UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE
SALCHICHA DE CERDO ENRIQUECIDA CON
HARINA DE SEMILLA DE ZAPALLO.

PRESENTADO POR:
DÁVILA SANCHEZ, ROBINSON
RÍOS QUISPE, MILUSKA VIRGINIA

Lima – Perú
2017
Tabla de contenido
1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 1

1.1. PROBLEMA (DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN) 1

1.1.1. Descripción del problema 1
1.1.2. Formulación del problema 2
1.2. OBJETIVOS 2
1.2.1. Objetivo General 2
1.2.2. Objetivos Específicos 2
1.3. HIPOTESIS 2
1.3.1. Hipótesis general 2
1.3.2. Hipótesis especificas 2
1.4. JUSTIFICACIÓN 3
1.5 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN 4
1.6 TIPO DE ESTUDIO A EMPLEAR 4
1.7 TIPO DE METODO A EMPLEAR 4
2. MARCO TEORICO 5

2.1. ANTECEDENTES 5
2.1.1. A nivel internacional 5
2.2. BASES TEÓRICAS 7
2.2.1. Formulación y elaboración de salchicha de cerdo 7
2.2.2. Enriquecimiento con harina de semilla de zapallo 13
3. METODOLOGÍA 14

3.1. TIPO DE METODO A EMPLEAR 14

3.2. INTRUMENTOS 15
3.3. TÉCNICAS ESTADÍSTICAS DE ANÁLISIS DE DATOS 15
3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 15
4. ESQUEMA DE TRABAJO 16

5. CALENDARIO Y PRESUPUESTO 16

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 18

1
1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

I.1. PROBLEMA (DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN)

I.1.1. Descripción del problema

Actualmente existe la tendencia de consumir alimentos que aporten nutrientes,

beneficios al organismo, y disminuya la presencia de enfermedades. La carne se

encuentra dentro de nuestra alimentación de forma que se logre una dieta

balanceada por lo tanto, mejorar su valor nutritivo influye directamente sobre

nuestra ingesta diaria de nutrientes generando beneficios para la salud.

En el mercado peruano se consumen unos 150 millones de dólares en

embutidos, lo cual es el valor de unas 60 mil toneladas, principalmente, hot dog,

y también jamonada y jamón. (Vargas, 2017).

Este proyecto se realiza debido a la necesidad en el mercado de productos

cárnicos con buenas características nutricionales y con bajas cantidades en

grasas saturadas. La presente investigación tiene como objetivo elaborar

salchicha de cerdo enriquecida con harina de semilla de Zapallo.

La harina producto de la molienda de la torta de prensado es una excelente

fuente de proteínas y puede ser clasificada como “producto proteínico vegetal”,

dado que presenta en promedio un 48,3 % de proteína en base seca. (Escobar,

et al,2012).

2
I.1.2. Formulación del problema

I.1.2.1. Problema Principal

● ¿Cuáles son las cantidades de los ingredientes para formulación de

salchichas de cerdo enriquecida con harina de semilla de zapallo para
caracterizarlo como un alimento nutritivo?

I.1.2.2. Problemas Específicos

● ¿Cuál será la formulación con mayor nivel de aceptación del producto por
parte del consumidor?
● ¿Cómo influyen las nuevas propiedades sensoriales y fisicoquímicas en
la salchicha de cerdo?

I.2. OBJETIVOS

I.2.1. Objetivo General

● Formular las cantidades de ingredientes de salchichas de cerdo

enriquecida con harina de semilla de zapallo para caracterizarlo como un
alimento nutritivo.

I.2.2. Objetivos Específicos

● Evaluar análisis fisicoquímico y sensorial de la salchicha de cerdo

enriquecida con harina de semilla de zapallo.
● Verificar el nivel de aceptación del producto por parte del consumidor
mediante un análisis sensorial.

I.3. HIPOTESIS

I.3.1. Hipótesis general

● El enriquecimiento con harina de semillas de zapallo tendrá un impacto

significativo en la elaboración de salchicha de cerdo

I.3.2. Hipótesis especificas

● Los parámetros fisicoquímicos de la salchicha enriquecida con harina de

semilla de zapallo modificarán.

