Sei sulla pagina 1di 112

UMIOERSIOAO ACIÜAL ARES BELLO

III IIIIIlI

11111

3 5611 88835 7858

J

CHILE

S

IMPORTACIÓN

MIGUEL CONCHA

DIRECTA Alílroz Rool 1414/141)4 - ProejO - Casilla 7 Correo 22 - Sanliagi, LINDOS TCNlCOS Tole: 20983)2 .2749711 CIENTIPICOS 2745179 .2741)480 Far: 56-2) 2746655 - 2740508

E-Mail: inlornao .iorl00l/0hiInol.oI

MEDICINA

DICCIONAIIOS WWW: hllp:I1www.ohilnol.alk,,noha/

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CONSERVADOS POR EL FRIO

4-2

ROBERTO E. HALBINGER

MARIA SUSANA VIDAL RUT FRIEDMAN

HEMISFERIO SUR

Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CONSERVADOS POR EL FRIO

Autor ¡ng. Agrón. ROBERTO ERWIN HALBINGER. Profesor Titular del Dpto. de Industrias Agrícolas y Alimentos (UBA) Profesor Consulto de la Facultad de Tecnología Industrial de Alimentos (UADE). Ing. Agrón. MARIA SUSANA VIDAL Ing. Agrón. RUTH FRIEDMAN

© EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A. P edición, 1992

Reservados todos los derechos de la presente edición para todos los países. Este libro no se podrá reproducir total o parcialmente por ningún método gráfico, electrónico, mecánico o cualquier otro, incluyendo los sistemas de fotocopia, fotoduplicación, registro magnetofónico o de alimentación de datos, sin expreso consentimiento de la Editorial.

IMPRESO EN LA ARGENTINA PR1NTED IN ARGENTINA

Queda hecho el depósito que prevé la ley 11.723

EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A. Pasteur 743 - 1028 Buenos Aires - Argentina

I.S.B.N. 950-504-480-1 Editorial Hemisferio Sur S.A.

Prólogo

En esta obra intentamos en forma didáctica, agrupadas en tipos de comercialización y consumo, una revisión comentada que no sólo esperamos constituya un valioso aporte para el profesional y el técni- co que actúan en la industria del frío, sino también para quienes estu- dien tecnología industrial de alimentos. Para ampliar el conocimiento de estos temas, incluimos una vasta bibliografía actualizada que facilitará las consultas sobre proyectos relacionados con la preservación, conservación, almacenamiento y mantenimiento de las cualidades de los alimentos. La conservación de alimentos mediante la refrigeración (-1 °C a 7 °C) se ve afectada por un grupo de microorganismos que pueden proliferar a bajas temperaturas. Estos microorganismos al crecer, producen enzimas (lipasas y proteasas) que alteran la composición físico-química y producen cambios organolépticos en los alimentos. Algunos de los microorganismos y enzimas son termorresistentes, por lo que resisten los tratamientos de pasteurización o esterilización, agravando el problema. También se ha comprobado que algunos de ellos son patógenos para el hombre, y se los asocia con brotes de enfermedades causadas por alimentos. Este grupo de microorganismos ha sido denominado psicrófilo o psicrótrofo y afecta a todos los alimentos refrigerados: leche y deriva- dos, aves, huevos, carnes, pescados, frutas y verduras. El término psicrófilo, que deriva del griego (psicro: frío; filos:

amor) ha sido objetado por muchos investigadores ya que implica una preferencia por el crecimiento a bajas temperaturas, cuando la mayo- ría de los microorganismos que alteran los alimentos abajas tempera- turas tienen una temperatura óptima de crecimiento a 20 oc. Por ello Mossel y Eddy propusieron el término psicrótofos o psicrotróficos o prósperos con el frío para aquellos microorganismos de importancia en la industria alimentaria que teniendo capacidad de crecer a 5-7 oc ó menos, tienen una temperatura óptima de crecimiento típica de mesófilos. Psicrótrofo deriva también del griego (psicro: frío; trephein:

alimento sobre el que se desarrolla). Estos autores proponen que el

término psicrófilo se reserve para microorganismos con temperatura óptima baja de crecimiento. Monta, que basa su definición en la temperatura óptima de creci- miento, denomina psicrófilos a los microorganismos que tienen una temperatura óptima de crecimiento de 15 oc o menos y una máxima de 20 oc. A los microorganismos capaces de crecer en proximidades de O OC, pero que no reúnen las temperaturas óptima y máxima para su clasificación como psicrófilos, se los reconoce como psicrótrofos (Eddy, 1960). Como crecen mejor a temperaturas moderadas, pueden consi- derarse como un subgrupo de los mesófilos, capaz de desarrollarse a temperaturas inferiores a la mínima tolerada por la mayoría de los mesófilos. Ingraham encontró que la temperatura mínima de crecimiento para bacterias psicrótrofas era de —10 0C, mientras que otros investi- gadores han registrado crecimiento a extremos de —20 0C. Kraft y Rey resumieron las experiencias de varios investigadores, informando que las temperaturas mínimas de crecimiento son: —10 °C para la mayoría

de las bacterias, —18 °C para los hongos

Entre los psicrótrofos se incluyen bacterias Gram positivas y negativas; aerobias, anaerobias, anaerobias aerotolerantes, anaero- bias facultativas y microaerófilas; con o sin movilidad, esporoformado- ras o no. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que producen daño

en alimentos conservados a bajas temperaturas son bastones Gram negativos. El grupo más importante lo constituye el género Pseudo- monas. En el presente trabajo se ha respetado la denominación taxonómi- ca de los trabajos originales y hemos preferido la utilización taxonó- mica más frecuente para facilitar la lectura a aquellas personas que por su actividad no manejan las últimas modificaciones sistemáticas. A los efectos de una clasificación práctica, el presente trabajo ha sido preparado en capítulos que corresponden cada uno a un grupo de alimentos y sus derivados.

y

—12 °C para las levaduras.

Taxonomía actualizada

A continuación se detallan las características de los distintos géneros de bacterias citados en este trabajo, actualizados a la última Edición del Manual Bergey de Sistemática Bacteriológica (1986). En los trabajos citados se ha respetado la nomenclatura de cada autor.

SECCION 4: Bastones y cocos Gram negativos aeró bicos.

Familia 1: PSEUDOMONADACEAE Células rectas o curvas. Gram negativas. Bastones móviles por flagelo polar. Aerobias estrictas. Metabolismo respiratorio. Crecen entre 4y 43 °C. Catalasa positivo. Incluye cuatro géneros: PSEUDOMONAS, XANTHOMONAS, FRATEURIA Y ZOOGLEA.

Género PSE UDOMONAS:

Bacterias Gram negativas, rectas o ligeramente curvas. Móviles por uno o varios flagelos polares. Aeróbicas. Catalasa positivo. Pue- den aparecer en la naturaleza cepas no móviles en varias especies, pero hay una especie que nunca tiene flagelo (P. mallei). La produc- ción de pigmentos es un carácter genérico, pero también hay varias no pigmentadas. Los pigmentos solubles más notorios de Pseudomonas

son el fluorescente (pioverdina) y la piocianina. El género está dividi-

do en grupo RNA 1, RNA 2, RNA 3, RNA 4

RNA 5. El grupo 1 inclu-

ye las especies P. aeruginosa, cuya temperatura óptima es de 37 °C. Es la causante del pus azul y se la encuentra en agua y suelo; P. fluo- rescens, temperatura óptima 25-30 °C. Se la aísla de suelo y agua. Comúnmente asociada a deterioro de alimentos como huevos, carne

curada, pescado y leche; P. putida, cuya temperatura óptima es de 25 a 30 °C. El grupo 2 comprende especies patógenas de plantas o ani-

y

males. Incluye las especies P. mallei, P. cepacia, P. pseudomallei, etc. El grupo 3 se caracteriza por no presentar crecimiento a 41 oc y no denitrificar. Especies: P. acidovorans, P. testosteroni. Grupos 4 y 5: P. diminuta, P. aurantiaca, P. fragi, P. mephitica, P. mucidolens. El grupo 5 incluye especies de las que no se conocen sus relaciones naturales con especies bien caracterizadas del género. El grupo 5 se clasifica por el origen del aislamiento y se mencionan entre otros: aisladas de agua fresca y destilada; aisladas de agua de mar; aisladas de alimentos: a) de leche y productos lácteos: P. [mgi, P. mephitica, P. synxantha; b) de huevos: P. mucidolens y P. taetrolens; c) de carnes: P. fragi.

Familia 8: NEISSERIACEAE Cocos o formas semejantes. Aeróbicos. Gram negativos. Tempera- tura óptima de 32 a 36 °C. El género Acinetobacter presenta espe- cies psicrofílicas. Incluye cuatro géneros: NEISSERIA, MORAXELLA, AcINETO- BACTER, KINGELLA.

Género MOR.AXELLA:

Bastones o cocos. Gram negativos. Las células generalmente se agrupan en pares o cadenas. Son aeróbicos, pero algunas cepas pue- den crecer débilmente en condiciones anaeróbicas. La temperatura óptima es de 33-35 °C. Generalmente catalasa positivo. M. phenylpy- ruvica, M. lacunata, M. bovis son algunas de las especies de este género. Algunos organismos similares a M. phenylpyruuica se han aislado de aves, pescado y crecen a bajas temperaturas o temperatu- ras de incubación normales. Tienen alta tolerancia a la bílis y a la sal.

Género ACINETOBACTER:

Bastones que toman forma esférica en la fase estacionaria de cre-

cimiento. Se agrupan en pares o cadenas de longitud variable. Gram

negativos, aeróbicos. Crecen entre 20

tienen una temperatura óptima de 33-35 °C. Son catalasa positivo.

Especie: A. calcoaceticus.

30 °C. La mayoría de las cepas

y

Otros Géneros

Género FLAVOBACTERIUM:

Bastones Gram negativos. No móviles. Crecen entre 5 y 30 oc. Catalasa negativo. Existen evidencias bioquímicas y quimiotaxonómicas de la simili-

tud entre Flavobacterium y Cytophaga. Por ejemplo C. johnsonae es sinónimo junior de F. pectinovorum. Son bastones Gram negativos, aerobios, flexibles.

Género ALCALIGENES:

Bastones, cocobastones o cocos. Gram negativos. Móviles. Aero- bios obligados. Temperatura óptima 20-37 °C. Catalasa positivo. Se aíslan de agua y suelo. Achromobacter no apareció como género en la .8 Edición del Manual Bergey (1974) ya que debido a la similitud entre los géneros Alcaligenes y Achromobacter, se los unió, y Achro- mobacter no se menciona en la Lista Aprobada de Nombres de Bacte- rias (Sherman, 1980). La especie Alcaligenes faecalis se aísla de agua, suelo, heces, orina, sangre, insectos, etc. A. denitrificans se aísla de suelo y especies clínicas.

SECCION 5 Familia 1: ENTEROBACTERIACEAE Esta familia comprende bastones Gram negativos, móviles con flagelos perítricos. Son anaerobios facultativos. Crecen en presencia y ausencia de oxígeno. Se distribuyen en todo el mundo. Se los aísla de suelo, agua, frutas, verduras, cereales, plantas florales, árboles, y en los animales desde los insectos hasta los hombres. Muchas de las especies tienen importancia comercial. Erwinia causa podredumbre blanda; el pescado tropical se ve afectado por enfermedades causadas por Yersinia, la salmonelosis en las aves es un vehículo de enfermeda- des en el hombre. Incluye los géneros: Escherichia, Shigelia, Salmonella, Citrohac- ter, Klebsiella Enterobacter, Erwinia, Serra tía, Hafnia, Edwardsiella, Proteus, Providencia, Morganella y Yersinia.

Familia 2: VIBRIONACEAE Incluye los géneros Vibrio, Photobacterium, Aeromonas y Plesio- monas.

Familia 3: PASTEURELLACEAE Incluye los géneros Pasteurella, Haemophilus y Actinobacillus. Otros géneros: de los siete géneros que incluye este taxón, Chro- ,nobacterium se menciona en este trabajo por pertenecer a él especies psicrótrofas.

Familia 1:

Género ESCHERICHIA Bastones Gram negativos, móviles por flagelos perítricos o no móvil. Anaerobio facultativo. Temperatura óptima 37 °C. Algunas cepas de E. coli producen enterotoxinas.

Género SHIGELLA Bacterias Gram negativas no móviles. Anaerobios facultativos. Catalasa positivos (salvo una especie). Patógenos intestinales. Cau- san la disentería bacilar.

Género SALMONELLA Bastones móviles, Gram negativos. Anaerobios facultativos. Pató- genos para seres humanos. Causan fiebre entérica, gastroenteritis y septicemia. Se clasifican por serovars, en un esquema representado por números y letras dados a los distintos antígenos somáticos, capsu- lares o flagelares.

Género CITROBACTER Bastones sueltos y en pares. Móviles con flagelos perítricos. Cata- lasa positivo. C. freundii se aísla del hombre y mamíferos, reptiles, peces, agua, cloacas, suelo, etc.

Género KLEBSIELLA

Bastones sueltos, en pares o en cadenas cortas. No móviles. Se aíslan de especímenes clínicos, agua, suelo, cereales, etc.

K pneumoniae: se encuentra en el tracto intestinal del hombre y

animales.

K

oxytoca: tracto intestinal, agua y plantas.

K

terrigena: puede crecer a 10 OC.

K

planticola: se aísla de plantas, agua, suelo. Puede crecer a 10 °C.

Género ENTEROBACTER

Bastones móviles por flagelos perítricos. Temperatura óptima 30 OC.

E.

cloacae: aislada de agua, cloacas, suelo, carne, piel, etc.

E.

agglomerans

E.

aerogenes: agua, cloacas, productos lácteos, heces.

Género ERWINIA Bastones móviles por flageFos perítricos. Temperatura óptima 27- 30 °C. Catalasa positivo. Causan enfermedades en plantas. También hay especies saprófitas. En las plantas producen decoloración, podre- dumbre blanda, manchas, colapso del fruto, podredumbre del tallo, etcétera.

Género SERRATIA

Bastones de extremos redondeados. Móviles por flagelos perítri-

cos. Crecen entre 10

Los cultivos producen dos clases de olor: a pescado u orina por la pro-

y otros crecen bien a 4 oc.

y 36 °C. S. liquefaciens

ducción de trimetilamina más amoníaco, o a viejo, mohoso.

S.

marcescens

S.

liquefaciens

Género PROTEUS

Bastones móviles con flagelos perítricos. Patógeno. Se aísla de aguas contaminadas, estiércol, suelo, etc.

P.

mirabilis

P.

vulgaris

Género YERSINIA

Y.

pestis

Y.

enterocolitica: produce septicemia, diarrea, ileítis, etc. Se aísla

de alimentos, hombre y animales.

Y.

intermedia se aísla de agua, pescado, alimentos, hombre.

Y.

frederiksenii idem anterior.

Familia 2: VIBRIONACEAE

Bastones rectos o curvos. Gram negativos. Móviles por flagelo polar. Habitantes acuáticos. Patógenos para el hombre; peces, etc. Género VIBRIO Bastones rectos o curvos. Móviles por flagelos monotricos o multi- tricos polares incluidos en una vaina. Crecen bien a 20 °C. Toleran condiciones alcalinas moderadas. El sodio estimula el crecimiento de todas las especies de Vibrio.

V.

cholerae

V. para haemolytiezts

Género AEROMONAS Bastones con bordes redondeados a cocoides. Sueltos, en pares o cadenas cortas. Gram negativos. Móviles por flagelo polar único. El género se divide en dos grupos: 1) incluye cepas psicrofílicas y no .móviles. Temperatura óptima 22-25 oc. Muchas creces a 5 oc por ej.:

A. salmonicida. 2) Incluye bacterias mesofílicas y móviles. Hay tres especies: Hidrophila, Caviae y Sobria. La temperatura óptima es de 28 °C, algunas crecen a 5 oc.

Familia 3:

Género ACTINOBACILL US células esféricas, ovales o alargadas, sueltas, en pares o en cade- nas. No móviles. Anaerobios facultativos. Temperatura óptima 37 °c.

Otros Géneros

Género CHROMOBACTERIUM Bastones con bordes redondeados o a veces ligeramente curvos. Sueltos o en pares. Gram negativos. Móviles por flagelo polar, y usualmente uno a cuatro flagelos subpolares o laterales. Anaerobios facultativos. Crecen a 25 °C.

C.

uiolaceurn: aislado de suelo y agua. Temperatura mínima 10 OC.

C.

fluviatile: temperatura mínima de 4 OC.

SECCION 12: cocos Gram positivos

Familia 1: MICROCOCCACEAE

Células esféricas Gram positivas. No móviles. Aerobias o anaero- bias facultativas. Generalmente catalasa positivo. Género 1: MICROCOCCUS Bacterias aerobias, no móviles. Células esféricas, generalmente en pares, tetradas o grupos. Temperatura óptima 25-37 °C. Habitat principal: piel de los mamíferos, carne y productos lácteos, agua y suelo.

M.

luteus

M. varians

Otros Géneros

Género STREPTOCOCCUS Células esféricas u ovoides, en pares o cadenas. Generalmente no móviles. Usualmente anaerobios facultativos. Catalasa negativo. Temperatura óptima 37 °C pero varía. Muchos son parásitos del hom- bre y animales.

Gén ero LEUCONOSTOC Células esféricas, generalmente lenticulares en pares o cadenas. Gram positivos. No móviles. Anaerobios facultativos. Temperatura óptima 20-30 °C. Catalasa negativo. No patógenos. L. mesenteroides: crece entre 10 y 37 °C. L. mesenteroides subsp. dextranicum: idem temperaturas

SECCION 13: bastones y cocos Gram positivos formadores de endoesporas.

Género BACILLUS Células con forma de bastón. Endosporas muy resistentes al medio ambiente. Una endospora por célula. Gram positivos. Flagelos perítri- cos. Aerobios o anaerobios facultativos. Catalasa positivo. El habitat primario es el suelo, la contaminación se efectúa mediante el polvo. Especies: Subtilis, Circulans, Coagulans, Cereus, Laterosporus, Firnius, Megaterium, Lentimorbus, Mycoides, Licheniformis, Mace- rans, Polymyxa, etc.

Género CLOSTRIDIUM Bastones Gram positivos. Móviles o no. Endosporas ovales o esfé- ricas que usualmente distienden la célula. Generalmente catalasa

negativo. La mayoría de las especies son anaerobios obligados. Tem-

37 °C. Se encuentran en el suelo, cloacas,

peratura óptima entre 30

vegetales en degradación, sedimentos marinos, productos vegetales o animales, tracto intestinal del hombre y otros vertebrados y en insectos.

y

C. aeeticum, C. botulinuni, C. butiricum, etc.

SECCION 14: bastones cocoides a elon gados, Gram positivos. Sin esporas.

Género LACTOBACILLUS

Células que varían de alargadas a muy afinadas. Comúnmente en cadenas. Raramente móviles. No esporuladas. Gram positivas. Micro- aerófilos. Catalasa negativo. Se hallan en productos lácteos, cárnicos, pescados, cereales, aguas, cloacas, cerveza, vino, frutas, jugos de fru- ta, pickies, chucrut, silos y cavidades humanas. Algunas cepas crecen bien a 5 °C.

L. delbrueckii subsp. delbrueckii, L. delbrueckii subsp. bulgaricus,

L. delbrueckii subp. lactis, L. acidophilus, etc.

Género LISTERIA Bastones cortos de bordes redondeados. Ocasionalmente curvos.

Móviles por flagelo perítrico. Aerobios y anaerobios facultativos. Tem-

peratura óptima entre 30

Catalasa positivo. Ampliamente distribuido en la naturaleza, agua,

barro, cloacas, vegetación, heces humanas y de animales.

L. monocytogenes: patógeno para el hombre y animales. Produce

meningitis y septicemia. Muy riesgoso en la etapa neonatal. La infec- ción intrauterina puede ser mortal. Se aísla de cloacas, suelo, silos, heces.

37 °C. Temperaturas límite 1 y 45 °C.

y

L. welshimeri

L. grayi (incertae sedis)

SECCION 15

Se trata de un grupo que a los fines prácticos incluye bastones Gram positivos, no regulares, no formadores de esporas.

Género CORYNEBACTERIUM Bastones rectos a ligeramente curvos. A veces elipsoidales u ovoi-

des. Gram positivos, no móviles. Anaerobios facultativos y algunos

aerobios. Catalasa positivo. Especies: C. diphteriae, C. pseudotubercu- losis, C. striaturn, etc.

Género ARTHROBACTER

Células cocoides. Algunas células se disponen en forma de V o for-

maciones más complejas. No móviles. Temperatura óptima entre 25 y 30 oc. Especies: A. globiformis, A. crystallopoietes, A. oxydans, etc.

Género MICROBACTERIUM Bastones pequeños, afinados. Presentan formación en V. Son Gram positivos. Aerobios. La temperatura óptima es de 30 °c. Catala- sa positivo. M. lacticum se aísla de la leche y productos lácteos. Es termodúri- ca. Se han aislado bacterias que semejan Microbacterium, de carnes frescas, aves, huevo crudo y pasteurizado.

