Importancia Del Estudio De Las Fermentaciones En La Industria Alimentaria

Autor: Vallejos Terrones, Celeste Marisol

Desde la antigüedad el hombre obtenía bebidas alcohólicas a partir del jugo de frutas y

miel, pero desconocía que estos productos eran el resultado de la fermentación que realizaban

algunos microorganismos. La fermentación ha sido utilizada por el ser humano en la

producción de cerveza, pan, vino, queso y yogurt, procesos que implican el uso de bacterias o

levaduras con el fin de convertir un producto natural en un producto fermentado. (MIGUEL,

2017)

Fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,

siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que

caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias, donde el ácido

láctico más importante que producen las bacterias es el Lactobacillus. También existen otras

bacterias que producen ácido láctico como las Leuconostoc Mesenteroides, Pediococcus

Cerevisiae, Estreptococo Lactis y Bifidobacterium. Los productos que se obtienen de este tipo

de fermentación son el yogurt, magou, kéfir.

De la fermentación alcohólica se obtiene muchos productos como por ejemplo: vino,

cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan y otros.

De la Acética que es una fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del

vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos

del vino y por último este tipo de fermentación que es la Butírica donde es la conversión de los

glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en

ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es

característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables.

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada

en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. (Steinkraus, 1995)

Los alimentos fermentados no han dejado de ser un tema importante para la industria

alimentaria, se han ido perfeccionado a través del tiempo desde procesos empíricos (basados

en la práctica, experiencia y en la observación de los hechos) de conservación del alimento

hasta aquellos llevados a cabo con estricto control. Desde su nacimiento los alimentos

fermentados llamaron la atención por aquel “burbujeo” que se presentaba y que resultaba

benéfico mejorando el sabor y la percepción para quienes lo consumían y así aumentando la

vida útil de estos. La fermentación crea sabores fuertes, pero no siempre estos sabores son al

gusto de todos; consideremos, por ejemplo, los quesos apestosos. Además la fermentación era

una de las pocas maneras para preservar los alimentos, junto con la deshidratación, la salazón

y el ahumado. Aún hoy en día, la fermentación sigue siendo importante en este campo, los

quesos duros son una forma de guardar la leche sin que se malogre; los salames y jamones

son formas de preservar la carne; el chucrut es una forma de preservar col y otros vegetales;

el vino y la sidra son frutas preservadas. (Katz, 2015)

Los alimentos fermentados son claves en la salud por su alto contenido enzimático y de

ácido láctico (el cual destruye las bacterias dañinas de los intestinos contribuyendo a una mejor

digestión y asimilación de nutrientes) y otros ácidos orgánicos (acético). Durante el proceso de

fermentación, las proteínas complejas, los almidones y las grasas se descomponen en

componentes simples, por lo que son alimentos pre digeridos. Todos los alimentos fermentados

contienen lacto-bacilo (Acidophilus), promueven poblaciones de bacteria intestinales

“buenas”, tienen gran cantidad de enzimas y están pre digeridos, además que todos poseen un

sabor muy agradable. A su vez, ayuda a regular el peso corporal, contienen antioxidantes y

reguladores del pH corporal, su nivel de acidez inhibe las bacterias patógenas y sustancias
indeseables (como las micotoxinas, el ácido fítico, las nitrosaminas) y estimula las benéficas.

(Muñoz, 1999)

La importancia de la fermentación en la industria alimentaria, como el empleo de

microorganismos vivos, generalmente en gran escala, para la obtención y mejora de

productos útiles, como los alimentos y los medicamentos. Los alimentos fermentados tienen

un efecto de conservante, aumentan el valor nutritivo de los alimentos, hay un incremento de

la digestibilidad mediante la reducción de los niveles de sustancias tóxicas y antinutrientes y

modifican las características organolépticas del alimento fermentado (aroma, sabor, textura,

color). Existen divertidos de alimentos fermentados como las bebidas alcohólicas, fabricación

de queso, fabricación de pan, productos cárnicos fermentados, vinagre, entre otros.

(Nickerson, 1978)

La producción de bebidas alcohólicas se produce especialmente a partir de cereales,

frutas y productos azucarados entre ellos encontramos a la cerveza, vino, sidra, ron, etc.

Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces

lactis.

En la producción de quesos, que es un alimento lácteo obtenido por la coagulación

enzimática de la leche mediante microorganismos conocidos como: Lactococcus,

Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Pediococcus.

