Diario de los productos almacenados Investigación 84 (2019) 101510

listas de contenidos ofrecidos en ScienceDirect

Revista de Investigación de Productos Almacenados

revista Página de inicio: www.elsevier .com / localizar / JSPR

Efecto de materiales de embalaje y tiempo de almacenamiento sobre los cambios de color, contenido
fenólico, ácido clorogénico y la actividad antioxidante en granos de arabica de café verde ( Coffea
arabica L. CV. catimor)

Phattanit Tripetch una , si , Chaleeda Borompichaichartkul una , si , *

una Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Chulalongkorn, Phayathai Road, Patumwan, Bangkok, 10330, Tailandia
si Proceso emergente para alimentos de diseño Unidad de Funcionalidad (EPFFD) Investigación, Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Chulalongkorn, Phayathai Road, Patumwan,

Bangkok, 10330, Tailandia

información del artículo resumen

Historia del artículo: El tiempo de las condiciones y el almacenamiento de granos de café verde son muy importantes para la calidad comercial de café. Esto incluye factores
Recibido el 5 de enero de 2,019 tales como la luz, la humedad y la temperatura en el almacén y también el material de embalaje utilizado. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos
Recibido en forma 25 de julio de 2,019
del tipo de materiales de embalaje a saber, polietileno de alta densidad (HDPE) bolsa y saco de yute en el contenido de humedad, color, contenido
revisado
fenólicas, el contenido de ácidos clorogénico y la actividad antioxidante de grano de café verde Arabica durante los 15 meses de almacenamiento. Los
6 de septiembre de 2019 Aceptado
resultados muestran que la bolsa HDPE puede preservar el contenido de humedad, color y ácido clorogénico en granos de café verdes (GCB) mejor que
Disponible en línea xxx
un saco de yute durante el almacenamiento. sin signi fi No se observó diferencia signifi del contenido de compuestos fenólicos en los granos de café verde
durante 4 meses de almacenamiento en ambos tipos de envases. Durante iniciales 10 meses de almacenamiento la actividad antioxidante de GCB
palabras clave:
almacenada en HDPE mostró valores más altos que el de GCB almacenada en saco de yute. Sin embargo, después de 1 año de almacenamiento, el
El café arábigo de grano de café

verde bolsa de polietileno de alta

contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en GCB en un saco de yute eran más altos que en la bolsa de HDPE. los Florida fluctuación del

densidad saco de yute contenido de humedad puede conducir a condición de estrés de grano de café verde y contribuyendo a la formación de compuestos bioactivos. Esta fi Se
observó hallazgo y la necesidad de una mayor investigación.
Clorogénico ácido
Antioxidante

© 2019 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
El café es uno de los cultivos económicos de mayor valor en los mercados mundiales. Entre las
especies de Coffea son Coffea arabica
(Arabica) y Coffea canephora ( robusta), Coffea arabica tiene gran significación económica fi cado a
través de su producción en todo el mundo tiene un valor comercial superior. Se sabe que tiene más
aroma y acidez y menos cuerpo que el café Robusta. granos de café verde (GCB) se secan al sol o
mediante secador mecánicos. El contenido de humedad del café debe reducirse a 11 mi 12% antes
del almacenamiento. GCB contiene antioxidantes de las plantas eficaces, tales como los ácidos
clorogénicos, otros ácidos fenólicos, polifenoles y alcaloides. Su contenido varía principalmente con
la especie de planta de café ( Rasgad sobre et al. 2014 ; Brezov una et al. 2009 ).
El almacenamiento de GCB es un paso muy importante que lleva a
mejora de la calidad del café antes de su comercialización. café verde comercial se almacena hasta
3 años ( Broissin-Vargas et al. 2018 ). Es probable que ir acompañada de disminución de la calidad,
que es un almacenamiento prolongado debido a cambios en la composición cuantitativa y cualitativa
de las sustancias presentes en los granos de café. Preservación de los compuestos químicos
presentes en GCB depende de las buenas condiciones de almacenamiento ya que el café casi todos
producidos se somete a un período de almacenamiento ( Figueiredo et al., 2013 ). El almacenamiento
debe realizarse correctamente, garantizando la calidad del producto y la vida útil. La humedad y la
temperatura relativa del medio ambiente que rodea el producto son parámetros importantes a
considerar durante el almacenamiento ( Selmar et al. 2008 ). Para garantizar una buena conservación
de frijol, el contenido de agua debe ser idealmente 10 mi 12% antes de su almacenamiento y no
exceder de 14% durante el almacenamiento. Esto evita el crecimiento de hongos que pueden
acelerar la degradación de frijol ( Ferreira et al. 2018 ). El saco de yute es el receptáculo tradicional y
más utilizado para almacenar GCB. Es fácilmente adaptable a pequeño comercio y puede ser
fácilmente tomaron muestras para las inspecciones de lote. Es preferible para el almacenamiento de
café como los sacos pueden ser reutilizadas. La desventaja de almacenamiento en sacos de yute es
el rápido deterioro de la calidad cuando el

