PROCESOS DE CEREALES Y OLEOGINOSAS

FASE 6 – DISEÑAR PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE CEREALES,

GRASAS O ACEITES

EDISSON ALBAN PATIÑO RESTREPO C.C 1152196376

DANIEL SUÁREZ VELÁSQUEZ C.C 1.037.596.188
MARIANA CANO C.C 1.094.945.474
YEISON ALVAREZ C.C 1.033.336.909
ELIZABETH SUAZA MEJIA C.C 21.160.465

PRESENTADO A: YOJANA PAOLA ARROYO

TUTOR DEL CURSO

PROCESO DE CEREALES Y OLEOGINOSAS

GRUPO: 211615_28
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
MAYO 2019
 INTRODUCCIÓN

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta, sus proteínas

tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los
lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco elásticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante
la cocción en agua caliente. Por tanto, la sémola de trigo, es la materia prima ideal
para la fabricación de pasta. Sin embargo, la pasta de trigo es un alimento
nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra
dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de
Usina.
 OBJETIVOS

Aumento de la productividad de los cultivos y de la resiliencia de los cultivos y agro

ecosistemas, a través de mejoras en la adaptación de los cultivares y de la lucha
contra los factores limitantes y el cambio climático. El valor principal de los cereales
es ser la fuente calórica principal de la dieta humana y nutrición animal. En
consecuencia, el aumento de la producción global debe ser una meta constante de
la investigación.
El agua es el factor tradicionalmente más limitante en la agricultura española,
situación que sólo se verá empeorada con el cambio climático. La producción
sostenible de cereales deberá basarse sobre el desarrollo de una agricultura
eficiente en el uso del agua, abarcando el aprovechamiento eficiente del agua en
regadíos y secanos, las prácticas culturales encaminadas a la sostenibilidad de la
producción y de los recursos naturales, y el desarrollo de cultivares adaptados a
estreses abióticos y a los retos del cambio climático.
Un objetivo permanente de la producción vegetal y el manejo de los cultivos debe
ser afrontar los retos de la competencia con otros organismos. Se propone como
objetivo prioritario el control de los estreses bióticos, enfermedades, plagas y malas
hierbas, incluyendo el control integrado de enfermedades plagas y malas hierbas,
así como las medidas para impedir el desarrollo de resistencias y para incrementar
la tolerancia genética a estreses bióticos.
 1. Línea de proceso del producto de la industria de cereales
• Cereal extruido de avena, quinua y zanahoria

1.1. Justificar la selección de la idea de producto innovador, indicando

especificaciones argumentadas de la elección. Se puede justificar
desde el punto de vista nutricional y de calidad.

El mundo atraviesa hoy en día una de las problemáticas más preocupantes para la
sociedad: la desnutrición. Esta condición esta generalmente asociada a la carencia
de proteína, vitaminas y minerales. La elevada búsqueda de productos de alta
calidad nutricional para disminuir los índices de desnutrición y la inseguridad
alimentaria, ha fortalecido el cultivo de la quinua, pseudocereal que se produce en
las zonas andinas de los países de Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y
Colombia; en la actualidad es uno de los granos más apetecidos en el mundo por
su gran valor nutricional y su potencial agroindustrial que permite a la industria
ofertar diferentes productos.
Para cumplir con los requerimientos de la demanda de los alimentos precocidos,
una de las operaciones más versátiles en la agroindustria alimentaria es la
extrusión, pues permite una cocción rápida, continua y homogénea del producto,
mediante un proceso termo mecánico durante un tiempo corto; esta tecnología
permite mejorar o modificar propiedades funcionales como la solubilidad, formación
de emulsión, la gelatinización en los alimentos, induce la formación de complejos
entre lípidos y carbohidratos mejorando textura y características sensoriales,
además desnaturaliza e inactiva factores anti nutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos.
El uso de una formulación con quinua y zanahoria podría aumentar la proteína
generada por el cereal, adicional a eso añadir betacarotenos y disminuir el gluten
por el uso mayoritario de quinua, lo que podría generar un producto apto para
celiacos, niños y adultos, lo que podría llegar a reducir la problemática que se busca
atacar, además siendo el cereal un producto de bajo costo de producción.
1.2. Ficha Técnica producto:
Formulación del producto:
▪ Nombre del nuevo producto
Cereal extruido de avena, quinua y zanahoria

▪ Descripción del producto (se pueden basar en uno existente con similares
características). Se sugiere utilizar Normas Técnicas Nacionales o el Codex
Alimentarius (FAO/OMS), para realizar una descripción adecuada.
Que produce semillas en forma de granos de las que se hacen harinas y que
se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el ganado.

