PROCESO: CONTROL DE CALIDAD

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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION…………………………………………………………….…1
1. ALCANCE………………………………………………………….........3
2. OBJETIVOS………………………………………………………….….3
2.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………...3
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………......3
3. DEFINICION……………………………………………………….......4
4. PLANES DE MUESTREO……………………………………….........5
4.1 MATERIAS PRIMAS……………………………………………..…...5
4.2 PRODUCTO EN PROCESO……………………………………...…...5
4.2.1 PRODUCTO EN PROCESO PLANTA DE MAIZ……………..…....5
4.2.2 PRODUCTO EN PROCEO PLANTA DE TRIGO…………...……...6
4.2.3 PRODUCTO EN PROCESO PLANTA PASTAS…………………....7
4.3 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES – PRODUCTO
TERMINADO…………………………………………………………...8
4.4 PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE LABORATORO…………..8
4.4.1 ANALISIS DE LABORATORIO INTERNO……………………..…..9
4.4.2 ANALISIS DE LABORATORIO EXTERO…………………..……..11
4.5 PLAN DE MUESTREO DE AGUA POTABLE……………..…….…12
4.6 PLAN DE MUESTREO MANIPULADORES DE ALIMENTOS…..13
4.7 MUESTRO VERIFICACION DE PROGRAMA
LIMPIEZA Y DESINFECCION……………………………………….13
4.8 MUESTREO Y DEVOLUCIONES……………………………………16

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INTRODUCCION

La toma y preparación de una muestra es un problema complejo que tiene muchas

variables, así, antes de plantear el sistema de muestreo, envasado y preparación
de la muestra es fundamental plantearnos:
 ¿Qué hay que determinar y por qué?
 ¿Dónde?
 ¿En qué nivel de concentración se espera encontrar el analito o analitos?
 ¿Qué implicaciones tendrán los resultados?

Para entendernos, por ejemplo, se nos pide determinar el contenido de plomo en

agua.
Sólo con esto no tenemos definido el problema, ya que solo conocemos dos
aspectos,
 el analito: Pb
 la matriz: agua.
Pues bien, además deberíamos conocer el tipo de agua concreta y su procedencia,
no es lo mismo que el problema sea agua de lluvia o agua residual, como tampoco
es igual que esta sea urbana que industrial. Por otra parte el agua puede estar
contenida en un pequeño recipiente o en un gran depósito, ser de una corriente
subterránea o un agua superficial. También hay que tener en cuenta la distribución
del analito, que puede ser homogénea o depender de la profundidad.
Además, a la hora de establecer una estrategia de muestreo habrá que tener
considerar tanto el tipo de analito y su nivel de concentración, como la exactitud y
precisión que se requiera de los resultados, no es igual plantearnos una toma de
muestra para análisis rutinario que una toma de muestras para actuar en caso de
un litigio
.
Por otra parte, todo lo dicho anteriormente también influirá en el tipo de contenedor
a usar con la muestra y a la forma de conservación de esta.

Influencia de las diferentes etapas sobre los resultados

Si consideramos las cuatro etapas del protocolo completo,

 demuestre
 envasado, conservación y transporte
 preparación
 aplicación de la técnica analítica

En lo que se refiere al aseguramiento de la calidad y la reproducibilidad de todo el

proceso, las cuatro etapas influyen de forma diferente.

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En cuanto a la influencia de la última etapa, en la actualidad no representa un

problema, ya que se dispone de equipos que permiten aplicar técnicas analíticas
cada vez más precisas, sensibles y exactas, lo que unido a los procesos de
validación que se aplican, hace que los resultados obtenidos por distintos
laboratorios sobre alícuotas de una misma muestra, no presenten diferencias
sensibles pudiendo oscilar desde el 0,1 al 1% en el peor de los casos.
En cambio, en estudios de colaboración entre laboratorios llevados a cabo sobre un
mismo material, con frecuencia se observan grandes discrepancias debidas a la
forma de abordar la toma de muestras y a su preparación antes del análisis.
También a veces resulta un reto la conservación y transporte de la muestra en
condiciones, ya que debe impedirse que se produzcan alteraciones físicas o
químicas, debiendo en algunos casos muy específicos realizarse las medidas “in
situ”.