Contenido

Prólogo

1

Taxonomía actualizada

III

LECHE

1

Fuentes de contaminación

3

Microorganismos psicrótrofos en leche cruda

5

Microorganismos psicrótrofos en leche pasteurizada

8

Defectos y alteraciones en la leche

13

Bibliografía

18

CREMAS, POSTRES, LACTEOS, HELADOS

25

Bibliografía

27

MANTECAS

29

Defectos de aroma y sabor

29

Alteración de color

30

Bibliografía

31

QUESOS

32

Bibliografía

37

YOGURTS Y OTRAS LECHES FERMENTADAS

41

Bibliografía

42

CARNES

43

Carnes frescas

45

Alteraciones producidas por microorganismos aerobios

48

Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios

50

Carnes al vacío

52

Carnes curadas

54

Bibliografía

56

AVES

59

Bibliografía

64

HUEVOS

67

Bibliografía

73

FRUTAS Y HORTALIZAS

75

Bibliografía

80

PESCADOS Y MARISCOS

83

Pescados

85

Mariscos. Crustáceos y moluscos

93

Bibliografía

95

CAPITULO 1

La leche es un medio de cultivo excelente para numerosos micro-

organismos productores de alteraciones en su composición, ya que posee lactosa, triglicéridos, proteínas, vitaminas, minerales, elevado contenido de agua entre otros elementos y además por su pH cercano

a la neutralidad. La leche recién ordeñada no es estéril, ya que en el canal galactó- foro del pezón existen microorganismos. El número de bacterias en la leche ordeñada asépticamente está comprendido entre unos pocos

cientos y algunos millares por mililitro; las bacterias presentes perte- necen a unos pocos géneros y además poseen escaso significado, debi- do a que son los factores externos los que contribuyen principalmente

a aumentar la carga microbiana (22, 29).

Fuentes de contaminación

Durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal debi- do a que los materiales que normalmente se encuentran en su entor- no (estiércol, suelo, alimento, etc.) pasan a la ubre, pezones y piel. Podemos encontrar especies de Bacillus procedentes de la tierra, dos- tridios presentes en el alimento ensilado, coliformes del estiércol y otros tipos (29). Muchos de los psicrótrofos en leche y productos lácteos usualmen- te provienen del suelo, agua y vegetación. Los recuentos de psicrótro- fos de muestras de suelo eran de 3 a 200 milloneslg (85, 90). Thomas (85) informó que coryneformes y Arthrobacter spp. constituían el 60% de los psicrótrofos del suelo, mientras que el 40% restante estaba compuesto por especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter y Flauobacterium. Estas últimas también predominaron en la flora psicrótrofa del agua y Chromobacterium, Bacillus y coliformes se encontraron en menor número (84, 85, 90). Muchos de los activos psicrótrofos lipolíticos y caseolíticós de la leche tienen su origen en el agua de suministro (84, 85). Morse y col. (53) informaron que el recuento de psicrótrofos en agua se encontraba en valores entre menos de 10 a más de 100.000 microorganismos/ml. Debido a las malas condiciones higiénicas, la contaminación fecal puede contribuir con psicrótrofos en la leche; especialmente el estiér- ool fresco o seco contiene millones de psicrótrofos por gramo. Una pobre limpieza e higiene en el tambo y en los equipos de pro-

3

cesamiento probablemente constituyen las mayores fuentes de conta- minación de leche cruda con psicrótrofos. El tipo y número de micro- organismos que llegan a la leche a partir de estas fuentes dependen en gran medida del grado de limpieza del material. Una limpieza defi- ciente ocasiona una veloz multiplicación de los microorganismos de crecimiento más rápido, tales como los estreptococos lácticos, colifor- mes y otros bacilos Gram (—), pertenecientes a los géneros Pseudomo- nas, Alcaligenes, Flavobacterium y Chromobacteriurn. Estos microor- ganismos son sensibles al calor y a las sustancias antisépticas que contienen cloro. Los microorganismos más resistentes y de crecimien- to más lento, tales como micrococos, enterococos y ciertos lactobacilos, son frecuentemente termodúricos y por ello pueden constituir un gra- ve problema en los productos pasteurizados. Los métodos de limpieza

y desinfección de los equipos resultaron en una diferente microflora

sobre la superficie (95). Cuando se usó vapor o inmersión en agua hir- viendo, el 60% de los aislamientos fueron Micrococcus y Corynebacte- rium spp., mientras que sólo el 14% fueron bastones aerobios esporo- formadores y menos del 10%, bastones Gram (—); con amonio cuaternario, bastones Gram (—). Thomas y Thomas (93, 94) estudiaron la flora bacteriana de los tanques de leche de tambos y encontraron una alta incidencia de bas- tones Gram (—), especialmente en aquellos limpiados pobremente; especies de Streptococcus, Micrococcus y Corynebacterium se encon- traron en número pequeño mientras que los bacilos aerobios esporo- formadores constituyeron aproximadamente el 10% de la población total en algunos tanques. Estos autores concluyeron que la leche obte- nida de tambos donde se empleaban buenos métodos de limpieza usualmente tenía menos bastones Gram (—) que la leche de tambos con pobre limpieza de equipos. También los enjuagues de los equipos dieron altos recuentos de psicrótrofos. Estos autores (98) identificaron como causantes de deterioro en la leche refrigerada algunas especies de bastones Gram (—), por ejemplo Pse udomonas fluorescentes, Alcali- genes y Enterobacter, que provenían de máquinas ordeñadoras y de las cañerías de las plantas de ordeño. Los recuentos de psicrótrofos eran mayores para los tanques de leche que para los equipos por tube-

rías (96). El contenido de coliforrnes de los enjuagues de los equipos se atribuye a la limpieza inadecuada de los mismos. Escherichia coli, Klebsiella aerogenes, K. cloacae y Citrobacter freundii fueron los principales coliformes aislados de los enjuagues de los equipos de los tambos, algunas cepas fueron psicrótrofas (96). Se ha demostrado que la población de psicrótrofos de los tanques de leche de los tambos generalmente es menor que aquellos de las usi- nas, pero la proporción de estos microorganismos en la población total es a menudo mayor en los primeros (94). Las válvulas en cañerías y tanques pueden contribuir a aumentar

la población psicrótrofa. Las partes de goma de las máquinas ordeña-

4

doras contenían de 10 a 117 veces más bacterias que aquellas de metal (97). Lewis y Gilmour (41) realizaron un ensayo para estudiar la capacidad de asociación de la microflora con las superficies inter- nas de goma y acero inoxidable de cañerías de transferencia de leche. Para ello insertaron secciones estériles de goma o acero inoxidable en las cañerías de una instalación de ordeño e hicieron circular leche cruda fresca por períodos de 5 días durante 4 semanas; al cabo de este tiempo se removió la población microbiana adherida, determinando la

composición genérica, al igual que se había determinado previamente la misma para la leche cruda que se hizo circular. La habilidad de los microorganismos para adherirse a las superficies y la subsecuente fuerza de adhesión varía con las especies y con las características de superficie, por ejemplo, la hidrofobicidad. Se encontró que Acinetobac- ter spp. fue el género más aislado: 59,5-75,6%; Pseudomonas spp.: 14-

Flavobacterium spp.: 7-14% de la flora total. A pesar que la

leche cruda utilizada tenía una flora predominantemente Gram (+), los microorganismos aislados eran predominantemente Gram (—) (96- 100%). Es posible que Acinetobacter spp. posea una adhesión selectiva y/o una ventaja de supervivencia sobre otros microorganismos, ya que de otra manera la microflora asociada a la cañería debería haber reflejado la de la leche cruda. Además Acinetobacter posee fimbrias, que pueden mejorar sus propiedades de adherencia o también es posi- ble que pueda adherirse rápidamente e interferir con otros microorga- nismos que colonicen. Thomas y Thomas (97) concluyen que el equipo de ordeñar causa la mayor contaminación microbiana. Otras posibles fuentes de contaminación en el tambo son las manos de los ordeñadores y demás personal, el aire del local y de las salas de ordeño, así como las moscas. Estas contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser origen de microorga- nismos patógenos y de productores de alteración (22).

21%

y

Microorganismos psicrótrofos en leche cruda

La presencia de psicrótrofos en leche cruda según las condiciones en las cuales es producida, el número y el tipo de microorganismos presentes y la temperatura y duración del período de almacenamiento antes de ser procesada (11). Usualmente menos de un 10% de la microflora total son microorganismos psicrótrofos en leches obtenidas bajo condiciones higiénicas, pero en condiciones insalubres puede con- tener más del 75% de estos microorganismos (91). La recolección de la leche día por medio da como resultado un mayor número de psicrótrofos que aquella que es recogida diariamen- te, en cambio resulta insignificante si existe una buena refrigeración (85, 90, 91).

5

Lück (42) encontró que los recuentos de psicrótrofos realizados inmediatamente tras el ordeño eran de 50/ml de leche, en leches con un día de ordeñadas, de 1.700 a 49.000/ml y en leches con dos días, de 4.300 a 71.000/ml. Las leches crudas almacenadas a 5 oc por 1, 2

días tuvieron recuentos de 400.000; 2,1 millones y 11 millones de psi- crótrofos por mililitro respectivamente. En Bulgaria (24) se examinaron 360 muestras de leche cruda pro- venientes de tres usinas. El rango de psicrótrofos era de 120.000 a 2.000.000/mI, estando estrechamente relacionados con la estación del año. El 64% eran Pseudomonas, 9,8% Enterobacter, 9,8% Aeromonas, 8,2% Micrococcus, 6,6% Bacillus y 1,6% Flauobacterium. La inciden- cia de psicrótrofos lipo y proteolíticos en leche cruda fue del 24,6% y 9,8% respectivamente. Las leches obtenidas bajo condiciones higiénicas generalmente no tienen un rápido incremento en psicrótrofos cuando son almacenadas a 4 °C; este incremento no es el resultado del número inicial de psicró- trofos pero sí de la presencia de estos microorganismos que se multi- plican activamente. En un trabajo de Thomas y col. (90), los recuentos de psicrótrofos realizados 3 horas después del ordeño fueron de O a 13.000%/mI, y luego de 72 h a 3-5 °c, los valores se hallaban entre 10 y 29 millo- nes/ml. Leches con bajos recuentos tenían una microflora compuesta de especies de Micrococcus y Corynebacterium; en cambio, en las de altos recuentos se encontraban presentes gran número de Pseudomonas proteolíticas, lipolíticas yio fluorescentes. Las especies de Streptococ-

3

y

cus constituyeron el 10 al 20% de la microflora, independientemente del recuento total, así como también a veces los esporoformadores aerobios representaron el 10 al 12% (95). Las bacterias termodúricas, especialmente bastones esporoformadores aerobios constituyeron el 25% de la flora microbiana en cañerías de usinas y el 1% en los tan- ques de los tambos (93). Por ello la importancia de la incidencia de ciertos tipos de bacterias en la leche cruda depende de la higiene en el tambo y en la planta de procesado. Durr (20) observó que leches que contenían recuentos de menos de 25.000 a más de 100.000 psicrótrofos/ml inmediatamente de ser ordeñadas, al almacenarlas a 2-8 oc hasta 4 días incrementaban el número de psicrótrofos; leches que contenían 100.000 a 500.000/mI, no podían ser guardadas por más de 2 a 3 días a 4 °C sin que el recuento se incrementara a más de 1 a 2 millones por mililitro. Miur y col. (50) observaron que el almacenamiento refrigerado seguro era hasta 72 horas a menos a 8 °c, luego de 96 horas a 8 oc, el 93,8% de las leches contenían más de 5 x 106 UFC/ml; comparando con leches mantenidas a 4 °C, sólo el 12,2% de éstas tenían esos recuentos. Bloquel y Veillet-Poncet (5) estudiaron 15 muestras de leche cru-

6

da producidas bajo buenas condiciones higiénicas y enfriadas a 4 oc

dentro de las 2 horas de recolección, contenían un promedio de 7,9 x i0 bacterias aerobias mesáfilas/ml. Durante el almacenamiento a

4 °C durante 4 días, había un ligero incremento a 9 x 10 bacterias

aerobias mesófilas por ml. Con respecto a los psicrótrofos, el recuento inicial era de 5 x 102/ml y se incrementaba a 4 x 103/ml luego de 4 días a 4 °C. Los resultados muestran que leches recolectadas bajo condicio- nes higiénicas y rápidamente enfriadas a 4 °C poseen un bajo recuen-

to inicial y sólo hay un pequeño incremento de psicrótrofos durante el almacenamiento refrigerado. Durante el almacenamiento de leche cruda grado A por 4 días a

4 °C (6), los recuentos de mesófilos aerobios sólo aumentaron de 1,0 10 a 1,5 x 104/ml, mientras que los recuentos de psicrótrofos, de 5 x

102 a 4 x 103/ml. Inicialmente los organismos Gram (+) sumaban el 82% de la flora mesófila y el 41% de los psicrótrofos; luego del almace- namiento a 4 °C, la proporción de organismos Gram (—) mesófilos y

psicrótrofos aumentó a 43

88%, respectivamente. Los psicrótrofos

Gram (+) eran principalmente Micrococcus varians y Staphylococcus epidermis, pero no se detectó Staphylococcus aureus (sí en cambio en la flora Gram (+) mesófila). Los psicrótrofos Gram (—) estaban inte- grados principalmente por Pseudomonas spp., Achrornobacter spp. y Enterobacteriáceas. En leche almacenada a 4 °C por 4 días había un marcado incremento en los recuentos de Pseudomonas spp. fluores- centes (P. putida y fluorescens) y también de Enterobacteriáceas. Durante siete meses de la estación de ordeñe 1986/87 en Nueva Zelanda (81) se recolectaron 71 muestras de leche cruda entera del abasto de una compañía láctea. Se analizó la presencia en cada mues- tra de Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes y Yersinia entero-

colitica. Ninguna muestra fue poitiva para Campylobacter en 25 ml o Listeria en 50 mi, pero 3 de las leches tempranas de la temporada fueron positivas para Yersinia en 10 ml. A pesar que no se efectuaron aislamientos de L. monocytogenes, 16 de las leches (23%) fueron Lis- tena +. Estas especies de Listeria se identificaron como L. grayi

L. welshirneri (1,4%), ninguna de las cuales

es patógena para el hombre o animales. Todos los aislamientos de Lis- tena se efectuaron luego de un prolongado enriquecimiento a 4 °C. Se han encontrado variaciones estacionales en el número y tipo de microorganismos en la leche. La recolectada en verano poseía mayor contaminación con psicrótrofos que la de invierno, debido a que los tanques de leche mal higienizados la pueden contaminar con microor- ganismos cuya temperatura óptima de crecimiento se alcánza más fácilmente en verano (34, 91). Kikuchi y Matsui (34) observaron que especies de Micrococcus constituyeron el 29,1% de la población en leches de verano comparadas con el 18,9% de las de invierno. También las bacterias corineformes se encontraban en mayor número en el verano que en las otras estaciones.

(10%); L. innocua (14%)

y

y

7

En un trabajo realizado en Corea (104) se efectuaron recuentos de bacterias psicrótrofas en leche cruda en las cuatro estaciones del año, obteniéndose los siguientes recuentos promedio: 10 x 105/ml en vera- no; 8 x 105/ml en otoño; 2,5 x 105/ml en invierno y 4 x 105/ml en prima- vera. Audrey y Frazier (3) encontraron que el número total de bacterias se incrementaba 7 veces cuando las vacas que eran alimentadas en establo pasaban en primavera a pasturas. La flora de la leche de vacas alimentadas en establo consistía principalmente en especies de Arthrobacter, Pseudomonas y Micrococcus, en cambio en pasturas predominaban especies de Flavobacteriurn.

Microorganismos psicrótrofos en leche pasteurizada

Las bacterias Gram (+) esporoformadoras y algunas no esporofor- madoras pueden sobrevivir las temperaturas de pasteurización. La incidencia de las esporoformadoras en leche cruda y procesada ha sido bien documentada y hay mucha investigación realizada durante los últimos 50 años. El primer informe de bacterias esporoformadoras psicrótrofas en leche es de 1969 por Grosskopf y Harper (32). Washam y col. (101) clasificaron los microorganismos de la leche pasteurizada que sobrevivieron 4 exposiciones a 71,7 °C por 16 segun- dos y luego crecieron a 7,2 °C como psicrótrofos termodúricos. La com- binación de las propiedades termodúricas y psicrotróficas confiere un considerable potencial de deterioro a un microorganismo (32). Mourgues y Auclair (54) sugieren que esto puede deberse a su len- ta tasa de crecimiento en leche. Los esporoformadores psicrótrofos termodúricos aislados fueron identificados como especies de Bacillus y los no esporoformadores como especies de Corynebacterium y Arth- robacter (101), muy raramente especies de Clostridium (32). Phillips y Griffiths (62) estudiaron la variación estacional de espo- roformadores psicrótrofos en leche cruda, estableciendo que predomi- naban en verano-otoño, germinando rápidamente y creciendo en pro- ductos lácteos refrigerados. Los autores también opinan que el factor que hace germinar las esporas está en mayor concentración en la leche de verano que en la de invierno. De leche pasteurizada en laboratorio fueron aislados psicrótrofos termodúricos identificados como B. subtilis, Lactobacillus casei,

y Streptococcus faecalis (99). Estos organismos

Micrococcus

tenían tiempos de generación de 7-27 horas a 1,7-7,2 °C y se demostró que podían alcanzar niveles poblacionales suficientes para causar defectos. Especies de Micrococcus y Bacillus predominaron en leches crudas de suministro como resultado de equipos pobremente higieni- zados (7, 86, 94, 95, 97). Se encontraron psicrótrofos termodúricos en el 27,2% de muestras de leche recolectadas de 1.040 tambos en el oeste de Escocia y pasteu-

flavus

8

rizadas en laboratorio a 63,5 °C por 35 minutos (32). De los microor- ganismos aislados el 85% fueron identificados como pertenecientes al género Bacillus y el 9,9% al grupo corineformes. B. cereus fue el más fiecuentemente aislado, como también B. licheniformis y 8. coagulans se encontraron en número significativo. En un trabajo realizado en Dinamarca (36), se incubaron 12