3
I.4. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se justifica desde los siguientes aspectos a resaltar:

− Desde el aspecto teórico:

La salchicha es un embutido elaborado a base de carne molida y

emulsionada, mezclada o no, con condimentos y aditivos permitidos;
ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado o cocido (INEN,
1996; citado por Franco, 2007).

Sea considerado en nuestra investigación la elaboración de un embutido

crudo, que tendrá entre sus proporciones en los ingredientes la harina de
semillas de zapallo para enriquecimiento del embutido.

Según las semillas de zapallo, se les atribuyen numerosas propiedades

fitofarmacológicas atribuidas a su composición de ácidos grasos
insaturados, proteínas, vitaminas antioxidantes y elementos trazas. Dentro
de los beneficios de mayor importancia para la salud, se encuentra la
actividad de las semillas contra la hiperplasia benigna de próstata que se
atribuye a su contenido de ácidos grasos esenciales, β-carotenos, luteína, γ
y β-tocoferoles, fitoesteroles y selenio. También se les asocia con
propiedades desinflamatorias de la vejiga y tracto urinario, relacionadas
principalmente con el extracto de aceite de las semillas. Además alivia la
diabetes ya que promueve la actividad hipoglicemica. Más aún las semillas
de zapallo han sido utilizadas en la medicina tradicional como vermífugas y
su consumo fresco o tostadas ayudan al alivio de los dolores abdominales
producidos por parásitos intestinales.

− Desde el aspecto práctico:

Fomentar el consumo de semillas de zapallo en sus diferentes

presentaciones, elaborando una salchicha utilizando harina de dicha semilla
como uno de los ingredientes principales. Brindando un producto de consumo
humano con características organolépticas aceptadas y de calidad.

− Desde el aspecto social

4
 Se obtendrá un producto que brindará una alternativa de consumo en la línea

de embutidos crudos como lo es la salchicha, además de otra línea de

embutidos con enriquecimiento con aceptabilidad y con parámetros de

calidad para consumo masivo.

I.5 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

Como limitaciones de esta investigación se tienen las siguientes:

Tiempo:

- El necesario para elaborar y analizar las muestras de la salchicha, así mismo

para realizar los cuestionarios y la recolección de datos.

I.6 TIPO DE ESTUDIO A EMPLEAR

El tipo de estudio que realizaremos será experimental dado que deseamos

comprobar los efectos de una intervención específica.

I.7 TIPO DE METODO A EMPLEAR

Debido a que nuestro objetivo es formular las cantidades de ingredientes de

salchichas de cerdo enriquecida con harina de semilla de zapallo para
caracterizarlo como un alimento nutritivo, el método lógico a emplear será el
método experimental.

5
2. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES

2.1.1. A nivel internacional

Según Cáceres, Dávalos & Molina (2015), en su tesis de investigación

titulada: “Efecto del uso de Harina de Arroz, Almidón de Papa y Almidón
de Yuca sobre la Textura y Características Sensoriales (color y sabor) de
un Chorizo Cocido Ahumado”, sostiene:

El autor determinó que el reemplazo parcial de almidón por harina de arroz no

influye en la textura y en las características sensoriales como color y sabor del
chorizo cocido ahumado de manera significativa.

Con lo cual la utilización de materia prima local como sustituto parcial en el

chorizo cocido ahumado es viable a fin de disminuir costos de producción. Por
medio de criterios de formulación se realizó la reformulación del chorizo cocido
y ahumado basándonos en la norma INEN 1338 y la norma colombiana NTC
1325 industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados, 5ta
actualización 2008, se desarrolló el diagrama de flujo del proceso de producción
obteniendo las mermas de cada etapa.

