UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERIA

LICENCIATURA EN INGENIERIA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA

CAROLINA MERAZ NIEBLAS

ANALISIS DE ALIMENTOS (LIAB)

REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

CAPÌTULO V.-

ANÁLISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

PROFESORA

VANIA MONTSERRAT SALAZAR CAMARILLO

MARCO TEORICO:

El tratamiento térmico en los productos cárnicos

Por norma general, una vez realizado el embutido o envasado de los productos
cárnicos, se procede a un tratamiento térmico de los mismos. El principal riesgo en
esta fase es que el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de
microorganismos patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos
que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores.
La regla de oro en la industria cárnica es 'hágalo rápido, limpio y en frío' Los
embutidos enteros están protegidos por la tripa y sólo las bacterias que han
sobrevivido a la cocción intervienen en la alteración interna. La supervivencia de los
organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termo resistentes
de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente, especialmente en los embutidos de
gran diámetro insuficientemente tratados. La alteración potencial de estas bacterias
es baja. La forma de alteración más común incluye la producción de ácido y aromas
anormales débiles, aunque también puede haber producción de gas por cepas
heterofermentativas de Lactobacillus.

La alteración más espectacular, sin embargo, se produce cuando están

presentes cepas de Lactobacillusformadoras de peróxido de hidrógeno, aunque
esto es más común que se asocie con la contaminación tras el proceso. El peróxido
de hidrógeno, producido durante el crecimiento aerobio, en ausencia de catalasa
(que es inactivada durante la cocción), oxida el pigmento, nitrosilmioglobina
desnaturalizada dando lugar a una coloración anormal gris-verdosa o, menos
comúnmente, amarilla o blanca. El peróxido de oxígeno no se produce en ausencia
de oxígeno, y el algunos casos se observa el clásico "anillo verde", marcando la
difusión del oxígeno hacia el interior. Potencialmente, cualquier miembro de las
bacterias lácticas puede producir peróxido, pero esta propiedad es más habitual que
se asocie con Enterococcus, Lactobacillus viridescens y Pediococcus.

Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas supervivientes

de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles
de nitrito. En la práctica, sin embargo, esto habitualmente es sólo un problema
cuando el producto se ha mantenido a una temperatura excesivamente alta. La
alteración a menudo incluye la producción masiva de gas, con la rotura del relleno
e hinchamiento de la tripa o del envase a vacío. La producción de gas puede estar
acompañada por la producción de ácido y/o, especialmente en el caso
del Clostridium, olores repugnantes. En algunas ocasiones, el crecimiento
de Clostridium se traduce en ennegrecimiento del relleno cárnico. Este fenómeno
parece estar relacionado con la producción de sulfuro de hidrógeno pero no se
conoce por completo el mecanismo. Si bien la carne no es el hábitat común del
genero Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el almidón, que forma parte
relativamente importante de estos productos (hasta un 10%). Finalmente, hay que
hacer hincapié que el tratamiento térmico no destruye las posibles toxinas
preformadas por microorganismos patógenos como Staphylococcus aureus.

Por estos motivos, será indispensable definir el tratamiento térmico,

condiciones de tiempo y temperatura de cocción para cada tipo de producto,
debiéndose controlar el correcto funcionamiento de los equipos de cocción y el
empleo de agua potable.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/04/09/5900.php

MUESTRAS ANALIZADA:

Salami, milanesa de cerdo y jamón.

PRACTICA 1.-FOSFATOS. (MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO)

OBJETIVO:

Determinación de fosfatos en carnes.

FUNDAMENTO:

Cuando una solución acida de orto fosfatos es tratada con una solución de ácido
molibdico y ácido vanádico, se forma un complejo de color amarillo-naranja de ácido
vanadomolibdifosforico (H3PO4, VO3, 11MoO3, Nh2O) cuya absorción se lee en un
Espectrofotómetro a 420-480 nm (Reacción de Misson's).

Reacción:

Fosfato simple u orto fosfato Vanadato–Molibdato Fosfomolibdato de vanadio (λ

=420-480nm)
(R3PO4) H+

PROCEDIMIENTO:

Pesar 5 gramos de muestra preparada, En una capsula o crisol de porcelana,

humedecer con 2 ml de Mg (NO3)2 para acelerar la reacción (fundente), evaporar,
incinerar en mechero y después calcinar a 550 °C durante 3 horas.
Solubilizar las cenizas hirviéndolas con 2-5 ml. De HCI 5N, enfriar y pasar a un aso
de precipitados, haciendo un lavado del crisol con un poco de H2O; filtrar si es
necesario. Neutralizar el exceso de HCI 5N agregando NH4OH QP gota a gota (pH
 = 7.2). La solución neutralizada, se debe acidificar ligeramente con HNO3 (1:2).
Depositar todo el contenido en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar a la marca
con H2O destilada.
Tomar una alícuota de 25 ml y colocarla en un vaso de precipitados, agregar 5 ml
del reactivo de molibdato, mezclar y mezclar después de 10 min, leer a 470 nm en
el Espectrofotómetro comparado con una curva patrón de 0, 20, 40, 60, 80 y 100
ppm de fosfatos. Preparar al mismo tiempo un testigo si se presenta turbidez en la
muestra.