Por todo esto, vemos la gran importancia de prestar una especial atención a las
técnicas de recolección y preservación de las muestras por la repercusión que
tienen sobre la precisión, exactitud y representatividad de los datos que resulten de
los análisis y sobre todo en la reproducibilidad del proceso completo.

1. ALCANCE
Aplica para el proceso de obtención de las harinas Precocida de Maíz Arepasan,
Harinas Fortificadas de Trigo y Pastas Alimenticias y todos los procesos,
condiciones de materia prima, condiciones de ambiente y Equipos y característica
del producto terminado.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENEREAL

Establecer un plan de muestreo óptimo que permita el uso práctico y económico de
los recursos para determinar la calidad de la materia prima y la inocuidad del
producto terminado en la planta de producción de Precocidos del Oriente.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS

 Identificar las técnicas y modelos que facilitan el diseño, revisión o validación

de los planes y procedimientos de muestreo.

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 Establecer parámetros de calidad para la aceptación y rechazo de los lotes

inspeccionados.

 Establecer los instructivos de laboratorio para análisis fisicoquímicos de las

harinas Precocida de Maíz, harina fortificada de trigo y pastas alimenticias.

 Realizar seguimiento de los procesos a través de herramientas de control

estadísticos.

3. DEFINICIONES:
Población. Es aquel conjunto de individuos o elementos al que le podemos
observar o medir una característica o atributo.
Lote: Es la cantidad de material que se asume como una población única respecto
de la toma de muestra:
Porción: Parte individual, identificable y discreta de material tomada de una
población o lote en forma de muestra en una sola operación y que puede ser
considerada, examinada y ensayada individualmente o de forma combinada.
Incremento de muestra: Cada porción tomada de un lote o población de materiales
a granel, es decir, que están formados por unidades irregulares y arbitrarias, como
el agua de un lago, una zona de terreno o una pila de mineral.
Espécimen: Porción de material específicamente tomada de un sistema dinámico
y que se asume representativa del material original en el momento y/o lugar de la
toma de muestra (agua de un río, testigo de un sondeo)
Muestra primaria: Porción que se toma del lote para análisis o almacenamiento.
Se denomina muestra primaria bruta o individual cuando está constituida por un
incremento o unidad de muestra y muestra primaria compuesta agregada si está
constituida por la mezcla de varias unidades o incrementos. Cuando se trata de una
muestra compuesta de varias tomadas en el mismo punto a diferentes tiempos, a
veces se denomina “compuesta-tiempo” (“time-composite”), para indicar que
representa la muestra media del flujo o producción en el periodo de tiempo de que
se trate, por ejemplo 24 horas. Si corresponde a muestras individuales tomadas en
varios puntos de una sección transversal de una corriente dinámica variable,
mezcladas en proporción al caudal en cada punto de toma de muestra, entonces
recibe el nombre de “muestra integrada”
Muestras replicadas o repetidas: Se denomina así, a muestras primarias
independientes, recogidas por el mismo procedimiento, y lo más próximas posible
en tiempo y espacio. Al considerarlas idénticas sirven para indicar la precisión
conjunta del proceso analítico o para guardar muestras testigo.

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Muestra reducida: cada una de las porciones en que se puede dividir la muestra
primaria (compuesta o no). El proceso puede ir aparejado a una reducción del
tamaño de partícula (molienda, tamizado,..)
Submuestra: puede tratarse tanto de una unidad individual del lote como de una
porción obtenida de un proceso de reducción, su significado se deducirá del
contexto.
Muestra alterada: aquellas que al ser tomadas han sufrido alteración de su
estructura física
Muestra inalterada: la que prácticamente no ha sufrido alteraciones ni cambios en
su naturaleza, en mecánica de suelos se aplica a la que ha sido obtenida de forma
que su estructura y propiedades físicas permanezcan siendo idénticas a las que
tiene en la masa de suelo de procedencia, manteniendo por tanto la estructura del
suelo, la configuración y la humedad.

4. PLANES DE MUESTREO

4.1 MATERIAS PRIMAS

Recepción y almacenamiento de Maíz:
Se recibe maíz sea nacional o importado, una vez es pesado en bascula se procede
a tomar las diferentes muestras que son obtenidas en los camiones de forma
aleatoria. Cada muestra de maíz tiene un peso aproximado de 1000g, el cual es
llevado al laboratorio para su posterior análisis y verificar su aptitud o rechazo, la
verificación es reportada en el formato RCC – 01
Procedimiento:
 Se toman 100g de la muestra de maíz para realizar peso especifico
 Posteriormente se realiza análisis visual de los granos para evaluar los
siguientes parámetros:
 Granos partidos
 Granos cristalizados
 Granos amiláceos
 Granos quemados por calor
 Granos dañados por hongos
 Granos con germen dañado
 Impurezas
Una vez realizada la clasificación, los granos se pesan por cada una de sus
características y se registran en porcentaje.