Según Rivera (2012), en su artículo de investigación: “Reducción de

grasa y alternativas para su sustitución en productos cárnicos
emulsionados, una revisión”, sostiene:

La grasa animal que se usa para elaborar productos cárnicos emulsionados

como las salchichas es muy importante para aportar características de sabor y
textura al producto. Sin embargo, el efecto que asociado de estas grasas
saturadas como precursor de enfermedades cardiovasculares ha significado un
factor negativo para su consumo. Se han estudiado diferentes alternativas para
reducir su contenido en productos cárnicos, remplazándola con agua,
hidrocoloides, gomas, proteínas y/o aceites vegetales. Esto modifica las
propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados como el
rendimiento, la estabilidad a la cocción y la capacidad de retención de agua, las
cuales tienen efecto sobre el contenido de humedad y rancidez oxidativa,
textura y color. Todas estas alternativas tienen ventajas y desventajas en su
6
 uso y aplicación, pero las necesidades particulares determinarán la
optimización en la formulación de productos cárnicos más sanos.

Según León (2016), en su tesis de investigación titulada: “Elaboración de

salchicha de cerdo enriquecida con chía (SALVIA HISPÁNICA)”,
sostiene:

Hoy en día existe la tendencia de consumir alimentos que además de nutrir

aporten beneficios al organismo de forma que ayude a obtener una dieta optima
y disminuya la aparición de enfermedades. La carne representa una parte muy
importante de nuestra dieta, por lo tanto, mejorar su valor nutritivo influye
directamente sobre nuestra ingesta diaria de nutrientes generando beneficios
para la salud. Este proyecto se realiza debido a la necesidad en el mercado de
productos cárnicos con buenas características nutricionales y con bajas
cantidades en grasas saturadas. La presente investigación tuvo como objetivo
elaborar salchicha de cerdo enriquecida con Chía (Salvia hispánica).

La calidad del producto terminado fue establecida mediante la comparación con

una muestra testigo, para lo cual se realizaron pruebas de degustación con la
ayuda de encuestas, y para determinar el tiempo de vida de estante se hicieron
análisis del color, olor, textura, sabor y pH durante un periodo de treinta días.
Por medio de los resultados se pudo determinar que la salchicha de cerdo con
incorporación del 4% de harina de Chía fue el producto más aceptado por los
consumidores.

Según Escobar et al. (2012), en su artículo de investigación titulado:

“Estudio de la composición fisicoquímica de harina de semillas de zapallo
como ingrediente alimentario”, sostiene:

La harina de semillas de zapallo presentan características que la hacen

interesante para su utilización en panificados y pastas, por su color verde
característico, sabor intenso y valor nutricional. Para caracterizar este nuevo
producto según su composición se realizaron elaboraciones de harina con
semillas cultivadas en Uruguay y en Europa. Se determinaron humedad, materia
grasa, proteínas, cenizas, fibras, sodio, vitamina B1, vitamina E, perfil de ácidos
grasos, esteroles, aminoácidos y carbohidratos totales. Se estudió la estabilidad

7
fisicoquímica y microbiológica durante 12 meses con la harina envasada en
trilaminado de polietileno y poliéster aluminizado, almacenado en condiciones
ambientales. La harina caracterizada es un producto proteínico vegetal (48,3 %
proteína) y una importante fuente de fibras (11 % fibra). Tiene un 21,7 % de
lípidos, del cual el 38 % son Ácidos grasos monoinsaturados AGM y el 53,4 %
Ácidos grasos poliinsaturados AGP, destacándose el ácido oleico y el linoleico
que lo hacen deseable desde el punto de vista nutricional y culinario. Presenta
3,7 mg de vitamina E cada 100 g y 2967 mg/kg de esteroles. En la harina
proveniente de la torta de prensado como subproducto del aceite virgen de la
semilla de zapallo la acidez y la humedad se mantienen estables, mientras que
la carga de hongos y levaduras disminuye a lo largo de 12 meses en el envase
utilizado en este estudio, de trilaminado de polietileno, poliéster y aluminizado
almacenado en condiciones ambientales.

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. Formulación y elaboración de salchicha de cerdo

2.2.1.1. Insumos para la elaboración del producto

2.2.1.1.1. Carne de cerdo

Según Camacho (2013), la carne de cerdo tiene:

− Menor contenido de Sodio que la carne de vacuno y la de pollo.

