UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS

EXACTAS E INGENIERIAS
LIAB

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
MARÍA GUADALUPE SÁNCHEZ AVILA
ANDREA GUADALUPE ELIZALDE
RODRÍGUEZ.
Alimentos como mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base
de leche, son muy comunes en las mesas de los mexicanos y para regular
las especificaciones sanitarias que deben cumplir, está la NOM-185-
SSA1-2002.

Como bien mencionábamos en un principio, incluir lácteos en la dieta de

los mexicanos también cuenta con lo establecido en el Plato del Bien
Comer de acuerdo con la NOM-043-SSA2-2005, donde se promueve el
consumo de alimentos de origen animal los cuales proporcionan
principalmente proteínas, necesarias para la formación y reparación de
tejidos, y como parte de éstos, se encuentran los productos lácteos.

Especificaciones sanitarias de la NOM

Los productos objeto de esta norma, deben ajustarse a las siguientes
especificaciones, por mencionar algunas:

1. Deben ser elaborados con leche o sus derivados, pasteurizados, o

bien someterse a un tratamiento térmico que garantice su inocuidad.
2. Deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en
la NOM-120-SSA1-1994, de prácticas de higiene y sanidad en el
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
3. Los productos sujetos a tratamiento térmico y envasados en
recipientes de cierre hermético deben cumplir con lo establecido en
la NOM-130-SSA1-1995 en cuanto a disposiciones y
especificaciones sanitarias.
4. El agua que se utilice en el proceso de elaboración debe ser para
uso y consumo humano y cumplir con lo señalado en la Norma
Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, sobre límites permisibles de
calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su
potabilización.
5. El productor de mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados y dulces a
base de leche, así como el comercializador de los mismos, cada uno
en el ámbito de su responsabilidad, deben observar que las
sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier
 parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en
el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente del CICOPLAFEST.
6. Se debe contar con un control documental del proceso.

NOM-185-SSA1-2002: Productos y Servicios. Mantequilla, Cremas,

Producto Lácteo Condensado Azucarado, Productos Lácteos
Fermentados y Acidificados, Dulces a Base de Leche. Especificaciones
Sanitarias.
OBEJTIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones
sanitarias que deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto
lácteo condensado azucarado, los productos lácteos fermentados y
acidificados, y los dulces a base de leche.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el
territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican
a su proceso o importación.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Mantequilla

La mantequilla no debe exceder las siguientes especificaciones

microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Cremas

Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder

las siguientes especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

 Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Salmonella spp Ausencia/25 g

Producto lácteo condensado azucarado

El producto lácteo condensado azucarado no debe exceder las

siguientes especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Productos lácteos fermentados y acidificados

Los productos lácteos fermentados y acidificados no deben exceder las

siguientes especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Salmonella spp Ausente/25 g

Dulces base de leche

Los dulces a base de leche no deben exceder las siguientes

especificaciones microbiológicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales UFC/g 10
Staphylococcus aureus UFC/g <100
 Salmonella spp ** en 25 g Ausencia

NORMAS
Referencias
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales
Mexicanas:
NOM-
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas
086-
2.1 con modificaciones en su composición.
SSA1-
Especificaciones nutrimentales.
1994
NOM-
091- Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
2.2
SSA1- Disposiciones y especificaciones sanitarias.
1994
NOM-
092- Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
2.3
SSA1- aerobias en placa.
1994
NOM-
Bienes y servicios. Buenas prácticas de higiene y
093-
2.4 sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen
SSA1-
en establecimientos fijos.
1994
NOM-
110- Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras
2.5
SSA1- de alimentos para su análisis microbiológico.
1994
NOM-
111- Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y
2.6
SSA1- levaduras en alimentos.
1994
 NOM-
112- Bienes y servicios. Determinación de bacterias
2.7
SSA1- coliformes. Técnica del número más probable.
1994
NOM-
113- Bienes y servicios. Método para la cuenta de
2.8
SSA1- microorganismos coliformes totales en placa.
1994
NOM-
114- Bienes y servicios. Método para la determinación de
2.9
SSA1- Salmonella en alimentos.
1994
NOM-
115- Bienes y servicios. Método para la determinación de
2.10
SSA1- Staphylococcus aureus en alimentos.
1994
Bienes y servicios. Método de prueba para la
NOM-
determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño,
117-
2.11 cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable
SSA1-
y agua purificada por espectrometría de absorción
1994
atómica.
NOM-
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en el
120-
2.12 proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
SSA1-
alcohólicas.
1994
NOM-
Salud Ambiental. Agua para consumo humano. Límites
127-
2.13 permisibles de calidad y tratamiento a que debe
SSA1-
someterse el agua para su potabilización.
1994
NOM-
Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes
130-
2.14 de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
SSA1-
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
1995

Consume lo que es bueno para ti, y lo puedes hacer de forma tranquila y

segura cuando sepas que las NOM están involucradas durante el proceso
previo a consumir alimentos como los productos lácteos.