* Autor correspondiente. Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de

Chulalongkorn, Phayathai Road, Patumwan, Bangkok, 10330, Tailandia.
Dirección de correo electrónico: chaleeda.b@chula.ac.th (C. Borompichaichartkul).

https://doi.org/10.1016/j.jspr.2019.101510
0022-474X / © 2019 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
2 P. Tripetch, C. Borompichaichartkul / Diario de los productos almacenados de Investigación 84 (2019) 101510

granos se almacenan en los almacenes sin control de las condiciones de almacenamiento. Además, 2.4. extracción de la muestra

sacos de yute tienen una mayor permeabilidad a las condiciones ambientales, lo que lleva a la
contaminación de GCB y por lo tanto la degradación de la calidad de los granos de café y de su Las muestras (1 g) de café molido se colocaron en botellas de color ámbar y luego 40 ml de
estado sanitario ( Ribeiro et al. 2011 ; Broissin-Vargas et al. (2018) . Selmar et al. (2008) informar que metanol al 50%, más se añadieron HCl para obtener una fi pH final de 2. Las botellas se agitaron a
GCB almacenado en sacos de yute de tiempo prolongado mostrar una disminución de fi calidad nal 25ºC durante 1 h. Después de que se centrifugaron a 2500 sol durante 10 min, se recuperó y el
sobrenadante. A continuación, 40 ml de 70% de acetona se añadieron al residuo y agitación y la
causada por cambios en la composición química y también una pérdida de viabilidad de la semilla. Broissin-Vargas
et al. (2018) estudió los efectos de las condiciones de almacenamiento del almacén de la centrifugación se repitieron. Ambos extractos se mezclaron. Los extractos de café verde se
composición de la comunidad fúngica de GCB que se almacena en sacos de yute durante 1 año. produjeron por triplicado y se utilizan para determinar el contenido total de compuestos fenólicos, la
Informaron que el GCB después de 6 meses de almacenamiento mostró cambios en la dinámica de capacidad antioxidante y contenido de ácido clorogénico ( Somporn et al., 2011 ).
las poblaciones de hongos, disminución de cromaticidad en GCB por blanqueo y otros cambios en la
calidad. Sugirieron que los sacos de yute se deben utilizar para almacenar GCB por sólo fewmonths.
Actualmente, las bolsas de plástico, impermeable a los gases y la humedad, han comenzado a ser
utilizado como un revestimiento para sacos de yute, especialmente durante el transporte marítimo
2.5. contenido total de compuestos fenólicos
utilizado para la exportación y para períodos de almacenamiento prolongados ( Trubey et al., 2005 ).
En esta investigación, se propuso que el material de embalaje bemade fromHDPE GCB para
El contenido de compuestos fenólicos se determinó por ensayos de Folin-Ciocalteu. Para
almacenar durante un período prolongado (> 1 año). HDPE tiene una estructura altamente lineal.
preparar la solución estándar, se disolvió 0,5 g de ácido gálico en 10 ml de etanol y el volumen se
este plástico fi LM es usuallymilky blanco o semi-translúcido, tiene baja permeabilidad al vapor de
ajustó a 100 ml con agua destilada en un volumétrica Florida pedir. Las soluciones patrón de ácido
agua y alta resistencia a la temperatura. HDPE se utiliza para la alimentación y envases de bebidas,
gálico con concentraciones de 50 mi 800 mg / L se utilizaron para la calibración. El extracto de GCB o
tales como botellas para leche, ya que de alta resistencia y bajo coste ( Kim y Seo, 2018 ). Por lo
solución estándar de 0,1 ml se añadió al tubo de ensayo; A continuación se añadieron 7,9 ml de agua
tanto, el objetivo de esta investigación fue investigar los efectos del tipo de materiales de embalaje
destilada. El volumen de
en los cambios de contenido de humedad, color, contenido total de compuestos fenólicos, actividad
antioxidante y contenido de ácido clorogénico de Arabica GCB durante 15 meses de
se añadió 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu y después la mezcla se arremolinó en un mezclador
almacenamiento.
de vórtice y se incubó durante 5 min a temperatura ambiente. Posteriormente se añadió el volumen
de 1,5 ml de solución de carbonato de sodio y se mezcla en un mezclador de vórtice. La solución se
incubó en la oscuridad a temperatura ambiente durante 60min. La absorbancia se midió mediante un
espectrofotómetro a 765 nm. El contenido de fenoles totales en el extracto crudo se calculó utilizando
la curva estándar de ácido gálico. Los valuewas expresaron ASMG equivalente de ácido gálico
(GAE) / g en base seca (db).