▪ Componentes del producto, (es decir la formulación):

• Fase Sólida:
• Harina de Avena: 30%
• Harina de Quinua: 70%
• Fase Liquida:
• Agua: 70%
• Huevo: 15%
• Pure Zanahoria: 15%
El uso de mayor porcentaje de quinua (Un cereal sin gluten) y zanahoria,
ayuda a aumentar el porcentaje de fibra del producto y reduce la cantidad
de gluten de este mismo. Lo que lo hace un producto nutritivo y
adicionalmente podría ser usado para personas celiacas. Este producto
tendría como mejora que al ser un producto de la canasta básica el uso
de quinua y zanahoria dentro de una formulación normal de cereal
aumentaría sus propiedades nutritivas y mejoraría el consumo de este.

▪ Presentación y empaque (material y normatividad)

De acuerdo a la 5109 de 2005
▪ Presentaciones de 500gr, 700gr, 1kg.
▪ Bolsa Polipropileno con caja de cartón en presentaciones
pequeñas
▪ Bolsa polipropileno de alta densidad para presentaciones de
1kg.

▪ Conservación y almacenamiento del producto terminado (tiempo de vida útil)

Un año, según condiciones de almacenamiento, se requiere lugar fresco
seco, con control de plagas.

▪ Forma de consumo
 Listo para su consumo

▪ Requisitos mínimos y normatividad (consultar normas técnicas de calidad –

NTC, Codex Alimentarius (FAO/OMS)
• 9 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias
• 1944 DE 1996: A través de este Decreto se reglamenta la fortificación de la
Harina de trigo en Colombia y se establecen las condiciones de
comercialización, rotulado, vigilancia y control.
• 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones
• 60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación
• 4589 del 2006: Por el cual se adopta el arancel de aduanas y otras
disposiciones
• 4393 DE 1991: Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979,
TítuloV, en lo referente a fabricación, empaque y comercialización dePastas
Alimenticias
• 599 DEL 1998 : Por la cual se adopta el formulario único para solicitud,
modificación y renovación del Registro Sanitario para los productos
alimenticios y se establece la nomenclatura para la expedición de Registro
Sanitario de los alimentos de fabricación nacional y de los importados.
• NTC 271: Cereales, leguminosas secas y sus productos molidos, muestreo
de lotes estadísticos
• NTC 529: Cereales y productos cereales. Determinación del contenido de
humedad
• NTC 5082: cereales y productos de cereales. molidos en circulación (o en
movimiento) muestreo automático por medios mecánicos
• NTC 4791: Arroz. evaluación del tiempo de gelatinización de los granos
durante la cocción
• NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma
general
• NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado
nutricional de alimentos envasados
• NTC 366: industrial alimentarias. Maíz en grano para consumo
1.3. Diagrama de flujo
 1.4. Artículos científicos desarrollados:
Producto propuesto: Cereal extruido a partir de avena, quinua y zanahoria.
Artículos:
Nombre del artículo: Efecto de la extrusión sobre las características fisicoquímicas
de harina de quinua.
Resumen:
Las semillas de quinua presentan diferencias en el valor nutricional y asimilación del
organismo. El proceso de extrusión puede generar en la Quinua cambios
fisicoquímicos y nutricionales buscando en dos variedades de quinua es mejor para
ser usada dentro de un proceso de cereales y cual presenta menos variación. El
uso de harinas no convencionales ayudaría a que una parte de la población
(Celiacos) pueda consumir productos como harina o pastas y también buscan
generar solución a parte de la gran problemática como la desnutrición. Para el
experimento realiza con dos variedades de quinua de dos sitios distintos sometidas
al mismo proceso de secado inicial. Utilizaron perfiles de temperatura entre 90 –
100°C (Final del 95%) con porcentajes de humedad entre el 20% y 30% (Humedad
final: 20%). Encontrando que las condiciones adecuadas para las dos variedades
de quinua eran 105°C de temperatura, humedad entre un 25% y 30% y una
velocidad de 150rpm. En las pruebas sensoriales pudieron observar que el proceso
