PDN - Sta Teresa - Gastronomia

“ ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS - SANTA TERESA – SECCION COMIDAS Y REFRIGERIOS - DEL
DISTRITO DE SANTA TERESA- PROVINCIA LA CONVENCION-CUSCO”
“ ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS

- SANTA TERESA – SECCION COMIDAS Y REFRIGERIOS - DEL
DISTRITO DE SANTA TERESA- PROVINCIA LA CONVENCION-
CUSCO”
PLAN DE NEGOCIO
“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SERVICIO GASTRONÓMICO DE LA

ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA –
SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE SANTA TERESA –
PROVINCIA LA CONVENCIÓN- CUSCO”.
2017
1
1 RESUMEN EJECUTIVO
PROCOMPITE es una estrategia prioritaria del Estado, creada mediante la Ley N°

29337, que tiene como objetivo promover el desarrollo de propuestas productivas
de los Agentes Económicos Organizados (AEO), orientado a mejorar la
competitividad y la sostenibilidad de cadenas productivas, mediante la mejora
tecnológica y/o innovación (desarrollo, adaptación, mejora y transferencia de
tecnología). Con tal propósito, PROCOMPITE brinda a los AEO financiamiento no
reembolsable mediante la transferencia de infraestructura, maquinaria, equipos,
insumos, materiales y servicios, exclusivamente en zonas donde la inversión
privada es insuficiente, para lograr el desarrollo competitivo y sostenible de las
cadenas productivas.
El mecanismo de asignación de fondos se realiza mediante procesos
concursables, para lo cual los gobiernos regionales y gobiernos locales pueden
destinar hasta el diez por ciento (10%) de los recursos presupuestados para
proyectos de inversión con excepción de los recursos de operaciones oficiales de
crédito, donaciones y transferencias.
La Municipalidad Distrital de Santa Teresa, acogiéndose a los beneficios de esta Ley
N° 29337; desarrollo el II concurso PROCOMPITE – 2016 el 31 de octubre; Que
conto con participación de 11 Asociaciones organizadas del ámbito distrital en 04
cadenas productivas (café, Granadilla, Turismo, Gastronomía); Dicho evento conto
con participación de un Comité denominado JURADO CALIFICADOR para
garantizar la transparencia del proceso.
Como resultado se tiene dentro de uno de los ganadores del Concurso a la
propuesta productiva “MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SERVICIO
GASTRONÓMICO DE LA ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE
ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL
DISTRITO DE SANTA TERESA – PROVINCIA LA CONVENCIÓN- CUSCO”.
Reconocido mediante RESOLUCION DE ALCALDIA NRO. 145/2016-A-OSG-
MDST-LA de fecha 07 de noviembre del 2016; con un presupuesto asignado por
Gobierno Local de s/. 90.00 (Noventa mil con 00/100 Nuevos soles).
2
2 ASPECTOS GENERALES
2.1 Nombre de la propuesta productiva y su localización
“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SERVICIO GASTRONÓMICO DE LA

ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA –
2.2 Naturaleza de la actividad privada
El (negocio) consiste en la prestación de servicios de alimentación - comidas y

refrigerios actualmente desarrollado por 25 integrantes –personas jurídicas de la
Asociación de Comerciantes de Mercado de Abastos – Santa Teresa – Sección
Comidas y Refrigerios del Distrito de Santa Teresa – Provincia La convención-
Cusco”,, cuyo objetivo principal es Mejorar la CALIDAD Y SERVICIO
GASTRONÓMICO ; Previamente mediante reuniones participativas con los
integrantes de la organización se identificó los cuellos de botella conjuntamente
referentes a técnicas de preparación de alimentos, trato al cliente,
comercialización, marketing, e equipamiento.
Dentro de las acciones que ejecutara el Plan de Negocio para solucionar el

Problema o los cuellos de botella identificados se darán interviniendo con:
 Capacitaciones ( Desarrollo de capacidades)
 Asistencia técnica
 Implementación y/o Equipamiento con materiales para gastronomía
 Promoción y publicidad de producto.
- Mejoramiento de la calidad y servicio gastronómico
La Intervención del Plan de Negocio permitirá mejorar la calidad y servicio

gastronómico con la finalidad de generar mayores ganancias económicas para los
asociados.
2.3 Objeto de la intervención
Servicios de alimentación (desayunos y menús), en Stand ubicados en

mercados de Abastos de Santa Teresa.
3
Los prestadores de servicios de alimentación venden menús a clientes en

especial turistas, transportistas pobladores de área rural. Los alimentos son
preparados con productos locales y extra locales.
Entre los platos más preparados ofrecidos con frecuencia se tiene: Arroz a la
cubana, lomo saltado, tallarines rojos, tarwi con guiso, lentejas con pescado,
estofado de pollo, arroz turco, etc.; incluyendo en cada uno de los platos sopa y
refresco; en el caso de extras ofertan seco de res; pescado frito, mondonguito al
italiano, ají de gallina, lengua atomatada, arroz con pollo, chuleta de cerdo,
escabeche de pollo, tallarín al horno, frejoles con tocino, etc.
Servicios de bebidas en Stand ubicados en Mercados de Abastos de Santa

Teresa.
Así mismo se venden bebidas en especial jugos a base de productos regionales
como jugo especial, jugo de naranja, jugo de papaya, extracto de zanahoria,
extracto de piña, también ofertan refrescos de chicha morada entre otros.
Servicios de extras en Stand ubicados en Mercados de Abastos de Santa

Teresa.
Este servicio es complementario se da de manera esporádica a solicitud de los
clientes entre los alimentos más solicitados se tiene bistec montado, lomo saltado
entre otros.
ILUSTRACIÓN 01. . ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN

COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE SANTA TERESA, con la PRIMERA AUTORIDAD MUNICIPAL; identificándose con
la cultura y revalorando la producción local.
Servicios de revaloración de producción local mediante participación en

ferias Agropecuarias, Artesanales, Gastronómicas desarrolladas en fechas
festivas en distrito Santa Teresa
4
Este servicio se da de manera volante y esporádica 01 a 02 veces al año en

carpas instaladas en campos feriales en donde los integrantes de Asociación
ofrecen sus servicios de alimentación preparados con insumos a base productos
locales, entre otros ejemplo se tiene: Chaqué de plátano verde con gallina de
chacra, merienda Santa Teresina. Cuyo fin es revalorar el arte culinario con
productos propios de la zona.
TABLA 01. Listado de servicios de alimentación que se desarrollan en stand de Mercado

de Abastos de Santa Teresa
Servicios de alimentación - principales

Menús variados Refrigerios
Arroz a la cubana, frejol con tocino, estofado de pollo, Jugos y refrescos a base
tallarín con pollo, lentejitas con pescado, estofado de de frutas de la región.
res, matasquita, bistec encebollado, lomo saltado con
arroz turco; tallarín saltado, arroz chaufa,
hamburguesas, tarwi con guiso de carne, saltado de
lisas, revuelto de vainita, pollo a la jardinera, arroz con
pollo, lomito al jugo
2.4 Ubicación
El Distrito de Santa Teresa lugar donde se implementara el PDN, está ubicado en

la Provincia de La Convención, Departamento de Cusco.
Los límites del distrito son:
 Norte: Distritos de Vilcabamba, Maranura y Huayopata (Prov. La Convención).

 Sur :Distritos de Mollepata y Limatambo (Provincia de Anta)
 Este : Distrito de Huayopata y Machupicchu (Provincia de Urubamba)
 Oeste: Distrito de Vilcabamba (Provincia de La Convención).
ILUSTRACIÓN 02. Mapa limítrofe del distrito de Santa Teresa
5
TABLA 02. Coordenadas de Santa Teresa.
Latitud Sur Longitud Oeste Altitud Máxima Altitud Mínima

13°08’30” 72°36’15” 3800 m.s.n.m 650 m.s.n.m
FUENTE: PDC 2012-2016 del distrito de Santa Teresa.
TABLA 03. Nombre del Plan de Negocio

¿CUAL ES EL
PROPÓSITO Y
QUE SE VA ÁMBITO DE
CUAL ES EL NOMBRE DEL PLAN DE NEGOCIO
HACER INTERVENCIÓN
PRODUCTO O
SERVICIO?
“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y
Servicios de alimentación SERVICIO GASTRONÓMICO DE LA
-Servicios de
Prestación de en distrito de Santa ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE
alimentación
servicios de Teresa, Provincia La MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA –
-Comidas y
alimentación Convención, SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL
refrigerios.
Departamento Cusco. DISTRITO DE SANTA TERESA – PROVINCIA
LA CONVENCIÓN- CUSCO”.
FUENTE: Elaboración propia.
2.5 Localización del Plan de Negocio
DÓNDE SE VA AUBICA
ILUSTRACIÓN 03. Mapa de Localización especifica del Plan de Negocio.
6
FUENTE: Equipo técnico PROCOMPITE-MDST- 2016.
Localización:
Departamento : Cusco
Provincia : La Convención
Distrito : Santa Teresa
Poblado : Centro Poblado de Santa Teresa
2.6 Responsables
 Responsables de la Elaboración del Plan de negocio y la unidad ejecutora.
Sector : Gobiernos Locales

Pliego : Municipalidad Distrital de Santa Teresa
Titular de pliego : Alcalde Sr. Gilbert Santa Cruz Pancorbo
Concejo Municipal : Alcalde y regidores de gestión 2015 - 2018
Gerencia Municipal : Ing. Washinton Miranda Farfan
Órgano de Línea : Sub Gerencia de Desarrollo Económico
Responsable de UE : Ing. Ángel Carrasco Quispe
Responsable de OPI : Econ. Raúl Ccopa Quispe
Responsable de Procompite : Ing. Eva Dámariz Zamora Quintana
FUENTE: Equipo Técnico PROCOMPITE - MDST - 2016.
 Responsables de la Operación y sostenibilidad del Plan de negocio
ORGANIZACION : NOMBRE
AEO : Asociación de Comerciantes de Mercado de
Abastos – Santa Teresa – Sección Comidas y
Refrigerios del Distrito de Santa Teresa –
Provincia La convención- Cusco”,,
LA ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA

TERESA-SECCION COMIDAS Y REFRIGERIOS-DISTRITO DE SANTA
TERESA-LA CONVENCION-CUSCO”, es una entidad dedicada a la prestación de
servicios de alimentación, el domicilio legal es en centro poblado de Santa Teresa
7
– Distrito de Santa Teresa, Provincia La Convención, Departamento del Cusco y

su radio de acción, cubrirá el centro poblado de Santa Teresa específicamente.
Ubicación del plan de negocio- C.P. Santa Teresa
ILUSTRACIÓN 03. Vista panorámica del distrito de santa teresa donde se ubica el PDN de la
ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN
COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE SANTA TERESA.
El Plan de Negocio será ejecutado por 25 productores de servicios alimenticios del

poblado de Santa Teresa, de los cuales 24 son mujeres y 01 varón y tendrá una
duración de 05 meses.
En el Plan de negocio se distinguen tres etapas fundamentales; La Transformación
(Preparación de alimentos), distribución (Comercialización) y el Consumo. Estas
tres fases se desarrollan en forma sucesiva, interrelacionada y con una estrecha
vinculación entre las dos primeras.
TABLA 04. Institucionalidad para la propuesta productiva
Dependencia funcional Entidad/Área funcional Acción

Unidad Formuladora Municipalidad Distrital Santa Teresa- Elaboración del
Unidad Formuladora – Procompite- Sub Plan de Negocio
Gerencia de Desarrollo Económico.
Unidad Ejecutora Municipalidad Distrital Santa Teresa - Sub Implementar el
Gerencia de Desarrollo Económico. Plan de Negocio
AEO Asociación De Comerciantes De Mercado Implementación
De Abastos – Santa Teresa-Sección del Negocio
Comidas Y Refrigerios-Distrito De Santa
Teresa-La Convención-Cusco”,
8
2.7 Objetivos estratégicos y descripción de la propuesta productiva
 Misión y visión del negocio
Misión
Ser un equipo de trabajo responsable, eficiente y de servicio, encaminado a

fortalecer un sistema integral de comercio, que agilice y apoye el óptimo
abastecimiento y comercialización de productos alimenticios; que logre involucrar
a pequeños y medianos productores con comerciantes mayoristas y detallistas del
distrito de Santa Teresa.
Visión
Consolidar una central de abastos como un organismo público descentralizado,
planificado, limpio y seguro. Ofreciendo al público en general productos que
permitan una satisfacción y una mayor demanda de los servicios y productos
ofrecidos.
 Objetivos de la propuesta productiva
• Objetivo general:
“MEJORAR LA CALIDAD Y SERVICIO GASTRONÓMICO DE LA ASOCIACIÓN
DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA –
• Objetivos de gestión:
Lograr que el 80 % de los socios estén capacitados para brindar el servicio
gastronómico de calidad.
Logar que el 100% de los asociados estén implementados con refrigeradoras,

ollas presión, licuadora, cocinas de alta presión que permitan mejorar el servicio
gastronómico.
 Objetivos de operación:
Obtener una satisfacción por parte de clientes que consumen alimentos en stand
ubicados al interior del mercado por lo menos 100% durante el primer año de
operación del negocio.
9
 Objetivos comunitarios y de responsabilidad social:

Asegurar que las actividades del negocio no impacten negativamente en el
ambiente.
a) Descripción de la propuesta productiva
En la propuesta productiva, se distinguen tres etapas fundamentales; La
Transformación (Preparación de alimentos), distribución (Comercialización) y el
Consumo. Estas tres fases se desarrollan en forma sucesiva, interrelacionada y
con una estrecha vinculación entre las dos primeras.
b) Descripción de la propuesta productiva

En la propuesta productiva, se distinguen tres etapas fundamentales; La
Transformación (Preparación de alimentos), distribución (Comercialización) y el
Consumo. Estas tres fases se desarrollan en forma sucesiva, interrelacionada y
con una estrecha vinculación entre las dos primeras.
El negocio de PRESTADORES DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA

ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA
TERESA-SECCION COMIDAS Y REFRIGERIOS-DISTRITO DE SANTA TERESA-
LA CONVENCION-CUSCO”, se dirige a la etapa de transformación y distribución;
conocida también como mercadeo y/o comercialización; ya que el mercadeo
gastronómico es una combinación de actividades de marketing, cuyo fin es
permitir que los productos lleguen al consumidor final en forma conveniente, en el
momento y lugar oportunos.
Para la ejecución de la propuesta productiva conforman 25 socios (24 mujeres y
01 varón) dedicados a prestar servicios de alimentación, con una producción
promedio por asociado de 15 unidades de alimento/día, a un costo promedio de
S/. 5.50 (distribuido generalmente entre desayuno y almuerzo).
Los integrantes de la asociación se dedican al negocio y/o servicio por más 08

años lo que les da experiencia y constancia en la actividad económica que
desarrollan.
Para el análisis cualitativo de la propuesta productiva se tiene que los servicios de

alimentación (comidas y refrigerios) se ofrecen a clientes turistas nacionales e
internacionales, pobladores de la zona, transportistas que visitan al
emprendimiento; actualmente, los clientes no reciben adecuada atención en el
servicio ofertado debido a desconocimiento de técnicas de preparación de
alimentos, manipulación, trato al cliente, marketing, comercialización, entre otros.
Para el análisis cuantitativo de la propuesta productiva se tiene 148,975 visitas

de turistas al año, 63 transportistas que diariamente cubren ruta Santa Teresa,
10
Santa María, Quillabamba, Santa Teresa, Cocalmayo, Santa Teresa ,

Hidroeléctrica y 5808 pobladores rurales.
TABLA 05. Macro Filtro
PREGUNTAS ORIENTADORAS/IDEAS
¿EXISTE NECESIDAD QUE SATISFACER EN TU LOCALIDAD? SI
¿EXISTE UN MERCADO PARA ESTE PRODUCTO O SERVICIO? SI
¿HAY UNA DEMANDA INSATISFECHA? SI
¿QUIERES REALIZAR ESTE PROYECTO? SI
¿ES POSIBLE PRODUCIR EL PRODUCTO? SI
¿ESTE PROYECTO PERMITE TENER GANANCIAS? SI
TOTAL CON Si 6
3 MARCO DE REFERENCIA
El Plan de Negocios para el mejoramiento de la calidad y servicio gastronómico

de la asociación de comerciantes de Mercado de Abastos – Santa Teresa –
Sección Comidas y Refrigerios del Distrito de Santa Teresa – Provincia La
Convención- Cusco”, nace por la expectativa de una asociación organizada de
servidores de productos alimenticios, con deseos de contribuir al desarrollo
económico y social de la población urbana, rural y extranjera del distrito,
generando soluciones a la problemática rural que enfrenta el municipio de distrital
de Santa Teresa. Siendo esta una oportunidad para involucrar conocimientos
técnicos y administrativos en los procesos productivos de las viandas y alimentos
en general, con el fin de generar cambios que impulsen el mejoramiento de
técnicas de atención al público, el servicio en general de atención de productos
alimenticios, higiene y salubridad, e implementación que permitan una limpia
competitividad, cumpliendo con normas y estándares de mercado.
El presente documento adopta el modelo de Plan de Negocios propuesto por el
Fondo concursable, creado mediante la Ley 29337 PROCOMPITE por el Gobierno
Nacional y adscrito al Servicio de los gobiernos locales y gobiernos regionales,
para financiar proyectos empresariales. Para ello es necesario en el primer
capítulo denominado, Aspectos generales de la Investigación enmarcar de manera
detallada los aspectos relevantes que se tratarán en la investigación,
seguidamente, se desarrollarán los módulos: Estudio de Mercado, Estudio
Técnico, Estudio de Organización, Estudio Financiero, Plan Operativo e Impacto
del Proyecto; en los que se muestra de manera clara y detallada la viabilidad para
la creación de una empresa productora de granadilla en el Municipio distrital de
Santa Teresa bajo el uso de BPA, en ellos es posible identificar necesidades de
inversión, ingresos, costos, gastos, utilidad del plan de negocios, punto de
equilibrio, impacto económico, local, regional, social y ambiental.
Adicionalmente durante su preparación, se evaluó e interpretó el entorno de la
actividad empresarial, se evaluaron los resultados al accionar sobre ésta de una
determinada manera, se definieron variables involucradas en el proyecto y se
decidió la asignación óptima de recursos para ponerlo en marcha, buscando
alternativas, propuestas ó cursos de acción; que sirvan como guía en la puesta en
marcha.
11
Con la implementación de este plan de negocio se pretende MEJORAR LA

CALIDAD Y SERVICIO GASTRONÓMICO DE LA ASOCIACIÓN DE
COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN
COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE SANTA TERESA – PROVINCIA
LA CONVENCIÓN- CUSCO.
3.1 Antecedentes
La formulación del presente PDN, responde a la necesidad de propiciar fondos

concursales de apoyo a la competitividad local en el Distrito de Santa Teresa, para
la cadena productiva “MEJORAR LA CALIDAD Y SERVICIO GASTRONÓMICO
DE LA ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS –
SANTA TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE
SANTA TERESA – PROVINCIA LA CONVENCIÓN- CUSCO”.con un potencial de
crecimiento y desarrollo en mercado local, regional e internacional. La
identificación de dicha cadena responde a indicadores tanto cuantitativos como
cualitativos de impacto socio-económico y de competitividad productiva. El análisis
se realiza con información correspondiente a los promedios y registros de censos
e índices de desarrollo económico y social de los periodos (2011 – 2014), Plan de
Desarrollo Concertado (PDC -2012 -2016), Plan Estratégico Institucional (2015
-2018); los cuales serán tomados en cuenta junto con la aplicación de la ficha de
trabajo aplicada en Mesas de Dialogo con los integrantes y Junta Directiva de la
asociación, incluye datos referidos a incidencia de empleo, variación de la
producción, clientes y mercados, nivel compromiso ambiental, y grado de
importancia en la población.
La Sub Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad Distrital de Santa

Teresa, ha ido Formulando y ejecutando Distintos Proyectos Productivo dentro del
marco de SNIP y Planes de Negocio (07 planes de negocio en el año 2015) con el
afán de especializar a los productores con orientación, implementación y
capacitaciones para que desarrollen su producción con un manejo técnico de sus
actividades para que puedan orientar mejor la venta de sus productos, alcanzando
nuevos mercados de manera competitiva. Entre los 07 PDN como antecedente
ejecutado el año 2015 se tiene las cadenas productivas:
 Cadena productiva de producción y post cosecha de café
 Cadena productiva de producción de Pollos de carne
 Cadena productiva de producción piscícola de truchas
12
 Cadena productiva de producción de miel

 Cadena productiva de producción textil –artesanal
TABLA 06. Planes de Negocio ejecutados por MDST. En el año 2015.