12 de leche descremada compradas en

comercios de alimentos, a 21 oc durante 25 h y luego se las almacenó

durante 10 días a 7 °C. Se detectaron predominantemente entre los Bacíllus aislados, la especie cereus, que fue el organismo dominante en el 25% de las muestras de leche descremada. En un trabajo realizado en Queensland (9), las bacterias esporo- formadoras psicrótrofas se encontraron en el 31% de 167 leches pas-

teurizadas y cremas procesadas. Los organismos identificados entre estos aislamientos incluyeron B. cereus, B. megaterium, B. lichenifor- mis y B. firmus. También B. cereus fue la especie hallada con más fre- cuencia. La temperatura más baja de germinación de esporas seguida de crecimiento vegetativo de cepas psicrotróficas de Bacillus fue de 1

a ó a 7 oc dependiendo de la cepa aislada. La mayoría de las bacte-

rias aisladas crecieron bien a 1 oc y a 4 oc con inóculo de células vegetativas. Algunas cepas tuvieron un marcado efecto en el test de mantenimiento de calidad de azul de metileno. En Inglaterra (32), cepas mesofílicas de B. cereus aparecen como los microorganismos más frecuentes en el deterioro de leche pasteuri- zada, causando sabor amargo y coagulación dulce. Una de las razones sugeridas de la importancia de ¡3. cereus en el deterioro de leche pas-

teurizada es la capacidad de muchas cepas de esta especie de germi- nar más rápido que otros Bacillus. B. cereus es bien conocido por su capacidad de producir toxiinfec- ciones alimentarias. Otros Bacillus también pueden hacerlo. Es pro- bable que las cepas de cereus normalmente halladas en leche y que forman un grupo diferente de las de origen no lácteo, no incluyan cepas toxicogénicas. Johnston y Bruce (32) aislaron Bacillus spp. que exhibieron habi- lidades bioquímicas que pueden ser de significación en el deterioro de la leche: 84% hidrolizaban caseína, 77% fueron lecitinasa (+), 73% fueron proteolíticas en leche litmus, 57% hidrolizaron crema y 8% fer- mentaron lactosa. Mikolajcik y Simon (47) examinaron 109 muestras de leche cruda

y observaron que solamente el 13% de las leches calentadas a 80 °c

por 12 minutos contenían recuentos de esporas de psicrótrofos en valores de 10 6 más por mililitro. En otro estudio, ningún psicrótrofo fue recuperado de leches inmediatamente después de su pasteuriza- ción. De cualquier modo, luego del almacenamiento a 7-7,2 oc duran-

te 7 a 10 días, los recuentos de psicrótrofos estaban entre menos de 1

y 100.000/ml (61, 102). con el incremento del uso de la pasteurización

muestras de leche entera

y

9

alta temperatura-corto tiempo (HTST) y del almacenamiento refrige- rado de la leche, los psicrótrofos esporoformadores comienzan a ser muy importantes para la industria láctea. Algunos investigadores han postulado que estos microorganismos pueden ser variantes de esporoformadores mesófilos que se han adaptado al crecimiento a bajas temperaturas (7, 46, 69, 71, 87). La pasteurización HTST proba- blemente promueva la germinación de esporas y bajo condiciones aceptables prosigue el desarrollo de esporas y la multiplicación de células vegetativas (9). Las esporas de psicrótrofos son menos resistentes al calor que las esporas de los mesófilos (15, 43, 71). Existe una correlación entre la temperatura en la cual es producida la espora y el grado de termolabi- lidad (15). Aunque los esporoformadores sobrevivan a la pasteuriza- ción, es evidente que poseen un período largo y un lento crecimiento a 7 oc (46, 48). Algunos aislamientos tienen tiempos de generación de 15 a 20 h a 7,2 oc, otras especies pueden duplicarse en 7 h a la misma temperatura 6, 99). Las tasas de crecimiento específico, tiempos de duplicación y temperaturas características se determinaron para 12 cultivos de 9 especies de Bacillus que habían sido aislados de leche y podían crecer a bajas temperaturas (70). Cepas psicrofílicas de B. sub- tuis, B. circulans y B.coagulans crecían a O ± 1 °C y tenían caracterís- ticas de crecimiento similares a aquellas informadas para especies psicrofílicas de Pseudomonas, mientras que otras cepas tenían tempe- raturas mínimas de crecimiento de 5 a 7 °C y otras características de crecimiento que aquellas informadas para especies psicrofílicas de Pseudomonas y para especies mesofílicas. El tiempo de duplicación para B. circulans RH3, B. laterosporus y fi. coagulans F8 en leche a 7,2 °C fueron de 5, 5,5 y 7 horas. Estos tres cultivos producían sabor frutado en leche, seguido de rancidez por fi. circulans RH3 y sabor a sucio por los otros dos cultivos. Los recuentos en placa al tiempo de detectarse la alteración de sabor estaban entre 1,0 x 106 y 1,0 x 107/ml para B. coagulans F8 y B. laterosporus y alrededor de 5 x iO para B. circulans RH3 (70). Muchos investigadores consideran que el daño por especies de Bacillus no es un problema práctico hasta después de 2 semanas de almacenamiento refrigerado (7, 87). Overcast y Atmaram (59) observaron que el crecimiento previo de P. fluorescens y P. fragi en leche descremada estimularon la germina- ción y un mayor crecimiento de esporas de B. cereus luego de una acti- vación a 80 oc por 15 segundos. Mikolajcik y Simon (47) encontraron improbable que recuentos de bacterias Gram (—) menores a 25.000/ml produjeran sustancias esti- mulantes para un mayor crecimiento de esporas. Algunas bacterias Gram (—) pueden sobrevivir a temperaturas de pasteurización (79, 96, 103). Stadhouders (79) incluyó a AIea ligenes tolerans entre las bacterias termorresistentes en leche. Esta bacteria

10

Gram (—) podía causar deterioro de leche pasteurizada no contamina- da almacenada a 6-20 °C. Algunas cepas de organismos coliformes, especialmente E. coli 1, son resistentes al calor (96). En trabajos reali- zados con Pseudomonas pasteurizando leche con un contenido inicial de psicrótrofos alto, se observó que el mayor crecimiento ocurría luego de 7 días (103). Esto indicaría que los psicrótrofos podían haber sido injuriados y necesitaron tiempo para recuperarse antes de que comen- zara la multiplicación o para realizar ajustes al nuevo ambiente modi- ficado por el tratamiento térmico (103). La pasteurización HTST fue menos efectiva en la destrucción de especies de Pse udomonas que la utilización de temperaturas menores y tiempos mayores, debido a que las condiciones creadas en la leche a temperaturas altas pueden favo- recer la recuperación de células dañadas (11). Laustsen (36) aisló de muestras de leche entera y descremada comprada en comercios, incubadas a 21 oc durante 25 h y luego alma- cenadas a 7 °C durante 10 días, una mayoría de especies pertenecien- tes a los géneros Pseudomonas (33-50 %) y Acinetobacter (25-33%). Cuando los cultivos de psicrótrofos son parcialmente inactivados por la pasteurización, especialmente en leche procesada para quesos, los sobrevivientes son más exigentes en sus requerimientos de nutrientesás sensibles al pH y tienen una fase log incrementada a bajas temperaturas (27). Como se han hallado gran número de bacte- rias psicrótrofas en leche pasteurizada luego de 10 a 16 días de alma- cenamiento refrigerado, la posibilidad que existan las mismas apa- rentemente inactivadas por el tratamiento térmico, se debe a que pueden recuperar su habilidad de crecer con almacenamientos fríos prolongados (14).

col. encontraron que especies de Pseudomonas

podían recuperarse y crecer normalmente en la leche después de un tratamiento térmico a 55 °C durante 30 minutos. Sin embargo, la recuperación no podía ser demostrada luego de 60 °C por 30 minutos. Algunas bacterias que parecían estar muertas por el calor se recupe- raban en un medio favorable tras una incubación durante períodos prolongados. La resucitación de bacterias que inicialmente pueden paicer muertas por el calor es importante cuando la leche contiene microorganismos resistentes al calor y es mantenida en almacena- miento refrigerado por un tiempo prolongado antes de su consumo

(11).

La contaminación post-pasteurización contribuye con muchos microorganismos que eventualmente crecen y dañan la leche pasteu- rizada durante el almacenamiento refrigerado. Phillips y Grifliths (62) informaron que el promedio de vida útil de las leches en las cuales Bacillus spp. se asoció, como contaminante post-tratamiento térmico fue aproximadamente 2-5 días más corto que leches testigo. En Inglaterra los recuentos de psicrótrofos a 5-7 °C usualmente

Dabbah (14)

y

11

fueron menores de 100/ml en leche embotellada recientemente pas- teurizada (88). Oliveria y Parmelee (57) en EE.UU. encontraron por lo menos 20 psicrótrofos/ml en muestras de leche recientemente pasteu- rizadas comercialmente o en laboratorio. Si la pasteurización HTST fue eficiente, los recuentos de psicrótrofos de leche embotellada eran usualmente menores a 10/ml. Muchas muestras de leche pasteuriza- da con bajos recuentos iniciales de psicrótrofos contenían cepas que se multiplicaban activamente. En un estudio (89) utilizando 64 mues- tras de leche pasteurizada de 9 usinas se demostró que después de 72

h a 7 °C, el 67% de las leches contenía psicrótrofos que se multiplica-

ban activamente. Según Laustesen (36), los recuentos de psicrótrofos en leches com- pradas en comercios en Dinamarca, eran bajos en el día de la compra,

generalmente menores de 100/ml en leche entera y menores de 1.000/ml en leche descremada, pero se incrementaban a 103-108/ml dentro de los 7 días a 7 °C. El estudio de las condiciones de refrigera- ción en la red de distribución reveló que la leche entera y especial- mente la descremada, no deberían por regla estar aptas para consumo dentro de los 7 días después de su pasteurización. Concluye el autor en consecuencia, que 8 días de almacenamiento propuestos por algu- nas plantas no es posible. Jeong y col. (31) estudiaron el efecto de fortificar leche descrema- da con leche en polvo sin grasa para observar el crecimiento y proteó- lisis de bacterias psicrótrofas. La leche descremada cruda con 8,7% de

12% de sólidos totales y se pasteuri-

sólidos totales se fortificó al 10

zó. La incubación se efectuó a 4 °C. Siete de las cepas aisladas (eran 9) incrementaron la población en la leche fortificada durante la fase log temprana en relación a la leche no fortificada. En la mayoría de los casos la estimulación fue leve, salvo en uno, en que la cepa aumen-

tó 10 veces la población en la leche fortificada al 10% en relación con

la no fortificada. La mayor estimulación se obtuvo con 10% de sólidos

con respecto a la no fortificada. La proteólisis también se vio incre- mentada en la leche fortificada.

y

12

Defectos y alteraciones en la leche

a) Sabores y olores

La población de psicrófilos necesaria para causar cambios detecta-

bies en la leche varía entre los géneros y especies, pero los niveles en

los cuales ocurren los cambios en el sabor son similares a 6 oc

(64, 91). Estos se observaron cuando las poblaciones eran inferiores a

100 millones de bacterias por ml (64). Generalmente cuando se perci-

be un cambio detectable las poblaciones varían entre 5 x 106 y 20 x

20 oc

y

106 bacterias/ml.

La alteración de origen microbiano en los productos lácteos comerciales conservados por refrigeración cursa con el desarrollo de sabores anormales denominados con frecuencia como "sucio", "pútri- do", y a "frutas". Pueden también aparecer defectos físicos como visco- sidad y coagulación parcial de la leche, pero son menos frecuentes. La intensidad de los defectos en el sabor depende de la extensión de la degradación enzimática de origen microbiano de las proteínas, grasas, y en cierto grado de la lactosa de la leche. Intervienen bacterias Gram (-.) de los géneros Pse udomonas, Flavobacterium, Chromobacteriuin, Alcaligenes y coliformes. El tiempo necesario para que se manifiesten las alteraciones en la leche pasteurizada por el procedimiento HTST conservada a 1,7 °C; 5,6 oc y io oc fue de 17, 12 y 6,9 días respectiva-

mente (29). Ogawa (56) observó que los cambios organolépticos rara vez eran detectables en la leche después de 7 días de almacenamiento a 5-7 oc cuando la población era de aproximadamente 1 x 10 a 1 x 108 bacte- rias por ml. Punch y colaboradores (63) detectaron que la población de psicró-

filos en millones/ml cuando aparecían sabores extraños deflnidos era para Pseudomonas de 5,2 a 200; Alcaligenes 2,5-14; Flavobacterium

8,3- 120; coliformes de 2,7-150

Tolle y col. (100) observaron que Pseudomonas fragi y P. fluores- cens con poblaciones de 5 x 106 bacterias por ml causaron sabor a sucio en leche mantenida a 6 oc. Los autores también informaron que

y

levaduras de 2,5-14.

13

otros psicrótrofos produjeron sabores extraños similares con poblacio- nes de 1 x 106 a 108 microorganismos por ml. Según Richter (67) muchos psicrótrofos producían un cambio de sabor detectable cuando la población excedía el millón de microorga- nismos por ml. Sin embargo algunos investigadores (26, 61, 76) encontraron que algunas leches eran todavía aceptables con altos recuentos, lo que indica que el número de bacterias no es tan impor- tante como el tipo que es capaz de degradar la leche. Sabor a pútrido, a papa, amargo, a sucio, a jabón, a pescado, etc. han sido asociados con proteólisis y lipólisis debidas a psicrótrofos (30, 42, 64, 67, 74, 85, 90, 92, 105). Los sabores amargos generalmen- te acompañan la degradación de las proteínas (74). Los sabores y olores pútridos y sucios pueden ser atribuidos a la degradación proteica en péptidos amargos y la descomposición siguiente de los aminoácidos en productos terminales pútridos. Los sabores a jabón y a rancio normalmente son el resultado de la degra- dación de lípidos en ácidos grasos de número par, como butírico, caproico, caprílico, cáprico y láurico (11). Patel y Blankenagel (61) atribuyeron los sabores alterados en la leche a: a) productos terminales del metabolismo microbiano; b) con- tenido de células bacterianas usadas; c) enzimas termoestables y d) crecimiento de microorganismos termodúricos. Algunas cepas de Bacillus cereus producen sabor amargo en la crema y coagulación dulce en leche pasteurizada (8, 12, 46, 59, 79). El coágulo por lo general sólo se desarrolla en el fondo del envase y se debe a la degradación de la caseína (13). Mikawa y col. analizaron muestras de leche cruda y las almace- naron a 6 oc Los cambios en el sabor se detectaron luego de 4-11 días de almacenamiento, con un recuento de psicrótrofos de 7,4-2,30 107/ml y significativos aumentos en el valor de absorbancia a 660 A, debido a nitrógeno soluble en ácido tricloroacético, nitrógeno básico volátil y acidez de grasa. Todas las leches con sabores desagrada- bles coagularon al hervirlas con fosfato monopotásico 0,5 M, pero no todas dieron positivo los tests con alcohol y el de calentamiento con- vencional (44). En otro trabajo, los autores (45) estudiaron los mismos paráme- tros en leche de mercado, leche pasteurizada en laboratorio y leche inoculada con Pseudomonas fluorescens. En nueve muestras de leche de mercado se detectó sabor desagradable luego de 8-17 días de alma- cenamiento, asociado a un significativo aumento en el recuento de psicrótrofos y valor de nitrógeno básico volátil; en seis muestras de leche pasteurizada en laboratorio, el sabor desagradable se detectó luego de 11-17 días y sólo el aumento en el recuento de sicrótrofos fue significativo, mientras que en las leches inoculadas con Pseudo- monas el sabor desagradable apareció luego de 5-14 días y los cam- bios en el recuento de psicrótrofos y acidez titulable fueron significati-

14

vos. El test de coagulación con fosfato monopotásico fue sólo significa- tivo para leche con Pseudomonas.

b) Producción de proteasas

La producción de proteasas por parte de las bacterias psicrótrofas en condiciones de refrigeración es importante en la conservación de la calidad de la leche. El ataque se produce sobre las distintas fracciones de la caseína y las proteinas del suero de la leche, ocasionando el deterioro de la misma con el consiguiente sabor amargo y coagulación. La alteración de las proteínas por la acción de Pseudomonas se verifica observando la modificación de los patrones de caseína mediante electroforesis (11). Adams y col. (2) estudiaron el crecimiento de bacterias psicrótro- fas en leche cruda refrigerada a 5 oc y lo relacionaron con el ataque a

las proteínas de la leche. Para ello aislaron distintas especies de Pseu- domonas de leche cruda refrigerada y preenfriada en laboratorio. El efecto de la proteólisis se verificó mediante electroforesis donde se observó qué los tres tipos de caseína, a, 3 y c fueron rápidamente ata- cados, apareciendo la como la más susceptible, hallándose ausente

en la leche al

día por haber sido totalmente degradada. Esta degra-

dación trae como resultado la coagulación de la leche fluida. Cousin y col. (11) indican que las a y caseína son las más ataca- das por los psicrótrofos de la leche. Law y col. (40) recopilaron los distintos géneros y especies psicró-

trofas encontrados por distintos autores, que eran productores de pro- teasas. Entre ellos se encuentran: Pseudomonas spp. fluorescens, putrefaciens, fragi, aureofaciens, putida, aeruginosa, Acinetobacter

6

sp., Aeromonas sp., Enterobacter

liquefaciens,

Escherichia freundii,

Flavobacterium sp., Xanthomonas sp., Cytophaga sp., Proteus sp., Lactobacillus sp. y Micrococcus sp. Dentro de ellas, Pseudomonas fluorescens es la implicada con más frecuencia en los problemas de proteólisis (10, 19, 33, 37, 42a, 65, 75). cousin y Marth (10) estudiaron la coagulación de la leche a bajas temperaturas luego del crecimiento natural de los psicrótrofos de la

misma y sugirieron que los cambios producidos eran debidos al ata- que de las a y caseínas por las proteasas. En un trabajo posterior (lOa) confirmaron esto y observaron que la flora psicrótrofa nativa de la leche degradaba la 3 caseína, mientras que Flauobacterium y Pseu- domonas aisladas hidrolizaron tanto a como p caseína. De Beukelar y col. (16) informaron que las a y 3 caseínas eran degradadas por la acción de enzimas producidas por psicrófilos aisla- dos de la leche, mientras que no se observaban alteraciones de impor-

tancia sobre la ay

p

lactoalbúmina.

Miura y col. (49) informaron que las proteasas de Flauobacterium

15

producían una degradación más extensa sobre la caseína que las de Pse udomonas. La opinión generalizada de los autores es que la proteálisis detec- table en leche se produce con poblaciones mínimas de 5 x 106 ufc/ml. Skean y Overcast (75) estudiaron distintas cepas de Pseudomonas

fluorescens, fragi y

aproximadamente 107

caseína y las proteínas del suero de la leche. Esto trabajo como conse-

cuencia el deterioro del producto por coagulación y la aparición de sabor amargo. Kiuru y col. (35) aislaron distintas cepas de bacterias psicrótrofas de leche cruda refrigerada y estudiaron las proteasas obtenidas. De las 300 psicrófilas aisladas, 53% tenían actividad proteolítica. De éstas, el 84% pertenecía al género Pseudornonas, 5% al género Flavo- bacterium y otro 5% eran enterobacterias. Yanagiya y col. (106) estudiaron los cambios en las proteínas pro- ducidos por bacterias psicrótrofas de los géneros Pseudomonas y Fla- vobacterium, encontrando que las enzimas producidas atacaban tanto a como í3 caseína, no siendo atacadas las proteínas del suero de la leche.

y demostraron que poblaciones de

108 ufc/ml de leche pasteurizada degradaban la

putrefaciens

Purschel y col. (65) estudiaron 7 especies de psicrótrofos y encon- traron que la mayoría de las cepas atacaban la caseína debido a las enzimas producidas, siendo mayor la degradación en que en a caseí- na. Los autores no encontraron cambios detectables en la proteína del suero de la leche que se manifestaran en los análisis de electroforesis en gel de almidón con lactobacilos, pero sí un aumento en los valores de nitrógeno residual, lo que indica que hubo proteólisis. Cousin (11) estudió la proteasa de Pseudomonas aeruginosa y encontró que tenía actividad en un rango de pH de 5,5 a 9, con un máximo de actividad a pH 7,3. Esta enzima perdió 6% de su actividad

36% a 72 oc durante 15

segundos. Se inactivó completamente hirviendo durante dos minutos.

cuando se la calentó 3 minutos a 63 oc

y

A 2 oc se mantuvo estable durante un mes, produciéndose una rápida

hidrólisis de la caseína a esta temperatura. Cousin (11) cita varios estudios donde se explica la relación entre nutrientes y factores ambientales que influyen en la producción de proteasas por parte de los microorganismos psicrótrofos. Esta se redu-

jo al adicionar azúcares, a pesar que se incrementó el crecimiento. Los

aminoácidos aumentaron la producción de proteasas, mientras que el crecimiento como la actividad de proteasa se incrementaban con la aireación. La temperatura y pH óptimos para la producción de protea-

sa dependen de la especie y cepa. Los estudios indican que la tasa,

tipo y productos de ruptura en la proteólisis difieren para los distintos tipos de bacterias psicrótrofos (21, 55, 58).

La termoestabilidad e inactivación de las proteasas de los psicró- trofos se tratan en el punto de leches UHT.

16

e) Lipasas

La lipólisis en la leche cruda se debe generalmente a la acción de las lipasas nativas de la leche (17). Sin embargo algunos autores como Suhren, Heeschen y Tolle (82) y Muir (51) informaron que en leche cruda donde hubo multiplicación de psicrótrofos se produjo un aumen- to en la concentración de ácidos grasos libres. Estos microorganismos lipolíticos y sus enzimas causan sabores y olores rancios en la leche y sus productos. Stewart (80), Dempster (18), Driesse (19), Law (39), Higoshi (28) y otros autores indican a Pseudomonas como el género que comprende los microorganismos más activos en la producción de lipasas. Shelley y col. (73) aislaron 205 cepas lipolíticas psicrótrofas de leche cruda conservada durante 1-4 días a 5 °C, de las cuales 63,9% eran cepas de Pseudomonas fluorescens y 31,2% de Pseudomonas fra- gi. Las lipasas producidas hidrolizan la grasa de la leche produciendo ácidos grasos de cadena corta, que si se esterifican posteriormente producen olor y sabor a frutas. Stewart y col. (80) aislaron especies de Pseudmonas, Acinetobac- ter y Moraxella que producían lipasas capaces de hidrolizar tributiri- na y grasa de leche en medios de cultivos a 6 y 25 °c. Estos autores sugieren que los ácidos grasos liberados por las lipasas microbianas pueden ser luego degradados a carbonilos y otros compuestos volátiles resultando en el desarrollo de sabores desagradables en la leche. Sultzser y col. (83) informaron que las especies psicrótrofas de Pseudomonas y Alcaligenes pueden oxidar ácidos grasos saturados. Overcast y Skean (60) estudiaron 25 cultivos puros de microorga- nismos lipolíticos y proteolíticos conservados a 4 °c y encontraron que 17 de ellos producían sabor rancio y/o amargo en la leche, 6 de ellos a los 4 días, 8 a los 8 días y los restantes a los 12 días. Phillips y col. (5) encontraron que Pse udomonas fluorescens y dis- tintas especies de Flavobacterium y Alcaligenes eran las que poseían mayor actividad lipolítica dentro de las bacterias psicrótrofas. La producción de lipasas por bacterias psicrótrofas varía con las especies, temperatura óptima y pH óptimos y especificidad de enzima. Muir y col. observaron que pequefias diferencias en temperatura entre 4 y 8 °c tenían un efecto significativo en el crecimiento y lipóli- sis de especies de psicrótrofos (11). Las investigaciones han demostrado que las fosfolipasas también pueden ser importantes en la degradación de la leche por microorga- nismos psicrótrofos. La mayoría de las bacterias productoras de fosfo- lipasas pertenecen al género Pseudoinonas, especialmente P. fluores- cens. También se han aislado de los géneros Bacillus y Alcaligenes, y coliformes y corinebacterias. Su acción resiente la membrana del gló- bulo de grasa, lo que incrementa la sensibilidad de la grasa de la leche a la acción de las lipasas (11).

