SEGUNDA UNIDAD

ALIMENTOS PROVEEDORES DE
SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA
LA VIDA

¿ Qué grupos funcionales están

presentes en los nutrimentos
orgánicos?
CARBOHIDRATOS
 CARBOHIDRATOS
TEMÁTICA:
• Elementos presentes en carbohidratos
¿Carbohidratos ó hidratos de carbono?
• Enlace glucosídico

TEMÁTICA:
¿Significan lo mismo?
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
 CARBOHIDRATOS
¿Qué son?
 Molécula orgánica

 Grupos funcionales

• Hidroxilo

• Cadena
Cadena
Cadena polihidoxilada
polihidroxilada
Polihidroxilada

Aldehído
• Carbonilo

Cetona
 Manzana
Papa Maíz

Pan CARBOHIDRATOS Cereal

Tortillas Frijol
 CARBOHIDRATOS
CONCEPTO:

 Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):

frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.

 Están hechas solamente de , y

 Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On:
: Cn H2O n Hidratos de carbono
 Son de origen vegetal,
vegetal ya que las plantas los fabrican mediante el proceso
de fotosíntesis:
fotosíntesis (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y
energía solar
Energía solar

6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2

Clorofila
 TIPOS DE CARBOHIDRATOS:

Para facilitar su estudio se han clasificado en:

 Monosacáridos

 Oligosacáridos
* Disacáridos-oligosacáridos

 Polisacáridos
 MONOSACÁRIDOS

Son los glúcidos más simples, formados por una sola molécula: ribosa, fructuosa y
glucosa----> principal fuente de energía para los seres humanos. No pueden ser
Son aquellos
 hidrolizados carbohidratos
a glúcidos que no se descomponen en azúcares más
más pequeños.
simples.
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes:
Desde
* El númeroel de
punto de vista
átomos químico
de carbono son aldehídos o cetonas de cadenas
que contiene
* La posición del grupo
de carbono carbonilo
polidroxiladas,
polidroxiladas que presentan sabor dulce,
dulce por lo que
* Quiralidad
se les----> (ver azúcares,
llama: página anexa)
glúcidos o sacáridos.
sacáridos
Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa;
Si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa.

Nota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacáridos

 CLASIFICACIÓN
1. El
SeNúmero
clasifican
dede acuerdo al número de átomos de carbono que
* El número
presenten las de carbonos
cadenas, porque posee:
ejemplo:
TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)

gliceraldehido dihidroxiacetona
eritrosa
PENTOSAS (cinco carbonos)
HEXOSAS(seis
HEXOSAS (seiscarbonos)
carbonos)

ribosa ribulosa fructosa

glucosa
 CLASIFICACIÓN
2. También se clasifican de acuerdo
* La posición a lacarbonilo--------------------->
del grupo posición del grupo carbonilo
en aldosas y cetosas:
cetosas
Aldosas Cetosas

aldotriosa aldotetrosa cetotriosa cetotetrosa

gliceraldehido
didroxiacetona
eritrosa

cetopentosa cetohexosa
aldopentosa aldohexosa

ribulosa
ribosa fructosa
glucosa
 Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran
disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos
de carbono en adelante, ejemplo:

RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA

GLUCOSA CÍCLICA
FRUCTOSA CÍCLICA
 OLIGOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS - OLIGOSACÁRIDOS

Disacáridos-----> 2 moléculas de monosacáridos. Al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres.

LosCONCEPTO:
CONCEPTO
dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico.
Sacarosa, maltosa, lactosa, celobiosa.

Oligosacáridos---->
Son aquellos tres a nueve moléculas de monosacáridos.
carbohidratos que están formados de dos hasta un
Se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas
máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se
les llaman azúcares.

 Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisis

se descomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.
 ENLACE GLUCOSÍDICO

 Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se

forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través
de una reacción de deshidratación

+ O
deshidratación

GLUCOSA GLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)

 Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos
por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO
de monosacáridos, por ejemplo:

 Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS

 Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS

 Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS

  De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y
en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:

Maltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la leche

glucosa glucosa glucosa galactosa

Sacarosa o Azúcar de caña

glucosa fructosa
 Polisacáridos
CONCEPTO:

 Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos

o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son
insípidos.

 De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa

 ALMIDÓN

 Es el carbohidrato que está formado por cientos o

miles de moléculas de glucosa, unidas por enlaces
glucosídicos, las plantas lo fabrican para almacenar energía en:

Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama,

camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave,
papaya, plátano), Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo,
habas)

 Desde el punto de vista comercial al almidón se le

conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas,
etc.
 ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN

 Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros,

uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama
amilopectina.

 Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos

∞ -- 1,1, 4β -- 6 -
∞
y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos

amilopectina

n
 CELULOSA
 Es un polisacárido formado por glucosa, donde
los vegetales lo fabrican para formar parte de la
estructura llamada pared celular, la cual provee
resistencia, soporte y forma a las células

 Comercialmente se conoce como papel, algodón,

lino, madera, leña, y rastrojo
 ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA
 Este polímero está formado por cientos de monómeros de
glucosa, donde se unen por enlaces glucosídicos

 Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces

glucosídicos los humanos no podemos degradarla
por eso se le llama fibra cruda

n
 LIPIDOS
RESUMEN

TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas

: Enlace covalente, sencillo, doble y triple

TEMÁTICA : Estructura de la materia

: Grupos funcionales presentes en las grasas
: Fórmula general de las grasas neutras
 Grasas Neutras
¿Qué son?
 Molécula orgánica

 Grupos funcionales
Enlace
 Ligadura sencilla cadena saturada
Disacáridos- Oligosacáridos
DISACÁRIDO/OLIGOSACÁRIDOS

 Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada

Disacáridos -- 2 monosacáridos

Disacárido: a 9 monosacáridos
 Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada
Oligosacáridos--3
2 monosacáridos
 Hidroxilo alcoholes
Oligosacáridos: 3 a 9
 Carboxilo , Ácidos grasos
monosacáridos
 SEBO

CREMA MANTECA

GRASA NEUTRAS

AGUACATE
CACAHUATE

CARNE
RES CERDO
POLLO
 GRASAS NEUTRAS

CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos

(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.

Están hechas unicamente de: por ello están dentro del

grupo de los lípidos simples
Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la
cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de
una molécula a otra, no presentan una formula general.

Estas moléculas pueden ser de origen animal o vegetal.

 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedadesquímicas dependen

del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces
sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:

Fórmula general:

NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO

Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla

Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma

Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma

Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma

Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma

Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina

Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales

Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales

Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate

 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen

del grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces
dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:

NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO

Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas

Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo

Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya

CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH
Acido linolénico 18 Aceite de linaza
CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH
Acidoeleostearácico 18 Aceite de Tung

Acido araquidónico 20 Grasas animales, fosfátidos adrenales

CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH

Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza

ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS

Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros

o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos

Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol

Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del

grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y
triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados,
insaturados y polinsaturados
 CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS
De lo anterior deducimos que las grasas neutras son
monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos
grasos.

Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse

se descomponen en glicerol y ácidos grasos

 Las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden

ser:
Líquidas Aceites
Semilíquidas Cremas
Plásticas Mantecas
Sólidas Sebos
 FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS

Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética

o como material de empaque o relleno
 PROTEÍNAS

TEMÁTICA:

• Elementos presentes en proteínas

• Enlace peptídico

TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
 PROTEÍNAS
¿Qué son?

 Molécula orgánica

 Grupos funcionales

• Amino

• Carboxilo
 Semillas
Leche
Huevo

PROTEÍNAS
Cereales Carne

Pescado
 PROTEÍNAS
CONCEPTO:

 Son macromoléculas formadas por monómeros llamados aminoácidos, las

proteínas constituyen casi la totalidad de una célula, pues son el principal componente
de las estructuras que le dan forma y sostén a todos los seres vivos

 Están hechas de también pueden tener

 Presentan una fórmula general: R-CH - COOH

NH2
 AMINOÁCIDOS
 Son las unidades básicas de las proteínas. Hay menos de 100
diferentes, pero sólo 20 son los que conforman las proteínas.

Su estructura general: son ácidos orgánicos con un grupo

amino en posición alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono
central son:

• El
grupo carboxilo
• Un grupo amino
• Un átomo de hidrógeno
• Una cadena lateral R, que es
característica de cada aminoácido
 ENLACE PEPTÍDICO
Los aminoácidos se unen entre sí para formar largas cadenas mediante un enlace
entre el hidrógeno del grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el hidroxilo del
grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formación de un
dipéptido y una molécula de agua.

Según el número de aminoácidos unidos, las cadenas se clasifican en:

dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc. Por convención, un polipéptido se
considera pro- teína cuando su cadena tiene más de 50 aminoácidos y una masa
molecular superior a 10 000 uma.
 VITAMINAS

TEMÁTICA:

• Elementos presentes en viitaminas

TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
 VITAMINAS
¿Qué son?

 Son compuestos orgánicos relativamente sencillos

 Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:

• Hidroxilo
• Amino

• Éter

• Carbonilo
 Limón
Espinacas
Naranja

VITAMINAS

Kiwi
Zanahorias
Garbanzo
y lenteja
 VITAMINAS
CONCEPTO:

 Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen

vegetal su composición química es heterogénea. Además de que son
indispensables para el desarrollo normal de la actividad metabólica. Son
sustancias lábiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de
temperatura y los almacenamientos prolongados.

 Están hechas de

 No presentan una fórmula general

 CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS

Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:

 Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en

agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.

 Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa.

Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los
tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.
Estructura química de algunas vitaminas

Vitamina Estructura química

Vitamina A

Vitamina C
(Ácido
ascórbico)
fin