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CONI, 26/04/2017

Principi generali di
alimentazione nello sport

Prof. Giancarlo Salvatori


Biologo Nutrizionista
Dipartimento di Medicina e Scienze della Salute «V. Tiberio»
L’alimentazione
La nutrizione è una è uno dei fattori
funzione che
biologica
incide più fortemente
maggiormente
essenziale concorre
(ovvero unasull’accrescimento,
alla realizzazione
necessità vitale)
diattraverso
una forma
sullo lafisica l’organismo
qualeottimale,
sviluppo fisico umano
presupposto
e mentale,
sull’aspetto
necessario
utilizza per il massimo
gli alimenti
estetico,assunti, rendimento
sul rendimento
in modo da e
sullaricavarne le atletico.
produttività sostanze
degli individui,
e l'energia
nonché
necessarie
sulla loro
per salute” OMS,
le diverse 2001vitali.
attività
Il rendimento ottimale è garantito solo da
un’alimentazione sana ed equilibrata
L’alimentazione equilibrata

• Apporta quantità di energia e di nutrienti adeguate per il


mantenimento, la riparazione, la crescita dei tessuti.

• Le raccomandazioni alimentari per atleti ed atlete devono considerare le


richieste di energia proprie di un particolare sport e del suo
specifico allenamento, così come le preferenze alimentari individuali.

• Non esiste un’unica dieta per l’esecuzione ottimale dell’esercizio fisico.


Un’attenta pianificazione e valutazione dell’introito alimentare deve
comunque seguire le linee guida per una sana alimentazione.
Adeguate quantità di energia

• Se l’atleta assume adeguate quantità di energia da un’ampia varietà


di alimenti, ottiene tutti i nutrienti essenziali e mantiene costante il
proprio peso corporeo. Pertanto, né integratori vitaminici né integratori
di minerali sono richiesti.

• Gli integratori sono solo dei supplementi e non possono sostituire i


nutrienti degli alimenti, una loro regolare assunzione può far superare
l’U.L. per i micronutrienti.

• Gli alimenti contengono, inoltre, altri componenti salutari (fibra,


‘’phytochemicals’’, etc.)
Mantenere costante il peso corporeo

Physical activity = EAT


Componente più (exercise related activity
variabile della TEE e thermogenesis) + NEAT
30% può raggiungere il (nonexercise activity
45% 9 Kcal/g 50% in un atleta
thermogenesis)

10%
RMR = sleeping +
45% 4 Kcal/g arousal EE, where
simple arousal is
60% associated with a 10%
10% 4 Kcal/g increase in EE above
that seen during
sleeping

In nutrizione sportiva, le raccomandazioni in Fat, Cho e Pro, basate esclusivamente


sulla percentuale dell’introito energetico, forniscono limitate informazioni.
Pertanto, i fabbisogni di macronutrienti è preferibile indicarli anche
in g/kg/d.
Calorimetria indiretta in telemetria: misura
della spesa energetica per le attività fisiche e
dei substrati utilizzati
Intensità e durata dello sforzo
determinano i substrati ossidati e quindi
le scelte alimentari

Intensità, % di VO2max Substrato ossidato


< 40% Soprattutto grassi
40 - 70% Sia grassi che carboidrati
70 - 85% Soprattutto carboidrati
Ogni sport la sua spesa
Un ora di sport comporta spese energetiche diverse è necessario
saperlo per adeguare la propria alimentazione
Energy requirements for physical activity

a: Values estimated for a 50-80 kg individual


b: Moderate levels of intense training use lower level of range, high-volume intense training uses upper level of range
c: Values estimated for a 50-100 kg individual
d: Depending on training periodisation, and the volume and intensity of training
e: Values estimated for a 60-80 kg athlete
f: Values estimated for a 100-150 kg athlete

Sport nutrition: A review of the latest guidelines for exercise and sport nutrition, 2013
Per fare scelte alimentari corrette

Al fine di ottenere adeguati apporti energetici e tutti i nutrienti


necessari per la propria salute, è possibile utilizzare la
‘’Piramide Alimentare’’. Tentativo di sintetizzare in una sola
immagine la frequenza e la quantità con la quale i diversi
alimenti dovrebbero ricorrere nelle abitudini alimentari.
La ‘’Piramide Alimentare’’ e le esigenze dell'atleta

• Pochi sono gli esempi di ‘’Piramidi alimentari’’ che forniscono


indicazioni anche per le esigenze nutrizionali dell’atleta

• La piramide alimentare che contiene tali indicazioni deve riportare


il numero delle porzioni da assumere e i contributi dei vari gruppi
di alimenti per gli sportivi