17

Otro defecto o alteración que puede aparecer en la leche es una ligera coagulación en dulce, filamentosa, producida por Alcaligenes viscolactis, que se detecta con poblaciones de 15-44 millones de bacte- rias por ml (29).

Leche UHT

El carácter de termoestabilidad de proteasas y lipasas es un serio inconveniente en la producción de leche UHT. El proceso térmico empleado en este sistema para extender la vida útil (shelf-life) de los productos lácteos sin refrigeración se enfrenta al hecho de que apare- cen durante el almacenamiento del producto, sabor amargo y coagula- ción ambos debidos a estas enzimas (2, 4, 38, 66, 68, 77, 78). La cantidad y actividad de lipasas que se requieren para deterio- rar un producto lácteo depende del tiempo y temperatura de almace- naje, pero aunque sea baja la actividad, es significativa en UHT, por- que el producto pasa 4 meses a temperatura ambiente (72). Adams y col. (1) estudiaron la producción de proteasas resistentes al calor por psicrótrofos y observaron que las mismas soportaron 149 °C durante 10 segundos. Almacenando la leche a temperaturas eleva- das y normales, la proteasa deterioraba rápidamente la leche estéril con el desarrollo de sabor amargo, aclaramiento o coagulación. Gebre-Egziabher y col. (23) trabajaron con 6 psicrótrofos produc- tores de proteasas termoestables seleccionados por su mayor activi- dad y vieron que las 6 enzimas poseían alguna actividad aún luego de haber sido tratadas a 121 oc durante 10 minutos. Griffiths y col. (25) aislaron microorganismos lipo y proteolíticos de leche cruda y probaron la termoestabilidad de sus proteasas y lipa- sas, encontrando que retenían más del 50% de su actividad enzimáti- ca luego de un tratamiento de HTST de 77 °c durante 17 segundos y más del 20% después de un tratamiento UHT de 140 °c durante 5 segundos. El más efectivo de los tratamientos calóricos probados para inactivar la proteasa y lipasa fue el UHT seguido de una hora a 55 °c. cousin (11) cita como bacterias productoras de lipasas termoesta- bles a Pseudomonas, Achroinobacter, Serratia, Alcaligenes y Aero bac- ter y como productora de proteasas termoestables, a Pseudomonas.

BIBLIOGRAFIA

1. Adams, D.; Barach, J.; Speck, M. (1975). Heat resistant proteases pro- duced in milk by psychrotrophic bacteria of dairy origin. J. Dairy Sci. 58 (6): 828.

2. Adams, D.; Barach, J.; Speck, M. Effect of psychrotrophic bacteria from raw milk on milk proteins and stabflity of milk proteins to UHT tret- ment. J. Dairy Sci. 59:823.

18

3.

Audrey, J.; Frazier, W. (1959). Psychrotrophiles in milk held two days in farm bulk cooling tanks. J. Dairy Sci. 42:781-1784.

4.

Bengtsson, K.; Gardhage, L.; Isaksson, B. (1973). Gelation in UHT Tre- ated milk, whey and casein solution. The effect of heat resistant protea- ses. Milchwissenschaft. 28:495-499.

5.

Bloquel, R.; Veiflet-Poncet, L. (1980). Bacteriologicall quality of farm- refrigerated raw milk with Iow microbial content. Bulietin de L'Ecole Nationale Superieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires. 22:3-

8.

6.

Bloquel, R; Veillet-Poncet, L. (1980). Changes in the bacterial flora of grade A raw milk during refrigerated storage. Lait 60 (598): 474-486.

7.

Bodyfelt, F. (1980). Heat resistant psychrotrophes afTect quality of fluid milk. Dairy record 81 (3):96-98.

8.

Claydon, T.; Fryer, H. (1960). Effect of raw milk storage and bacterial development on subsequent Iactic culture activity. Appl. Microbiol.

8:278-281.

9.

Coghill, D.; JufTs, H. (1979). Incidence of psychrotrophic sporeforming bacteria in pasteurized milk and cream products and effect of tempera- ture on their growth. Aust. J. Dairy technol. 3:150.153.

10.

Cousin, M.; Marth, E. (1977). J. Dairy Sci. 60:1042.

lOa. Cousin, M.; Marth, E. (1977). Changes in milk protein caused by psych- rotrophic bacteria. Milchwissenschaft. 32:337.

11. Cousin, M. A. (1982). Psychrotrophs in dairy products. J. Food Prot. Vol. 4.

12. Cox, W. A. (1975). Problems associated with bacterial spores in heat- treated milk and dairy products. J. Soc. Dairy Technol. 28:59-68.

13. Choudhery, A.; Mikolajcik, E. (1971). Bacilli in milk. 2. Sweet curd for- matio. J. Dairy Sci. 54:321-325.

14. Dabbah, R.; Moats, W.; Mattick, J. (1969). Factors affecting resistance to heat and recovery of heat-injured bacteria. J. Dairy Sci. 52:608-614.

15. Davies, F. (1975). Heat resistance of Bacillus species. J. Soc. Dairy Technol. 28:69-78.

16. De Beukelar, N.; Cousin, M.; Bradley, R. (1977). J. Dairy Sci. 60:857.

17. Deeth, H.; Fitzgerald (1975). Annual Bulletin. mt. Dairy Federation. Documenmt 86:24.

18. Dempster, J. (1968). Distribution of psychrophilic microorganisms in different dairy environment. J. Appl. Bacteriol. 31 (3):290.

19. Driessen, F.; Stadhouders, J. (1974). Neth milk and Dairy J. 28:10.

20. Durr, R. (1975). Development of psychrotrophic bacteria ja refrigerated raw milk at French dairy farms. Revue Laitiere Française 326:913-919.

21. Fish, N.; Pinkston, P.; Claydon, T. (1969). Comparisson of milk prote- olysis by Bacillus subtilis proteases and by Pseudomonas fluorescens. J. Dairy Sci. 52:2039-2041.

22. Frazier, W.; Westhoff, D. (1978). Microbiología de los alimentos. 3 Edi- ción. Editorial Acribia. Zaragoza (España).

23. Gebre Egzabher, A.; I-Iumbert, E.; Blankenagel, G. (1980). Heat stable proteases from psychrotrophs in milk. J. Food Prot. 43 (3):197-200.

24. Gogov, 1.; Ilieva, R.; Slavchev, G. (1980). Psychrotrophic microorga- nisms in raw and pasteurized milk. Veterinarnomeditsinski Nauki 17

(3):100-106.

19

25.

Griffiths, M. W.; Phillips, J.; Miur, D. (1981). Thermoestabiiity of prote- ases and Upases from a number of species of Psychtrophic bacteria of dairy origin. J. Appl. Bacteriol. 50 (2):289-303.

26. Hankin, L.; Diliman, W.; Stephens, G. (1977). Keeping quality of pas- teurized milk for retail saii related to code date storage ternperature and rnicrobial counts. J. Food Prot. 40 (848-853).

27. Heather, C.; Vanderzant, C. (1957). Effects of temperature and time of incubating and pH of plating medium on enumerating heat-treated psychrophilic bacteria. J. Dairy Sci. 40:1079-1086.

28. Higoshi, H.; Hamada, S. (1976). J. Food Hygienic Society of Japan.

17:41.

29. ICMSF. International Commission on Microbiological specifications for Foods. (1980) Vol. 2. Ecología Microbiana de los alimentos. Edit. Acri- bia. Zaragoza. España.

30. Jayashankar, S.; Dundani, A.; Iya, K. (1966). Studies on psychrophilic bacteria in milk. mt. Dairy Congress. 17: 8:539-545.

31. Jeong, D.; Frank, J. (1987). Growth of psychrotrophic bacteria in solids fortified skim milk. J. Food Prot. 51 (8):643-647.

32. Johnston, D.; Bruce, J. (1982). Incidence of thermoduric psychrotrophs in milk produced in the west of Scotland. J. Appl. Bacteriol. 52 (333-

337).

33. JufFs, P. (1974). Austr. J. Dairy Technol. 29:74.

34. Kikuchi, M.; Matsui, Y. (1976). Bacteriological quality of bulk-collected raw milk. 1. Seasonal variation of bacterial counts and 2. Seasonal variation of bacterial flora. Jap. J. Dairy Food Sci. A119-A131.

35. Kiuru, K.; Eklund, E.; Gyllenberg (1970). Milchwissenschaft. (26):138.

36. Laustsen, K. (1978). Development of aerobic psychrotrophs in whole and skim milk., Dansk Veterinaertidsskrift 61 (22):1098-1109.

37. Law, B. (1977). J. of Dairy Res. 44:309.

38. Law, B. A.; Andrews, A.; Sharpe, M. (1977). Gelation of UHT sterilized milk by proteases from a strain of P. fiuorescens isolated from raw milk. J. Dairy Res. 44:145-148.

39. Law, B.; Andrews, A.; Cliffe, A.; Sharpe, M.; Chapman, H. 179a. J. Dairy Res. 46:497.

40. Law, B. (1979). Reviews of the progress of dairy science: enzymes of

psychrotrophic bacteria and their effects on milk products. J. Dairy Res.

46:573.

41. Lewis, S.; Gilmour, A. (1987). Microflora associated with the internal surfaces of rubber or stainless steel milk transfer pipeline. J. Appl. Bac- teriol. 62 (4).

42. Lück, H. (1972). Bacteriological quality tests for bulk-cooled milk. A review. Dairy Sci. Abst. 34101-122.

42a. Mc Caskey, T.; Babel, F. (1966). J. Dairy Sci. 49:697.

43. Micheis, M.; Visaer, F. (1976). Occurrence and thermoresistance of spo-

res of psychrophilic and psychrotrophic aerobic sporeformers in soils and foods J. Appl. Bacteriol. 41:141.

44. Mikawa, K.; Arima, S. (1979). Studies on the efTects of psychrotrophic bacteria on milk quality. IV. Relationship between milk quality teste and flavour deterioration of coid stored raw milk. Memoirs of the Faculty of ure. Hokkaido University. 11 (4):351-359.

20

45.

Mikawa, K,; Arima, S. (1979). Studies on the effects of psychrotrophic bacteria on milk quality. Y. Relationship between quality tests and fla- vour deterioration of market milk, laboratory pasteurized milk and Pseudomonas fluorescens inoculated milk. 11 (4):360-371.

46. Mikjolajcik, E. (1978). Psychrotrophic sporeformers: a possible keeping qua!ity prob1em in market mflk. Amer. Dairy Rey. 40 (4):34A, 34D.

47. Mikoajcik, E.; Simon, T. (1978). Heat resistant psychrotrophic bacteria in raw milk and their growth at 7 °C. J. Food Prot. 41:93-95.

48. Mikolajcik, E. (1979). Psychrotrophic bacteria and dairy product qua- lity. 1. Major organisms involved and defects produced. Cultured Dairy Prod. J. 14 (4):6-10.

49. Miura, H.; Mikami, M.; Ishioroshi (1977). Research Buil. of Obihiro Univ. Series L (10):461.

50. Muir, D.; Kelley, M.; Philips, J. (1978). The effect of storage temperatu- re on bacteria! growth and lipolysis in raw milk. J. Soc. Dairy Technol.

31:203-208.

51. Muir, D.; Kelley, M.; Philips, J.; Wilson, G. The quality of blended raw mi!k in cremaries in South-west Scotland. J. Soc. Dairy Technol. 3 1:137.

52. Muir, D.; Philips, J.; Dalgleish, D. (1970). The lipolytic and proteolytic activity of bacteria isolated from blended raw milk. J. Soc. Dairy Tech- nol. 32:19.

53. Morse, P.; Jackson, C.; Mc Naughton, A.; Leggat, G.; Landerkin, B.; Johns, C. (1968). Investigation of factors contributing to the bacteria! count of bulk tank mi!k. III. Increase in count from cow te bulk tank and effects of refrigerated storage and preliminary incubation. J. Daiiy Sci. 51:1192-1206.

54. Mourgues, R.; Auclair, J. (1973). Keeping quality of aseptically packa- ged pasteurized milk during storage at 4 °C and 8 °C. Lait 53:481-490.

55. Nakanishi, T.; Tanabe, T. (1970). Studies on psychrotrophic bacteria in cows' milk. II Changes of protein in cows' milk by psychrotrophic bacte- ria during low temperature storage. Jap. J. Dairy Sci. 19:A75-A87. Dairy Sci. Abst. 33:2004.

56. Ogawa, M. (1967). Contamination of raw milk with psychrophillic bac- teria and its effects en milk quality. Jap. Dairy Sci. 16:A168-A167. Dairy Sci. Abst. 30:1697.

57. Oliveria, J.; Parmelee, C. (1976). Rapid enumeration of psychrotrophic bacteria in raw and pasteurized milk. J. Milk Food Technol. 39:269-272.

58. Overcast, W. (1968). Psychrophilic microorganisms and keeping quality of mi!k and its products. J. Dairy Sci. 51:1336-1338.

59. Overcast, W.; Atmaram, K. (1974). The role of Bacillus cereus in sweet curdling of fluid milk. J. Mi!k Food Technol. 37:233-236.

60. Overcast, W.; Skean, J. Growth of certain lipolytic microorganisms at 4 °C and their influence on free fat acidity and flavor of pasteurized milk. J. Dairy Sci. 42:1479.

61. Pate!, G. B.; Blankenagel, C. (1972). Bacteria! counts of raw milk and flavor of the milk after pasteurization and storage. J. Milk Food Tech- no!. 35:203-206.

62. Philips, J.; Griffiths, M. (1986). Factors contributing te the seasonal variation of Bacillus spp. in pasteurized dairy products. J. Appl. Bacte- rio. 61(4).

21

63.

Punch, J. D.; Olson, J.; Thomas, L. (1961). Preliminary observations on population leveis of pure cultures of psychrophilic bacteria necessary to induce flavor or physical change in pasteurized milk. J. Dairy Sci.

44:1160-1161.

64. Punch, J.; Olson, J.; Thomas, E. (1965). Psychrophilic bacteria. III.

Population leveis associated with flavor or physical changes in milk. J. Dairy Sci. 48:1169-1183.

65. Purschell, M.; Pollack, C. (1972). Die Nahrung 16:451.

66. Richardson, B.; Newstead, D. (1979). EfTect of heat-stable protease on the storage life of UHT milk. New Zealand J. Dairy Sci. Technol.

14:273-279.

67. Richter, R. (1979). Psychrotrophic bacteria and shelf life. Amer. Dairy

Rey. 41 (7):50J.

68. Richetr, R.; Schmidt, K.; Smith, L.; Muil, L.; Henry, 5. (1979). Proteoli- tic activity in ultra pasteurized aseptically packaged wihipping cream.

J. Food Prot. 42:43-45.

69. Shehata, T.; Collins, E. (1971). Isolation and identification of psychrop-

hilic species of Bacillus from milk. Appl. Microbiol. 21:466-469.

70. Shehata, T.; Duran, A.; Collins, E. (1971). Influence of temperature on

the growth of psychrophilic strains of Bacillus. J. Dairy Sci. 54:1579-

1582.

71. Shehata, T.; Collins, E. (1972). Sporulation and heat resistance of psychrophilic strains of Bacillus. J. Dairy Sci. 55:1405-1409.

72. Shelley, A.; Deeth, H.; Mc Rae, 1. (1986). Growth of lipolytic psychro-

trophic Pseudomonads in raw milk and ultra heated milk. J. Appl. Bac- teriol. 61(5).

73. Shelley, A. W.; Deeth, H.; Mc Rae, 1. (1987). A numerical taxonomic study of Psychrotrophic bacteria associated with lipolytic spoilage of raw milk. J. Appl. Bacteriol. 62(3).

74. Shipe, W.; Bassette, D.; Deane, W.; Dunkley, E.; Hammond, W.; Har-

per, D.; Kleyn, M.; Morgan, M.; Nelson, J.; Scanlan, R. (1978). 0ff fla- vors of milk: Nomenclature, Standards and bibliography. J. Dairy Sci.

61:855-869.

75. Skean, J.; 0vercast, W. Changes in the paper electrophoretic protein patterns of refrigerated skim milk accompanying growth of three Pseu- domonas species. Appl. Microbiol. 8:335.

76. Smith, K.; Muil, L.; Lane, C.; Baggott, A. (1972). Keeping quality of milk exposed te high temperature as experienced during transport in automobiles. J. Milk Food Technol. 35:588-590.

77. Snoeren, T.; Van Der Spek, C.; Dekker, R.; Both, P. (1979). Proteolysis during the storage of DHT sterilized whole milk 1. Experiments with milk heated by the direct system for 4 sec at 142 °C. Neth. Milk Dairy

J. 33:31-39.

78. Speck, M.; Adams, D. (1976). Heat resistant proteolytic enzymes fi-orn bacterial sources. J. Dairy Sci. 59:786-789.

79. Stadhouders, J. (1975). Microbes in milk and dairy products. An ecologi- cal approach. Neth. Milk Dairy J. 29:104-126.

80. Stewart, D.; Murray, J.; Neill, S. (1975). Lipolytic activity of organisms isolated from refrigerated bulk-milk. mt. Dairy Fed. Annu. Bufl. 86:38.

81. Stone, D. (1987). Una estadística de Campylobacter jejuni, Listeria

22

monocytogenes y Yersinia enterocolitica en leche entera cruda. New Zealand J. Dairy Sci. and Technol. 22:257-264.

82.

Suhren, G.; Heeschen, Tolle, A. Ann. Buli. mt. Dairy Fed. Documment

86:51.

83.

Sultzer, B. (1961). Oxidative activity of psychrophilic and mesophilic bacteria on saturated fatty acids. J. Bacteriol. 82:492-497.

84.

Thomas, S. B. (1958). Psychrophilic microorganisms in milk and dairy products. Part 1. Dairy Sci. Abst. 20:355-370.

85.

Thomas, S. (1966). Sources, incidence and significance of psychrotrophic bacteria in milk. Milchwissenschaft 21:270-275.

86.

Thomas, S. B. (1974). The microflora of bulk coflected milk. Part 1. Dairy md. 39(237-240).

87.

Thomas, S. B. (1974). The microflora of bulk collected milk. Part 2. Dairy md. 40:279-282.

88.

Thomas, S. B.; Druce, R. (1969). Psychrotrophic bacteria in refrigerated milk. Part 2. Dairy md. 34:430-433.

89.

Thomas, S. B.; Druce, R. (1969). Psychrotrophic bacteria in refrigerated milk. Part 3. Dairy md. 34:501-505.

90.

Thomas, S. B.; Druce, R.; Davies, A. (1966). The significance of psychro- trophic bacteria in raw milk. Dairy md. 31:27-32.

91.

Thomas, S.; Thomas, B. (1973). Psychrotrophic bacteria in refrigerated bulk-collected raw milk. Part 1. Dairy md. 38:11-15.

92.

Thomas, S. B.; Thomas, B. F. (1975). The bacteriological grading of bulk collected milk. Part 3. The total colony count. Dairy md. 40:176-179.

93.

Thomas, S. B.; Thomas, B. F. (1976). The bacterial content of farm bulk milk tanks. Dairy md. mt. 41 (5):162-164.

94.

Thomas, S. B.; Thomas, B. F. (1976). The bacterial content of farm bumk milk tanks. Dairy md. mt. 41:210-212.

95.

Thomas, S. B.; Thomas, B. F. (1977). The bacterial content of milking machines and pipeline milking plants. Part 3 of a review: composition of microflora. Dairy md. mt. 42 (7):19, 21, 23-25.

96.

Thomas, S. B.; Thomas, B. F. (1977). The bacterial content of milking machines and pipeline plants. Part 4: coliaerogenes bacteria. Dairy md. mt. 42 (11):25, 28, 30, 33.

97.

Thomas, S. B.; Thomas, B. F. (1978). The bacterial content of milking machines and pipeline milking plants. Part 4: thermoduric organisms. Dairy md. mt. 43 (5):17, 21-25.

98.

Thomas, S. B.; Thomas, B. F. (1978). The bacterial content of milking machines and pipeline milking plants. Part 6: psychrotrophic bacteria. Dairy md. mt. 43(10): 5-10.

99.

Tinuoye, D.; Harmon, L. (1975). Growth of thermoduric psychrotrophic bacteria in refrigerated milk. Arner. Dairy Rey. 37 (9):26-30.

100.

Tolle, A; Suhren, G.; Otte, 1.; Heeschen, W. (1979). Zur Bakteriologie und sensorik der pasteurisierten trinkmilch. Milchwissenschaft 34:406-

410.

101.

Washam, C.; Olson, H.; Vedamuthu, E. (1977). Heat resistant psychro- trophic bacteria isolated from pasteurized milk. J. Food Prot. 40:101-108.