2. Materiales y métodos

2.6. contenido de ácido clorogénico

2.1. Muestra y almacenamiento Descripción

El extracto de la solución de GCB o estándar era fi filtrada utilizando

arabica ( Coffea arabica L. cv. Catimor) GCB que se utilizaron en este estudio, se produjeron y
jeringa de 0,45 mm PTFE fi filtros y la fi filtrados se recogieron en viales de HPLC para su análisis. Los
se cosecha en la provincia de Chiang Rai, en el norte de Tailandia. GCBwere secado al sol durante 3
ácidos clorogénicos se determinaron por el método de Craig et al. (2016) usando HPLC (Agilent 1100
días y se almacena en un saco de yute (un almacenamiento tradicional) que contiene
Series), equipado con una columna C18 y UV mi vis detector. La temperatura se mantuvo a 25 fase C.
aproximadamente 31 þ 2 kg de la bolsa de GCB y HDPE que contiene aproximadamente 31 þ 2 kg de
móvil A era 0,1% tri Florida ácido uoroacetic (TFA) en agua y la fase móvil B era acetonitrilo. El
la GCB. GCB se storedwithin el pergamino (endocarpio). Un experimento de almacenamiento se
volumen de inyección fue de 3 metro El L. Florida velocidad de flujo se estableció como 1,5 ml / min.
llevó a cabo durante un período de 15 meses, bajo la supervisión fromApril 2016 a junio de 2017 a un
El modo de gradiente se estableció como se indica en tabla 1 . El detector se fijó en 330 nm.
almacén en Mae Suai Distrito, provincia de Chiang Rai, Tailandia. Las condiciones ambientales en el
almacén se registraron durante todo el periodo de almacenamiento. El rango de temperatura estaba

24.5 mi 27.0 C y la humedad relativa 50 mi 93%.

2.7. Determinación de la actividad antioxidante
El muestreo de GCB en un saco de yute se recogió a partir de tres puntos diferentes (parte
superior, media, e inferior) y, a continuación, la colección de las porciones se mezclaron, para una
2.7.1. ensayo de DPPH
toma general de grano de café verde, con una masa mínima de 1 kg. El GCB se recogió por
La actividad de eliminación de radicales DPPH de granos de café verde se midió usando el
triplicado de 3 sacos cada mes. El GCB muestreo en la bolsa de HDPE se recogió al azar, así como
método adaptado de Brand-Williams et al. (1995) . extractos GCB se diluyeron 20x. muestra diluida o
GCB en un saco de yute.
solución Trolox o etanol al 95% (como en blanco) (0,5 ml) se añadieron con DPPH

2.2. Determinación del contenido de humedad

tabla 1
programa de gradiente de HPLC para la determinación de ácido clorogénico.
El contenido de agua se determinó en un horno de convección a 105 C durante 16 h, de acuerdo
con la norma el método ISO 6673 (2012) . Tiempo (min) UNA (%) B (%)

0 95 5

2.3. Los parámetros de color 10 80 20

12 80 20
15 95 5
GCB se congelaron en nitrógeno líquido y se tritura en un molino. Las muestras de suelo se
15.1 5 95
tamizaron a través de una malla de 0,5 mm. El color se determinó con el modelo Minolta CR300 16.5 5 95
colorímetro por lectura directa de las coordenadas L (luminosidad), a * (rojo mi componente verde) y b 16.6 95 5
19 95 5
* (amarillo mi componente azul).
Fuente: Craig et al. (2016) .
 P. Tripetch, C. Borompichaichartkul / Diario de los productos almacenados de Investigación 84 (2019) 101510 3

solución (5 ml) y se mezcló en un mezclador de vórtice. Las mezclas se incubaron en la oscuridad a establecida mediante la prueba de Tukey. el signi fi nivel de signi se basó en una estafa fi nivel de
temperatura ambiente durante 30 min. La absorbancia se midió usando un espectrofotómetro a 515 confianza de 95%. El datawere experimental analizó usando el programa SPSS 22.0 (SPSS 22.0
nm. Una curva estándar se representó con soluciones madre de Trolox, el rango de concentración 0 mi software: IBMSPSS, Chicago, IL, EE.UU.).
140 metro M. El resultado se calculó en% de inactivación como se muestra a continuación:

3. resultados

Después de secado al sol durante 3 días, GCB con el pergamino se envasaron en un saco de

% de inhibición ¼ ½ d absorbancia de blanco mi absorbancia de la Muestra Þ yute (un almacenamiento tradicional) o una bolsa de HDPE. Las muestras se almacenaron
absorbancia de blanco envasados ​en el deposito para toda la duración del experimento.
100