− Bajo contenido de colesterol, 100 gr de lomo de cerdo poseen 72.8 mg
de colesterol, menos del 25% del máximo permitido.
− Menor cantidad de ácidos grasos insaturados.
− Alto nivel de potasio, excelente para problemas de hipertensión arterial.
− Baja en calorías, 100 gr de lomo cocido de cerdo poseen sólo 188 Kcal.
Menos del 9% del máximo permitido.
− Rica en vitaminas del complejo B como Tiamina y B12.
− Rica en Calcio, Fósforo y Potasio.

8
2.2.1.1.2. Grasa dura
Según Totosaus (2011), la grasa o lípidos son fuente de energía y proveen de
sustancias que regulan procesos fisiológicos importantes, como:

− Vehículo de transporte para vitaminas liposolubles como la A, D, E y K.

− El metabolismo de ácidos grasos esenciales para producir sustancias
precursoras de hormonas.
− Síntesis de vitamina D2, ácido biliar, hormonas de la corteza suprarrenal
y sexual a partir del colesterol como precursor.
− La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos.
Además el reemplazo o incorporación de aceites o grasas vegetales en
salchichas cocidas puede mejorar su perfil nutricional al ofrecer productos
cárnicos nutracéuticos.

2.2.1.1.3. Aditivos

Según Bautista (2010), los aditivos son usados para combatir el deterioro
microbiano o enzimático. Todos los tejidos vivos resisten al ataque de
microorganismos en algún grado, y los aditivos ayudan en la protección frente a
microorganismos patógenos y no patógenos. Estos no pueden detener todas las
enfermedades de origen alimentario y no pueden garantizar la seguridad de los
alimentos solo ayudan en la conservación de estos. También son utilizados para
que influyan en el color y así darle una mejor apariencia al producto, mantener
la consistencia, mediante los aditivos.

Los aditivos se pueden considerar sustancias curantes por que mejoran el poder
de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además,
contribuyen para obtener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad
fijadora de agua. (Martínez & Viviana, 2013)

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2.2.1.1.4. Agua o hielo

Según Rivera (2012), El agua o hielo en el producto final influirá en la textura y

propiedades mecánicas de productos emulsionados y por lo cual disminuye su
dureza además un aumento de agua provocara un aumento en el volumen de la
fase continua de la emulsión, alterando la fuerza iónica del medio y así
disminuyendo la concentración de proteína

La actividad del agua en el proceso es importante y además la cantidad de agua

adicionada debe estar en función de la grasa, pues contribuye en la estabilidad
de las emulsiones cárnicas al mantener baja temperatura de la masa. (Martínez
& Viviana 2013)

2.2.1.2. Características fisicoquímicas

La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido

graso relativamente bajo y de baja acidificación (Ramos et al., 2014).

Los chorizos analizados se caracterizan por un valor de pH comprendido entre

4,2 y 5,1, de aw entre 0,94 y 0,98, de humedad 45,1-56,4%, y proteína, grasa y
cenizas sobre extracto seco de 31,6-40,3%, 48,2-56,9% y 3,85,1%,
respectivamente (Feldman et al., 1999 y Austria et al., 2006).

2.2.1.2.1. Humedad

El cálculo del porcentaje de humedad se realiza por el método de secado en

horno, donde la pérdida de peso se expresa como contenido de agua en
porcentaje. (Feldman et al., 1999).

Según Prieto, B. & Carballo, J. (1997) El contenido inicial en agua de un embutido

crudo - curado depende del contenido en agua de los ingredientes y de la adición
o no de agua a la masa. La carne tiene aproximadamente un 75% de agua, y lo
frecuente es que el contenido de humedad de un embutido después del proceso
de maduración sea en torno al 50% en embutidos semisecos, aunque este
contenido puede ser incluso del 20% en embutidos secos. Las pérdidas de peso
oscilan entre el 20 y el 40% y como consecuencia de ellas los valores del

10
actividad de agua descienden desde un valor inicial de 0,95 a 0,96 (valor en la
masa en el momento del embutido) hasta cifras de 0,90, e incluso de 0,70, en el
embutido una vez madurado.

