y se utilizan alternativamente
nombres y usos para los cortes,
los protocolos de calibración
y mantenimiento de equipos,

último no se hace porque no se desinfección, registro y control

lo exige el consumidor. del inventario tienen baja
utilización.

166 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 167
 Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
N.°
N.° Variable Definición Estado actual
37
34 Mercadeo y promoción Se refiere al desarrollo de La labor comercial a nivel
de consumo por parte programas comerciales y a general es muy limitada,
de los expendios la labor promocional con básicamente hay servicios de
tradicionales los clientes para procurar entrega a hogares o clientes
crecimientos en ventas, institucionales, crédito de corto
mejoramiento en márgenes y plazo en algunos casos y las
fidelización de clientes. promociones corresponden
38
principalmente a reducciones
de precios en cortes de menor
rotación. La promoción de cortes
específicos y la asesoría en
preparación, conservación de la
carne, etc., es muy escasa.
35 Diversificación de la Se refiere a la diversidad de la La oferta es limitada en parte
oferta de productos oferta de productos con valor importante de los expendios,
cárnicos en los expendios agregado ofrecidos en este debido entre otros factores al 39
tradicionales segmento. escaso desarrollo industrial.
Usualmente se hacen procesos
de porcionamiento y empaque,
en menor nivel sazonado
y empaque de porciones
individuales, se comercializa un
número reducido de embutidos,
los ingresos se complementan
con diversas categorías de
alimentos.
36 Organización y Se refiere a la existencia de Existencia de múltiples actores,
transparencia del mecanismos e instrumentos muchos de los cuales no 40
mercado de carne que habiliten la organización cumplen con requisitos de
del mercado y su transparencia. calidad y normas empresariales;
rigidez en el sistema de
formación de precios que no
permite la transmisión de las
demandas y las ofertas.
168 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
Variable Definición
Mecanismos de Se refiere a la oferta de
capacitación en manejo mecanismos e instituciones
de productos cárnicos de capacitación de calidad en
manejo y procesamiento de
productos cárnicos.
Percepción sobre el Se refiere a la existencia en
impacto del consumo los consumidores de creencias
de carne en la salud relativas a efectos negativos
humana del consumo de carne sobre
la salud.
Preferencia del consumo Se refiere al grado
de carne de res por sus de preferencia de los
atributos intrínsecos consumidores nacionales
frente a productos por la carne bovina, frente a
sustitutos productos sustitutos como
pollo, cerdo y pescado, debido
a los atributos intrínsecos
percibidos.
Desarrollo de Se refiere a la estructuración
conglomerados de la oferta de productos y
servicios encadenados en
núcleos territoriales para la
producción de carne con un
direccionamiento y comunidad
de intereses.
Estado actual
La oferta de mecanismos de
capacitación es aún insuficiente -
SENA. Además los profesionales
relacionados con el sector están
orientados solamente al manejo
de ganado en pie pero no al
resto de la cadena.
Las recomendaciones médicas
de consumo de proteína animal
privilegian otras especies, la
información de los medios y
las cadenas competidoras o
sustitutas han posicionado
una imagen desfavorable en
un volumen importante de
población respecto al consumo
de carne bovina.
La carne bovina es bien apreciada
por la variedad de cortes y
preparaciones, el rendimiento
percibido en la preparación y la
gustosidad, factores que tienen
mucha mayor fortaleza frente
a otras variables como terneza.
Sin embargo no hay difusión
y fortalecimiento de estas
percepciones y el consumo se
limita de forma importante por
el alto precio comparativo de la
carne de res.
La ganadería de carne se
concentra en el trópico bajo,
algunas de estas regiones
cuentan con infraestructura vial
adecuada y oferta de servicios,
pero la integración y coordinación
entre los actores es muy baja.
» 169
 Cuadro 40 Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina

N.° Variable Definición Estado actual N.° Variable Definición Estado actual

41 Oferta de investigación
y transferencia de
tecnología para la
cadena cárnica bovina
Se refiere a la existencia de
entidades de producción de
ciencia y tecnología y a la
transferencia de sus resultados
a los actores de la cadena.
El país viene de un
debilitamiento de la actividad
investigadora (presupuestal y
de recursos científicos) que se
está reactivando y con miras
a consolidarse al otorgarle a
Colciencias un mayor estatus
44 Marco normativo Hace referencia a las reglas
de juego que rigen el
funcionamiento y desarrollo de
la cadena cárnica bovina.
En general existe un marco
normativo suficiente para
alcanzar unos niveles aceptables
de competitividad a lo largo de
la cadena, que incluye recursos
originados en la parafiscalidad
para el sector primario. Sin

como institución rectora de embargo en el tema de tierras,

la inexequibilidad del Estatuto
investigación. Sin embargo,
de Desarrollo Rural puede
el país adolece de estrategias
retrasar el mejoramiento de la
efectivas para la transferencia
equidad en el sector primario.
de tecnología.
Adicionalmente existe un

42 Demanda de productos
cárnicos naturales
43 Demanda de productos
cárnicos de conveniencia
Se refiere a la demanda por
parte de los consumidores de
mercados externos de alto
poder adquisitivo (EE. UU. y
UE) de productos sanos, no
modificados genéticamente,
producidos en sistemas de
reducido impacto ambiental y
que propendan por el bienestar
de los animales.
Se refiere a la demanda de
productos que brinden al
consumidor alternativas de
consumo a precios asequibles
y de calidad, coherentes con
su estilo de vida: alimentos
para llevar a casa, para comer
Existe un interés evidente
y creciente en consumir
productos asociados a la
connotación de “naturalidad”,
que se ha acompañado de
un aumento en el consumo.
Sin embargo el consumo no
crece al mismo ritmo debido,
entre otros factores, a los
diferenciales de precios de
estos productos.
El consumo de alimentos fuera
de casa es creciente, de la
misma manera que el consumo
de alimentos preparados para
llevar a casa. Sin embargo,
en el caso de la carne de res
no hay avances significativos
45 Grado de atracción del Se refiere a los factores que
negocio pecuario bovino impiden que la actividad
pecuaria bovina sea de interés
para los inversionistas.
46 Visión integradora de la Hace referencia a la existencia
cadena de un horizonte claro que
direccione el desarrollo de los
diferentes actores.
47 Fuentes de financiación Se refiere a la oferta de fondos
y crédito para los actores y al acceso al crédito para los
complejo entramado político y
jurídico para la aprobación de
leyes que demanda el sector
agropecuario.
La violencia y la inseguridad
frente a la rentabilidad que
ofrece el sector, han sido
los factores principales que
ha inhibido el acceso de
inversionistas al sector.
Existencia del Acuerdo de
Competitividad de la Cadena
Cárnica Bovina y del Plan
Estratégico de la Ganadería
Colombiana 2019.
En general, existe una
institucionalidad para el

fuera de casa o listos para
comer (productos cárnicos para
consumo masivo).
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
en productos adecuados para
el food service ni en nuevas
alternativas en comidas rápidas
o en preparaciones para
despacho a domicilio.
de la cadena actores de la cadena. fondeo de recursos, Finagro,
ICR, Fondo de Estabilización de
Precios y Agro ingreso seguro
para el sector primario - ICR
- y Bancoldex para el sector
industrial. Sin embargo, para el
sector primario no se evidencian.

170 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 171
 Las variables clave presentadas en el cuadro 40 se sometieron a un proceso de califi-
cación por parte de expertos y actores de la cadena, con el fin de identificar, mediante
métodos cuantitativos, las variables de mayor impacto sobre la competitividad presente
y futura de la cadena, teniendo en cuenta los criterios de productividad, costos y ca-
lidad. Las variables que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos,
que son el insumo principal para definir las demandas tecnológicas de la agenda de
investigación. Como resultado del proceso mencionado, 38 de las 47 variables fueron
priorizadas como factores críticos (cuadro 41), de los cuales 24 son de carácter tecnoló-
gico, nueve de carácter no tecnológico y cinco involucran tanto elementos tecnológicos
como no tecnológicos.
Cuadro 41
Factores críticos para la competitividad de la cadena cárnica bovina
Factores críticos tecnológicos
Adopción de la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento de la alimentación animal.
Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones colombianas con
potencial ganadero.
Estatus sanitario del hato bovino.
Adopción de tecnología en mejoramiento genético.
Oferta de recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadería colombiana.
Adaptabilidad de la producción ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas.
Adaptación de las fincas ganaderas al cambio climático.
Manejo del ganado cebado previo a la faena.
Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado.
Actualización tecnológica de las plantas de sacrificio
Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución.
Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio
Industrialización de subproductos.
Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio.
Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los comercializadores mayoristas.
Adopción tecnológica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales.
Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales.
Diversificación de la oferta de productos cárnicos en los expendios tradicionales.
172 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
Cuadro 41
Factores críticos para la competitividad de la cadena cárnica bovina
Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.
Percepción sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana.
Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrínsecos frente a productos sustitutos.
Demanda de productos cárnicos de conveniencia.
Demanda de productos cárnicos naturales.
Mecanismos de capacitación en manejo de productos cárnicos.
Factores críticos no tecnológicos
Margen de rentabilidad de la actividad ganadera.
Ubicación de las plantas de beneficio y desposte.
Grado de intermediación en la comercialización de ganado cebado.
Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.
Supervisión y control oficial de las plantas de beneficio y desposte.
Abastecimiento de productos cárnicos a la medida de la demanda del canal detallista
Organización y transparencia del mercado de carne.
Fuentes de crédito y financiación para los actores de la cadena productiva.
Grado de atracción del negocio pecuario bovino
Factores críticos de carácter mixto (tecnológico y no tecnológico)
Manejo empresarial de la actividad ganadera.
Manejo empresarial de la actividad de comercialización de ganado gordo.
Nivel de empresarización de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne.
Desarrollo de conglomerados.
Oferta de investigación y transferencia de tecnología para la cadena cárnica bovina.
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
Escenarios de futuro para la cadena productiva 2019
El análisis prospectivo se concreta en la definición de escenarios alternativos para la
cadena cárnica bovina en el año 2019 que, de acuerdo con la opinión de expertos, refle-
jan distintas situaciones posibles de la misma. Para la construcción de los escenarios se
partió de los factores críticos tecnológicos y no tecnológicos de la cadena identificados
» 173
previamente, y se procedió a evaluar su previsibilidad futura, entendida como la posibi-
lidad de conocer su comportamiento con cierto grado de certeza en el año 2019. Dicha
evaluación permitió clasificar los factores críticos como invariantes, cuando el grado de
previsibilidad es alto o como incertidumbres críticas cuando es bajo. Como resultado
del proceso mencionado se identificaron 26 incertidumbres críticas y 12 invariantes
para la cadena productiva, que se presentan en el cuadro 42.
Cuadro 42
Incertidumbres críticas de la cadena cárnica bovina
Incertidumbres críticas
• Adopción de la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento de la alimentación animal.
• Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones colombianas con poten-
cial ganadero.
• Estatus sanitario del hato bovino.
• Adopción de tecnología en mejoramiento genético.
• Oferta de recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadería colombiana.
• Manejo empresarial de la actividad ganadera.
• Margen de rentabilidad de la actividad ganadera.
• Adaptabilidad de la producción ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas.
• Adaptación de las fincas ganaderas al cambio climático.
• Manejo del ganado cebado previo a la faena.
• Manejo empresarial de la actividad de comercialización de ganado gordo.
• Grado de intermediación en la comercialización de ganado cebado.
• Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio
Industrialización de subproductos.
• Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio.
• Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los comercializadores mayoristas.
• Nivel de empresarización de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne.
• Abastecimiento de productos cárnicos a la medida de la demanda del canal detallista
• Adopción tecnológica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales.
• Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales.
• Diversificación de la oferta de productos cárnicos en los expendios tradicionales.
• Percepción sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana.
• Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrínsecos frente a productos sustitutos.
• Demanda de productos cárnicos naturales.
• Organización y transparencia del mercado de carne.
• Grado de atracción del negocio pecuario bovino.
174 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
Cuadro 42
Incertidumbres críticas de la cadena cárnica bovina
Invariantes
• Ubicación de las plantas de beneficio y desposte.
• Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado.
• Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.
• Supervisión y control oficial de las plantas de beneficio y desposte.
• Actualización tecnológica de las plantas de sacrificio
• Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución.
• Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.
• Demanda de productos cárnicos de conveniencia.
• Desarrollo de conglomerados.
• Mecanismos de capacitación en manejo de productos cárnicos. Fuentes de crédito y financiación para los actores
de la cadena productiva.
• Oferta de investigación y transferencia de tecnología para la cadena cárnica bovina.
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
Las incertidumbres críticas constituyen un elemento clave para la planeación del
futuro, dado que no se tiene certeza sobre su comportamiento y no se sabe por tanto,
cómo será su impacto sobre la competitividad de la cadena. Avanzando en el análisis
prospectivo, para cada una de ellas se construyeron posibles estados futuros, que luego
se agruparon en 3 escenarios factibles para la cadena. Estos escenarios, construidos te-
niendo en cuenta los temas IAASTD, se denominan “Cada uno por su lado”, “Carne
para todos” y “La ganadería es como es”, y se presentan a continuación.
Escenario 1. Cada uno por su lado
Alimentación animal: La ganadería ha reducido su extensión en 12 millones de hectáreas,
con un hato mayor, gracias a mejoras importantes en forrajes, silvopastoreo, rotación de po-
treros y suplementación. Las políticas públicas han favorecido la implementación de forrajes
adaptados y se ha logrado una importante reducción en los costos de insumos y fertilizantes.
Sin embargo, la escasa concertación con productores y proveedores de bienes y servicios a nivel
regional, se refleja en una baja tasa de adopción tecnológica en relación con el recurso aplicado.
Genética bovina: La institucionalidad ha direccionado recursos a los programas de
mejoramiento genético, con resultados exitosos. Se han tomado decisiones que han per-
mitido reducir la variedad de cruces unificando los criterios de selección y cruzamiento.
» 175
Sanidad y bienestar animal: Los programas de vacunación contra la aftosa y bru-
cela junto con la implementación de buenas prácticas ganaderas -BPG-, han permitido
que la carne nacional tenga acceso a mercados externos. El control en fronteras es exi-
gente y los resultados buenos. Respecto a otras patologías se evidencia, en una misma
microrregión ganadera, diferencias importantes en sintomatología y enfermedades no
diagnosticadas por omisión o desconocimiento de los ganaderos que limitan la produc-
tividad. Los programas de bienestar animal y los protocolos de tiempos de retiro están
suficientemente difundidos y se han involucrado en los sistemas de pago por calidad y
rendimientos. El transporte tiene avances técnicos, pero subsiste un volumen importan-
te de transporte no formal.
Efectos en el medio ambiente: Las tecnologías en materia de emisiones de Gases
de Efecto Invernadero (GEI) en la producción pecuaria, no tienen mayor difusión y no
hay estadísticas fiables.
Trazabilidad: El sistema de identificación bovina tiene una cobertura del 80% del
hato.
Formación de capital humano: Se ha establecido un currículo para la formación
técnica y administrativa de los ganaderos y sus empleados. Se canalizan recursos de
SENA y entidades de cooperación técnica para la formación de técnicos en carnes. La
oferta de personal calificado está acotada por el acceso a recursos de cofinanciación pues
las empresas no quieren hacer inversión propia. Los criterios para el análisis de costos e
indicadores en software para ganadería se han estandarizado.
Crédito: Los recursos disponibles para crédito no fluyen al sector ganadero en canti-
dades importantes, generando baja tasa de inversión.
Oferta de bienes y servicios para los ganaderos: La provisión de bienes y
servicios para ganaderos tiene cobertura en un 50% de las cuencas cárnicas.
Rentabilidad: Los costos de insumos, bienes y servicios se han reducido gracias a pro-
gramas de compras en volúmenes, control a la posición dominante en la industria y
reducción de aranceles. Los programas de compras se apalancan en fusiones y modelos
asociativos cuyo propósito es mejorar en rentabilidad con base en economías de escala
y control de costos, antes que aumento de valor.
Industria frigorífica: Se consolidó y aumentó el poder de negociación; le compra
directamente a empresas ganaderas y tiene alta participación en la distribución nacional
de carne. Con lo anterior se desplazó a los colocadores, se disminuyó el número de pro-
ductores ganaderos pequeños y medianos, y elevó el nivel de tecnificación de los demás
176 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
productores. Los frigoríficos implementan centrales de venta estratégicamente ubicadas, a
las que acceden indistintamente distribuidores y detallistas (carniceros). Con los supermer-
cados, grandes compañías de food service y asociaciones de exportadores establecen contratos
de suministro periódico y las plantas colocan los productos en los centros de acopio y distri-
bución de esas empresas. El desarrollo de la industria cárnica se ha concentrado en productos
para el food service y en productos de conveniencia. Ha crecido el consumo de hamburguesas,
para cuya producción se destina la mayor parte de los cuartos delanteros. Para el mercado
institucional se han desarrollado productos cárnicos estandarizados y homogenizados en
presentación, tamaño y calidad, generando aumento del consumo de carne de res.
Industria de subproductos: Las plantas de beneficio regionales de mayor tamaño
implementan sistemas de recolección de subproductos y establecen empresas procesa-
doras en el entorno.
Calidad de la carne: Se ha logrado estandarizar e implementar en el país un sistema
de diferenciación de cortes por calidad, gracias al cual es posible generar una oferta de
cortes de calidad garantizada, que facilita la comercialización interna y externa.
Comercialización al detal: Las autoridades han impuesto exigencias para la ope-
ración de las carnicerías que abarcan aspectos de infraestructura, manejo sanitario y
capacitación técnica. Algunas carnicerías que no han cumplido las normas han cerrado
o han cambiado de negocio. El modelo de atención y promoción no ha cambiado y
básicamente hay mejoras en refrigeración
Promoción al consumo: Se han desarrollado campañas orientadas al consumidor
que resaltan las bondades de la producción natural de la carne bovina en Colombia y
refuerzan los atributos mejor valorados de la carne, pero no hay modificaciones sus-
tantivas en percepción. El pollo, el cerdo, el pescado de cultivo y otras especies, tienen
niveles similares de aceptación del consumidor. La comida fuera de casa es cada vez más
frecuente en la población y los restaurantes amplían la oferta de proteínas para competir
en precios y opciones. El país ha posicionado su carne en mercados externos resaltando
las características de su producción; alimentación en base a pastos, baja densidad por
área, buen cuidado del animal, bajo contenido de grasa, excelencia en sabor. Hay pro-
yectos de vanguardia que utilizan sistemas orgánicos de fertilización y control sanitario
con el aval de organismos certificadores
Escenario 2. Carne para todos
Alimentación animal: Las fincas, en su gran mayoría, tienen pasturas mejoradas de
alta productividad, resiembran, fertilizan los suelos, rotan técnicamente los potreros,
» 177
combinan de manera óptima cultivos de corta rotación, silvopastoreo y suplemen-
tación para lograr mejoras en las relaciones de costoeficiencia (ganancia de peso y
tiempo al sacrificio), adicionalmente los ganaderos realizan prácticas de conservación
de forrajes amigables con el medio ambiente y cuidados de los recursos hídricos.
Genética: Los productores han sido capacitados extensivamente en los fundamentos
y funcionamiento del mejoramiento genético. La selección se basa en criterios de re-
productores probados y hembras con pruebas de fertilidad encaminadas a responder
a las condiciones de mercado. El grado de utilización de tecnología reproductiva se ha
multiplicado por diez en la última década.
Sanidad y bienestar animal: La implementación de sistemas de bioseguridad en
los laboratorios y la tecnología empleada en el desarrollo de programas de prevención y
control de enfermedades han permitido reducciones en las patologías de acuerdo a los
ecosistemas. Por su parte los ganaderos implementan planes exitosos de prevención de
patologías asociado a la vacunación y el manejo bajo las indicaciones de la autoridad
sanitaria que presenta gran cobertura y calidad en el territorio nacional. El sistema de
transporte se ha tecnificado y se reducen las pérdidas y riesgos de los animales, a mas de
ello, las distancias a los frigoríficos se han reducido pues hay plantas nacionales y regio-
nales en zonas productoras de ganado de carne.
Empresarización: El uso de sistemas de identificación animal, el registro de eventos,
el cálculo y comparación de indicadores son usados aun en explotaciones pequeñas, gra-
cias al apoyo en capacitación y financiación a bajo costo. En las fincas se han tecnificado
los procesos, los trabajadores manejan registros. Los ganaderos ven sus haciendas como
empresas rentables y sostenibles, asociado a la presencia de un variado aporte de servi-
cios de forrajes, mecanización, financieros y de mercadeo en las zonas productoras de
carne. Se establece un modelo de competencias para el técnico en carnes, el cual incluye
aspectos técnicos, nutricionales, gastronómicos, sanitarios, comerciales. Se extiende la
cobertura de los programas del SENA a través de la red de instituciones académicas de
nivel técnico y profesional, la oferta de técnicos es absorbida por la industria frigorífica,
los canales de comercialización y la industria gastronómica.
Integración de la cadena: La cadena trabaja en función de mercados segmentados
–cortes finos, cortes para la industria y carnes orgánicas- optimizando la producción
y distribuyendo de manera equilibrada el beneficio, gracias a lo cual se logran mejoras
pequeñas pero continuas en la rentabilidad de la actividad, enfrentando con éxito la
competencia global especialmente del bloque de Mercosur.
Oferta ajustada a las demandas del consumidor: La implementación exitosa
de cruces del cebú con razas europeas y criollas, la investigación genética aplicada y la
178 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
adopción tecnológica de sistemas de trazabilidad y bienestar animal, permiten generar
una oferta significativa y constante de cortes para mercados de alto precio en el exterior
y Colombia. El mercado mundial mantiene un plus de precio para la producción natu-
ral u orgánica y el país participa en ese mercado. La investigación y adopción tecnoló-
gica permite el aprovechamiento de cortes de menor valor y la masificación de nuevos
productos en la categoría de carnes frescas, así como precocidas. Se amplía la oferta de
productos de conveniencia, productos con valor agregado para el food service y para ni-
chos de alto precio. Las clases populares encuentran productos acordes a su presupuesto
y de alto valor nutritivo.
Efectos en el medio ambiente: Las emisiones de gases por efecto de la fertiliza-
ción de suelos para producir forrajes y la conversión del alimento se reducen, gracias a
la aplicación extensiva de tecnología de punta en la materia. Se optimiza el uso del agua
con prácticas de recolección, manejo y retención en el suelo y se implementan sistemas
de alerta en regiones de mayor deterioro. El uso de fertilizantes de combustibles fósiles
se limita y es remplazado por abonos orgánicos. Los sumideros de carbono se multipli-
can arrojando un balance positivo frente a las descargas a la atmósfera de CO2, CH4 y
N2O.
Comercialización – contratos anticipados: El productor vende directa-
mente los ganados a los frigoríficos, carnicerías especializadas o supermercados.
Los frigoríficos miden pérdidas por manejo incorrecto en transporte, y cada par-
te asume los costos que le corresponde. Se negocian contratos anticipados bajo
especificaciones técnicas de peso, edad, alimentación, etc. Se han implementado
modelos de bonificación por calidad/rendimiento y los ganaderos tienen incre-
mentos reales en su participación en el ingreso total de la cadena. Las empresas
frigoríficas atienden directamente los requerimientos de las carnicerías, los su-
permercados, el food service, la industria de alimentos procesados y clientes de
mercados externos, para lo cual implementan sistemas logísticos y comerciales
sofisticados.
Industria de coproductos: Se desarrollan proyectos bajo mecanismos de alianzas
en producción y comercialización entre un número muy importante de plantas de be-
neficio. Son proyectos de productos intermedios para industria química, farmacéutica,
cosmética y marroquinera entre otras
Comercialización al detal: Las carnicerías con el apoyo de la industria frigorífica,
las cámaras de comercio y otras asociaciones han implementado en un alto porcentaje
de expendios programas de buenas prácticas de higiene, han capacitado al personal, han
adoptado tecnología en sistemas de pago, software de punto de venta, control de costos
e inventarios y sistemas de garantía de calidad al usuario
» 179
Promoción al consumo: La investigación de la comunidad científica se ha actualiza-
do y se compendian de manera clara los beneficios y problemas relativos al consumo de
carne según grupos etáreos en diferentes países y de manera particular en Colombia. El
consumidor y la comunidad médica han tenido mejor y más frecuente información so-
bre las bondades de la carne bovina, gracias a campañas de promoción de consumo. Las
propiedades nutracéuticas en nuevos productos con base en carne bovina han permiti-
do retomar segmentos de la población que habían reducido su consumo y conquistar
otros segmentos. La carne de res se mantiene como primera preferencia de las familias
y sube en la población infantil apoyada en mejoras en calidad, mayor competitividad,
desarrollo industrial y comercial y promoción de consumo. Se exportan anualmente
15.000 toneladas de carne orgánica certificada, proveniente de ganaderías medianas y
pequeñas en las zonas centro y norte del país. El mercado nacional está demandando
volúmenes similares y se desarrollan proyectos asociativos con apoyo institucional. Los
ganaderos han encontrado en estos sistemas de producción una actividad rentable, sos-
tenible, amigable con el medio ambiente y socialmente responsable.
Escenario 3: La ganadería es como es
Alimentación animal: El área en pasturas mejoradas ha aumentado en 50%, pero
en cada microrregión se manejan múltiples variedades con diferencias importantes de
productividad. La fertilización sigue teniendo poco uso, dados los altos costos de las
materias primas. Hay servicios de producción in situ de silo y suministro de heno pero
el modelo tiene baja cobertura. Los servicios ganaderos de alimentación se prestan en
cantidades limitadas y el costo de la maquinaria limita su masificación.
Sanidad y bienestar animal: Se presentan periódicamente episodios de aftosa que
restringen el acceso a mercados externos. Las enfermedades reproductivas tienen me-
nor incidencia en productividad pero la morbilidad por otras patologías tiene mejoras
modestas. En materia de BPG y bienestar animal las mejoras se limitan al control de
tiempos de retiro y al manejo en corrales en plantas de sacrificio, el transporte no ha
podido ordenarse pues hay incompatibilidad entre las exigencias de la reglamentación y
la rentabilidad sobre la inversión para los transportadores.
Genética bovina: Las razas criollas han desaparecido. Se ha concentrado la produc-
ción en razas cebuínas y cruces de estas con un número reducido de razas Bos taurus.
Los centros de transferencia y los sistemas de monitoreo reproductivo solo se emplean
en grandes explotaciones.
Empresarización: Se mantiene una ganadería poco profesional tanto en pequeñas
fincas como en latifundios. La escolaridad y capacitación de los trabajadores en las fin-
180 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
cas ha tenido mejoras con diferentes grados entre regiones. No hay correlación entre
oferta y demanda en nichos de alto valor. Se observa un desplazamiento creciente de la
actividad ganadera por los cultivos permanentes ocupando las mejores tierras en ubica-
ción y calidad de los suelos.
Rentabilidad: La rentabilidad empeora por baja competitividad frente a sustitutos y
mejoras modestas en reducción de costos. La edad promedio al sacrificio no ha tenido
una reducción significativa, la explotación extensiva sigue siendo la de mayor uso, las
ineficiencias y uso irracional de recursos naturales, así como la baja inversión ocasiona
que un número importante de ganaderos salgan del negocio.
Calidad de la carne: La producción de carnes de alta calidad es baja por lo cual hay
incumplimiento en los despachos a mercados de alto precio. La carne orgánica tiene
un diferencial modesto de precio frente a la carne estándar y los costos de certificación
hacen poco atractivo este segmento, por lo cual un mercado que parecía promisorio no
logró impactar los sistemas de producción tradicional.
Medio ambiente: Los mayores avances en materia de manejo medioambiental están
en el cuidado de las fuentes de agua y la deforestación; en este sentido la ganadería es
más cuidadosa de la protección y siembra de árboles, del manejo de fertilizantes, estiér-
col y lixiviados. La mayor densidad de árboles y arbustos reduce el estrés calórico de los
animales.
Comercialización: Hay una segmentación de mercados y especialización de los pro-
cesadores y canales de distribución. Una parte importante de los intermediarios ha
desaparecido, muchos se han convertido en agentes de compra de los supermercados
y frigoríficos, en tanto que otros se han empresarizado y atienden el food service con
infraestructura logística.
Industria frigorífica: Los frigoríficos han implementado tecnología en proceso y
empaques para extender la vida en cortes porcionados y han montado infraestructura
para la producción de embutidos, distribuyendo estas líneas de producto en el canal tra-
dicional de carnicerías y tiendas. También implementan tecnologías básicas en manejo
de contenido ruminal y algunas plantas de beneficio se alían para implementar en con-
junto curtiembres, en tanto que los restantes subproductos siguen siendo adquiridos
por pequeños y medianos comerciantes que hacen procesos intermedios. Los esque-
mas de maquila y venta directa coexisten, en el primer caso, empresas comercializado-
ras compran ganado, contratan servicios en los frigoríficos, almacenan en instalaciones
propias y atienden al canal de distribución minorista (carnicerías), en el que compiten
con los frigoríficos comercializadores. La profesionalización del oficio es baja; las gran-
des cadenas de supermercados y la industria desarrollan programas de formación pro-
» 181
pios, el SENA no incrementa los cupos en sus cursos y no hay avances importantes en
capacitación. Los avances se dan por tecnologías duras.
Comercialización: La modernización de las famas es lenta, ha habido aplazamien-
tos al cumplimiento de normas en materia de refrigeración, almacenamiento y manejo
de productos. Las autoridades no tienen recursos suficientes para ejercer control en el
transporte y expendio de carnes. La trazabilidad de productos es muy limitada y los
procesos de maduración ocupan porciones limitadas del mercado.
Consumo: La percepción sobre efectos en la salud empeora debido a la multiplicidad
de publicaciones en internet de poca credibilidad científica pero amplia divulgación y
una actitud pasiva de los actores de la cadena. El consumo de cerdo ha crecido gracias
a una inversión continuada en promoción y a mejoras en competitividad de la oferta.
El mapa perceptivo ha cambiado, pues en algunos aspectos en que la carne de res era
mejor valorada que el cerdo ha habido desmejoras. La producción orgánica ha ofrecido
una oportunidad a pequeños productores que no compiten en las nuevas condiciones
de competitividad de la industria, se lidera la producción para el mercado de los países
andinos que alcanza un volumen interesante y al cual se logra acceder con menores
dificultades.
Bases para la definición de la agenda de investigación
y desarrollo tecnológico con visión prospectiva
Las demandas tecnológicas presentadas en la agenda, son el resultado de la agrupa-
ción de factores críticos definidos para la cadena, que se realizó, por una parte, debido
a la abundancia de estos últimos, y adicionalmente, con el fin de direccionar la agenda
en torno a una serie de enunciados que representaran las grandes brechas tecnológicas
que impiden el logro de una cadena competitiva para los tres productos priorizados. Lo
anterior se realizó mediante varias mesas de trabajo con expertos en investigación de
Corpoica y Fedegán, en las que se agruparon los factores críticos y se definió la nemo-
tecnia de las demandas tecnológicas.
Como resultado del proceso señalado se establecieron 15 demandas tecnológicas
(cuadro 43 ver p. 183): Los factores críticos del eslabón de productores primarios se
agruparon en cuatro demandas que recogen los factores relacionados con alimentación
animal, manejo de forrajes, sanidad, manejo reproductivo, mejoramiento genético, pro-
blemática ambiental relacionada al cambio climático, y transferencia de tecnología. El
mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena, es una
demanda que recoge los factores críticos asociados a la problemática de la comercializa-
ción del ganado en pie. Las siguientes demandas son transversales en la medida en que
182 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019
agrupan factores críticos de diferentes eslabones, como las plantas de beneficio y des-
poste, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, los consumidores, e incluso
los productores primarios.
Para la formulación de las demandas no tecnológicas se realizó un proceso similar
al descrito previamente, y dio como resultado nueve enunciados, presentados en el
cuadro 43.
Cuadro 43
Demandas tecnológicas y no tecnológicas de la cadena cárnica bovina
Demandas tecnológicas Demandas no tecnológicas
• Reducción de la edad de sacrificio a 24 meses. • Empresarización de los productores primarios.
• Mejoramiento de la oferta de terneros para la pro- • Formalizar las actividades de comercialización de
ducción de carne. ganado y distribución mayorista y minorista de
carne.
• Opciones tecnológicas para adaptar los sistemas
ganaderos a los efectos potenciales del cambio cli- • Viabilizar la certificación de procesos, calidades,
mático y mitigar las emisiones de gases de efecto por parte de entidades especializadas (Certi-
invernadero (GEI). ficadoras), para dar cumplimiento al Decreto
1.500/2007.
• Estrategias eficientes para la transferencia de tec-
nología a los productores primarios. • Fomento del consumo de carne bovina.
• Mantenimiento de la calidad de la carne en el ma- • Organización y transparencia en el mercado de
nejo de ganado previo a la faena. productos cárnicos. Creación de un clima de con-
• Industrialización y comercialización de subproduc-
fianza para la inversión en la producción y trans-
formación pecuaria bovina.
tos y derivados.
• Transferencia efectiva de tecnología para la cade-
• Sistemas de manejo y conservación de carne. na cárnica bovina e incorporación de la innovación
• Preparación de capital humano para el manejo en el proceso de investigación nacional.
técnico y la estandarización de procesos de la car-
ne a lo largo de la cadena.
• Creación de un clima de confianza para la inver-
sión en la producción y transformación pecuaria
• Modernización del sistema de distribución y venta bovina.
de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad. • Suficiencia y estructura adecuada de crédito para
los actores de la cadena.
• Diversificación de la oferta de productos cárnicos
para generar aumentos de consumo. • Oferta suficiente de servicios de apoyo para el de-
sarrollo de la cadena.
• Fortalecimiento del consumo de carne bovina a
partir de la investigación en salud y nutrición hu-
mana.
• Definición de mercados objetivo para carnes co-
lombianas de alto valor.
• Desarrollo del modelo de negocio para la produc-
ción de carne orgánica y natural para Colombia.
• Clasificación de carnes por calidad y estandariza-
ción de cortes para el consumidor.
• Desarrollo de conglomerados.
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
» 183
Definición de la agenda de investigación
y desarrollo tecnológico de la cadena
cárnica bovina
La formulación de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena
cárnica bovina colombiana constituye el objetivo final de este estudio. Es resultado de
la concreción de los factores críticos de la cadena, y de las brechas detectadas frente a
los países líderes del sector –en materia de investigación y desarrollo tecnológico, y a
nivel institucional y organizacional–, en un conjunto de demandas tecnológicas y no
tecnológicas, que deberán ser solucionadas como condición para el mejoramiento de
la competitividad del mismo. En este capítulo se incluyen los principales anteceden-
tes para el desarrollo de la presente agenda, el estado actual de la cadena y el escenario
apuesta para el año 2019, y finalmente, la agenda de investigación con sus lineamientos
tecnológicos y no tecnológicos.

