Resumen ................................................................................................................................

Objetivos ............................................................................................................................... 4

Objetivos Generales .......................................................................................................... 4

Objetivos Específicos ........................................................................................................ 4

Marco teórico ........................................................................................................................ 5

Determinación de la acidez ............................................................................................... 6

Diseño de la práctica ............................................................................................................. 8

Variables y parámetros ...................................................................................................... 8

Variables. ...................................................................................................................... 8

Parámetros. .................................................................................................................... 8

Hojas de datos ................................................................................................................... 8

Densidad ............................................................................................................................ 8

Grado de acidez ................................................................................................................. 8

Requerimientos ................................................................................................................. 8

Insumos. ........................................................................................................................ 8

Equipos. ......................................................................................................................... 9

Desarrollo de la práctica ........................................................................................................ 9

Desarrollo experimental .................................................................................................... 9

Determinación de la acidez por titulación con solución de NaOH ............................... 9

Prueba de alcohol ........................................................................................................ 10

Elaboración de queso crema............................................................................................ 10

Mediciones ...................................................................................................................... 11

Determinación de la densidad de la leche. .................................................................. 11

Determinación de la acidez por titulación. .................................................................. 11

Análisis de datos y resultados ............................................................................................. 11

Cálculos ........................................................................................................................... 11

1
 Determinación de la acidez por titulación con solución de NaOH ............................. 11

Análisis estadísticos y resultados .................................................................................... 12

Graficas ........................................................................................................................... 12

Discusión de resultados ................................................................................................... 12

Conclusiones ................................................................................................................... 13

Sugerencias ..................................................................................................................... 13

Bibliografía ......................................................................................................................... 13

Webgrafia ............................................................................................................................ 14

Anexos................................................................................................................................. 14

2
 Resumen
La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria láctea
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
zonas de producción y las condiciones de transporte, conservación y manipulación general
hasta la planta. Por lo tanto, el éxito de la industria y en última instancia la calidad del
producto que llega al consumidor depende del control que se lleve sobre la leche.
En el presente informe se incluye algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en
la industria lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Se determinó la
densidad de una leche fresca usando un lactodensímetro que fue de 1.025 g/ml, lo cual, indica
que la leche ha sido adulterada con agua. Se determinó el grado de acidez de la leche fresca y
fue de 0.38 %, este valor es muy elevado en comparación con el valor que presenta la
NORMA TECNICA PERUANA DE LECHE FRESCA, así mismo, se realizó la prueba de
alcohol para conocer si la leche está o no en buenas condiciones.
También se elaboró queso crema a partir del calentamiento de leche fresca adicionándole
proporciones de crema de leche y queso mozzarella con una pequeña cantidad de citrato de
sodio, calentando la mezcla a fuego bajo para obtener dicho producto.

3
 Objetivos

Objetivos Generales
 Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
 Preparar en el laboratorio Queso Crema o Philadelphia Casera.
Objetivos Específicos
 Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia prima
en la industria láctea
 Analizar e interpretar las propiedades fisicoquímicas la leche (la densidad, acidez,
prueba de alcohol.) de la leche cruda.
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la
leche cruda

4
 Marco teórico
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente
como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro
conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso
extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países
altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa
carencia de enfermedades nutricionales en la población infantil y adultos jóvenes. En
contraste, una elevada proporción de los bebés y niños en los países en desarrollo, donde el
suministro de leche es mínimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales.[1]
Así mismo, la calidad de la leche cruda es influenciada por múltiples condiciones entre las
que se destacan los factores zootécnicos, asociados al manejo, alimentación y potencial
genético de los animales, así como factores relacionados a la obtención y almacenamiento de
la leche recién ordeñada. Los primeros, son los responsables por las características de la
composición de la leche y por la productividad.[2] La obtención y almacenamiento de la
leche cruda, por otro lado, se relaciona directamente con la calidad microbiológica del
producto, determinando inclusive su tiempo de vida útil.[3]
Con base en estos aspectos, se presentan los principales factores que afectan los
parámetros de la calidad de la leche cruda, relacionados al manejo y alimentación de los
animales, así como, de la obtención y conservación del producto en los establos lecheros y
centros de acopio.
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la exigencia
de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos, siendo un imperativo
para incrementar el consumo doméstico, mantener y conquistar nuevos mercados, y competir
con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su
conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad y productos lácteos de calidad cumplen con los
requisitos identificados sobre la base de su vida en la góndola y la aceptación del cliente de
un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos, debe ser
considerado de una prioridad absoluta.
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
5
 La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de
una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr
esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea.
Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir
mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
 Cantidad – medida en volumen o peso.
 Características organolépticas – aspecto, sabor y olor.
 Características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas.
 Características físicas y químicas.
 Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad.
 Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros.
 Residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o
lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico
en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.
Prueba de alcohol: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad
de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si
se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared
del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación de la acidez
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos,

6
proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico
producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos
del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero
líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio
0.1 N, en presencia de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus
derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar
mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las
cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de
adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de
lácteos.