3.1. Efectos de materiales de embalaje y las condiciones de almacenamiento sobre el contenido de

humedad de GCB

2.7.2. Férrico reducción de la potencia antioxidante (FRAP) de ensayo

El ensayo FRAP, se presenta como férrico a la reducción de ión ferroso a pH bajo provoca un El contenido de humedad de la GCB al principio de almacenamiento estaba en el intervalo 7,16 mi
complejo ferroso-tripyridyltriazine de color a la forma. valores FRAP se obtienen comparando el 7,83 g / 100 g. El contenido de humedad en el grano de café verde comercializable no debe exceder
cambio de absorbancia a 593 nm en mezclas de reacción de ensayo con los que contienen iones de 12,5% de acuerdo con la evaluación técnica de los granos de café verde de identidad y calidad ( Bicho
ferrosos en la concentración conocida. Para preparar diversas concentraciones de solución patrón de et al., 2014 ). Figura 1 muestra los cambios en el contenido de humedad de GCB durante 15 meses
Trolox, 500metro solución M de Trolox se preparó disolviendo 0,0062 g de Trolox en 50 ml de de almacenamiento. Las condiciones ambientales en la betweenmonth almacén 3 y 7 se caracterizan
metanol absoluto. el 500 metro a continuación, solución M de Trolox se diluyó hasta 100 metro METRO; por una alta humedad relativa (83 mi 92%) y la temperatura entre 24 y 27 C. El contenido de humedad
10 ml de 500 metro trolox M se colocaron en un volumétrica Florida preguntar y se completó hasta 50 de GCB almacenado en la bolsa de HDPE estaba aumentando ligeramente hasta 12 meses ( Figura 1 ).
ml con agua destilada. La dilución de la solución patrón de Trolox fue que oscila entre 20 y 140 metro Mientras tanto, GCB almacenada en el saco de yute exhibió un fuerte aumento del contenido de
reactivo M. FRAP fue llevado a 37 C en un baño de agua durante 10 min antes de ser utilizado. La humedad fromabout 8 g / 100 g a casi 14 g / 100 g y el contenido de humedad alcanzado hasta
actividad antioxidante se calculó mediante la adición de 7,5 ml de solución de FRAP a 0,5 ml de
soluciones de Trolox o muestras o agua destilada en el tubo de ensayo y la mezcla en un mezclador
de vórtice. El mezclador se llevó a cabo en la oscuridad a temperatura ambiente durante 30 min. La
absorbancia de la mezcla se midió a 593 nm. La actividad antioxidante se calculó utilizando la curva 14.03 ± 0,55 g / 100 g después de 12 meses de almacenamiento. Al final de la de almacenamiento, el contenido de

estándar de Trolox. El valor se expresó como Trolox mM / g de muestra seca ( Benzie y Strain, 1996 ). humedad de GCB fue 12,02 g / 100 g en saco de yute y 10,28 g / 100 g en una bolsa de polietileno de alta densidad.

3.2. Efectos de material de envasado y tiempo de almacenamiento sobre el color de polvo de GCB

El color del polvo GCB permite que la información de cambios de color en el interior del grano de
2.8. análisis estadístico donde puede estar relacionado reacción de Maillard. Esto debido a algunos productos de Maillard
puede contribuir a la propiedad funcional y el aspecto del grano de café verde. La evaluación
Todos los datos experimentales utilizan un diseño completamente al azar con tres y los cuantitativa de polvo de color GCB se basó en el valor de la L *, a *, y b * las coordenadas ( Tabla 2 ).
resultados medios se presentan como valores medios con desviaciones estándar. Las diferencias
entre los valores medios eran

Figura 1. Los cambios de contenido de humedad de los granos de café verde Arábica almacenados en un saco de yute frente a los almacenados en una bolsa de polietileno de alta densidad. valor seguido por la misma letra para cada tiempo de almacenamiento significa no difieren signi fi cativamente (prueba de Tukey; p> 0,05).
4 P. Tripetch, C. Borompichaichartkul / Diario de los productos almacenados de Investigación 84 (2019) 101510

Tabla 2
(coordenadas de color L *, a *, b *) de polvo de GCB de GCB almacenada en el saco del yute vs bolsa de HDPE durante 15 meses de almacenamiento.

Tiempo de almacenamiento (meses) Coordenadas de color L *

una* si*

saco de yute bolsa de polietileno de alta densidad saco de yute bolsa de polietileno de alta densidad saco de yute bolsa de polietileno de alta densidad