• E’ necessario che i messaggi contenuti nelle immagini siano ben


interpretati così che l'uso della piramide possa assistere lo
sportivo per le sue esigenze energetiche, di nutrienti e di liquidi.
Guida per atleti di 20–35 anni, tra 50-85 kg, in buona salute che
praticano sport ad intensità moderata per 5-28 ore alla settimana e per
almeno un'ora o più al giorno.
Obiettivi della piramide alimentare

1) fornire una rappresentazione quantitativa e qualitativa dei fabbisogni


alimentari e di liquidi per atleti di diverso peso corporeo e per diverse ore di
allenamento ad intensità moderata (0,1 kcal/kg/min, ovvero una corsa a 8
km/h, 2w/kg al cicloergometro, o esercizi intermittenti di sport di squadra; es.
per un individuo di 70kg: 0,1 x 70kg x 60’ = 420 kcal/ora)

2) soddisfare i valori di riferimento per i micronutrienti

La durata quotidiana dell’esercizio determina il


numero di porzioni aggiuntive, mentre la massa
corporea dell'atleta determina il peso delle porzioni
Piramide alimentare e scelta degli
alimenti

• Tutti gli alimenti sono consentiti, ma è importante che una varietà di


alimenti sia scelta da ciascun gruppo, preferendo i prodotti stagionali,
e che tutti gli alimenti siano preparati e lavorati con cura.

• L'assunzione regolare di vitamine e/o minerali, di alimenti e bevande


fortificati o l'uso di integratori alimentari possono far superare l’U.L.
per i micronutrienti.

• L’aderenza alla piramide alimentare per gli sportivi offre una solida
base per avere prestazioni soddisfacenti a lungo termine. Gli sportivi
dovrebbero seguire le linee guida in modo continuativo al fine di
garantirsi un ottimale recupero e migliori capacità nella prestazione.
Adattamenti pratici per l’applicazione della
‘’Piramide Alimentare per gli Sportivi’’

• Un atleta che si esercita con bassi livelli d’intensità ha bisogno di


arrotondare il n. delle porzioni (es., per un esercizio di 3h seguire le
indicazioni per un esercizio di 2h). Viceversa per più alti livelli d’intensità.

• La piramide non si limita alle 4h di esercizio fisico/die. Altre porzioni


possono essere aggiunte per la 5ah di attività etc., come indicato dalle
linee tratteggiate all'estremità destra di ogni gruppo alimentare.

• Per esercizi di elevata intensità e/o per maggiori volumi di allenamento,


l'energia e le esigenze nutrizionali saranno superiori. Un nutrizionista
esperto nel campo dello sport può aiutare nella scelta degli alimenti e dei
pesi delle porzioni per fabbisogni individuali.
Scelta delle porzioni
Dalla gamma di pesi delle porzioni presenti nella piramide
gli atleti che pesano:

• ≈50kg, scelgono porzioni più piccole

• ≈67,5kg, scelgono porzioni intermedie

• ≈85kg, scelgono le porzioni più grandi


Limiti della Piramide Alimentare

• Uno dei limiti è l’indeterminatezza dei tempi di assunzione al fine


di permettere di affrontare i fabbisogni di energia, di nutrienti, e di
liquidi.

• Questa complicazione esiste nelle indicazioni nutrizionali per gli


sportivi in quanto i programmi di preparazione sono periodizzati
con cicli di alti o bassi volumi d’intensità/allenamento durante
tutto l'anno e durante i piani di preparazione per la competizione.

Una guida rapida con l'aggiunta di calorie per coprire le


specifiche esigenze degli atleti utilizzando il formato a piramide
può, comunque, aiutare con successo a soddisfare le richieste
nutrizionali per l’attività sportiva
1) Dolci, snacks salati e bevande dolci
1) Dolci, snacks salati e bevande dolci

Indicazioni di base
Moderare il consumo di dolci, snacks salati e bibite zuccherate (es.
softdrinks, tè, energydrinks).
Vino e birra, se consumate, consentite solo durante i pasti.
Utilizzare poco sale e iodato

Indicazioni aggiuntive per lo sport


Le stesse valgono anche per gli atleti. Si deve tuttavia tener conto
del fatto che l’assunzione di bevande alcoliche o troppo povere in
minerali possono prolungare il tempo di recupero dopo uno sforzo
Fonti di zuccheri

• Nell’alimentazione abituale le fonti più importanti di zuccheri sono


gli alimenti e le bevande dolci.

• Lo zucchero è presente naturalmente nella frutta matura e nel


miele, che contengono anche fruttosio e glucosio.

• Gli zuccheri sono facilmente assorbiti e utilizzati, sia pure con


diversa rapidità.