7
 Diseño de la práctica
Variables y parámetros
Variables.
 Temperatura
 % solidos totales
 % agua
 % sales
Parámetros.
 Condiciones normales de presión y temperatura.
 Leche fresca.
Hojas de datos
Tabla 1: Hoja de datos para gastos de solución de NaOH.

Leche Leche con vinagre

Gasto de solución de NaOH (ml)
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2: Hoja de datos para propiedades fisicoquímicas de la leche determinadas en laboratorio.

Ensayo Valor
Densidad
Grado de acidez
Prueba de alcohol (68%)
Fuente: Elaboración propia.
Requerimientos
Insumos.
 Leche fresca.
 Queso mozzarella.
 Crema de leche.
 Ácido cítrico.
 Ácido acético.
 Fenolftaleína.
 Solucion de NaOH 0.1N
 Agua destilada

8
 Equipos.
 Termómetro
 PH metro
 Pipeta
 Bureta
 Probeta
 Soporte universal
 Pinzas de soporte universal
 Vaso de precipitado
 Matraz
 Cocina

Desarrollo de la práctica
Desarrollo experimental
Determinación de la acidez por titulación con solución de NaOH
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carba microbiana de la leche, el cuidado
con que la han manipulado en cuanto la higiene y conservación. La leche debe ser entre 16-
18° D, de lo contrario, debemos preparar un nuevo fermento. 20 °D (o más). El fermento
láctico debe estar entre 85-95°D, de lo contrario, debemos preparar un nuevo fermento
Materiales:
 Bureta
 Vaso de precipitado
 Pipeta 10 ml
Reactivos:
 Solución 0.1 N de NaOH
 Solución indicadora de fenolftaleína alcohólica 2%
 10 ml de leche
Procedimiento:
 Tomar una alícuota de 10 ml, y colocarlo en un vaso de precipitado
 Agregar 3 gotas de fenolftaleína
 Enrasar la bureta con la solución de NaOH 0.1 N

9
  Comenzar la titulación agitando suavemente, agregando gota a gota la solución a el
vaso hasta que la leche tome una coloración rosada, debe mantenerse en ese color
mínimo 0 segundos
 Anotar el gasto de la solución de NaOH 1N
Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la
finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la
capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
Materiales:
 Beaker
 Pipeta 10 ml
Reactivos:
 Leche
 Alcohol 68%
 Agua destilada
Procedimiento:
 Tomar 5 ml de leche, colocar en el Beaker
 Agregar 5 ml de alcohol 68% y agitar de 3 a 4 veces de manera circular muy suave
para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observar la reacción.
Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva; grandes
cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de % o que existe cualquier
otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para su procesamiento y que
no puede ser tratada con calor en los procesos de eliminación de microbios o pasteurización.
Elaboración de queso crema
 Echar un litro de leche fresca en una olla.

 Calentar a fuego lento hasta 92 ºC.

 Separar el suero de leche y la proteína (caseína).

 Mezclar la caseína con 125 g. de crema de leche y 250 g. de queso mozzarella.

 Calentar a fuego bajo hasta derretir la mezcla.

 Agregar citrato de sodio.

10
Mediciones
Determinación de la densidad de la leche.
Con el uso de un lactodensímetro, se determina la densidad de la leche.
𝑔
𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1.025
𝑚𝑙
Determinación de la acidez por titulación.
Se realizó titulación a la leche solamente y con poco vinagre.
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 3.8 𝑚𝑙
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒) = 3.5 𝑚𝑙

Análisis de datos y resultados

Cálculos
Determinación de la acidez por titulación con solución de NaOH
Preparación de solución de NaOH 0.1 N
Se prepara una solución de NaOH de 300 ml con una concentración 0.1N
Se tienen en cuenta que 0.1 N = 0.1 M
𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 40 𝑔. 𝑁𝑎𝑂𝐻
( )( ) (0.300 𝐿 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛) = 1.2 𝑔. 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐿𝑖𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
Titulación
Teniendo en cuenta que se registró un gasto de solución de hidróxido de sodio para la
leche solamente.
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 3.8 𝑚𝑙
Grados Dornic
𝐺𝐷 = 38 º𝐷
Cantidad de ácido láctico por litro de leche
𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑔. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 = 3.8
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

El gasto de la solución de NaOH en la leche con vinagre, registro lo siguiente.

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜(𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒) = 3.5 𝑚𝑙
Grados Dornic
𝐺𝐷 = 35 º𝐷
Cantidad de ácido láctico por litro de leche
𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑔. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 = 3.5
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

11
 Tabla 3: Gasto de solución de NaOH.

Leche Leche con vinagre

Gasto de solución de NaOH (ml) 3.8 1.8
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 4: Propiedades fisicoquímicas determinadas en la práctica.