comienzo 47.22 ± 0,25 aAB 46.81 ± 1,23 aAB 3.08 ± 0,03 aBC 3.05 ± 0,03 ADE 8.48 ± 0,51 aAB 8.52 ± 0.21 aB
1 46.86 ± 0.89 aA 46.58 ± 0,31 aA 3.15 ± 0,10 ACD 3.12 ± 0,12 aE 8.74 ± 0,23 aBC 8.39 ± 0,17 aAB
3 46.30 ± 1,69 aA 47.89 ± 0,92 aAB 2.78 ± 0,12 aA 2.89 ± 0,10 ACD 7.93 ± 0,14 aA 7.68 ± 0,51 aA
4 46.92 ± 1.05 aA 48.27 ± 0,86 aAB 2.86 ± 0,09 aAB 2.94 ± 0,03 ACDE 8.51 ± 0,15 aAB 8.20 ± 0,23 aAB
6 49.63 ± 0.95 aBC 47.85 ± 1.10 aAB 2.86 ± 0,04 aAB 2.87 ± 0,06 ACD 9.42 ± 0,12 ACD 8.32 ± 0,31 Bab
7 51.27 ± 0,65 ACD 47.13 ± 1,04 Bab 2.94 ± 0,06 Aabc 2.79 ± 0,11 BBC 9.77 ± 0,14 ADE 8.83 ± 0,08 BBC
10 53.30 ± 0.50 aD 48.45 ± 0,27 BAB 3.22 ± 0,08 aD 2.95 ± 0,06 Bcde 10.15 ± 0,39 ADE 8,73 ± 0,19 BBC
11 52.10 ± 0,70 ACD 48.94 ± 0,36 bB 3.15 ± 0,13 ACD 2.92 ± 0,07 Bcde 10.33 ± 0,31 aE 8.71 ± 0,31 BBC
12 51.63 ± 0.89 ACD 49.41 ± 1,28 Bab 3.09 ± 0,14 aBC 2.66 ± 0,04 Bab 10.53 ± 0,19 AEF 9.45 ± 0.34 bCD
15 52.24 ± 1.05 aD 48.02 ± 1,35 Bab 3.01 ± 0,02 Aabc 2.53 ± 0.09 bA 11.32 ± 0,31 aF 10.12 ± 0,34 bD

Medios dentro de una columna para cada tiempo de almacenamiento con las mismas letras mayúsculas no son signi fi cativamente diferente (prueba de Tukey; p> 0,05). Medios dentro de una fila para cada tipo de
material de embalaje con las mismas letras minúsculas no son signi fi cativamente diferente (prueba de Tukey; p> 0,05).

El GCB almacenado en una bolsa de polietileno de alta densidad, muestra sólo un pequeño cambio 3.5. Efectos de los materiales de embalaje y tiempo de almacenamiento sobre la actividad

de color durante los 15 meses de almacenamiento. El valor de coordenadas de color (L *, a * y b *) de la antioxidante

GCB almacenado en la bolsa de HDPE durante 10 meses de almacenamiento no fuera signi fi cativamente
diferentes (p> 0,05) ( Tabla 2 ). En contraste, GCB almacenada en saco de yute exhibió un aumento de L
*, y los valores b *, que significa aumento de la luminosidad y el color amarillo de los granos al final de
los 15 meses período de almacenamiento. Al final del almacenamiento, no se observaron cambios en las
coordenadas de color de GCB en ambos, saco de yute y HDPE bolsa.
propiedades antioxidantes de GCB fueron evaluados por DPPH (actividad radicalscavenging) y
FRAP (férrico reducción de la potencia antioxidante) ensayos. El ensayo de DPPH se basa en una
reacción de transferencia de un solo electrón. Este ensayo se utiliza ampliamente para investigar el
potencial antioxidante de los alimentos y bebidas ( Somporn et al., 2011 ; Stelmach et al., 2015 ; Jeszka-Skowron
et al., 2016 ). El GCB almacenado en la bolsa de HDPE mostró mayor actividad antioxidante que la
GCB almacenada en saco de yute durante 10 meses de almacenamiento ( Figura 2 (C)). Después de
11 meses y hasta el final del almacenamiento (15 meses), GCB en un saco de yute mostró mayor

3.3. Efectos de materiales de embalaje y tiempo de almacenamiento sobre el contenido total de compuestos
actividad antioxidante que GCB en bolsa de HDPE. Este aumento es probablemente debido a las

fenólicos
reacciones químicas en GCB que pueden ser debido a la oxidación enzimática y no enzimática
durante el almacenamiento que son resultantes de Florida fluctuación del contenido de humedad. El

Los compuestos fenólicos, los azúcares, las proteínas y los aminoácidos son importantes ensayo FRAP mostró resultados similares como el ensayo de DPPH, especialmente para GCB

precursores del aroma presente en los granos de café verdes y juegan un papel esencial en la almacenado en bolsa de yute ( Figura 2 (re)).