Antecedentes para la definición de la agenda

En esta sección se presentan los planes más recientes de desarrollo de la cadena pro-
ductiva que han planteado estrategias para superar los problemas actuales y metas con-
ducentes al mejoramiento de la competitividad de la misma. Estos trabajos han sido
elaborados por instituciones líderes de la cadena, con la participación de distintos ac-
tores y procesos amplios de análisis, discusión, consenso y diseño e implementación de
mecanismos de seguimiento y control de ejecución.
Entre los estudios relevantes se encuentran: El Acuerdo de Competitividad de la
Cadena Cárnica Bovina, el Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019 (PEGA
2019) y el Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Colombiana, realizado
por Corpoica entre 1997 y 2002.

Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 185

El acuerdo de competitividad de la Cadena Cárnica Bovina42
Sobre la base de la concertación entre los sectores público y privado –y dentro de este
último entre los actores que representan los eslabones de la cadena agroalimentaria de la
carne bovina–, el acuerdo de competitividad busca identificar las áreas o temas estratégi-
cos sobre los cuales se deberán adelantar acciones específicas y definir la prioridad de di-
chas acciones para los próximos 10 años, encaminadas a superar las limitantes o a reforzar
las ventajas y fortalezas y mejorar la competitividad de la cadena cárnica bovina (CCB).
También busca incrementar el consumo de carne de res por habitante, que ha descendido
mientras que los consumos de pollo y cerdo han aumentado en forma importante.
Para alcanzar la Visión a 10 años se establecieron las siguientes metas para cada uno
de los eslabones.
Producción primaria
•  Construcción de un sistema de información sobre costos de producción a nivel
nacional y regional.
•  Continuar con la erradicación de la aftosa, la brucelosis y otras patologías que pue-
den poner en peligro el hato nacional y restringir el comercio internacional de la carne.
•  Definición de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo,
en las que se establezcan conglomerados ganaderos.
•  Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento.
Comercialización y movilización de ganado
•  Ampliar y profundizar los esquemas modernos de comercialización del ganado,
•  Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado.
•  Diseño y estructuración de una estrategia exportadora basada en alianzas estraté-
gicas horizontales y verticales.
•  Racionalización y modernización del transporte de ganado en píe, haciendo én-
fasis en el transporte en frío.
Sacrificio y producción de carne
•  Modernización y regionalización del sacrificio de ganado.
•  Mejoramiento de las condiciones de salubridad y de protección del ambiente.
•  Ampliar y profundizar el desarrollo de nuevas presentaciones, cortes y formas de
empaque, que faciliten la comercialización de carne.
42. Al cierre de esta edición se estaba realizando una evaluación del Acuerdo de Competitividad de la CCB con miras
a introducirle cambios.
186 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Transformación industrial y la comercialización final
de la carne bovina
•  Mejoramiento de la comercialización final de la carne y sus derivados.
Acciones de carácter general
•  Fortalecimiento institucional mediante la difusión y aplicación de las estrategias
competitivas de la cadena, especialmente en los niveles regionales y locales.
•  Desarrollo de un sistema de información para la cadena.
•  El fortalecimiento de la seguridad en las zonas de producción, aspecto que afecta
de manera ostensible su capacidad competitiva, de la producción primaria.
Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019
El objetivo de este plan, formulado conceptualmente por la Federación Colombia-
na de Ganaderos (Fedegán), en coordinación con el MADR, es el de modernizar la
ganadería, haciéndola rentable, solidaria y socialmente responsable, de tal manera que
le permita satisfacer los mercados internos y enfrentar los mercados externos de manera
competitiva.
El PEGA contempla una serie de estrategias para impulsar la tecnificación, cubrien-
do no solo los aspectos inherentes de la competitividad de la producción, si no también
otros como el mejoramiento económico y social del sector rural en general y del pecua-
rio bovino en particular, una producción limpia, combinada con practicas silvopasto-
riles que, además de mejorar la productividad, son un instrumento para controlar las
emisiones de gas carbónico y ayudar a controlar el efecto invernadero.
Pilares estratégicos
Los fundamentos, las grandes líneas de acción y las estrategias del PEGA, se han
planteado en términos de la competitividad, la sostenibilidad y la responsabilidad so-
cial, como estrategias articuladoras (cuadro 44 ver p. 188).
Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería
Bovina Colombiana
El Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bovina Colombiana se con-
cibió como una nueva manera de abordar, ejecutar y proyectar el desarrollo tecnológico
para la ganadería bovina en Colombia. El Plan, desarrollado en una primera fase en el
» 187
 Cuadro 44 nal y como una necesidad explicita de modernizar los y empresa ganaderas en el marco
Pilares estratégicos, PEGA 2019
de los nuevos contextos de globalización, competitividad y sostenibilidad, se estructuró
Articuladores Pilares Estrategias como un consorcio entre el Ministerio de Agricultura, el gremio cúpula del sector gana-
estratégicos estratégicos
dero Fedegán, Colciencias y Corpoica como ejecutor.
Cultura de la Promover el uso de TIC
Innovación y del Generación de información y divulgación de conocimiento
Conocimiento Estrategia y objetivos
Premio Nacional de la Ganadería
Erradicación enfermedades sujetas a programas de control oficial
Salud Animal, De manera global, el Plan tuvo como objetivo, contribuir a la modernización tec-
Inocuidad y Erradicación enfermedades NO sujetas a programas de control
Bienestar
nológica de la ganadería bovina Colombiana como un instrumento para mejorar la
Sistema nacional de movilización y comercialización de animales vivos
competitividad de la producción nacional de carne y leche en los mercados domésticos
ASISTEGÁN (Núcleos de asistencia técnica)
e internacionales, a través de programas de investigación, transferencia y mercadeo de
Formación de capital humano
tecnología, orientados a generar alternativas tecnológicas que permitan optimizar la
Círculos de Excelencia
Productividad, producción, mejorar la calidad de los productos, incrementar la rentabilidad, la soste-
Giras Técnicas
sostenibilidad nibilidad, y mejorar la eficiencia y la calidad de la gestión, en los diferentes eslabones de
y rentabilidad Proyectos de empresarización
de las empresas la cadena productiva.
Formación por competencias
ganaderas Dentro de los objetivos específicos se encontraban los siguientes: diseñar modelos
Financiamiento
Competitividad de desarrollo ganadero regional, mejorar los índices reproductivos y de producción de
Mejoramiento genético
carne y leche, reducir el efecto de la estacionalidad de la oferta forrajera, mejorar el plan
Mecanización
nutricional de animales en sus fases de producción y fortalecer la gestión tecnológica,
ALMAGÁN (Almacenes de Provisión de Insumos y Servicios)
mediante estrategias de capacitación y formación participativa con productores.
Modelo regional de plantas de sacrificio
Cedigan (Centros de Distribución Carne de Res)
Puntos de venta carne de res
Áreas temáticas y focalización
Integración Sello de calidad (promover atributos de diferenciación de la carne de res)
de actores de Las tecnologías generadas y aplicadas en el Plan se proyectaron a partir de áreas
Redes de frio para la comercialización de leche fresca
las cadenas temáticas fundamentales para los sistemas de producción: escenarios biofísicos y so-
productivas Promover inversión en el eslabón industrial de la cadena láctea
Formalización de la cadena láctea
cioeconómicos de la ganadería colombiana, planos nutricionales acordes con la dis-
Proyecto asistencial para comercialización nacional de lácteos
ponibilidad regional de productos y subproductos alimenticios, las necesidades de los
SINIGÁN (Trazabilidad)
recursos genéticos animales adaptados a las condiciones del trópico, estrategias de pre-
BURSAGÁN
vención y control de enfermedades en bovinos y trasferencia de tecnología.
Sostenibilidad Proyecto GEF Convenio CAR Promoción de buenas prácticas ambientales
El trópico bajo se definió como una de las zonas geográficas de mayor importancia
Conectividad Ganadera
en relación con la producción de carne y leche del país, ya que en esta zona se encuentra
Excelencia
Operacional Sistema de Gestión de Calidad FEDEGÁN-FNG-FEP
ubicada la mayor parte de la ganadería bovina colombiana. Los diferentes proyectos se
Responsabilidad
FUNDAGÁN
desarrollaron en las regiones Caribe, valles interandinos, Orinoquía y Amazonía.
social Fortalecimiento La caracterizaron biofísica basada en información secundaria (cartográfica, estadís-
Fortalecimiento de organizaciones ganaderas
gremial
Convenio alfabetización Mineducación tica, documental, etcétera) permitió establecer una microregionalización fundamen-
tada en criterios físicos y bióticos, a partir de la cobertura y uso actual de la tierra a
Fuente: FEDEGÁN, 2006 (a).
escala 1:500.000 y en la identificación de los sistemas de producción bovina para cada
uno de estos escenarios biofísicos en diez microrregiones de la Región Caribe, siete de
los valles interandinos, cuatro de la Orinoquía y una en la Amazonía. De otra parte, la
trópico bajo colombiano entre los años 1997-2000 y en una segunda fase en el trópico alto caracterización tecnológica de los sistemas de producción bovina se realizó en las 22
colombiano durante los años 2001-2002, ante un señalamiento claro del gobierno nacio- microrregiones del Plan.