Convocatori Fecha de Resolución Nro. Nro. Aporte Aporte GL Ppto. Total
a resolución de Alcaldía AEO Socios AEO s/. MDST. s/. s/.
Primera 15 junio 123/2015-A- 07 175 866,951.0 809,649.8 1671,415.1

convocatoria 2015 MDST 0 1 4
El 2015 la distribución de AEO que trabajaron fue de la siguiente manera:

02 AEO trabajaron en el plan de negocio producción y post cosecha de café
(29%), 02 AEO en plan de negocio producción de pollos de carne (29%), 01 AEO
en artesanía – textil (14%), 01 AEO en producción piscícola de truchas (14%), 01
AEO en producción apícola (14%), haciendo un total de 07 AEO beneficiarias.
CAFÉ APICOLA PISCICOLA POLLOS TEXTIL
14.29% 28.57%
28.57%
14.29%
14.29%
Ilustración 03.
Distribución % de AEO – 2015.
FUENTE: Equipo Técnico PROCOMPITE - MDST – 2016.
13
En sesión ordinaria de regidores el día 23 de mayo 2016; se puso en Agenda

“APROBACION DE PRESUPUESTO PARA FINANCIAR LA INICIATIVAS
PRODUCTIVAS EN EL MARCO DE PROCOMPITE – 2016”.
Amparados por las siguientes leyes.

Que estando en Articulo; 194 de la Constitución Política del Perú, refiere que LOS
GOBIERNOS LOCALES GOZAN DE AUTONOMIA POLITICA, ECONOMICA Y
ADMINISTRATIVA, en los asuntos de su competencia. Concordante con el Articulo
II del Título Preliminar de la Ley Orgánica de Municipalidades Nro. 27972.
La ley Nro. 29337; Ley de la Promoción a la competitividad productiva, establece

disposiciones para apoyar la competitividad productiva, otorgando facilidades para
tal fin, estableciendo expresamente que las iniciativas de apoyo a la
competitividad son estrategias priorizadas por el Estado; siendo que según
artículo 5to. De la citada ley señala que los gobiernos locales pueden destinar
hasta un 10% de sus recursos presupuestales para iniciativas de apoyo a la
competitividad productiva.
ACUERDO MUNICIPAL NRO. 017/2016-A-MDST-LC; con fecha 24 de mayo del

2016; ACUERDA:
ARTICULO PRIMERO. APROBAR, el presupuesto para financiar las iniciativas
productivas de apoyo a la competitividad productiva en el Marco de
PROCOMPITE, Autorizando la asignación presupuestal por el monto de s/.900.00
(Ochocientos Mil con 00/100 Nuevos soles).
ARTICULO SEGUNDO. DISPONER, a la Gerencia Municipal, Sub Gerencia de

Desarrollo Económico y Oficina de Planeamiento y Presupuesto, adoptar medidas
pertinentes a efectos de que se cumplan con su implementación necesaria.
Con fecha 13 de febrero de 2017; a convocatoria de la coordinación de

PROCOMPITE- MDST, se llevó a cabo el II CONCURSO PROCOMPITE CON
PARTICIPACION DE 11 ASOCIACIONES PRESELECCIONADAS DE 04
CADENAS PRODUCTIVAS –LUGAR SALON CHOQUEKIRAO- MDST; que conto
con presencia de Jurados representantes de Sub Gerencia de Desarrollo
Económico-MDST, Director de Ministerio Agricultura –Quillabamba ; como también
presencia activa de asociaciones y autoridades locales Tomándose en cuenta la
Documentación de las Asociaciones, Conocimiento de la Ley PROCOMPITE,
participación asociada entre otros.
14
Mediante RESOLUCION DE ALCALDIA Nro. 25/2017-A-MDST/LC; con fecha 17

de marzo del 2017, RESUELVE:
DECLARA COMO como uno de los ganadores de las propuestas productivas

(Planes de Negocio) de la segunda convocatoria –procompite-2016, a la
PROPUESTA PRODUCTIVA “MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SERVICIO
GASTRONÓMICO DE LA ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO
DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL
DISTRITO DE SANTA TERESA – PROVINCIA LA CONVENCIÓN- CUSCO”. Con
un monto cofinanciado por GL. S/90.00 (Noventa mil con 00/100 Nuevos soles).
LA ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA

TERESA-SECCION COMIDAS Y REFRIGERIOS-DISTRITO DE SANTA
TERESA-LA CONVENCION-CUSCO”; fue constituida como organización en
mérito al esfuerzo de los asociados, debido a que estos desarrollaban sus
actividades económicas y/o servicios a la intemperie alrededor de la plaza de la
Solidaridad – Santa Teresa, ubicadas en carpas precarias cubiertas de plástico,
soportando las inclemencias del tiempo como el sol, lluvia, frio, polvaredas que
contaminaban en especial los alimentos ofertados a los clientes.
Esta asociación actualmente está conformado por personas jurídicas con

certificación del Juez de Paz del sector y partida registral N° 11014314, que viene
operando desde 18 de Noviembre del 2008 con un total de 63 socios de diferentes
rubros como de expendio de alimentos, venta de ropas, venta de insumos
alimenticios entre otros, de los cuales 38.09% de los integrantes son de sección
de comidas y refrigerios. Cada de estos socios cuenta con un establecimiento
denominado (Stand de venta) de propiedad de la MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE
SANTA TERESA, en la actualidad están siendo usados en modalidad de alquiler a
un costo de s/. 15.00 mensual, la que es cancelada mensualmente por cada uno
de los asociados al área de Rentas de MDST.
La ASOCIACION DE COMERCIANTES DEL MERCADO DE ABASTOS DE

SANTA TERESA – SECCION GASTRONOMIA Y REFRIGERIOS; tiene un total
de 25 socios), con una producción promedio por asociado de 15 unidades de
alimento/día a un costo promedio de S/. 5.50 (distribuido generalmente entre
desayuno y almuerzo). Y un gasto s/.3.13 para producir un plato de comida.
La oferta del servicio lo realizan sin asesoramiento de profesionales especialistas

en temas de gastronómicos así como también sin uso de equipos y medios
adecuados para este fin, tampoco se cuenta con la promoción y publicidad
15
necesaria , por lo que se hace necesaria y urgente la necesidad de apoyar

técnicamente estas iniciativas empresariales.
3.2 Pertinencia del fomento de iniciativas de negocios PROCOMPITE
 Ley Orgánica De Municipalidades (Ley Nº 27972), en materia de

desarrollo y economía local establece lo siguiente: Planeamiento y dotación de
infraestructura para el desarrollo local, fomento de las inversiones privadas en
proyectos de interés local, promoción de la generación de empleo y el desarrollo
de la micro y pequeña empresa urbana o rural, fomento de la artesanía, fomento
del turismo local sostenible, fomento de programas de desarrollo local.
 Ley para el fortalecimiento de las cadenas productivas y

conglomerados (Ley N° 28846), el objeto de esta Ley es promover el diálogo, la
cooperación y la organización empresarial entre los actores económicos y las
instituciones públicas, privadas y académicas, en beneficio de la competitividad. El
ámbito de aplicación alcanza a todas las fases productivas, comerciales y de
servicios, en que intervienen las cadenas productivas y los conglomerados. Ley
de promoción y formalización de la micro y pequeña empresa (28015), la Ley
de promoción y formalización de la micro y pequeña empresa; la presente Ley
tiene por objeto la promoción de la competitividad, formalización y desarrollo de
las micro y pequeñas empresas para incrementar el empleo sostenible, su
productividad y rentabilidad, su contribución al Producto Bruto Interno y las
exportaciones, y su contribución a la recaudación tributaria.
TABLA 07. . Matriz de Políticas Nacionales y Sectoriales
16
3.3 Justificación de la propuesta productiva
La propuesta productiva “MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SERVICIO

GASTRONÓMICO DE LA ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO
DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL
DISTRITO DE SANTA TERESA – PROVINCIA LA CONVENCIÓN- CUSCO”. Se
justifica debido a que es una cadena productiva que trabaja de manera asociada
ofreciendo servicios de alimentación por más de 08 años en el mercado local.
El distrito de santa (centro Poblado de Santa Teresa) lugar donde se ubica la

cadena productiva es visitado constantemente por turistas nacionales e
internacionales por poseer el distrito atractivos turísticos como los baños termales
de Cocalmayo, ecoturismo en Huacayupana, Queyomayo, además por ser
puerta de ingreso a la Ciudadela una de las 07 maravillas del mundo -
Machupicchu.
La intervención de PROCOMPITE; se justica debido a que en la actualidad dichos

prestadores de servicios de alimentación; aun desarrollan sus actividades
económicas con limitaciones referidos a desconocimiento técnico en preparación
de alimentos, manipulación, aspectos de trato al cliente, comercialización,
marketing, así mismo poseen equipamiento limitado en muchos casos deteriorado
por los años de uso entre otros.
17
REALIDAD DE LA PRESTACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION
ILUSTRACIÓN 04: Situación actual de los stand de expendio de alimentos de las socias.
TABLA 08. JUSTIFICACION DE LA PROPUESTA PRODUCTIVA
Concepto Desarrollo
Solución tecnología a Con la implementación con equipos para la producción,
implementar con enseres de gastronomía, así como con dotación de
asistencia técnica y capacitación de manera oportuna,
se mejorara la producción y calidad de alimentos de
15 platos a 20 /día.
Presentar las bondades Con la adecuada implementación con equipos,
de su aplicación a los asistencia técnica productiva y capacitaciones
procesos de producción especializadas, los costos de producción
o transformación de la incrementando la productividad y calidad del servicio
AEO mejorara, el cual se refleja en la producción de platos
de manera constante todos los días de la semana.
Impacto de la tecnología Con la adopción de nuevas tecnologías se mejorara la
en las operaciones producción de 15 platos a 20 platos/día.
Impacto de la tecnología Mejorará la calidad de servicio de alimentación.
en el producto
Impacto de la tecnología Mayor aceptación del producto por su calidad en
contenido nutricional, sabor y presentación donde a
través de las estrategias comerciales se articulara el
producto a nuevos consumidores ofertando un servicio
de calidad a precio justo.
Servicio principal
18
De un total de 16 personas entrevistas de la asociación mediante recojo de

información primaria – aplicando fichas de encuesta se tiene que el 38% se
dedica a venta menús y extras, 31% a venta de menús, 25 % venta refrigerios
-jugos, 06 otros servicios como caldos.
Como servicio principal se tienen los desayunos y menús complementados con

extras. Y luego los jugos.
ILUSTRACIÓN 05. Principales alimentos que ofrecen los integrantes de la

cadena productiva.
25.00%
31.25%
Menu
Menu y extras
6.25% Extras
jugos
otros
37.50%
Estos servicios son ofrecidos por integrantes de AEO, con la finalidad de brindar a
los clientes y/o consumidores una experiencia única y singular brindando
alimentación con una adecuada combinación nutricional cuidando sobre todo los
tres (bueno bonito y barato).
19
4 EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA
4.1 El servicio de la propuesta de negocio
El negocio consiste en la oferta de servicios gastronómicos a personas - público

de área rural especialmente, dueños y/o choferes de empresas de transportes,
turistas. Cuya característica de clase media para abajo caracterizado por ser
población económicamente activa que no tiene tiempo Para preparar sus
alimentos y que vienen a la zona por motivos de compra y venta productos. Que
demandan alimentos nutritivos limpios y con buena atención.
4.2 Servicio complementario
Mediante el análisis de la información y verificación in situ de las instalaciones u

stand donde se ofrecen los alimentos se puede manifestar como servicio
complementario a la actividad económica principal producción de caldos, extras.
ILUSTRACIÓN 06. ALIMENTOS QUE SE DEBEN DE UTILIZAR PARA ELABORACION DE UN

BUEN MENU
20
4.3 Diagnóstico de la situación actual del servicio de alimentación
 Características y estado situacional de los servicios prestados ofrecidos al

cliente.
El Distrito de Santa Teresa, tiene una extensión territorial de 1,340.38 km2, donde
la principal actividad es el sector agropecuario, turismo y el comercio en especial
de bienes y servicios en este caso de importancia PRESTACION DE SERVICIOS
DE ALIMENTACION desarrollado por la ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE
MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y
REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE SANTA TERESA – PROVINCIA LA
CONVENCIÓN- CUSCO”.
Dicha actividad económica se caracteriza debido que se desarrolla aun con
ciertas limitaciones principalmente por la ausencia de profesionales que les
brinden asistencia técnica y una asesoría especializada en buenas prácticas de
preparación alimentos, trato al cliente, manipulación de alimentos, marketing,
comercialización así como la escasa implementación de equipos y materiales que
no permita brindar un buen servicio al cliente.
Actualmente dentro de la Asociación, se tiene 25 prestadores de servicios de
alimentación ( 96% mujeres y 04% varones); que dicho de paso están ubicados en
stand al interior del Mercado de Abastos de Santa Teresa ; cuyo uso es en
modalidad de alquiler S/15.00 mensual.
4.4 Calidad del servicio que se brinda.
Respecto a la calidad del servicio de alimentación que brindan los prestadores, en

la actualidad es deficiente lo cual no permite que el negocio crezca y sea más
rentable debido a las siguientes causas que se ha identificado mediante
aplicación de fichas de encuesta ( recojo de información primaria) desarrollado por
el Equipo Técnico – PROCOMPITE – 2016.
 Inadecuadas prácticas en procesos de higiene y manipulación de alimentos.

 Desconocimiento en el balance nutricional de los alimentos
 Utilización de insumos extra locales de bajo valor nutricional , caros provenientes
de otras regiones
 Desconocimiento del personal en atención y trato al cliente.
 Desconocimiento en temas comercialización
21
 Escasa promoción y publicidad

 Negocio con implementación de equipos de gastronomía escasos y deteriorados.
 Desconocimiento de idioma ingles básico que permita una atención a turistas que
consumen alimentos en mercado.
 TECNOLOGÍA UTILIZADA PARA PRESTACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

(INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO, CAPACIDADES Y EXPERIENCIA EN EL SERVICIO)
La tecnología utilizada para atención de alimentos para consumo de clientes es

aun baja debido que se tienen equipos y herramientas básicas como licuadoras
convencionales, platos de colores , jarrones, cucharas , ollas , mesas, sillas ya en
estado deteriorado por los años de uso.
Pese que se tiene años de experiencia en el negocio (08 años), aún por escasa
presencia de instituciones de carácter estatal Y/o privada que brinden servicios de
capacitación se tiene un conocimiento muy limitado de las técnicas de arte
culinario.
La Asociación mediante apoyo de PROGRAMA PROCOMPITE y la puesta en
marcha de su contrapartida EN EFECTIVO de 10%; lograra mejorar el servicio
ofertado. Para ello dentro de sus reuniones participativas identifico los cuellos de
botella que no permiten obtener mayores ingresos económicos.
Entre las acciones que se priorizan para dar mejor servicio son:
 Implementación
 Capacitación especializada y asistencia técnica
 Promoción y publicidad
Esto teniendo en cuenta que para la preparación de menús, se debe de conocer

los gustos de los paladares de los clientes que llegan a consumir su alimento en el
mercado.
 Medidas de seguridad en el local que se tiene. Dentro del mercado de abastos

los clientes se sienten seguros al consumir sus alimentos (desayunos, almuerzos,
refrigerios); debido a las características de pasividad y solidaridad que existe en la
población.
 Peligros que podrían afectar al servicio de alimentación.
Entre los peligros que se podría generar es la escases de alimentos por

fenómenos de heladas, sequias, huaycos, que podrían afectar el negocio, Además
es necesario recalcar que existe competencia de restaurantes de la zona por
22
ende es necesario mantener la calidad del servicio – cuidando siempre los clientes
que se tienen de manera permanente y acoger nuevos clientes con un buen
servicio y trato.
 Facilidad de transporte al negocio.
El negocio está ubicado en el Mercado de abastos - centro Poblado de Santa

Teresa en un sitio estratégico que es el terminal de paso de Transportistas que
cubren rutas de Santa Teresa- Quillabamba; Santa Teresa- Hidroeléctrica, Santa
Teresa- Baños termales de Cocalmayo, Así mismo es menester señalar que los
servicios de transporte son diarios y de manera permanente circulando autos,
combis entre otros.
4.5 Cadena productiva de servicios de alimentación
a. Identificación y análisis de la cadena productiva
La cadena productiva se enfoca más a la fase de transformación y

comercialización donde se tiene como insumo u materia prima principal para
preparar alimentos a productos de origen vegetal, animal entre otros.
A continuación se observa la ubicación de la cadena productiva.
TABLA 8. UBICACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA
UBICACIÓN DE LA CADENA
RESULTADO
PRODUCTIVA
Producción
Post-producción
Transformación X
Comercialización X
ILUSTRACIÓN 07. FUNCIONAMIENTO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE

PRESTACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION
23
Actualmente haciendo un análisis; la cadena productiva para su funcionamiento

empieza desde la etapa de adquisición de alimentos del PROVEEDOR – la
preparación u transformación y la comercialización al cliente. No siendo tan clara
los eslabones de esta cadena productiva.
FLUJOGRAMA 01. PAUTAS PARA UN CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE LA

CADENA PRODUCTIVA.
IMPLEMENTACIÓN ADECUADA DEL

NEGOCIO
IMPLEMENTACIÓN PARA LA
PREPARACIÓN Y PRESTACIÓN DE
SERVICIOS
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ATENCIÓN AL CLIENTE
24
DOCUMENTACION PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL NEGOCIO.