• Il consumo di zuccheri, specialmente se assunti da soli, provoca in


tempi brevi un rapido ↑ della glicemia che tende poi a ritornare al
valore iniziale (curva glicemica) entro un periodo più o meno lungo.
Fra gli alimenti dolci occorre fare distinzione

Prodotti da forno: apportano insieme agli zuccheri anche


carboidrati complessi (amido) e altri nutrienti

Caramelle, barrette, cioccolata, ecc.: costituiti prevalentemente


da saccarosio e/o da grassi

Per appagare il desiderio del sapore dolce è preferibile perciò


consumare i primi. Il loro uso va comunque attentamente
controllato nel quadro della dieta complessiva giornaliera,
tenendo conto del loro apporto calorico e nutritivo.
I sostituti dello zucchero

Polialcoli (sorbitolo, xilitolo, maltitolo) di sapore dolce, con un


potere calorico ↓ a quello degli zuccheri e meno fermentescibili,
impiegati al posto dello zucchero per prodotti ipocalorici (“light” o
“senza zucchero”) e allo scopo di prevenire la carie.

Ciclamati, aspartame, saccarina: composti artificiali con elevato


potere dolcificante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero),
impiegati per edulcorare alimenti e bevande ipocaloriche, in
quanto risultano praticamente privi di potere calorico.
2) Olii, grassi e frutta oleaginosa
2) Olii, grassi e frutta oleaginosa

Indicazioni di base
Ogni giorno: 1 porzione (10-15g) di olio e.v.o. o di oli di semi per i
condimenti; 1 porzione (10-15g) di olio e.v.o. o di burro per le
preparazioni a caldo; 1 porzione (20–30g) di frutta oleaginosa (es
noci/mandorle)

Indicazioni aggiuntive per lo sport


Aggiungere mezza porzione per ogni ora di sport praticata
I grassi

Per stare bene è necessario introdurre con l'alimentazione una


certa quantità di grassi, ma è altrettanto opportuno non eccedere

• Forniscono energia concentrata


• Apportano ac. grassi essenziali (-6 e -3)
• Favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili e dei
carotenoidi.

Un eccessivo consumo di grassi nell’alimentazione abituale


rappresenta invece un fattore di rischio (obesità, malattie
cardiovascolari e tumori).
Qualità dei grassi
• Tutti i grassi sono uguali sul piano dell'apporto di energia, ma sul
piano della qualità possono essere molto diversi.

• La loro composizione chimica, varia e in particolare quella in acidi


grassi (saturi, insaturi, trans).

• La diversa qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stato
di nutrizione e di salute dell’uomo.
I differenti tipi di grassi

Saturi (formaggi, latte intero, panna, burro, carni grasse e loro


derivati, alcuni oli vegetali es. olio di palma e soprattutto olio di
cocco), tendono a far ↑ il livello di colesterolo ematico ancor più di
quanto non faccia l’apporto alimentare del colesterolo stesso.

Insaturi (oli vegetali di semi e di oliva, noci, nocciole, olive e


pesce), non tendono a far ↑ il livello di colesterolo nel sangue.
Differenza tra i grassi dell’olio e
quelli del burro

g/100g di Saturi, % Insaturi, % Colesterolo


alimento (mg)
Olio di oliva 100 16 84 (74M) 0
Burro 83,4 49 51 25
Percentuali di acidi grassi presenti
negli oli vegetali

Oli Monoinsaturi Polinsaturi Saturi

girasole 24 65 11

mais 27 60 13

arachide 50 30 20

soia 22 63 15

colza 60 30 10

vinacciolo 16 72 12
Olio extravergine di oliva e olii di semi

L’olio di oliva è ricco in monoinsaturi, soprattutto acido oleico, il quale


presenta 2 vantaggi:

- tende a ↓ le LDL e VLDL che trasportano quella parte di colesterolo che


tende a permanere nel sangue e a depositarsi sulle pareti delle arterie

- non modifica, o fa ↑ le HDL, che operano utilmente per rimuovere il


colesterolo dal sangue e dai depositi nelle arterie e per avviarlo alla
eliminazione

L’olio di semi è generalmente ricco in polinsaturi del tipo -6, efficaci


anch’essi nel ↓ i livelli ematici delle LDL e delle VLDL
Gli acidi grassi trans

• Tendono a far ↑ il livello di colesterolo nel sangue, favorendo


inoltre l’aumento delle LDL rispetto all’HDL

• Sono presenti naturalmente nei prodotti ricavati dagli animali


ruminanti (carni e latte) o possono formarsi durante alcuni
trattamenti industriali dei grassi vegetali (es. margarine)
Colesterolo (zoosterolo)

• Nei grassi di origine animale, e solo in questi, si trova il colesterolo,


presente nel sangue e in tutte le cellule.

• Il colesterolo contenuto negli alimenti può concorrere a provocare


un ↑ dei livelli di colesterolo ematico.

• Il nostro organismo autoregola sia le quantità di colesterolo


alimentare che si assorbono sia le quantità di colesterolo prodotte
nel corpo (più colesterolo assumiamo e meno ne produciamo).
Grassi e loro cottura

• Soprattutto gli insaturi, vanno utilizzati preferibilmente a crudo,


perché tendono ad alterarsi facilmente per azione del calore e
dell'ossigeno dell'aria, dando luogo alla formazione di composti
potenzialmente dannosi.