188 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 189
Resumen de resultados
A través del PLAN se contribuyó a mejorar el nivel de competitividad del sector de
la producción de carne y de leche bovina. Para el mejoramiento de los índices reproduc-
tivos y productivos, el aumento en la rentabilidad de las explotaciones y mejoramiento
en la calidad de los productos se desarrollaron las siguientes investigaciones:
•  Utilización de bovinos adaptados a las condiciones del trópico, y desarrollo de
planes estratégicos de manejo del recurso animal a nivel de finca.
•  Producción de forrajes basados en gramíneas, leguminosas, arbóreas y forrajes
conservados en forma sostenida durante el verano y el uso de planos nutricionales a
partir de residuos y subproductos agroindustriales disponibles, ajustados a las diferentes
fases de producción y épocas del año.
•  El fortalecimiento de la gestión tecnológica financiera, de mercados y de recursos
humanos a nivel de las empresas ganaderas a través de estrategias de capacitación, for-
mación de grupos de mejoramiento empresarial y participación del productor y de otros
agentes en la cadena productiva en el sistema de innovación tecnológica nacional.
•  Con el manejo estratégico de las asociaciones gramíneas-leguminosas (Brachiaria
decumbens, Arachis pintoi y kudzu) en condiciones del Piedemonte llanero, la ganancia
de peso por unidad animal pasó de 287 a 480 g/animal/día, se incrementó hasta en
84% más la producción de carne por unidad de superficie y las tasas de preñes pasaron
de 25 a 65%. La incorporación de nuevas especies forrajeras con sistemas de manejo
del pastoreo más eficientes presentó aumentos de peso adicionales hasta de un 52% en
condiciones del bajo Cauca.
•  La utilización de nuevos materiales forrajeros tolerantes al mión de los pastos y a
la sequía permitieron incrementos hasta del 25% más de carne por unidad de área y el
asocio de Clitoria ternatea con panicum maximun redujeron en un 30% los costos en la
fertilización nitrogenada.
•  La utilización de nuevos cultivos forrajeros en los diferentes agroecosistemas
ganaderos de las regiones Caribe, piedemonte de la Orinoquía y valles interandinos,
como sorgo, millo, caña y maíces precoces, redujeron los costos (hasta en un 27%) de la
alimentación de los animales durante las épocas de verano, mantuvieron y en muchos
casos aumentaron los niveles de producción de leche durante esta época. Estos nuevos
materiales en todos los casos mostraron ser más productivos (desde un 20 hasta un 150
%) que las especies comúnmente utilizadas por los ganaderos.
•  La suplementación alimenticia de vacas con frutos de algarrobillo y trupillo per-
mitió aumentar hasta en un 65 y 11,4% la producción láctea respectivamente y en 22%
la ganancia de peso de los terneros amamantados con vacas que consumieron dietas que
contienen estos frutos. La utilización de árboles forrajeros como Leucanea, Gliricidia
sepium y Guazuma ulmifolia en diferentes arreglos silvopastoriles aumentaron los nive-
les de producción (52%) y calidad de la leche bajo condiciones del valle del Sinú en la
región Caribe.
190 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
•  Otros suplementos basados en el uso de subproductos como la torta de algo-
dón, la harina de arroz, aceite de palma, pollinaza, melaza, entre otros aumentaron
hasta en un 30% la producción láctea y redujeron hasta en 64% los costos unitarios
de producción.
•  Los desarrollos tecnológicos que se implementaron en las áreas temáticas de
alimentación, salud y mejoramiento animal tuvieron un arrastre positivo sobre los
procesos de transformación, calidad y consumo de carne y leche. De esta manera,
las estrategias tecnológicas permitieron obtener leche de mejor calidad microbio-
lógica y con niveles de lactosa, caseína y ácidos grasos ajustados a las demandas de
los mercados de leche entera o a los requerimientos de la industria de los derivados
lácteos, que satisfacen las expectativas de un mercado cada vez más segmentado y
diferenciado, y carne con menores niveles de grasa, mediante el sacrificio de ani-
males de menor edad con un peso corporal requerido para los nuevos sistemas de
clasificación de carnes y canales.
•  Igualmente el PLAN privilegió tecnologías que permiten la producción de carnes
orgánicas con “Sello Verde”, cuyos patrones de ácidos grasos poliinsaturados reducen
los problemas cardiovasculares en los consumidores, Para ello se han identificaron seis
de los principales nichos agroecológicos del trópico Colombiano que cuentan con las
mayores ventajas comparativas y competitivas para la producción de canales y carnes de
alta calidad.
•  El manejo estratégico del amamantamiento restringido o la interrupción tempo-
ral del amamantamiento redujo en 30% los días abiertos de las vacas, incrementó la taza
de preñez en 19% y aumentó el número de terneros destetos hasta en 18%.
•  La formulación y uso de los protocolos de manejo de terneros como alternativa
para la reducción de pérdidas por enfermedad y muerte de animales jóvenes, redujo la
mortalidad de terneros 7 a 2% y la morbilidad en 12% durante esta misma fase produc-
tiva en ganaderías doble propósito del trópico bajo Colombiano.
Los resultados de control integral de garrapatas, moscas, ecto, endo y hemoparásitos
han reducido en forma dramática el número de baños y el uso masivo e indiscriminado
de fármacos usados como vermífugos, vitaminas, minerales y otras terapias que incre-
mentan hasta en un 25% los costos unitarios de la producción.
Finalmente, en más de 38 evaluaciones de impacto de la tecnología en las áreas te-
máticas de recursos forrajeros (19), nutrición y alimentación (8) salud animal (8), pro-
ducción (2) y recursos genéticos (1), los resultados económicos, en cuento a la relación
al benéfico/costo y utilidad neta, superaron los resultados de la tecnología comúnmente
utilizada por el productor.
Para la socialización del Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bo-
vina Colombiana se realizaron diferentes actividades (días de campo, demostraciones
de método, cursos, conferencias) como resultados de los procesos y productos tecno-
lógicos desarrollados en las diferentes microrregiones, que vincularon a más de 18.000
participantes.
» 191
Estado actual de la cadena productiva
Los planteamientos que se presentan a continuación como descriptores del estado
actual de la cadena cárnica bovina en Colombia, se derivan de la aplicación de las dife-
rentes herramientas de análisis desarrolladas en el presente estudio.
Bajo nivel de integración: La integración de los eslabones a partir de la identifi-
cación de las necesidades y expectativas de los consumidores nacionales y de mercados
externos es escasa. En general en cada eslabón (producción primaria, procesamiento,
comercialización y expendio) las decisiones se basan en costos, sin una visión integral
de mercado.
Alto grado de informalidad en el procesamiento, comercialización y
venta de carne, vísceras y productos complementarios: Se ha mantenido
por años un sistema de distribución de carne operado por comerciantes no empresariza-
dos tanto en el nivel mayorista como en la distribución al detal. Esto se deriva de varios
elementos; un sistema en el que las plantas de beneficio son prestadoras de servicios y no
participan de manera directa en el suministro de carne, una falta de control al cumpli-
miento de normas sanitarias en el procesamiento de la carne, su transporte y expendio,
un mercado cerrado a la competencia externa.
Escaso dinamismo de la industria: La inexistencia de una industria frigorífica
moderna, que sólo comenzó a desarrollarse en los primeros años de esta década, es en
buena parte responsable de la escasa innovación en productos y del atraso relativo en los
sistemas de distribución. El desarrollo de productos lo ha liderado la industria embuti-
dora, pero tales productos tienen otros ingredientes y precios mayores en relación con
la carne no procesada. La oferta de carne semiprocesada y conservada en distintas con-
diciones de temperatura es prácticamente inexistente. Tampoco hay adaptación de pro-
cesos tecnológicos que permitan adicionar valor a cortes de bajo precio para mejorar sus
características sensoriales y aumentar su competitividad frente a sustitutos directos. En
materia de suministro a los canales de distribución detallista y a la industria gastronómi-
ca también hay una brecha importante en relación con países con mayor desarrollo de la
industria cárnica. Así por ejemplo, los restaurantes tienen dificultades para satisfacer su
demanda, en términos de la cantidad y calidad de los productos requeridos y la adición
de valor de acuerdo con sus necesidades, las carnicerías por su parte son abastecidas por
mayoristas que usan la infraestructura de plantas de sacrificio, en algunos casos tienen
instalaciones de desposte con tecnología obsoleta, no tienen logística de distribución y
no manejan sistemas de diferenciación por calidad.
Atraso tecnológico en las plantas de beneficio y desposte de ganado:
Hay más de una planta por municipio. La gran mayoría tiene volúmenes muy bajos de
192 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
operación y subutilización de capacidad instalada. El atraso tecnológico en las plantas
ubicadas en municipios con menos de 100.000 habitantes es evidente y ello impacta
negativamente la calidad higiénico-sanitaria de los productos procesados y el medio
ambiente. Así mismo, dadas las carencias de las plantas municipales ubicadas en las zo-
nas ganaderas, se transporta en camiones ganado vivo desde tales regiones a las grandes
ciudades del país donde operan plantas de sacrificio de mayor tamaño y mejor tecnolo-
gía, las condiciones de manejo del ganado, la calidad de las carreteras y la distancia re-
corrida implican altos costos, perdidas de peso y calidad de los ganados. En los últimos
diez años han sido construidas plantas de sacrificio y desposte modernas en varias de las
zonas cebadoras y la expedición reciente del decreto 1500/2007, favorecerá la actuali-
zación tecnológica de las plantas regionales y la conversión a un modelo más eficiente y
de mejores condiciones en higiene y calidad de producto.
Bajo nivel de desarrollo en los sistemas de valoración y comercializa-
ción de ganado gordo: La comercialización de ganado cebado se realiza princi-
palmente a través de comisionistas que negocian lotes de ganado con mayoristas en las
plazas de ferias. Hay una diferenciación en precios según edad, sexo y peso del ganado,
pero el sistema está sujeto a una alta subjetividad y a variaciones importantes en precios
por la situación puntual de oferta y demanda en la fecha de llegada a la plaza de ferias.
Los contratos de venta directa, los sistemas de pago por calidad y la retroalimentación al
ganadero de parámetros objetivos como rendimiento en canal y carne tienen muy baja
utilización, por lo cual no se privilegian adecuadamente la productividad y calidad en
las ganaderías.
Inexistencia de un sistema de aplicación universal de cortes y calidades
de carne: El hecho de no tener un sistema de obligatoria utilización para identificar
los cortes de carne y diferenciarlos por calidad trae problemas a nivel del consumo en
términos de transparencia y precios y hacia atrás en la implementación de sistemas de
pago por calidad en los frigoríficos y sistemas de pago de ganado en las ferias; estos últi-
mos contribuyen a mejorar la productividad e incentivan la adopción de tecnología.
Gran heterogeneidad en el nivel de adopción tecnológica de los pro-
ductores primarios: Las cifras medias de indicadores productivos son bajas en com-
paración con las de países líderes; en particular la producción de carne por animal y por
hectárea y la tasa de natalidad. Análisis específicos por regiones, con segmentación por
adopción tecnológica muestran la existencia de explotaciones ganaderas con producti-
vidades competitivas a nivel internacional y mejoras significativas en la edad al sacrifi-
cio. El mejoramiento productivo implica tanto adopción tecnológica como un manejo
empresarial de la actividad. En general hay recursos suficientes y desarrollo tecnológico
en el país que pueden permitir crecimientos importantes de la oferta cárnica en condi-
ciones de competitividad en calidad y costos
» 193
El consumo nacional per cápita ha caído desde niveles de 25 kg/año a
18 kg/año: Esta reducción se atribuye a varios elementos; la mayor competitividad en
precios de la producción avícola, el mayor dinamismo de la industria avícola en térmi-
nos de distribución, desarrollo de productos, integración hacia adelante, la carencia de
instituciones de promoción de consumo, la baja inversión en promoción de consumo e
investigación de consumidores y mercados.
Debilidades en la institucionalidad pública y en la coordinación en-
tre las entidades públicas y privadas vinculadas a la cadena: Parte
del atraso relativo de la cadena tiene que ver con insuficiencia en la capacidad de
control al cumplimiento de las normas, en la insuficiencia de recursos de fomento
para apalancar la modernización en los distintos eslabones, en falta de agresividad
para desarrollar más aceleradamente el sector. En la institucionalidad privada ha
habido duplicación de planes, baja representatividad en algunas de las instituciones
y falta de voluntad para integrar eslabones cuyos intereses particulares pueden ser
antagónicos. La coordinación entre entidades públicas y privadas ha venido mejo-
rando por la sinergia en proyectos de envergadura como han sido la campaña de
erradicación de aftosa y brucelosis, la concertación en planes de desarrollo como
el Plan Estratégico de la Ganadería 2.019, el Plan de Modernización Tecnológica
de la Ganadería, así como el plan de mejoramiento en la capacidad de inspección,
control y desarrollo de infraestructura contemplados en documentos Conpes expe-
didos en el año 2.007.
Escenario apuesta para la cadena cárnica
bovina a 2019
Tomando como base el conjunto de posibles escenarios futuros y recogiendo las opi-
niones de actores y expertos de la cadena, se construyó un estado apuesta, el cual, como
su nombre lo indica, constituye la “apuesta del sector” para el año 2019, y es optimista,
con base en las siguientes consideraciones:
•  El país cuenta con forrajes adaptados a distintas zonas agroecológicas, una base
genética cebuína de muy buena calidad, conocimiento y experiencia en manejo repro-
ductivo, mejoramiento genético, desarrollo de cruces como el Brangus, un modelo de
manejo sanitario para las enfermedades de control oficial de resultados exitosos, el cual
puede replicarse a otras enfermedades de alto impacto, un número importante de ga-
naderos empresarios cuyo conocimiento y prácticas pueden replicarse con sistemas más
eficientes frente a la capacitación tradicional, así mismo entidades de investigación de
alto nivel y un gremio decidido a liderar los planes y proyectos de la cadena y a trabajar
unido con la institucionalidad pública y privada, entre otros factores. Por todo ello se
considera que la eficiencia y calidad en la producción primaria pueden mejorarse de
194 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
manera muy importante con una mayor apropiación tecnológica y un mayor nivel de
empresarización.
•  Las características de la producción de ganado alimentado a base de pastos, la dis-
ponibilidad de suelos y base genética permiten el desarrollo de mercados diferenciados
como son los de carnes finas y carnes naturales u orgánicas.
•  La infraestructura de sacrificio y comercialización se está modernizando gracias a
elementos como la inversión en plantas de beneficio adelantada por el Fondo Nacional
del Ganado, la nueva legislación establecida por el decreto 1500/2007, la evolución de
las exportaciones de carne a Venezuela, las alianzas establecidas entre supermercados,
ganaderos y plantas de sacrificio.
•  La industria frigorífica ha comenzado a integrarse hacia atrás y adelante y podrá
ser el eje articulador del desarrollo de mercados, como lo ha sido en otros países, pero
además se pueden aprovechar las experiencias en ellos para mantener una justa distri-
bución de la cadena de valor entre los distintos eslabones. La integración hacia atrás
conducirá a la profesionalización de los intermediarios, a la implementación de sistemas
de pago por calidad, al desarrollo de sistemas que reduzcan la estacionalidad de la oferta
y con ello la variabilidad de precios de la carne. La integración hacia adelante permitirá
el desarrollo de productos con valor agregado para el consumidor, mayor eficiencia y
menores costos para la industria gastronómica y la distribución detallista, permitiendo
mayores niveles de consumo.
•  El consumidor nacional prefiere la carne bovina y están identificados los atributos
percibidos de manera positiva y negativa y se presume que pueden explotarse las forta-
lezas con una mayor investigación y una inversión eficiente en educación y promoción.
Por otra parte, una de las limitantes al consumo es la inexistencia de sistemas uniformes
de identificación de cortes y de diferenciación por calidad, los cuales pueden implemen-
tarse en la medida en que se tecnifiquen los sistemas de identificación de ganado y de
control en plantas de proceso y en distribución.
El escenario apuesta refleja la visión y expectativas de expertos en los distintos esla-
bones, sobre lo que podría ser un futuro óptimo pero sensato, de la cadena cárnica bovi-
na colombiana y de su entorno. En esa visión se han superado limitaciones críticas para
el desarrollo y competitividad de la cadena y ésta, en su conjunto, opera en un estadio
más avanzado y en un marco de integración nacional, regional y mundial:
En 2019, el agronegocio es una forma exitosa de crecimiento de la producción. Los
productores saben que la mejor manera de avanzar es trabajar en conjunto para superar
las limitaciones existentes, lo cual ha permitido una mejor efectividad en los procesos de
encadenamiento de los eslabones, y se ha logrado posicionar a toda la cadena eficiente-
mente –agregación de valor y distribución de excedentes–. Los actores de la cadena han
adoptado prácticas empresariales en el manejo de su negocio y toman decisiones con
base en sus registros técnicos, administrativos y financieros.
En este escenario el sector ganadero cuenta con un centro de investigación de primera
categoría a nivel mundial, en donde se investiga acerca de las principales variables que
» 195
inciden en la productividad y calidad de la ganadería (como son los pastos, la selección ge-
nética, programas de transferencia de tecnología, manejo de fincas y praderas) y en donde
se obtienen soluciones, que logran integrar los esfuerzos de investigación de los diferentes
entes, y transferir de manera eficiente sus resultados a los ganaderos colombianos.
La cadena cárnica dispone de un sistema de información que incluye resultados de
las investigaciones hechas en el sector, y todos los parámetros técnicos, productivos, re-
productivos y económicos, que podrán ser consultados por cualquier actor vía internet.
De esta manera, los ganaderos, industriales y comercializadores podrán evaluarse frente
a estándares nacionales e internacionales y podrán tomar las decisiones que consideren
adecuadas y pertinentes para mejorar su productividad, rentabilidad y competitividad,
las cuales son necesarias para enfrentar las condiciones de mercado, creadas como con-
secuencia de la apertura de fronteras.
De igual modo, el gobierno ha logrado generar modelos productivos adecuados para
los pequeños ganaderos, que les han permitido mejorar su nivel de vida. También ha es-
tablecido políticas de desarrollo, que han hecho al sector privado más competitivo.
En relación con los productores primarios, en 2019, el 70% del área en ganadería se
encuentra en pastos mejorados y se han adoptado buenas prácticas de manejo de prade-
ras. Igualmente un 10% del área total dedicada a la ganadería ha incorporado prácticas
silvopastoriles. Esto se asocia a que los pequeños y medianos productores, conscientes
del impacto ambiental que genera la actividad ganadera y de la problemática del calenta-
miento global, han reforestado progresivamente sus fincas y han implementado estrate-
gias eficientes en el uso de sus recursos naturales, que les están permitiendo adaptarse a
los cambios climáticos globales con una mejora simultánea en su eficiencia productiva.
Producto de un eslabonamiento eficiente y la correcta lectura de las señales de mer-
cado, las anteriores innovaciones, unidas al mejoramiento genético –basado en cruces
de las razas criollas con otros taurinos y cebuínos– y de los sistemas de alimentación,
han permitido que la producción de carne por ha/año alcance un promedio de 220
kilogramos, por lo cual el tiempo de ceba se ha reducido a 24 meses, y el rendimiento en
canal está cercano a 56% y en carne despostada a 40%. De esta manera, se ha mejorado
la calidad de la carne nacional, que está en condiciones de competir con la de las grandes
potencias productoras. El 12% de la producción se destina a nichos diferenciados en el
mercado interno y externo.
La mayor adopción tecnológica en las fincas ganaderas, así como los esfuerzos de las
asociaciones y del gremio ganadero, han logrado reducir los costos por unidad produci-
da, aumentando la rentabilidad de la ganadería.
Las subastas regionales son la manera más transparente de formación de precios, las
cuales comercializan el 70% de los ganados flacos y de cría. Los ganaderos acuden a ellas
por la seguridad en la venta.
La comercialización de ganado gordo ha mejorado sustancialmente y el 70% de
las ventas se realiza de manera directa de los productores a las plantas procesadoras,
en donde se han incorporado sistemas de pago por rendimientos y calidad. Los
196 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
precios por kilo se establecen bajo condiciones de mercado, el cual se ha abierto a
la competencia externa.
El 60% de los expendios tradicionales se han tecnificado y empresarizado, adoptan-
do sistemas de certificación de calidad y sus productos compiten en similares condicio-
nes con las de los supermercados.
La modernización y profesionalización de los vendedores les permite asesorar al con-
sumidor al momento de la compra al detal. Se han incorporado estrategias de promoción
y comunicación que amplían el portafolio de elección, gracias a la capacitación de personal
en cortes y preparación de carne y extensión de sistemas de certificación de expendios.
En lo relacionado con el consumidor nacional, gracias a la implementación de un
sistema de certificación de calidad, el 60% de la oferta cárnica se comercializa como
productos de marca. Existe una mayor cultura del consumo de carne, gracias al esfuerzo
conjunto de la industria procesadora, los comercializadores y el gremio ganadero. Al
mismo tiempo, se ha consolidado una industria procesadora y comercializadora de car-
ne que ofrece una amplia diversidad de productos, con un portafolio que cubre cortes
primarios y productos de valor agregado.
La población colombiana mantiene sus preferencias por la carne bovina, la cual al-
canza un consumo per cápita anual de 25 Kg, inducido adicionalmente por los menores
precios de la carne al consumidor. Estos menores precios originados en la mayor eficien-
cia de la cadena, sin que lo anterior signifique una pérdida de rentabilidad para sus ac-
tores, sino por el contrario, una actividad que permite ser una buena opción financiera.
Agenda de investigación y desarrollo tecnológico
La propuesta final Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina para el
periodo 2010-2019, está conformada por un conjunto de lineamientos tecnológicos,
que se desarrollan en demandas y proyectos de investigación, y de lineamientos insti-
tucionales y organizacionales, ligados a su vez a las demandas no tecnológicas. Así, las
demandas se constituyen como las grandes líneas de trabajo, en las que la cadena deberá
avanzar para acercarse al escenario apuesta.
Particularmente en materia tecnológica, se ha determinado un conjunto de pro-
yectos investigación y desarrollo tecnológico, que contribuyen a la solución de cada
demanda. Los proyectos han sido definidos mediante un proceso conjunto de construc-
ción, discusión y validación entre grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de
Fedegán, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina. Adicional-
mente, a través de un taller de priorización con expertos de las tres instituciones, los
proyectos se han organizado en orden de importancia, en función del impacto que tiene
cada uno en la solución de la demanda de la cual forma parte, por lo que se propone que
los esfuerzos de investigación y desarrollo tecnológico que se hagan para la cadena, se
focalicen según dicha priorización.
» 197
 Las secciones siguientes contienen las demandas tecnológicas, sus principales carac-
terísticas y sus respectivos proyectos, enumerados en orden de prioridad; las demandas
no tecnológicas y algunos lineamientos para su posible solución, y finalmente en esta
agenda se proponen algunas estrategias que pueden orientar su implementación en el
corto, mediano y largo plazo.
Lineamientos tecnológicos
A continuación se describen las demandas tecnológicas identificadas para los diferen-
tes eslabones y segmentos, con sus respectivos proyectos de I & D para la agenda de inves-
tigación de la CCB, alineados con las áreas estratégicas de investigación del MADR.
Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses
Definición de la demanda Implementación de estrategias y tecnologías que
permitan ofrecer al mercado animales cebados de
24 meses.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
Segmento o eslabón atendido Productores primarios
Tipo de desempeño impactado Eficiencia y competitividad.
Tipo de I&D necesaria Aplicada, estratégica y aplicada.
Disciplinas necesarias para la solución Medicina Veterinaria, Zootecnia, Economía, Merca-
dotecnia, Agronomía, Ecología.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Estado del arte de la demanda Los sistemas de producción de carne bovina deben cu-
(Vigilancia Tecnológica) brir el objetivo de entregar un producto al mercado en
24 meses, con una estrategia de producción rentable
y amigable con el medio ambiente, siendo necesario
abordar esta demanda y contar con sistemas de ali-
mentación que mejoren la oferta de recursos alimen-
ticios basados en forrajes, asegurando su adopción y
apropiación por los productores y desarrollando me-
canismos de transferencia de tecnología efectivos.
Las soluciones tecnológicas propuestas en los siste-
mas de alimentación deben cubrir contextos espe-
cíficos de producción y factores limitantes como la
degradación de las pasturas y la estacionalidad de
198 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses
la producción asociada en relación con la disponibi-
lidad deficiente de materia orgánica en los forrajes
en cantidad y calidad. Los sistemas mejorados de
alimentación deben partir de una validación y di-
fusión de especies forrajeras apropiadas para dife-
rentes agro-ecosistemas y deben focalizar su acción
en: a) el mejoramiento de pasturas, b) la conser-
vación de forrajes y c) el diseño de estrategias de
suplementación en función de la cantidad y calidad
de forraje presente en las pasturas.
Los Centros de Investigación de Corpoica tienen un
acervo tecnológico estratégico en selección de es-
pecies herbáceas y arbustivas de uso múltiple adap-
tadas a diferentes condiciones de suelo y clima. Se
cuenta con leguminosas útiles para asociar con
gramíneas en sistemas de pastoreo y silvopastoreo,
para ensilar o henificar, para cobertura en planta-
ciones y para abonos verdes en sistemas de cultivo.
Estos materiales para ser difundidos requieren del
establecimiento de mecanismos de multiplicación
y distribución de semilla. Para complementar estos
estudios, Corpoica también evalúa el efecto de dife-
rentes especies y densidades de árboles maderables
en la cantidad y calidad de gramíneas en el estrato
bajo y en la producción y calidad de la carne. En
el mediano plazo es necesario documentar como
diferentes arreglos silvopastoriles contribuyen a
mejorar calidad de los suelos, conservar agua en
el suelo, a secuestrar Carbono y a mitigar gases de
efecto invernadero.
Una herramienta fundamental para cubrir esta de-
manda son los modelos de optimización que permi-
ten simular las anteriores tecnologías para producir
carne y determinar su rentabilidad económica ex
–ante y verificación de impacto ex - post. Estos
modelos están disponibles en Corpoica y requie-
ren de su validación y aplicación en las empresas
ganaderas.
1. Diseño de mecanismos de transferencia de mode-
Proyectos para alcanzar el estado apuesta los probados de alimentación animal a nivel regio-
(En orden de prioridad) nal, según los parámetros de edad y peso al sa-
crificio requeridos para reducir el tiempo de ceba,
asociados a los criterios de pago por calidad.
2. Desarrollo de modelos y simulación de casos para
la evaluación de la rentabilidad en la producción
de carne, bajo diferentes sistemas de alimenta-
ción animal (silvopastoreo, sistemas integrados
en rotación de pastos con cultivos transitorios,
suplementación, pastoreo tradicional, etcétera), a
partir del análisis de experiencias a nivel nacional
y en países referentes, según criterios de producti-
vidad, rotación y eficiencia.
3. Evaluación, selección y/o desarrollo de recursos
forrajeros adaptados para diferentes condicio
» 199
 Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses
nes de sombra, suelos mal drenados y tempora-
das prolongadas de sequía.
4. Identificación de especies herbáceas y arbustivas
de uso múltiple y formulación de prototipos de
arreglos silvopastoriles para trópico bajo y alto.
5. Diseño y evaluación comparativa a partir de prue-
bas piloto, de modelos integrales de alimentación
animal a nivel regional (silvopastoreo, sistemas
integrados en rotación de pastos con cultivos
transitorios, suplementación, pastoreo tradicio-
nal, etc.) bajo los parámetros de edad y peso al
sacrificio requeridos para reducir el tiempo de
ceba y criterios de sostenibilidad ambiental.
6. Estudio de modelo operativo y análisis de costo-
beneficio en la implementación de modelos de ter-
minación de ceba en semiconfinamiento y confina-
miento, integrada al procesamiento en frigoríficos.
7. Desarrollo y validación de un sistema georre-
ferenciado de especies forrajeras adaptadas a
los diferentes agroecosistemas ganaderos de
Colombia, para proveer información a los pro-
ductores para la toma de decisiones respecto a
la siembra de pastos y forrajes.
8. Diseño de buenas prácticas para el manejo de
fuentes orgánicas e inorgánicas de fertilización
para mejorar la calidad y disponibilidad de ma-
teria seca en sistemas de producción de carne y
doble propósito.
9. Diseño y evaluación técnico - económica de un
sistema nacional de producción y distribución
de semillas.
10. Diseño de estrategias de suplementación para
optimizar el uso de henos en sistemas de pasto-
reo suplementados (diferidos).
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la
producción de carne
Definición de la demanda Implementación de estrategias y tecnologías que
permitan aumentar el número promedio de terne-
ros por vaca/año (reducir el intervalo entre partos,
el tiempo al primer servicio y la edad al primer
parto), incrementar el peso al destete y reducir la
mortalidad.
200 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la
producción de carne
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
Segmento o eslabón atendido Productores primarios
Tipo de desempeño impactado Competitividad.
Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica
Disciplinas necesarias para la solución Zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, gené-
tica, administración.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnológica) Entre los caracteres que determinan la eficiencia
reproductiva del ganado se contemplan el intervalo
entre partos que afecta el desempeño productivo
de las hembras y la oferta de terneros para la pro-
ducción carne. Los intervalos de parto prolongados
son consecuencia de múltiples factores, entre ellos
la edad al primer parto (EPP), el grupo racial, la nu-
trición y alimentación , el peso corporal al servicio,
año y época de parto (condiciones ambientales) y
las condiciones sanitarias, entre otras.
Evaluaciones realizadas en varios países tropicales
han medido características como los días al primer
servicio o días abiertos, lo cual tienden a tener va-
lores de heredabilidad altos (0,40 a 0,60). Otros
estudios miden el éxito reproductivo que incluye
la variación causada por la capacidad para tener
ciclos regulares, habilidad para concebir y otros
factores tales como la pérdida embrionaria (Van
Raden et al., 2004).
También ha sido importante el desarrollo de siste-
mas de evaluación genética para la fertilidad del
macho, a través de la estimación de las tasas de
concepción relativas, basadas en las tasas de no
retorno al celo ó servicio a 70 días después del
primer servicio propio y de sus hijas. Las tasas de
no retorno evalúan la fertilidad del macho y de la
hembra simultáneamente (Shook et al., 2006). La
tasa de natalidad de los bovinos en condiciones tro-
picales es baja, alrededor de 60% y este comporta-
miento es debido a que en condiciones prácticas el
ganadero de carne mantiene el horro en praderas
de baja calidad, degradadas, así como la hembra
con su cría, mientras las áreas más productivas son
utilizadas para el desarrollo y la finalización de los
animales destinados al mercado.
Para mejorar en general la eficiencia reproductiva,
las experiencias del Plan de Modernización de la Ga-
nadería FEDEGÁN-Corpoica muestran que deben ser
ofrecidas praderas de buena calidad a las hembras
durante el último tercio de la gestación, principal-
mente en aquellas con una baja condición corporal.
La suplementación estratégica de la hembra es bioló-
gicamente viable, pero debe hacerse en un contexto
en el cual, sea optimizada y proyectada en términos
del ciclo de vida de la hembra y de su depreciación.
» 201
 Demanda 2
Proyectos para alcanzar el estado apuesta
(En orden de prioridad)
Plazo de implementación
202 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Mejoramiento en la oferta de terneros para la
producción de carne
El manejo de novillas de carne es reconocido como
el mayor reto de este tipo de ganadería, ya que las
novillas de reemplazo representan la mayor inversión
en un proceso de mejoramiento continuo del hato, en
donde el costo asociado con el levante de novillas es
alto. La suplementación alimenticia debe ser enfocada
estratégicamente hacia categorías prioritarias como
la vacas de primer parto o para vacas que presentan
una condición corporal baja (por debajo de 5 en una
escala de 1-9). La decisión de esta suplementación,
como se indicó, debe tener como línea de énfasis la
optimización del proceso de crecimiento y desarrollo
de la hembra y la viabilidad de la cría.
1. Establecimiento de indicadores productivos, re-
productivos, económicos y sociales en ganade-
ría de carne y doble propósito a nivel regional,
segmentados por tamaño de las explotaciones,
sistemas productivos y grado de adopción tec-
nológica, para la evaluación de la eficiencia
productiva, financiera y ambiental de los siste-
mas doble propósito y cría para la producción
de terneros de carne en las regiones ganaderas
colombianas.
2. Diseño de estrategias de suplementación con
base en forrajes para hembras destinadas a la
reproducción.
3. Establecimiento de esquemas de selección ge-
nética para el mejoramiento de la habilidad
reproductiva de la ganadería colombiana en las
diferentes regiones productoras.
4. Desarrollo de programas de capacitación técni-
ca en salud, mejoramiento genético y manejo
reproductivo para ganaderos, segmentados por
tamaño del hato y sistema de producción.
5. Diseño de mecanismos para la transferencia de
modelos funcionales de prevención, manejo y
sanidad animal.
6. Establecimiento de esquemas de selección ge-
nética para el mejoramiento de la conversión
alimenticia y la calidad de la canal y la carne en
diferentes sistemas de producción.
7. Determinación regional de la asociación entre
seropositividad a agentes infecciosos y alteracio-
nes reproductivas en ganaderías de carne y doble
propósito.
8. Evaluación del beneficio de la aplicación de
vacunas contra DVB, IBR, PI3, Leptospirosis y
Neosporosis en los parámetros reproductivos
en ganaderías de carne y doble propósito.
9. Cuantificación del efecto de la calidad del agua
en la salud animal y la producción de carne.
Mediano plazo
Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste-
mas ganaderos a los efectos potenciales del
cambio climático y mitigar las emisiones de
gases de efecto invernadero (GEI)
Definición de la demanda Hace referencia a las estrategias que mitiguen los
impactos de la ganadería sobre el calentamiento
global, producto de las emisiones de CH4, CO2 y
N2O, así como a la existencia de alternativas tecno-
lógicas que hagan un adecuado balance entre emi-
siones y captura de carbono y permitan adaptar los
sistemas de producción ganaderos a los cambios
en las condiciones ecológicas derivadas de posibles
variaciones climáticas.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
– Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón atendido Productores primarios
Tipo de desempeño impactado Eficiencia y competitividad
Tipo de I&D necesaria Básica, adaptativa y aplicada
Disciplinas necesarias para la solución Biología, ecología, zootecnia, agronomía, medicina
veterinaria, genética, administración, agrología
Multidisciplinario/multinstitucional.
Tipo de proyecto requerido
La forma más eficiente y económica de reducir la
Estado del arte de la demanda
(Vigilancia tecnológica) producción de metano por unidad de carne pro-
ducida en los sistemas ganaderos tropicales es
mediante la renovación de pasturas degradadas.
Existen resultados de Corpoica-CIAT para la Región
Caribe y la Orinoquía que demuestran que con la
recuperación de pasturas se aumenta la capacidad
de carga y la ganancia de peso corporal de los ani-
males en pastoreo, lo cual resulta en una menor
producción de metano entérico por kilo de carne
producida. Con la renovación de pasturas también
se mejora la actividad biológica de los suelos y se
aumenta el secuestro de C, lo cual contribuye a re-
ducir gases de efecto invernadero.
En las próximas décadas la escasez de agua será un
serio impedimento para la producción de alimentos,
de manera que una de las prioridades principales
debe ser aumentar la eficiencia del riego. La agen-
da de investigación actual de Corpoica desarrolla
proyectos de investigación cuyos resultados servi-
rán para ajustar sistemas de riego, reducir estacio-
nalidad en la producción de forrajes y contribuir a
reducir metano entérico asociado con el consumo
de forrajes fibrosos en época seca, que resulta en
bajas ganancia de peso corporal.
» 203
 Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste- Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste-
mas ganaderos a los efectos potenciales del mas ganaderos a los efectos potenciales del
cambio climático y mitigar las emisiones de cambio climático y mitigar las emisiones de
gases de efecto invernadero (GEI) gases de efecto invernadero (GEI)