formación de aroma de café ( Lee et al. 2015 ). A principios de almacenamiento, el contenido de

compuestos fenólicos de GCB fue
40.14 ± 1.11mg GAE / g db. Figura 2 (A) muestra el contenido total de compuestos fenólicos de GCB
almacenada en dos tipos de materiales de embalaje. El almacenamiento de 4 meses no mostró
significación fi diferencias signifi (p> 0,05) en el contenido total de compuestos fenólicos de GCB almacenada
en un saco de yute o bolsa de HDPE. Después de un almacenamiento de GCB por 6 meses, una signi fi se
observó diferencia no puede de contenidos fenólicos entre GCB envasado en saco de yute y la bolsa de
HDPE hasta el final de los 15 meses de almacenamiento. Después de 11 meses de almacenamiento, el
contenido de compuestos fenólicos de GCB en un saco de yute aumentó más de que en la bolsa de HDPE
y esto ocurrió entre 12 y 15 meses de almacenamiento.
4. Discusión
La comparación de los efectos de saco de yute y una bolsa de polietileno de alta densidad en la
calidad de los granos de café verde Arábica durante 15 meses de almacenamiento había mostrado
algún resultado interesante. El resultado demuestra que la bolsa de HDPE puede preservar el
contenido de humedad (7,83 mi 10,28 g / 100 g) de grano de café verde arabica durante los períodos
de almacenamiento no supera 12,5% (requisito comercial) de acuerdo con la evaluación técnica de
los granos de identidad y de café verde de calidad ( Bicho et al. 2014 ).

3.4. Efectos de materiales de embalaje y tiempo de almacenamiento sobre el contenido de ácidos

clorogénicos Los resultados implican que la bolsa de polietileno de alta densidad puede proteger de GCB

Los ácidos clorogénicos son los principales compuestos fenólicos en el café, lo que puede
explicar hasta el 12% de la materia seca de granos de café verdes y son una fuente barata de fenol
en la dieta ( Ky et al. 2001 ; Belay y Gholap de 2009 ).
Al comienzo del almacenamiento, el contenido de ácidos clorogénicos de GCB almacenado en
una bolsa de saco de yute y HDPE era 43.01 ± 0,52 y
41.64 ± 0.21mg / g db, respectivamente, ver Figura 2 (si). Durante el almacenamiento, los ácidos clorogénicos
contenido de GCB disminuyeron lentamente junto con el tiempo de almacenamiento, pero aumentaron
rápidamente a las 7 mi 11 meses luego disminuyó drásticamente después de 11 meses de almacenamiento.
Sin embargo, los ácidos clorogénicos de GCB en saco de yute fue menor que el HDPE bolsa signi fi cativamente.
Al final de 15 meses de almacenamiento, el contenido de ácidos clorogénicos de GCB almacena en saco de
yute y la bolsa de HDPE era 36.90 ± 0.09 y 45.43 ± 0,17 mg / g db, respectivamente. GCB en saco de yute ha
disminuir notablemente en los ácidos clorogénicos, especialmente después de un almacenamiento de 10
Florida fluctuación de la humedad ambiental. Desde HDPE fi lm tiene baja permeabilidad al vapor que
permite una pequeña absorción de agua desde el medio ambiente mientras GCB en saco de yute
captaciones de humedad más de GCB en HDPE. HDPE tiene una tasa de transmisión de vapor de
agua en el rango de 5 mi 12 g / m 2 ∙ día y excelente resistencia al agua ( Emblema y emblema de 2012 ;
Kim y Seo, 2018 ). Por lo tanto, puede ayudar a mantener el contenido de humedad en GCB durante
el almacenamiento. En contraste con esto, el tejido de yute ha permitido la transmisión de vapor de
agua presente en el aire ambiente a la GCB poroso ( Bor em et al. 2013 ). Como resultado, GCB
adsorber vapor de agua del aire. Por lo tanto, el contenido de humedad de GCB almacenada en saco
de yute aumentó más que en GCB almacenado en la bolsa de HDPE que es un inconveniente y
puede causar un efecto negativo en los parámetros de calidad (propiedades fisicoquímicas y el
estado sanitario) en GCB ( Broissin-Vargas et al., 2018 ). El cambio de color en polvo GCB en saco de
yute puede estar relacionado a la humedad aumento de contenido en los granos. El aumento de
contenido de agua