• È opportuno scegliere metodi di cottura che non prevedano un


eccessivo riscaldamento dei grassi, e comunque evitare le
temperature troppo ↑ e i tempi di cottura eccessivamente lunghi.
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima
raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a
decomporsi creando sostanze tossiche

Punto di fumo di alcuni oli e grassi


Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia 130 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di cocco 177 °C
Olio di palma raffinato 240 °C
Strutto più di 260 °C
Frutta oleaginosa

Etichetta nutrizionale per 100 g di Noci


(8,5% carboidrati, 8,1% proteine, 83,4% grassi)
Valore energetico 654 Kcal
Proteine 15,23 g
Minerali: magnesio, calcio,
Carboidrati 13,71 g
ferro, fosforo ecc.
zuccheri 2,61 g
Grassi 65,21 g Vitamine: Tiamina (B1),
saturi 6,126 g Riboflavina (B2), Acido
monoinsaturi 8,933 g pantotenico (B5),
Piridossina (B6), Acido
polinsaturi 47,174 g
folico (B9), Niacina (PP),
(linoleico e linolenico) (38,09 g e 9,08 g)
Tocoferoli (vit.E)
Colesterolo 0 mg
Fibra alimentare 6,7 g
Sodio 2 mg

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2011 (http://ndb.nal.usda.gov/).


3) Latte e derivati, carne pesce e uova
3) Latte e derivati,
carne pesce e uova

Indicazioni di base
Ogni giorno assumere, alternando, una porzione di carne, di pesce, di pollo, di
formaggio, di uova o di altri alimenti proteici, di origine vegetale, ad es.: tofu
(soia), quorn (micoproteina), seitan (glutine).

1 porzione (o carne/pesce o 2-3 uova o formaggio o tofu)


3 porzioni di latte (parzialmente scremato) o latticini (magri) es. ricotta

1 porzione = 100-120 g di carne/pesce - peso a crudo, 180-200 mL di latte, 150-180 g di yogurt,


180-200 g di ricotta/fiocchi di latte/quark , 30-60 g di formaggio, 100–120 g di tofu

Indicazioni aggiuntive per lo sport


Lo stesso vale per chi fa sport. La piramide alimentare propone un apporto
sufficiente di proteine e calcio per cui lo sportivo non ha necessità di assumere
altre porzioni
Il latte di vacca
Proteine (3,2%) di ↑VB (80% caseine, 20% proteine del siero: β-
lattoglobulina, α-lattoalbumina, sieroalbumina, Ig)

Lattosio (galattosio β-1,4 glucosio) ha un potere dolcificante inferiore


a quello del saccarosio

Grassi:
• 96-98% da triacilgliceroli (↑ ac. grassi saturi e a catena corta tra i quali il
butirrico)
• Acidi grassi trans
• Fosfolipidi (1-2% dei lipidi totali) e colesterolo (10-20 mg/100g)

Vitamine liposolubili: Vit. A e caroteni, tocoferoli, vit. D

Minerali: Ca (in forma organica legato alle caseine e inorganica come


fosfato o citrato), Mg, Zn e Se
Latte, atleti di resistenza e recupero nel
post esercizio

L’assunzione di latte magro nell’immediato post-esercizio e fino alle 2


ore successive favorisce il recupero muscolare (Hartman, Am. J. Clin. Nutr. 2007)

Infatti, sembra che 20-25g (0.3 g/kg di p.c.) di proteine ad ↑VB


massimizzano il recupero e la riparazione del tessuto muscolare
(Stellingwerff, J. Sports Sci., 2011. Phillips, Br. J. Nutr., 2012)

In particolare le proteine del latte sono ricche in leucina (aminoacido


ramificato) e questo spiegherebbe in parte l’efficacia del latte nel
recupero muscolare (Medicine & Science in Sports & Exercise. 2016)
Derivati del latte

• Latte fermentato (effetto probiotico), composizione e qualità


nutrizionale analoga a quelle del latte ma con un ridotto contenuto
in lattosio per la parziale acidificazione ad acido lattico. Il ↓pH a 4-5,
provocando la coagulazione della caseina, determina la consistenza
tipica, di questi prodotti.