102.

Watrous, G.; Barnard, 8.; Coleman, W. (1971). Bacterial concentration in raw milk immediately after laboratory pasteurization and foliowing 10 days storage at 7.2 °C. J. Milk Food Technol. 34:282-284.

23

103.

Weckbach, L.; Langlois, B. (1977). Effect of heat treatments on survival and growth of a psychrotroph and on nitrogen fractions in milk. J. Food Prot. 40:857-862.

104. Whang, D.; Cho, J. (1981). Psychrotrophic bacteria in milk. Korean J. of Veterinary Public Health 5 (1):11-14.

105. Witter, L. (1961). Psychrophilic bacteria. A review. J. Dairy Sci. 44:983-

1015.

106. Yanagiya, T.; Mikami, M.; Miura, H. Changes of milk protein by psych-

rotrophic organisms. J. Agri. Chem. Soc. Jap. 47 (4):259.

24

Cremas, postres lácteos y helados

Ya en 1932 se observó daño lipolítico en las cremas, ya que la cre- ma cruda mantenida a 6 oc producía manteca rancia (14). Thomas también encontró un sabor amargo, debido al marcado crecimiento bacteriano en la crema cruda almacenada a 1,7 oc durante 10 días. Se observó un incremento del número de pseudomonadales y achromo- bacterias lipolíticas, mientras que el número de micrococos había dis- minuido (14). Nashif y Nelson (8) notaron que más del 50% de lipasas de Pseudomonas fragi no se inactivaban pasteurizando la crema a 71,5 °c por 30 minutos. Del total de la actividad lipolítica, el 80% estaba concentrado en la crema (7). Thomas (15) en una revisión de cremas de mercado, consideró que el deterioro de estos productos estaba caracterizado por lipólisis y el desarrollo de un sabor amargo. La crema también es hidrolizada por mohos y levaduras psicrotró- ficos. Las lipasas resistentes al calor producen deterioro en las cremas de mercado. cuando el recuento de colonias es de 1 x 106 ufc/ml o mayor, Tekinson y Rothwell (13) consideran que la crema puede dete- riorarse. La flora microbiana a 5 °c estaba compuesta por especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter y Aeromonas, con especies de Pseudomonas dominando la población. P. fluorescens y P. viscosus han causado manchas lipolíticas y sabores amargos en las cremas

(17).

Más recientemente, Bacillus cereus ha sido detectado como impor- tante productor de daño en cremas (2). Phillips y Griffiths (12), conti- nuando con el estudio de la variación estacional de microorganismos psicrótrofos esporoformadores aislados de leche cruda, confirmaron que los mismos predominan en verano-otoño. Estas cepas germinaban rápidamente, creciendo en productos lácteos refrigerados, especial- mente en cremas con mayor contenido de materia grasa (doble cre- ma). También, es más frecuente en esta época del año la contamina- ción con esporas post-pasteurización, y por lo tanto, es menor la vida útil de los productos (shelf-life) fabricados en verano y otoño. Phillips y col. (10) estudiaron tres cremerías en Escocia (A, B y C). La calidad de la leche cruda variaba poco entre las tres. Los recuentos

25

promedio eran de 120.000 psicrótrofos, 11.000 termodúricos, 1.100

160.000 bacterias totales/ml. En A y B, donde la crema era

esporas

tomada de la centrífuga, muy cerca del contenido deseado de grasa butirosa y con un tratamiento térmico casi simultáneo, los recuentos

en la crema estandarizada tendieron a ser ligeramente menores que en la leche cruda; en C, donde la crema fue separada con mayor conte- nido de grasa butirosa y estandarizada con leche descremada no pas- teurizada, los recuentos mostraron una tendencia inversa. Los recuentos aumentaron ligeramente entre el tratamiento térmico y el envasado en A y B, donde la crema pasteurizada fue mantenida toda la noche antes del envasado, pero no en C, donde se envasó inmedia- tamente, luego del tratamiento térmico. El crecimiento de psicrótrofos como el de mesófilos fue lento en las cremas de C, especialmente a 6 °C; el desarrollo era siempre más rápido en las cremas de B. La vida útil promedio de las cremas A, B y C respectivamente fue: 11,6, 10 y

10,8 días a 6 oc y 6,1, 5,3 y 6 días a 10

El daño fue principalmente

debido a psicrótrofos Gram (—). Estos autores (11), prosiguiendo con los estudios en las tres cremerías en un total de 35 batches de crema

10 °c durante 13 días o hasta

pasteurizada almacenada a 6 oc

cuando eran inaceptables organ olépticamente, encontraron que Pseu- domonas spp. predominaban en las cremas dañadas. Las cremas de B contenían menos Bacillus spp. que las de A o C; se sugirió que las alteraciones en las cremas B eran debidas íntegramente a contamina- ciones post-pasteurización. Las crem as contenían considerablemente más Bacillus spp. luego de almacenadas a 10 °C que a 6 °C y la fase log era marcadamente reducida a mayor temperatura. Bacillus spp. se encontró en mayor número en la crema pasteurizada durante el verano y otoño, pero esta variación estacional no fue observada ni en recuentos de esporas ni de termodúricos de la crema estandarizada

previo al tratamiento térmico. El 54,6% de las cepas de Bacillus aisla- das eran de la especie cereus y el 20,7% era B. cereus var. mycoides. El 63,0% de las cepas aisladas mostraron acción enzimática en la pro- teína o en la grasa de la leche y 46,0% mostraron actividad fosfolipá- sica. Los helados contienen un 8-12% de grasa láctea, 10-11% de sóli-

0,3-0,5% de estabilizantes

dos lácteos no grasos, 15-17% de azúcar

y/o emulsionantes. Los ingredientes que forman parte de la composi- ción de estos productos son leche, crema, frutas, huevos y productos derivados y aromatizantes, nueces, edulcorantes y estabilizantes.

La preparación del helado consiste en la adición de los componen-

tes en forma líquida junto con el azúcar, el emulsionante y el estabili- zante. Transcurridos 15-20 minutos para la hidratación, se pasteuriza la mezcla. El jarabe, frutas, nueces, etc. pueden agregarse antes o después de la pasteurización, siendo este último paso una fuente de contaminación significativa para el producto. Los insumos de baja calidad o la falta de higiene del equipo intro-

y

00

y

y

26

ducen microorganismos en el helado. Luego de un tiempo de reposo, el producto se enfría en dos etapas y a partir de aquí la baja temperatu- ra y la baja Aw se convierten en un freno para la mayoría de las espe- cies bacterianas (6). Halbinger y col. (4) estudiaron el deterioro de postres lácteos enri- quecidos con chocolate, refrigerados a 5 °C. El daño se presentaba con un fuerte olor, que recordaba a desinfectantes de naturaleza fenólica y con alteración de la consistencia por descomposición del gelificante. Además mostraban una naturaleza gasógena. Se comprobó que el causante era Bacillus subtilis, confirmándose or resiembras en muestras sanas la repetición del deterioro. Nofal y col. (9) analizaron muestras de helado en Egipto, obte- niendo recuentos de bacterias psicrófilas qüe variaron de 3,1 x 10 a 2,1 x 105/ml. Ochenta muestras fueron recogidas en verano e invierno de ocho fuentes distintas en India (1). Los recuentos microbianos pro- medio de verano e invierno, y el promedio de ambos eran, por 103/ml

para psicrófilos de 1.900, 215

muestras de helado en verano e invierno en la India, siendo los valo-

1.060. Guha y col. (3) analizaron 100

y

res promedios para psicrófilos de 0,12 x 106/g. Hunter y Burge (5) aislaron en 3 de 64 muestras de helado (4,7%) la bacteria Aeromonas cauiae, una de las tres especies humanas en que se divide el género Aeromonas. Una de 18 cepas de este género produce enterotoxina. Yersinia enterocolitica ha sido aislada de productos lácteos, inclu- sive helados, pudiendo crecer entre O y 4 °C. También se ha compro- bado su supervivencia en depósitos en ambiente congelado a .48 °C

(16).

BIBLIOGRÁFIA

1. Abaj Smb; Singh, R.; Edward, J. 1977. Study on the microbiological qua- lity of ice-cream in Allahabak City. Indian J. Dairy Sci., 30(2)167-169.

2. Cox, W. 1975. Problems associated with bacterial spores in heat treated milk and dairy products. J. Soc. Dairy Technol., 28:59-68.

3. Guha, A.; Das, H.; Roy, R.; Dewan, M. 1979. Microorganisms in ice cream and their public health significance. J. Food Sci. Technol. India, 16

(4)161-164.

4. Halbinger, R.; Mans de Marion, C.; Weill, R. Deterioro microbiológico de postres lácteos n° 122:G4. La alimentación latinoamericana.

5. Hunter, P.; Burge, S. 1987. Isolation of Aeromonas cauiae from ice cream. Letters in Appl. Microbiol. Vol. 4.

6. International Commission of Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 1980. Vol. II: Ecología microbiana de los alimentos. Ed. Acribia.

7. Kishonti, E.; Sjostrom, 0. 1970. Influence of heat resistant upases and

proteases in psychrotrophic bacteria on product quality. XVIII mt. Dairy Congress 1E:501 (Abs.).

27

8.

Nashif, S.; Nelson, F. 1953. The Upase of Pseudomonas fragi. III. Enzyme action iri cream and butter. J. Dairy Sci., 36:481-488.

9.

Nofal, A.; Rashid, N.; Abou-Doma, S. 1975. Microbiological and chemical studies on icecream. Research Bul. Facuhy of Agricult. (K.E.S.). Tanta

University,

8, 9 pp.

10.

Phillips, J.; Griffiths M.; Muir, D. 1981. Factors affecting the shelf-life of

pasteurized double cream. J. Soc. Dairy Technol., 34 (3):109-113.

11.

Phillips, J.; Griffiths, M.; Muir, D. 1981. Growth and associated enzymic activity of spoilage bacteria in pasteurized double cream. J. Soc. Dairy Technol. 34 (3):113-118.

12.

Phillips, J.; Grifflths, M. 1986. Factors contributing to the seasonal variation of Baciflus spp. in pasteurized dairy products. J. Appl. Bacte- riol. Vol. 61 N9 4.

13.

Tekinson, O.; Rothwell, J. 1974. A study of the effec of storage at 5 oc on the microbial flora of heat-treated market cream. J. Soc. Dairy Technol., 27 (2):57-62.

14.

Thomas, S. 1958. Psychrophilic microorganisms in milk and dairy pro- ducts. Partll. Dairy Sci. Abs., 20:449-468.

15.

Thomas, S. 1970. Psychrotrophic microorganisms in market cream. A review. Part 1. Dairy md., 35:79-84.

16.

Timm, F. 1989. Fabricación de helados. Edit. Acribia. España.

17.

Jackson, A. 1978. Short shelf life milk products. J. Soc. Dairy Technol.,

31-80-90.

28

Mantecas

La manteca salada, por su elevado tenor salino y su escasa canti- dad de agua, no es un medio propicio para el desarrollo microbiano como la dulce. El examen microscrópico de microporciones de manteca ha demostrado la irregular distribución de las bacterias en la masa, lo que indica que el crecimiento de microorganismos que pueda tener lugar está limitado a ciertas áreas donde el tamaño de las gotas de agua es grande y los factores limitantes del crecimiento como el pH, la sal y la carencia de nutrientes no son desfavorables (2). La formación de ácidos (fundamentalmente láctico) está provoca- da esencialmente por estreptococos lácticos, lactobacilos, levaduras y coliformes. El crecimiento de mohos, especialmente Geotrichum can- didum, puede ser importante. Las bacterias aeróbicas Gram (—) como son los miembros del género Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella (Achromobacter) y Flauobacterium son en gran medida res- ponsables de los procesos proteolíticos y lipolíticos (2). La siguiente es una clasificación de los defectos organolépticos en la manteca que pueden causar bacterias, hongos y levaduras psicró- trofos.

1. Defectos de aroma y sabor

causa la denominada "superficie pútrida",

corrupción superficial o putridez, al crecer sobre la superficie de la

manteca, produciendo cambios proteolíticos y defectos pútridos; la bacteria es introducida generalmente por el agua de lavado o el

7 oc y

equipo. Desarrolla a temperaturas comprendidas eitre 4

comienza a hacerse aparente a los 7-10 días. El olor que produce se debe a ciertos ácidos orgánicos, especialmente el ácido isovaléri- co. Es más acusado en la manteca dulce o parcialmente salada.

2. A. putrefaciens y especies de Pseudomonas, además de su acción proteolítica, reducen el diacetilo de la manteca, de tal manera que desaparece el aroma.

1. Alteromas

putrefaciens

y

29

3.

P. fragi produce sabores a ésteres, aromas frutados y rancidez. También aunque en menor grado produce enranciamiento P. fluo- rescens.

4.

Aeromonas hydrophila causa olor a pescado.

5.

P. mephitica causa olor mefítico (a zorrino).

6.

Algunos mohos causan aromas y sabores del tipo queso Roquefort.

7.

Algunas cepas de Streptococcus lactis producen olor a malta.

II. Alteraciones de color.

Especialmente en la superficies; pueden deberse a hongos, leva- duras y bacterias procedentes de bastidores, empaquetadoras, mol- des, del aire o de la crema si no se pasteurizó. La contaminación se produce normalmente durante el empaquetado y la preparación de porciones.

A. Bacterias P. nigrifaciens produce coloración negra o pardo rojiza super- ficial.

B. Levaduras Las levaduras negras del género Torula causan coloraciones en la manteca, como también otras presentan colonias rosadas.

C. Hongos Comúnmente la manteca sufre deterioro por mohos de los géneros Cladosporium, Phoina, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Rhizopus, Penicillium y Geotrichurn. Estos organismos crecen sobre la superficie de la manteca, donde producen coloraciones de acuerdo con el color particular de sus esporas.

1. Aspecto ahumado, con áreas oscuras o rara vez verdosas, debido al desarrollo de especies de los géneros Alternaria o Cladosporium. La especie C. herbarum forma puntos oscuros azulados en la superficie y a veces la acción se extiende también a mayor profundidad. Pequeñas man- chas negras pueden deberse al género Stemphylium.

2. Manchas verdes: debidas al género Penicillium.

3. Manchas pardas: Phoma y Alternaria.

4. Manchas amarillas o naranjadas: Geotrichum, especial- mente G. candidum.

5. Manchas rosado-rojizas, brillantes: causadas por Fusa-

rium culmorum. El examen microscópico de la manteca enmohecida revela la pre- sencia de micelio, que desarrolla con anterioridad al crecimiento apre- ciable a simple vista.

30

Este producto es más susceptible a ser alterado por mohos que por bacterias, a causa de su elevado contenido graso y escasa propor- ción de agua. Kishonti (3) observó que mantecas fabricadas con crema a la que se le añadió un cultivo de Pseudomonas sp., mostraban un sabor intenso luego de 2 días de almacenamiento a temperaturas de refrige- ración, habiendo sido la crema calentada a 90 oc durante 2 minutos. Este efecto se debe a que la manteca puede ser deteriorada por lipa- sas que resisten la pasteurización. Nashif y Nelson (4) encontraron que mantecas con lipasa residual a —10 °C padecieron una considerable hidrólisis de la grasa.

proteasa de P. fluores-

cens P26 no tenía efecto apreciable en la manteca. Deeth y Fitzgerald (1) informaron que durante el batido de la cre- ma se producía lipólisis. La crema rancia requería 10 a 50% más de amasado que la fresca. Cuando la crema empleada está rancia, puede haber problemas de separación.

Wbite y Marshall (5) encontraron que la

BIBLIOGRAFIA

1. Deeth, H.; Fitzgerald, C. 1976. Lipolysis in dairy products; a review. Aust. J. Dairy Technol., 31:53.64.

2

International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (ICMSF) 1980. Volumen II: Ecología microbiana de los alimentos. Edit.

3.

Acribia. España.

Kishonti, E. 1975. Influences of heat resistant lipases and proteases from psychrotrophic bacteria on product quality. mt. Dairy Fed. Doc., 86: 121-

125.

4.

Nashif, S.; Nelson, F. 1953. The upase of Pseudomonas fragi. III. Enzyme action in cream and butter. J. Dairy Sci., 36: 481-488.

5.

White, C.; Marshall, R. 1973. Reduction of shelf life of dairy products by a heat stable protease from Pseudomonas fluorescens P26. J. Dairy Sci.,

56:849-853.

31

Quesos

Dependiendo de las normas de cada país, la fabricación de quesos se puede realizar a partir de leche cruda, leche pasteurizada o leche subpasteurizada. Cuando la elaboración se hace con leche no pasteu- rizada, adquiere una gran importancia el número y tipo de bacterias, el tiempo de coagulación por cuajo y la actividad de starters. En leches crudas destinadas a la fabricación de quesos se han encontrado recuentos en un rango de 1 x 10 a 1 x 106/ml (9, 70, 71). Diversos autores encontraron que el tiempo requerido para la coa- gulación de leches crudas por cuajo aumentó cuando las mismas eran

refrigeradas por largos períodos (3, 8, 41, 56, 58, 72). Antila (3) encon-

3 días a 2 ó 3 °C el tiempo de coagulación de

leches crudas aumentaba 4, 7 y 11% respectivamente. Similares incrementos en el tiempo de coagulación fueron informados por Rapp y Calbert (56). La demora en los tiempos de coagulación por cuajo fue solucionada con el agregado de sales de calcio o por la acidificación de la leche (58, 74). Investigaciones de Cousin y Marth (16) contradicen estos infor- mes, ya que el tiempo de coagulación por cuajo se reducía cuando el crecimiento previo de microorganismos psicrótrofos había ocurrido en la leche. Esto puede resultar por hidrólisis de la caseína, ya que

investigaciones adicionales de estos autores demostraron que las a y caseínas podían ser degradadas por psicrótrofos, posiblemente trans- formando la caseína más accesible a la acción del cuajo (11). Law y col. (35) notaron diferencias en los tiempos de coagulación de la leche con y sin crecimiento de psicrótrofos, pero ellos no atribu- yeron estas diferencias a dichos microorganismos. El requesón o ricota sufre deterioros causados por bacterias, leva- duras y hongos, pero la alteración más común producida por bacte- rias se denomina cuajada viscosa. Se ha señalado que Alcaligenes spp. son los causantes más frecuentes de esta acción, aunque tam- bién se pueden aislar Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acineto- bacter spp. Penicillium, Mucor, Alternaria y Geotrichum crecen bien sobre la ricota, produciendo sabor a rancio, a viejo, a moho o a levadura (24).

tró que luego de 1, 2

y

32

En Alberta, Canadá (60) se observó que la vida útil comercial de las ricotas se reduce por acción de levaduras y hongos, y si bien el 48% de las muestras contenía también coliformes, éstos no se incre- mentaban porque el producto se conservaba a 4,4 °C durante 16 días. Algunos investigadores han informado que las bacterias ácido-lác- ticas no crecen bien en leches que han sido conservadas en frío, mien- tras que otros sostienen lo contrario. Mocquot y Ducluzeau (41) sostu-

vieron que la leche almacenada en frío era un medio pobre para el crecimiento de bacterias lácticas, al igual que Babel (4), Sellars (63) y Thomas (70). Sellars (63) notó que componentes fraccionados de la degradación de las proteínas pueden a veces inhibir cultivos lácticos. Por otra par- te se han observado evidencias en sentido contrario (10, 28, 34, 64).