de extrusión en la quinua atenuaba el dulzor eliminando así el sabor amargo
característico de esta. Determinaron que las harinas de quinua sin extruir y extruidas
no son productos aptos donde se desee la formación de gel, ya que por el alto
contenido de amilopectina confiere la propiedad de espesar, adicionalmente
encontraron que el proceso de extrusión si afecta nutricionalmente las harinas de
quinua y encontraron una disminución en los contenidos de proteína, fibra y grasa,
pero se vio aumentado el contenido de carbohidratos.
Referencia bibliográfica: CERÓN-FERNANDEZ, C. L., GUERRA-MORCILLO, L.
V., LEGARDAQUINTERO, J. A., ENRÍQUEZ-COLLAZOS, M. G., & PISMAG-
PORTILLA, Y. (2016). EFECTO DE LA EXTRUSIÓN SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium
quinoa Willd). Biotecnología En El Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14(2), 92–
99. https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:4231/10.18684/BSAA(14)92-99
Nombre del articulo: Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de
harina de quinua
Resumen:
La pasta es un producto de consumo masivo, el uso y la combinación de harina de
quinua con sémola y zanahoria mejora la calidad de la proteína, lisina, fibra soluble
y vitamina A con la combinación de estos ingredientes. La pasta es un alimento de
consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial por su bajo costo, a partir
de estos ingredientes se busca aumentar el contenido de proteína, fibra y vitaminas
para generar un producto con valor agregado y cubrir parte de una deficiencia de la
población colombiana. Para las materias primas realizaron adecuaciones según
norma del codex alimentarius para la sémola, adoptan una norma peruana para la
quinua y para los demás ingredientes utilizados adoptan los requerimientos de las
NTC. Generan dos formulaciones distintas una con la adición de zanahoria y quinua
y otra solo con la harina de quinua. Ambas formulaciones son sometidas a los
mismos tratamientos térmicos y evaluación sensorial. Encontrando que la
formulación que contenía más harina de trigo generaba menos perdidas en cocción
y mayor retención de humedad versus las otras mezclas. La mezcla enriquecida con
zanahoria y quinua recibe mayor aceptación sensorial de las personas participantes
y físicamente presenta buena retención del peso y menor perdida en cocción. En
los resultados obtuvieron que la mezcla 30% harina de trigo + 30% de harina integral
de quinua + 15 de zanahoria obtuvo mayor aceptación del público empleado en la
evaluación sensorial y aumenta significativamente las calidades nutricionales del
producto (Proteína y fibra) y además incrementando la cantidad de lisina y
aminoácidos del producto. Este producto se puede ver afectado en el proceso ya
que las calidades culinarias de este se reducen comparadas con las pastas de 100%
de sémola pero tiene variables que permiten la estabilidad del proceso.
Referencia bibliográfica: ASTAÍZA, M., RUÍZ, L., & ELIZALDE, A. (2010).
ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE
HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota).
Biotecnología En El Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8(1), 43–53. Retrieved
from
http://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2234/login.aspx?direct=true&db=fua&AN
=54616128&lang=es&site=eds-live&scope=site
2. Línea de proceso del producto de la industria de grasas o aceites
• Aceite de girasol con adición de 1% de Omega 3 y 6

2.1. Justificar la selección de la idea de producto innovador, indicando

especificaciones argumentadas de la elección. Se puede justificar
desde el punto de vista nutricional y de calidad:
El aceite hace parte de uno de los productos básicos de la canasta familiar, es
usado en la cultura colombiana para la mayoría de las preparaciones. La adición
de omega 3 y 6 puede ayudar a que estos compuestos sean adicionados a
algunas preparaciones o pueda ser usado en ensaladas. El consumo de omega
ayuda a reducir los riesgos cardiovasculares, siendo las grasas las mayores
causantes de este problema, pero ayudaría a mitigar los problemas causados
por estas.

