Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA MUSCULAR

DE PESCADOS”

Estudiante:
ÑAUPA CCONOVILCA, DAVID

Curso:
TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

Docente:
ING. Wagner Vásquez Orihuela
LA MERCED—CHANCHAMAYO
2019
 I. INTRODUCCION

La estructura muscular está estrechamente ligada con los huesos a los cuales el

músculo está unido y varía de acuerdo a la edad, actividad física y estado

nutricional del pez. En el sistema muscular de los peces, en la mayoría de

especies, el músculo continúa su desarrollo a lo largo de la vida del animal y por

lo tanto el crecimiento de la musculatura es una combinación

de células recientemente formadas y fibra pre-existentes de mayor tamaño.

El músculo esquelético en peces puede ser clasificado como rojo o blanco. El

músculo rojo está altamente vascularizado, realiza movimientos de contracción

lentos, es capaz de mantener la contracción y tiene un metabolismo aeróbico.

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. Objetivo general

Determinar la morfología de los peces y conocer la diferencia entre el
músculo ordinario y el músculo oscuro; asimismo observar la
diferencia en los músculos laterales: ventral y dorsal
II. METODOLOGIA DE LA PRACTICA
2.1. MATERIALES
2.1.1. Materia prima.
 Pescado fresco.
 Pescado cosido.
2.1.2. Utensilios.
 Cuchillos
 Tablero
 Vol.
 Tabla de picar
 Cinta metrica
 Lupa
2.2. METODOLOGIA
Se realizará mediante el siguiente procedimiento:

Determinación de los factores morfológicos y musculares

Medir la longitud estándar, longitud total, ancho y altura del pescado.

 Medir el ancho del cuerpo (vista superior), tomando la parte más gruesa entre
ambas laterales (a).
 Medir la altura del cuerpo (vista lateral), tomando la parte más alta entre la
región dorsal y la ventral (b).
 Medir la longitud estándar (vista lateral), distancia desde el extremo del hocico
o
 extremo de la mandíbula superior (si este se prolonga) a la base de la caudal o
extremo de la última vértebra (c). Tomar el peso exacto del pescado.
 Eviscerar y quitar la cabeza. Pesar el resto del pescado (tipo dressed: sin cabeza
y sin vísceras) Pesar el cuerpo más la cabeza (semi dressed: sin vísceras)
 Los grupos que trabajarán con especies frescas procederán de la siguiente
forma: Realizar los cortes transversales como se indica en la figura 1 y dibujar
a escala, vista desde la parte anterior. Indicar la posición y profundidad del
músculo oscuro, la posición del músculo ordinario, septum horizontal y septum
vertical.
 Para los grupos que trabajarán con especie cocinada, sacar la piel que cubre
toda la especie e indicar los tabiques epiaxiales (dorsal) y el hipoaxial (ventral)
y el septum horizontal.
 Además, hacer indicaciones respecto a los miótomos y los mioseptos

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS
PESO Y MEDIDAS DE LAS MUETRAS
MEDIDAS MUESTRA N ª 1 MUESTRA N ª 2
PESO
Largo
Ancho
 Espesor

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO JUREL

MUESTRA N ª 1
 Color gris plomo, azulado,
metalizado.
 En la superficie presenta escamas.
 Ojos hundidos.
 Olor: agua de mar, a pescado.
 No es un pescado fresco.
 A partir de 40 cm se dice que el
pescado es maduro.
MUESTRA N ª 2
 Color gris plomo, azulado,
metalizado.
 En la superficie presenta escamas.
 Ojos hundidos.
 Olor: agua de mar, a pescado.
 No es un pescado fresco.
 A partir de 40 cm se dice que el
pescado es maduro.

IV. DISCUSIONES

 Según Hoar (1957). Nos menciona que, Durante el crecimiento del

pescado, aumenta el tamaño de cada célula. También la proporción del
tejido conectivo se incrementa con la edad. La mayor parte de los peces
llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto tamaño,
característico para cada especie y no está directamente correlacionado
con la edad. En general este tamaño crítico se alcanza antes en los
machos que en las hembras. Como la velocidad de crecimiento
disminuye una vez que el pez alcanza su madurez, a menudo resulta una
ventaja económica criar hembras en acuicultura. Durante todo el año,
el pez sexualmente maduro gasta energía en el fortalecimiento de sus
gónadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gónadas provoca el
agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos, porque se lleva a
cabo durante un período de escasa o ninguna alimentación.

En la práctica: En la práctica realizada pues se pudo observar que el

pescado era hembra por que presentaba huevera en sus gónadas. Tal
como menciona sobre la madurez del pescado.
V. CONCLUCIONES

VI. BIBLIOGRAFIA
Hoar. 1957.madurez sexual y fisiológica del pescado. Fuente obtenida de:
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm#3.3%20cre
cimiento%20y%20reproducci%C3%B3n

VII. ANEXO
VIII. CUESTIONARIO:
1. Determinar el índice gonosomático, que es una relación entre el peso total
de las gónadas y el peso total del animal expresada en porcentaje. Este
índice representa el grado de madurez sexual de un individuo particular, y
viene dado por la siguiente fórmula

I.G. = (P x G/P x T) x 100

Donde:
I.G. = Índice gonosomático
P.G. = Peso de las gónadas
P.T. = Peso total
También se determinar el factor de condición que, según Lagler, que sirve
para expresar el bienestar del animal. Este factor viene dado por la
siguiente fórmula:
F.C. = (P x T/L3 105)

Donde:

F.C. = Factor de condición

P.T. = Peso total
L = Longitud total

2.
En una caja de 60 x 40 x 15 cm de dimensiones, que cantidad de su
pescado analizado se podrá empacar, y cuál será el peso neto sabiendo
que es recomendable dejar espacio equivalente a 1/5 para el hielo de
congelado.
3. Cuál es la relación de peso con el volumen de su pescado, comente en
relación a las bibliografías consultadas.