• latticini e formaggi come fonte di nutrienti, hanno caratteristiche


qualitativamente analoghe a quelle del latte; la concentrazione in
nutrienti è generalmente correlata al grado di maturazione.
Componenti nutrizionali per 100g di carne

Le proteine della carne sono di alta qualità (↑V.B.,↑I.C.), contengono


un completo e bilanciato range di aminoacidi

Food Composition and Nutrition Tables, 7th revised and completed edition, Ed. SW
Souci, W Fachmann, H Kraut. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart,
2008.
Livello di insaturazione, degli ac.grassi
delle carni, in ordine crescente

bovini < suini < pollame < pesci

Le carni attuali sono caratterizzate da una composizione


in ac.grassi spostata verso una > insaturazione
Le vitamine e i minerali della carne

Vitamine: tiamina (vit.B1), riboflavina (vit.B2) (> nella carne suina),


niacina (vit.PP) e vit.B12, di cui la carne è l'unica fonte alimentare. In
quantità molto basse anche se si tende ad aumentarle sono le vit.
liposolubili (E, A e caroteni)

Minerali (importante fonte ad ↑ biodisponibilità): Fe, Zn, Cu, Se, K,


P, Na, Mg, < Ca

Il Fe (molto più assorbibile rispetto a quello di altre fonti) presente


nelle 2 specie chimiche: Fe eme (emoglobina e mioglobina), e Fe
non eme. Il rapporto tra le due specie varia nei diversi tipi di carne
Il colore della carne
Dipende essenzialmente dal contenuto in mioglobina del muscolo e
anche da:

- funzione del muscolo (dorsale del bovino <mioglobina del muscolo della
zampa)
- specie (bovino>pollo>coniglio)
- età (bovino adulto > del vitello)
- sesso (♂ > ♀)
- esercizio (muscoli di animali in stabulazione <mioglobina di quelli allo
stato brado)
- alimentazione

Gli animali oggi hanno meno Fe di quelli del passato sia perché
alimentati con diete a più basso contenuto in Fe, per avere carni
più bianche, sia perché allevati per lo più in stabulazione
Il colore della carne

• Nell'ambito dello stesso animale esistono carni bianche e rosse


(petto e coscia di pollo) in relazione alla diversa attività
muscolare

• Le fibre rosse hanno un più elevato contenuto in grassi ed una


più ridotta digeribilità
Carni conservate e trasformate

• 35-60% di H2O, 25-30% di proteine, 20-40% di grassi

• L'aggiunta di sale ha effetto conservante antimicrobico oltre


che esaltante per il sapore

• Il contenuto in vitamine e minerali segue quello della


corrispondente carne di origine
Prodotti ittici

Hanno una variabilità di composizione molto elevata anche


nell'ambito della stessa specie

Sono prodotti importanti come fonte di proteine (20%) di ↑I.C.:

• la composizione in aminoacidi è simile a quella della carne


e spesso con una digeribilità più elevata (ridotta in
proporzione inversa al contenuto in grassi)
Prodotti ittici
La quantità di grassi nei pesci è molto variabile: da meno dell’1%
(Nasello, Luccio) al 19% (Anguilla)

• Sono la principale fonte alimentare di ac. polinsaturi a lunga


catena,  -3 (EPA e DHA)
• Contenuto ↑ in fosfolipidi
• Contenuto in colesterolo analogo a quello di carne e pollame
(50-70mg/100g di tessuto muscolare)

Minerali: Fe, Zn, Cu modesto è il Ca (a meno che non vengano


consumate anche le lische, come nei pesci di piccola taglia)

Vitamine: vit. A e D, soprattutto i pesci grassi


La carne dei pesci

• Basso contenuto di tessuto connettivo (↑ digeribilità)

• Brevi tempi di cottura

• Il metodo migliore che assicura la maggiore


conservazione del valore nutrizionale della carne del
pesce è la frittura
Molluschi e crostacei
Grassi: 0,5-2,5% (nei molluschi il composto di riserva è costituito da
glicogeno, non da trigliceridi), con un contenuto in colesterolo che
nei bivalvi è più basso della carne e nei crostacei più elevato
raggiungendo nei gamberi i 150mg/100g

Proteine: ≈10% del peso per i molluschi, 13-18% per i crostacei

Crostacei e molluschi tendono ad accumulare cationi dall'ambiente


circostante; Fe, Cu, Zn (soprattutto le ostriche) dipendono dai livelli
di contaminazione a cui sono esposti

Crostacei e pesci marini sono ricchi di Iodio, Fluoro (in forma ionica
ad ↑ biodisponibilità) e Cobalto
Uova

Albume e tuorlo: rapporto 2:1, hanno composizione molto diversa

Albume: soluzione acquosa di proteine (12%) con tracce di


zuccheri, lipidi e minerali (Na e K)

Tuorlo:  8,5% di lipidi e componenti liposolubili (retinolo,


carotenoidi, tocoferoli, vit.D), contiene lipoproteine ricche di fosforo
(lipidi/proteine 2/1), e minerali (Fe, Ca e P)
Informazioni nutrizionali

Valori medi per 100 grammi di uova di gallina senza guscio


Valore energetico: Kcal 133 (kJ 535)
Proteine: 12,4 g
Carboidrati: 0,5 g
Grassi: 8,7 g
Dati INRAN
4) Cereali e legumi
4) Cereali e
legumi