DIAGRAMA DE FLUJO:

5g Iniciar mechero y Solubilizar cenizas

2mL Mg Evaporar después calcinar en 2-5 mL HCl 5N
(NO3)2 mufla a 550° 3 horas (filtrar si es
necesario) calentar.

Alícuota 25 mL Acidificar con Neutralizar con

vaso ppdo + 5 mL HNO3 (1:2). NH4OH Q.P. gota
Leer a 470 nm
reactivo de Volumétrico 100 a gota 7.2 pH
molibdato agitar. afore con destilada.

CÁLCULOS Y RESULTADOS:

Concentración/PPM Absorbancia
0 0
1.457
1.318 20 0.544
1.2 40 0.857
60 1.200
0.857
80 1.457
0.544 100 1.318

0
0 20 40 60 80 100

𝑌 = 𝑚𝑥 + 𝐵

0.665 = (0.0165) 𝑥 + (0.185)

𝑥 (𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜𝑠) = 29.09 𝑝𝑝𝑚

CONCLUSIONES:

De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,

PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS, nuestra muestra está dentro de norma.

PRACTICA 2.- DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL (TVN) METODO

LUCKE Y GEIDEL

OBJETIVO:

Comprobar la frescura de la carne.

FUNDAMENTO:

El TVN formado de la degradación proteica, se cuantifica por un proceso de

destilación directa con MgO (oxido de magnesio) el cual evita que destilen radicales
ácidos sobre H3BO3 (ácido bórico) en él se recibe el destilado, el producto de la
destilación se tituló con un ácido valorado.

Reacción de descomposición que origina la putrefacción:

CH3 CHOH-COOH + 2(CH3)3 NO --- CH3COOH + CO2 + 2(CH3)3 N+H2O

Acido Latico + Oxido de trime ----- Ácido acético+ Bio/carb + TVN
+ Agua

PROCEDIMIENTO:

En un mortero macere 10-15 gr. De muestra recién desmenuzada utilizando 50 ml

de H2O de la llave; el H2O del macerado pasarlo a una matraz de destilación
Kjeldhal hasta completar 250 ml de agua de lavado, añadir2 gr de MgO (oxido de
magnesio) en polvo más perlas de vidrio y gotas de antiespumante, conecte el
aparato a una trampa de vapor y permita que el tubo de desprendimiento quede
sumergido dentro de 50 ml de H3BO3 con 3 gotas de rojo de metilo. Caliente el
matraz de ebullición hasta completar la destilación. Destilar hasta vire de indicador.
Suspenda el calentamiento, teniendo la precaución de sacar el tubo de
desprendimiento de la solución de H3BO3 (ácido bórico). Titule todo el producto de
la destilación con HCI 0.1N.
 DIAGRAMA DE FLUJO:

10-15 g a H20 macerado a Conectar a trampa de vapor Calentar matraz ebullición

mortero + 50 Kjeldhal hasta (tubo de desprendimiento 10 min hasta destilación.
mL H2O. 250 mL + 2g sumergido dentro de 50 mL
MgO + perlas + H3BO3 + 3 gotas rojo de
antiespumante metilo.

VIRE DE
INDICADOR

Titular con HCl 0.1N

Expresar el resultado en mg TVN/ 100g muestra

CÁLCULOS Y RESULTADOS:
𝑚𝑔
(3.9 mL)(0.09397 N)( 1000
𝑔 ) 𝑚𝑔𝑇𝑉𝑁
%𝑇𝑉𝑁 = 𝑥 100 = 43. 8
11.7130g 100𝑔

CONCLUSIONES:

ESPECIFICACIONES DE ACEPTABILIDAD.

CARNES Y PRODUCTOS DEL MAR:

PRODUCTO CONDICION mg de N-TVN/100 gr

Carne roja o embutidos Fresca-Aceptable-Deteriorado 13 o menor - 17≤ -

17 >

Productos del mar Fresca-Aceptable-Deteriorándose-deteriorado

Nota: Esta especificación es aplicable solamente en productos crudos

 PRÁCTICA 3.- ALMIDÓN (MÉTODO CUALITATIVO).