El negocio de prestación de servicios de alimentación en stand de venta al interior
del mercado; para su funcionamiento debe cumplir una serie de requisitos con la
finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano, así se tiene: Licencia de funcionamiento y carnet de sanidad
cuya solicitud y trámite se realiza en las oficinas de la Municipalidad distrital de
Santa Teresa; Red de Servicios de salud La Convención - La boleta de venta que
se obtienen a través de trámites en la SUNAT. Cabe indicar según información
obtenida mediante aplicación de fichas de encuesta a los prestadores de servicios
de un total de 15 personas entrevistadas 09 poseen registro sanitario (60%) y 06
(40%) aún no lo tienen.
Tenencia prestadores de servicios de alimentacion de registro sanitario
10 9
5
6
0
SI
NO
IMPLEMENTACIÓN DEL NEGOCIO PARA LA PRESTACION DE SERVICIO

ALIMENTARIO.
En esta fase los equipos, utensilios, que se empleen en la preparación y atención
del servicio de alimentación deben ser de material de calidad de fácil limpieza y
desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección. Actualmente estos materiales usados por
25
los prestadores de alimentación se encuentran en condiciones de deterioro por lo

intervención de PROCOMPITE permitirá modificar esta situación negativa para
mejorar el servicio.
 UBICACIÓN DEL NEGOCIO

El lugar donde se expenden alimentos actualmente es dentro del mercado de
abastos de Santa Teresa que gracias al esfuerzo y limpiezas desarrolladas por
MDST. Están libres de plagas, así mismo por la naturaleza de negocio y utilización
de 100% de gas no se contamina el lugar con humo, además existe ventilación
necesaria.
 AMBIENTE DEL NEGOCIO.

Esta fase es muy importante desde el punto de vista de captación de clientes, nos
encontramos en un sector muy explotado y con una elevada competencia, por lo
que la diferenciación se vuelve imprescindible a la hora de competir. No solo
debemos diferenciarnos con productos de calidad, y precios asequibles si no
ofrecer un ambiente único e inolvidable, conservado, seguro bajo óptimas
condiciones de higiene. Se ha de tener en cuenta los siguientes aspectos para el
funcionamiento del negocio. Adecuada ventilación, iluminación, necesario
abastecimiento de agua, Cocina libre- limpio, disponibilidad de servicios
higiénicos, disponibilidad de comedor entre otros; La organización cumple
positivamente con estos requisitos u condiciones pese a tamaño reducido que
poseen los kioscos de venta.
IMPLEMENTACIÓN PARA LA PREPARACION Y PARA LA PRESTACION DEL

SERVICIO DE ALIMENTOS.
 EQUIPOS
EQUIPOS DE COCCION
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor
entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en
cocidos, así se tienen las cocinas o estufas, freidoras, muchos de ellos
actualmente convencionales y deteriorados por los años de uso etc.
EQUIPOS DE REFRIGERACION
26
Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas

temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los alimentos
crudos y cocidos. Ejemplo: refrigeradoras el 90% no poseen este equipo de vital
importancia para una adecuada prestación del servicio debido a ello la
implementación se identifica como un cuello de botella.
EQUIPOS GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la
elaboración de un trabajo. Ejemplo: Licuadoras, batidora, pelador de papas,
laminadora, rebanadoras, etc. Estos materiales especialmente caso de licuadoras
que es vital para la prestación de un buen servicio son convencionales y muchos
en estado deteriorado por los años de uso.
 UTENSILIOS
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos como: Los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o
cuadrada de todo tamaño llamado budineras, tazones etc. Estos bienes los
prestadores de servicios de alimentación no lo tienen con esas características
antes mencionadas por lo que mediante desarrollo de capacidades se lograra
sensibilizar en uso de estos utensilios.
UTENSILIOS DE MANIPULACION
Cucharones de diversos tamaños, batidores, espumaderas, colador, escurridor de

mango o de asa, espátulas, pinzas, medidas de diferentes capacidades, que
poseen mayoría de estos utensilios los prestadores de servicios de alimentación.
UTENSILIOS DE COCCION
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio,
acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. Así tenemos: Ollas, cacerolas,
ollas a presión, sartenes, tapas etc. Los prestadores del servicio poseen este
servicio pero no en mayor parte con características antes señaladas.
 HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso así tenemos:
27
Cuchillos, hachuela, sierra manual, afiladora, rallador, mortero, rodillo, abre ostra,
abre latas, cortadores de huevo, cuchara para porcionar, mangas y boquillas,
mondadores, termómetro, saca hueso etc. Que poseen a pesar de sus
limitaciones los prestadores de servicios de alimentación.
 MOBILIARIO
El mobiliario de cocina es un equipo de apoyo para la realización de las distintas
tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores. Se tiene: Mesas
de trabajo, mesa de servicio, mesa caliente, fregaderos, estantes, campanas etc.
En este caso las mesas de trabajo son incorporadas dentro del stand con material
de concreto revestido con mayólicas (mesas) por su naturaleza de prestación de
servicio.
PREPARACION DE MENU
Para lograr la satisfacción del cliente con el servicio brindado, es importante la
adquisición y conservación adecuada de la materia prima, ingredientes y
productos procesados, el personal (cocinero y el asistente de cocina) deben estar
capacitados en buenas prácticas de higiene en la preparación de los alimentos,
limpieza del personal y ofrecer alimentos sanos e inocuos; los platos deben de
tener un adecuado contenido de proteínas, carbohidratos, vitamina y minerales
(platos balanceados); mantener su textura y sabor, variedad y adecuada
decoración del plato. Actualmente los prestadores de servicios de alimentación
poseen ciertas limitaciones por esta razón es necesario enmendar esta situación
negativa para mejorar el servicio con participación de PROCOMPITE.
ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA, INGREDIENTES Y

PRODUCTOS PROCESADOS.
La adquisición de productos perecibles se debe realizar a diario y los procesados
se adquieren semanal o mensualmente de proveedores que tengan la capacidad
para suministrar materia prima y productos procesados en cantidad, calidad y
precios.
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y estar
capacitado fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y física
química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o
rechazo de los alimentos.
28
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los

alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y
conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la
inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de

alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación
epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.
 ALMACENAMIENTO – CONSERVACIÓN
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, tener en
cuenta la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y

cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
 LAVADO
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la
carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o
en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de
tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador
encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos
antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo
el chorro de agua potable.
 PELADO
Para el pelado de los tubérculos, bulbos, hortalizas etc., se emplean técnicas de

pelado según la textura y tamaño del producto a fin de generar valor agregado
como tortillas, bebidas y adornos para el plato.
 COCCIÓN
29
El grado de cocción grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar

en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con
un termómetro para alimentos. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben
estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color,
olor y/o sabor sean evidentes.
 SERVIDO DE ALIMENTOS
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado

de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los
vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las
asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con
los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes
con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
 PREPARACION DEL ALIMENTO

Para lograr la satisfacción del cliente con el servicio brindado, es importante la
adquisición y conservación adecuada de la materia prima, ingredientes y
productos procesados, las socias deben estar capacitados en buenas prácticas de
higiene en la preparación de los alimentos, limpieza del personal y ofrecer
alimentos sanos e inocuos; los alimentos deben de tener un adecuado contenido
de proteínas, carbohidratos, vitamina y minerales (alimentos balanceados);
mantener su textura y sabor, variedad y adecuada decoración del plato.
 INDUMENTARIA
Es importante la indumentaria durante la preparación de los alimentos y durante el
proceso de prestación de servicios. Es muy importante la presencia de las
prestadoras de servicios alimentarios durante la atención al cliente.
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN
 UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN
Cucharones de diversos tamaños, batidores que a la fecha cuentan los

prestadores del servicio.
 UTENSILIOS DE COCCIÓN
30
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio,
acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. Así tenemos: Ollas, etc.
COMERCIALIZACION (ATENCION AL CLIENTE
Fase muy importante de nada serviría tener instalaciones acondicionados y

adecuadamente equipados si se brinda una mala calidad en la atención al
consumidor.
Para brindar un servicio de calidad el prestador de servicio, debe tener

conocimiento sobre presentación del personal de apoyo (indumentaria),
presentación de la mensajería, decoración de la mesa, capacidad de atención; así
mismo es importante el conocimiento en temas de gestión empresarial para el
adecuado gestión del negocio, costos y presupuesto; seguridad personal,
realización de una buena venta, diferenciación de clientes, necesidades de los
clientes etc.
La decoración favorecerá también la formación de clientes fieles al restaurante.

Estos realizarán la publicidad del restaurante gracias al método boca-boca, muy
importante en este segmento. La decoración es uno de los requisitos
fundamentales de los consumidores para escoger un restaurante determinado. Es
importante el cartel exterior, simple y sencillo cercano al stand de venta, bien
diseñado, donde aparezcan los platos del día así como la carta de menús.
Este aspecto aún es deficiente en el negocio; por lo que es necesario implementar

y desarrollar capacidades de los prestadores de servicios de alimentación.
Esquema 01. Cadena productiva de prestadores de servicios de alimentación
Proveedor de Insumos Presentador de servicio Agente comercialización Clientes satisfechos
La cadena de producción de gastronomía, presenta dos eslabones, (producción y

comercialización), en el análisis de identificación de cadenas productivas de
31
servicios, se determinó que en el primer eslabón (producción de alimentos),

presenta limitaciones, denominados cuellos de botella o puntos críticos como
aspectos de desconocimiento de técnicas de arte culinario, diversificación de
alimentos (nutritivos), presentación de platos a la carta y respecto a
comercialización relacionados a trato adecuado al cliente que es la RAZON
DE SER DEL NEGOCIO y aspectos relacionados a marketing entre otros.
ILUSTRACIÓN 8. Identificación en esquema de la cadena productiva de

servicios de alimentación
ASOC. COMERCIANTES
ASOC. COMERCIANTES DE
AGRICULTORES, DE MERCADOS DE
MERCADOS DE ABASTOS –
COMERCIANTES LOCALES, ABASTOS – SANTA
SANTA TERESA (SECCION
REGIONALES TERESA (SECCION
COMIDAS, REFRIGERIOS)
COMIDAS,
REFRIGERISO)
PROVEEDOR DE INSUMOS PREPARARA LOS INSUMOS BRINDARA SERVICIOS DE

ALIMENTICIOS DE ORIGEN ALIMENTICIOS EN COMIDAS ALIMENTACION
ANIMAL, VEGETAL, OTROS. - TRANSFORMACION (COMIDAS, JUGOS) -
COMERCIALIZACION CLIENTES
SATISFECHOS
b. Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo

competitivo y sostenible
Institucionales:
 Débil conocimiento de los prestadores de servicios de alimentación, en

tecnologías adaptables en la producción de alimentos de manera diversifica y
teniendo en consideración el valor nutricional esto debido a escasa presencia de
instituciones privadas y/o estatales que oferten servicios. Existiendo una brecha
insatisfecha en el servicio en especial de capacitación u desarrollo de
32
capacidades.
 Limitado aprovechamiento de la diversidad de insumos alimenticios locales.
 No existe un plan de manejo integral que involucre toda la cadena productiva en el
distrito de Santa Teresa.
 Limitada capacidad de administración de empresas.
 Falta de continuidad en la política de integración y de gestión de la Institución en
términos de brindar servicios de información de comercialización y estadísticas de
producción.
 Ausencia de procesos de promoción y difusión de los servicios de alimentación.
 Poco conocimiento sobre el perfil del consumidor y la presentación de platos
variables.
 Ausencia en capacitación, en preparación de comida nacional e internacional.
La organización de servicios de alimentación (AEO) se desarrolla de la siguiente

manera para su mejor funcionamiento:
ESQUEMA 02. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL AEO Y LA DISTRIBUCIÓN

DE UTILIDADES.
SUB GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO-

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE SANTA TERESA
COORDINACION DE PROCOMPITE
JUNTA DIRECTIVA DE LA GESTOR COMERCIAL

ASOCIACION
TECNICO DE PDN
SOCIOS
Los Factores de sostenibilidad de la actividad económica de servicios de

alimentación lo darán los 25 integrantes de la AEO y la MDST. Mediante la Sub
33
Gerencia de Desarrollo Económico como antecedente para la sostenibilidad se

tiene 08 años de experiencia en el negocio.
c. Alianzas estratégicas, con agentes económicos, entidades públicas y

privadas
La Asociación de comerciantes de mercados de abastos de Santa Teresa- Sección

comidas y refrigerios, en la actualidad no tiene alianzas estratégicas con empresas
privadas, ni con entidades públicas del sector prestación de servicios de
alimentación. Sin embargo, es importante desarrollar alianzas estratégicas de
manera que la organización pueda disminuir sus riesgos y acceder a nuevos
mercados.
Grado de articulación entre el prestador de servicio de alimentación y

clientes
Respecto grado de articulación entre los prestadores de servicios de alimentación

y clientes , cabe indicar que debido a la característica u naturaleza de la actividad
ya existe clientes casi permanentes para consumir alimentos dentro del mercado
de abastos de Santa Teresa lugar donde funciona el negocio, que son
poblaciones rurales, turistas , transportistas generalmente de clase media - abajo,
que visitan y consumen alimentos en el lugar de manera constante y con mayor
énfasis los días sábados y domingos y fechas festivas.
Pese a ello, sin embargo, es importante apoyar las iniciativas de articulación

viendo adecuados mecanismos para que estos servicios de alimentación se
inserten y que tengan mayor clientela de esta manera contribuir a generar mejores
ingresos económicos.
Existencia de demanda de servicios de alimentación
La gastronomía presenta un mercado amplio para comercializar, lo principal es

ofertar un servicio de buena calidad de acuerdo a los estándares de calidad
exigidos. Los demandantes consumen lo que el mercado les ofrece sin opción a
escoger servicios gastronómicos porque está en función, a la oferta y la demanda.
34
El negocio va dirigido a los turistas nacionales e internacionales, transportistas,

pobladores rurales, que demandan buenos servicios en preparación de alimentos
etc.
Los integrantes de la Asociación deciden trabajar organizadamente, para acceder
a muchos beneficios como es PROCOMPITE, créditos, capacitaciones para
mejorar el servicio de atención al cliente, etc. Siendo su primer logro conseguir la
elegibilidad de PROCOMPITE y presentar su plan de negocio.
ILUSTRACIÓN 09 La gastronomía peruana a repercutido grandemente a nivel internacional en estos

últimos años.
POBLACION CONSUMIDORA
DISTRITO CANTIDAD
CONSUMIDORES LOCALES DE ÁREA RURAL 5,808
TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS 148,975/año
TRANSPORTISTAS – DUEÑOS Y CHOFERES 63
FUENTE: Elaborado por el equipo técnico -en base a datos del área de personal, empresas de transporte,
hospedajes y prestadores de servicios de alimentación.
Dificultades de accesibilidad entre el centro soporte y el emprendimiento

La accesibilidad hacia el emprendimiento desde la ciudad de Cusco y Quillabamba
se da siguiendo tramos con diferentes características y dificultades, las cuales se
detallan en la siguiente tabla.
TABLA 9. Accesibilidad al Emprendimiento
Características Tramo 01 Tramo 02 Ramo 03
35
Cusco – Santa Cusco – Santa Quillabamba –Santa

Teresa (mediante via María - Santa Maria- Santa Teresa
Descripción del férrea)- Teresa (Via ( Via terrestre – carro)
tramo Machupicchu – terrestre –carro)
Hidroeléctrica –
Santa Teresa
Ferrocarril – via Asfaltado Asfaltado de
férrea de Cusco a Cusco- Santa Quillabamba – Santa
Machupicchu – María y Santa Maria y Trocha
Tipo de vía hidroeléctrica, Maria a Santa carrozable de Santa
hidroeléctrica – Teresa –Trocha Maria a Santa Maria.
Santa Teresa trocha carrózale
carrozable.
Dificultades Se observa Se observa solamente
solamente en la en la vía Santa Maria-
vía Santa Maria- Santa Teresa un
Santa Teresa un estado regular de la
estado regular carretera ( que es una
de la carretera via corta de aprox. 40
( que es una vía minutos de recorrido)
corta de aprox.
40 minutos de
recorrido)
Alianzas estratégicas
La asociación se aliara con los proveedores de insumos alimenticios, así como

proveedores de herramientas, equipos gastronómicos para adquirir a precios
económicos. En grandes cantidades siempre con la mente de manera asociada
para minimizar el costo del transporte y el precio de los insumos. También es
necesario desarrollar alianzas estratégicas con entes de salud como MINSA para
evaluación de la calidad de alimentos utilizados y preparados como salubridad e
higiene y otorgamiento de carnet sanitario.
TABLA10. Alianzas Estratégicas
Descripción Finalidad Empresa Características ¿Es

de la empresa probable?
Con las empresas Disminuir el costo inversiones y Empresas Es probable,
proveedoras de de los materiales distribuidores, dedicadas a la por los años
36
equipos, utensilios, y garantizar la comercial sirgas, venta de que dichas

materiales, calidad de los confecciones y equipos, empresas
indumentaria, que son equipos, multiservicios utensilios, están
necesarios para la utensilios, industrias herramientas e trabajando
adecuada preparación herramientas y indumentaria en la zona
de los platos mobiliario que se (más de 10
gastronómicos durante requiere en el año)
el proceso de proceso
transformación. productivo,
Con agricultores y Garantizar la Mercado de Proveed Es probable,
proveedores de provisión abastos de oras de por los años
materias primas, constante en Quillabamba, productos que dichas
ingredientes e cantidad y calidad comerciantes, y necesarios empresas
insumos. de la materia de aves - para la están
prima, Maracaná y elaboración de trabajando
ingredientes e peces – truchas platos en la zona
insumos, que del distrito. gastronómicos. (más de 10
mejoraran el año)
proceso
productivo.
Con entidades de Desarrollar Institución Es probable,
salud para garantizar capacidades y dedicada a por los años
la salubridad control de registro MINSA regir aspectos que dichas
alimentaria para el sanitario para de salud empresas
consumo apto de prestación de están
alimentos del ser servicios trabajando
humano alimentación en la zona
(más de 10
año)
5 POBLACIÓN BENEFICIARIA
5.1 Población beneficiaria y características demográficas
a. Aspectos Demográficos
- Definición Del (Pea) – Población Económicamente Activa
La PEA, es una variable que ha sido suficientemente tratada en cada uno de los
tres últimos censos llevados a cabo en el país. Este estudio es importante a fin de
llevar a cabo el análisis desde el punto de vista económico del mercado de trabajo
debido a que se manejan una serie de indicadores que permiten conocer la
realidad del mismo en el distrito. Los Indicadores del Mercado de Trabajo son:
- La Población en Edad de Trabajar (PET). Lo conforman el conjunto de personas
de 14 y más años de edad que están aptas para el ejercicio de funciones
37
productivas. Según los resultados del censo de Población y Vivienda 2007 del
INEI la población del distrito de Santa teresa es de 7,144 habitantes, de la cual la
población en edad de trabajar (PET) es 2985.
- Población Económicamente Activa (PEA).
La principal actividad económica a la que se dedica el poblador del distrito de
Santa Teresa es la actividad agrícola la cual se complementa con otras actividades
como la ganadera de una manera extensiva y el comercio.
En la actualidad se tiene como una nueva actividad económica al turismo debido a

que el distrito se encuentra limitando el Santuario Histórico de Machupicchu y
existen muchos flujos turísticos por este ámbito. A continuación citamos el cuadro
de la participación poblacional en la actividad económica (PEA).
TABLA 14. PARTICIPACIÓN EN LA ACTIVIDAD ECONÓMICA PEA
DISTRITO: SANTATERESA
INDICADOR/VARIABLE Nº %
POBLACION DE 14 AÑOS A MAS 2,928 -
PEA OCUPADA 2,885 98,5
HOMBRES 2,192 98,8
MUJERES 693 97,6
FUENTE: Censos Nacionales 2007 – INEI – Cusco
De los 6999 habitantes del distrito de Santa Teresa, 2928 habitantes tienen más
de 14 años de edad, de los cuales 2885(98,5%) está ocupada. La gran parte de
los trabajadores dedicados a la agricultura son “independientes” no están
Protegidos bajo ningún régimen laboral.
La gran parte de trabajadores dedicados a la agricultura son independientes esto

indica con no tienen ningún régimen de protección laboral. .
Tabla 11. . Población Económicamente Activa según tipos de actividad
económica.
38
FUENTE: Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda.
Tabla 12.Proyección demográfica de la población