meses.
 P. Tripetch, C. Borompichaichartkul / Diario de los productos almacenados de Investigación 84 (2019) 101510
Figura 2. ( a) contenido de fenoles totales (TPC) (b) contenido en ácido clorogénico (c) DPPH actividad de eliminación de radicales
y (d) férrico reducción de la potencia antioxidante (FRAP) de granos de café verde Arábica envasadas en sacos de yute vs bolsa
de HDPE durante 15 meses de almacenamiento. valor seguido por la misma letra para cada tiempo de almacenamiento significa
no difieren signi fi cativamente (prueba de Tukey; p> 0,05).
en el café verde durante el almacenamiento produce cambios indeseables en la composición
físico-química de los granos ( Ribeiro et al., 2011 ). De acuerdo a Ribeiro et al. (2011) , El café
almacenado en sacos de yute exhibió la más alta fuga de solutos y la coloración azul fue la pérdida
más alta al final del período de almacenamiento (12 meses). Como HDPE fi lm tiene una baja
permeabilidad al vapor, el contenido de humedad de GCB es relativamente estable y por lo tanto
coordinar el color valores no se ven afectadas durante el almacenamiento ( Ferreira et al., 2018 ). El
yute
5
fi bre ha permitido la transmisión de vapor de agua y, como resultado, el color de GCB almacenada
en saco de yute había cambiado más que la de GCB en bolsa de HDPE. El color del polvo de GCB
en saco de yute ha creciente en marrón y amarillento, que podría ser una consecuencia de la
reacción de Maillard. Además, la variación de color en los granos de café verdes es una fuerte
indicación de la ocurrencia de procesos oxidativos y transformaciones bioquímicas enzimáticas
naturales que alterará la composición de los precursores responsables de la Florida avour y el aroma
de los granos, lo que resulta en una menor calidad de la bebida ( Ribeiro et al., 2011 ; Bor em et al.,
2013 ). El contenido total de compuestos fenólicos de GCB, tanto en los materiales de embalaje no
mostró significación fi diferencias signifi (p> 0,05) durante el almacenamiento durante 4 meses. Sin
embargo, después de 6 meses de almacenamiento, el contenido de fenólicos totales de GCB en
saco de yute disminuyó, pero aumentó de nuevo después de un almacenamiento de 11 meses y se
observó un signi fi diferencia signifi entre GCB empaquetado en un saco de yute y la bolsa de HDPE
hasta el final del almacenamiento. La estabilidad de los compuestos fenólicos en los alimentos y
bebidas es en Florida influenciadas por muchos factores externos tales como la luz, diferente
temperatura de almacenamiento y la exposición al aire ( Van der Sluis et al., 2005 ). El cambio en la
composición de los compuestos durante el almacenamiento GCB puede ser debido a los procesos
de desintegración de las biomembranas que tienen lugar dentro de la fase lipídica ( Selmar et al.,
2008 ). Por HDPE, un poco a aumentar de compuestos fenólicos se observó hasta meses 7 y luego
se observó una reducción de compuestos fenólicos después de eso y que parecen permanecer
constante durante 12 mi 15 meses en el valor similar de compuesto fenólico encontrado al comienzo.
Por lo tanto, la bolsa de HPDE mantiene cantidad razonable de compuestos fenólicos, así como
actividades antioxidantes que siguió a la tendencia de los compuestos fenólicos ( Figura 2 (C) y d). El
resultado también muestra que la bolsa HDPE puede preservar cantidad de ácido clorogénico en
granos de café verdes (GCB) mejor que un saco de yute durante el almacenamiento.
A medida que el cambio en la composición de compuestos fenólicos en GCB de saco de yute
después de almacenamiento durante 6 meses en un almacén sin control de aire ambiente, se redujo
y el aumento en los últimos cuatro meses de almacenamiento que está coincidieron con reducción de
ácido clorogénico y el aumento en pardusco de su polvo GCB. De acuerdo a Figura 2 (B), el contenido
de ácidos clorogénicos de GCB almacenada en saco de yute es más baja que en la bolsa de HDPE
durante 15 meses de almacenamiento y reducido drásticamente en los últimos 5 meses de
almacenamiento. Dada una alta permeabilidad de tejido de yute al vapor de agua y gases, inestable
de contenido de humedad se observó en su GCB. Por lo tanto, este Florida fluctuación del contenido
de humedad puede provocar la descomposición de los ácidos clorogénicos. El ácido clorogénico
puede haber sido convertido o descompuesto a otros pequeños compuestos de polifenol que hacen
que un aumento en el número de compuestos de polifenol y algunos de ellos pueden exhibido fuertes
propiedades antioxidantes en DPPH o FRAP medición que pueden resultantes en el aumento de las
propiedades antioxidantes de GCB en yute saco durante el mes 10 mi 15 de fi tiempo de
almacenamiento nal ( Figura 2 (A, c, d)). El principal grupo de ácido clorogénico encontrado en los
granos de café verdes incluyen ácido cafeoilquínico, ácidos dicafeoilquínico, ácido feruloilquínico, pags-
ácido coumaroylquinic y diésteres mixtos de asics cafeico y ferúlico con ácido quínico y durante el
procesamiento del café cuando hay cambios de temperatura y humedad que puede transformpart de