OBJETIVO:

Identificar la presencia de almidón en productos cárnicos.

FUNDAMENTO:

Los almidones aun en grande diluciones reaccionan con el I2 (yodo) en presencia

de KI (yoduro de potasio) dando una coloración azul intensa debida a la formación
de un complejo de absorción.

PROCEDIMIENTO:

Pesar 1 gramo de muestra preparada molida. Transferir a una capsula de porcelana,

agregar una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disgregue
perfectamente, dejar enfriar.
Agregar 5 gotas de solución de Yodo-Yoduro (lugol). La aparición y permanencia de
un color azul-oscuro, indica la presencia de almidón.

DIAGRAMA DE FLUJO:

1 g molida a Morado = almidón

capsula con Enfriar 5 gotas lugol Azul oscuro
H2O

INTERPRETACION DE RESULTADOS:

La coloración azul nos indica la presencia de almidón de tipo amilosa (+)

Prueba negativa, ya que presentó coloración verde.

PRÁCTICA 3 (a).- ALMIDÓN (CUANTITATIVO).

OBJETIVO:

Cuantificación de almidón en embutidos.

FUNDAMENTOS:

Las muestras se someten a una hidrolisis acida fuerte para desdoblar los almidones
y obtener glucosa, la cual tiene la propiedad de reducir el cobre de las soluciones
alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el Método de Lane y Eynon.
 PROCEDIMIENTO:

Pese 3-5 gr de muestra (mismos que dependerán del grado de muestra). Y añada
un poco de agua (25 ml). Mas 1 ml de HCI Q.P. y caliente a una temperatura de 60
°C durante 30 minutos. Enfriar y neutralizar con NaOH 1 N y con 3 gotas de
fenolftaleína como indicador hasta color rosa. Filtrar y aforar a 100 ml con H2O
destilada.
Tomar una alícuota en un matraz Erlenmeyer, adicionar 5 ml de solución Fehling A
más 5 ml Fehling, mas 25 ml H2O destilada más unas 5 gotas de azul metileno y
titular con Glucosa patrón hasta el vire característico.

DIAGRAMA DE FLUJO:

3-5g + 25 mL H2O Calentar Enfriar y neutralizar Filtrar y aforar a 100

1Ml HCl Q.P. 60°C 30 min NaOH 1N 3 fenoft. mL, tomar alícuota a
Erlenmeyer

+ 5 Fehling A
Titular con
+ 5 Fehling B
glucosa patrón
+ 25 mL H2O
+ 5 metileno

Exprese el resultado como % almidón

CALCULOS Y RESULTADOS:

(25 mL − 22.9 mL)(0.00015)

% 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = 𝑥100 = 0.37% 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛
3.3275g
𝑥25 𝑚𝐿
100mL
CONCLUSIONES:

Se obtuvo de 0.37% por lo que dentro de la clasificación de nuestro jamón

(preferente) tiene un valor máximo admisible al 5% en peso, lo que indica que está
dentro de norma. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,
PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
PRÁCTICA 4.- NITRITOS POR MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO.

OBJETIVO:

Cuantificar los nitritos en embutidos.

FUNDAMENTO:

Los nitritos se determinan por la coloración roja que produce el colorante Azo a un
pH = 2.0 - 2.5 que se forma por la copulación del ácido sulfanilico diazoado con
clorhidrato de naftilamina.

Reacción:

PROCEDIMIENTO:

Preparar la muestra para el análisis como sigue:

Picar o moler 10 gramos la muestra. Pesar de la muestra una cantidad equivalente
de 3-5 gramos (considerar los parámetros normales), agregar 50 ml de H2O y hervir
30 minutos. (Evitar evaporación completa de agua). Enfriar, filtrar y aforara 10 ml
con H2O destilada. Tomar una alícuota de 25 ml, agregar 1 ml de ácido sulfanico
(Reactivo de Griess A), se agita y se deja en reposo de 2 minutos, luego se añade
1 ml de α-naftilamina (Reactivo de Griess B), mezclar y dejar reposar 10 minutos
para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala
por comparación o bien leer su absorción en un Espectrofotómetro a 520 nm,
ajustando el aparato a cero d transmisión con el blanco.
Preparar un blanco tomando 25 ml de aforando de la muestra y leyendo bajos las
mismas condiciones (sin agregar reactivos de Griess) y restando la absorbancia de
la muestra con color.
 PREPARACION DE LA CURVA DE COMPARACION:

Preparar una serie de tipo de 0 – 0.5 ppm de nitritos, agregar 1 ml de ácido

sulfanilico, se agita y se deja en reposo de 2 a 3 minutos, luego se añade 1 ml de α
– naftilamina, se agita y después de 0 minutos se realiza la comparación. Esto para
cada estándar. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en
Espectrofotómetro a 520 nm. Ajustar el cero del Instrumento con el blanco.
Trazar una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos
patrones para comparar visualmente.