Población
Año Tasa de Crecimiento Intercensal (%)
Urbano/Rural
2,010 7,131 0.62%
2,011 7,176 0.62%
2,012 7,220 0.62%
2,013 7,265 0.62%
2,014 7,311 0.62%
2,015 7,357 0.62%
2,016 7,403 0.62%
2,017 7,449 0.62%
2,018 7,495 0.62%
2,019 7,542 0.62%
2,020 7,589 0.62%
2,021 7,637 0.62%
2,022 7,684 0.62%
2,023 7,732 0.62%
2,024 7,781 0.62%
2,025 7,829 0.62%
39
2,026 7,878 0.62%
Fuente: INEI. Censo de Población y Vivienda 2007. ENAHO y ENAPRES. (Población 2010)
Elaboración: PNUD-Perú.
Fuente: Elaboración: Unidad Formuladora de la MDST.
b. Aspectos culturales
Cultura y recreación.
En el año 2015, las personas se comportaran deportiva y psicológicamente dentro

de un contexto de cultura de paz y fraternidad, con pluralismo y tolerancia
promoviendo el bien común
Fiestas carnavalescas
Considerado dentro de aspectos culturales u costumbristas una de las más
importantes son las fiestas carnavalescas en las 04 cuencas del distrito,
desarrollándose el corta monte u sacha cortay, en donde se decoraran a un árbol
con prendas y otros adornos. El carguyoc empieza la actividad costumbrista ,
muchas de ellas acompañadas con plato llamado puchero preparado a base de
carne de ganado vacuno, chalona , lonja de chancho, tubérculos como papa y
otros productos como yuca, choclo camote, coles y su llatan de tomate cola u
sacha tomate , huacatay como ingredientes principales .
Población beneficiaria. PROCOMPITE de la Asociación de comerciantes de

mercado de Abastos de Santa teresa, la Convención, Cusco.
A continuación se muestra de la relación de beneficiarios del Plan de Negocio:
Tabla 13. Relación de beneficiarios del Plan de Negocio
1 N° MARCOSANOMBRES Y APELLIDOS
GUZMAN MEDRANO CONDICION
SOCIO TITULAR DE LOCALIDAD
FORTUNATO CRUZ LUZA ESPOSO CENTRO POBLADO
EDITH CRUZ GUZMAN HIJO SANTA TERESA
JUAN C. CRUZ GUZMAN HIJO
DARWIN CRUZ GUZMAN HIJO
SHIRLEY CRUZ GUZMAN HIJO
2 VILMA ENRIQUEZ HOLGADO SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
LIDIO CIRIO CABRERA PEREIRA ESPOSO SANTA TERESA
SAUL CABRERA ENRUQUEZ HIJO
LUZ LETICIA CABRERA ENRRIQUEZ HIJO
40
3 AUGUSTA MANDUJANO DE TRUJILLO SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO

MARGOT TRUJILLO MANDUJANO HIJO SANTA TERESA
GARDENIA TRUJILLO MANDUJANO HIJO
WENDI TRUJILLO MANDUJANO HIJO
WILMER TRUJILLO MANDUJANO HIJO
4 ERLINDA SALAS DE BOLAÑOS SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
EUSEBIO BOLAÑOS PACCO ESPOSO SANTA TERESA
ELVIO E. BOLAÑOS HOLGADO HIJO
RODRIGO BOLAÑOS HOLGADO HIJO
5 ALICIA GAMARRA ORTIZ SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
ROLANDY SANCHEZ AIQUIPA ESPOSO SANTA TERESA
MELANY SANCHEZ GAMARRA HIJO
CHRISTIAN SANCHEZ GAMARRA HIJO
6 ADELA VILLAVISENCIO VALER SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
PORFIRIO AMPUERO CASTILLO ESPOSO SANTA TERESA
DINORAH AMPUERO VILLAVISENCIO HIJO
MIRIAM AMPUERO VILLAVISENCIO HIJO
YENI V. AMPUERO VILLAVISENCIO HIJO
GIOMAR A. AMPUERO VILLAVISENCIO HIJO
7 EUSEBIA PEREYRA VDA. DE CABRERA SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO

FRANSCISCO CABRERA PEREYRA HIJO SANTA TERESA
LOURDES CABRERA PEREIRA HIJO
FLEMIN CABRERA PEREIRA HIJO
LUZMILA CABRERA PEREIRA HIJO
8 BELEN ARANYA DE CUSIHUAMAN SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
LUIS ISIDRO CUSIHUAMAN ESPOSO SANTA TERESA
RONALD CUSIHUAMAN ARANYA HIJO
MARGOT CUSIHUAMAN ARANYA HIJO
JOSE LUIS CUSIHUAMAN ARANYA HIJO
JUAN JOSE CUSIHUAMAN ARANYA HIJO
9 MARIA MAGDALENA CRUZ CUBA SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
VICTOR HUGO GOMEZ WHARTON ESPOSO SANTA TERESA
OMAR W. GOMEZ CRUZ HIJO
ARTURO GOMEZ CRUZ HIJO
MARCO J. GOMEZ CRUZ HIJO
GRECIA L. NGOMEZ CRUZ HIJO
10 ALEJANDRINA ENRIQUES HOLGADO SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
AGUSTIN ROMAN SACA ESPOSO SANTA TERESA
YUDI ROMAN ENRIQUES HIJO
RUTH ROMAN ENRIQUES HIJO
11 ANAMELBA VIDAL MOSCOSO SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
ULISES NAYHUA VARGAS ESPOSO SANTA TERESA
MARCO ANTONIO NAYHUA VIDAL HIJO
FERNANDA G. NAYHUA VIDAL HIJO
12 LUCY SAENZ PERALTA SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
CRISTIAN CRUZ SAENZ HIJO SANTA TERESA
WALTER CRUZ SAENZ HIJO
ANGELA CRUZ SAENZ HIJO
13 LUCY MERCEDES ALVAREZ SAENZ SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
CINTHIA G. DAZA ALVAREZ HIJO SANTA TERESA
EVA LUZ DAZA ALVAREZ HIJO
14 CLAUDIA CJUNO RAMOS SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
DISETT AMPUERO CJUNO HIJO SANTA TERESA
LINCOL AMPUERO CJUNO HIJO
15 ZENOVIA MORALES GONZALES SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
RAYMUNCO CANO CERVANTES ESPOSO SANTA TERESA
CHAVECA CANO MORALES HIJO
JAVIER CANO MORALES HIJO
ALEXSANDER CANO MORALES HIJO
16 NAIDA CANO MORALES SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
41
CESAR BPEÑAFIEL GONZALES ESPOSO SANTA TERESA

REYZZER O. PEÑAFIEL CANO HIJO
SUMMI PEÑAFIEL CANO HIJO
17 GILDER CABRERA MAYHUA SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
SANTA TERESA
18 BENERICTA CHOQUE DE SAVALETA SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
SATURNINO ZABALETA HUAMAN ESPOSO SANTA TERESA
DAMIAN ZABALETA CHOQUE HIJO
FERNANDO ZABALETA CHOQUE HIJO
19 FELICIA GAMARRA ENRIQUEZ SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
LUZ MARIELA QUISPE GAMARRA HIJO SANTA TERESA
HARVI PINTO GAMARRA HIJO
MASSHIELY PINTO GAMARRA HIJO
20 ESTELA CARPIO JUNO SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
LUIS SUAREZ CARPIO HIJO SANTA TERESA
21 FRANCISCA HUAMAN GUTIERREZ SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO

ELVA PHACCO HUAMAN HIJO SANTA TERESA
PIO PHACCO HUAMAN HIJO
22 LEONOR MEZA TOTOCAYO SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
IDALUZ LLANCAY MEZA HIJO SANTA TERESA
23 TULA VARGAS MEZA SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
JHONATAN MALCA VARGAS HIJO SANTA TERESA
ANDRES FABRICIO GARRO VARGAS HIJO
24 RAMOSA VARGAS MEZA SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
YERSON SALAS VARGAS HIJO SANTA TERESA
EXSON SALAS VARGAS HIJO
GADY MOLLESACA VARGAS HIJO
25 AURELIA TTITO PACHIÑO SOCIO TITULAR CENTRO POBLADO
GUIDO GUTIERREZ TTITO HIJO SANTA TERESA
YERSI GUTIERREZ TTITO HIJO
YAKELIN GUTIERREZ TTITO HIJO
c. Situación socioeconómica
• Niveles de educación.
Según el INEI en el distrito de Santa Teresa el 16% es analfabeta, y solo el 7% de
toda la población logra acceder a estudios superiores, lo que indica que existe
dificultad para la población en acceder a educación superior tanto universitaria o
no universitaria.
Santa Teresa como distrito cuenta con 03 Instituciones educativas de nivel Inicial,
17 Instituciones de Nivel Primario y 04 Instituciones Educativas de Nivel
Secundario.
TABLA 14. Centros Educativos del Distrito de Santa Teresa
NIVEL NUMERO NUMERO DE
INSTITUCIONES ESTUDIANTES
INICIAL 03 86
PRIMARIA 17 1078
SECUNDARIA 04 666
Fuente. Coordinación Educativa Santa Teresa. 2011.
42
CON LO QUE RESPACTA A NIVEL SUPERIOR RECIENTEMENTE ENTRO EN

FUNCIONAMIENTO UNA FILIAL DE INSTITUTO SUPERIOR PEDAGÓGICO –
QUILLABAMA CON CARREREAS TÉCNICAS DE CONTABILIDAD
INFORMÁTICA.
En la parte andina del distrito solamente hay tres instituciones educativas de nivel
primario, localizadas en Totora, Yanama y Manchayhuaycco, acogiendo en total a
105 niños. El resto de Instituciones educativas se localizan en la parte baja.
Por otro lado, según el INEI en el distrito de Santa Teresa el 16% es analfabeto, y
solo el 7% de toda la población logra acceder a estudios superiores, lo que indica
que existe dificultad para la población en acceder a educación superior tanto
universitaria o no universitaria.
TABLA 15. Grado de instrucción del Distrito de Santa Teresa.
Fuente. Censo 2007 Tasa de crecimiento poblacional provincial 0.41%
Estudiantes por nivel de educación.

La educación es la formación destinada a desarrollar la capacidad intelectual,
moral y afectiva de las personas de acuerdo con la cultura y las normas de
convivencia de la sociedad a la que pertenecen.
Pero la situación de la educación de nuestro país a nivel internacional se
encuentra en el último lugar, y por cierto esto también afecta a nuestro Distrito, debido
a que es necesario superar tres resultados deficientes como son:
a) Ausencia de habilidades básicas en la comunicación y expresión
b) Deficiente razonamiento lógico- matemático
c) Carencia de una formación en valores
El logro de estas tres capacidades fundamentales conforman el capital humano y

social constituyendo la base o cimiento sobre el cual se sustenta todo el edificio
científico y tecnológico de un país y por lo tanto su desarrollo y sostenimiento
como una sociedad con alto desarrollo humano.
43
Por lo dicho con anterioridad es necesario entonces que se tome en serio la

situación de la Educación en nuestro Distrito ya que según el Cuadro N° 20
tenemos una población estudiantil de 1,528 alumnos en los tres niveles
educativos los cuales merecen una especial atención ya que ellos son el presente
y futuro de nuestro Distrito, lo mismo que los 105 profesores que laboran en este
Distrito.
TABLA 16. ESTUDIANTES POR NIVEL DE EDUCACION
Fuente. Proyecto de fortalecimiento del desarrollo de capacidades del ordenamiento territorial en la Región
Cusco-2014.
TABLA 17. ESTUDIANTES POR NIVEL DE EDUCACION
 Nivel de pobreza.
44
Tabla 18. IDH SEGÚN DISTRITOS DE LA PROVINCIA

Ubigeo Departamento Provincia Distrito Índice de Desarrollo
Humano
2007 2012
80901 Cusco La Convención Santa Ana 0.3857 0.517
80902 Cusco La Convención Echarate 0.2442 0.3396
Cusco La Convención Huayopata 0.3057 0.4494

80903
80904 Cusco La Convención Maranura 0.2996 0.3946
Cusco La Convención Occobamba 0.2236 0.2551

80905
80906 Cusco La Convención Quellouno 0.2375 0.2931
80907 Cusco La Convención Kimbiri 0.2181 0.3029
80908 Cusco La Convención Santa Teresa 0.2541 0.3475
80909 Cusco La Convención Vilcabamba 0.2071 0.2529
80910 Cusco La Convención Pichari 0.2229 0.3224

FUENTE: PNUD Oficina Perú (2012).
Niveles de pobreza
El distrito de Santa Teresa se encuentra dentro del quintil 2 según el mapa de
pobreza del FONCODES 2009 el cual se resume a continuación:
• Servicios de saneamiento básico.

La prestación de servicios en el Distrito de Santa Teresa de acuerdo a la
información recogida del Censo Nacional 2007 y de la Oficina de Saneamiento
Ambiental Básico Rural – OMSABAR, ha permitido que conozcamos
cualitativamente las condiciones en las que se encuentra la infraestructura de los
sistemas y la cobertura de dichos servicios.
45
El servicio de agua para consumo humano es administrado por la Municipalidad,

un número significativo de centros poblados cuentan con el servicio de agua
potable entubado a cada vivienda.
La capital de Distrito tiene agua entubada que se distribuye en cada casa; sin
embargo la mayoría de los sectores no cuentan con este servicio o están provistos
de agua entubada en forma provisional.
Solamente la capital del Distrito cuenta con desagüe, mientras que en los otros
sectores están provistos con letrinas.
TABLA 19. Servicio de agua del distrito de Santa Teresa.
Categoría Casos %
Red pública dentro de la vivienda (agua) 52 3
Pilón de uso público 2 0
Camión cisterna u otro similar 2 0
Pozo 30 2
Río, acequia, manantial o similar 1777 92
Vecino 49 3
Otro 19 1
Total 1931 100.00%
FUENTE: Censo 2007 Tasa de crecimiento poblacional provincial 0.41%
TABLA 20. Servicio higiénico que tienen las viviendas del distrito
Categoría Casos %
Red pública de desagüe dentro de la vivienda 307 15.90%
(agua)
Red pública de desagüe fuera de la vivienda 29 0.00%
Pozo séptico 177 9.17%
Pozo ciego o negro /letrina 835 43.24%
Río, acequia o canal 74 3.83%
No tiene 509 26.36%
Total 1931 100.00%
FUENTE: Censo Poblacional Y Vivienda INEI 2007
46
• Servicios de energía eléctrica.
El 84.2% de la población a nivel de Distrito cuenta con energía eléctrica

convencional, en contraposición al 15.8% que no dispone de este recurso. Esta
población carente de energía eléctrica se localiza fundamentalmente en la zona
andina, quienes utilizan para alumbrarse de noche la vela.
Ilustración 10. Servicio de energía eléctrica

15.8
84.2
FUENTE. Censo 2007 Tasa de crecimiento poblacional provincial 0.41%.
• Servicios de salud.
En el ámbito del Distrito de Santa Teresa, el Ministerio de Salud brinda el servicio
de salud mediante un Centro de Salud Santa Teresa, Puesto de Salud Sullucuyoc
y Puesto de Salud Totora. El personal médico y paramédico disponible en el
distrito es mínimo frente a las necesidades de salud, siendo la condición
geográfica accidentada del distrito, así como las condiciones climatológicas las
que limitan el accionar de los mismos.
En el siguiente cuadro se hace un detalle de las principales enfermedades,

registradas en la Micro Red de Salud de Santa Teresa durante el primer semestre
del 2013. Destacan en este cuadro las enfermedades infecciosas y parasitarias,
seguidas por las enfermedades respiratorias y digestivas:
TABLA 21: Causas de Morbilidad en distrito de Santa Teresa.