Proyectos para alcanzar el estado apuesta
(En orden de prioridad)
De otra parte, los indicadores climáticos (tempera- 6. Determinación de las necesidades y alternativas
tura, humedad, radiación solar y velocidad de vien- de manejo para reducir el estrés calórico en los
to) por encima de la zona fisiológica o termoneu- animales.
tral, provocan la presentación de estrés calórico en
el animal, lo cual ocasiona en el ganado de carne
7. Establecimiento de un sistema de alerta agrocli-
reducción en la eficiencia reproductiva, la produc-
ción de leche, el consumo voluntario y en las ga- mática temprana como medida de adaptación
nancias de peso corporal del animal. En el peor de ante el cambio climático en zonas ganaderas del
los casos puede predisponer a la presentación de trópico alto y bajo.
enfermedades y la muerte, Sin embargo, animales
que tienen acceso a sombra mejoran el consumo 8. Desarrollo de alternativas de tratamiento de
de materia seca, el índice de conversión y el grosor contaminación puntual y difusa de cuerpos de
de grasa dorsal (Thomas et al., 2002).
agua por la actividad ganadera que superen pa-
El estrés calórico afecta también la calidad de la rámetros legales nacionales (reducción de tasas
carcasa, en lo que se refiere a color, textura, pH y retributivas por contaminación).
humedad, lo cual se conoce como corte oscuro. En
el Piedemonte del Meta se observaron ganancias
de peso corporal en machos (Holstein x Cebú) de Plazo de implementación Mediano plazo
261,5 g/día en la época seca, mientras que en la
época lluviosa fue de 348 g/día, mientras que cuan-
do tenían acceso a sombra las ganancias de peso
corporal en la época seca fue de 396,2 kilogramos/
día, frente a 523 kilogramos/día en la época llu-
viosa (Plan de Modernización de la Ganadería Co-
lombiana, 2005). En general, el diseño y desarrollo Demanda 4 Estrategias eficientes para la transferencia de
tecnología a los productores primarios
de sistemas silvopastoriles contribuye de manera
significativa a reducir el estrés de calor.
Definición de la demanda Hace referencia a la elaboración de estrategias para
la transferencia, validación y adopción de tecnolo-
1. Desarrollo de sistemas de alimentación mejorados gías probadas a los productores primarios, segmen-
que reduzcan la producción de metano por unidad tados de acuerdo con los sistemas de producción,
de carne producida y uso de fuentes alternas de fer- tamaño del hato y condiciones socioeconómicas de
tilización nitrogenada para reducir las emisiones de los mismos.
dióxido de carbono (CO2) y oxido nitroso (N2O).

2. Evaluación y selección de especies forrajeras de Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
alta productividad, eficientes en la reducción de – Calidad e inocuidad de insumos y productos
emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)
y en la acumulación de carbono en el suelo, en
sistemas ganaderos de carne y doble propósito. Segmento o eslabón atendido Productores primarios

3. Cuantificación del impacto generado por la evo-

lución de plagas y enfermedades atribuibles a Tipo de desempeño impactado Eficiencia, calidad y competitividad.
efectos del CCG como migración a zonas altas,
pérdidas de controles naturales y otros.
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.
4. Adaptación de tecnologías eficientes de aprove-
chamiento de aguas y de irrigación estratégica,
para reducir la estacionalidad de la producción Disciplinas necesarias para la solución Pedagogía, sociología, antropología, zootecnia,
en sistemas intensivos de producción de carne y medicina veterinaria, agronomía, economía.
doble propósito.