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 Posteriormente a la evaluación de los granos, se realiza toma de

temperatura y humedad, factores de gran importancia para los
procesos de molienda, los límites máximos se encuentran estipulados
en el formato de recepción de maíz.

La decisión de aprobación o rechazo de la materia prima se toma de acuerdo a la

ficha técnica del maíz blanco o amarillo, en caso de desviaciones la decisión es
tomada por el Departamento de calidad y/o Jefe nacional de producción
Ya almacenado el Maíz en los silos, se toma cada 3 días, muestra de la materia
prima almacenada (Trigo y/o Maíz) para control de humedad.

Recepción y almacenamiento de trigo:

Se dirige personal de calidad al puerto de barranquilla y Palermo para recolecta una
muestra de 3 kilos, se mandan a laboratorios externos que cuenten con la
certificación requerida por la norma y al llegar a la planta se le hace la recepción
para verificar la humedad de entrada a los silos.
Ya almacenado el trigo en los silos, se toman cada tres días y se registran en el libro
de humedades de laboratorio.

4.2 PRODUCTO EN PROCESO

Para el producto en proceso, el muestreo se realiza según los pasos o frases
designadas para la transformación de materias primas a harinas y pastas.

4.2.1 PRODUCTO EN PROCESO PLANTA DE MAIZ

 MAIZ: Se toma una muestra de 200g al salir de la limpia para realizar

humedad; este procedimiento realiza cada dos horas.

 MAC (MAIZ ACONDICIONADO): Se toma una muestra de 200g al salir del

degerminador para realizar humedad; este procedimiento se realiza cada
dos horas.

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 ZOOT (REPILA): Se toma una muestra de 200g en la entrada del tanque de

almacenamiento de repila para realizar humedad; este procedimiento se
realiza cada dos horas.

 COCINA: Se toma una muestra de 200g en el tanque de almacenamiento de

maíz en trozo de la cocina para realizar humedad; este procedimiento se
realiza cada dos horas.

 LAMINADOR: Se toma una muestra de 200g en el laminador para realizar

humedad; este procedimiento se realiza cada dos horas.

 GRITZ (MAIZ DEGERMINADO): Se toma una muestra de 200g en la salida

de la limpia para realizar humedad; este procedimiento se realiza cada dos
horas.

 HOJUELA: Se toma una muestra de 200g en los bancos de molienda para

realizar humedad; este procedimiento se realiza cada dos horas.

 HARINA: Se toma una muestra de 1000g en la salida del tanque de

almacenamiento de harina maíz terminada para realizar humedad; este
proceso se realiza cada dos horas.

4.2.2 PRODUCTO EN PROCESO PLANTA DE TRIGO

 HARINAS: Se toma una muestra de 500g en el tanque de harina terminada

de trigo para realizar humedad; este proceso se realiza cada dos horas.

 PASTELERA: Se toma una muestra de 200g en la tolva de harina de

pastelera para realizar la humedad; este procedimiento se realiza cada dos
horas.

 SEMOLA: Se toma una muestra de 200g en la tolva de sémola para realizar

la humedad; este procedimiento se realiza cada dos horas.

 MOGOLLA: Se toma una muestra de 200g en la tolva de mogolla para

realizar la humedad; este procedimiento se realiza cada dos horas.

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 SALVADO: Se toma una muestra de 200g en la tolva de salvado para

realizar la humedad; este procedimiento se realiza cada dos horas.

 HARINA DE TERCERA: Se toma muestra de 500g en la tolva de harina de

tercera para realizar la humedad; este procedimiento se realiza cada dos
horas.

 TRIGO HUMECTADO: Se toma muestra de 500g en la salida del trigo de los

silos de reposo para realizar la humedad; este procedimiento se realiza una
vez al día.

 TRIGO SECO: Se toma muestra de 500g en el transportador del trigo que lo

conduce hacia la limpia para realizar la humedad; este procedimiento se
realiza una vez al día.