Nº PATOLOGÍA
1 Ciertas enfermedades infecciosas y parasitarias
2 Enfermedades del Sistema Respiratorio
3 Enfermedades del Sistema Digestivo
4 Síntomas, Signos y Hallazgos anormales clínicos y de laboratorio, no clasificados
en otra parte
5 Enfermedades del Sistema Genito Urinario
6 Traumatismo, envenenamiento
7 Enfermedades de la Piel y del TCSC
8 Enfermedades del sistema Osteo muscular y del tejido Conjuntivo
47
9 Enfermedades Endocrinas Nutricionales y Metabólicas

10 Enfermedades del Sistema Nervioso
Fuente: Micro red Santa Teresa 2013.
En cuanto a indicadores de salud a nivel provincial y distrital se tiene, según los

datos de la Red de Servicios de Salud La Convención – Unidad de Epidemiología
que los índices de EDAs se mantienen aún elevados dentro del ámbito de la
provincia debido a deficiente saneamiento básico.
Las IRAs, representan el 23.3% de las 10 primeras causas de morbilidad a nivel
provincial, mientras que las EDAs, Parasitosis y enfermedades de la piel, que
están relacionadas directamente al saneamiento, representan el 23.2%.
• Servicios de transporte y comunicaciones.
Se accede al Distrito de Santa Teresa por vía terrestre desde la ciudad de Cusco
teniendo un recorrido de 250 kilómetros aproximadamente hasta la capital Distrital
Santa Teresa pasando por los poblados de Urubamba y Ollantaytambo, montaña
la Verónica y el nevado de Abra Málaga descendiéndose luego al Distrito de
Huayopata por la quebrada del Río Lucumayo continuando esta vía principal al
poblado de Santa María (Distrito de Maranura); de ahí se toma la vía trocha
carrozable hacia el Distrito de Santa Teresa.
Las distancias en Km de los centros poblados lo podemos apreciar en el siguiente

cuadro.
TABLA 22. Distancia En KM. De Los Centros Poblados

NOMBRE COD 5.000 5.001 5.002 5.003 5.004 5.005 5.006 5.007 5.008 5.009 5.010 5.011
Santa Teresa 5.000 0.00 9.00 45.00 82.00 1.00 12.00 10.00 10.50 34.00 7.00 42.00 19.50
Yanatile 5.001 9.00 0.00 54.00 91.00 10.00 21.00 19.00 19.50 43.00 16.00 51.00 28.50
Achirayoc 5.002 45.00 54.00 0.00 127.00 46.00 57.00 55.00 55.50 79.00 52.00 87.00 64.50
Yanama 5.003 82.00 91.00 127.00 0.00 83.00 94.00 92.00 92.50 116.00 89.00 124.00 101.50
Huadquiña 5.004 1.00 10.00 46.00 83.00 0.00 13.00 11.00 11.50 35.00 8.00 43.00 20.50
Playa 5.005 12.00 21.00 57.00 94.00 13.00 0.00 22.00 22.50 46.00 19.00 54.00 31.50
Quellomayo 5.006 10.00 19.00 55.00 92.00 11.00 22.00 0.00 20.50 44.00 17.00 52.00 29.50
Sahuayaco 5.007 10.50 19.50 55.50 92.50 11.50 22.50 20.50 0.00 44.50 17.50 52.50 30.00
Machay
5.008 34.00 43.00 79.00 116.00 35.00 46.00 44.00 44.50 0.00 41.00 76.00 53.50
Huaycco
Paltaychayoc 5.009 7.00 16.00 52.00 89.00 8.00 19.00 17.00 17.50 41.00 0.00 49.00 26.50
Totora 5.010 42.00 51.00 87.00 124.00 43.00 54.00 52.00 52.50 76.00 49.00 0.00 61.50
Huacayupan
5.011 19.50 28.50 64.50 101.50 20.50 31.50 29.50 30.00 53.50 26.50 61.50 0.00
a
FUENTE: EDZ. Provincia La Convención.
El distrito de Santa Teresa cuenta a la fecha con una red vial de aproximadamente
33 kilómetros desde la carretera afirmada Santa Teresa Santa María y demás
tramos tróncales que se distribuyen a lo largo de la vía. Al distrito de Santa teresa
se accede por vía terrestre desde la ciudad de Cusco teniéndose un recorrido de
48
250 kilómetros hasta la cápita distrital Santa Teresa pasando por los poblados de
Urubamba y Ollantaytambo, montaña la Verónica y el nevado de Abra Málaga
descendiéndose luego al distrito de Huayopata por la quebrada del Río Lucumayo
continuando esta vía principal al poblado de Santa María (Distrito de Maranura);
de ahí se toma la vía afirmada hacia el distrito de Santa Teresa.
TABLA 23. Red Vial Actual Distrito De Santa Teresa

TRAMO Distancia KM.
Carretera Santa Teresa - Santa Maria Nueva 33
Puente Suriray – Paltaychayoc 2
Cochapampa – Huayrac 9
Playa Sahuayaco – Somutaco 2
Desvío Sullucuyoc 10
Santa Teresa Carrilluchayoc 5
TOTAL 61
FUENTE: Equipo Técnico
Medios de comunicación
La mayoría de los medios de comunicación se encuentran localizados en la capital

del distrito. Se cuenta con emisoras radiales locales y televisoras nacionales cuyas
programaciones son variadas. También se cuenta con servicio de telefonía aunque
es limitado. Hay telefonía móvil y fija, a través de los cuales se comunican los
pobladores con otros contextos. Existen algunas cabinas de internet localizadas
en la capital de distrito, con pocas máquinas pero funcionales para las
necesidades de la población. En la parte andina, el sector de Totora cuenta con
telefonía fija comunal; asimismo, el sector de Yanama. En cuanto a la radio,
escuchan con frecuencia radio Quillabamba y hacia el sector de Yanama y
Choquekirao escuchan bastante radio Cachora proveniente del distrito de San
Pedro de Cachora, del departamento de Apurímac.
Sistema de Telecomunicaciones
En la ciudad de Santa Teresa, se cuenta con sistema de telefonía fija (a nivel
público y domiciliario) y telefonía celular, a través de las dos empresas prestadoras
a nivel nacional. En cuanto a la televisión, se cuenta con señal abierta gratuita,
administrada por la municipalidad distrital, sin embargo, se viene difundiendo la
televisión satelital, la misma que es adquirida de manera independiente por cada
poblador que desee hacerlo. En el ámbito de la ciudad, también se cuenta con
Radio y TV local, así la municipalidad cuenta con su radioemisora y canal
Municipal, con una programación dedicada a difundir la labor que se cumple desde
la municipalidad y constituye un medio de articulación entre la población y su
autoridad municipal.
49
• Niveles de ingreso.
La Principal fuente de producción, ocupación e ingresos en el área de influencia es

la actividad agrícola. En la mayor parte del territorio se desarrolla una agricultura
de secano, en laderas y orientada a la seguridad alimentaria. De acuerdo al PNUD
Oficina Perú (2012), el IDH del distrito de Santa Teresa es de 0.3475 que lo ubica
en el puesto 730 del ranking distrital a nivel nacional, mientras que el IDH de la
provincia de La Convención es de 0.3691. Según esta misma fuente el ingreso
familiar per-cápita mensual es de 366.1, que lo ubica en el puesto 756 del
ranking distrital nacional.
• Actividades económicas desarrolladas (agricultura, pecuario, piscícola,

artesanía, entre otras).
La actividad económica a nivel provincial y distrital que es preponderantemente es

la agrícola, constituyendo una de las principales zonas que proveen a la capital
regional de café, frutas y otros productos. La economía presenta niveles de
subsistencia y bajos rendimientos, un porcentaje bastante significativo de la
población centra su actividad económica en la dependencia del sector estatal y el
comercio informal. Las actividades extractivas como el turismo artesanía
completan el sector productivo primario. Las actividades de transformación e
industrialización se encuentran escasamente desarrolladas a un en la zona.
Dentro de las actividades económicas agrícolas de mayor preferencia en la
producción, pueden distinguirse entre los permanentes y transitorios. Entre los
cultivos permanentes se encuentran en primer lugar el café seguido por la
granadilla, palta, coca, y cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.). La razón radica
en su cotización y demanda de estos productos en el mercado local, regional,
nacional e inclusive internacional, tal como ocurre con el primero.
A continuación observamos en la tabla siguiente, la superficie agrícola (ha) de los

principales cultivos del distrito de santa Teresa.
TABLA 24. Distribución de las áreas de terreno en el distrito de Santa Teresa.
50
FUENTE: Diagnostico situacional, 2010.
Referente a la aplicación de tecnología por los agricultores de la zona, es

generalmente de nivel bajo. Destaca la tradición con uso de recursos tecnológicos
en forma limitada.
La Preparación de los terrenos es convencional; inicia generalmente con el roce
del bosque natural primario o secundario, el secado, quema, limpieza del terreno y
siembra.
El 83.70 % de las tierras cultivadas del distrito, se siembra en condiciones de
secano, de modo que la producción está sujeta a la presencia de precipitación
pluvial.
Los agricultores de la zona, se caracterizan fundamentalmente por uso de mucha
mano de obra. Entre otros aspectos, los limitados ingresos económicos y la
presencia de pendientes pronunciadas, hace que la tracción mecanizada no esté
presente en la zona.
El manejo de los cultivos en la zona, es tradicional y el uso de insumos como los
fertilizantes, fitosanitarios entre otros es muy limitado. En estas condiciones las
plantas se desarrollan poco, y la producción se ve reducida, especialmente con
severos efectos sobre los productos que muestran rasgos de haber sido atacados
por plagas y afectados por enfermedades.
A todo esto repercute que no son muchas las instituciones que pueden ofrecer
capacitación y asistencia técnica a los agricultores de la zona. Dentro de la cuenca
del distrito de Santa Teresa, ese porcentaje de familias que recibe asistencia
técnica proviene de las cooperativas. Así mismo, la Municipalidad distrital de Santa
Teresa realiza labores de asistencia técnica y capacitación a los agricultores desde
hace algunos años atrás en el área agropecuaria con relativo éxito.
TABLA 25. Rendimiento de los principales cultivos perennes y transitorios de
distrito de santa Teresa
51
FUENTE: Diagnostico situacional, 2010.
Producción pecuaria es medido en unidades de producción, debido a que la

gran mayoría de productores tiene una escala mínima de producción, enfocado
principalmente para el autoconsumo familiar, a excepción de la producción de
animales mayores en especial vacunos, ovinos en partes alto andinas de distrito
de Santa teresa; que se considera como actividad comercial, en ese sentido el
47% de los productores, se encuentra en el rango de 20 a 30 unidades de
producción, en este rubro se encuentra principalmente, los productores
ganaderos, seguido de los productores en la crianza de animales menores, de
acuerdo a la ubicación la tendencia de producción se encuentra en la cuenca
Salkantay y la cuenca Sacsara entre los principales, el 27% de los productores se
encuentra en el rango de 15 a 20 unidades de producción, en este rubro referido a
la producción de cuyes y crianza de animales menores orientado al consumo
familiar, el 20% de los productores se encuentra en el rango de producción, de 1 a
15 unidades de producción, en este rubro se ha considerado los colmenares
dedicados a la apicultura y la crianza de animales menores, así mismo tenemos
un 13% de productores que se encuentran en el rango de 30 unidades a más, en
este rubro los productores se dedican a la producción comercial pecuaria,
estableciendo granjas y galpones para dicha actividad comercial.
 Fuente: Elaboración Propia – 2016
52
La acuicultura es un conjunto de actividades tecnológicas orientadas al cultivo y

crianza de especies acuícolas que abarca su ciclo biológico completo o parcial y
se realiza en medio seleccionado y/o controlado, en ambientes hídricos naturales
y artificiales, tanto en aguas marinas, dulces y salobres. La acuicultura y
piscicultura son los sectores de mayor crecimiento en el rubro de la producción
agrícola mundial, la demanda de productos hidrobiológicos se incrementa, y al
mismo tiempo las reservas de peces en estado natural declinan vertiginosamente
debido a la sobrepesca y a la contaminación ambiental. Como suplemento
alimenticio la acuicultura contribuye con más de 146 millones de toneladas de
productos hidrobiológicos a nivel mundial (94.6 procedentes de la pesca de
captura y 51.4 de la acuicultura).
Respecto a la acuicultura – en el Distrito de Santa Teresa, la crianza de

truchas en las comunidades campesinas del distrito de santa Teresa, vienen
constituyéndose en una de las actividades económicas muy importantes debido a
las condiciones climáticas y recurso hídrico favorable para la crianza, además es
una fuente proteico de importancia para la seguridad alimentaria.
Las razones porque la demanda de consumo de truchas van incrementando son
múltiples pero podemos detallar:
 carne de alto poder proteico.
 Altamente digestible y sano
La actividad económica turística en el ámbito de Santa Teresa, se viene

incrementando debido a la cercanía de este al principal atractivo turístico del Perú
que es Machupicchu. En la actualidad el poblador de Santa Teresa se viene
introduciendo en esta actividad debido a que ya se cuenta con servicios de
alimentación, alojamiento, y otros, los cuales aún son manejados de manera
incipiente y empírica. El distrito cuenta con diversos recursos turísticos tal es el
caso del área de conservación regional Choquekirao, la presencia de los baños
termales de Cocalmayo parte de la ruta al nevado de Salkantay, las Lagunas de
Llaspay y Coyllorcocha entre los más destacables.
TABLA 26. Recursos turísticos del distrito de Santa Teresa

Nombre Del Recurso
Categoría y/o Atractivo Tipo Sub Tipo
Recursos Naturales
SITIOS Aguas Termales de Aguas Minero Aguas Termales
53
Cocalmayo Medicinales
Área de Observación de Lugares de
Lugares
flora del sector Observación de
Pintorescos
Quellomayo. Flora
Camino Pintoresco a
Lugares Caminos
Llaqtapata Pintorescos Pintorescos
Camino Pintoresco
Lugares Caminos
InkaRaccay Pintorescos Pintorescos
Camino Pintoresco a
Lugares Caminos
Llaspay Pintorescos Pintorescos
Camino Pintoresco Sta.
Lugares Caminos
Rosa – Cocalmayo.
Pintorescos Pintorescos
Camino Pintoresco
Lugares Caminos
Collpapampa.
Pintorescos Pintorescos
Camino Pintoresco
Lugares Caminos
Uchupata Pintorescos Pintorescos
Caídas de Cataratas o
Catarata Chaquiorco
Agua Cascadas
Catarata Suriray
Agua Cascadas
NATURALES Caídas de Cataratas o
Catarata Yanama
Agua Cascadas
Catarata Paccha
Agua Cascadas
Cuerpos de
Laguna de Llaspay Lagunas
Agua
Lugar
Lugar Pintoresco de Sitios
Pintoresco de
Fauna – Tunkihuayco Naturales
Fauna
Mirador de Lugares
Mirador Natural
Carahuanchuyoq Pintorescos
Lugares
Mirador Abra Yanama Mirador Natural
Pintorescos
Lugares
Mirador Lambranpata Mirador Natural
Pintorescos
Lugares
Mirador Llaspay Chico Mirador Natural
Pintorescos
Lugares
Mirador de Pispitayoq Mirador Natural
Pintorescos
Lugares
Mirador Abra Victoria Mirador Natural
Pintorescos
RECURSOS CULTURALES
54
Arquitectura y
Hacienda de Huadquiña Espacios Casa Hacienda
Urbanos
Centro Poblado Playa Pueblos
Pueblos
Sahuayaco Tradicionales
Pueblos
Centro Poblado Urpipata Pueblos
Tradicionales
Pueblos
Centro Poblado Totora Pueblos
Tradicionales
Pueblos
Centro Poblado Yanama Pueblos
Tradicionales
Pueblos
Centro Poblado Yanatile Pueblos
Tradicionales
Sitios
Parque Arqueológico de
Arqueológico Edificaciones
Choquequirao
s
MANIFESTACIONES Sitios Pinturas
Pintura rupestre (Quicas)
CULTURALES Arqueológico rupestres
de Negruyoc
s petroglifos
Sitios
Resto Arqueológico
Andenes
s
Sitios
Resto Arqueológico de
Chaquiorco
s
Sitios
Inca Raccay
s
Sitios
Uchupata
s
Sitios
Sitio Arqueológico
Llaqtapata
s
RECURSOS CULTURALES
ACONTECIMIENTO Creencias
Coca Huaranchi Tradiciones
S PROGRAMADOS Populares
Carnavales en Santa
Fiestas Carnavales
Teresa
Miss Turismo Santa
Eventos Concursos
Teresa
RECURSOS CULTURALES
55
REALIZACIONES
Explotaciones
TÉCNICAS Y
Zonas de producción Agropecuaria
CIENTÍFICAS Agricultura
agrícola s Y
CONTEMPORÁNEA
Pesqueras
S
FUENTE: Municipalidad de Santa Teresa-SGDE-OFICINA DE TURISMO
6 ESTUDIO DE MERCADO
6.1 Análisis de la demanda para un Plan de Negocio de servicios de

alimentación
El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el

desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e
ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos
agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de
cocina, etc.
La venta de alimentos transformados en platos constituye un producto de

consumo popular esporádico y con mayor demanda, porque es una necesidad
vital para el ser humano en cualquier hora del día y de todos los días, está
constituido por alimentos de origen proteico y energético permitiendo una dieta
nutricional variada. El consumidor en restaurantes está en todos los estratos
sociales, diferenciándose solamente por el lugar donde adquieren el producto;
especialmente por razones de precio y calidad, no obstante la oferta de platos se
repite durante la semana con un mayor grado de calidad, en lugares céntricos
según el precio y el estrato socioeconómico de preferencia. Generalmente los
comensales pobladores rurales, turistas, transportistas que cubren diferentes rutas
en el distrito tienen preferencia por el servicio alimentario ofrecido en el mercado y
que tienen un precio relativamente económico, son clientes con ingreso económico
intermedio.
a. Demanda actual
La demanda a nivel distrital se obtuvo de la cantidad de la población total,

Según la información brindada por INEI. Censo de Población y Vivienda 2007.
ENAHO y ENAPRES. (Población 2010), la población proyectada es de 7,403
para el 2016.
56
Con la tasa de crecimiento intercensal (%) de 0.62%, se realiza la proyección de la

población del Distrito de Santa Teresa, para el año 2016.
Debido a que el segmento principal del mercado son las familias ubicadas en
el área urbana, rural, para efectos de este estudio se considerara a la población
rural y urbana en general
Quienes más demandan el servicio gastronómicos son los grupos volantes que
vienen hacer los t r a b a j a d o r e s t r a n s p o r t i s t a s , p o b l a c i o n e s r u r a l e s y
t u r i s t a s por característica del distrito ser una zona visitada por turismo y actividad
comercial.
TABLA 27. POBLACION CONSUMIDORA
DISTRITO CANTIDAD
CONSUMIDORES LOCALES DE ÁREA RURAL 5,808
TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS 148,975/año
TRANSPORTISTAS – DUEÑOS Y CHOFERES 63
FUENTE: Elaborado por el equipo técnico -en base a datos del área de personal, empresas de transporte,
hospedajes y prestadores de servicios de alimentación.
b. Características de la demanda actual para un Plan de Negocio de

servicios de alimentación
Los demandantes del servicio gastronómico, exigen que los ofertantes del servicio
gastronómico mantengan los parámetros de calidad (presentación, innovación
en los alimentos, limpieza), y que posean un excelente trato al cliente.
c. Demanda efectiva y potencial
El servicio del negocio va dirigido principalmente a los turistas, transportistas,
pobladores rurales, que por sus actividades laborales están lejos de casa.
En el distrito de Santa Teresa, el servicio no es el adecuado tanto en presentación,

variedad, atención al cliente, si no que acepta el servicio porque no tiene otra
alternativa, en alimentos al mejorar el servicio la demanda efectiva es igual a la
demanda potencial.
ANALISIS DE LA DEMANDA
DETALLE 1 2 3 4 5
57
NUMERO DE 626942 656892 688860 722985 759418

COMENSALES
(Visitas y
población Sta.
Teresa.)
Precio 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
TOTAL INGRESO 3134710.3 3284460.9 3444299.8 3614926.6 3797089.3
7 9 9 0 0
d. Análisis de la oferta actual para un Plan de Negocio de servicios de

gastronomía
 Oferta actual
Según trabajo de recojo de información primaria desarrollada por el Equipo

Técnico de PROCOMPITE – 2016; mediante aplicación de fichas de encuesta a
los socias del plan de negocio se obtuvo la siguiente información respecto a la
oferta:
25 socios de Asociación de comerciantes de mercado de abastos de Santa
Teresa.
 En promedio se produce 15 platos (desayunos y almuerzos) a un costo por
preparación de unidad de plato de s/.3.13.
 El Costo promedio de venta por plato es de s/.5.50
 El promedio de días de venta de alimentos es de 22 días.
 Ganancia liquida por asociado mensual (fuera de pago de servicios) es de s/
837.25.
 La ganancia diaria es de s/40.0 en promedio por día.
Entre los platos más preparados son los siguientes: arroz a la cubana, lomo
saltado, arroz turco con lomo saltado, tallarines rojos, tarwi con guiso, lentejas con
pescado, estofado de pollo, ají de gallina, arroz turco, etc.; incluyendo en cada uno
de los platos sopa y refresco.
TABLA 28. Prestadores de servicios de alimentación objeto de intervención

del PDN
58
Nº DE PRESTADORES DE SERVICIO SECCION

SECCION
DE ALIMENTACION EN STAND REFRIGERIOS
COMIDAS
CENTRO UBICADOS EN MERCADO ABASTOS
POBLADO TOTAL
SANTA TERESA 25 20 5 25
TOTAL 25 20 5 25
 FUENTE: Elaborado Por el Equipo Técnico Del PDN, 2016.
 Características de la Oferta actual

