Definición técnica:

•Producto de panificación de miga desmoronable constituido por harinas libres de gluten a base
de cereales y tubérculos, leche, huevo, azúcares, grasas o aceites hidrogenados, levadura química,
y saborizantes a los cuales se les suele añadir diferentes polisacáridos para la mejora de la calidad
del producto; el cual se mezcla, moldea y se lleva a cocción a temperaturas de 180°C.

Definición fisicoquímica:

Es un sistema multidisperso constituido por una espuma sólida donde la fase dispersa son
burbujas de aire atrapado y la fase continua por una matriz formada por almidones, esta matriz
antes del proceso de horneado se comporta como una espuma líquida , donde su fase continua es
una suspensión, dentro de ese sistema hay una fase dispersa de partículas de harina( arroz, papa) ,
almidón de maíz y levadura química, y una fase continua formada por emulsiones (leche, huevo,
mantequilla) y los polisacáridos ( xantana , CMC).

•Tesis “Desarrollo de productos libres de gluten a base de amaranto, arroz y maíz que sean aptos
para enfermos celiacos”, Garduño Bautista Jessica. UNAM, Facultad de estudios superiores
Cuautitlán, 2009.

Pruebas de textura para masa

Viscosímetro de cilindros concéntricos

Es un dispositivo que se emplea para medir la viscosidad absoluta. El fluido está contenido en un
cilindro fijo al cual se le introduce otro cilindro más pequeño que rota libremente quedando el
fluido en medio de los dos cilindros. L a aplicación de una torsión t causara que el cilindro interno
valle a una velocidad constante w

Metodología:

1.-Se determinara el uso a utilizar teniendo en cuenta la relación a mayor viscosidad se utiliza el
uso con menor diámetro y a menor viscosidad se utiliza el uso de mayor diámetro

2.- se colocara al interior de equipo el uso elegido, posteriormente se vaciara la muestra al cilindro
fijo hasta llegar a la marca, después se colocara en el aparato

3.-se registrara en el equipo el tiempo(s) y el número de datos que se desean tomar (n) y se
determinara el tipo de grafica que deseamos obtener (lineal)
4.- una vez terminado los ciclos se tomaran los datos obtenidos por el programa de ascenso y
descenso se elaborara una gráfica y posterior mente

Consistometro de Bostwick

Fundamento: Determina la consistencia de materiales viscosos, midiendo la distancia que recorre

el material en una superficie nivelada bajo su propio peso en un intervalo de tiempo dado. El
instrumento permite a los productos de tales materiales viscosos como jaleas, purés, salsas etc.
analizar ajustes en las formulaciones para su producto y evitar pérdidas durante la producción

Metodología:

1.- Se fijara el tiempo a medir (2min) (dependiendo de las consistencia del material es el tiempo
que se deja transcurrir o bien se determina la distancia y se mide el tiempo en que tardea en llegar
a dicho punto)

2.-se llenara el recipiente que se encuentra en la parte posterior del equipo hasta el tope a una
temperatura de +- 25 grados centígrados

3.- se dejara fluir la muestra y se medirá el tiempo

4. se repetirá la prueba 3 veces y se utilizara un análisis estadístico

𝑆
Formula V=d/t Inversa constante C=1/velocidad ×= ∑31 𝑥1 /𝑛 C.V = (𝑋) 100 S= √𝑆 2
Prueba de perfil de textura pan (TPA)

El texturometro Lloyd TA 500 consta de una base sólida en la que se encuentran montados la
plataforma para las muestras y el brazo que puede moverse verticalmente. Sobre el cual se
colocan dispositivos de prueba. En la base superior de la base se encuentra el botón de encendido
y el botón de paro de emergencia, en la parte posterior se encuentra el cable que se conecta a la
computadora y los cables de conexión de la celda

Celda de carga: detecta la fuerza durante el desarrollo de la prueba, por lo que es indispensable
que se encuentre en buen estado o de lo contrario obtendremos valores erróneos

Trabaja bajo una compresión y descompresión del producto (productos solidos) y con el podemos
determinar viscosidad, elasticidad, posesividad, masticosidad, gomosidad, fracturabilidad.

Metodología:

1.- Se determinara el tamaño de la muestra (2.7cm de h y 6.8cm de diámetro superior y 5cm

diámetro inferior) a una temperatura de +- 25grados centígrados

2.- se colocara una placa circular de 4.5 cm de diámetro

3.-Se desarrollara la prueba ocurriendo dos ciclos de compresión y descompresión determinando

la distancia de compresión

4.- obtener los datos en función del tiempo

5.-obtener la gráfica de las curvas de compresión y descompresión

6.- a partir de las curvas obtener los parámetros de dureza, fracturabilidad, cohesividad,
adhesividad, fuerza adhesiva, elasticidad, masticosidad, gomosidad.

Dureza (fuerza máxima del primer ciclo de compresión)

Fracturabilidad (la primera fuerza significativa de deformación durante el primer ciclo de

compresión)

Cohesividad (el área del segundo ciclo / el área del primer ciclo)

Adhesividad (el área negativa de la curva)

Fuerza adhesiva (fuerza negativa máxima)

Elasticidad (log2/log1)

Masticocidad (D X C X E)

Gomosidad (D X C)