Nath y Wagner (47) encontraron que el

material capsular de los micrococos estimulaba la producción de ácido en leches cultivadas con Lactobacillus y Streptococcus, y sugirieron que esto se debía a proteo y lipólisis y de los micrococos. Cousin y Marth (14, 15) observaron que el crecimiento previo de psicrótrofos en la leche aumentaba la producción de ácido por Strepto- coccus lactis, S. crernoris, S. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Este incremento fue atribuido a proteólisis por psicrótrofos, los cuales podrían haber provisto a las bacterias ácido lácticas de fracciones uti- lizables de nitrógeno Varios informes sobre producción de quesos empleando leches almacenadas en frío, indican que no hay problemas en la fabricación de quesos de buena calidad en estos casos (2, 3, 7, 9, 27, 41, 70, 72). El queso tipo Camembert hecho con leche de recuentos de psicró- trofos que oscilaban entre 1 x 10 a 1 x 106 ufc/ml no sufrió pérdida de calidad (27). De cualquier modo, otros investigadores observaron que quesos fabricados con leches de menor calidad sufrieron cambios de sabor y textura debidos al crecimiento de bacterias psicrótrofas que produjeron proteasas y lipasas resistentes al calor activadas en el queso (7, 12, 21, 26, 43, 51, 62, 66, 71). Cousin y Marth (12) observaron que el queso Cheddar elaborado con leches donde había crecimiento previo de especies psicrótrofas de Pseudomonas y Flauobacterium tomaron menor tiempo de elabora- ción, tenían coágulos más firmes pero se volvieron inaceptables des- pués de seis meses de maduración a 10 °C, en contraste con los quesos control. Las diferencias fueron atribuidas a proteólisis. Cousin y col. (17) notaron que la proteólisis de la leche puede afectar la fabricación del queso. Law y col. (35) concluyeron que la presencia de psicrótrofos en leche cruda no afectaba la calidad del queso Cheddar por la pro- ducción de proteasas; en cambio estos quesos se volvieron rancios por la acción de las lipasas. Los ácidos grasos libres producidos por estas son importantes en el sabor del queso Cheddar (44, 54), sin embargo una excesiva lipólisis, resultado de lipasas resistentes al calor, de ori-

Nath y Ledford (45, 46)

y

33

gen psicrotrófico, puede causar sabores anormales (17, 18, 19, 20, 21, 25, 29, 36, 37, 55, 65, 67). Los quesos provenientes de leche almacenada a 3,5 oc por 48 h antes de la pasteurización y fabricación, mostraron marcados defectos organolépticos, incluyendo un alto contenido de ácidos grasos libres no volátiles (43). Los quesos blandos elaborados con leche almacenada a 5 oc eran más compactos y se volvieron más rancios que los controles y contení- an mayores concentraciones de ácidos grasos saturados de cadena lar- ga, metil cetonas insaturadas y ácidos grasos volátiles que los contro- les (21). Bilis y Day también informaron que los quesos rancios tenían mayores concentraciones de ácidos grasos libres; diez veces más butí- rico que los testigos. concentraciones excesivas de ácidos grasos de

cadena corta, sobre todo butírico, conllevan signos típicos de enrancia- miento hidrolítico (53). En cada uno de dos ensayos similares (50), se almacenó leche de oveja a 4 °c en batches, empleándose la misma para fabricar quesos a

las 24, 47, 72 y 96 horas. Entre 24

y

96 h de almacenamiento el pH de

la leche disminuyó de 6,58 a 6,20 y de 6,68 a 6,01 en los dos ensayos.

Los recuentos de bacterias totales, bastones Gram (-), psicrótrofos y

7 veces en el

ensayo 1

92 veces en el ensayo 2, entre 24 y 96 h de

coliformes respectivamente, se multiplicaron 72, 66, 19

y

y

100, 58 72

y

almacenamiento de la leche. Los recuentos de todas las bacterias aumentaron en todos los quesos, con un máximo alrededor de los 7 días, disminuyendo después. Luego de 60 días de maduración, los quesos hechos con la leche almacenada por 96 h tenían mayores recuentos de psicrótrofos y los recuentos de coliformes eran aún mayores de 103/g. No se estableció una relación entre proteólisis y tiempo de almacenamiento de la leche. La presencia de microorganismos psicrótrofos o sus enzimas en la

leche usada para la fabricación de quesos puede dar como resultado un queso con varios defectos. Ohren y Tuckey (51) informaron que los mejores quesos fueron

hechos con leches que contenían recuentos de psicrótrofos entre 1 x

2 x 104/ml. Hattowska (31) observó que el crecimiento de estos

microorganismos en leche anterior a la pasteurización, produce enzi- mas que alteran la producción de acidez y el sabor en el queso. Los sabores amargos en el queso han sido atribuidos a la acción de protea- sas (35, 71). Los sabores rancio, jabonoso, mohoso, butiroso y frutado han sido observados como resultado de la actividad lipolítica en el queso (12, 21, 36, 37, 55, 57). Se han encontrado cambios de sabor lue- go de 2 ó 3 meses y hasta después de 9 meses de maduración (12, 29, 36, 37, 57). También ha sido estudiado el rendimiento del queso con desarro- llo de bacterias proteolíticas en la leche. Feuillat y col. (23) informa-

10

y

34

ron que la parcial solubilización de prteasas, peptonas y aminoáci- dos, causaron un 5% de disminución ei el rendimiento de nitrógeno. Se observaron disminuciones del rendimiento en quesos elaborados con leches que presentaban recuentos de alrededor de 2 x 1O ufc/ml (1, 48, 52, 58, 76). Para dichas investigaciones se usaron cepas proteo- líticas y lipolíticas de Pseudomonas y 3aci11us. Allaudin y col. (1) correlacionaron la disminución en el rendimien- to con un incremento en el nitrógen: no proteico de la leche. Yates y

Elliot (75) midieron la proteína perdida en el suero y concluyeron que fue el resultado del crecimiento en bacterias psicrótrofas, que finalizó con una disminución del rendimienti: quesero. Law y col. (35) notaron que 1 x 107 ufc/ml de Pseudomonas y Acinetobacter causaron un ligero grado de rotura de y a caseína, per., informaron que la misma no era suficiente para causar pérdidas en el rendimiento. En un estudio (32) se almacenó leche cruda grado A inoculada con cepas psicrótrofas de Bacillus y Pseudomonas, con actividad proteolí-

6 días a io oc respectivamente. La con-

centración de microorganismos era de 102, lO4y 106/ml. Luego de este almacenamiento se elaboraron quesos grasos. El rendimiento quesero en base a extracto seco disminuyó (p < 0,05) al aumentar el nivel del inóculo con ambos microorganismos, como resultado de la degrada- ción de la proteína y los lípidos; para un período dado de almacena- miento la leche inoculada daba un menor rendimiento que la leche control. Se demostraron pérdidas en el rendimiento debidas a la degradación de la grasa láctea durante el almacenamiento por una disminución en el porcentaje de grasa y un aumento en el valor del grado de acidificación; la pérdida de grasa aumentó con el volumen del inóculo. Las pérdidas de proteína fueron demostradas por aumen- tos en el nitrógeno no proteico y los niveles de nitrógeno en el suero; estos se producían con aumentos en el volumen del inóculo. La acidifi- cación de la leche aumentó (p < 0,05) con el volumen del inóculo y se observó un cambio en la capacidad buffer de la leche durante la degradación proteo y lipolítica. Magdoub y col. (38) estudiaron la posibilidad de utilizar un filtra- do libre de células de especies proteolíticas de Bacillus para acelerar la maduración del queso. Estos autores concluyeron que la estimula- ción de bacterias acidolácticas resultó de la proteólisis enzimática de la leche por el filtrado. De este modo se reducía el período de madura- ción en un 50% para el queso Ras. La calidad de los quesos fue igual o mejor que la de los quesos control. Juffs (33) experimentó con proteasas de especies de Pseudomonas como coagulantes de la leche para la fabricación de queso Cheddar. El cuerpo de estos quesos fue blando porque la expulsión del suero fue reducida y la actividad proteolítica disminuida como la acidez incre- mentada. Estos quesos experimentales fueron evaluados organolépti- camente y tenían sabores amargos y desagradables.

tica y lipolítica durante 10

y

35

En el caso del queso cottage, el agua contaminada produce la fuente de alteración microbiana, ya que el coágulo del queso es lavado y mantenido a bajas temperaturas (49, 68). Hankin y col. (30) encontraron que el 26,9% de las muestras de queso cottage no fueron aceptables antes de la fecha de vencimiento debido a bacterias psicrótrofas, usualmente bastones Gram (—), proteo- líticas y lipolíticas, que crecieron en el queso y redujeron la calidad. Los microorganismos psicrótrofos son responsables de un defecto de calidad que consiste en un coágulo gelatinoso o limoso que puede ser acompa- ñado por un olor pútrido o sabor a frutas. Se detectaron daños en la superficie del queso cottage debidos a desarrollo superficial lento a 3,5 oc (69). Mann (39) informó que levaduras y hongos limitan a 14-16 días la vida útil de este producto cuando se lo conserva a 4,4 oc. Otros investigadores han estudiado los constituyentes químicos responsables del sabor frutado causado por Pseudomonas fragi en el queso cottage. Marth investigó (40) el daño producido en este queso por la acción de bacterias, hongos y levaduras psicrotróficas. Los géneros responsa- bles de los defectos fueron Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacte- rium, Alcaligenes, Escherichia y Enterobacter, siendo Pseudomonas el más frecuente. Boner y Harmon (6) notaron que organismos similares también podían causar daño, pero a un pH de 5,4 se podía controlar el crecimien- to de las bacterias. Los principales defectos de este queso fueron forma- ción lirnosa, decoloración superficial y olores y sabores anormales (40). White y Marshall (73) observaron que tanto Pseudomonas fluores- cens P26 como su proteasa desarrolladas en leche antes de la pasteu- rización, causaban proteólisis y sabores anormales en queso cottage elaborado con esa leche. Se asociaron incrementos en el nitrógeno soluble y sabor amargo con incrementos de bacterias psicrótrofas en el producto (68). Cousin y Marth (13) informaron aumentos del nitró- geno no proteico y en el nitrógeno no caseínico en leches inoculadas con psicrótrofos antes de la producción del queso. Estos quesos reduje- ron los tiempos de fabricación e incrementaron la firmeza del coágulo, similar al quedo Cheddar elaborado por los mismos investigadores (11). La separación del suero ante del corte dio coágulos anormales con estructuras porosas y esponjosas (42). Se explica que las protea- sas de los psicrótrofos pueden haber alterado la caseína de tal manera que impidieron la formación de un coágulo firme. El rendimiento decreció ligeramente con leches que tuvieron un crecimiento previo de psicrótrofos (42, 76). Ryser y Marth (61) comprobaron la supervivencia de cepas de Lis- tena monocytogenes en quesos de distinto tipo durante el almacena- miento refrigerado de los mismos. Para ello inocularon los quesos con Listeria y los almacenaron a 4 °C. La población de Listeria decreció hasta 10 veces durante los 182 días del almacenamiento. En quesos preservados con 0,3% de ácido sórbico Listeria sobrevivió 130 días, en

36

quesos no acidificados; en quesos acidificados con ácido láctico, con

láctico más acético o acético, sobrevivió 112, 93

mente. Cuando se sustituyó el sórbico por propionato de sodio, en los quesos no acidificados la supervivencia fue de 142 días y en los acidi-

ficados con láctico, acético y láctico más acético fue de 118, 103

días respectivamente. Los autores citan 150 casos de listeriosis, incluidas 54 muertes desde 1983 resultado del consumo de leche pas-

teurizada y queso tipo mexicano contaminado con Listeria.

98

74 días respectiva-

y

y

BIBLIOGRAFLA

1.

Allaudin, M.; Langlois, B.; O'Leary, J.; Hicks, C. 1976. Effects of raw milk quality on yield of Cheddar cheese. Proc. 7lst Annual Meeting, American Dairy Sci. Assoc.

2.

Annibaldi, S.; Guideti, R.; Mora, R.; Pecorari, M. 1975. Effect of subdllni- cal mastitis on the cheesernaking properties of rnilk. Sci. Tech. Lattiero Casearia, 26: 13-26.

3.

Antila, V. 1971. Evaluation of bulk tank milk and its suitability for dairy use. Dairy Sci. Abs., 33:5643.

4.

Babel, F. 1955. Slow acid production by lactic acid cultures: A review. 3. Dairy Sci., 38:705-733.

5.

BilIs, D.; Day, E. 1964. Determination of the major free fatty acids of Cheddar cheese. J. Dairy Sci., 47: 733-738.

6.

Bonner, M.; 1-larmon, L. 1957. Characteristics of organisms contributing to spoilage in cottage cheese. J. Dairy Sci., 40: 1599-1611.

7.

Botazzi, V. 1970. Use of refrigerated milk in cheesemaking. Results of experiments in the manufacture of quick-ripening cheese. Dairy Sci. Abs., 32: 3248.

8.

Cerna, E.; Picmanova, B.; Dolezalek, J. 1974. Sorne relationships betwe- en milk and the quality of Emmental cheese. Dairy Sci. Abs., 36:3828.

9.

Chapman, H.; Sharpe, M.; Law, B. 1976. Sorne effects of low temperature storage of milk on cheese production and Cheddar cheese flavor. Dairy Indus. mt. 41: 42-45.

10.

Claydon, T.; Fryer, H. 1960. EiTect of raw rnilk storage and bacterial deve- lopment on subsequent lactic culture activity. Appl. Microbiol., 8: 278-281.

11.

Cousin, M.; Marth, E. 1977. Changes in rnilk protein caused by psychro- trophic bacteria. Milchwissenschaft, 32: 337-341.

12.

Cousin, M.; Marth, E. 1977. Cheddar cheese mad from milk that was pre- cultured with psychrotrophic bacteria. J. Dairy Sci., 60: 1048-1056.

13.

Cousin, M.; Marth, E. 1977. Cottage cheese and yoghurt manufactured from milks precultured with psychrotrophic bacteria. Cult. Dairy Prod., 12(1); 15-18, 30.

14.

Cousin, M.; Marth, E. 1977. Lactic acid production by Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris in milk precultured with psychrotrophic bac- teria. J. Food Prot., 40: 406-410.

15.

Cousin, M.; Marth, E. 1977. Lactic acid production by Streptococcus ther- mophilus and Lactobacillus bulgaricus in milk precultured with psychro- trophic bacteria. 3. Food Prot., 40: 475-479.

16.

Cousin, M.; Marth, E. 1977. Psychrotrophic bacteria cause changes in

37

stability of milk to coagulation by rennet and heat. J. Dairy Sci., 60:

1042-1047.

17.

Cousins, C.; Sharpe, M.; Law, B. 1977. The bacteriological quality of milk for Cheddar cheesemaking. Dairy Indus. mt., 42 (7): 12-13, }5, 17.

18.

Deeth, H.; Fitzgerald, C. 1976. Lipolysis in dairy products: A review. Aust. J. Dairy Technol., 31: 53-64.

19.

Driessen, F.; Stadhouders, J. 1971. Heat stabiliy of upase of Alcaligenes viscolactis 23 al. Neth. Milk. Dairy J., 25: 141-144.

20.

Driessen, F.; Stadhouders, J. 1973. Heat resistance of bacterial lipases. Dairy Sci. Abs., 36: 1609.

21.

Dumont, J.; Delespaul, G.; Miguot, B.; Adda, J. 1977. Influence des bacte- ries psychrotrophes sur les qualitiés organoleptiques de fromages a pate mofle. Le lait, 57 (569/70); 619-630.

23.

Feuillat, M.; Le Guennec, S.; Olsson, A. 1976. Contribution a l'etude de la proteolyse des laits refrigerés et incidences sur le rendment d'une fabri- cation de fromages a pate molle. Le Lait, 56 (558): 52 1-536.

24.

Foster, E.; Nelson, F.; Speck, M.; Doetsch, R.; Olson, Jr. J. 1957. Dairy Microbiology. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, N.J.

25.

Fryer, T. 1969. Microflora of Cheddar cheese and its influence on cheese flavor. Dairy Sci. Abs., 31: 471-490.

26.

Grooserhode, J. 1975. Chemical, physical and technological changes in raw milk caused by deep cooling. Dairy Sci. Abs., 37:4614.

27.

Haisch, K.; Hermann, M.; Kiermeier, F. 1971. Suitability of deep-cooled milk for cheesemaking. Milchwissenschaft, 26: 6-13.

28.

Hall, N. 1956. Influence of Bacteriurn coli on starter production. XIV mt. Dairy Congress, II: 221-230.

29.

Hamilton, D.; Overcast, W. 1970. Influence of heat stable bacterial lipase in milk on flavor and fat degradation of pasteurized milk Chedder chee- se. J. Dairy Sci. Abs., 53: 372.

30.

Hankin, L.; Stephens, G.; Diliman, W. 1975. Quality control significance of special media for enumeration of microbial groups in cottage-type che- ese. J. Milk Food Technol., 38: 738-744.

31.

Hattowska, H. 1970. Influence of ordinary contamination of cheese milk prior tú pasteurization on the growth of lactic bacteria after pasteuriza- tion. XVII mt. Dairy Congress, lE: 521.

32.

Hicks, C.; Allauddin, M.; Langlois, B.; O'Leary, J. 1982. Psychrotrophic bacteria reduce cheese yield. J. Food Prot., 45 (4): 331-334, 339.

33.

Juifes, H. 1974. Influence of proteinases produced by Pseudomonas aeru- ginosa and Pseudomonas fluorescens on manufacture and quality of Cheddar cheese. Aust. J. Dairy TechnoL, 29: 74-78.

34.

Koburger, J.; Claydon, T. 1961. Identification of substances in milk cultu- res of Pseudomonas fluorescens which stimulate lactic starter cultures. J. Dairy Sci., 44: 1811-1817.

35.

Law, B.; Andrews, A.; Cliffe, A.; Sharpe, M.; Chapman, H. 1979. Effect of proteolytic raw milk psychrotrophs on Cheddar cheese making with sto- red milk. J. Dairy Res., 46: 497-510.

36.

Law, B.; Cousins, C.; Sharpe, M.; Davies, F. 1979. Psychrotrophs and their efTects on milk and dairy products. Págs. 137-152, en Russell, A.; Fuller, R. (ed.). Coid tolerant microbes in spoilage and the environment. Academic Press. New York.

38

37.

Law, B.; Sharpe, M.; Chapman, H. 1976. The effect of lipolytic grarn- negative psychrotrophs in stored milk on the development of rancidity in Cheddar cheese. J. Dairy Res., 43: 459-468.

38. Magdoub, M.; Sherata, A.; Fayed, E.; Hofi, A. 1979. Effect of filtrates from milk cultures of proteolytic sporeformers on bacteriological quality of Ras cheese during ripening. Dairy Indus. mt., 44: 5, 7.

39. Mann, E. 1973. Cottage cheese. Dairy md., 38: 122.123.

40. Marth, E. 1970. Spoilage of cottage cheese by psychrophilic microorga- nisms. Cultured Dairy Prod. J., 5: 14-17.

41. Mocquot, G.; Ducluzeau, R. 1968. The influence of cold storage of milk on its microflora and its suitability for cheesemaking. Págs. 235-250, en Hawthorn, J.; Rolfe, E. (ed.). Low temperature biology of foodstuffs. Per- gamon Press, Oxford.

42. Mohamed, F.; Basette, R. 1979. Quality and yield of cottage cheese influenced by psychrotrophic microorganisms in milk. J. Dairy Sci., 62:

222-226.

43. Mourques, R.; Accolas, J.; Auclair, J. 1967. Use of refrigerated milk from bulk tanks for cheese manufacture. II. Manufacture of Gruyere cheese. Dairy Sci. Abs., 31: 3039.

44. Nakanishi, T.; Tanabe, T. 1970. Studies of psychrotrophic bacteria in cows' milk. II. Changes of protein in cows' milk by psychrotrophic bacte- ria during low temperature storage. Dairy Sci. Abs., 33: 2004.

45. Nath, K.; Ledford, R. 1971. Stimulation of the rate of acid production by lactobacilli iri media containing a capsular substance from micrococci. J. Dairy Sci., 54: 1784-1789.

46. Nath, J.; Ledford, R. 1972. Caseinolytic activity of micrococci isolated from cheddar cheese. J. Dairy Sci., 55: 1424-1427.

47. Nath, K.; Wagner, B. 1973. Stimulation of lactic acid bacteria by a Micro- coccus isolated: Evidence for multiple effects. Appl. Microbiol., 26: 49-55.

48. Nelson, P.; Marshall, R. 1977. Microbial proteolysis sometimes decreases yield of cheese curd. J. Dairy Sci., 60 (suppl. 1): 35-36.

49. Nielsen, V. 1969. Prolonging cottage cheese life. Am. Dairy Rey., 31 (6):

54, 56, 10 1-102.

50. Núñez, M.; Núñez, J.; Medina, A.; García Aser, C.; Rodríguez Mann, M. 1981. Study of the psychrotropic flora of Manchego cheese. Anales Inst. Nac. Invest. Agrar., Ganad., N 12, 53-64.

51. Ohren, J.; Tuckey, S. 1969. Relation of flavor development in Cheddar cheese. J. Dairy Sci., 52: 598-607.

52. Onuorah, E.; Hicks, C.; O'Leary, J. 1980. Effect of milk storage on Ched- dar cheese yield. J. Dairy Sci., 63 (Suppl. 1): 63.64.

53. Ordóñez, J.; Hernández, P.; de la Hoz, L.; Sanz, B. 1984. Características de las lipasas exocelulares de las bacterias psicrótrofas y su acción en la leche y productos lácteos. Rey. Agroquím. Tecnol. Alimentos, 24 (3).

54. Patton, S. 1963. Volatile acids and the aroma of Cheddar cheese. J. Dairy Sci., 46: 856-858.

55. Pinheiro, A.; Liska, B.; Parmelee, C. 1965. Heat stability of lipases of selected psychrophillic bacteria in milk and Purdue Swiss-type cheese. J. Dairy Sci., 48: 983-984.

56. Rapp, H.; Calbert, H. 1954. Influence of the bulk handling of raw milk on its rennet coagulation time. J. Dairy Sci., 37: 637.

39

57.

Reiter, B.; Fryer, T.; Pickering, A.; Chapman, H.; Lawrence, R.; Sharp, M. 1967. The effect of the microbial flora on the flavor and free fatty acid composition of Cheddar cheese. J. Dairy Res., 34: 257-272.

58. Richter, R. 1979. The effect of psychrotrophic bacteria on cheese manu- facture. Aner. Dairy Rey., 41 (8):48, 50.

59. Ritter, W. 1970. Prob)ems of the production of cheese from refrigerated milk with particular reference te Emmental cheese. Dairy Sci. Abs., 32:

3247.