El servicio que brindan los prestadores de servicios de alimentación es el
servicio de gastronomía; según entrevista el 100% brindar servicios de desayuno
y almuerzo en el día y caso de refrigerios es de igual manera brindan refrigerios
hasta medio día. Las otras prestaciones de servicios de alimentación como extras
es complementario a estas actividades principales y se da en casos puntuales.
TABLA 29. PERFIL DEL VENDEDOR U OFERTANTES DEL SERVICIO DE ALIMENTACION.
TIPO DE
Asociación de productores debidamente reconocida mediante
ORGANIZACIÓN Registros Públicos.
Los socios son en número de 25 servidores gastronómicos. Con
SOCIOS DEL NEGOCIO un promedio de
Preparación de 15 platos/día por unidad productiva.
TIEMPO DE EXISTENCIA
Los asociados se dedican más de 08 años en el Negocio de
DEL NEGOCIO
gastronomía.
NATURALEZA DEL El negocio consiste en producir variedades de platos, platos

balanceados nutritivamente, elaborados con buenas prácticas de
NEGOCIO Y CANALES DE
manipulación de alimentos, con eficientes capacidades para un
COMERCIALIZACIÓN
buen trato al cliente.
La categoría de los stand de venta de alimentos es familiar, los platos

que tienen mayor frecuencia de venta en el mercado son: arroz a la
cubana, frejol con tocino, estofado de pollo, tallarín con pollo,
lentejitas con pescado, estofado de res, matasquita, bistec
encebollado, lomo saltado con arroz turco; tallarín saltado, arroz
SERVICIO GASTRONOMICO chaufa, hamburguesas, tarwi con guiso de carne, saltado de lisas,
QUE PRODUCE EL revuelto de vainita, pollo a la jardinera, arroz con pollo, lomito al
NEGOCIO jugo. Y en caso refrigerios jugos y refrescos a base de frutas de la
región.
59
 Análisis cuantitativo y proyección de la oferta para un plan de negocio

de servicios de alimentación.
En el distrito de Santa Teresa, existe aproximadamente 25 l o c a l e s u s t a n d
d e v e n t a que prestan servicio gastronómico en el mercado, según las
encuestas en promedio cada local prepara y vende 15 platos u alimentos /día
entre el desayuno, almuerzo, por motivo de estudio la oferta de platos es 25 x 15
platos =360 platos u alimentos / día; entre dos comidas al día hay un consumo por
comida de 180 platos.
PROYECCION OFERTA
DETALLE 1 2 3 4 5
NUMERO DE COMENSALES 348750 453375 544050 652860 718146
(Visitas y población Sta Teresa.)
Precio 5 5 5 5 5
TOTAL INGRESO 1743750 2266875 2720250 3264300 3590730
Estructura de trabajo para un plan de negocio de servicios de alimentación
ESQUEMA 03. ESTRUCTURA DE TRABAJO DEL AEO
ASAMBLEA GENERAL DE
COMITÉ DE MARKETING
SOCIOS
JUNTA DIRECTIVA DE SOCIOS
UNIDADES DE PRODUCCION – MERCADOS SECCION COMIDAS

Y REFRIGERIOS PLATOS VARIOS,
BUENO, BONITO,
CAPITAL HUMANO BARATO, CON
CONOCIMIENTO DE
TECNICAS DE ARTE
LOCAL ALQUILADO
CULINARIO, ATENCION
AL CLIENTE.
CAPITAL DE TRABAJO
REQUERIMIENTO DE CAPACIDADES PARA MEJORAR SERVICIO AL

CLIENTE
OTROS INSUMOS
CLIENTE SATISFECHO
5.4. Brecha demanda -oferta
60
Entre pobladores rurales, urbanos y trabajadores transportistas, se suma un

total de 7,403 demandantes consumidores de servicios gastronómicos, cada
unidad es una boca que se alimenta en el transcurso del día.
Por lo tanto al colocarnos en una situación extrema de ofertantes la demanda
sigue compensado, es decir sigue habiendo brechas.
BRECHA OFERTA- DEMANDA
DETALLE 1 2 3 4 5
DEMANDA 3134710 3284461 3444300 3614927 3797089
OFERTA 1743750.00 2266875.00 2720250.00 3264300.00 3590730.00
BRECHA 1390960 1017586 724050 350627 206359
Propuesta de solución con

PDN
Situation actual Problemas
1.Donde La asociación oferta sus - Mejorar la calidad y servicio de alimentación
Venden? Productos en el centro
poblado de Santa Teresa.
2.A quien La asociación ofrecen - Deficiente calidad en la El PDN prioriza la mejora en las
Venden? Diversos alimentos durante el prestación de servicios capacidades
día a los pobladores, alimentación y en la de las prestadoras del servicio alimentario
transportistas. Atención al cliente. con capacitaciones y asistencia técnica
a fin de mejorar el servicio.
Cuánto La asociación un promedio Deficiente conocimiento en El PDN prioriza la mejora en las
venden? de 360 platos u alimentos a un comercialización capacidades de las prestadoras del
costo de s/.5.50 oferta diversos servicio alimentario con capacitaciones y
productos. asistencia técnica a fin de ampliar su
capacidad en aspectos de
4.Precio La preparación de diferentes comercializacion
El PDN prioriza la mejora en las
Excesivo costo de sus
de venta productos, capacidades
hace que la variedad de Alimentos. de las prestadoras del servicio alimentario
alimentos de los mismos esté con capacitaciones en innovación
Deficiente capacidad en
relacionada a diferentes listas alimentaria.
de precios.
Innovación alimentaria para
Adicionalmente es necesario justificar el precio.
5. Modal La modalidad de venta es al Deficiente capacidad en El PDN prioriza la mejora en las
dad de contacto. capacidades
venta Manipulation De las prestadoras del servicio alimentario
con capacitaciones y asistencia técnica
de alimentos. a fin de ampliar su capacidad en
manipulación de alimentos, innovación
gastronómica, marketing.
6.Promoci No hay promoción del No existe difusión y El PDN prioriza la participación en
ón del producto en la actualidad. promoción del producto. eventos feriales gastronómicos.
producto
(propagan
da
61
7 ESTUDIO TECNICO
7.1 Proceso de producción
a) Descripción de procesos de prestación de servicio de alimentación

No existe una tecnología local que ha sido implementada para las diferentes
líneas gastronómicas, a nivel de la comida tradicional y su preparación de manera
artesanal esta es un atractivo turístico y una manera de preparar los mismos,
siempre guardando cumplir con ciertas normas a nivel de salubridad que brinden
la garantía de estar consumiendo un alimento preparado con las garantías del
caso.
A nivel de la capacidad de oferta a lo largo de los años se han venido dando
ciertas condiciones tecnológicas que permitan la innovación del servicio, tales
como la mejora de las herramientas de trabajo, como es el caso de que son
complementarios al servicio entre otros, lo que permitirá mejorar la calidad de
producción así como el servicio hacia el cliente.
Los primeros avances logrados es indicar que si se trabaja de manera seria y se
toma en cuenta a las vianderas podemos llegar a producir lo que los comensales
buscan para satisfacer sus necesidades alimenticias. Es necesaria la asignación
de recursos económicos, humanos y tecnológicos, para mejorar las capacidades
en investigación de mercados, de nuevos productos y desarrollo de marca.
b). Mejora de la Tecnología de la propuesta

Con la implementación del PDN se mejorar la tecnología de la propuesta con el
objetivo de brindar un servicio y prestación del mismo con calidad a los clientes
consumidores. Para lograr la mejora se implementara con equipos, herramientas
gastronómicas, desarrollo de capacidades mediante capacitaciones y asistencia
técnica oportuna.
c). Aspectos técnicos del servicio

 Inadecuadas en manipulación alimentos
 Limitada disponibilidad de equipos para brindar un buen servicio.
 Desconocimiento de técnicas de preparación de alimentos
 Desconocimiento en técnicas de trato al cliente
 Desconocimiento en aspectos de comercialización, marketing.
62
8 Tamaño
a) Factores condicionantes del tamaño

VARIABLES PDN –PROCOMPITE –SERVICIOS DE ALIMENTACION-
NOMBRE DEL COMPETIDOR ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS SANTA

TERESA-SECCION COMIDAS Y REFRIGERIOS
LOCALIZACION CENTRO POPBLADO DE SANTA TERESA
TAMAÑO CADA STAND POR SU CARACTERISTICA CUENTA CON 2M X 2M
PRECIOS TARIFAS
Menús s/6.00, Extras s/ 8.00, Jugos s/ 4.00, Jugos especiales s/.7.00
PROMOCION NO EXISTE NINGUN ESPACIO PUBLICITARIO PARA PROMOVER EL

PRODUCTO
PERSONAL INTEGRANTES Y JUNTA DIRECTIVA DE ASOC. DE COMERCIANTES DE

MERCADO DE ABASTOS SANTA TERESA-SECCION COMIDAS Y
REFRIGERIOS
INFRAESTRUCTURA EL NEGOCIO FUNCIONA EN EL MERCADO POSEE.

STAND U KIOSCOS DE VENTA PARA ALIMENTOS – COMIDAS
SERVICIOS DE AGUA
SERVICIOS HIGENICOS
8.1 Localización
El negocio estará ubicado en cada unidad productiva (socios), en el Centro

Poblado de Santa Teresa como zona principal en la que se congregan la mayor
cantidad de turistas extranjeros y nacionales, así mismo es el lugar hacia las dos
zonas de importancia turística como es Machupicchu y Choquekirao. La
asociatividad que genera el negocio es la promoción a la producción de
buenos servicios al cliente exigente, mejorando las venta, así como también
gestionar como organización de productores de servicios gastronómicos otros
tipos de apoyos por parte del gobierno.
ESQUEMA 4. Unidad Productiva de socios
63
8.2 Análisis de
Requerimientos de recursos
ESQUEMA. Plan de mercadotecnia del Negocio
64
8.3 Plan de ventas
Para recalcar la importancia de este aspecto que será sin duda rasgo
diferenciador con la decoración del local, que favorecerá un ambiente más
relajado y tranquilo para los comensales y sobre todo que atraiga clientes por la
calidad del servicio.
AMBIENTE ADECUADO PARA LOCALIZACION DEL NEGOCIO
Esta fase es muy importante desde el punto de vista de captación de clientes, nos
encontramos en un sector muy explotado y con una elevada competencia, por lo
que la diferenciación se vuelve imprescindible a la hora de competir. No solo
debemos diferenciarnos con productos de calidad, y precios asequibles si no
ofrecer un ambiente único e inolvidable, conservado, seguro bajo óptimas
condiciones de higiene. Se ha de tener en cuenta los siguientes aspectos para el
funcionamiento del negocio de en stand de venta.
 UBICACIÓN.
El stand dentro del mercado destinado para funcionamiento de la prestación de
servicios de alimentación – comido y refrigerios deben estar ubicados en lugares
libres de plagas, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de
contaminación.
a) Requerimiento de infraestructura
 ESTRUCTURAS FÍSICAS.
Deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser
resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de
comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán
en buen estado de conservación e higiene.
 ILUMINACIÓN.
Adecuada para evitar la contaminación en casos de rotura y otros.
 VENTILACIÓN.
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo.
 ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA.
Contar con el suministro permanente en cantidad y calidad suficiente para atender
las actividades del negocio.
 DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS.
Es importante la disposición de los desechos sólidos en recipientes de plástico con
tapa oscilante que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de
65
plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos y evitar la

presencia de plagas y enfermedades.
 COCINA.
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al
área de almacenamiento de las materias primas. Los espacios se deben de
distribuir de la siguiente manera:
 COMEDOR
El local del comedor debe estar ubicado próximo a la cocina. La distribución de
mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las
personas.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al
comedor y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza,
deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene,
con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser
de material fácil de higienizar.
b) Estrategia de Marketing
Estrategia de servicio
Los productos preparados con productos de la zona presentarán una decoración y
una opción de hora feliz que permitirá escoger a los comensales de mayor
frecuencia escoger un plato de su preferencia o postre adicional en exhibición.
Estrategia del precio
La subida general en el precio de los alimentos afecta al sector de la producción
de alimentos, obligando a los dueños de los locales a subir sus precios y ver como
sus clientes desaparecen, o bien a mantener los precios y ver como sus márgenes
se reducen llegando en muchas ocasiones hasta las pérdidas.
Actualmente se está viendo como los negocios de prestación de servicios
alimenticios están optando por aumentar los precios de los platos para paliar estas
subidas.
Pese a la moderación del consumo, no se han registrado bajas en los precios de
los alimentos, llegando a verse afectados por estas subidas más de un 80% de los
66
productos alimentarios, diferenciándose en calidad y por el mantenimiento del

precio.
c).Estrategia de plaza o distribución
La distribución de los platos gastronómicos se realiza dentro del local de mercado
de abastos en sitios conocidos como stand de venta y en la zona urbana de la
ciudad, para promocionar la gastronomía local, y se participará en ferias
gastronómicas con la elaboración de buffet familiar y presentación de los cuatro
platos de un menú principal con productos de la zona, que permitirá aplicar
estrategias y generar nuevas ideas.
Estrategia de la publicidad y promoción
 MENSAJE
La AEO pretende ingresar en el mercado local, imponiendo un mensaje de salud y

alimento de calidad; atributos inherentes a su naturaleza. El mensaje a transmitir
tendrá como objetivo diferenciarse con productos de la zona a través del buen
servicio al cliente (desde la entrada del cliente hasta la salida de éste, mostrar
buenas prácticas en la elaboración de alimentos, etc.).
 POSICIONAMIENTO
El 40% deja de operar porque no tiene un buen servicio, el 20%, por mala gestión
administrativa, y el otro 10%, porque no tiene una variedad de platos, en el
mercado local se posicionará, como gastronomía local, pues a la fecha no existe
otra organización de restaurantes que comercialice su producción en ferias que
será de calidad superior a los productos existentes en el mercado, por lo que
pretende posicionarse inicialmente como el número uno a nivel local y a mediano
plazo a nivel regional.
 MIX PROMOCIONAL
En la etapa de lanzamiento los elementos de mayor importancia a tomarse en
cuenta serán la salud y alimento balanceado, para la mayor eficacia en la
promoción del producto se utilizará la “Estrategia de la Delantera”, es decir, se
requerirá de la utilización de una fuerza de ventas y una promoción comercial para
“Adelantar” el producto por los canales de comercialización. Como organización se
realizará una promoción con entidades financieras y públicas indicando las fechas
de hora gastronómica. Para dar a conocer mejor muestro producto en la etapa de
lanzamiento se realizarán las siguientes acciones:
67
 LA VENTA PERSONAL:
La presentación del producto es directamente a los consumidores finales. La

conducción de dicho local está a cargo de personas especializadas en brindar una
mejor atención al cliente y conozcan del producto.
 LA PUBLICIDAD:
La publicidad estará dirigida a toda la población y clientes que tienen frecuencia de

asistir a restaurantes a través de panel u muro publicitarios.
 LA PROMOCIÓN DE VENTAS:
Durante la etapa del proyecto la promoción de ventas será agresiva, pues se

piensa utilizar los siguientes instrumentos de promoción de consumo:
 Crear sorteos. con los datos del público celebrando un sorteo o dando regalos.
Requerimiento de Recursos Humanos
Con el presente PLAN DE NEGOCIO, se fortalecerá a la asociación en una

pequeña empresa dedicada a la producción de platos gastronómicos con la
finalidad de mejorar la calidad y comercializar correctamente usando tecnología y
estrategias comerciales que permitirá una buena rentabilidad y sostenibilidad de la
misma. Esto debido a que una empresa con personería jurídica tiene los
siguientes beneficios:
 Participar en concursos públicos y adjudicaciones como proveedor de
bienes y servicios.
 No tener ninguna limitación para realizar negocios con otras empresas y

competir en el mercado nacional e internacional.
 Mayor facilidad para acceder al sistema financiero formal.
 Participar en programas de apoyo al micro y pequeña empresa promovidos

y ejecutados por el Estado.
 En casos fortuitos (perdidas), la empresa responde frente a obligaciones

con terceros, solo por el valor del capital aportado.
PERSONERIA
La asociación actualmente cuenta con personería jurídica a la fecha. Los procesos
que han seguido para esta formalización de personería jurídica la asociación son
las siguientes:
68
 Elaborar la Minuta.
 La Escritura Pública.
 Inscripción en el Registro de Personas Jurídicas (SUNARP).
 Legalización de los libros contables ( aún falta regularizar)
9 ORGANIZACIÓN Y GESTION
9.1 Modalidad de constitución del Agente Económico Organizado (AEO)
Composición del Consejo Directivo de La AEO

El Consejo Directivo es el órgano de dirección de la asociación, posee las
facultades de representación legal.
El AEO está organizado de la siguiente manera:
TABLA N° 30. Cuadro de organización del AEO
CARGO NOMBRES Y APELLIDOS DNI

Presidente Adela Villavicencio Valer 42974718
Secretario Herlinda Salas De Bolaños 23948075
Tesorero Julissa Gonzales Ramos 42419849
Vocal Lucy Mercedes Álvarez Sáenz 41284123
Fiscal Maribel Trujillo Mandujano 9867540
FUENTE: Información propia
TABLA 31. Relación de socios de la Asociación
69
FECHA
N° RELACION DE SOCIOS DNI GENERO EXPERIENCIA
NACIMIENTO
1 Marcosa Guzmán Medrano 80120472 F 08-04-1960 08 Años

2 Vilma Enríquez Holgado 25006257 F 09-06-1974 08 Años
3 Augusta Mandujano De Trujillo 24967377 F 07-06-1949 08 Años
4 Herlinda Salas De Bolaños 23948075 F 26-03-1971 08 Años
5 Alicia Gamarra Ortiz 43445918 F 07-02-1981 08 Años
6 Adela Villavicencio Valer 42974718 F 18-07-1969 08 Años
7 Eusebia Pereyra Vda. De Cabrera 25327531 F 08 Años
8 Belén Aranya De Cusihuaman 23844454 F 08 Años
9 María Magdalena Cruz Cuba 23907091 F 22-07-1961 08 Años
10 Alejandrina Enriques Holgado 24977983 F 17-02-1967 08 Años
11 Anamelba Vidal Moscoso 41597168 F 07-08-1981 08 Años
12 Lucy Sáenz Peralta 24973123 F 07-01-1959 08 Años
13 Lucy Mercedes Álvarez Sáenz 41284123 F 12-05-1982 08 Años
14 Claudia Cjuno Ramos 24972831 F 04-07-1965 08 Años
15 Zenobia Morales Gonzales 24967718 F 09-07-1955 08 Años
16 Naida Cano Morales 41852744 F 06-08-1979 08 Años
17 Gilder Cabrera Mayhua 48310390 M 08-08-1968 08 Años
18 Benedicta Choque De Zavaleta 24973479 F 20-11-1944 08 Años
19 Felicia Gamarra Enríquez 24000609 F 18-05-1977 08 Años
20 Estela Carpio Juno 24985630 F 05-01-1968 08 Años
21 Francisca Hauman Gutiérrez 25006219 F 10-10-1976 08 Años
22 Leonor Meza Totocayo 24974125 F 02-12-1945 08 Años
23 Tula Vargas Meza 10758327 F 27-04-1977 08 Años
24 Ramosa Vargas Meza 24998891 F 01-06-1972 08 Años
25 Ttito Pachiño Aurelia 44900713 F 12-11-1968 08 Años
Los 25 socios ofrecen servicios de alimentación y poseen bienes como cocina de