Ensayo Valor
Densidad 1.025 g/ml
Grado de acidez 0.18 y 0.35 %
Prueba de alcohol (68%) No coagulable
Fuente: Elaboración propia

Análisis estadísticos y resultados

No se realizaron análisis estadísticos debido a que solo se realizó una prueba por cada
análisis, por ende, no se será posible aplicar un ANOVA o prueba de Tukey.
Graficas
No se realizaron graficas por no contar con una cantidad adecuada de datos.
Discusión de resultados
La Tabla 1 refleja el gasto que se obtuvo de solución de NaOH con respecto a la
determinación de la acidez de la leche. Se realizaron dos pruebas, una donde el analito es
leche solamente y otra donde el analito es leche con unas cuantas gotas de vinagre. Los
gastos respectivamente fueron 3.8 y 1.8 ml de solución de NaOH, presentando una acidez de
0.38 y 0.35% respectivamente. Según la NORMA TECNICA PERUANA DE LA LECHE
CRUDA, afirma que el porcentaje de acidez de la leche debe oscilar entre 0.14 – 0.18 % y en
la experiencia se registraron valores mayores, esto puede deberse a que en la preparación de
la fenolftaleína se utilizó una probeta y posteriormente se midió el volumen requerido de
agua para preparar la solución de NaOH utilizando la misma probeta; al momento de diluir el
NaOH en el agua la solución de torno de color rosado ligero debido al resto de fenolftaleína
que sobro en dicha probeta. Se tituló con la solución preparada y eso debe ser un factor, por
la cual, no se dieron los resultados esperados.
La Tabla 2 refleja las propiedades fisicoquímicas de la leche que fueron determinadas en
laboratorio, se observa que posee una densidad de 1.025 g/ml y una prueba de alcohol donde

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el resultado fue que no se coagula la leche. Según la NORMA TECNICA PERUANA DE LA
LECHE CRUDA, indica que la densidad de la leche debe oscilar entre 1.0296 – 1.0340 g/ml
y el resultado de la prueba de alcohol debe ser no coagulable. La prueba de alcohol si fue
realizada con éxito ya que no se observaron coágulos en la leche al introducir alcohol de
68%. Con respecto a la densidad, el valor determinado es relativamente bajo, según la
investigación “PARAMETROS DE CALIDAD DE VACUNO EN LOS DISTRITOS DE
APATA, MATAHUASI Y CONCEPCION EN EL VALLE DEL MANTARO” el valor de
densidad determinado en laboratorio indica que la leche analizada es aguada, es decir, que ha
sido adulterada adicionando agua. Por ende, tanto en la determinación de la densidad como el
porcentaje de acidez de la leche no resultaron ser los valores esperados.
Conclusiones
 Se elaboró queso crema o Philadelphia, presentando una textura y flavor similar al
queso crema comercial.
 Se logró determinar la densidad, porcentaje de acidez y prueba de alcohol de la
leche fresca analizada, obteniéndose resultados no muy favorables, de acuerdo a la
NORMA TECNICA PERUANA DE LECHE.
 El realizar las pruebas de control de calidad, brinda una información muy
importante acerca de la materia prima que se utiliza. Esto puede ser clave para todo
el proceso de elaboración del producto final.

Sugerencias
 Preparar la fenolftaleína y la solución de NaOH en recipientes diferentes, para
evitar el contacto entre estas dos sustancias.
 Se debe trabajar con implementos de seguridad, como guantes, lentes, gorro de tela
y barbijo.

Bibliografía
[1] Jay JM. Microbiología moderna de los alimentos. 3ed Acribia. Zaragoza,
España; 1994.
[2] Ortiz OG, Avila DA, Lagunes LJ, Castañeda MO, López GI, Aguilar BU, Román PH,
Villagómez CJA, Aguilera SR, Quiroz VJ, Calderón RR. Manejo de ganado bovino de doble
propósito en el trópico. INIFAP. CIRGOC. Libro Técnico Núm. 5. Segunda edición.
Veracruz, México. 2002:161.

13
[3] Harding F. Milk quality. Glasgow; Chapman and Hall; 1995.

Webgrafia
 http://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/
 https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELA
LECHECRUDA.pdf
 http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/calidad_de_leche.htm.pdf
 https://www.miteco.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf
 https://www.portalechero.com/innovaportal/v/9950/1/innova.front/curso-on-line:-
calidad-de-leche-y-bienestar-animal.html
 http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/acidez-de-la-leche.html
 file:///C:/Users/PC000/Desktop/DETERMINACIONES%20ANALITICAS%20EN%
20LECHE_V2.pdf
 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf

Anexos

Figura 1: Calentamiento de Figura 2: Mezcla de leche

la leche. con queso mozzarella.

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Figura 3: Mezclado. Figura 4: Enfriamiento.

Figura 5: Decantación del Figura 6: Queso crema.
suero de leche.

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