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en

forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua los microorganismos que hacen

posible esta fermentación son: Saccharomyces cerevisiae, Candidas, Torulopsis,

Lactobacillus brevis y L.plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecium,

Pediococos y Lactococos.
 Los productos cárnicos fermentados elaborados o procesados para prevenir la

proliferación microbiana: Pediococcus, Stafilococcus carnosus, Micrococcus. ( Ing. Anna

Herrera, 2009)

La importancia de la fermentación es que transforma materia orgánica de un tipo

complejo a materia orgánica de características más sencillas sin que en el proceso exista uso

de oxígeno, Cuando nos referimos a la generación de alimentos y bebidas, la fermentación

tiene lugar gracias a la función que realizan determinados hongos, hongos que reciben de

nombre de levaduras. Estos organismos descomponen los elementos presentes en los

alimentos sin que exista oxígeno. Por ejemplo, en la elaboración del vino, las levaduras se

mezclan con el mosto o jugo de uva, hecho que hace que exista una multiplicación de los

hongos en cuestión como consecuencia de un ambiente propicio para su desarrollo; estos

organismos eliminan el azúcar existente en el jugo, azúcar que utilizan para alimentarse hasta

que finalmente desaparece, desapareciendo también las levaduras por falta del elemento que

las nutre. (Julián Pérez Porto, María Merino)

La fermentación en el caso de la producción de pan, se realiza o se da mediante la

levadura la cual sirve para que la masa gane en volumen gracias al hecho de que se elimina

dióxido de carbono en el proceso. De esta manera, cuando se desea hacer pan, luego de

preparar la masa con agua y harina, se mezcla a la misma con levadura para que fermente. La

fermentación puede tomar distinto tiempo dependiendo de la temperatura ambiente, pero en

cualquier caso hará que esta aumente en tamaño con motivo del gas liberado en el proceso.

Cuando finalmente se pone a la masa en el horno, las levaduras mueren como consecuencia

de la temperatura, dejando no obstante una consistencia esponjosa para el pan el proceso

descrito hace que las bebidas y alimentos adquieran propiedades nutritivas de las que antes

carecían, pudiendo servir también para su conservación. Es conocido desde la antigüedad,

pero con el paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando generar distintos gustos,
aromas y texturas allí en donde se aplicase. Hoy en día, puede ser descrito a un nivel

microscópico debido al adelanto en los conocimientos de química. (María Merino1993)

La fermentación es una vía metabólica que usan los organismos anaerobios, tanto

estrictos como facultativos, para degradar a la glucosa. Los anaerobios estrictos viven

siempre en lugares en donde no hay oxígeno, porque esta molécula les es tóxica. De esta

manera los organismos facultativos se adaptan dependiendo del oxígeno o también pueden

adaptarse sin el mismo; es decir, cuando no hay oxígeno hacen fermentación y cuando está

presente respiran. Para que funcionen el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria, se requiere la

presencia del oxígeno, que es el aceptor final de electrones, de tal manera que los organismos

anaerobios carecen de esas rutas metabólicas. (Juan José Martínez Guerra).

Hay muchos tipos de fermentación y cada una de ellos produce distintos compuestos al

final de la ruta, La fermentación homolactica se obtiene ácido láctico como producto final. La

realizan algunos microorganismos, como los que viven en la leche y el músculo esquelético

cuando desarrolla ejercicio intenso, en esta vía la glucosa sigue todas las reacciones de la

glucólisis para producir dos moléculas de piruvato y luego este compuesto es reducido a

ácido láctico, mediante la oxidación de una molécula de NADH. La enzima que cataliza la

reacción se llama deshidrogenasa láctica.

Hay un aspecto importante este tipo de fermentación es muy útil debido a que los

microrganismos de la leche son muy eficaces para obtener gas o producir gas al momento de

empezar con el proceso de fermentación. Las fermentaciones brindan a las industrias un

sistema de conservación ya que inhiben la presencia de microorganismos que se encuentran

en la microbiota de los alimentos y algunos de ellos pueden ser patógenos. Así mismo cuando

cambiamos las propiedades de los productos, estos suelen alargar su vida útil, ya que es

difícil que nuevos microrganismos se asienten en él y lo estropeen o produzcan

enfermedades, pero también las fermentaciones pueden cambiar su sabor, olor, textura

origina de los alimentos, pero algunos de estos cambios son agradables para muchas

personas. Asimismo pueden perder nutrientes y cambiar su estructura interna original.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Ing. Anna Herrera. (2009). FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, LÁCTICA Y ACÉTICA . Universidad de

Carabobo , Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Química. Recuperado el 30 de
octubre de 2017, de https://es.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales

Katz, S. (2015). El Poder de la Fermentación. Recuperado el 02 de octubre de 2017, de

https://creerparacrear.wordpress.com/2015/07/20/fermentacion-de-alimentos-su-
importancia/

MIGUEL, J. (2017). IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES Y SUS

APLICACIONES. 1-5. Recuperado el 1 de OCTUBRE de 2017, de
https://espaciociencia.com/las-fermentaciones/

Muñoz, M. (1999). El beneficio de los Alimentos fermentados. Recuperado el 2 de octubre de 2017,

de http://www.sld.cu/sitios/pdguanabo/temas.php?idv=30034

Nickerson, J. T. (1978). Microbiología de los alimentos y sus procesos de elaboración. Zaragoza:

España: Acribia. Recuperado el 2 de Octubre de 2017, de
https://es.scribd.com/doc/22417506/fermentacion-industrial-microbiologia

Steinkraus. (1995). Importancia de la Fermentación. Recuperado el 30 de septiembre de 2017, de

https://www.importancia.org/fermentacion.php