02 hornillas de mesa, mesas, bancas de madera, utensilios de cocina entre otros,
ya muchos de ellos deteriorados por los años de uso.
Estructura Orgánica del AEO

ESQUEMA 5. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL AEO Y LA DISTRIBUCIÓN DE UTILIDADES
70
Gestión y organización
La forma de ejecución propuesta del PDN es por administración directa en la

medida de que hay pocas empresas en el mercado que tengan experiencia en la
implementación de planes de negocio, que tengan que ver con mejoramiento de
prestación de servicios de alimentación que brinda la municipalidad distrital de
Santa Teresa a través de PROGRAMA PROCOMPITE. Para garantizar una
adecuada fase de inversión y post inversión se propone la siguiente organización.
La capacidad de gestión de la organización encargada del PDN en su etapa

de operación.
A nivel institucional se cuenta los recursos necesarios de la Municipalidad, quienes
a través de la Sub Gerencia Económico y AEO, establecen funciones compartidas
para la operación del proyecto en su horizonte de evaluación.
10 GESTIÓN DE RIEGOS
El presente PDN no tendrá efectos negativos por lo que no se considera gestión

de riesgos.
11 ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL
71
Realizado el estudio de impacto ambiental, se concluye que existen mayormente

impactos positivos, especialmente en el aspecto socioeconómico.
La actividad gastronómica de la AEO no tendrá impactos negativos significativos

sobre el medio ambiente, ya que se utilizará como combustible cocinas a gas para
la elaboración de platos gastronómicos.
El plan de negocio tiene como meta principal la capacitación y asistencia técnica a
los prestadores de servicios de alimentación para que mejoren la calidad del
servicio al cliente, haciéndolos competitivos mediante organizaciones fortalecidas,
conviviendo e interaccionando con su medio ambiente de forma positiva.
Las áreas que intervendrá el plan de negocio es el Centro Poblado de Santa
Teresa, donde la flora y fauna son escasas.
El método utilizado es la matriz de Leopold.
 En buena parte de las variables ambientales presentan efecto neutro y efecto
positivo al medio físico natural, medio biológico y medio social por cuanto permite
mejorar la calidad de vida, como resultado de las acciones que permitan mejorar la
alimentación de la población.
 En consecuencia podemos indicar que no presenta efectos negativos que alteren
el orden ecológico, más al contrario son favorables para la sociedad, al mejorar la
cultura alimentaria, con ello la salud de las personas y por consiguiente el
bienestar y la calidad de vida.
DESCRIPCIÓN DEL AMBIENTE FÍSICO
AIRE:
Sin efecto alguno, pues no hay ninguna influencia negativa de contaminación del
aire ya que se utilizaran correctamente los insumos y equipamiento de cocina.
AGUA:
Para la preparación de alimentos se requiere el uso del recurso hídrico durante las
capacitaciones de la ejecución del proyecto, teniendo un efecto medio sobre su
uso ya que será adecuadamente utilizado.
SUELO:
Tiene efecto negativo al momento de generar basura pero con el proyecto en
ejecución la calidad de suelo mejora ya que no habrá erosión ni perdida del suelo
por el hábito de seleccionar la basura y reutilizar como abono los desechos
orgánicos.
72
PAISAJE:
El paisaje no se verá afectado ya que no habrá ninguna modificación del paisaje
ya que el proyecto se ejecutará en los centros poblados de las cinco zonales.
MEDIO BIOLÓGICO
FLORA Y FAUNA:
El efecto es nulo ya que no se realizara ningún tipo de construcción en las zonas
de intervención.
MEDIO SOCIOECONÓMICO
POBLACIÓN Y ECONOMÍA:
El efecto es positivo ya que incrementará la calidad de vida en cuanto a salud y
educación de los prestadores y consumidores, debido a la mejor alimentación de
los consumidores después de haber sido capacitados y asistidos en preparación
de alimentos y calidad en el servicio al cliente, generando empleo y dinamizando
la economía de su localidad.
INFRAESTRUCTURA EN EL MEDIO
De acuerdo a la Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental
Ley N° 27446 el presente proyecto podría ubicarse en la Categoría I, Declaración
de Impacto ambiental que incluye aquellos proyectos cuya ejecución no origina
impactos ambientales negativos de carácter significativo.
IMPACTO AMBIENTAL
Los impactos previstos no tendrán mayor incidencia sobre los factores bióticos o
abióticos del medio ambiente, puesto que el Plan de Negocio se desarrollara en
área urbana, el impacto previsto tendrá carácter positivo, tanto en aspectos
culturales, sociales como productivos, puesto que este se enfoca particularmente
a brindar servicios de alimentación en la población en general del distrito de Santa
Teresa.
73
El Plan de negocio, no tiene efectos sobre el recurso agua, fauna, flora y humano,
es decir no hay efecto residual. Para los componentes aire, debido a que el
proyecto es más de desarrollo de capacidades y asistencia técnica.
MEDIDAS DE MITIGACIÓN
Por tratarse de un proyecto de prestación de Servicios de Alimentación con
componentes que permiten el desarrollar capacidades de los prestadores del
servicio (Capacitación, Asistencia Técnica) no se tienen medidas de mitigación.
12 CALENDARIO.
CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN FISICO

MESES
CONCEPTO TOTAL
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
I.INVERSION FIJA 91060.00
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 82105.00
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES 0.00
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 68700.00 68700.00
I.1.3. VEHICULOS 0.00 0.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 13405.00 13405.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 2985.00 2985.00 2985.00 8955.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 4825.00 4825.00 9650.00
III. GASTOS GENERALES ( 5 % ) IF 1756.0 1756.00 1756.00 1757.34 1757.33 1757.33 10540.00
IV. GASTOS DE SUPERVISION (%) IF 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL INVERSIÒN 4741.00 1756.00 78266.00 15162.34 4742.33 6582.33 111250.00
74
CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN FINANCIERO

MESES
CONCEPTO TOTAL
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
I.INVERSION FIJA
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS
CIVILES 0.00
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 1.00 1.00
I.1.3. VEHICULOS | 1.00 1.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 1.00 1.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 0.33 0.33 0.33 1.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 0.50 0.50 1.00
III. GASTOS GENERALES ( 5 % ) IF 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 1.00
IV. GASTOS DE SUPERVISION (3%)
IF 0 0 0 0 0 0 0
13 ESTUDIOS FINANCIEROS
10.1. Inversiones
75
76
10.2. Costos totales
10.3. Determinación de ingresos

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO PLAN DE NEGOCIO
APORTE AEO
APORTE TOTAL
CONCEPTO APORTE PROCOMPI FINANCIAMIE
SOCIOS PRESTAMO TE NTO
VALO
I.INVERSION FIJA 17,480.00 - 73,580.00 91,060.00

I.1. INVERSION FIJA
TANGIBLE 17,480.00 - 64,625.00 82,105.00
CIVILES - - -
I.1.2. MAQUINARIA Y
EQUIPO 10,450.00 58,250.00 68,700.00
I.1.3. VEHICULOS - 0.00 -
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 7,030.00 6,375.00 13,405.00

I.2. INVERSION FIJA
INTANGIBLE 0.00 8,955.00 8,955.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 4,770.00 4,880.00 9,650.00
III. GASTOS GENERALES ( % ) - 10,540.00 10,540.00

IV. GASTOS DE SUPERVISION
(%) IF -
TOTAL INVERSIÒN 22,250.00 - 89,000.00 111,250.00

PORCENTAJE 20.00% 0.00% 80.00% 100%
PLAN DE VENTAS
VALOR DE VENTA
CANTIDAD TOTAL TOTAL
AÑO UNITARIO TOTAL S/
servicios US$
US$ / TM
1.00 348750.00000 1.49 518973.21 1743750.00

2.00 453375.00000 1.49 674665.18 2266875.00
3.00 544050.00000 1.49 809598.21 2720250.00
4.00 652860.00000 1.49 971517.86 3264300.00
5.00 718146.00000 1.49 1068669.64 3590730.00
10.4. Financiamiento de inversión
77
ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN
TOTAL
CONCEPTO
S/
I.INVERSIÓN FIJA 91,060.00
I.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 82,105.00
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES -
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 68,700.00
I.1.3. VEHICULOS -
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 13,405.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 8,955.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 9,650.00
III. GASTOS GENERALES ( % ) IF 10,540.00
IV. GASTOS DE SUPERVISION (%) IF -
TOTAL INVERSIÒN 111,250.00
10.5. Estados financieros
a) Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO
AÑOS
CONCEPTO
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
I. INGRESOS (VENTAS) 1743750.00 2266875.00 2720250.00 3264300.00 3608934.58
VENTAS 1743750.00 2266875.00 2720250.00 3264300.00 3590730.00
INGRESOS EXTRAORDINARIOS 18204.58
II. COSTOS DE PRODUCCIÒN 1612500.00 2209125.00 2253307.50 2816634.38 3182796.84
III. UTILIDAD BRUTA 131250.00 57750.00 466942.50 447665.63 426137.73
IV. GASTOS DE OPERACIÒN 35050.00 35050.00 35050.00 35050.00 35050.00
GASTOS DE VENTA 23050.00 23050.00 23050.00 23050.00 23050.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS 12000.00 12000.00 12000.00 12000.00 12000.00
V. DEPRECIACIÒN DE A.F. Y AMORT. INTANG 14571.08 14571.08 14571.08 14571.08 14571.08
VI. UTILIDAD OPERATIVA 81628.92 8128.92 417321.42 398044.54 376516.65
IX. IMPUESTO A LA RENTA ( 27 % ) 22039.81 2194.81 112676.78 107472.03 101659.49
UTILIDAD NETA 59589.11 5934.11 304644.63 290572.51 274857.15
ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO

AÑOS
CONCEPTO
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
I. INGRESOS (VENTAS) 1743750.00 2266875.00 2720250.00 3264300.00 3608934.58
VENTAS 1743750.00 2266875.00 2720250.00 3264300.00 3590730.00
INGRESOS EXTRAORDINARIOS 18204.58
II. COSTOS DE PRODUCCIÒN 1612500.00 2209125.00 2253307.50 2816634.38 3182796.84
III. UTILIDAD BRUTA 131250.00 57750.00 466942.50 447665.63 426137.73
IV. GASTOS DE OPERACIÒN 35050.00 35050.00 35050.00 35050.00 35050.00
GASTOS DE VENTA 23050.00 23050.00 23050.00 23050.00 23050.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS 12000.00 12000.00 12000.00 12000.00 12000.00
V. DEPRECIACIÒN DE A.F. Y AMORT. INTANG 14571.08 14571.08 14571.08 14571.08 14571.08
VI. UTILIDAD OPERATIVA 81628.92 8128.92 417321.42 398044.54 376516.65
VII. GASTOS FINANCIEROS (pago del prestamo) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
VIII. UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 81628.92 8128.92 417321.42 398044.54 376516.65
IX. IMPUESTO A LA RENTA ( 27% ) 22039.81 2194.81 112676.78 107472.03 101659.49
78
UTILIDAD NETA 59589.11 5934.11 304644.63 290572.51 274857.15
b) Flujo de caja
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO
CONCEPTO 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
I. INGRESOS 0.00 1743750.00 2266875.00 2720250.00 3264300.00 3639175.17

INGRESOS POR VENTA 1743750.00 2266875.00 2720250.00 3264300.00 3590730.00
VALOR RESIDUAL 18204.58
RECUPERO DE CAPITAL 30240.60
II. EGRESOS 0.00 -1672923.51 -2249770.18 -2405284.75 -2963959.43 -3324309.37
II.1. INVERSIÓN FIJA AÑO 0 -111250.00
II.1.1 INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 82105.00
II.1.2 INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 8955.00
II.1.3 CAPITAL DE TRABAJO 9650.00 -3333.70 -3400.37 -4250.47 -4803.03 -4803.03
II.1.4 GASTOS GENERALES 10540.00
II.1.5 GASTOS DE SUPERVISIÓN 0.00
II.2. COSTOS DE PRODUCCIÒN -1612500.00 -2209125.00 -2253307.50 -2816634.38 -3182796.84
II.3. GASTOS DE OPERACIÓN -35050.00 -35050.00 -35050.00 -35050.00 -35050.00
II.4. IMPUESTO A LA RENTA -22039.81 -2194.81 -112676.78 -107472.03 -101659.49
FLUJO DE CAJA ECONÒMICO -111250.00 70826.49 17104.82 314965.25 300340.57 314865.81
PRÉSTAMO 0.00
SERVICIO DE DEUDA 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
ESCUDO FISCAL 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -111250.00 70826.49 17104.82 314965.25 300340.57 314865.81
10.6. Análisis del punto de equilibrio

AÑOS
RUBROS
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
VENTAS 1743750.00 4010625.00 6730875.00 9995175.00 13585905.00
COSTOS TOTALES 1773371.08 4032117.17 6335045.75 9201301.21 12433719.14
COSTOS FIJOS 26571.08 26571.08 26571.08 26571.08 26571.08
GRÁFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

16000000.00
14000000.00
12000000.00
10000000.00
8000000.00
6000000.00
4000000.00
2000000.00
0.00
1 2 3 4 5
VENTAS COSTOS TOTALES COSTOS FIJOS
10.7 Evaluación de la rentabilidad financiera

a) Valor Actual Neto (VAN
79
VANE 413299.65 413299.65

VANF 413299.65
b) Tasa Interna de Retorno (TIR

TIRE 97.57% 97.57%
TIRF 97.57%
10.8 Análisis de sensibilidad

PUNTO DE QUIEBRE UTILIZANDO EL METODO DE ANALISIS DE SENSIBILIDAD
VARIACIO TIRE TIR
VARIABLES VANE INICIAL VAN FINAL
N INICIAL FINAL
SITUACION INICIAL 0 413,299.65 97.57%
Caida del 5% de la produccion 5% 29,830.62

32%
(217,834.92
Caida del 10% de la produccion 10% )
-3%
Caida del 5% del precio 5% 29,830.62
32%
(217,834.92
Caida del 10% del precio 10% )
-3%
(465,500.46
Caida del 15% del precio 15% )
-40%
10.9 Indicador de rentabilidad

META
UM META 01 META 02 META 03 META 04 META 05
CONCEPTO TOTAL
PROGRAMADA
Empleos Generados Unidad 25 25 25 25 25 125
Rendimientos Unidad 900 1200 1260 1320 1380 6060
Producción Unidad 22500 30000 31500 33000 34500 151500
Costo unitario Soles 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 17.5
Número de unidades vendidas Unidad 22500 30000 31500 33000 34500 151500
Precio Unitario Soles 5 5 5 5 5 5
Ingresos por ventas Soles 112500 150000 157500 165000 172500 757500
Utilidades Soles 33750 45000 47250 49500 51750 227250
Números de socios Unidad 25 25 25 25 25 125
Utilidad Promedio por cada socio del
AEO * 1350 1800 1890 1980 2070 9090
Rentabilidad de las Ventas ** 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 1.5
Rentabilidad de la Inversión *** 0.3 0.4 0.42 0.44 0.47 2.03
Ingresos promedio por cada socio **** 4500 6000 6300 6600 6900 30300
10.10 Cronograma de ejecución física y financiera
80
MESES
CONCEPTO TOTAL
1 2 3 4 5 6
I.INVERSION FIJA
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE
CIVILES 0.33 0.33 0.33 100%
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 0.33 0.33 0.33 100%
I.1.3. VEHICULOS | 1.00 100%
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 1.00 100%
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 0.33 0.33 0.33 100%
II. CAPITAL DE TRABAJO 0.50 0.50 100%
III. GASTOS GENERALES ( 5 % ) IF 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 100%
IV. GASTOS DE SUPERVISION (3%)
IF 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 100%
14 ANÁLISIS DE SOSTENIBILIDAD
 La sostenibilidad del negocio será da por los integrantes de la Asociación de

mercado de Abastos de Santa Teresa – Sección comidas y refrigerios, quienes
se comprometen mediante un acta a dar sostenibilidad y considerando que
estas ya tienen más de 08 de experiencia en el negocio lo cual garantiza dicha
sostenibilidad.
 Alianzas estratégicas con la Municipalidad Distrital de Santa Teresa, quienes a
través de la Gerencia de Desarrollo Económico, brindarán la asistencia técnica
hasta lograr la consolidación en cumplimiento a un convenio suscrito.
81
15 CONCLUSIÓN
La ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA

TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE SANTA
TERESA – PROVINCIA LA CONVENCIÓN- CUSCO, necesita de la inversión
privada para la ejecución de actividades que permitan un adecuado desarrollo de la
gastronomía, ello se logrará mediante la elaboración de Planes de Negocios y su
posterior ejecución.
Según las encuestas existe una demanda insatisfecha para los servicios, que
visitan la “ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS –
SANTA TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE
SANTA TERESA – PROVINCIA LA CONVENCIÓN- CUSCO”, que no reciben
adecuada atención.
• La existencia de nuevas tecnologías y su adaptación permitirá brindar servicios
más eficaces y eficientes.
• Con la implementación de la propuesta productiva se aumentara el 80% de nivel de
ingresos de la población, esto a su vez indica un mejor nivel de vida.
• La Asociación se encuentra debidamente organizada además de concretar alianzas
con el Gobierno Regional y Local para mejorar y recibir continúa asistencia técnica.
El Plan de Negocio TRC-Asociación “ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE
MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN COMIDAS Y
REFRIGERIOS DEL DISTRITO DE SANTA TERESA – PROVINCIA LA
CONVENCIÓN- CUSCO” es viable comercialmente, técnicamente, legalmente,
organizacionalmente, ambientalmente y económicamente. Así lo demuestran las
siguientes cifras de análisis de VAN y TIR.
a) Valor Actual Neto (VAN
VANE 413299.65 413299.65
VANF 413299.65
b) Tasa Interna de Retorno (TIR