DIAGRAMA FLUJO:

Moler 10 g, Enfriar, Alícuota de 25 a 2 minutos reposo

tomar 3-5 g + 50 filtrar y Erlenmeyer + 1 mL +1 de α-naftilamina
mL H2O hervir afore a de sulfanilico y Gness B y reposa 10
30 min 100 Gness A min hasta color

Espectrofotómetro
a 520 nm

EXPRESE EL RESULTADO COMO MG NO2 / KG EMBUTIDO

CALCULOS Y RESULTADOS:

1 Concentración/PPM Absorbancia
0.8 0 0
Absorbancia

0.2 0.125
0.6
0.4 0.302
0.4 0.6 0.443
0.2 0.8 0.616
0 1 0.700
0 2 4 6 8
Concentración

𝑥 = 77.90
CONCLUSIÓN:

De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,

PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS, nuestra muestra está dentro de norma.

PRACTICA 5.- DETERMINACION DE NITRATOS POR

ESPECTROFOTOMETRIA AL ULTRAVIOLETA.

OBJETIVO:

Aplicar la espectrofotometría al ultravioleta para obtener el espectro de la absorción

del sistema NO3- HCI-H2SO4 y realizar una determinación del contenido de NO3-
en el embutido.

FUNDAMENTO:

La determinación por el examen al UV se basa, principalmente, en la absorción de

la energía UV por el cloruro de nitrosilo, formado por alguna de las reacciones
siguientes:

HNO3+3HCI → NOCI + Cl2 + 2H20

HNO3 + HCI → NOCI +H20

El H2SO4 elimina el H2O de estos sistemas y desplaza reacción a la derecha.

PROCEDIMIENTO:

Se prepara una solución estándar de 0-10 ppm de ion NO3 (nitrato), usando el
KNO3 (nitrato de potasio) como reactivo. A cada estándar, se agregan 0.05 ml de
HCI Q.P, añadir 1 ml de H2SO4 Q.P, lentamente, cuidando que la mezcla no se
caliente (hacerlo en baño hielo). Se enfría, se mezcla y de nuevo se enfría. Calibrar
el instrumento con el blanco y con la solución se corre el espectro absorción en la
región ultravioleta (350 a 200 nm) y se observa la longitud de onda que le
corresponde a la máxima absorción. A la longitud anterior, se miden los estándares.
Se construye la gráfica absorbancia (a Max λ) vs concentración y se determina la
concentración de NO 3 en una muestra problema.

Para el tratamiento de la muestra problema se aconseja el método siguiente:

Pesar de 3-5 gr de muestra finamente molida y homogeneizada, (mismos que

dependerán del tipo de la misma) pasarla a un vaso de precipitados que contenga
20-30 ml de H2O destilada, colocarlo en B.M. (70-80 °C) durante 20-60 minutos.
 Filtrar y aforar a 100 ml de H2O destilada.
Se preparan dos matraces Erlenmeyer de 50 ml, se le agregan a cada uno 25 ml de
muestra problema, 0.05 ml de HCI Q.P y a uno solo se le agrega 0.1 ml de solución
de sulfato de hidracina.
Se añaden a los dos 1 ml de H2SO4 Q.P, lentamente y colocados en baño de H2O
fría (con hielo) se mezclan y se enfrían, se toma lectura de ambos (el aparato
calibrado con el blanco); la diferencia de las dos lecturas corresponde a la
concentración en ppm del NO3 en la muestra; lo anterior es necesario para corregir
interferencias creadas por la materia orgánica.
Reportar el espectro de absorción, en la curva de calibración y el valor de la
concentración de NO3- (nitratos) en la muestra problema.

DIAGRAMA DE FLUJO:

3-5 g ppdo que Baño maría Erlenmeyer

Filtrar y aforar 100 50 mL del afore
contenga 20- (70-80°C)
mL +25 m problema
30 mL H2O 20-60 min
+0.05 mL HCl Q.P.
+0.1 mL hidrazina
+H2S04 Q.P

Erlenmeyer
50 mL del afore
+25 m problema
+0.05 mL HCl Q.P.
Lento a baño +1mL H2S04 Q.P
maría frio, agitar
y tomar lectura

EXPRESE EL RESULTADO COMO PPM NO3- EN LA MUESTRA-

CALCULOS Y RESULTADOS:

Concentración/PPM Absorbancia
0 0.157
2 0.179
4 0.185
6 0.194
8 0.195
10 0.203

CONCLUSIÓN:

De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,

PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS, nuestra muestra está dentro de norma.