60. Roth, L.; Clegg, L.; Stiles, M. 1971. Coliforms and shelf life of commer- ciafly produced cottage cheese. Can. Inst. Food Technol. J., 4: 107-111.

61. Ryser, E.; Marth, E. 1988. Survival of Listeria monocytogenes in coid- pack cheese food during refrigerated storage. J. Food Prot. 51: 615-621.

62. Scott, EL 1972. The cheese process. Microbiology and enzimology. Proc. Biochem., 7: 33-36.

63. Sellars, R. 1977. Maximizing cultured product yields: The success factor. Dairy Ice Cream Field, 160 (2): 68F-68H, 69, 70.

64. Speck, M. 1962. Starter culture growth and action in milk. J. Dairy Sci., 42: 1281-1286.

65. Stadhouders, J. 1972. Technological aspects of the quality of raw milk. Neth, Milk Dairy J., 26: 68-90.

66. Stadhouders, J.; De Vries, E.; Mulder, FI. 1959. The thermal resistance of lipa- ses in connection with cheese making. XV mt. Dairy Congress, 3: 709-7 11.

67. Stadhuders, J.; Mulder, FI. 1960. Fat hydrolysis and cheese flavor. IV. Fat hydrolisis in cheese from pasteurized milk. Neth. Milk Dairy J., 14:

141-147.

68. Stone, W.; Naif, D. 1967. Increases in soluble nitrogen and bitter flavor development in cottage cheese. J. Dairy Sci., 50: 1497-1500.

69. Thomas, S. 1958. Psychrophiflic microorganisms in milk and dairy pro- ducts. Part II. Dairy Sci. Abs., 20: 449-468.

70. Thomas, S. 1971. The suitability of refrigerated bulk collected milk for cheesemaking. Dairy md., 36: 287-290.

71. Thomas, S.; Druce, R.; Jones, M. 1971. Influence of production conditions on the bacteriological quality of refrigerated farm bulk tank milk. A review. J. Appl. Bacteriol., 34: 659-67 7.

72. Vitagliano, M.; Radogna, y.; Leone, A. 1971. Cheesemaking from refrige- rated milk. Dairy Sci. Abs., 34: 4450.

73. White, D.; Marshall, R. 1973. Reduction of shelf life of dairy products by a heat-stable protease from Pseudomonas fluorescens P26. J. Dairy Sci., 56: 849-853.

74. White, J.; Davies, D. 1958. The relation between the chemical composi- tion of milk and the stability of the caseinate complex. III. Coagulation by rennet. J. Dairy Res., 25: 267-280.

75. Yates, A.; Eliot, J. 1977. The influence of psychrotrophs on the protein content of whey. Can. mt. Poad Sci. Technol. J., 10: 269-271.

76. Zall, R. 1980. Can cheesemaking be improved by heat treating milk on a farm? Dairy md. mt., 45 (2):25, 28-29, 31, 48.

40

Yogurts y otras leches fermentadas

Los yogurts fabricados con leches con desarrollo previo de micro- organismos psicrótrofos presentan sabores inaceptables, coágulos fir- mes y un conjunto de fallas en los batches (1). ZalI (8) experimentó calentando leche en el tambo a 74 oc por 15 segundos: los yogurts y buttermilks elaborados con estas leches no sufrieron defectos de calidad. Los productos lácteos fermentados han sido tradicionalmente aceptados como libres de patógenos, aunque bajo ciertas circunstan- cias (5), estos autores, trabajando con fermentaciones de buttermilk y crema ácida con Streptococcus cremoris o S. lactis encontraron que Listeria monocytogenes no sólo sobrevivía a la fermentación sino tam-

bién al almacenamiento. Los ensayos se efectuaron con leche descre- mada con los starters mencionados y luego se almacenaron en condi- ciones de refrigeración. En cambio, las leches fermentadas con Lactobacillus bulgaricus son más perjudiciales para el crecimiento y la supervivencia de Listeria que los otros starters. Las leches descre- madas fermentadas con los mesofílicos (estreptococos mencionados) almacenadas a 4 °c mostraron una supervivencia del patógeno entre

13 semanas (las leches fermentadas

a 21 °C). Las leches fermentadas con termofílicos (lactobacilo) y alma-

2 (leches fermentadas a 30 oc)

y

cenadas a 4 °c mostraron una supervivencia de Listeria de 3 a 7 días (leches fermentadas a 37 oc). Las levaduras psicrótrofas pueden causar fermentaciones anor- males en productos derivados de leche ácida. En estos casos los enva- ses se hinchan por formación de gases, produciéndose también altera- ciones por sabor y olor a frutas.

Experimentalmente, el agregado de microorganismos psicrotrófi- cos en bajo número a la leche junto con el starter, o permitirles actuar

y luego removerlos, causa un efecto deletéreo en el desarrollo del

sabor en el buttermilk (2). Vasavada y White (6) encontraron una disminución en el porcen- taje de psicrótrofos en buttermilk comercial debido probablemente a la naturaleza ácida del producto.

41

Otte y col. (4) observaron recuentos de psicrótrofos para butter- milks que estaban alrededor de 1 x iø ufc/ml. Wang y Frank (7) examinaron 52 muestras de buttermilk durante un período de 3 meses, encontrando que los recuentos de psicrótrofos eran generalmente bajos, con un rango de < 10 a 86 x 10 ufc/ml. Aproximadamente el 25% de las muestras estaba contaminada con hongos y levaduras. Durante el almacenamiento refrigerado los recuentos de bacterias psicrótrofas disminuyeron a < 10-1.200 ufc/ml, mientras que los recuentos de hongos y levaduras aumentaron. Las bacterias psicrótrofas aisladas fueron Pseudomonas spp., principal- mente P. putida, Enterobacter aerogenes, E. agglomerans, Acinetobac- ter calcoaceticus, Actinobacillus lignieressi y Escherichia coli. Haukka y Harper (3) notaron que el contenido de acetilo y diaceti- lo de los buttermilks eran menores en leches inoculadas con Pseudo- monas fragi que en leches control. Wang y Frank (7) informaron que los organismos psicrótrofos pueden reducir el diacetilo. La concentración de diacetilo en las mues- tras frescas de buttermilk fue O a 8,6 tg/mI y de O a 4,3 j.tg/ml en las almacenadas durante 14 días a 4-5 °C.

BIBLIOGRAFIA

1. Cousin, M.; Marth, E. 1977. Cottage cheese and yoghurt manufactured from milks precultured with psychrotrophic bacteria. Cult. Dairy Prod. J., 12 (1): 15-18, 30.

2. Harper, W. 1968. Cultured products flavour with emphasis on biological factors. Cult. Dairy Prod. J., 3: 3-8.

3. Haukka, J.; Harper, W. 1978. The effect of the psychrotrophic organisms and the age of milk on the production of acetaldehyde and diacetyl in cul- turedbuttermilk. Dairy Sci. Abs., 1979, 41: 7853.

4. Otte, 1.; Suhren, G.; Heeschen, W.; Tolle, A. 1979. Zur microflora von but- termilch, sauer sahne und speisequak. Milchwissenschaft, 34: 669-671.

5. Schaak, M.; Marth, E. 1988. Survival of Listeria monocytogenes in refrige- rated cultured milks and yogurt. J. of Food Prot. 51 (11); 848-852.

6. Vasavada, P.; White, C. 1979. Quality of commercial buttermilk. J. Dairy Sci., 62: 802-806.

7. Wang, J.; Frank, J. 1981. Characterization of psychrotrophic bacteria con- tamination in commercial buttermilk. J. Dairy &i., 64 (11); 2154-2160.

8. Zall, R. 1980. Can cheesemaking be improved by heat treating milk on a farm? Dairy md. mt., 45 (2): 25, 28-29, 31, 48.

42

CAPITULO 2

@AREff

A) Carnes frescas

Carnes

Los tejidos de los animales sanos contienen pocos microorganis- mos con excepción de la superficie externa y los tractos digestivo y respiratorio. La limpieza del ganado en el momento del sacrificio depende de una serie de factores que varían con el lugar de donde proviene el animal, del transporte y del matadero donde se realizará el sacrificio. Los suelos de zonas templadas poseen mayor cantidad de bacterias psícrótrofas que los de zonas tropicales, y los microorganis- mos de la piel y la carne del vacuno siguen un comportamiento simi- lar. El vacuno estabulado en régimen intensivo suele llevar menos microorganismos del suelo y más bacterias fecales que el de pastoreo, además la naturaleza y cantidad de contaminantes fecales se ve afec- tada por la dieta y otros factores (9). Las superficies externas y los cortes o secciones se contaminan fácilmente después del sacrificio, durante y luego del despiece. Los gérmenes se pueden multiplicar rápidamente en las superficies sec- cionadas, aunque el número de gérmenes en el interior de la carne será mucho menor. Las diversas fuentes de contaminación: suelo, agua, estiércol, contenido intestinal, cuchillos, manos, recipientes, polvo ambiental, etc. incluyen la contaminación cruzada con otras carnes que se hayan conservado refrigeradas y aportan bacterias psi- crótrofas. Newton y col. (11) determinaron las fuentes y tipos de bacterias psicrótrofas que tienen acceso a la carne en un matadero. Se recobra- ron psicrótrofos Gram (—) en cueros, estructuras, carcasas y carnes en todas las etapas del proceso. Microbacterium thermosphactum fue recobrado en todos los sitios muestreados. El recuento de bacterias totales y el recuento de psicrótrofos, así como la incidencia de M. ther- mosphactum sobre carcasas y carnes se incrementó durante el proce- so continuo de la faena. Las superficies estructurales y los elementos de trabajo pueden ser tan importantes como el cuero como fuente de bacterias contaminantes para la carne. Observaron también los auto- res variaciones estacionales en los recuentos de psicrótrofos, que se

45

correlacionaban positivamente con las lluvias y negativamente con las temperaturas altas. Cuando las operaciones de faenado se han realizado en condicio- nes higiénicas, las canales bovinas suelen contener una carga micro- biana superficial de 10 a 10 bacterias aerobias viables/cm2, de las que generalmente menos de 102/cm2 son psicrótrofas y 101 a 102/cm2 son coliformes. Las canales lanares contienen normalmente un nivel de contaminación ligeramente mayor que las de vacunos, con iO a 106 anaerobias viables/cm2. Aunque las bacterias psicrótrofas son fre- cuentemente menos de 102/cm2, el 20% de las muestras llegan aproxi- madamente 10 o más por cm2 (9). En las carnes preparadas higiénicamente, el número de microor- ganismos patógenos es muy pequeño, y la mayoría de las especies son saprófitas. Los más numerosos son los bacilos Gram (—) y los cocos. Entre los saprófitos se incluyen especies de Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corineformes y Pseudonionas, así como varias Enterobacteriaceae. Los micrococos de las canales frescas pertenecen principalmente a los géneros Micrococ- cus y Staphylococcus. También hay bacterias acidolácticas, Micro bac- terium thermosphactum y varias especies de Bacillus, mohos y leva- duras. En la carne expuesta al aire y refrigerada predominan Pseudomo- nas, Acinetobacter y Moraxella, en cambio si la carne se envase en ausencia de aire, predominan Microbacterium thermosphactum y lac- tobacilos atípicos (9). En la superficie de la carne desarrollan hongos de distintos géne- ros. Son de especial interés las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichuin, Thamnidium, Mucor, Penicilliuin, Alter- izaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Un estudio en muestras de suelos en mataderos llevado a cabo en Nueva Zelanda (1) indicó que pocos hongos pueden ser considerados verdaderamente psicrófilos. Los aislamientos se efectuaron a bajas temperaturas y las 20 cepas aisladas pudieron a crecer a 4 °C aunque su temperatura óptima de crecimiento fue de 15 a 25 °C, por lo que se clasificaron como potencialmente dañinos para alimentos refrigera- dos.

Las bacterias patógenas que pueden encontrarse en la carne son Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostri- dium perfringens y ocasionalmente C. botulinum. Hay normas en algunos países que exigen que las salas de despie- ce y deshuesado se mantengan a temperaturas menores de 10 °C en la creencia, no comprobada experimentalmente, que Salmonella dis- minuirá su incidencia. Como consecuencia de haberse demostrado que algunas Salmonellas crecen a 10 °C y en algunos informes incluso a temperaturas menores de 5,3 °C, se ha exigido recientemente en

46

EE.UU., que antes del despiece la carne se enfría a 7 oc y si ello no es posible, que cada 4 horas se lleve a cabo la limpieza y desinfección de los locales. Los microorganismos que plantean problemas en el almacena- miento de la carne refrigerada son bacterias psicrótrofas, principal- mente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Achromo- bacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Fla vobacterium, Proteus, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella y Alteromonas y ciertas levaduras y hongos pueden crecer

a bajas temperaturas. Las bacterias psicrófilas continúan su creci-

miento durante la descongelación si ésta se practica lentamente. Si se

deja la carne descongelada a bajas temperaturas, como por ejemplo 3,3 oc pueden crecer y producir toxina C. botulinum. Las Sainionellas sobreviven a la congelación y pueden continuar viables durante meses

a bajas temperaturas de almacenamiento. Se ha señalado que las bac-

terias y esporas que se desecan en la carne al ser congeladas, son mucho más resistentes a la sal, a otros ingredientes del curado y al calor que las cepas de las que proceden (7). Alrededor de O °c, que es la temperatura recomendada de almace-

namiento, sólo desarrollan levaduras, mohos y bacterias psicrófilas. A este grupo pertenecen muchas especies productoras de viscosidad y alteraciones de color superficiales, y muchas de las que producen el agriado incluidas en los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Lacto- bacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Flavobacterium (7). Según Shelef (15), los productos cárnicos o pollos nunca han sido incriminados en informes de Listeriosis, pero Listeria inonocytogenes se ha encontrado en animales para consumo humano. Informes de EE.UU. y Europa confirman la presencia de Listeria en carne fresca y

47% en pollo de las mues-

tras analizadas. En este trabajo se inoculó Listeria en ground beef en presencia de la flora natural de la carne y se almacenó a 4 °C y a 25 °C, haciendo recuentos semanales en las muestras almacenadas a 4 °c y cada 4 horas en las muestras a 25 °C. El número de Listerias no se modificó a lo largo de las cuatro semanas en la carne refrigerada a 4 °C. Distintos autores interpretan la capacidad de Listeria monocyto- genes de sobrevivir en la carne refrigerada pero no aumentar la pobla- ción viable por la posible ausencia de algún nutriente requerido para su crecimiento, ya que el mismo se produce en extracto de carne refri- gerado. Gonet (15) observó que se produce crecimiento en presencia de Pseudomonas fluorescens, lo que sugiere que la degradación del

músculo por bacterias proteolíticas como la mencionada permiten el desarrollo de Listeria.

poilo, con estadísticas del 25% en carne

y

El siguiente cuadro presenta una clasificación de los defectos más comunes, sus signos y agentes causales.

47

1. Alteraciones producidas por microorganismos aerobios.

A. Bacterias

1. Mucosidad superficial. A temperaturas de refrigeración, la humedad favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudo- monas-Achromobacter. La producción de mucílago sobre la carne se origina generalmente por especies de Pseudomonas y Acinetobacter, pero también pueden ser responsables St repto- coccus, Lactobacillus, Leuconostoc y Micrococcus. En produc- tos con poca humedad como las salchichas Frankfurt se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si la humedad es aún menor, por hongos.

2. Modificaciones del color del pigmento de la carne. Se puede hallar color verde, pardo o gris a consecuencia de ciertos compuestos oxidantes producidos por bacterias, como los peróxidos o sulfuro de hidrógeno. El color verde de las sal- chichas se debe al parecer a ciertas especies de Lactobacillus (especialmente h eterofermentativos) y Leuconostoc.

3. Modificaciones sufridas por las grasas El enranciamiento de las grasas puede ser causado por espe- cies lipolíticas pertenecientes a los géneros Pseudoinonas y Achromobacter, aunque tambien puede ser debido a levadu- ras.

4. Diversos colores en la superficie producidos por bacterias pig- mentadas Pse udomonas syncyanea puede dar color azul a la superficie. Especies de los géneros Micrococcus o Flavobacterium produ- cen tono amarillento. Chromobacterium liv idum y otras bacte- rias generan manchas de tono verde-azulado o pardo-negruzco en la carne almacenada. El jamón ofrece muchas veces tono azul verdoso y consistencia viscosa, produciendo hilos filantes, especialmente los de paleta en el hueco del hueso, debido a los fermentos lácticos.

5. Olores y sabores extraños El sabor a "frigorífico" es un término indefinido que designa sabor a viejo o a pasado. Se denomina «husmo" al olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, y es con frecuen- cia el primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo: fórmico, acético, butírico y pro- piónico.

48

B. Levaduras

Ciertas levaduras pueden producir alteraciones a bajas tempera- turas, ya que en las carnes deterioradas almacenadas en frío se han aislado especies de los siguientes géneros, principalmente:

Candida, Torula y Rhodotorula. En una experiencia en chacina- dos, las levaduras que forman el emplume, como Candida lipoli- tica, digirieron a bajas temperaturas las grasas que exuda la cáscara durante la conservación de los mismos. También pueden producir películas superficiales viscosas, lipólisis, sabores extra- ños, coloraciones anormales: blancas, crema, rosada, parda, etc. causadas por los pigmentos de las levaduras.

C. Hongos

Los hongos crean problemas de contaminación a largo plazo, aunque son más controlables que las bacterias. El deterioro pro- ducido por mohos en la superficie de los cortes en carnes refrige- radas o congeladas suele ocurrir a partir de —5 OC.

1. Adhesividad El desarrollo inicial de los mohos produce que la superficie de

la carne sea pegajosa al tacto.

2. "Barbas" o "whiskers"

A temperaturas más bajas que las anteriormente menciona-

das, puede tener lugar el crecimiento de micelio en las pare- des, sin producción de esporas, lo que origina un aspecto vello- so blanquecino llamado "whiskers", que en inglés significa patilla o barba. Los géneros que producen esta alteración son numerosos y entre ellos figuran: Thamnidium chaetocladioi-

des y T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus, M. racemosus, Rhizopus y otros. Además le producen a la carne un cambio de consistencia.

3. Manchas blancas Se deben en general a Sporotrichum carnis, aunque puede producirlas cualquier moho con colonias húmedas semejantes a levaduras, como las del género iLkotrichum

4. Manchas negras Suelen ser producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros hongos con pigmentos oscuros.

5. Manchas verdosas Están producidas normalmente por las esporas verdes del género Penicillium como P. expansum, P. asperulum y P. oxa- licum.

49

6. Descomposición de las grasas Muchos hongos contienen lipasas, que hidrolizan las grasas y contribuyen a su oxidación. 7. Sabores y olores extraños Los hongos proporcionan a la carne, en torno a sus colonias, sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre que hace referencia al agente causal, por ejemplo: "alteración por Thamnidium".

II. Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios

1. Agriado Es el olor y sabor a agrio y aparece generalmente en las carnes empaquetadas al vacío con materiales impermeables a los gases producido por bacterias

Luego de cierto tiempo, las actividades microbianas pasan a ser detectadas por los sentidos: la superficie de la carne cambia de color y despide olor desagradable, después aparece el limo o viscosidad y se apaga el brillo de la superficie cárnica. Se admite generalmente que la alteración comienza a apreciarse cuando el número de bacterias llega a 107/cm2 de superficie de carne. El momento en que el producto debe considerarse alterado es bastan- te subjetivo, por lo que no existe acuerdo con respecto del contenido bacteriano al momento de la alteración. Se han propuesto distintos tests, como producción de amoníaco, pH alto, capacidad de retención de agua y volumen del extracto libe- rado. Ninguna de estas pruebas tiene valor predictivo, en consecuen- cia, el índice de mayor valor para predecir la alteración potencial a temperaturas menores de 25 °C es el número y actividad de bacterias psicrótrofas. Edwards y col. (6) analizaron por cromatografía gaseosa los com- puestos volátiles producidos por 31 cepas de Pseudomonas fragi y Pseudomonas fluorescens biotipo 1 desarrollados en carne almacena- da a 6 oc. Los compuestos de mayor significancia hallados fueron etil

y metil ésteres de ácidos grasos de c2-c8 y compuestos conteniendo

azufre que incluían metano e isopropanotrioles y sus sulfitos relativos

y tioésteres. Usando los Sen sory Data for Pure Chemicais (Mc Gregor

1980) se pudo identificar a los componentes clave que contribuyen a los olores alterados detectados: el olor a repollo se debe a cepas del grupo 3 (metanotiol); olores frutados a cepas del grupo 2 son debidos a etil ésteres de ácidos grasos de cadena corta y el olor a ajo al isopropa- notriol.