2.2.1.2.2. Grasa

Según Ponce & Pérez, (2012), la capacidad de emulsificación (CE) es la

propiedad funcional que se define como la cantidad de grasa que se puede
emulsionar por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar
la aptitud tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de
pasta fina como salchichas. Los productos cárnicos de pasta fina se consideran
sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases, una matriz compleja
formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez
actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas
partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las
proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

2.2.1.2.3. Proteína

Según Ponce & Pérez, (2012), las proteínas musculares se clasifican de acuerdo
a su solubilidad en: proteínas sarcoplásmicas (solubles a baja fuerza iónica, NaCl
0.1 M), proteínas miofibrilares (solubles a alta fuerza iónica, NaCl 0.6 M), y del
tejido conectivo (insolubles en soluciones salinas). Las proteínas con mayor
importancia tecno-funcional en productos cárnicos procesados son las
miofibrilares, primeramente debido a que son las más abundantes en el tejido
muscular, y segundo por su solubilidad y funcionalidad a las condiciones de un
sistema cárnico. Durante el procesamiento de carne como materia prima para
productos cárnicos la sal tiene un papel importante con dos funciones
principales: coadyuvar a la extracción de las proteínas miofibrilares durante el
molido de la carne y, la más importante, activar a las proteínas miofibrilares
extraídas. Debido a que la fuerza iónica de la carne es baja, las proteínas
miofibrilares están en estado insoluble. De este modo, la adición de cloruro de
sodio (iones Na+ y Cl- ) activa y solubiliza las proteínas miofibrilares. El disminuir
el contenido de sal o cloruro de sodio afectará la solubilidad y funcionalidad de
11
estas proteínas en el sistema cárnico, afectando rendimiento y textura.
Concentraciones de sal en la formulación de 2-3% equivalen a 0.5-0.6 M de
NaCl.

La reacción de biuret es un método general para determinación de proteínas o

péptidos. Este método se basa en la reacción del Cu2+ con cuatro grupos NH
de los enlaces peptídicos, formando un complejo violeta con un máximo de
absorción a 540 nm. La intensidad del color es proporcional al número de enlaces
peptídicos presentes, y por lo tanto a la cantidad de proteína. Esta reacción es
específica, los dipéptidos y aminoácidos dan reacción negativa, además pocas
sustancias interfieren, aunque su sensibilidad se limita en el intervalo de 1 a 10
mg.

2.2.1.3. Características sensoriales

Según Feldman et al. (1999). La evaluación sensorial se realiza al final del

proceso de maduración, haciendo referente al olor, sabor, apariencia, textura,
manejando una escala hedónica (estructurada). Al usar este tipo de escala, el
consumidor responde a atributos sensoriales específicos del producto de
acuerdo con su nivel de agrado.

2.2.1.3.1. Olor

Según FAO (2014).Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe

tener un olor normal, que diferirá según la especie (vacuno, cerdo, pollo), pero
que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

Según Rivera (2012). El gusto y aroma de los productos cárnicos está

condicionado tanto por la cantidad y tipo de grasa, como por la procedencia de
la carne. Las razones que explican la influencia que la reducción del nivel de
grasa ejerce sobe el gusto y aroma característico de los productos cárnicos se
puede atribuir a los siguientes factores:

12
 − La modificación de la fase lipídica y acuosa en el producto reformulado y
por tanto de la solubilidad de los compuestos aromáticos volátiles en tales
constituyentes, que origina cambios en dichas características
organolépticas.
− Al variar el contenido en grasa puede alterarse la generación de algunos
compuestos capaces de contribuir al gusto típico de los productos
cárnicos
− Algunas sustancias como sal, especias y saborizantes, al estar situados
en un medio diferente con respecto a la relación agua/grasa, pueden
variar su comportamiento, acentuando o disminuyendo su contribución al
gusto.