4.2.3 PRODUCTO EN PROCESO PLANTA DE PASTAS MAQUINA 1100:

 PRENSADO: Se toma una muestra de 100g en la salida del prensado para

realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante el proceso del
producto.

 PRESECADO: Se toma una muestra de 100g en la salida del presecado para

realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante el proceso del
producto.

 ENTRADA ROTATHERMO: Se toma una muestra de 100g en la entrada del

rotathermo para realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante
el proceso del producto.

 SALIDA ROTATHERMO: Se toma una muestra de 100g en la salida del

rotathermo para realizar humedad; este procedimiento se hace mediante el
proceso del producto.

 PRIMER PISO: Se toma una muestra de 100g en la caída del primer piso al
segundo piso para realizar humedad; este procedimiento se hace mediante
el proceso del producto.

 SEGUNDO PISO: Se toma una muestra de 100g en la caída del segundo

piso al tercer piso para realizar humedad; este procedimiento se hace
mediante el proceso del producto.

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 CORTE: Se toma una muestra de 100g en la salida del tercer piso para
realizar humedad; este procedimiento se hace mediante el proceso del
producto.

MAQUINA 600:

 PRENSADO: Se toma una muestra de 100g en la entrada del prensado para

realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante el proceso del
producto.

 TROVATO: Se toma una muestra de 100g en la salida del prensado para

realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante el proceso del
producto.

 PRESECADO: Se toma una muestra de 100g en la salida del presecado para

realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante el proceso del
producto.

 PRIMER PISO: Se toma una muestra de 100g en la caída del primer piso al
segundo piso para realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante
el proceso del producto.

 SEGUNDO PISO: Se toma una muestra de 100g en la caída del segundo

piso al tercer piso para realizar la humedad; este procedimiento se hace
mediante el proceso del producto.

 EMPAQUE: Se toma una muestra de 100g en la salida del tercer piso para
realizar la humedad; este procedimiento se hace mediante el proceso del
producto.

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4.3 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES – PRODUCTO

TERMINADO

4.4 PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE LABORATORO

Para los análisis de laboratorio físicos que se le realizan a los tipos de harinas y
pastas en la empresa, debemos recolectar las muestras teniendo en cuenta el plan
de muestreo antes mencionado en este documento en cada una de las plantas.

Planta de maíz: Se recolecta la muestra de 500g en el transportador de la harina

que la conduce hacia el tanque de almacenamiento.

Planta de trigo: Se recolecta la muestra de 200g en el empaque del producto

terminado.

Planta de pastas: Se recolecta la muestra 100g en el corte del producto en caso

de ser la maquina 1100 antes de llegar a la máquina de empaque y sellado; y en
caso de ser la maquina 600 se recolecta en la salida de los tanques de
almacenamiento, en la banda transportadora que conduce la pasta hacia la máquina
de empaque y sellado.

4.4.1 ANALISIS DE LABORATORIO INTERNO

PLANTA DE MAIZ: Para la plata de maíz en el laboratorio se hacen una serie de

análisis para vigilar el proceso del producto; ellos se encuentran nombrados de la
siguiente manera:

 Humedad: Se enciende el horno y de deja llegar a una temperatura de

130°C, mientras el horno alcanza la temperatura se van preparando los
crisoles. Luego con la ayuda de la balanza analítica a cada crisol se le toma
el peso inicial y luego se le agrega una porción de 5g de muestra y los datos
se van registrando en el cuaderno de análisis de la planta de pastas. Al haber
alcanzado las temperatura el horno, se ingresan los crisoles y se dejan
durante hora y media, luego se sacan pasado el tiempo y se llevan al
desecador por media hora y por último se pesan nuevamente en la balanza
analítica los crisoles y se registra en el libro el peso final, se hace el cálculo
y nos arroja el resultado de humedad.

 Humedad rápida: Se enciende el equipo para la humedad rápida ubicado

en el laboratorio, se coloca a temperatura a 105°C, se le agrega 5g de la
muestra y dejar durante 10 minutos hasta que nos arroje el resultado de la
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humedad rápida; este se encuentra expresado en unidad de % y se anota en

el libro de humedades del laboratorio para la planta de maíz.