En un trabajo efectuado por Brownlie y col. (2) se estudiaron tres

50

cepas psicrotróflcas de Microbacterium aisladas de carne a 10 tempe-

raturas distintas comprendidas entre O

niveles de Aw distintos, que se hallaban entre 0,99

nes entre temperatura y Aw fueron similares para las tres cepas. Para todas las cepas el rango de crecimiento fue mayor a 25 oc con un Aw de 0,99, mientras que a 35 °c no hubo crecimiento. Los ensayos mostraron, trabajando con una de las cepas, que bajo condiciones aeróbicas el rango de Aw óptimo que permite el crecimiento fue inde- pendiente de la temperatura, pero en condiciones anaeróbicas, al variar la temperatura de 25 oc a O °C, el mínimo Aw se incrementé. Raccach y col. (14) trabajaron con carcasas estimuladas eléctrica- mente y encontraron que una temperatura de 22 °c de incubación era adecuada para estimar la población de bacterias psicrótrofas prove- nientes de dichas carcasas. El recuento aerobio en el producto arrojó

valores de 8,0-9,0 x 1O bacterias/gramo. La estimulación eléctrica de las carcasas prolongó la fase lag de la población de bacterias psicró- trofas por 2 días pero acrecenté el rango de crecimiento durante la fase logarítmica dando 12,2 generaciones en las muestras estimula-

das eléctricamente

fue prolongada por estímulo eléctrico durante 3 días más, comparada con el control resulté 4-5 días vs. 7-8 días respectivamente. El causan- te del deterioro en los ground beef testigo y tratado fue identificado como Pse udomonas no pigmentada. Newton y col. (12) evaluaron los tests de coliformes para la deter- minación de las cualidades de la carne. Para ello se efectuaron las reacciones de 171 coliformes psicrótrofos y Aeromonas spp. aisladas de carne. Estos tests señalan que no tiene valor como indicadores de contaminación potencial nociva y los autores sugieren que los mismos no deben ser aplicados a carne fresca y productos cárnicos. Otros tipos de alimentos cárnicos en base a carne fresca incluyen carne picada, cereales, sal, especias, como por ejemplo hamburguesas,

salchicha fresca y otros similares. Se admite (9) generalmente que la carne picada es más alterable que la entera debido a su mayor dispo- nibilidad de jugo y a que los microorganismos se distribuyen durante el picado por toda la masa. De hecho se ha comprobado experimental- mente que Pseudomonas crece más lentamente en el interior de la masa picada que en la superficie, sin duda por que en el interior se alcanzan progresivamente condiciones anaeróbicas. Es por ello que el recuento microbiano y la composición en la carne picada dependen de la proporción de carne superficial y profunda que se incluya en la muestra a examinar. En la carne picada fresca se han aislado micrococáceas principal- mente, pero también cantidades significativas de lactobacilos, Pseudo- monas, y enterobacteriáceas. Los recuentos microbianos de la carne picada comercial son en general de 10 a 100 veces mayores que los de las correspondientes canales.

y

35 oc, combinados con 6

y

0,94. Las relacio-

y

9,9 en los testigos. La vida útil del ground beef

51

Almacenadas a temperaturas próximas a las de congelación, las hamburguesas pueden adquirir olor agrio, producido por Pseudomo- nas, con las que olaboran algunas bacterias lácticas. En algunas muestras se multiplican Achromobacter, Micrococcus y Flavobacte- rium. Pogorzelska y col. (13) hallaron que la tasa de mortalidad de Pseudomonas aeruginosa sobre carne picada congelada almacenada a

—23 oc por 6 meses alcanzó aproximadamente el 60%, calculado como el porcentaje de reducción del número inicial de células al comienzo del almacenamiento hasta concluidos los 6 meses. La mortalidad microbiana fue mayor dentro de las primeras 24 horas. Las salchichas de cerdo constituyen un alimento susceptible a alteraciones, por lo tanto deben conservarse refrigeradas y aún así tienen una duración limitada. A las temperaturas de refrigeración

11 °c, la alteración más probable es el agriado, que se atri-

buye a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacillus y Leuconostoc, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligera- mente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas y especialmente de las de escaso calibre, se hallan sujetas durante almacenamientos prolongados, a la formación de mucílago en la superficie exterior de la tripa y a la aparición de diver- sas manchas coloreadas producidas por mohos. El género Alternaria produce manchas pequeñas de color negruzco (7).

entre O

y

B) Carnes al vacío

Una práctica que está creciendo cada vez más (9) es el almacena- miento y distribución de cortes primarios refrigerados envasados al vacío en bolsas impermeables a los gases. En el interior de un envase al vacío, el oxígeno residual se consume más o menos pronto por la respiración tisular y es sustituido por dióxido de carbono que alcanza una presión parcial elevada en el limitado espacio disponible. Por este motivo en la superficie del corte no hay aerobiosis y las bacterias que desarrollan deberán hacerlo en condiciones semiaeróbicas y tolerando cantidades crecientes de co2. El grupo Pseudornonas-Acinetobacter- Moraxella puede desarrollar en la superficie y luego es seguido por Microbacterium termosphactum y enterobacteriáceas. Su crecimiento es sobrepasado por una flora Gram (+) de bacterias lácticas. Cuando esta carne se saca del envase, se corta y se expone al aire, general- mente lleva un gran número de bacterias. El tipo y velocidad de la alteración dependen fundamentalmente del número inicial de bacte- rias y de las oportunidades de desarrollo del grupo Pseudomonas-Aci- netobacter-Moraxella antes que la carne se envase al vacío. Kalchayanand y col. (10) citan como bacterias predominantes en el deterioro de la carne vacuna al vacío refrigerada a varias especies

52

de lactobacilos, Leuconostoc, Enterobateriáceas, Brocothrix thermos-

pacta y Alterornonas

y de diversas ente-

robacteriáceas se ve restringido, y como la temperatura está cercana a

O °C, predomina el crecimiento de lactobacilos psicrótrofos. En con-

traste, B. thermosphacta y varios psicrótrofos Gram (—) facultativos

pueden crecer en la carne con pH más alto. El deterioro de carne vacu- na refrigerada al vacío por el crecimiento de lactobacilos, Leuconostoc spp. y B. thernzosphacta se asocia con olor amargo, ácido, a queso, debido a la producción de ácidos grasos de cadena corta y a otros áci- dos orgánicos. En contraste, los psicrótrofos Gram (—) inclusive A.

producen compuestos sulfurosos de bajo peso molecular y

aminas, ocasionando olor desagradable y enverdecimiento de la carne.

El agriado producido por la transformación del glucógeno en ácido láctico sucede al cabo de unos dos meses de almacenamiento, mien- tras que la alteración producida por Pse udomonas o Aeromonas ocu-

rre en la mitad de tiempo, con producción de ácido sulfhídrico, trime- tilamina y ácidos grasos. Las carnes alteradas por Pseudomonas presentan distintas características que las producidas por el grupo Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, por ejemplo, algunas ocasio- nan enverdecimiento por producción de sulfuro de hidrógeno si el pH

es mayor de 6. Daintry y col. (5) probaron distintas cepas puras sobre carne al vacío almacenada a 1 °C para investigar l producción de cadaverina y putrescina y encontraron que sólo Hafnia alvei y Serrat ja liquefa- ciens mostraron potencial de producir putrescina y cadaverina en estas condiciones. Carr (3) y col. emplearon rebanadas de carne precocida en prue- bas por triplicado, para determinar el efecto del empaque sobre el cre- cimiento microbiano durante el almacenamiento. Para ello envasaron una parte de la carne al vacío y otra parte con atmósfera conteniendo 15% de CO9, 40% de 02 y 45% de N y las almacenaron a 2 °C, 6 oc y io oc durante 21 días. A 6 oc y io oc no hubo crecimiento de psicró- trofos en los 21 días de almacenamiento al vacío, pero sí hubo incre- mento en los almacenados con la mezcla de gases. Por el contrario, a 2 °C los psicrótrofos se incrementaron con el almacenamiento al vacío

al día 21, pero no en los de atmósfera de gas.

Kalchayanand y col. (10) estudiaron el deterioro producido en paquetes de carne vacuna fresca envasado al vacío, en los cuales se observó grandes cantidades de gas maloliente y fluido, pérdida de

color y textura de la carne y una intensa proteólisis. Los estudios pre- liminares sugirieron la presencia de clostridios. Aunque los autores no lograron el crecimiento del microorganismo en medios de cultivo,

la bacteria aislada reproduce el deterioro al ser inoculada en paquetes

de carne sanos. Carr y col. (4) en otro trabajo, estudiaron el efecto del empaque

putrefaciens,

putrefaciens.

Al pH normal de la carne (5,5-5,8),

putrefaciens

el crecimiento de B. thermosphacta, A.

53

sobre el crecimiento microbiano y el color del producto durante el almacenamiento. Se envasó la carne según los siguientes tratamien- tos: a) al vacío; b) 15% de CO2, 40% de 02 y 45% de N; c) 15% de CO2, 20% de 0 2 y 65% de N y d) 15% de CO2, 10% de °2 y 75% de N2. Todos los tratamientos se colocaron a 4 oc durante 18 días. La impor- tancia del color se debe a que los estudios de mercado demostraron que la apariencia física es el factor más importante que determina la selección de los productos cárneos y dentro de ella, el color es el item principal. Las atmósferas que contienen CO2 inhiben el desarrollo microbiano en la carne fresca pero pueden causar decoloración super- ficial, mientras que las mezclas conteniendo 02 parecen mantener un color de carne fresca aceptable pero promueven un mayor crecimiento microbiano. El envasado al vacío limita el crecimiento de psicrotrófi- cos. Los resultados obtenidos indican que el recuento de psicrótrofos fue mayor en rebanadas de carne almacenada 9-18 días en atmósfera con 20% con 02 comparado con los otros sistemas de envasado. El sis- tema al vacío exhibió una fase lag mayor para los psicrótrofos y las rebanadas de carne mantuvieron un color superior en este sistema de envasado a los 18 días, obteniéndose mayores lecturas de Chroma, lo que indica mayor intensidad de color.

C) Carnes curadas

La cantidad de sal usada en el curado rio produce efectos bacteri- cidas pero sí bacteriostáticos para algunas especies, ya que el creci- miento se inhibe a distintas concentraciones según la especie bacte- riana. Los microorganismos halotolerantes son micrococos, sarcinas, algunos espirilos y vibrios, flavobacterias y estirpes de lactobacilos. La característica microbiológica principal de la carne curada es que no sufre la putrefacción; la producción de amoníaco está a cargo de las bacterias psicrótrofas Gram (—), típicas de los ambientes fríos, que se detiene a un nivel de Aw de 0,92, valor que separa los productos cura- dos de baja y alta Aw.

a) Embutidos: en ellos pueden desarrollar Leuconostoc y Lactoba- cillus, que crecen a bajas temperaturas produciendo el "agriado". Las coloraciones "anilladas del frío" se han atribuido a oxidación, produc- ción bacteriana de ácidos orgánicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento térmico insuficiente. El color verde debajo de la tripa en los embutidos grandes o en el centro de la masa en los pequeños, aparece de 12 a 30 horas después de haber sido preparados, aunque se conserven refrigerados. Se mani- fiesta tan pronto se cortan y en general no hay viscosidad superficial. Los embutidos grandes del tipo boloñés, por ejemplo, sufren una colo-

54

ración verdosa al cabo de 4 o más días y de una a doce horas de haber sido cortados en trozos. Esto se debe a numerosas bacterias que cre- cen como consecuencia de un tratamiento o refrigeración inadecuados. El color verde de la superficie del corte indica la contaminación con bacterias capaces de desarrollar a bajas temperaturas, que toleran la sal y formadoras de peróxido (probablemente lácticas). El enverdeci- miento se acompaña a veces de formación de mucílago en la superfi- cie. Es un defecto que puede pasar de unos embutidos a otros (7).

b) Pancetas: en las pancetas producidas por el procedimiento ame- ricano se detecta normalmente Streptococcus faecalis en virtud de su

tolerancia a la sal y de su capacidad de desarrollo a bajas temperatu- ras. Los microorganismos más importantes en el deterioro de la pan- ceta son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonjas y empaque, conservado en heladeras domésticas. Al final del verano y principios de otoño los más frecuentes son: Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botritys y Penicillium. En un trabajo de Gardner (8) se enumeraron Pseudomonas de pancetas de 7 fábricas distintas, a intervalos regulares durante 6 meses. El autor encontró diferencias en los recuentos promedio, entre

2.907/ml y también en los porcentajes de muestras que excedían

los valores de 103/ml, que se encontraron entre O

buyó el grueso de la contaminación a grandes poblaciones de Pseudo- monas spp. en las carcasas de cerdo frescas y en las carcasas de cerdo descongeladas curadas. En ambos casos se producían altos recuentos de Pseudomonas en las pancetas respectivas. El promedio de tiempo de reducción de los recuentos en las pancetas era de 35 días para una reducción del 90%. Gibbons y White (7) estudiaron las bacterias de la panceta del tipo Wiltshire, en cuya manufactura el tocino de los costillares se cura con una salmuera muy concentrada durante un período corto de 6-8 días a baja temperatura (3,3-4,5 °C), que sólo permite el crecimiento de unaflora psicrófila sal-tolerante. En la salmuera apenas se desa- rrollan bacterias, pero en la masa cárnica aumenta considerablemen- te el número de gérmenes, suficiente a veces para producir viscosidad

75%. El autor atri-

12

y

y

superficial. Esta se hace evidente cuando los microorganismos se hallan en concentraciones de hasta 7 1.500.000/cm2. Los gérmenes más comunes en las salmueras son los micrococos.

e) Jamón: la alteración más frecuente en los jamones es el "agria- do", término con el que se denomina a numerosos tipos de alteración, que varían entre la proteólisis inodora y la auténtica putrefacción, con su desagradable olor a mercaptanos, aminas, indol, sulfuro de hidró- geno, etc. y puede ser causada por numerosos gérmenes psicrohalófi- tos. Las especies que pueden ocasionarlo pertenecen según Jensen a

55

los siguientes géneros: Achromobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lacto- bacillius, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que añadir algunos estreptobacilos productores de ácido sulfhídrico. Los tipos de agriado se clasifican de acuerdo con su locali- zación, como agriado de la médula tibial, del magro, de la rabadilla, de la médula del fémur y de la nalga. Cuando los jamones se curaban durante un tiempo prolongado era común la putrefacción por Clostridium putrefaciens, que crece a tem- peraturas próximas a las de refrigeración y desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los gér- menes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas pero sí continuarlo, una vez iniciado a temperaturas más elevadas (7).

BIBLIOGRAFIA

1.

Baxter, M.; IlIston, G. M. 1980. Temperature relationship of fungi isola- ted at low temperatures from soils and other substrates. Mycopathologia, 72 (1): 21-25.

2.

Brownlie, L. E. 1966. Effect of sorne environmental factors on psychrop- hilic microbacteria. J. Appl. Microbiol., 29 (3): 447.

3.

Carr, T.; Marchello, J. A. 1986. Microbial changes of precooked beefslices as affected by packaging procedure. J. Food Prot., 49 (7): 534-536.

4.

Carr, T.; Marchello, J. 1987. Growth of aerobic psychrotrophs and color changes of precooked beef slices as affected by packaging procedure. J. Food Frot., 50 (9): 733-736.

5.

Daintry, R.; Edwards, R.; Hibbard, C. 1986. Bacterial sources of putres- ceine and cadaverine in chill stored vacuum packed beef. J. App1. Bacte- riol., 61 (1).

6.

Edwards, R. A.; Daintry, R. H.; Hibbard, C. M. 1987. Volatile compounds produced by meat Pseudomonads are related reference strains during growth on beef stored in air at chili temperatures. J. Appl. Bacteriol., 62

(5).

7.

Frazier, W. 1958. Food Microbiology. Mc Graw }iill Book Cornpany Inc., EE.UU.

8.

Gardner, G. A. 1980. The occurrence and significance of Pseudomonas in Wiltshire bacon brines. J. Appl. Bacteriol., 48 (1); 69-74.

9.

International Cornmission on Microbiological Specifications for Foods. (ICMSF) Vol. 1. Ecología microbiana de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, España, 1980.

10.

Kalchayanand, N.; Bibek, R.; Fie]d, R.; Johnson, N. 1989. Spoilage of vacuum packaged refrigerated beef by Clostridium. J. Food Prot., 52 (6):

424-426.

11.

Newton, K. G.; Harrison, J. C.; Wauters, A. M. 1978. Sources of psychro- trophic bacteria on meat at the abbatoir. J. Appl. Bacteriol., 45 (1): 75-82.

12.

Newton, K. G. 1979. Value of coliform test for assessing meat quality. J. Appl. Bacteriol., 47 (2): 303-307.

56

13.

Pogorzelska, E. 1979. Survival time of Pscudomona.s aeruginosa in frozen meat. Med. Weter, 35 (5): 273-275.

14. Raccach, M.; Henrickson, R. L. 1978. Storage stability and bacterioogica1 profile of refrigerated ground beef from electrically-stimulated hot-boned carcasses. J. Food Prot., 41 (12): 957-960.

15. Sheef, L. 1989. Surviva of Listeria Monocytogenes in ground beef or ilver during storage at 4 oc and 25 °c. J. Food. Prot., 52 (6): 379-383.

57

CAPITULO 3

Los microorganismos que se encuentran en las aves (piel, extre- midades, superficies de cortes, etc.) y productos derivados, pertenecen a los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus, Micrococcus, Alcaligenes, Paracolobactrum, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, Staphylococcus, Corynebacterium y Salmonella; entre las levaduras:

Trichosporon, Torulopsis, Candida, Rhodotorula, etc. Las aves sin eviscerar no están expuestas a la contaminación pro- cedente del tubo digestivo, aunque pueden adquirir mal sabor, debido a la contaminación intestinal. A la flora normal de la piel se le debe añadir la procedente de las heces, plumas y patas durante el lavado y desplumado, y si además el ave se eviscera, de las bacterias intestina- les.

La mayoría de las aves se conserva por refrigeración o congela- ción. Aunque gran parte de las bacterias se destruyen durante la con- gelación y otras mueren en el almacenamiento a bajas temperaturas, siempre sobrevive una cantidad suficiente para producir alteraciones durante el descongelamiento. Las bacterias psicrótrofas entran en la planta de procesado por las patas y las plumas de las aves, y en menor número en el suminis- tro de agua y hielo. Posteriormente se multiplican sobre las superfi- cies sucias del equipo, en los tanques de agua helada y sobre la super- ficie de las aves. Los géneros más comunes presentes sobre la superficie de aves recientemente sacrificadas son Acinetobacter, Fla- vobacterium y Cytophaga. Las Pse udomonas psicrótrofas se transfor- man en la flora predominante sobre las superficies aeróbicas de aves almacenadas a bajas temperaturas. Cuando el número de microorga-

nismos psicrótrofos llega a 107-108/cm2 de superficie de piel, aparecen olores desagradables y cuando superan los 108/cm2 se forma el limo. Los cambios importantes tienen lugar en las superficies. Acineto-

bacter y Alteronionas (Pseudomonas

músculo del muslo, en el que el pH es de 6,4-6,7, que en el músculo de

crecen mejor en el

putrefaciens)

la pechuga, cuyo pH es de 5,7-5,9. Las especies de Pseudomonas pue- den crecer bien en ambos tipos de músculo. El crecimiento bacteriano puede ocurrir durante el desplumado, evisceración, preparación, refrigeración y congelación, hasta que la temperatura del producto desciende por debajo de O OC. Las bacterias del tubo digestivo son la causa principal de la alte- ración pero también contribuyen al deterioro las acciones enzimáti- cas. Los productos de descomposición generados por el desarrollo

61

microbiano en la superficie de la carne se difunden lentamente al interior de la misma. La mayor parte de los autores concluyen que el principal agente causal de deterioro a bajas temperaturas es el género Pse udomonas (4, 5, 13). Las aves evisceradas a temperaturas de 10 °C o menores se alteran por Pseudomonas en primer lugar y en menor grado por leva- duras como Torulopsis y Rhodotorula. Por encima de 10 °C predomi- nan micrococos y también desarrolla Alcaligenes y Flavobacterium. Finalmente la superficie de la carne se vuelve viscosa. En un estudio sobre 5.920 aislamientos a partir de carcasas de pollo (10), se observó que las pseudomonadáceas constituían el 30,5% Acinetobacter 22,7%, Flavobacterium 13,9%, Corynabacterium 12,7%

y

cantidades más bajas correspondían a levaduras, enterobacteriáceas

y

otras. Dichos investigadores observaron que el 6 1,8% de las pseudo-

monadáceas eran fluorescentes en el medio de King y el 95,2% de todas las Pseudoinonas oxidaban la glucosa. Barnes e Impey (5) en un estudio en carcasas de pollo alterados demostraron que las pseudomonadáceas pigmentadas (grupo 1 de Shewan) disminuían del 34 al 16% desde el almacenaje inicial hasta la aparición de un fuerte olor desagradable, mientras que las no pig- mentadas aumentaban del 11 al 58%. Acinetobacter y otras especies de bacterias disminuían juntamente con las del tipo 1. Ayres (3) sugirió que las pseudomonadáceass que alteran las aves son: P. fragi, P. putida y P. amb