Indicazioni di base
3 porzioni die di cui 2 sotto forma di prodotti integrali quando
possibile.
1 porzione (75–120g di pane o 60–100g (peso crudo) di leguminose o 180–300g di
patate o 45–75g (peso secco) di pasta, riso, fiocchi di cereali (es. mais)

Indicazioni aggiuntive per lo sport


Per ogni ora di sport 1 porzione in più. Se ci si allena per più di 2 ore
si può sostituire una porzione con integratori per lo sport (1 porzione
- barretta = 60–90g o 300–400 mL di energy-drink
Perché dobbiamo consumare più cereali….
In un'alimentazione equilibrata il maggiore apporto calorico della razione
dovrebbe provenire dai carboidrati complessi (amido)

• Cereali e legumi, sono importanti perché apportano carboidrati


(soprattutto amido e fibra), ma anche vitamine e minerali.

• I cereali, e soprattutto i legumi, sono anche buone fonti di proteine.

• I carboidrati sono assorbiti (più lentamente l’amido, più


velocemente i carboidrati semplici) e facilmente utilizzati a fini
energetici dall'organismo senza produrre scorie metaboliche.
Struttura dell’amido
Forniscono fibra alimentare

• Cereali e derivati, legumi (anche ortaggi e frutta)


rappresentano buone fonti di fibra alimentare

• La fibra alimentare di per sé non ha valore nutritivo o


energetico ma è ugualmente molto importante per la
regolazione di diverse funzioni fisiologiche nell'organismo
Fibra alimentare: solubile ed insolubile

Costituita per la maggior parte da carboidrati complessi, non


direttamente utilizzabili dall'organismo umano.

• Insolubile in acqua (cellulosa, emicellulosa e lignina): agisce


prevalentemente sul funzionamento del tratto gastrointestinale,
ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando nell'intestino il
transito del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci. E’ contenuta
soprattutto nei cereali integrali (ma anche in verdure e ortaggi).

• Solubile in acqua (pectine, gomme e mucillagini): formano gel


resistenti, riducendo e rallentando l'assorbimento di alcuni nutrienti
(ad es. zuccheri e grassi), contribuendo così al controllo del livello di
glucosio e di colesterolo ematico. Presente soprattutto nei legumi (ma
anche nella frutta e vegetali).
Fibra alimentare e senso di
appagamento

• La fibra alimentare facilita il raggiungimento del senso di


appagamento, in quanto contribuisce ad aumentare il
volume del cibo ingerito e a rallentare lo svuotamento dello
stomaco

L'introito raccomandato di fibra è ≈30 g/die


(70% insolubile, 30% solubile)
5) Vegetali e frutta
5) Vegetali e frutta
Indicazioni di base
3 porzioni die di verdura di cui una cruda (1 porzione = 120g di verdure
come insalata o come minestra)
2 porzioni di frutta (1 porzione = 120–150g). Una porzione di frutta o
di verdura può essere sostituita con 200mL di succo (o centrifugati) di
verdure o succo di frutta non zuccherato.

Indicazioni aggiuntive per lo sport


Lo stesso vale per lo sport. Se l’organismo lo tollera si possono
assumere anche più porzioni di verdure e di frutta
Vegetali e frutta

Ortaggi e frutta assicurano:

• Un rilevante apporto di nutrienti (vitamine, minerali,


acidi organici)
• Riducono la densità energetica della dieta, sia per il
limitato tenore in grassi e calorico, sia per l’elevato
potere appagante
Cromoterapia alimentare
la salute X 5, i colori del benessere
(raimbow eating)

Consumo/die di prodotti ortofrutticoli freschi di cinque colori diversi:

• Blu/viola (uva nera, prugna, mirtillo, mora, melanzana, radicchio, fico)


• Verde (verdure e ortaggi verdi, piselli, fave e soia)
• Bianco (aglio, cipolla, porro, sedano, cavolfiore, finocchio, funghi, mela, pera)
• Giallo/arancio (limone, melone giallo, nespola, pesca, kaki, peperone giallo,
arancia, mandarino, albicocca, pompelmo, zucca, carota)
• Rosso (pomodoro, fragola, ciliegia, peperone rosso, cocomero, ribes,
peperoncino, ravanelli)
I prodotti ortofrutticoli

Ottima fonte di:


- vitamina C e folati (arancia, pomodoro, kiwi)
- pro-vitamina A (carota, albicocca, ortaggi a foglia verde)
- vit. del gruppo B eccetto la B12 (verdure a foglia e altri
vegetali) possono contribuire a ↓ il livello di omocisteina
ematica.

