Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Fecha:
Regional Cundinamarca 24-11-2011
CENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD
Versión 4
Sistema de Gestión EMPRESARIAL
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE Nº 2 SOYA Página 1 de 5

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Programa de Formación: No. Ficha en Sofia:

EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Nombre del Proyecto: ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ALTERNATIVOS A BASE DE SOYA.
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación: Duración en horas:
ELABORACION DE PRODUCTOS CON SOYA. 8
Fase del Proyecto: HACER Actividad de Proyecto: ELABORACION DE
PRODUCTOS A PARTIR DE LA SOYA
Competencia: 290801077 CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN.
Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado
 TRANSFORMAR FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN CRITERIOS de Ejecución:
TÉCNICOS, ORDEN DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE. 24 horas

El frijol de soya es una leguminosa, que por su elevado contenido de aceite, es considerada una
oleaginosa.

La soya tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de
un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de
carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad.

Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo, así mismo es rica
en potasio y es una buena fuente de magnesio, fósforo, hierro, calcio, manganeso y contiene algunas
vitaminas como son las vitamina E y B6.

La soya, además de prevenir varias enfermedades, puede ser un agente protector de las mismas.

En el mundo moderno donde el tiempo es oro, como lo es también la salud, existe en el mercado un
producto orgánico con toda la riqueza del frijol de soya adicionada con calcio, vitaminas A, B12 y D2, y
riboflavina (B2), su presentación como leche de soya facilita su consumo para aquellos que no están
acostumbrados a consumir la soya como grano, gozando así con un vaso de leche de todos los
beneficios que tiene la soya para la salud, entre los que se encuentran:

 Prevención del cáncer de mama y de próstata.

 Aliado contra las enfermedades del corazón.
 Alternativa para los intolerantes a la lactosa.
 Un tratamiento alterno de la osteoporosis.
 Reducción de los síntomas de la menopausia.
 Ayuda a controlar la diabetes.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

 Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Regional Cundinamarca 24-11-2011
CENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD
Versión 4
Sistema de Gestión EMPRESARIAL
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE Nº 2 SOYA Página 2 de 5

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1:

ELABORACION DE SORBETE DE SOYA

MATERIAS PRIMAS

 Frijol de soya 3 Kg
 Agua esterilizada o filtrada 18 a 20 litros
 Bicarbonato 3 gr
 Azúcar 120 gr x litro de leche (opcional)
 Saborizante (opcional)
 CMC 1 Gr por Litro de mezcla
 Fruta de 100 a 150 gr por litro de leche.
 Leche en polvo 80 gr X litro de leche. (Opcional)
 Saborizante. (según especificaciones)

PROCEDIMIENTO

1. Obtener leche de soya.

2. Cortar la fruta en pequeños trozos.
3. Seguidamente someter la fruta a calentamiento y adicionar azúcar hasta punto de
caramelo, dejar enfriar la fruta.
4. Licuar la leche + fruta + azúcar + CMC + saborizante.
5. Empacar.
6. Refrigerar 4°C
Ambiente(s) requerido: Lugar adecuado para manipular alimentos.
 Medios y Recursos requeridos:
 Fotocopias
 Material de consulta y referencia.
 Elementos de papelería (marcadores, tablero, hojas, etc.)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2:
 Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Regional Cundinamarca 24-11-2011
CENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD
Versión 4
Sistema de Gestión EMPRESARIAL
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE Nº 2 SOYA Página 3 de 5

ELABORACION DE AVENA CUBANA

MATERIAS PRIMAS

 Leche de soya 10 litros.

 Leche en polvo 1 Kg. (opcional)
 Azúcar 3 libras.
 Almidón de yuca dulce y fécula de maíz 1000 Gr.
 Esencia de Arequipe, caramelo y vainilla.
 CMC 1 Gr por Litro de mezcla

PROCEDIMIENTO

7. En una olla se adiciona la leche y se somete a calentamiento a una temperatura de

75°C por 30 minutos y Luego se debe bajar la temperatura lo más rápido posible.
8. En un recipiente aparte se adicionan 2 litros de agua fría con el Almidón de Yuca y
la fécula.
9. En el momento que el almidón de Yuca y la fécula se encuentre totalmente disuelto
se le adicionan 1250 gr de Azúcar y se somete a calentamiento, se mezcla
constantemente hasta que la pasta tenga un color cristalino.
10. Después que la leche y el almidón se enfríen, se procede a licuar en porciones
pequeñas con la leche en polvo y se adiciona CMC (1 Gr x Litro de mezcla) disuelto
con 250 gr de azúcar.
11. Adicionalmente se agrega la esencia de arequipe, teniendo en cuenta que por cada
litro de Mezcla (almidón + leche) se debe adicionar 3 ml de esencia de cada sabor
un 50%.
12. La avena se debe envasar en recipientes plásticos o de vidrio con tapa rosca,
previamente lavado y desinfectado.
13. Por último el producto se debe conservar en refrigeración.

NOTA: En el momento de servir, se debe licuar el producto.