5. Diseño y transferencia de prácticas de labranza Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.

y de manejo en sistemas de pasturas para me-
jorar la capacidad del suelo de almacenar agua Estado del arte de la demanda (vigilancia tecno- En 1995, y como un intento de establecer formas
durante periodos críticos. lógica) de desarrollo tecnológico parta fortalecer el sec-

204 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 205
 Demanda 4 Estrategias eficientes para la transferencia de Demanda 5 Mantenimiento de la calidad de la carne en el
tecnología a los productores primarios manejo de ganado previo a la faena

tor agropecuario, se creó el Programa Nacional de
Transferencia de Tecnología (Pronatta) con el pro-
pósito de prestar servicios de investigación y trans-
ferencia de tecnologías a los productores rurales.
El programa asignó recursos de cofinanciación a
un fondo competitivo de recursos naturales guia-
dos por la demanda y a un componente de desa-
rrollo institucional dirigido a las organizaciones
municipales y regionales. Por medio del programa
se buscó promover nexos y redes entre las ONG,
las entidades productoras, Corpoica (Corporación
Colombiana de Investigación Agropecuaria) y las
organizaciones privadas y gubernamentales.
Definición de la demanda Mejoramiento operativo y adopción tecnológica
para el bienestar animal en los procesos de engor-
de, cargue, transporte y descargue de los animales
entre la finca y las plantas de sacrificio, para evitar
pérdidas en calidad y reducir el estrés animal.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón atendido Comercializadores de ganado en pie y plantas de
beneficio y desposte

Proyectos para alcanzar el estado apuesta
(En orden de prioridad)
Plazo de implementación
Pronatta operó con el objetivo de establecer formas
de desarrollo tecnológico guiadas por la demanda
e incitar una mayor eficiencia en las entidades de
desarrollo agropecuario para incrementar la ca-
pacidad técnica de las organizaciones civiles en el
desarrollo de tecnologías agropecuarias. Los nodos
creados buscaron reconocer el contexto (fortalezas,
debilidades, oportunidades y riesgos) del sector
productivo agropecuario, establecer una visión
para el desarrollo regional sectorial, identificar
problemas de producción y sus posibles solucio-
nes, intercambiar información, formular proyectos
y difundir los resultados. A pesar de este esfuerzo
y del desarrollo de múltiples proyectos asociados a
estimular la adopción de tecnología, el sector pro-
ductor de ganado de carne debe buscar alternativas
que representen un impulso real a la sostenibilidad
y competitividad del sector, a la vez que generen, a
corto y mediano plazo, dinámicas de exportación
de producto fresco de alta calidad o productos
transformados. Algunas experiencias del Plan de
Modernización de la Ganadería FEDEGÁN-Corpoica
pueden ser vinculadas a estos procesos.
En general, la transferencia de tecnología ganadera
debe estar inmersa en un sistema de innovación y
desarrollo, basado en un proceso de transmisión
del conocimiento (tecnológico y empírico) entre
los tres componentes involucrados (productor,
asistencia técnica e institucional) en el sector ga-
nadero bovino, siendo el componente productor el
actor principal. Este proceso debe ser el producto
entre otros factores de la generación, adecuación,
modificación, uso y adopción de tecnología acorde
a la tipología de los ganaderos (subsistencia, tran-
sición, comercial) y de sus condiciones ambientales
regionales.
Vigilancia tecnológica, evaluación y determinación
de mecanismos o estrategias existentes para trasfe-
rencia de tecnología para el sector ganadero.
Mediano plazo
Tipo de desempeño impactado
Tipo de I&D necesaria
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda
(Vigilancia tecnológica)
Eficiencia y calidad.
Adaptativa y transferencia
Ingeniería, medicina veterinaria, etología.
Multidisciplinario/ multinstitucional
El concepto de bienestar animal actualmente se ha
incorporado a los procesos de producción y proce-
samiento de alimentos (Blokhuis et al., 2003). De
hecho, los esquemas de aseguramiento de la ca-
lidad, diseñados para satisfacer a los consumido-
res, tienen en cuenta aspectos de inocuidad de los
alimentos y bienestar animal, además de aspectos
sensoriales de calidad.
El bienestar animal fue identificado como una de
las prioridades del Plan Estratégico de la OIE para
el periodo 2001-2005, donde se encarga a esta or-
ganización asumir el liderazgo en este campo y ela-
borar recomendaciones y directrices que abarcaran
las prácticas de bienestar animal.
Colombia adolece de un sistema basado en indica-
dores válidos para condiciones tropicales que per-
mita evaluar los niveles de bienestar animal asocia-
dos a los sistemas pecuarios existentes, siendo por
tanto necesaria la generación de la línea base de
dichos indicadores, como inicio para el futuro desa-
rrollo de sistemas que permitan evaluar y mejorar
el bienestar la ganadería vacuna.
Actualmente, Corpoica adelanta un proyecto de
investigación tendiente a evaluar la situación real
en ganaderías de leche especializada del Trópico
Alto Colombiano. Adicionalmente, la Universidad
Católica de Oriente (Antioquia), ha avanzado en la
evaluación de los efectos del transporte y manejo
sobre el peso vivo y algunas características de las
canales bovinas provenientes de animales faena