De hecho, la disminución del contenido en grasa hace resaltar el sabor salado

en el producto, lo que si bien por un lado plantea la conveniencia de reducir su
nivel, por otro lado esto presenta ciertos inconvenientes en relación con la
funcionalidad de las proteínas del sistema.

2.2.1.3.2. Textura

La Textura, es un importante atributo sensorial condicionado por el nivel de

grasa, el cual contribuye a determinar en gran medida las propiedades reológicas
y estructurales del producto cárnico. (Rivera, 2012).

2.2.1.3.3. Sabor

Según FAO (2014).El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación

que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que
penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se
percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta,
método de cocción y método de preservación.

13
2.2.1.3.4. Color

Según Prieto, B. & Carballo, J. (1997) Los productos cárnicos crudos - curados
presentan un color estable característica debido al desarrollo de un pigmento
especifico denominado nitrosil mioglobina, que se forma por combinación del
monóxido de nitrógeno (NO) con la mioglobina inicialmente presente en el
musculo.

Según Rivera (2012). De manera general que el color es afectado por el

contenido de grasa, ya que al disminuir el nivel de grasa y debido al aumento en
la proporción del agua, se favorece la coloración más oscura y carácter rojizo en
los productos cárnicos.

2.2.2. Enriquecimiento con harina de semilla de zapallo

Según Escobar, et al (2012). La harina presenta un porcentaje de proteína del

48,3 g /100 g en base seca, lo que permite que pueda ser comercializada como
“producto proteínico vegetal.
Es fuente de fibra, con 10,8 g /100 g, así como de vitamina E, con 3,4 mg /100 g
de harina, además de contener aminoácidos esenciales.
Adicionalmente, tiene ventajas en su composición nutricional, ya que presenta
una relación de grasas insaturadas/saturadas de 5,5 y su ácido graso principal
es el ácido linoleico cis (49,1 %), el cual se considera esencial para el
crecimiento.

Según Fu, et al. (2006). Las semillas de calabaza (Cucurbita spp) tienen
múltiples usos en diferentes países Estas presentan altos contenidos de aceites
y proteínas. Son consumidas enteras, asadas o tostadas, y molidas en diferentes
guisos en América desde la antigüedad. La composición de ácidos grasos
altamente insaturados del aceite de las semillas de calabaza hace que sea
adecuado para mejorar los beneficios nutricionales de los alimentos.

2.2.2.1. Composición química

Tabla 1: Composición nutricional

composición Valor

14
 Humedad (g/100g) 2,5
Cenizas (g/100g) 8,1
Proteínas (g/100g) 49,1
Materia grasa (g/100g) 21,7
Fibra (g/100g) 10,6
Sodio (g/100g) 1,1
Fuente: Escobar, et al (2012).

3. METODOLOGÍA

3.1. TIPO DE METODO A EMPLEAR

Debido a que nuestro objetivo es determinar la formulación y elaboración de salchicha

de cerdo enriquecido con harina de semilla de zapallo con la finalidad de
caracterizarlo como un alimento alternativo para el consumo habitual de la
población peruana, la cual abarca los tipos y niveles de investigación.
− Diseño: Experimental
− Tipo: Transversal, debido a una evaluación de datos recolectados en un solo
momento, en un tiempo único.
− Nivel:
- Explicativo: Busca las razones de causas que provocan el problema
- Correlacional: Se analiza la relación entre los diferentes factores que
originan el problema en estudio e influencia de estos.

15
 3.2. INTRUMENTOS

Según la metodología, la investigación se sustentará sobre los siguientes

instrumentos para la recolección de datos:

− Cuestionarios
− Material experimental

3.3. TÉCNICAS ESTADÍSTICAS DE ANÁLISIS DE DATOS

La investigación se evaluara utilizando pruebas estadísticas de acuerdo a la naturaleza

de las variables y para el tratamiento de los datos se utilizara los siguientes
programas: Minitab versión 17, Microsoft Office Excel 2010 y IBM SPSS
Stadistics.