Importante fonte di minerali (ma con un assorbimento


inferiore rispetto a quello degli alimenti di origine animale):
• Calcio e ferro (ortaggi a foglia verde)
• Potassio (patata e pomodoro)
I prodotti ortofrutticoli e sostanze ad
azione protettiva: gli antiossidanti

• Acido ascorbico (vit. C);

• Carotenoidi (pigmenti di cui sono ricchi i vegetali e i frutti giallo-


arancio - per la presenza di ß-carotene e quelli rossi come il
pomodoro - per la presenza di licopene);

• Composti fenolici (presenti in elevata concentrazione


praticamente in tutti gli alimenti di origine vegetale e nell’uva);

• Tocoferoli (presenti nei semi oleosi e negli ortaggi a foglia verde).


Prodotti ortofrutticoli, altre sostanze ad
azione protettiva

• Selenio e zinco (sistemi di difesa antiossidante dell’organismo)


• Isotiocianati, ditioltioni, indoli e allilsolfuri (i primi nelle crocifere:
broccolo, cavolfiore, cavolo; l’ultimo nell’aglio. Composti che
facilitano a livello cellulare l’eliminazione di sostanze cancerogene)
• Isoflavoni (fitoestrogeni della soia sembra inibiscano la crescita di
alcune cellule tumorali)

Non ci sono studi in cui la somministrazione dei singoli


componenti, sotto forma di integratori, possa dare gli stessi
effetti benefici di quelli associati all’ingestione di frutta e vegetali.
6) Acqua e bevande
6) Acqua e bevande
Indicazioni di base
Bere 1-2 L di liquidi/die preferibilmente bibite non zuccherate, bere
soprattutto acqua (minerale o oligominerale), tisane. Assumere con
moderazione le bibite contenenti caffeina (caffè, the, etc.)

Indicazioni aggiuntive per lo sport


Per ogni ora di sport assumere da 0,4 a 0,8 L in più di sport-drinks.
Preferibilmente poco prima o durante l’attività sportiva. Per ≤ 1 h di sport/die
o per attività fisica finalizzata ad ↑ la lipolisi, bere esclusivamente acqua. Gli
sport-drinks possono essere assunti anche al termine dell’attività. Se
necessario, ulteriore acqua può essere consumata prima, durante e dopo
l’esercizio.
I compartimenti idrici nell’uomo di
riferimento

TBW = ICW + ECW


14L
42L ICW è un indicatore della massa
60%
di BW metabolicamente attiva dell'organismo
 ICW (40% di BW) = 2/3 dell‘H2O di FFM
28L
 ECW (20% di BW) = 1/3 dell’H2O di FFM

TBW (total body water); ICW (intracellular water); ECW (extracellular water)
IL “bilancio idrico”
(rapporto tra entrate e uscite)

bevande (800-2000 mL/d), alimenti (500-900 mL/d)

(+ acqua metabolica, ≈300 mL/d)

500-1400 mL 450-900 mL 400 mL 100-150 mL

In condizioni normali le perdite giornaliere di acqua nell’individuo adulto si aggirano


intorno al 3-4% del peso corporeo
Attività fisica e sudorazione
La prestazione è compromessa significativamente quando il 2% o più di peso
corporeo viene perso con il sudore.

• Durante lo svolgimento di un’attività fisica la sudorazione può


variare ampiamente (dipende dal tipo e dalla durata dell’esercizio,
dalla temperatura e umidità ambientale, dalle caratteristiche
individuali dell’atleta)

• La sudorazione determina anche perdita (molto variabile) di sali


minerali (soprattutto Na ≈1g/L, K, Cl e Mg). Nel caso di attività fisica
non agonistica, una dieta equilibrata e sana, ricca di frutta, di
verdura e di acqua, è più che sufficiente a reintegrare i sali persi

• La sudorazione determina una disidratazione ipertonica. Si


perdono meno sali che acqua, il plasma diventa ipertonico
Riempimento, svuotamento gastrico e loro influenza
sull’assorbimento di liquidi e nutrienti a livello intestinale
Fabbisogni idrici prima e durante l’esercizio

• Prima dell’esercizio: almeno 4h prima dell'esercizio (al fine di


ottimizzare lo stato di idratazione e per l’escrezione
dell’eccesso con le urine), gli sportivi dovrebbero bere 5-7
mL/kg di p.c. di acqua o sport-dinks.