 Granulometría : Se pesa en la balanza 100g de muestra, se lleva al equipo

durante 3 minutos, luego se recolecta lo que no se filtró y quedo en el primer
tamiz y se pesa en la balanza en un recipiente que ya se encuentre tarado,
el peso se anota en el libro de laboratorio de planta de maíz.

 Expansión: Tomando la humedad rápida, se verifica en la tabla ubicada en

el laboratorio los datos exactos que habría que tomar, tanto de harina como
de agua, para realizar la expansión. Teniendo los datos se procede a pesar
la muestra de harina en la balanza y de igual manera pesamos la cantidad
de agua a utilizar; luego con la ayuda de un recipiente de 1000ml, una
espátula pequeña, un cilindro de acero pequeño y un cronometro,
verificaremos los 7 minutos exactos que demora el análisis de la siguiente
manera: se enciende el cronometro, inmediatamente se agrega en el
recipiente las porciones tanto la harina y el agua y se mezcla durante 3
minutos; pasados los 3 minutos se deja reposar la mezcla durante 2 minutos,
luego de pasar los 2 minutos se agrega la mezcla en un cilindro de aluminio
y se deja reposar mediante 1 minuto ya pasado el minuto de reposo
procederemos a retirar el cilindro y dejaremos pasar 1 minutos más mientras
se expande la mezcla y por último leeremos la distancia que recorrió la
muestra; el dato obtenido se anota en el libro de laboratorio de planta de
maíz.

 Separación: Luego de haber realizado el análisis de expansión, pasado

aproximadamente 5 minutos verificamos de manera cualitativa la cantidad de
agua que se separa de la mezcla y la lectura dada registrarla en el libro de
laboratorio de planta de maíz.

 Puntos negros: Se pesan en la balanza 10g de muestra, posteriormente se

deposita en una superficie plana, el cual cuenta con un círculo de 10cm de
diámetro, en el que se divide en 4 partes iguales, el número de puntos se
determinan mediante la marcación de los mismos con un puntero en uno de
sus lados, por ultima se calcula la cantidad promedio de puntos en la
cuadricula. Los resultados son registrados en el libro de control de laboratorio
de Harina Precocida de Maíz.

 Grasas: para el análisis de grasas, lo primero es lavado y esterilización de

los biker en el horno durante 1 hora, luego se toma 1 dedal nuevo y se le
agrega 5g de harina Precocida de maíz, posteriormente transcurrida la hora
de la esterilización de los biker, se llevan durante media hora al desecador
para el enfriamiento, luego se le anota el peso inicial a cada biker y luego se
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anota en el libro de apuntes de grasas, de igual manera el peso de la muestra,

se le agregan 70ml de éter de petróleo a cada biker y se monta en el equipo
extractor de grasas, el proceso demora 3,5 hrs, finalmente se toma el biker y
se lleva al horno durante media hora, y se deja reposar en el desecador, por
ultimo se toma el peso final del biker con la grasa sedimentada en el
recipiente.

PLANTA DE TRIGO: Para la plata de trigo en el laboratorio se hacen análisis para

vigilar el proceso del producto; ellos se encuentran nombrados de la siguiente forma:

 Humedad: Se enciende el horno y de deja llegar a una temperatura de

130°C, mientras el horno alcanza la temperatura se van preparando los
crisoles. Luego con la ayuda de la balanza analítica a cada crisol se le toma
el peso inicial y luego se le agrega una porción de 5g de muestra y los datos
se van registrando en el cuaderno de análisis de la planta de pastas. Al haber
alcanzado las temperatura el horno, se ingresan los crisoles y se dejan
durante hora y media, luego se sacan pasado el tiempo y se llevan al
desecador por media hora y por último se pesan nuevamente en la balanza
analítica los crisoles y se registra en el libro el peso final, se hace el cálculo
y nos arroja el resultado de humedad.

 Determinación de hierro: Se recolecta una muestra de 100g en la tolva de

empaque de la harina terminada; se dirige al laboratorio. Con la ayuda de
dos espátulas plásticas se toma una representación de la muestra y se
aplana en una de las espátulas hasta darle una figura rectangular con la otra
espátula, luego se le agrega por medio de un gotero el reactivo R1 hasta
humedecer la muestra por completo, luego se le aplica el reactivo R2 y se
deja reposar por 5 minutos.

Para dar la lectura determinación de hierro mirar la tabla de porcentaje de

DETERMINACION DE HIERRO y comparar.