3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Taguchi ha desarrollado una serie de arreglos para experimentos con experimentos a

dos niveles. Nosotros establecemos tres variables independientes a analizar:
carne de cerdo (CC), grasa dura (GD), harina de pepas de zapallo (HZ). Debido
a que nuestro número de factores esta entre uno y tres nuestro arreglo a utilizar
será una matriz ortogonal L4 (23) donde la variable dependiente es la
formulación donde las 4 corridas experimentales.

Tabla 2: Formulaciones experimentales con diseño de Taguchi

Punto de diseño CC GD HZ
F1 1 1 1
F2 1 2 2
F3 2 1 2
F4 2 2 1
Fuente: Elaboración propia

16
 4. ESQUEMA DE TRABAJO
I. Se terminará de realizar las formulaciones según el método de
Taguchi con asesoría del Ing. Alexis Dueñas y la Blga. Maribel
Huatuco empleando los programas Microsoft Office Excel 2010 e IBM
SPSS Stadistics.

II. Se evaluaran los parámetros fisicoquímicos de la salchicha de cerdo

enriquecida con harina de semilla de zapallo, para lo cual
elaboraremos 20 muestras de cada formulación para ser analizadas
a nivel proteico y contenido de grasas. Se hará un análisis de varianza
de estos a nivel de las cuatro formulaciones utilizando el F de Fisher
para determinar si hay diferencias significativas.

III. Para verificar el nivel de aceptación del producto por parte del
consumidor se tomará como base la ISO 4121 y los datos obtenidos
serán validados mediante el Alfa de Cronbach.

IV. A través de la interpretación de los datos obtenidos se procederá a

redactar las conclusiones y recomendaciones.

5. CALENDARIO Y PRESUPUESTO

− Cronograma
SEMANAS
Nº ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Planificación del trabajo de investigación
2 Construcción del marco teórico
3 Diseño y prueba de métodos para
elaboración de la salchicha
4 Elaboración de la salchicha para prueba
de aceptación
5 Recolección de datos
6 Tratamiento de los datos e
interpretación
7 Elaboración de la salchicha para
optimización de formulación

17
8 Recolección de datos
9 Tratamiento de los datos e
interpretación
10 Redacción de la investigación
11 Entrega del informe

− Presupuesto

Tabla 3: Presupuesto de la investigación

RUBROS MONTO

Ingredientes e insumos S/100.00

Equipos y materiales de análisis S/.50.00

Otros gastos (fotocopias, banners, pasajes, etc.) S/. 40.00

Imprevistos S/50.00

TOTAL S/. 240.00

Fuente: Elaboración propia

18
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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19
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20
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 ANEXO 1: FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE SALCHICHA
DE CERDO ENRIQUECIDA CON HARINA DE SEMILLA DE
ZAPALLO
OBJETIVOS HIPÓTESIS DEFINICIÓN DE VARIABLE
INDEPENDIENTES DEPENDIENTES

Objetivo General Hipótesis General Formulación y elaboración de Enriquecimiento con harina de

las Formular las El enriquecimiento salchicha de cerdo semilla de zapallo.
los cantidades de con harina de
ara ingredientes de semillas de zapallo Dimensiones Indicadores Dimensiones Indicadores
de salchichas de cerdo tendrá un impacto Carne de cerdo
rdo enriquecida con harina significativo en la Insumos para la Grasa dura Proteínas
con de semilla de zapallo elaboración de elaboración del Grasas
Aditivos
de para caracterizarlo salchicha de cerdo producto Composición Aminoácidos
Agua o hielo química Sales y
ara como un alimento
Humedad minerales
mo nutritivo. Hipótesis Características
especificas Grasa Hidratos de
nto fisicoquímicas carbono
Objetivos Específicos Los parámetros Proteína
Evaluar análisis fisicoquímicos de la Olor
fisicoquímico y salchicha Características Textura
cos
enriquecida con sensoriales Sabor
sensorial de la
la harina de semilla de Color
salchicha de cerdo
con enriquecida con harina zapallo
de de semilla de zapallo. modificarán.
del Verificar el nivel de
arte aceptación del
producto por parte del
consumidor mediante
las un análisis sensorial.
des
y
n la
o?

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