• Durante l’esercizio: a seconda dello sport e delle condizioni, i


livelli di sudore possono variare da 0,3 a 2,4 L/h. Indicate
bevande contenenti 6-8% di carboidrati per gli eventi sportivi
con durata >1h.
(Sawka, Med. Sci. Sports Exerc. 2007)
Composizione delle bevande per lo sport

(Medicine and Science in Sport, Exercise. 2009)

Potassio
Glucosio (SGLT1) e fruttosio (GLUT5),
di sale) 2-5 mEq/l(78-195mg/l) assunti simultaneamente, sono
assorbiti con una v ≈1.3 g/minuto

La normalizzazione dei liquidi corporei, nonostante l’attenzione nel bere, avviene


sempre lentamente.
Bevande e velocità di idratazione
Tipo di bevanda Contenuto Indicazioni
Fluidi, elettroliti e 6% in Rapida reidratazione,
Ipotonica
carboidrati sufficiente apporto di energia
Fluidi, elettroliti e 8% di Meno rapida reidratazione,
Isotonica
carboidrati buon apporto di energia
Fluidi, elettroliti ed elevato
Scarsa e lenta reidratazione,
Ipertonica (>8%) contenuto in
elevato apporto di energia
carboidrati
Dopo l’esercizio

• Molti atleti non riescono ad assumere abbastanza liquidi durante


l'esercizio fisico per bilanciarne le perdite, completano la loro sessione
di attività con un certo grado di disidratazione.

• Un rapido e completo recupero dall’eccessiva disidratazione può essere


attuata bevendo almeno (450-675 mL) di liquidi per ogni 0,5 kg di p.c.
perso durante l'esercizio.

• Sport-drinks e alimenti/snack aiuteranno a sostituire i liquidi e le perdite


di elettroliti.
(Sawka, Med. Sci. Sports Exerc. 2007)
Sincronizzare i pasti con le attività sportive
L’importanza del pasto pre gara

• Ha rilevanza solo se l’atleta ha una dieta bilanciata durante


tutto l’allenamento

• L’alimentazione prima dell’esercizio non può correggere


deficienze nutrizionali esistenti o un inadeguato apporto di
nutrienti avvenuto nelle settimane prima della competizione

• L’alimentazione che precede l’impegno sportivo è fortemente


influenzata dalle caratteristiche della gara e dalla sua durata
Il pasto prima della gara, aspetti da
considerare

1) Preferenze alimentari dell’atleta

2) Aspetti psicologici della competizione (tensione per la


gara, preoccupazione..)

3) Digeribilità degli alimenti

• La regola generale è quella di ridurre i cibi con elevato contenuto


in grassi e proteine e favorire l’apporto di carboidrati

• L’aumentato stress e la tensione riducono il flusso ematico al


tratto digerente riducendo l’assorbimento intestinale
L’alimentazione che precede l'impegno
agonistico

Il pasto pre-gara, con 200-300g di CHO (Med. Sci. Sports Exerc., 2009),
deve essere:

• facilmente digeribile,

• non molto abbondante,

• povero di fibra alimentare grezza insolubile (rallentamento


dello svuotamento gastrico),

• consumato 3-4h prima dell’inizio della gara (per la completa


digestione e la normalizzazione dei picchi glicemici e della
risposta insulinica).
Perché i carboidrati

1) I carboidrati sono il substrato principale per le attività di resistenza


ad alta intensità

2) I carboidrati sono digeriti e assorbiti più rapidamente delle proteine


e dei grassi, fornendo energia più rapidamente

3) Un pasto ricco in proteine ↑ MB e TA, con potenziale effetto sui


meccanismi di termoregolazione che potrebbero compromettere
l’esecuzione dell’esercizio specialmente con un clima caldo

4) Il catabolismo proteico favorisce la disidratazione durante


l’esercizio (per eliminare 1g di urea nelle urine occorrono ≈50mL di acqua)
L’alimentazione nel corso dell'attività
agonistica

• Corse ciclistiche su strada: bevande e cibi solidi (50 g a porzione a


prevalente contenuto in carboidrati complessi, di semplice consumo
e facilmente digeribili).

• Negli altri casi: sport drink (6-8%) per esercizi ≤ 1h specialmente se


effettuati al mattino, nelle discipline di lunga durata 0,7g/h di
CHO/kg di peso corporeo (30-60g/h di CHO ad intervalli di 15-20min
nelle 2 ore di attività - Currell, 2008; McConell, 1996).

CHO: glucosio, saccarosio, maltodestrine, vitargo; sconsigliabile il


solo fruttosio per i possibili disturbi digestivi.
L’alimentazione dopo la gara

• Obiettivo prioritario: reintegro delle perdite idriche e saline (bevande


leggermente alcaline e preferibilmente non gassate, no bevande alcoliche)

• Entro 30’ dopo lo sforzo muscolare assumere alimenti ↑I.G. e/o snack
zuccherati (1-1,5 g CHO/kg di p.c., ≈50-100 g CHO entro i 30’), con ulteriori
apporti glucidici ogni 2h e fino alle 6 ore successive

• Quantità isocaloriche di CHO più proteine (≈0,3g/kg di p.c. di ↑V.B.,


Moore, 2009) e pochi grassi assunte dopo un esercizio di endurance o di
resistenza (Bruke, 1995; Roy, 1998) induce la stessa sintesi di glicogeno e
provvede ai bisogni di amminoacidi per il recupero muscolare e promuove
un profilo ormonale anabolico (Rodriguez, 2007)