206 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 207
 Demanda 5
Proyectos para alcanzar el estado apuesta
(En orden de prioridad)
Plazo de implementación
Demanda 6
Definición de la demanda
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón atendido
Tipo de desempeño impactado
208 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Mantenimiento de la calidad de la carne en el
manejo de ganado previo a la faena
dos en plantas tradicionales frente a los frigoríficos
con niveles mayores de adopción tecnológica.
Cabe resaltar el ejemplo de Uruguay, que ha logra-
do importantes avances en investigación y desa-
rrollo tecnológico en lo concerniente al estableci-
miento de prácticas de mejoramiento del bienestar
animal previo a la faena y a la cuantificación de
las pérdidas de carne y de calidad de la misma,
que son ocasionadas por prácticas deficientes de
manejo. Al respecto se destacan las investigaciones
y manuales de recomendaciones publicados por el
Instituto Nacional de Carnes (INAC) en asocio con
el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
(INIA) y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca (MGAP).
1. Definición de procedimientos para la estandari-
zación de las prácticas de bienestar animal en el
manejo en corrales, cargue, transporte y descar-
gue previos a la faena.
2. Determinación de indicadores de salud, bienes-
tar animal e inocuidad en sistemas de produc-
ción bovina de carne y doble propósito en las
regiones ganaderas colombianas
3. Establecimiento de sistemas de medición de pér-
didas de calidad y cuantificación de las pérdidas
ocasionadas por malas prácticas de manejo ani-
mal en la movilización y manejo en corrales del
ganado previo a la faena.
Mediano plazo
Industrialización y comercialización de subpro-
ductos y derivados
Investigación y aplicación de tecnologías para
maximizar el ingreso obtenido por los subproduc-
tos, aumentando la competitividad en el proceso de
sacrificio o faenamiento.
Calidad e inocuidad de insumos y productos
Plantas de faenamiento, comercializadores mayo-
ristas
Eficiencia, calidad y competitividad
Demanda 6 Industrialización y comercialización de subpro-
ductos y derivados
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada
Disciplinas necesarias para la solución Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario/ multinstitucional
Estado del arte de la demanda Hasta finales de los años 90, muchos de los subpro-
ductos de origen animal no destinados al consumo
(Vigilancia tecnológica)
humano se utilizaban para la alimentación animal
(Sandach). Sin embargo, los riesgos potenciales para
la salud humana como el mal de las vacas locas,
pusieron en evidencia el papel de los subproductos
animales no destinados al consumo humano en la
propagación de ciertas enfermedades transmisibles,
como sucede con el uso de harinas de origen animal
en la alimentación animal. (Rodríguez Jerez, 2007).
La cadena de producción y distribución de alimen-
tos y productos de origen animal genera, a lo largo
de los procesos (cría, comercialización de carnes,
sacrificio y despiece de las canales), una serie de
subproductos que han sido utilizados para una
infinidad de usos. El más conocido, quizás, sea su
utilización en alimentación animal, pero incluyen:
material deportivo, instrumentos de cuerda, pro-
ductos textiles y ropa, películas y fotografía, pintu-
ras, cosmética, productos farmacéuticos, pegamen-
tos y adhesivos, materiales de construcción, abonos
y biogás, entre otros.
En este ámbito, se considera que reviste especial
importancia la investigación en aquellos métodos
de valorización que impliquen mejoras para el me-
dio ambiente y/o obtención de energías alternati-
vas (biodiesel y/o biogás). Se debe incorporar como
acciones prioritarias de investigación la evaluación
y el análisis de los riesgos ambientales durante los
procesos de valorización y eliminación. Ello permi-
tirá determinar, con una sólida base científica el
mejor destino de los subproductos.
Se considera necesario invertir en I+D al objeto de
encontrar nuevos métodos de transformación que
garanticen la máxima seguridad e inocuidad con el
fin de recuperar el uso de algunos tipos de Sandach
en la fabricación de piensos para los animales con
el fin de demostrar su inocuidad sanitaria [Regla-
mento (CE) 1774/2002 de la Unión Europea].
La Universidad Nacional de Colombia ha trabaja-
do en el aprovechamiento sostenible de sangre de
ganado para tratar deficiencias de hierro de la po-
blación y en el desarrollo de productos a partir del
aprovechamiento del contenido ruminal; la Univer-
sidad de Córdoba ha trabajado en la evaluación de
la calidad fisicoquímica y microbiológica del cuajo
extraído artesanalmente de estómagos de bovinos,
y la Fundación Universitaria del Área Andina ac-
tualmente trabaja en la puesta en marcha de una
empresa procesadora de derivados cárnicos.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta Optimización de procesos y formulación de alter-
(En orden de prioridad) nativas tecnológicas para la generación de valor
» 209
 Demanda 6
Plazo de implementación
Demanda 7
Definición de la demanda
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón atendido
Tipo de desempeño impactado
Tipo de I&D necesaria
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda
(Vigilancia tecnológica)
210 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Industrialización y comercialización de subpro-
ductos y derivados
tos (Vísceras blancas y rojas) y suproductos de la
faena (cueros, contenido ruminal, cálculos biliares,
bilis, cebo, borlas, cachos, viriles, sangre, huesos) en
función de la ubicación y tamaño de las plantas de
sacrificio en Colombia.
Mediano plazo
Sistemas de manejo y conservación de carne
Aplicación de sistemas y tecnologías de refrigera-
ción costo-eficientes en plantas de sacrificio, trans-
porte y expendios de carne.
Calidad e inocuidad de insumos y productos
Plantas de beneficio y desposte, distribuidores ma-
yoristas de carne, expendios, transportadores
Eficiencia, calidad y competitividad
Adaptativa y aplicada
Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas
Multidisciplinario/ multinstitucional.
La mayoría de plantas de sacrificio del país carecen
de infraestructura de refrigeración y congelación
(2009) y las canales bovinas son despachadas a
los mayoristas a temperatura ambiente. El Decre-
to 1.500/2007 señala que el manejo de la carne y
vísceras de res en refrigeración es de obligatorio
cumplimiento, desde el proceso de sacrificio hasta
el expendio. Esto significa que se requiere del mon-
taje y mantenimiento de la infraestructura de frío
en las plantas de procesamiento, en los vehículos
de transporte y en los puntos de venta.
Las decisiones de inversión –que se multiplicarán en
los distintos tamaños de plantas que deban instalar
o ampliar los sistemas de refrigeración–, deben ser
soportadas por el parámetro de eficiencia –costos
de energía, a riesgo medioambiental, pérdidas de
peso por resecamiento de las canales bovinas–,
para lo cual es necesario establecer las mejores
Demanda 7 Sistemas de manejo y conservación de carne
alternativas en materia de aislamientos, equipos,
etcétera.
Los sistemas de refrigeración en las plantas de sa-
crificio se estructuran en función de los volúmenes
de proceso, la temperatura ambiente y otras varia-
bles. Las alternativas para la refrigeración de cana-
les incluyen tener o no sistemas de pre-enfriamien-
to (túneles o cavas de refrigeración); trabajar con
amoniaco o freón; manejarse mediante unidades
centrales o unidades de refrigeración independien-
tes para cada cámara, etcétera, y la calidad de los
aislamientos.
La estrategia consiste en desarrollar un análisis de
la tecnología disponible, con aplicaciones específi-
cas para plantas de sacrificio, a distintos tamaños
de operación y condiciones medioambientales, con
el objeto de proponer y definir las características
requeridas en cada uno de los componentes de
los sistemas (refrigeración de canales, plantas de
deshuese, almacenamiento refrigerado y congelado
de carne bovina, vísceras y subproductos, áreas de
circulación y despacho de productos refrigerados).
Entidades que tienen experiencia son: la Asocia-
ción Colombiana del acondicionamiento de aire y
de la refrigeración: las Universidades, Nacional de
Colombia – Instituto de Ciencia y Tecnología de Ali-
mentos ICTA., de los Andes, del Valle, Jorge Tadeo
Lozano, de Antioquia - Facultad de Ingeniería de
Alimentos. ECI Facultad de Ingeniería Mecánica; la
Asociación Colombiana de Ingenieros de alimentos;
la Asociación colombiana de ciencia y tecnología de
alimentos.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta Evaluación de alternativas tecnológicas para los
(En orden de prioridad) sistemas estacionarios y móviles de refrigeración
y conservación de carne en términos de eficiencia,
impacto ambiental, costos y calidad.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 8 Preparación de capital humano para el manejo
técnico y la estandarización de procesos de la
carne a lo largo de la cadena
Desarrollo de sistemas de capacitación y acredita-
Definición de la demanda
ción (currículos, institucionalidad, alianzas) de ca-
lidad en el manejo y procesamiento de productos
cárnicos.
» 211
 Demanda 8
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón atendido
Tipo de desempeño impactado
Tipo de I&D necesaria
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda
(Vigilancia tecnológica)
212 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Preparación de capital humano para el manejo
técnico y la estandarización de procesos de la
carne a lo largo de la cadena
Calidad e inocuidad de insumos y productos
Plantas de beneficio y desposte, distribuidores ma-
yoristas, expendios, transportadores
Eficiencia, calidad y competitividad
Adaptativa
Educación, ingeniería de alimentos, zootecnia, ve-
terinaria, economía
Multidisciplinario/ multinstitucional
El procesamiento y manejo de carne de res requiere
de un conocimiento y experticia que implican pro-
cesos formales de capacitación y entrenamiento en
procesos de faenado de ganado, deshuese de cor-
tes primarios, limpieza y porcionamiento de cortes,
empaques y sistemas de conservación, preparación
de cortes de acuerdo con sus características par-
ticulares de terneza, contenido graso, fibrosidad y
tamaño de las piezas.
La preparación debe cubrir el conocimiento de
cualidades nutricionales y composición de la car-
ne y sus sustitutos directos, buenas prácticas en
desinfección y bacteriología, estándares de produc-
ción, características de los sistemas de empaque,
mantenimiento de la cadena de frío, controles de
calidad, y la preparación de cortes en la etapa de
comercialización al consumidor final o la industria
gastronómica.
En la oferta institucional de capacitación está el
SENA, con disciplinas en los currículos de las fa-
cultades de Ingeniería de Alimentos, Microbiología,
Ingeniería de Producción Agropecuaria, especializa-
ciones en Aseguramiento de Calidad, entre otras.
En preparación de carnes hay talleres de asados
que manejan comercializadores y asociaciones
como Acovez, Asocebu, etcétera.
El proyecto busca la capacitación de técnicos para
la industria procesadora, plantas de beneficio, co-
mercializadores de productos cárnicos, industria
gastronómica y detallistas. Se podría evaluar las
necesidades básicas y la posibilidad de hacer for-
mación por módulos, sistemas de acreditación y
mecanismos de validación para los trabajadores de
la industria con amplia experiencia y conocimientos
en algunas de las disciplinas.
Demanda 8 Preparación de capital humano para el manejo
técnico y la estandarización de procesos de la
carne a lo largo de la cadena
En Colombia existen experiencias de formación
como la de la Universidad Nacional, que cuenta
con una Maestría en Salud Animal y Producción
Animal, que incluye una sublínea de trabajo en ca-
lidad de carnes. La mesa sectorial de alimentos del
SENA, ha desarrollado las normas de competencias
laborales para recibir canales y asistir el proceso
de desposte, despostar canales, cortar y porcionar
carnes y operar sierras para corte de carnes.
En Argentina hay especializaciones en la Universi-
dad de Buenos Aires y en el Instituto Certificador de
la Industria Cárnica Argentina. En Chile programas
de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras
Frigoríficas de Carnes de Chile, Faenacar, AG, que
trabaja en la racionalización, desarrollo y protec-
ción de las actividades de faenamiento de reses de
abasto.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta Evaluación de las necesidades de capacitación de
(En orden de prioridad) las plantas de beneficio y los distribuidores de car-
ne mayoristas y minoristas, planteamiento y costeo
de diferentes esquemas de capacitación prioriza-
dos por eficiencia en resultados.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 9 Modernización del sistema de distribución y
venta de carne a nivel regional, bajo criterios
de calidad
Definición de la demanda Adecuación del sistema de distribución y venta
para el aseguramiento de la inocuidad de la carne y
vísceras a nivel municipal y regional (Decreto 1500
de 2007).
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón atendido Expendios
Tipo de desempeño impactado Calidad y competitividad
Tipo de I&D necesaria Adaptativa
Disciplinas necesarias para la solución Ingeniería de alimentos, economía, contabilidad,
salud humana
» 213
 Demanda 9 Modernización del sistema de distribución y
venta de carne a nivel regional, bajo criterios
de calidad
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario/ multinstitucional
Estado del arte de la demanda (vigilancia tecno- La modernización de la infraestructura de sacrificio
lógica) en el país generará cambios en el modelo de comer-
cialización de ganado y de la carne y demás pro-
ductos de su beneficio en las regiones. Un número
importante de mataderos municipales se cerrarán y
quedarán sólo las plantas autorizadas en cada re-
gión para beneficiar reses para el consumo de los
municipios que no tienen planta de sacrificio.
En el nuevo esquema comprende dos temáticas: 1)
la comercialización y venta de ganado y de carne a
nivel municipal y 2) la logística de operación para el
suministro suficiente y oportuno a los municipios (a
los expendedores instalados en cada uno de ellos).
Ambas deben analizarse teniendo en cuenta crite-
rios como el costo de la carne y vísceras de res para
el consumidor final y la inocuidad de los alimentos
suministrados.
Los modelos de comercialización de ganado y de
suministro de carne que se implanten, deben op-
timizar los costos de operación y asegurar la cali-
dad fisicoquímica y bacteriológica de los productos
cárnicos.
El estudio requiere del uso de herramientas (in-
vestigación de operaciones y el análisis financiero)
para proveer soluciones costoeficientes para la
comercialización de ganado y la distribución de
productos cárnicos, análisis comparativo de costos,
mecanismos de operación, esquemas de subsidios
si se requieren.
En relación con la distribución minorista de carnes
en Colombia a través de expendios, los esfuerzos
de investigación se han limitado a diagnosticar el
sistema en ciudades como Pamplona (Universidad
de Pamplona) o Cartagena de Indias (Universidad
Nacional Abierta y a Distancia), y el Centro de De-
sarrollo Agroindustrial del Tolima, Cedagritol – Uni-
versidad del Tolima, ha trabajado en el diseño de
las cámaras frigoríficas para el Proyecto de regio-
nalización de Centrales de Beneficio de Animales
de Abasto Público (CBAP) en el departamento del
Tolima.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En Análisis y formulación de sistemas operativos y lo-
orden de prioridad) gísticos en la comercialización y beneficio de gana-
do y distribución de carne y vísceras, por regiones,
que optimicen los costos, cumpliendo la regulación
sanitaria y condiciones básicas de mercado.
Plazo de implementación Mediano plazo
214 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Demanda 10 Diversificación de la oferta de productos cár-
nicos para generar aumentos de consumo
Definición de la demanda Desarrollo de productos cárnicos con posibilidad
de masificación para segmentos poblacionales di-
ferenciados. - Productos de bajo costo (mercado
institucional, hogares de bajo nivel de ingresos). -
Productos de conveniencia (de rápida preparación
o para llevar a casa).
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón atendido Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mi-
noristas, consumidor final
Tipo de desempeño impactado Competitividad
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y aplicada
Disciplinas necesarias para la solución Ingeniería química y de alimentos, mercadotecnia
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario/ multinstitucional.
Estado del arte de la demanda (vigilancia tecno- El consumo de alimentos fuera de casa es crecien-
lógica) te; por efecto de la limitación del tiempo para el
desplazamiento a los hogares. Es común que en
el menú de restaurantes populares por efecto de
costos la carne proviene de cortes económicos y
las condiciones de terneza y fibrosidad no son las
mejores. Por su parte estos restaurantes desearían
cortes más homogéneos en tamaño y terneza para
fidelizar a los consumidores.
La investigación en alimentos ha permitido desa-
rrollar tecnologías para el manejo de la carne que
mejoran las características fisicoquímicas, tales
como la inyección, la reestructuración y los prefor-
mados. Estas tecnologías son poco conocidas en el
país y pueden o no responder a las expectativas an-
tes indicadas a un nivel mas allá del simplemente
experimental, que requiere la combinación en in-
vestigación y análisis de mercado.
La tecnología puede también permitir ofrecer pro-
ductos que no requieran ser almacenados en conge-
lación y puedan prepararse en tiempos muy cortos,
(precocidos, empaques para microondas, cocción
con condimentos, entre otros) lo que amentaría la
demanda de carne por parte de los hogares.
Se requiere investigar alternativas de empaque y
manejo para las carnes en distintas presentaciones,
incluida la hamburguesa, que permita conservar las
características sensoriales del producto fresco por
» 215
 Demanda 10 Diversificación de la oferta de productos cár-
nicos para generar aumentos de consumo
un periodo de tiempo suficiente para el manejo do-
miciliario. Las alternativas funcionan en la medida
en que los costos puedan ser absorbidos y el consu-
midor perciba un valor añadido superior.
En Colombia, algunos avances en relación con esta
demanda se han dado desde la academia y la in-
dustria. Se destacan los proyectos de investigación
y desarrollo de la Universidad Nacional de Colombia
y la Universidad de Antioquia, para la primera, están
relacionados con la implementación de tecnologías
para la maduración de carnes y algunos avances en
métodos para su conservación en atmósferas mo-
dificadas y en empaques al vacío. Por su parte, la
Universidad de Antioquia ha avanzado en sistemas
de conservación no tradicionales de carne bovina y
en la estandarización del tratamiento térmico para
el procesado de la carne de res, y de parte de la
industria se pueden señalar los esfuerzos de Zenú,
que dentro de sus líneas de investigación incluye
los productos madurados.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En 1. Adaptación tecnológica y estudio de mercado
orden de prioridad) y prefactibilidad para productos preformados,
reestructurados e inyectados.
2. Adaptación tecnológica y estudio de mercado
para productos de conveniencia (alimentos fue-
ra de casa, para llevar, de rápida preparación).
3. Desarrollo de empaques y sistemas de transpor-
te para productos cárnicos a domicilio.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 11 Fortalecimiento del consumo de carne bovina
a partir de la investigación en salud y nutri-
ción humana
Definición de la demanda Investigación científica de las propiedades de la
carne bovina y sus sustitutos directos en relación
con la salud y nutrición humana para desmitificar
las campañas negativas del consumo de la carne
bovina.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón atendido Consumidor final.
216 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Demanda 11
Tipo de desempeño impactado
Tipo de I&D necesaria
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda (Vigilancia Tecno-
lógica)
Fortalecimiento del consumo de carne bovina
a partir de la investigación en salud y nutri-
ción humana
Competitividad.
Adaptativa y Aplicada.
Salud humana y animal, educación, mercadotecnia.
Multidisciplinario // multinstitucional.
Los requerimientos de los consumidores por alimen-
tos saludables generan nuevas oportunidades en la
industria de la carne bovina, que es un alimento
de alto valor por sus contenidos de aminoácidos y
micronutrientes.
Mientras los contenidos de proteína y aminoácidos
de la carne bovina son poco influenciados por fac-
tores como la nutrición y la genética, los conteni-
dos de micronutrientes, grasa y composición de los
ácidos grasos pueden ser alterados por el sistema
de alimentación. En recientes años se ha dado una
atención significativa a las características terciarias
de los alimentos, las cuales están relacionadas con
biomoléculas que previenen enfermedades y tienen
cualidades como anticáncer, antioxidante y anti enve-
jecimiento. En la carne bovina es posible desarrollar
nuevos productos con potencial benéfico al introducir
a los mismos, propiedades bioactivas. Entre las estra-
tegias que se desarrollan están la modificación de la
composición de la canal, la manipulación del produc-
to como tal y la reformulación de nuevos productos.
Varios componentes nutracéuticos han sido encon-
trados en la carne bovina tales como: CLA, carnosina,
anserina, L-carnitina, glutationa, taurina y creatina
con amplias propiedades fisiológicas y que en la ac-
tualidad son utilizados en la alimentación humana
y en la animal. La expresión de estas biomoléculas
depende de las condiciones de alimentación y deben
ser caracterizadas en los diferentes sistemas de pro-
ducción de carne bovina en Colombia.
La base más importante de la solución de ésta de-
manda son las pasturas que contienen ácido graso
omega-3, ácido linolénico, decreciendo la relación
omega6: omega3 en la carne bovina. Además, las
praderas son un buen recurso de tocoferoles y to-
cotrienoles, diterpenos naturales con actividad de
vitamina E, cuál es el primer antioxidante en los
sistemas biológicos, mejorando en este sentido la
estabilidad oxidativa de la carne.
Con relación a esta temática, el grupo Gintal
(Ingeniería y tecnología de los Alimentos) de la
» 217
 Demanda 11 Fortalecimiento del consumo de carne bovina
a partir de la investigación en salud y nutri-
ción humana
Universidad de Pamplona inició recientemente un
estudio sobre los cambios en las propiedades de la
carne producidos por la adición de papaína.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en 1. Análisis de las propiedades nutracéuticas de la
orden de prioridad) carne bovina. Fase 1: En las cuencas cárnicas
colombianas (denominación de origen). Fase 2:
Caracterización por edad al sacrificio y sistema
de alimentación. Fase 3: Caracterización por cru-
ces raciales.
2. Diseño de estrategias y herramientas para la
educación y promoción de consumo de carne
bovina.
3. Impacto del consumo de carne bovina sobre la
salud y nutrición humana por grupos etáreos,
para el mejoramiento de la calidad de vida de la
población.
4. Caracterización e incorporación de componen-
tes bioactivos y funcionales a la carne y los in-
gredientes utilizados en los sistemas de alimen-
tación animal, para mejorar la salud y nutrición
humana.
5. Diversificación de la oferta gastronómica a par-
tir de la preparación de cortes económicos y de
valor cultural.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 12 Definición de mercados objetivo para carnes
colombianas de alto valor
Definición de la demanda Se refiere a los estudios requeridos para cuantificar
la demanda actual de los mercados mundiales de
carnes de alto valor y la posibilidad para Colombia
de ingresar a estos.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
– Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón atendido Productores primarios, distribuidores mayoristas
y minoristas de carne, plantas de beneficio y des-
poste
Tipo de desempeño impactado Calidad y competitividad
Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica
218 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Demanda 12
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda (vigilancia tecno-
lógica)
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en
orden de prioridad)
Definición de mercados objetivo para carnes
colombianas de alto valor
Agronómicas, veterinaria, administración, finanzas,
economía
Multidisciplinario/ multinstitucional.
En el Plan Estratégico de la Ganadería Colombina,
PEGA 2019, el modelo productor de carne colom-
biana debe preservar el mercado interno, conservar
e incrementar la atención de sus mercados natura-
les y generar las condiciones productivas para aten-
der un nicho de mercado internacional de alto valor
agregado y calidad, con unos contingentes realistas
pero retadores, que el PEGA 2019 tasa en 50.000
toneladas anuales para el año de referencia.
De acuerdo con lo anterior, es necesario buscar
un incremento de la participación de las carnes
deshuesadas en el portafolio exportador, preferi-
blemente de cortes finos; colocándolos en nichos
lucrativos de mercado, como el norteamericano, el
europeo y el asiático. Para lo cual se hace indispen-
sable la implementación y seguimiento de la agen-
da interna, tanto privada como pública, que expre-
se las responsabilidades compartidas y los tiempos
para acometer tales responsabilidades
Desde el punto de vista de los mercados internacio-
nales, además de los factores sanitarios, genéticos,
sistemas de producción y gustos y preferencias de
los consumidores, que determinan las condiciones
de acceso a los mercados y los estándares de cali-
dad de la carne y sus cortes, hoy se identifican en
los mercados internacionales tendencias hacia la
preferencia de carnes magras o con niveles bajos
de grasa interna así como carnes producidas en
pasturas, asociadas a la connotación de produci-
das bajo condiciones amigables con el ambiente y
el bienestar animal, y, en relación con los cortes,
en el mercado mundial los músculos del lomo y del
cuarto trasero de los animales son los más aprecia-
dos por los consumidores. Se conocen como “cortes
finos” y se demandan a precios altos.
También se observan en el mercado mundial nue-
vos productos de carne vacuna, como es la carne
orgánica –carnes producidas con sistemas limpios
y orgánicos por las garantías que el manejo y los
procesos brindan al consumidor–, que ha experi-
mentado un desarrollo importante en el mercado
europeo, americano y algunos del oriente, merca-
dos que además se caracterizan por el consumo de
cortes finos (ej. cuota Hilton).
1. Estudio de mercado de la demanda internacio-
nal de carne orgánica y natural, y la factibilidad
» 219
 Demanda 12
Plazo de implementación
Demanda 13
Definición de la demanda
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón atendido
Tipo de desempeño impactado
Tipo de I&D necesaria
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda
(Vigilancia tecnológica)
220 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Definición de mercados objetivo para carnes
colombianas de alto valor
de vender carnes colombianas con denomina-
ción de origen.
2. Estudio de mercado de la demanda internacional
de cortes finos y la factibilidad de vender carnes
colombianas con denominación de origen.
Mediano plazo.
Desarrollo del modelo de negocio para la
producción de carne orgánica y natural para
Colombia
Establecer la potencialidad y factibilidad de la
producción de carne bovina orgánica en el país
analizando los sistemas productivos, mercados y
precios.
Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
– Calidad e inocuidad de insumos y productos.
Productores, comercializadores de ganado en pie,
plantas de beneficio y desposte, distribuidores de
carne, consumidores.
Competitividad.
Aplicada y estratégica.
Medicina veterinaria, zootecnia, economía, merca-
dotecnia, agronomía, ecología, biología.
Multidisciplinario/ multinstitucional.
La producción de carne orgánica en países pione-
ros, como Australia, se caracteriza porque los pro-
ductores nunca adoptaron el uso de fertilizantes
sintéticos y pesticidas y los problemas de fertilidad
de suelos y de plagas fueron resueltos a través de
soluciones alternativas como la rotación de los
cultivos, períodos estrictos de actividades en las
fincas y el uso de semillas y razas seleccionadas.
En la actualidad existe una gran conversión de los
sistemas convencionales de manejo hacia los siste-
mas orgánicos.
Demanda 13 Desarrollo del modelo de negocio para la
producción de carne orgánica y natural para
Colombia
Las características del mercado orgánico de carne
bovina de exportación en Australia muestran la
diversidad de criterios en los países importadores.
Por ejemplo en Japón se prefieren los animales ali-
mentados con cereales que con pasturas y se debe
especificar la fecha de nacimiento de los terrenos,
aspecto simple que muchas veces no es cubierto
por los productores. En el caso del Reino Unido, el
mercado está en manos de Brasil y Argentina por
precios comparado con los australianos. La otra
barrera son las cuotas de exportación que en mu-
chos casos no es cubierta por los productores. El
mercado de los Estados Unidos, principal fuente de
exportaciones de Australia, muestra un incremento
dramático en los últimos años. Lo anterior no siguió
la tendencia de a coyuntura de que con excepción
de Uruguay, las exportaciones de carne están pro-
hibidas hacia los Estados Unidos.
Los sobreprecios de la carne orgánica es un punto
importante del mercado, los cuales pueden estar en-
tre el 10-30%. El sobreprecio depende del nicho de
producción, de la escala de producción y el procesa-
miento. La rentabilidad de la producción depende de
la estructura de costos involucrados en la producción
de carne orgánica como: los costos de certificación,
los costos de seguros, los costos de oportunidad por
hectárea nivel de productividad asociados las tasas
de natalidad y de crecimiento dependiendo de los
nichos de producción. En consecuencia, los ingresos
netos por producción de carne orgánica no se incre-
mentan en la misma relación que los ingresos margi-
nales crecen (por ejemplo mientras el ingreso margi-
nal teniendo en cuenta relaciones insumo- producto
y nivel de producción crecen en un 25%, los costos
de oportunidad pueden incrementarse en un 15%,
con un incremento marginal del 10%). En este con-
texto, varios nichos de producción de carne en Co-
lombia tiene una ventaja comparativa y competitiva
para su ajuste a la producción de carne orgánica.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta 1. Identificación de nichos estratégicos para la
(En orden de prioridad) producción de carne orgánica y natural a nivel
nacional.
2. Definición de alternativas tecnológicas para la
implementación de sistemas ganaderos de pro-
ducción orgánica y natural.
3. Diseño e implementación de plan de difusión a
los agentes clave de la cadena sobre el modelo
del negocio para la producción de carne orgáni-
ca y natural para Colombia.
Plazo de implementación Mediano plazo
» 221
 Demanda 14
Definición de la demanda
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón atendido
Tipo de desempeño impactado
Tipo de I&D necesaria
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda
(Vigilancia tecnológica)
222 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Clasificación de carnes por calidad y estanda-
rización de cortes para el consumidor
Desarrollo del catálogo y las normas técnicas para
la diferenciación por calidad de ganados, canales y
cortes, y exposición de motivos para presentar un
proyecto de Ley.
Calidad e inocuidad de insumos y productos
Productores primarios, comercializadores de gana-
do en pie, plantas de beneficio y desposte, distribui-
dores de carne y consumidores
Calidad
Aplicada y estratégica
Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos
Multidisciplinario/multinstitucional
Algunos atributos que determinan la calidad de las
canales y su clasificación tienen en cuenta la edad y
la condición sexual de los bovinos. De esta manera
estudios realizados por diferentes investigadores pre-
senta variaciones en los grados de terneza, jugosidad
y marmoreo. La diferencia entre animales castrados
y enteros se observa en: cobertura de grasa, siendo
las canales provenientes de toretes más limpias y
con menor cobertura de grasa frente a los animales
castrados que presentan adicionalmente mayor ter-
neza al tener menor concentración de testosterona
disminuye el tejido conectivo. Frente al rendimiento
en canal los novillos (castrados) presentan un mayor
rendimiento en los cortes de primera.
La conversión alimenticia y la ganancia diaria de
peso son atributos en los que los animales enteros
(no castrados) superan a los novillos.
Para la clasificación de canales bovinas existen
atributos cualitativos y cuantitativos, para los pri-
meros la edad del animal, la conformación racial y
el acabado o grado de cobertura muscular y grasa,
para los segundos, que requieren con alguna escala
de medición y son el peso, el espesor de grasa, la
longitud de las canales, el perímetro de la pierna y
los rendimientos en carne y en canal.
Con los anteriores elementos se diseñó el sistema
ICTA de clasificación de canales y cortes de carne
bovina, con una medición desde las canales cin-
co hasta una estrella, que aumentan de acuerdo
al sexo, edad, conformación y grado de acabado.
Demanda 14 Clasificación de carnes por calidad y estanda-
rización de cortes para el consumidor
Existen sellos de calidad que garantizan al consumi-
dor ciertas condiciones de calidad de la carne, como
el sello ‘Carne Selecta Colombiana Certificada’,
de FEDEGÁN. Para este caso el organismo certifi-
cador es la firma francesa ‘SGS’. La forma visible
como el producto muestra que ha sido verificado,
es mediante la presencia en la etiqueta de un sello,
símbolo de calidad o logotipo.
En algunos países desarrollados existe una política
de calidad institucionalizada y se controla en el ám-
bito estatal la presencia de sellos de calidad en los
envases de los productos; para el caso colombiano
el sello es actualemente voluntario.
En consecuencia, los beneficios de la presencia de un
sello de calidad son, entre otros, mejorar la diferencia-
ción del producto en el punto de venta, proporcionar
confianza al consumidor y otorgarle una garantía de
conformidad con estándares locales e internacionales.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta 1. Modelación y formulación de sistemas de pago
(En orden de prioridad) de animales en pie, carne en canal y cortes dife-
renciados por calidad.
2. Diseño de estrategia de capacitación al con-
sumidor para la diferenciación de la carne por
calidad.
3. Adaptación de sistemas automatizados de con-
trol de producción para trazabilidad en plantas
de proceso y expendios.
4. Definición de criterios de calidad de la carne a
partir de las exigencias o demandas del consumi-
dor con miras a definir los estándares de cortes.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 15 Desarrollo de conglomerados
Definición de la demanda Se entiende por conglomerado a una concentración
de empresas relacionadas entre sí, en una zona
geográfica definida, para conformar un polo pro-
ductivo de carne bovina especializado, con ventajas
competitivas.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético
– Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón atendido Primarios, comercializadores de ganado, plantas
» 223
 Demanda 15
Tipo de desempeño impactado
Tipo de I&D necesaria
Disciplinas necesarias para la solución
Tipo de proyecto requerido
Estado del arte de la demanda
(Vigilancia tecnológica)
224 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina
Desarrollo de conglomerados
Competitividad
Aplicada
Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos, ad-
ministración, economía
Multidisciplinario/ multinstitucional
Uno de los aspectos que resta competitividad a la
cadena cárnica colombiana, es la gran dispersión de
su ganadería y la ubicación de las plantas de sacrifi-
cio. Estos dos aspectos dificultan el encadenamiento
producción sacrificio comercialización consumo y
limitan el aumento de la eficiencia.
Los mercados internacionales demandan, por su par-
te, carne bovina de calidad certificada. Esto incluye
la procedencia (de zonas declaradas libre de Aftosa
por la Organización Internacional de Epizootias);
condiciones adecuadas de nutrición, salud y mane-
jo de los animales; procesos industriales realizados
bajo condiciones de sanidad en el manejo de las
canales (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, HACCP, y el Sistema de Procedi-
mientos Estándar de Higiene Operacional, SSOP) con
el fin de asegurar la inocuidad del producto final; y,
trazabilidad. Adicionalmente, es necesario garantizar
volúmenes y calidades constantes.
Teniendo en cuenta los anteriores aspectos, y que la
competencia en los mercados internacionales se da
entre sectores o cadenas completas, no entre uni-
dades productivas o eslabones aislados, se requiere
desarrollar una estrategia de fortalecimiento de la
cadena carne bovina que asegure la calidad y efi-
ciencia de cada parte o segmento y del conjunto.
La certificación que recibirá Colombia en 2009, como
país libre de aftosa con vacunación, unida a las ven-
tajas que ofrecen algunas regiones y micro regiones
(clima, suelos y recursos forrajeros), crean las con-
diciones para la producción y exportación de carne
de calidad. Para hacer esto realidad, las empresas
deben incorporar tecnologías y procesos de gestión
eficientes que garanticen la producción en términos
de volumen y calidad.
En este frente vienen trabajando FEDEGÁN y Cor-
poica, con la participación de empresas ganaderas
y frigoríficos, para identificar la procedencia de la
carne de alta calidad y la tecnología utilizada para
su producción en varias regiones del país.
Los estudios de caracterización de los sistemas ga-
naderos, adelantados por Corpoica, se identificaron
Demanda 15 Desarrollo de conglomerados
regiones, nichos y micro regiones con mayor poten-
cial para la producción bovina de alta calidad, en
el Caribe, valles interandinos y piedemonte llanero.
La fase siguiente es adelantar estudios piloto que
permitan plantear estrategias para el desarrollo de
conglomerados en estas regiones.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en Diseño de un modelo de conglomerado de produc-
orden de prioridad) ción cárnica en tres cuencas productivas con venta-
jas competitivas en Colombia a partir del inventario
de recursos y servicios, la determinación de cuellos
de botella y la definición de productos y mercados
objetivo-
Plazo de implementación Mediano plazo
Lineamientos organizacionales e institucionales
Las demandas no tecnológicas (cuadro 45 ver p. 226) tienen, en términos generales,
tres problemáticas: Uno, la capacitación y preparación del ganadero y del personal de
finca; dos, la formalización laboral, tributaria y jurídica de las empresas y; tres, el desa-
rrollo de actividades y prestación de servicios que coadyuven al crecimiento de la oferta
ganadera y la demanda de carne y sus productos.
Para atender estas demandas no tecnológicas, los lineamientos de trabajo requieren
de programas y acciones en donde interactúen entidades públicas como privadas, algu-
nas de las cuales ya están siendo ejecutadas, como son:
•  Ampliación de la cobertura de capacitación. Actualmente existen programas de
capacitación técnica realizadas por SENA-Fedegán para mejorar el nivel técnico de
los trabajadores de la finca.
•  Fortalecer programas a nivel pre y posgrado sobre áreas administrativas relaciona-
das con el sector agropecuario.
•  Avanzar más rápidamente en la formalización de las actividades pecuarias.
Para ellos se requieren reglas de juego clara entre las diversas entidades y gobiernos
locales relacionadas con las actividades agropecuarias para facilitar esa formaliza-
ción (alcaldías-impuestos municipales; Dian-impuestos nacionales; IGAC-valo-
rización catastral; Sena-ICBF-EPS-IPS-seguridad social; Finagro-banca-crédito,
etcétera.
•  Revisión de Decreto 1500 de 2007 para avanzar en certificaciones por parte de
entidades privadas.
•  Mayor apoyo y promoción del consumo, tanto por parte del estado como por el
sector privado.
» 225
 Cuadro 45 Cuadro 45
Demandas no tecnológicas de la cadena cárnica bovina Demandas no tecnológicas de la cadena cárnica bovina

Demanda Estrategias Eslabones atendidos Demanda Estrategias Eslabones atendidos

Empresarización de los pro-
ductores primarios.
Viabilizar la certificación de
procesos, calidades, por par-
te de entidades especiali-
zadas (Certificadoras), para
dar cumplimiento al Decreto
1500 de 2007.
Elevar el nivel de escolaridad y com-
petencias de los trabajadores; registro
y análisis de parámetros productivos,
costos y análisis financiero, implemen-
tar asistencia técnica en la actividad
productiva, manejar TIC en precios de
venta, costos de insumos, evolución
de mercados y productos, mejorar ca-
pacidad de financiación de inversiones
formalización tributaria y laboral.
Habilitar la certificación de procesos y
calidades de las plantas de beneficio
por parte de empresas especializadas.
Productores primarios.
Plantas de beneficio y desposte.
Suficiencia y estructura ade-
cuada de crédito para los
actores de la cadena.
Oferta suficiente de servicios
de apoyo para el desarrollo
de la cadena.
Fuente: Elaboración propia a partir de consulta y concertación con expertos de la cadena
Se refiere a la oferta suficiente y opor-
tuna de fondos y al acceso al crédito
para los actores de la cadena.
Se refiere a la oferta de transporte
especializado que provea condiciones
de bienestar animal y mantenimiento
de la cadena de frio, así como oferta
de suplementos, maquinaria, insumos,
asistencia técnica, y tecnología para
los diferentes eslabones de la cadena.
Productores primarios; comerciali-
zadores ganado en pie; plantas de
beneficio; Distribuidores mayoristas
y minoristas de carne.
Productores primarios; comerciali-
zadores ganado en pie; plantas de
beneficio; Distribuidores mayoristas
y minoristas de carne.