2.2. Ficha técnica producto:

• Descripción del producto: Aceite de girasol con adición de omega 3
y omega 6.
• Justificación: Aceite obtenido a partir de las semillas de girasol.
Producto vegetal constituido principalmente por glicéridos de ácidos
grasos con alto contenido de acido oleico con adición de omega 3 y 6.
• Presentación y empaque:
El producto será realizado en botella PET usado habitualmente para
refrescos, aceites, agua en presentaciones de:
o 250 ml
o 500 ml
o 1L
• Conservación y almacenamiento del producto:
o Conservar en un sitio fresco y seguro
• Forma de consumo:
o Listo para consumir y ser usado en ensaladas o para ser usado
en fritura de alimentos
• Normas de calidad:
o CODEXSTAN 210-1999
o Norma Técnica Colombiana 947-1
o Resolución 2154 de 2012
2.3. Diagrama de flujo
 2.4. Artículos científicos:
Nombre del Artículo:
Estudio científico sobre la adición de Omega-3 (DHA/EPA) para el mejoramiento
cognitivo de niños menores de cinco (5) años.
Resumen:
El ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA), son dos
ácidos grasos poliinsaturados que pertenecen al grupo de las grasas omega-3.
Ambos son componentes importantes de las membranas de las células y son
precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la
presión arterial y la respuesta inflamatoria. El aporte adecuado de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga omega-3 (DHA/EPA), son esenciales en la
alimentación humana porque tienen efectos cardioprotectores, disminución de
procesos inflamatorios, efectos neuroprotectores, retraso en el crecimiento,
metástasis de tumores, coadyuvante farmacológico para tratamiento de artritis
reumatoide, trastornos del comportamiento y déficits de atención, disminución en
casos de infarto de miocardio (Valenzuela, Tapia, González y Valenzuela, 2011).
El aumento en la ingesta de EPA y DHA de origen vegetal y animal es derivado de
los posibles beneficios para los seres humanos, en funciones biológicas importantes
e incluso vitales, dentro de las cuales se encuentran: mejora en el desarrollo
cerebral de niños, mantenimiento de una adecuada salud mental, reducción en
enfermedad cardiovascular, disminución en muertes por infarto al miocardio,
hipertrigliceridemia y tensión arterial, efectos antiinflamatorios, prevención de
alergias y enfermedades autoinmunes (Campos, Serra y comité de nutrición de la
Asociación Española de Nutrición, 2010).
Por lo tanto, al diseñar un producto dirigido a la población menor de 5 años que
contenga el compuesto bioactivo como es la mezcla de ácidos grasos
polinsaturados omega-3 (DHA/EPA), que posea las características sensoriales y
organolépticas (color, tamaño, sabor, olor), con una adecuada consistencia y de
fácil digestibilidad que sea dirigido a esta población, facilitará la ingesta del
ingrediente funcional sin dificultad, consiguiendo un alto grado de aprovechamiento
biológico para el fortalecimiento de la red neuronal de los niños, contribuyendo
considerablemente al desarrollo de sus capacidades cognitivas en cuanto a
inteligencia, vocabulario y motricidad.
Los ácidos grasos omega-3 y 6 son esenciales para el organismo ya que
desempeñan numerosas funciones fisiológicas. Por ejemplo, son un componente
importante de las membranas celulares de todos los tejidos, en donde cumplen un
papel estructural y funcional esencial en los sistemas nervioso, cardiovascular,
hormonal e inmunitario.
Referencia bibliográfica:
Estudio científico sobre la adición de Omega-3 (DHA/EPA) para el mejoramiento
cognitivo de niños menores de cinco (5) años, Alba Liliana Chamorro Zárate, Maryeli
de Jesús Pacheco Barraza, Maryi Catalina Tamayo Restrepo, Recuperado de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1771/1/Estudio_cientifico
_adicion_Omega3.pdf
 CONCLUSIONES
La sustitución de sémola de trigo tanto con un 30% de harina integral de quinua
(fase sólida) como con un 30% de harina integral de quinua (fase sólida) y con 15%
de zanahoria (fase liquida), en la formulación de pastas alimenticias, permitió la
obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación
por el consumidor, se logró un incremento significativo la concentración de proteína
y fibra acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos;
igualmente se mejoró el computo químico de las pastas pasando de 55.2% en las
pastas control a 72.4 en las pastas enriquecidas con quinua, incrementando la
concentración de Usina por complementariedad de aminoácidos. La calidad
culinaria fue inferior en las pastas enriquecidas con quinua, sin embargo, las
propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos
adecuados para su preparación.

Mediante la adición de zanahoria a la formulación de la pasta enriquecida con

quinua, se incrementa el contenido de fibra, se mantiene el contenido y calidad de
proteína y disminuye la concentración de carbohidratos con respecto a las pastas
enriquecidas con quinua, igualmente, se mantiene la aceptación del consumidor en
la categoría "me gusta muchísimo". Por tanto, se concluye que se logra la obtención
de una pasta más saludable de mejor calidad nutricional y con características de
alimento funcional.