1.
Ambiente(s) requerido: Lugar adecuado para manipular alimentos.
 Medios y Recursos requeridos:
 Fotocopias
 Material de consulta y referencia.
 Elementos de papelería (marcadores, tablero, hojas, etc.)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3:
 Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Regional Cundinamarca 24-11-2011
CENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD
Versión 4
Sistema de Gestión EMPRESARIAL
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE Nº 2 SOYA Página 4 de 5

MANTECADA DE SOYA

INGREDIENTES:

 750 gr Masa de soya.

 750 gr Harina de trigo
 1500 gr Azúcar.
 30 huevos.
 20 cc sabor naranja
 10 cc sabor ponqué.
 30 cc sabor vainilla.
 15 gr Polvo para hornear
 1500 gr de margarina
 ½ litro de leche

Procedimiento:

1. Previamente se deben cernir la harina de trigo y el polvo para hornear.

2. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede como una crema y se le van
añadiendo los huevos uno a uno, lo mismo la harina de soya y el resto de los
ingredientes, no añadir otro huevo hasta no batir bien el anterior. Se adiciona un
poco de leche si para mojar un poco la mezcla en último lugar. Cuando todos los
ingredientes estén bien mezclados se pone en un molde engrasado y se lleva al
horno precalentado (110 ºC x 15 minutos) y luego 130 ºC x 40 minutos más o
menos. Si se quiere se puede hacer la prueba del cuchillo.

Ambiente(s) requerido: Lugar adecuado para manipular alimentos.

 Medios y Recursos requeridos:
 Fotocopias
 Material de consulta y referencia.
 Elementos de papelería (marcadores, tablero, hojas, etc.)
 Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Regional Cundinamarca 24-11-2011
CENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD
Versión 4
Sistema de Gestión EMPRESARIAL
de la Calidad GUIA DE APRENDIZAJE Nº 2 SOYA Página 5 de 5

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4:
GUIA DE TRABAJO
ELABORACIÓN DE HELADOS DE LECHE DE SOYA

OBJETIVO
Aprender a elaborar Helados de leche de soya, teniendo en cuenta las características de sus materias primas, la tecnología de
fabricación y el control de calidad de las materias primas y el producto terminado.

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES

 Productos lácteos: leche fluida (entera o descremada), crema de leche, mantequilla, leche condensada. Leche en polvo entera o
descremada.
 Azúcares: azúcar de caña (sacarosa), azúcar invertido
 Frutas: pueden ser utilizadas en trozos, jugos, pulpas, etc.
 Saborizantes: chocolate, huevos, canela, clavo, vainilla, nata
 Estabilizantes: CMC (carboximetil celulosa)

MATERIALES
Reloj, termómetro, recipientes para leche fresca, filtros o lienzos, espátula de madera para mezclado, moldes para helado, batidora o
licuadora.

CARACTERISTICAS DE LOS HELADOS

Un buen helado es aquel que tiene un sabor agradable y característico; además posee una textura uniforme y suave, el color
apropiado, bajo en contenido bacteriano, las propiedades de fusión apropiadas y está envasado en forma atractiva. En el helado se
pueden definir los siguientes términos:

 Cuerpo: Un helado no debe ser duro, pero sí consistente, resistente a la fusión y dar un sabor agradable al momento de su
degustación.
 Textura: Los componentes deben presentar una estructura cremosa, ligera y suave
 Sabor: Es la mezcla base, cada componente de la mezcla tiene un sabor característico; los sabores de los ingredientes básicos
deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar
 Color: Lo más importante del color debe ser su intensidad, que es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes. El color
debe ser homogéneo y relativo al sabor.

FORMULACION MEZCLA BASE (MIX) PARA HELADO DE LECHE

Para preparar 5 litros de mix se requieren los siguientes ingredientes:

Leche de soya 4 litros
Leche en polvo 290 gramos (35 cucharadas) “OPCIONAL”
Crema de leche 75gramos
Azúcar 600 gramos
Estabilizante (CMC) 10 gramos (1 cucharada)

PREPARACIÓN
2. Agregar la leche en una olla amplia y poner al fuego, agregar la crema de leche y mezclar
3. Agregar la leche en polvo
4. Mezclar y agitar bien para dispersar la leche en polvo antes.
5. Aplique calor y luego agregue el estabilizante CMC mezclado con 3 veces su peso en azúcar
6. Agregue el azúcar cuando la mezcla alcance aproximadamente 49ºC
7. Continúe agitando para asegurarse que todos los sólidos estén disueltos antes de alcanzar la temperatura de pasterización.
8. Pasterice 72ºC por 30 minutos
9. Bajar la temperatura a 30ºC y Agregar saborizante y licuar durante 10 minutos a baja velocidad
10. Maduración de 2-4 horas de 4 a 6ºC en el refrigerador
11. Batir nuevamente a baja velocidad durante 10 minutos (preferiblemente con batidora) para incorporar aire a la mezcla
12. Colocar en los moldes
13. Llevar al congelador por 12 horas