Formalizar las actividades de
comercialización de ganado
y distribución mayorista y
minorista de carne.
Fomento del consumo de
carne bovina.
Organización y transparen-
cia en el mercado de pro-
ductos cárnicos.
Creación de un clima de
confianza para la inversión
en la producción y transfor-
mación pecuaria bovina.
Transferencia efectiva de
tecnología para la cadena
cárnica bovina e incorpo-
ración de la innovación en
el proceso de investigación
nacional.
Los intermediarios se capacitan en las
competencias requeridas; constituyen
empresas formales, cumplen las obli-
gaciones laborales, tributarias y de
reporte de información, implementan
los recursos técnicos para retroali-
mentar al proveedor, identificar los
productos comercializados y ofrecer
la logística requerida, aportan el pa-
trimonio necesario para acceder a
garantías o seguros de cumplimiento
de pago.
Crear cultura de consumo mediante
la promoción en medios masivos de
comunicación a través de la organi-
zación de una entidad de promoción
especializada así como la canalización
de recursos públicos a poblaciones
más necesitadas.
Implementación de instrumentos y
mecanismos que propicien el encuen-
tro de oferentes y demandantes bajo
unas reglas mínimas, (reconocimiento
legal de los actores, sistema de pagos
transparente, etc.).
Se refiere a los factores que impiden
que la actividad pecuaria bovina sea
de interés para los inversionistas.
Se refiere al desarrollo de mecanismos
de transferencia de tecnología que
logren altos niveles de apropiación y
mejoras reales en productividad.
Productores primarios; comerciali-
zadores ganado en pie; plantas de
beneficio; distribuidores mayoristas
y minoristas de carne.
Productores primarios; comerciali-
zadores ganado en pie; plantas de
beneficio; Distribuidores mayoristas
y minoristas de carne, y consumido-
res finales.
Distribuidores mayoristas y minoris-
tas de carne, y consumidores finales.
Productores primarios; comerciali-
zadores ganado en pie; plantas de
beneficio; Distribuidores mayoristas
y minoristas de carne.
Productores primarios; comerciali-
zadores ganado en pie; plantas de
beneficio; Distribuidores mayoristas
y minoristas de carne, y consumido-
res finales.
Estrategias para la implementación de la agenda
La Agenda propone una serie de investigaciones que demandan establecer pre-
viamente las fuentes de financiación y la identificación de las entidades responsables
para la ejecución de los proyectos y el alcance de los mismos, los cuales se ejecutarían
de acuerdo con la priorización que los actores de la cadena le han otorgado a cada uno
de ellos, tales como:
La creación de la red de investigación tecnológica para la cadena cárnica bovina, que
tenga como eje articulador a un centro de investigaciones. Su función sería, con base
en los proyectos priorizados, realizar la vigilancia tecnológica, integrar la investigación
que realizan las diferentes entidades –hoy dispersas y sin una directriz que apunte a la
competitividad de la cadena como sistema–; evitar redundancias en investigaciones;
integrar esfuerzos de la academia, el sector público y el sector privado, generar conoci-
miento estratégico en áreas con alto potencial para el desarrollo de tecnologías adecua-
das para la cadena, y promover la divulgación y transferencia.
Éste centro estaría articulado con el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina,
quien ejercería la función de coordinador institucional según la temática tratada, con
actores como el Ministerio de Agricultura, la Federación Colombiana de Ganaderos,
las asociaciones de frigoríficos, la industria procesadora, el comercio, las asociaciones de
consumidores, las entidades de normalización y control, las de promoción de mercados,
etcétera, y precisaría los objetivos de las investigaciones.
Uno de los elementos importantes de la transferencia es su financiación. Un
planteamiento inicial es evaluar si se pueden comercializar los resultados de la in-
vestigación para motivar el ingreso de la inversión privada y asegurar la difusión con
un interés comercial. Uruguay financia la investigación en un 50% con un impuesto

226 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 227
del 0,4% a las transacciones agropecuarias, y el otro 50% lo coloca el Estado del
presupuesto nacional.
En el eslabón primario se plantean proyectos de investigación que podrían desa-
rrollarse bajo el esquema planteado, así por ejemplo los productores de semillas tanto
nacionales como de países como Brasil podrían cofinanciar la investigación en alimen-
tación (forrajes de alta productividad, suplementación y manejo en confinamiento);
esto no solo facilitaría a los investigadores contar con toda la información técnica y el
bagaje investigativo, sino que las variedades con altas calificaciones para condiciones
específicas van a ser promovidas por esas empresas, facilitando el proceso de difusión y
la comercialización e implementación efectiva. En los proyectos de mejoramiento ge-
nético puede haber cofinanciación de las Asociaciones de razas, las empresas comercia-
lizadoras de material genético y laboratorios, algunas universidades con fortalezas en
este campo.
En proyectos de evaluación de modelos de suplementación y de terminación en se-
miconfinamiento puede haber interés de varios actores; compañías titularizadoras de
ganado, frigoríficos, proveedores de maquinaria para henificación, productores de con-
centrado y asociaciones de ganaderos.

228 «
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Bibliografía » 233
 Anexos
Anexo 1. Marco metodológico para la definición de
la agenda de investigación y desarrollo tecnológico

La definición de la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Cadena

Cárnica Bovina, se realizó siguiendo la orientación metodológica del Grupo de Inves-
tigación y Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, Biogestión, de la
Universidad Nacional de Colombia, en un proceso que constó de varias fases: La priori-
zación de productos, el análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina colombiana,
el análisis del entorno competitivo, la identificación de las tendencias de investigación y
desarrollo tecnológico así como las tendencias de los mercados en relación con el sector
a nivel mundial, el análisis prospectivo de la cadena y finalmente, la construcción de la
agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina.
Durante el proceso mencionado se utilizaron múltiples herramientas y fuentes de in-
formación secundaria y primaria. A continuación se describen los aspectos metodológicos
vinculados con cada etapa del trabajo, y en el anexo se detallan los mecanismos de vincula-
ción de los actores y expertos de la cadena con este proyecto, como fuentes de información
primaria, como participantes en la construcción de etapas específicas del estudio y como
validadores de los hallazgos y planteamientos que han resultado a lo largo del mismo.

Priorización de productos

El desarrollo del estudio se inició con la identificación de productos que orienta-

rían el desarrollo de la agenda y que, según la opinión de expertos de la cadena, tienen
un alto potencial de desarrollo y posicionamiento en los mercados internacionales y el
nacional, y cumplen con sus expectativas en consideración a elementos tales como la
demanda actual y potencial, la agregación de valor y el potencial de producción nacio-
nal, entre otros. Para esto, se establecieron criterios y ponderadores que, a través de un
ejercicio de votación con expertos, se utilizaron para la selección de los productos más
relevantes, dentro de un universo de potenciales productos finales de la cadena.

Anexos » 235
Análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina

El análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina colombiana se realizó a partir

de la recopilación, sistematización y análisis de múltiples fuentes de información pri-
maria y secundaria.
La revisión documental sirvió como base para el desarrollo del agronegocio de la ca-
dena. Utilizando éstas fuentes, pero primordialmente a través la consulta a expertos, se
definió el eslabonamiento y segmentación de la cadena productiva en Colombia. Poste-
riormente se identificaron las principales características de cada eslabón definido en rela-
ción con su composición, estructura y funcionamiento, y se hizo un análisis de los mismos
con base en los criterios de eficiencia, calidad y competitividad, para identificar, a modo
de conclusión, sus limitaciones y oportunidades. De la misma manera, se identificaron
las instituciones y organizaciones que conforman el entorno de la cadena, y luego de una
descripción de las mismas, se identificaron sus principales limitaciones y oportunidades.

Análisis de la cadena frente al entorno competitivo

Hecho el análisis de la cadena cárnica bovina colombiana, se realizó un estudio de

Benchmarking. Este buscó establecer los principales contrastes entre la cadena colom-
biana y la de los principales países productores y exportadores de carne, que se consti-
tuyen como referencia de desarrollo para Colombia y a la vez se constituyen como sus
principales competidores, tanto en el mercado internacional como en el nacional. Los
países de referencia para la cadena colombiana escogidos para el Benchmarking fueron
Uruguay, Argentina, Brasil, Estados Unidos y México.
Para este estudio se hizo una búsqueda en internet, de información proveniente de insti-
tuciones públicas, privadas o mixtas, que permitió detectar los factores de éxito de las cade-
nas de referencia, tanto tecnológicos como institucionales y organizacionales, así como las
principales dificultades que han afrontado y las estrategias que han empleado para superarlas
y mejorar su competitividad. Las limitaciones de la información obtenida por este medio,
motivaron la realización de misiones tecnológicas a México, Uruguay y Brasil, para comple-
mentar y validar el análisis realizado, con las opiniones de los principales actores del sector
ganadero, la industria cárnica, los distribuidores y las organizaciones de apoyo y control de
estos países, sobre las fortalezas y debilidades de sus propias cadenas.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y

mercado en el agronegocio de la carne bovina

La vigilancia tecnológica se utilizó como herramienta para la identificación

de las tendencias actuales en investigación y desarrollo tecnológico del agronego-

236 «
cio cárnico a nivel mundial. Las primeras se determinaron mediante la búsqueda
y análisis de información científica, presente en artículos publicados en revistas
internacionales. La búsqueda de documentos se hizo utilizando los motores de bús-
queda Scopus®, Science Direct®, Cab Direct®, ISI Web®, Ebsco® y Agris®, disponibles
a través del Sistema Nacional de Bibliotecas SINAB de la Universidad Nacional de
Colombia. Los registros fueron procesados en Reference Manager 11®. La consulta
se orientó a partir de un conjunto de ecuaciones de búsqueda presentadas en los
cuadros 1,2 y 3 (ver p. 238 y 239), que se definieron en relación con la producción
primaria, la industria cárnica y el consumo, a partir de las limitaciones y oportuni-
dades detectadas previamente.
El desarrollo tecnológico en la cadena se caracterizó a partir de las patentes regis-
tradas a nivel mundial, utilizando la base de datos USPTO PATENT FULL®, con un
periodo de cobertura entre 2004 – 2007 (dic). Las ecuaciones de búsqueda utilizadas
consultar sobre patentes, se presenta en el cuadro 4:

Cuadro 1
Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la producción
primaria

Motor de búsqueda Ecuación

Scopus TITLE-ABS-KEY(“ORGANIC MEAT”) AND PUBYEAR AFT 1999

Scopus organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures
Science Direct organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)
Science Direct organic OR (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures
Science Direct organic AND (meat OR beef) AND pastures
Science Direct organic AND (meat OR beef) AND (pastures OR grazing OR silage)
Cab Direct organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures
Cab Direct organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)
Cab Direct organic AND (meat or beef) AND (bovine or bovidae)
ISI Web (and pastures) AND ((not (poultry or eggs)) AND ((((organic and (meat or beef)) NOT
(CHICKENS OR broilers or pork)) in TITLE OR (((organic and (meat or beef)) NOT
(CHICKENS OR broilers or pork)) in ABSTRACT))
ISI Web organic and (meat or beef) and (bovine or bovidae)

Ebsco organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)

Agris abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine abstract:bovidae

abstract:pastures abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine
abstract:bovidae abstract:pastures abstract:organic abstract:meat abstract:beef
abstract:bovine a

Fuente: Elaboración propia

Anexos » 237
 Cuadro 2
Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la industria cárnica

Motor de búsqueda Ecuaciones

slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR “organic beef”) AND

NOT (poultry OR pig OR pork)
slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR “organic beef”) AND
NOT (poultry OR pig OR pork)
Scopus
TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR
“organic beef”) AND NOT (poultry OR pig OR pork))
TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR
“organic beef”) AND NOT (poultry OR pig OR pork))
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED,
SSCI, A&HCI
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) Timespan=2004-2008.
Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) NOT Topic=(Viral or
ISI Web
diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur sodium or
biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry)
Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter,) NOT Topic=(Genetic) ,Timespan=2004-
2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HC
( slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR “organic beef”) NOT
Ebsco
(poultry OR pig OR pork) ) and DE “MEAT industry & trade” and DE “BEEF industry”
+beef +cattle +industry +date:[2004 TO 2008] –pig
-piglets -pig -poultry -chicken -sheep -turkey -fish -lamb abstract:meet abstract:beef
Agris
abstract:cattle abstract:bovine +abstract:slaughter title:meet title:beef title:cattle
title:bovine +title:slaughter +date:[2004 TO 2008]
pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry)
pub-date > 2004and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry) and not TITLE-ABSTR-
KEY(Viral or diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur
Science Direct sodium or biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or
poultry)

pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter)

((beef OR cattle) AND (industry) NOT (piglets NEAR pig OR poultry OR chicken OR
sheep OR turkey OR fish OR lamb) ) AND (2004 <= YEAR <= 2008)

CAB Direct (((beef OR cattle OR meat) AND industry) in TITLE AND ((beef OR cattle OR meat)
AND industry) in ABSTRACT AND NOT ((pigglets NEAR pig or poultry or chicken or
tukey or lamb or fish or sheep) ))

Fuente: Elaboración propia

238 «
 Cuadro 3
Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en consumo de carne

Motor de búaqueda Ecuaciones

=((beef or meat) and (debon* or packers or “beef factory”) not (chicken* or poultry
ISI Web or pork or eggs or broilers or broiler)) OR Title=((beef or meat) and (debon* or packers
or “beef factory”) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler))
(beef or meat) and (debon* or packers or “beef factory”) not (chicken* or poultry or
Cab Direct
pork or eggs or broilers or broiler)
abstract:chicken* -abstract:poultry -abstract:pork -abstract:eggs -abstract:broilers
-abstract:broiler -abstract:title -abstract:beef -abstract:meat -abstract:debon*
-abstract:packers -abstract:”beef factory” -abstract:chicken* -abstract:poultry
Ebso
-abstract:pork -abstract:eggs -abstract:broilers -abstract:broiler title:beef
title:meat title:debon* title:packers title:”beef factory” subject:beef subject:meat
subject:debon* subject:packers subject:”beef factory” +date:[2001 TO 9999]
( (beef or meat) and (debon* or packers or “beef factory”) not (chicken* or poultry
or pork or eggs or broilers or broiler)) AND (CONSUMPTION) in ABSTRACT AND
Cab Direct
SCCODES={7B, 8A, 0E, XE, 7Y, 0A, XA, 0N, XN, 0D, XD, 0H, XH, 0J, XJ, 0L, XL, 7D, 7A,
0Y, 0I, XV, CA}

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 4
Ecuaciones de búsqueda para el análisis de patentes relacionadas con la
cadena cárnica
Ecuación de búsqueda Temática
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
((beef OR cattle) OR bovine)) AND ISD/20040101- Tema general
>20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
((slaughter OR production) OR transporting)) AND Producción/Mataderos
ISD/20040101->20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
((slaughter OR production) OR organic)) AND Producción/Mataderos/ Orgánico
ISD/20040101->20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(organic
Orgánico
OR meat)) AND ISD/20040101->20080106)
((TTL/(((beef OR cattle) OR bovine) OR reestructure)
OR ABST/(((restructure AND meat) OR restructuring)
Industria
AND (beef OR meat))) AND ISD/20040101-
>20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/
(((trazability OR traceability) OR product) OR Industria (procesos , trazabilidad)
process)) AND ISD/20040101->20080106)

Fuente: Elaboración propia. Motor de búsqueda: Uspto Patent Full - Text and Image Database.

Anexos » 239
 El análisis de los avances en investigación y desarrollo tecnológico realizados por dis-
tintas instituciones colombianas en relación con las demandas tecnológicas de la cadena
cárnica bovina, se realizó mediante una búsqueda a través de la plataforma Scienti de
Colciencias, de los grupos de investigación colombianos que han desarrollado proyectos
de I & D en distintas temáticas relacionadas con la cadena. Esta búsqueda se orientó a
través de palabras clave relativas a los diferentes eslabones, dentro de las que se incluyen
“Bovino”, “ganado”, “ganadería”, “pecuario”, “silvopastoreo”, “pastoreo”, “forrajes”, “suple-
mentación”, “potreros”, “estiércol”, “cárnica”, “carne”, “carnes rojas”, “frigorífico”, “planta
de sacrificio”, “matadero”, “despostada”, “deshuesada”, “fama”, “expendio”, “preformada”,
“reestructurada”, “cadena de frío”, “cortes finos”, “carnes frías”, “madurados”, “enlatados”,
“conservación de carne”, “empaques” y “embutidos”, entre otras.
La vigilancia comercial, que se empleó para determinar el nivel de desarrollo que tie-
nen los productos finales priorizados para este estudio, se realizó siguiendo un proceso
metodológico similar al de la vigilancia tecnológica, a partir de la búsqueda en bases de
datos especializadas. Con esta herramienta se buscó identificar evoluciones y novedades
del mercado para definir las oportunidades y amenazas que puede enfrentar la cadena
para el posicionamiento de los productos priorizados. Dado que uno de los productos
priorizados está orientado al consumo interno, como parte de la vigilancia se hizo un
dimensionamiento del mercado potencial nacional a partir de cifras de consumo per
cápita, consumo de carne por parte del sector institucional y datos poblacionales.

Fase prospectiva del estudio

Para la realización del análisis prospectivo de la cadena cárnica bovina, se realizó

un proceso desarrollado en varias etapas, cuya descripción se presenta en el cuadro 5
(ver p. 241).

Construcción de la agenda de investigación y desarrollo

tecnológico de la cadena cárnica bovina

La Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina, está conformada por un

conjunto de demandas no tecnológicas y tecnológicas, cuya solución es fundamental
para mejorar la competitividad de la cadena y acercarse al escenario apuesta planteado
para 2019. Las demandas tecnológicas planteadas son el resultado de la reorganización
y agrupación de los factores críticos para la competitividad de la cadena, en ejes temá-
ticos que representan las grandes brechas de la cadena. Cada una de ellas se definió y
se caracterizaron el tipo de investigación requerida y las disciplinas implicadas en su
solución. Esto fue hecho por el grupo ejecutor con el apoyo y validación de expertos de
la cadena. Adicionalmente, se establecieron líneas de investigación y desarrollo tecno-

240 «
Cuadro 5
Proceso metodológico seguido durante la fase prospectiva del estudio
Etapa
Determinación de variables
clave de la cadena
Definición de factores críticos
Clasificación de los factores
críticos como invariantes o
incertidumbres críticas
Construcción de escenarios
para la cadena cárnica bovina
en el año 2.019
Fuente: Elaboración propia.
Descripción
Consistió en la agrupación de las limitaciones y oportunidades, de
acuerdo con su grado de relación, en variables. Cada variable se define
como una condición que tiene un impacto importante en el desempeño
de uno o varios eslabones de la cadena.
El objetivo de la agrupación es simplificar el proceso de análisis, de
manera que no se analice un número tan extensivo de limitaciones y
oportunidades que de hecho en algunos casos son comunes entre varios
eslabones y segmentos de la cadena. Su enunciado, así como su defini-
ción y estado actual, fueron validados con múltiples actores y expertos
de la cadena.
Consistió en la calificación del impacto de las variables sobre el des-
empeño de la cadena, y la priorización de las mismas, con el fin de
identificar, mediante métodos cuantitativos, las variables de mayor im-
pacto sobre la competitividad presente y futura de la cadena, teniendo
en cuenta los criterios de productividad, costos y calidad. El proceso de
calificación se hizo con actores y expertos de la cadena, y las variables
que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, que
son el insumo principal para definir las demandas tecnológicas de la
agenda de investigación.
Luego de identificar los factores críticos, se procedió a clasificarlos como
invariantes o como incertidumbres críticas. La incertidumbre se refie-
re al grado de previsibilidad existente sobre la situación futura de un
factor crítico, y se determina a partir del conocimiento de expertos de
la cadena sobre las líneas de acción, políticas públicas o privadas rela-
tivas al factor crítico y las tendencias de comportamiento del mismo. La
evaluación del grado de previsibilidad de los factores críticos, permitió
clasificarlos como invariantes, cuando el grado de previsibilidad es alto
o como incertidumbres críticas, cuando es bajo.
Para la construcción de escenarios, se partió de las incertidumbres críticas.
Para cada una de ellas se hicieron estados futuros, que plantean posibles
situaciones futuras de los factores críticos. Paralelamente, con el aporte de
expertos y del grupo ejecutor se construyeron planteamientos generales so-
bre tres escenarios futuros para la cadena cárnica bovina, tomando como
criterios de base los temas IAASTD (International Assessment of Agricultural
Knowledge, Science and Technology for Development), los cuales tienen que
ver con las políticas públicas en materia de investigación y apropiación de co-
nocimiento, grado de interés y compromiso de los actores de la cadena con la
adopción tecnológica y el manejo amigable del medio ambiente, desarrollo
basado en una política central fuerte con apropiación suficiente de recursos,
tendencia a la protección o el libre mercado, agregación de valor y control de
costos en los principales eslabones de la cadena, principalmente.
Posteriormente, los estados futuros de las incertidumbres críticas se in-
tegraron, de acuerdo con su temática, a los escenarios propuestos.
Finalmente a partir de una revisión de los mismos, y de discusiones con
expertos de la cadena, se construyó un escenario apuesta de la cadena
para 2019, al cual debe llegarse a través de la implementación de accio-
nes que pueden tener un carácter tecnológico o no tecnológico.
Anexos » 241
lógico para la solución de cada demanda, mediante un proceso conjunto de construc-
ción, discusión y validación del grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de
Fedegán, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina.
Finalmente, a través de un taller de priorización con expertos de las tres institucio-
nes, los proyectos de investigación y desarrollo tecnológico de cada demanda se organi-
zaron en orden de importancia, en función del impacto de cada una para la solución de
la demanda tecnológica de la cual forman parte.