TIRE 97.57% 97.57%
TIRF 97.57%
Recomendaciones
• En términos de elegibilidad técnica, el Plan de Negocio cumple para ser aprobado,

por lo que se recomienda su aprobación como parte de uno de los criterios de
evaluación, para lo cual el comité deberá evaluar los criterios adicionales de
elegibilidad cualitativa y criterio de selección.
• Se recomienda seguir con los procedimientos del proceso concursable
82
PROCOMPITE, en el marco de la Ley N° 29337 y su Reglamento aprobado

mediante Decreto Supremo N° 103-2012-EF.
• Se recomienda que después de su aprobación, se emita la respectiva resolución,
aprobando el Plan de Negocio y posteriormente sea remitido a la OPI para su
registro en el aplicativo SI-PROCOMPITE y solicitar el código único para iniciar su
ejecución
83
ANEXO N° 1: CONTENIDO
DE LOS TALLERES PARA EL
MANEJO DEL SERVICIO DE
GASTRONOMIA
ASISTENCIA TECNICA PARA MEJORAR LOS SERVICIOS DE GASTRONOMIA

EN ASOC. DE MERCADO DE ABASTOS DE SANTA TERESA-SECCION
COMIDAS Y REFRIGERIOS
84
Las asistencias técnicas están relacionadas con actividades de implementación y

capacitación, Se divide en 04 temas:
TEMA META FÍSICA MEDIOS DE ESTRATEGIAS

VERIFICACIÓN
Durante la asistencia técnica el
1. Uso de 25 prestadores de Fichas de técnico deberá sensibilizar para
indumentaria y servicios de asistencia mejorar la presentación personal,
buenas prácticas alimentación técnica manipulación de alimentos y uso
en manipulación atendidos con A.T. de indumentaria gastronómica.
de alimentación.
2. Elaboración de 25 prestadores de Fichas de El técnico deberá apoyar en este

alimentos y servicios asistencia proceso antes del expendio de
servicio de alimentación técnica sus alimentos.
alimentos atendidos con A.T.
3. Trato al cliente 25 prestadores de Fichas de El técnico armara cuaderno de
servicios de asistencia técnica sugerencias y/o reclamos de los
alimentación y cuaderno de clientes de las socias.
atendidos sugerencias del
con A.T.
cliente.
4. Decoración del 25 prestadores de Fichas de El técnico deberá apoyar en
local e servicios de asistencia técnica la temática que se
identificación de alimentación identifiquen las socias como
nuestra cultura atendidos con A.T. asociación y en técnicas de
decoración de local para
mejor presentación
EXPLICACIONES TÉCNICAS Y DISEÑO DEL PRODUCTO

Requerimientos técnicos que son necesarios para la, enmarcar la ejecución del
plan de negocio:
Dias laborables = 22 dais

N° de Módulos para Asistencia Técnica 04
N° de socios 25
Días de Asist. Tec.x total total de socios /mes 06
Días de Asistencia técnica en 04 tema 25 días
N° de asistencia técnica/día 04
Sueldo mensual del asistente técnico s/. 3000 mes
Costo por día de asistencia técnica s/ 100
85
La asistencia técnica será de 04 meses, en cada visita el técnico deberá

fortalecer a la organización., Sin embargo por aspecto inherentes a presupuesto el
técnico solamente estará afecto 01 meses a la cadena productiva – cabe aclarar
dará asistencia técnica también en otros PDN encargados.
CONTENIDO DE LOS TALLERES Y CURSOS DE CAPACITACION EN MANEJO

Y CALIDAD DE LOS SERVICIOS
1. CURSO DE CAPACITACION: Servicio de atención al Cliente, marketing y

comercialización
Descripción.
En este curso se incidirá más en la atención que el personal de apoyo debería
tener a la hora de brindar los servicios de alimentación, se comenzara con la
importancia que tiene el personal de apoyo en el éxito de un negocio, cuales son
los criterios necesarios que debe tener el propietario para contratar los servicios
de un personal de apoyo u de realizarlo personalmente, así como, cuáles son las
tendencias y exigencias de los clientes como que busca cada cliente en el
personal de apoyo. Asi mismo se impartirá la importancia de la comercialización y
aspectos de marketing del producto.
Objetivos
 La importancia de presentación de la mesa.
 Que un buen plato no es suficiente si el servicio es deficiente.
 Que el propietario conozca cobre temas de comercialización sobre todo
enfocada a técnicas de venta y como aspectos de marketing.
Contenidos
 Presentación del personal que brindara el servicio.
 Presentación de las bebidas
86
 Presentación de la menajería
 Posición de los de cubiertos
 Decoración de la mesa
 Técnica de comercialización y marketing.
Tiempo.
 01 sesión de 04 horas.
Metodología
Este curso utilizara la metodología participativa, donde el profesional ha
interactuado con los empresarios y el personal de apoyo de cada negocio.
2. CURSO TALLER DE CAPACITACION: técnicas de preparación de alimentos

salados y dulces.
Descripción
Este curso comenzara con la presentación de los platos de cada uno de los
empresarios, eso para conocer como ellos en la actualidad preparan y balancean
los platos después el profesional dará a conocer cuáles son los criterios básicos
que deben de tener para hacer una buena preparación, combinación de carnes
roja, blancas y pescados. PARA ELLO EL PROFESIONAL ESPECILISTA
PREPARARA CON APOYO DE LOS SOCIOS PLATOS.
Se formaran 2 grupos a los cuales se les capacitara en los siguientes temas:

a. Preparación de platos a base de carnes rojas.
b. Preparación de platos a base de carnes blancas y mariscos
c. Preparación de alimentos dulces y entradas
d. Preparación de comida Novo andina.
Total de eventos: 04
Objetivos
 Que el empresario ofrezca platos variados y balanceados.
 Qué el empresario conozcan los diferentes cortes de las carnes, verduras,
adecuados para cada plato
 Que el empresario conozca los tiempos de cocción de cada materia prima,
ingredientes y producto procesados para evitar la pérdida de sus contenidos
proteicos, vitaminas, minerales; mantener la textura y sabor de los alimentos.
Contenidos
87
 Criterios en cortes de carnes rojas, blancas, mariscos.

 Valor nutricional de los alimentos
 Balanceo de los platos
 Tiempos de cocción para cada alimento.
Tiempo.
04 sesiones de 04. Horas cada una.
Metodología
En este curso se de utilizar la metodología participativa, donde la práctica de los
empresarios ha predominado en todo el taller. Se usara la estrategia APRENDER
HACIENDO.
3. CURSO TALLER DE CAPACITACION: Uso de indumentaria adecuada para

la Prestación de alimentos y manipulación de alimentos
Objetivos.
 Que los propietarios conozcan y diferencien entre alimentos deteriorados y
adulterados.
 Que el personal de apoyo conozca las consecuencias de una mala manipulación y
cómo afectaría a su trabajo y a la empresa.
 Que toda persona debe tener en cuenta los conocimientos brindados, lo mismo
que les servirá tanto para ellos como para sus clientes.
 Que este curso se debe realizarse en forma independiente en cada unidad de
negocio.
Contenido.
 Compras adecuadas
 Almacenamiento de alimentos
 Tipos de contaminación
 Manejo de alimentos
 limpieza de alimentos
 Limpieza del personal
 Limpieza del local
Tiempo.
01 sesión de 04 horas.
88
Metodología.
La metodología utilizada en este curso, es la participativa, donde el profesional
durante todo el curso interactuara con los y las empresarios, utilizándose solo el
equipo multimedia para reforzar las imágenes de reconocimiento de alimentos
deteriorados
4. CURSO TALLER DE CAPACITACION: Conocimiento de Ingles Básico
Objetivos.
 Que los propietarios conozcan lo básico de inglés para brindan una buena
atención al cliente y sobre todo a turistas que visitan el negocio.
Contenido.
 Ingles básico 01
Tiempo.
01 sesión de 04 horas. (04 módulos)
Metodología.
La metodología utilizada en este curso, es la participativa, donde el profesional
durante todo el curso interactuara con los y las empresarios, utilizándose solo el
equipo multimedia para reforzar con las imágenes el aprendizaje.
ANEXO N° 2: FUNCIONES
ESPECÍFICAS DEL EQUIPO
89 TECNICO, PARA EL
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
A. GESTOR COMERCIAL - RESIDENTE DE EJECUCIÓN DE PROPUESTAS

PRODUCTIVAS - CODIGO: PG01-09
Depende jerárquicamente del Responsable de Coordinación de PROCOMPITE –
SGDE-MDST. Está encargado del apoyo técnico - administrativo necesario para
llevar a cabo la implementación de las propuestas productivas.
FUNCIONES ESPECÍFICAS
Es responsable de la ejecución física y financiera de la propuesta
productiva (plan de negocio), de realizar las adquisiciones de bienes y servicios,
así mismo, es responsable de la entrega de los bienes (equipos, maquinaria,
herramientas e insumos) a la Agente Económicamente Organizado y/o socios de
la AEO. El gestor de la Propuesta Productiva debe presentar un informe mensual
sobre el avance físico y financiero del plan de negocio al Coordinador con el visto
bueno del Inspector de Propuestas Productivas.
 Planifica, organiza y ejecuta la propuesta productiva de acuerdo al expediente
técnico de propuestas productivas y con conocimiento del Inspector de propuestas
productivas o Coordinador de Supervisión.
 Formula los requerimientos para la adquisición de bienes y servicios.
 Da la conformidad a las órdenes de compra y órdenes de servicio, habiendo
verificado la calidad y cantidad de acuerdo al requerimiento formulado.
 Elabora y presenta el expediente de ampliación de plazo para la propuesta
productiva de acuerdo a la solicitud del Agente Económico Organizado antes de la
fecha de término de plazo de ejecución.
 Elabora y presenta el informe final de la propuesta productiva para la liquidación
técnica y financiera.
PERFIL DEL CARGO

 Título Profesional de Ingeniero en ciencias Agrarias /Ingeniero en Industrias
Alimentarias, Lic en Turismo. Economista, habilitado en el colegio profesional
respectivo.
 Experiencia profesional de 03 años computados desde la obtención del título
profesional o experiencia en ejecución/supervisión de proyectos no menor de 01
año.
 Experiencia en Propuestas Productivas de PROCOMPITE.
 Tener capacitación en normativas para la formulación, ejecución de propuestas
productivas de PROCOMPITE.
 Experiencia en Administración Pública.
 Experiencia en el manejo de personal.
 Conocedor de la zona
90
B. ASISTENTE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA.-

Depende jerárquicamente del gestor comercial de Propuestas Productivas.
FUNCIONES ESPECÍFICAS
Quien será responsable de las operaciones administrativas y técnicas de las
unidades de producción en las diferentes etapas de operación de prestadores de
servicios de alimentación, transmitiendo directa o indirectamente (a través de
terceros) las diferentes herramientas técnicas durante 7 meses en los siguientes
temas:
- Adecuación y limpieza del local, donde los socios adquieran conocimientos en la

ambientación y decoración del local para proyectar una buena imagen y brindar un
ambiente de confort. Que proyecte al cliente el tipo de menú y establecimiento,
tomándose en cuenta los colores, mobiliario, las luces la temperatura, ruido y
olores.
- Equipamiento y ordenamiento del negocio; los socios adquieran conocimiento

teórico-práctico en el mantenimiento y funcionalidad de cada equipo y herramienta
que tienen dentro de su negocio.
- Técnicas adecuadas en higiene y manipulación de alimentos, que los propietarios

tengan conocimiento sobre compras adecuadas, almacenamiento de alimentos,
tipos de contaminación, manejo de alimentos, limpieza de alimentos y limpieza del
personal entre otros.
- Preparación variada de platos gastronómicos, donde los socios adquirirán

conocimientos en la elaboración de platos a base de carnes rojas, blancas y
pescados; los cortes adecuados para cada uno de ellos, tiempos de cocción.
elaboración de platos bien balanceados (proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales) que cubran los requerimientos nutricionales de los clientes y la
conservación de la textura y sabor de los alimentos.
- Presentación y decoración de platos, donde el socio conoce las técnicas de

diseño, colores, textura para que el socio resalte cada plato que ofrece, utilización
de la mena jeria, como resaltar los platos, adornos con verduras - frutas y
presentación de los platos.
- Gestión de negocio, donde el socio adquiere conocimientos para tener un orden

en la gestión de sus locales, de llevar bien las cuentas para conocer los activos y
pasivos de la empresa. Utilizar instrumentos de gestión fácil y útil. Costos y
presupuestos, emprendimiento etc.
91
- Técnica de ventas, donde los socios tengan conocimiento en temas como:

Calidad de servicio, seguridad personal, realización de una buena venta,
fidelización de clientes, diferenciación de clientes, psicología del cliente,
necesidades de los clientes
- Adecuado Servicio de atención al cliente. El socio adquiere conocimientos en:

Presentación del personal de apoyo, presentación de las bebidas, presentación de
la menajería, posición de los de cubiertos, decoración de la mesa
PERFIL DEL CARGO

 Chef, maestro de cocina, especialista en gastronomía.
 Experiencia laboral de 01 año en el área - PROCOMPITE
 Experiencia y capacitación en labores especializadas en el área,
 Conocimiento de Computación (entorno Windows o equivalente).
ANEXO N° 3: LISTA DE SOCIOS de PDN
Relación de socios de la Asociación
92
GENER FECHA EXPERIENCI

N° RELACIÓN DE SOCIOS DNI
O NACIMIENTO A
1 Marcosa Guzman Medrano 80120472 F 08-04-1960 08 años

2 Vilma Enriquez Holgado 25006257 F 09-06-1974 08 años
3 Augusta Mandujano De Trujillo 24967377 F 07-06-1949 08 años
4 Erlinda Salas De Bolaños 23948075 F 26-03-1971 08 años
5 Alicia Gamarra Ortiz 43445918 F 07-02-1981 08 años
6 Adela Villavisencio Valer 42974718 F 18-07-1969 08 años
7 Eusebia Pereyra Vda. De 25327531 F 08 años
Cabrera
8 Belen Aranya De Cusihuaman 23844454 F 08 años
9 Maria Magdalena Cruz Cuba 23907091 F 22-07-1961 08 años
10 Alejandrina Enriques Holgado 24977983 F 17-02-1967 08 años
11 Anamelba Vidal Moscoso 41597168 F 07-08-1981 08 años
12 Lucy Saenz Peralta 24973123 F 07-01-1959 08 años
13 Lucy Mercedes Alvarez Saenz 41284123 F 12-05-1982 08 años
14 Claudia Cjuno Ramos 24972831 F 04-07-1965 08 años
15 Zenovia Morales Gonzales 24967718 F 09-07-1955 08 años
16 Naida Cano Morales 41852744 F 06-08-1979 08 años
17 Gilder Cabrera Mayhua 48310390 M 08-08-1968 08 años
18 Benericta Choque De Savaleta 24973479 F 20-11-1944 08 años
19 Felicia Gamarra Enriquez 24000609 F 18-05-1977 08 años
20 Estela Carpio Juno 24985630 F 05-01-1968 08 años
21 Francisca Huaman Gutierrez 25006219 F 10-10-1976 08 años
22 Leonor Meza Totocayo 24974125 F 02-12-1945 08 años
23 Tula Vargas Meza 10758327 F 27-04-1977 08 años
24 Ramosa Vargas Meza 24998891 F 01-06-1972 08 años
25 Ttito Pachiño Aurelia 44900713 F 12/11-1966 08 años
93

PDN - Sta Teresa - Gastronomia

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“ ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS - SANTA TERESA – SECCION COMIDAS Y REFRIGERIOS - DEL

DISTRITO DE SANTA TERESA- PROVINCIA LA CONVENCION-CUSCO”

“ ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS

“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SERVICIO GASTRONÓMICO DE LA

PROCOMPITE es una estrategia prioritaria del Estado, creada mediante la Ley N°

2.1 Nombre de la propuesta productiva y su localización

“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SERVICIO GASTRONÓMICO DE LA

2.2 Naturaleza de la actividad privada

El (negocio) consiste en la prestación de servicios de alimentación - comidas y

Dentro de las acciones que ejecutara el Plan de Negocio para solucionar el

 Capacitaciones ( Desarrollo de capacidades)

 Implementación y/o Equipamiento con materiales para gastronomía

 Promoción y publicidad de producto.

- Mejoramiento de la calidad y servicio gastronómico

La Intervención del Plan de Negocio permitirá mejorar la calidad y servicio

2.3 Objeto de la intervención

Servicios de alimentación (desayunos y menús), en Stand ubicados en

Los prestadores de servicios de alimentación venden menús a clientes en

Servicios de bebidas en Stand ubicados en Mercados de Abastos de Santa

Servicios de extras en Stand ubicados en Mercados de Abastos de Santa

ILUSTRACIÓN 01. . ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA TERESA – SECCIÓN

Servicios de revaloración de producción local mediante participación en

Este servicio se da de manera volante y esporádica 01 a 02 veces al año en

TABLA 01. Listado de servicios de alimentación que se desarrollan en stand de Mercado

Servicios de alimentación - principales

El Distrito de Santa Teresa lugar donde se implementara el PDN, está ubicado en

Los límites del distrito son:

 Norte: Distritos de Vilcabamba, Maranura y Huayopata (Prov. La Convención).

ILUSTRACIÓN 02. Mapa limítrofe del distrito de Santa Teresa

TABLA 02. Coordenadas de Santa Teresa.

Latitud Sur Longitud Oeste Altitud Máxima Altitud Mínima

TABLA 03. Nombre del Plan de Negocio

2.5 Localización del Plan de Negocio

FUENTE: Equipo técnico PROCOMPITE-MDST- 2016.

 Responsables de la Elaboración del Plan de negocio y la unidad ejecutora.

Sector : Gobiernos Locales

 Responsables de la Operación y sostenibilidad del Plan de negocio

LA ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCADO DE ABASTOS – SANTA

– Distrito de Santa Teresa, Provincia La Convención, Departamento del Cusco y

El Plan de Negocio será ejecutado por 25 productores de servicios alimenticios del

TABLA 04. Institucionalidad para la propuesta productiva

Dependencia funcional Entidad/Área funcional Acción

2.7 Objetivos estratégicos y descripción de la propuesta productiva

 Misión y visión del negocio

Ser un equipo de trabajo responsable, eficiente y de servicio, encaminado a

 Objetivos de la propuesta productiva

Logar que el 100% de los asociados estén implementados con refrigeradoras,

 Objetivos comunitarios y de responsabilidad social:

b) Descripción de la propuesta productiva

El negocio de PRESTADORES DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA

Los integrantes de la asociación se dedican al negocio y/o servicio por más 08

Para el análisis cualitativo de la propuesta productiva se tiene que los servicios de

Para el análisis cuantitativo de la propuesta productiva se tiene 148,975 visitas

Santa María, Quillabamba, Santa Teresa, Cocalmayo, Santa Teresa ,

El Plan de Negocios para el mejoramiento de la calidad y servicio gastronómico

Con la implementación de este plan de negocio se pretende MEJORAR LA

La formulación del presente PDN, responde a la necesidad de propiciar fondos

La Sub Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad Distrital de Santa

 Cadena productiva de producción de miel

TABLA 06. Planes de Negocio ejecutados por MDST. En el año 2015.

Primera 15 junio 123/2015-A- 07 175 866,951.0 809,649.8 1671,415.1

El 2015 la distribución de AEO que trabajaron fue de la siguiente manera:

CAFÉ APICOLA PISCICOLA POLLOS TEXTIL