 Determinación de ácido ascórbico: Se recolecta una muestra de 100g en

la tolva de empaque de la harina terminada, se dirige al laboratorio. Con la
ayuda de dos espátulas plásticas se toma una representación de la muestra
y se aplana en una de las espátulas hasta darle una figura rectangular con la
otra espátula, luego en un recipiente plástico con agua de sumerge hasta que
desaparezcan las burbujas de aire y se le agrega el reactivo.

Para dar la lectura determinación de ácido ascórbico mirar la tabla de

porcentaje de DETERMINACION DE ACIDO ASCORBICO y comparar.

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PLANTA DE PASTAS: Para la planta de pastas en el laboratorio se hacen análisis

de:

 Humedad: Se enciende el horno y de deja llegar a una temperatura de

130°C, mientras el horno alcanza la temperatura se van preparando los
crisoles. Luego con la ayuda de la balanza analítica a cada crisol se le toma
el peso inicial y luego se le agrega una porción de 5g de muestra y los datos
se van registrando en el cuaderno de análisis de la planta de pastas. Al haber
alcanzado las temperatura el horno, se ingresan los crisoles y se dejan
durante hora y media, luego se sacan pasado el tiempo y se llevan al
desecador por media hora y por último se pesan nuevamente en la balanza
los crisoles y se registra en el libro el peso final, se hace el cálculo y nos
arroja el resultado de humedad.

 Humedad rápida: Se enciende el equipo para la humedad rápida ubicado

en el laboratorio, se coloca a temperatura a 126°C, se le agrega 5g de la
muestra y dejar durante 10 minutos hasta que nos arroje el resultado de la
humedad rápida; este se encuentra expresado en unidad de % y se anota en
el libro de humedades del laboratorio para la planta de trigo.

4.4.2 ANALISIS DE LABORATORIO EXTERO

Para los análisis de laboratorio externo se toman las muestras de la siguiente

manera:

PLANTA DE MAIZ:

 Equipos y utensilios: Bolsa plástica, espátula.

 Sitio: Maquinas de empaques.

 Cantidad: 1Kg

 Frecuencia: Una vez a la semana.

 Actividad: Después de haber recolectado las muestras durante el mes, se

hace una mezcla homogénea de las 4 porciones tomadas 1 por semana y se
envían las muestras a los laboratorios externos.

PLANTA DE TRIGO:
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 Equipos y utensilios: Bolsa plástica, espátula.

 Sitio: Maquinas de empaques harina terminada.

 Cantidad: 3 Kilo.

 Frecuencia: Una vez a la semana.

 Actividad: Después de haber recolectado las muestras durante el mes, se

hace una mezcla de las 4 porciones tomadas 1por semana y se envían las
muestras a los laboratorios externos.

 Los análisis realizados en este producto encuentran estipulados en

Cronograma de muestreo.

PLANTA DE PASTAS:

 Equipos y utensilios: Bolsa plástica, espátula.

 Sitio: Maquinas de empaques.

 Cantidad: 3 Kilo.

 Frecuencia: Una vez a la semana.

 Actividad: Después de haber recolectado las muestras durante el mes, se

hace una mezcla de las 4 porciones tomadas 1por semana y se envían las
muestras a los laboratorios externos.

4.5 PLAN DE MUESTREO DE AGUA POTABLE

PLANTA DE MAIZ: En la planta de maíz se encuentran dos puntos de toma de

muestras.

 Lavamanos al entrar a la planta: Se toma una muestra de 100ml con la

probeta y se mide el cloro y pH en el sitio del muestreo.

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 Tanques de almacenamiento de la azotea: Se toma una muestra de 100ml

con la probeta y se mide el cloro y pH en el sitio del muestreo.

PLANTA DE TRIGO: En la planta de trigo se encuentran tres puntos de toma de

muestras.

 Tanque de humectación: Se toma una muestra de 100ml con la probeta y

se mide el cloro y pH en el sitio del muestreo.

 Tanque de almacenamiento en la azotea: Se toma una muestra de 100ml

con la probeta y se mide el cloro y pH en el sitio del muestreo.

PLANTA DE PASTAS: En la planta de pastas se encuentran dos puntos de toma

de muestras.

 Tanque de almacenamiento del patio: Se toma una muestra de 100ml con

la probeta y se mide el cloro y pH en el sitio del muestreo.