Apropiación de la metodología para la construcción de la

Agenda de Investigación

Producto de las capacitaciones recibidas de los asesores de Biogestión y los expertos

de Emprapa, el grupo ejecutor de este estudio, así como las instituciones responsables
han logrado fortalecer sus capacidades de investigación, desarrollo e innovación tecno-
lógica.
El grupo ejecutor conoció y desarrolló destrezas para los procesos de vigilancia tec-
nológica y comercial, mediante el uso de software especializados en búsqueda, procesa-
miento y análisis de información, los cuales se están aplicando en diferentes investiga-
ciones realizadas por Corpoica y Fedegán.
Adicionalmente, se profundizó en el conocimiento de las diferentes técnicas de
prospectiva, principalmente en la planeación por escenarios y en la integración de téc-
nicas cuantitativas y cualitativas, lo cual puede agilizar los procesos de planeación y es-
tablecimiento de metas del sector ganadero.
La metodología también permitió la aplicación de herramientas que ya han sido
manejadas por el grupo (Delphi, Consensos, etcétera) en escenarios de interacción di-
recta con expertos, que por medio de debates, llevaron a resultados efectivos respecto
a la identificación de las demandas tecnológicas. Esto dejó una valiosa experiencia para
facilitar la ejecución, operatividad y logística de futuros proyectos.

Anexo 2. Marco conceptual para la definición de la

agenda de investigación y desarrollo tecnológico
El estudio de prospectiva que se presenta en este documento tiene por objeto
el proporcionar, a las organizaciones públicas y privadas, elementos para mejorar
la competitividad de la cadena cárnica bovina. Aporta un análisis del contexto y
el entorno de ésta actividad económica, y, a partir de allí, plantea estrategias para
mejorar su posicionamiento en el mercado, buscando mayor pertinencia entre los
aportes y las realidades, necesidades y aspiraciones de los actores que integran di-
cho entorno.

242 «
 El análisis del desempeño de la cadena cárnica se realiza desde un enfoque sistémico,
con el fin de identificar, con visión prospectiva, las demandas tecnológicas de la cadena.
Este enfoque permite orientar con mayor certeza la formulación de programas y pro-
yectos de investigación, sobre la base de investigación por demanda.

Perspectiva sistémica
Desde la óptica del enfoque sistémico, el negocio cárnico colombiano funciona
como un mega ambiente conformado por sistemas y subsistemas. El sistema mayor lo
integran el contexto socioeconómico, nacional e internacional, el cual incluye -como
subsistemas- los sistemas naturales, el agronegocio, las cadenas productivas y los siste-
mas productivos, tal como se ilustra en la gráfica 1. Cada uno de esos subsistemas tiene,
desde luego, una dinámica propia, donde también actúan e interactúan variables econó-
micas, tecnológicas, culturales y sociales, entre otras.
El contexto socioeconómico lo conforman las fuerzas, los aspectos, los eventos, he-
chos, actores, organizaciones e instituciones, que se generan en la dinámica socioeco-
nómico-política, nacional e internacional y que tienen potencial para afectar, directa
o indirectamente, de forma positiva o negativa, el desempeño de todos los sectores
productivos y de servicios de un país. Hablamos, entonces, de leyes, tratados de libre
comercio y de otros arreglos intergubernamentales.
En este contexto, el ambiente organizacional está constituido por las organizacio-
nes públicas o privadas que apoyan el funcionamiento de la cadena (organizaciones de

Gráfica 1
Sistemas componentes del entorno de una organización de CyT

Contexto socioeconómico

Sistemas naturales

Agronegocio

Cadenas

Sistemas productivos

Fuente: Elaborado a partir de Valle et al. (2001)

Anexos » 243
crédito, asistencia técnica, extensión agrícola, servicios de información, investigación
científico–tecnológica, las académicas, etc.), en tanto que el ambiente institucional lo
conforma el marco legal que regula las transacciones físico-financieras (flujos de mate-
riales y capital). En este conjunto de normas y leyes, destacan las relativas a la regulación
de impuestos, aranceles, importaciones, exportaciones, etc.
Para Contraloría General de la República de Colombia, “…las instituciones son
arreglos pactados socialmente que incluyen dos componentes: las organizaciones y las
reglas de juego” (Contraloría General de la República, 2002). Es evidente, entonces,
que las organizaciones conforman la infraestructura y se interrelacionan mediante el
“ambiente institucional” (Valle et al., 2001).
Enmarcadas en un ambiente institucional y organizacional, las cadenas productivas,
constituyen un subsistema del negocio agrícola conformado por actores sociales tales
como sistemas productivos, proveedores de insumos y servicios, industrias procesado-
ras y transformadoras, agentes de distribución, almacenamiento y comercialización y
consumidores finales de un producto de terminado (Gomes y Valle, 2001), en este caso,
de carne bovina o sus productos derivados.
El concepto de cadena agroproductiva permite examinar e identificar, el compor-
tamiento de los flujos de capital y materiales, las transacciones socioeconómicas, la
distribución de los beneficios y las limitaciones y/o restricciones al desempeño de los
diferentes eslabones y segmentos que participan a lo largo del proceso productivo. Un
eslabón se define como un grupo de unidades productivas, que se dedican a parte de las
actividades o procesos que garantizan el desarrollo de los productos finales de una ca-
dena. Un eslabón puede dividir en segmentos, definidos a partir de las diferencias entre
dichas unidades productivas en cuanto a tamaño, condiciones socioeconómicas o adop-
ción tecnológica, entre otras variables. El concepto de segmento surge como un tipo de
unidad productiva donde se presenta de manera específica una o varias de las variables
de segmentación definidas (Castro, 2006 citado por Castellanos et al. 2007).

Análisis y criterios de desempeño

Un sistema, en este caso la cadena productiva, se puede caracterizar por su desem-

peño, es decir, por su capacidad de transformar insumos en productos (Gomes, Valle y
Pedros, 2002) de acuerdo con criterios particulares. El análisis de desempeño permite
identificar las demandas tecnológicas que requieren los diferentes eslabones y segmen-
tos de la cadena para lograr unos objetivos particulares. Los criterios del análisis son la
eficiencia, la calidad, y la competitividad.

Eficiencia: Es la relación entre el producto o “output” del sistema y los insumos nece-
sarios para producción. La eficiencia es una medida sin dimensión dado que insumos
y productos deben ser medidos en un mismo elemento de flujo o en la misma unidad

244 «
(capital, energía, materiales, información) (Valle et al., 2001), y por lo tanto, su gene-
ralización permite comparar sistemas productivos de diferente naturaleza (Gomes y
Valle, 2001).

Calidad: Es la totalidad de las propiedades y características de un producto, servicio o

proceso, que contribuyen a la satisfacción de las necesidades de los clientes intermedios
y finales de una cadena productiva y de sus actores sociales. Usualmente se define como
un conjunto de normas y patrones a ser logrados por productos y servicios que ofertan
las cadenas y sistemas productivos, incluyendo también las entradas y salidas de los pro-
cesos administrativos (Gomes y Valle, 2001).

Competitividad: Siguiendo los planteamientos de Porter, la competitividad puede

entenderse como la capacidad que tiene un sistema, el este caso la cadena cárnica bovi-
na, para colocar un producto en un mercado determinado, en una situación de ventaja
comparativa en relación con otros productos provenientes de otros sistemas, y de man-
tener dicho posicionamiento a lo largo del tiempo. Mejorar la competitividad requerirá
necesariamente una mayor eficiencia y calidad, en los diferentes productos y procesos
implicados en una cadena que produce un bien o servicio particular, en relación con la
situación de los competidores.

Investigación por demanda

La cuantificación de los requerimientos de conocimientos y tecnologías es el resultado

de la investigación por demanda, es decir, de la comprensión de las necesidades de los
diferentes eslabones y segmentos de la cadena, para mejorar su eficiencia y calidad con
respecto a la producción de materias primas, a la transformación, distribución, consumo y
demás procesos implicados en el desarrollo de productos con potencial para la cadena.
Los análisis sobre el entorno y el contexto se centran, por tanto, en las demandas y
ofertas de los diferentes subsistemas. La cuantificación de las demandas tecnológicas -a
través de distintos métodos y herramientas-, sirve para sintonizarla con la de los clien-
tes, usuarios y socios, amén de apuntalar la sostenibilidad de las organizaciones de CyT
en la medida en que canalizan su misión institucional.
Vale la pena acotar que en el modelo de investigación por demanda, el proceso de
innovación se ha ido desplazando del aumento de la productividad primaria hacia tres
procesos interrelacionados: la diversificación de productos primarios; la diferenciación
de calidades de materias primas de acuerdo a su uso posterior; y la mayor complejidad
en la elaboración de los alimentos (Ghezán, Brieva e Iriarte, 1999). Los clientes de las
organizaciones de CyT y de los procesos de investigación por demanda, son los enton-
ces grupos sociales que participan del agronegocio y los grupos de consumidores finales
de estas cadenas.

Anexos » 245
El mercado de tecnología

El surgimiento de necesidades de conocimientos y tecnología –demandas tecnológi-

cas– y su satisfacción (oferta), son procesos que confluyen en el mercado de tecnología. Este
mercado no es otra cosa que “el encuentro de la oferta de tecnologías de una organización
de CyT con las demandas de los diversos actores sociales de la(s) cadena(s) productiva(s)
relacionada(s)” (Gomes y Valle, 2001), es decir, las demandas de conocimientos y de tecnolo-
gías, que caracterizan los diferentes grupos sociales que hacen parte de una cadena productiva
–desde los proveedores de insumos hasta los consumidores finales– y por la oferta, de pro-
yectos, destinados a solucionar estas demandas, presentadas por las organizaciones de CyT.
Dado que las necesidades, las demandas y las aspiraciones de los clientes y usuarios
son, en el mercado de CyT agropecuaria, muy diferenciadas entre sí, y las capacidades
institucionales disponibles para atenderlas muy limitadas, las organizaciones de CyT
agropecuaria deben identificar y definir, con claridad, aquellos segmentos objetivos, los
cuales dependen de la misión de la organización, del tamaño y la importancia del seg-
mento y de las capacidades y recursos organizacionales.
Debe tenerse en cuenta, igualmente, la segmentación de mercados de acuerdo con
una serie de variables o criterios establecidos “a priori”, lo cual sirve para identificar
subgrupos homogéneos dentro del mercado analizado, es decir, el mercado objetivo,
y establecer estrategias de intervención que sean pertinentes a dichas necesidades, as-
piraciones y demandas, las que se verán reflejadas en la adecuación de los productos y
servicios que son ofrecidos a cada segmento.

El análisis prospectivo

El principal objetivo del análisis prospectivo es servir como instrumento para iden-
tificar las demandas actuales, potenciales y futuras de una organización. Se define como
el conjunto de conceptos y técnicas utilizadas para tener una visión anticipada sobre el
comportamiento de las variables sociales, económicas, políticas, culturales y tecnoló-
gicas y sus interrelaciones (Gomes y Valle, 2001). Su bondad radica, por tanto, en que
aumenta las probabilidades de que las tecnologías que se generen dentro de los próxi-
mos cinco a 10 años serán las adecuadas frente a las demandas tecnológicas de clientes
y usuarios, lo cual eleva sustancialmente la probabilidad de modular y sincronizar pro-
ductos y mercados de una organización.
La definición de estas demandas significa, en un sentido amplio, transformar las
grandes finalidades de la sociedad en objetivos de trabajo de proyectos de investigación
y desarrollo, de forma que el conjunto de objetivos de la programación de investigación
contribuya a atender los objetivos mayores de la sociedad (Gomes, 1995). Se trata de
construir el futuro de la sociedad con base en sus finalidades y no, como tradicional-
mente se hace, sobre la explicación en lo que pasó.

246 «
 El análisis prospectivo enriquece la base de la información para la toma de decisio-
nes, en la medida en que permite obtener una visión unidimensional y multidimensio-
nal sobre perspectivas múltiples, considerando aspectos políticos, económicos, sociales,
organizacionales y tecnológicos.
Lo anterior impone la tarea de establecer un sistema de información que sirva para
establecer y revisar, en forma periódica, las demandas y las prioridades actuales, y prio-
rizar los proyectos de investigación y desarrollo en función a su impacto dentro del
mercado de tecnología futuro. Esta función es la que le otorga sostenibilidad a las orga-
nizaciones de CyT.
La metodología de análisis prospectivo exige, por tanto, definir claramente, los lími-
tes del contexto y los componentes del sistema objeto de estudio, y ordenar la concep-
tualización del contexto, en forma de sistemas jerárquicos. Este enfoque permite lograr
una mejor comprensión en el pasado y el presente y sentar las bases para la construcción
de futuros alternativos.

Bibliografía

Gomes de Castro, A. M.; Cobbe, R.V. y Goedert, W.J. Manual de prospeção de

demandas para o SNPA. Brasília: Embrapa, 1995. 85 p.
Valle Lima, S. M., Gomes de Castro, A.M.; Mengo, O.; Medina, M.; Maestrey, A.,
Trujillo, V. y Alfaro, O. La dimensión de entorno en la construcción de la sostenibili-
dad institucional. Serie Innovación para la Sostenibilidad Institucional. San José, Costa
Rica: Proyecto Isnar “Nuevo Paradigma”, 2001.
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cuaria y rural. Bogotá: Contraloría General de la República, 2002.
Gomes de Castro, A.M., y Valle Lima, S. M. Análisis Prospectivo de Cadenas Pro-
ductivas Agropecuarias. Material de apoyo para el Taller de interacción sobre las cade-
nas productivas de Papa y quinua del Antiplano Boliviano Peruano realizado en Puno,
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Documents/analis.doc > [citado marzo 2008].
Gomes de Castro, A. M.; Valle Lima, S. M. y Pedros Nevel, C.M. Cadena produc-
tiva: Marco conceptual para apoyar la prospección tecnológica. En: Revista Espacios
digital [en línea]. Vol. 23, N.° 2(2002) < http://www.revistaespacios.com/ > [citado
en Marzo 29 de 2008]
Ghezan, G., Brieva, S. e Iriarte, L. Análisis prospectivo de la demanda tecnológi-
ca en el Sistema Agroindustrial. La Haya, Países Bajos: Servicio Internacional para la
Investigación Agrícola Nacional, 1999. [en línea].< ftp://ftp.cgiar.org/isnar/espanol/
argentina.pdf > [citado en marzo de 2008].
Castellanos D., O.F.; Torres P. L.M.; Fonseca R., S.L, Montañez F., V.M y Sánchez
V., A. Agenda Prospectiva de Investigaciòn y Desarrollo Tecnológico para la Cadena

Anexos » 247
Productiva de Cacao - Chocolate en Colombia. Universidad Nacional de Colombia,
Grupo de Investigaciòn y Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, Bio-
gestión. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007. 139 p.

Anexo 3. Proceso de seguimiento y validación de la

agenda de investigación y desarrollo tecnológico en
la cadena productiva

La construcción de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico estuvo acom-

pañada en sus diferentes etapas por un proceso de consulta y validación con expertos y
actores de diferentes eslabones y segmentos de la cadena. En el cuadro siguiente se pre-
senta una síntesis del proceso, y se detallan las principales actividades de socialización y
validación realizadas dentro del estudio.

Cuadro 1
Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de la
cadena

Fase del proceso Actores Detalles

Concejo Nacional de
Reunión de socialización del proyecto a los miembros del
la Cadena Cárnica
Presentación inicial Concejo.
Bovina (CNCCB).
del estudio.
Expertos de la cadena Presentación del proyecto y realización del cronograma de
FEDEGÁN-Corpoica trabajo.
Expertos de
Validación de priorización a través de consulta individual
diferentes eslabones
(vía correo electrónico / telefónica).
de la cadena
Presentación del ejercicio de priorización realizado por el
Priorización de grupo ejecutor y distribución de documento respectivo den-
productos para el CNCCB tro de los miembros del Concejo.
estudio
Reunión para retroalimentación al documento de priorización.
Sonda prospectiva para los productos priorizados, en el
120 ganaderos marco del XXXI Congreso Nacional de Ganaderos (Carta-
gena, 2008)
Muestra de 102 Aplicación de instrumento (diseñado previamente por el gru-
ganaderos y po investigador) para recolección de información con énfasis
comercializadores de en los eslabones “productores primarios” y “comercializado-
ganado en regiones
Recopilación de ganaderas de res de ganado en pie”, así como para la realización de una
información primaria Colombia. sonda prospectiva para validar la priorización de productos.
para análisis de
desempeño. Consensos Regionales (Oficina de Investigaciones Económi-
460 ganaderos y
cas, FEDEGÁN). Determinación de parámetros productivos,
técnicos del sector de
reproductivos y económicos, mediante la concertación de
10 departamentos.
expertos ganaderos y técnicos a nivel regional.

248 «
 Cuadro 1
Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de la
cadena

Fase del proceso Actores Detalles

Distribución del documento de análisis de desempeño entre

los miembros del Concejo para su revisión.
CNCCB
Mesa de trabajo con presentación del análisis de desempe-
ño y recepción de comentarios.
Validación del
análisis de Revisión y correcciones al análisis de desempeño por par-
desempeño de la te de profesionales de las áreas de Ciencia y Tecnología de
Expertos FEDEGÁN
cadena. las Oficinas de Planeación e Investigaciones Económicas de
FEDEGÁN.

Revisión documento preliminar de análisis de desempeño

Expertos Corpoica del eslabón “productores primarios” por parte de expertos
de Corpoica.

Distribución de documento de L y O entre los miembros del

Validación de Concejo para su revisión.
limitaciones y CNCCB
oportunidades (L y O) Mesa de trabajo con presentación de L y O y recepción de
comentarios.

Taller de trabajo realizado en Bogotá para socialización de

Validación de Expertos de la resultados parciales del proyecto, mediante técnicas Delphi,
limitaciones y Cadena Cárnica con instrumentos de respuesta en tiempo real. Socialización
oportunidades (L y O) Bovina. del proyecto, la metodología y validación de L y O por esla-
bón y segmento.

Misiones tecnológicas a los tres países. Entrevistas a varios

Expertos de la cadena
expertos acerca de la estructura de la cadena cárnica bo-
Benchmarking cárnica bovina de
vina en los países referentes, de sus principales actores e
Internacional Uruguay, México y
instituciones y de sus factores de éxito y estrategias para el
Brasil.
mejoramiento de la competitividad de la cadena.

Taller de trabajo realizado en Bogotá para socialización de

Expertos de la resultados parciales del proyecto, mediante técnicas Delphi,
Cadena Cárnica con instrumentos de respuesta en tiempo real. Socialización
Bovina. del proyecto, la metodología y validación de variables y pon-
deración de factores críticos para el eslabón primario.
Validación de
variables, definición Expertos de la
de factores críticos, Cadena Cárnica
incertidumbres Bovina: ganaderos
críticas y estados comercializadores Taller de trabajo realizado en Medellín para socialización de
futuros. de ganado en pie, resultados parciales del proyecto. Determinación de factores
transportadores, críticos e incertidumbres críticas de los eslabones de indus-
distribuidores tria, comercialización y consumo y construcción de estados
mayoristas y futuros para principales incertidumbres críticas.
minoristas de
carne, industria y
académicos.

Grupo ampliado
Construcción de
expertos FEDEGÁN - Validación en varias sesiones con expertos.
escenarios
Corpoica

Anexos » 249
 Cuadro 1
Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de la
cadena

Fase del proceso Actores Detalles

Socialización del proyecto, presentación de demandas y
proyectos identificados y definición de estrategia para ela-
Expertos Corpoica
boración de agenda, con investigadores expertos en las di-
ferentes áreas temáticas.
Expertos Corpoica - Definición y validación de los proyectos para las demandas
Construcción FEDEGÁN tecnológicas.
– validación y
socialización de Expertos FEDEGÁN - Socialización de la agenda de investigación, validación y
la agenda de Corpoica priorización de proyectos por demanda.
investigación.
Presidente Ejecutivo
Validación del documento final de la Agenda.
de FEDEGÁN
Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología - Socialización de la Agenda ante el Consejo.
Colciencias
Fuente: Elaboración propia

250 «
 Diseño e Impresión:
Una Tinta Medios Ltda.
Avenida Jiménez 4-03 Oficina 706 v Teléfono: 8123700
unatintamedios@cable.net.co
www.unatintamedios.com

254 «