 Lava manos al entrar a la planta: Se toma una muestra de 100ml con la

probeta y se mide el cloro y pH en el sitio del muestreo.

4.6 PLAN DE MUESTREO MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Tomar al azar 4 empleados por planta y hacerle la revisión de uñas, barba, cabello
largo, uso de implementos de seguridad y protección al manipular alimentos
(Gorros, tapabocas, uniforme de dotación completo, limpio y en buen estado).

Esta verificación se hace semanalmente.

4.7 MUESTRO VERIFICACION DE PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las muestras tomadas para verificación de la limpieza y desinfección, se toman en
situ, el cual se realizan en:
 Superficies
 Ambiente
 Personal manipulador.

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La toma de muestras es realizada por el laboratorio externo.

CONSIDERACIONES GENERALES

 Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber

desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones
para ello. Además deben ser capacitados y sensibilizados para que el
proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y óptimo.

 Todos los equipos se deben limpiar a diario por fuera con un paño seco.

 Se deben barrer los pisos cada vez que se cambie de turno. Cada operario
se encarga de su área.

 Los operarios del área de producción deben lavarse las manos cada vez que
ingresen a sus labores.

 Deben existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor

de limpieza , estos deben ser:

- escobas
- escobillones
- traperos
- recogedores
- espátulas
- baldes
- paños
- esponjillas
- cepillos
- aspiradora

Estos materiales deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que

cada área tenga un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para
las actividades de limpieza diaria.

 los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no

se mezcle con alimentos , medicamentos u otras sustancias

 cuando un equipo se excluya del proceso de producción, se le deben retirar

todos los residuos de alimentos que hayan quedado y aplicar todo el
procedimiento de limpieza y desinfección. De esta forma se evita la

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contaminación en el área de proceso. Se debe realizar de esta misma

manera cuando se vaya a reinstalar el quipo para el proceso.

 Para la realización de la limpieza se deben apagar los equipos que pongan

en riesgo la seguridad del operario.

 Los desinfectantes a utilizar se rotaran cada mes, para lograr evitar que los
microorganismos se vuelvan inmunes ante estos.

 Los baños deben ser previstos de jabón y toallas desechables.

RESPONSABILIDADES:

 ANALISTA DE LABORATORIO: Se encargara de realizar la limpieza y

desinfección de las áreas o elementos asignados, así mismo de la toma de
muestras.

 COORDINADOR (A) DE CALIDAD: Deben supervisar que todo el proceso

de limpieza y desinfección se esté realizando adecuadamente, de igual forma
debe verificar que los muestreos se realicen de la forma adecuada y Aplicar
las correcciones precisas cuando sea necesario y verificar que las
actividades se estén registrando.

 AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION: Las

áreas con las superficies y elementos que las componen, que se van a limpiar
y desinfectar son las siguientes:

 BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE EMPAQUES (Paredes,

techos, pisos, estibas).

 AREA DE PRODUCCION (Paredes, techos, pisos, escaleras,

maquinaria y equipos).

 AREA DE PRODUCTO TERMINADO Y DE DESPACHO (Paredes,

techos, pisos, estibas).

 TIPOS DE SUCIEDAD EXISTENTE EN PLANTA: Polvillo, harina.

 AGENTES DE LIMPIEZA: Agua, aire seco y detergente seco.

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 METODOS DE LIMPIEZA EMPLEADOS EN LAS PLANTAS DE

PRODUCION:

 MANUAL: Remoción física efectuada con cepillo, esponjilla, paño

abrasivo y el uso de soluciones detergentes. Se aplica por inmersión
o por contacto para remover la suciedad.

 LIMPIEZA EN SECO: Se hace por raspado y aspiración en áreas que

deben permanecer secas y se aplica en casos especiales como
básculas y equipos de computación.

 LIMPIEZA IN SITU: Es utilizada para limpieza y desinfección de

equipos y partes de estos que no es posible desmontar , en especial
tuberías y bombas, las cuales se lavan con una solución de agua y
detergente, mediante recirculación de esta y utilizando presión y
turbulencia suficiente.

4.8 MUESTREO Y DEVOLUCIONES:

Se realiza inspección al 100% del producto devuelto por cliente, se realiza un

análisis organoléptico de la misma y su disposición (enviar a proceso o eliminarla).

Los datos recolectados son escritos en un formato en donde queda evidencia del
procedimiento que se le da a las devoluciones.

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