ácido clorogénico en quinolactones y, junto con otros compuestos, melannoidins ( Farah y Donangelo
de 2006 ). Los cambios en el contenido de ácidos clorogénicos durante el almacenamiento,
probablemente, se produjo debido a la oxidación enzimática y no enzimática. el 5- O- ácido
cafeoilquínico (5-CQA) es el principal isómero del ácido clorogénico contabilidad durante
aproximadamente 56 mi 62% del contenido total de ácidos clorogénico ( Farah y Donangelo de 2006 ; Komes
y Bu si c, 2014 ). El contenido de 5-CQA puede haber disminuido debido a la implicación de este
compuesto en varias reacciones de oxidación, tales como la oxidación de lípidos, ya que los
compuestos fenólicos son bien conocidos eliminadores de radicales ( Rodrigues et al. 2014 ; Rasgad
sobre et al., 2014 ). los
6 P. Tripetch, C. Borompichaichartkul / Diario de los productos almacenados de Investigación 84 (2019) 101510
especies reactivas de oxígeno (ROS) reacciones que dañan la estructura celular son los más
comunes. Pueden conducir a la formación de quinonas debidos al contacto entre las enzimas
(monofenolasa, o-difenolasa y lacasa) y los sustratos (ácidos clorogénicos). Además, la disminución
en la concentración de 5-CQA sugiere que actuó como un antioxidante, reduciendo al mínimo la
oxidación de proteínas y lípidos ( Desgarrar en et al., 2014 ). Los ácidos clorogénicos son compuestos
fenólicos themain en el café, whichmay representan hasta el 12% de la materia seca de granos de
café verdes. Durante los períodos de almacenamiento, los ácidos clorogénicos, pueden haber sido
convertidos en otros compuestos, probablemente ocurrió debido a la oxidación enzimática y no
enzimática, que puede estar relacionado las tendencias de cambiar de fenólicos actividades de
contenido y antioxidantes de GCB en ambos tipos de materiales de embalaje a lo largo del
almacenamiento períodos. A partir de este estudio, la actividad antioxidante de GCB en bolsa de
polietileno de alta densidad fue mayor que las de la GCB almacenada en un saco de yute durante 10
meses de almacenamiento. Después de 11 meses y hasta el final del almacenamiento (15 meses),
GCB en un saco de yute mostró mayor actividad antioxidante que GCB en bolsa de HDPE. Estos
compuestos recientemente formados pueden presentar propiedades antioxidantes, aunque el ácido
clorogénico original puede ser degradado, allí está formando de nuevos compuestos que, en general
hacen que la actividad de la autooxidación de GCB en saco de yute aumentado. Sin embargo, la
composición exacta de los compuestos polifenólicos responsables de la actividad antioxidante
requiere más estudios para aclarar este fenómeno.
En otras etapas, ácidos clorogénicos juegan un papel importante en la formación de café tostado
Florida avour que contribuyen a la fi acidez nal ( Trugo y Macrae, 1984 ) Y tienen un marcado en Florida uir Broissin-Vargas, LM, Snell-Castro, R., Godon, JJ, Gonz alez-Ríos, O., Su arez-
en la determinación de la calidad de la taza de café ( Farah et al., 2006 ). Una baja concentración de
ácidos clorogénicos contribuye al sabor amargo, mientras que una alta concentración contribuye al
sabor amargo ( Garg, 2016 ).
Propiedades antioxidantes medidos por mecanismos de DPPH y FRAP de GCB en saco de yute
exhibieron la misma tendencia con su contenido fenólico que su valor más bajo que GCB en HDPE y
la disminución durante el tiempo de almacenamiento hasta 11 meses y después de que un fuerte
aumento. Por lo tanto, es importante investigar más en el punto donde los nuevos compuestos
formados pueden superar a la presente original de compuestos bioactivos y estas informaciones
pueden nos permitirá diseñar un adecuadas condiciones de proceso o almacenamiento para especi fi propósitos
c.
5. Conclusión
El tipo de material de embalaje es importante y debe ser considerado cuidadosamente cuando
se utiliza para almacenar el GCB durante un largo periodo de tiempo. El saco de yute es un
receptáculo tradicional y se utiliza con frecuencia para almacenar GCB, ya que es fácilmente
adaptable a negociación en pequeña escala, es de bajo costo y puede ser reutilizado. La bolsa de
HDPE es un material de envase alternativa que presenta buenas propiedades de barrera contra la
migración de vapor de agua. Este estudio ha investigado los efectos de estos dos materiales de
embalaje en el contenido de humedad, color, contenido total de compuestos fenólicos, el contenido
de ácidos clorogénico y la actividad antioxidante de GCB durante un período de almacenamiento de
15 meses. Parece que, con respecto a la estabilización del contenido de humedad y color, el HDPE
es adecuado para el almacenamiento durante un largo período de más de 10 meses. De hecho, con
respecto a las actividades de los compuestos bioactivos, condiciones inestables pueden promover
condiciones favorables de formación de nuevos compuestos bioactivos durante el almacenamiento.
GCB almacenada en saco de yute dio una mayor cantidad de compuestos fenólicos y, en
consecuencia, presenta una actividad antioxidante más alta que las bolsas de polietileno de alta
densidad más allá de 1 año de almacenamiento. Sin embargo, para control de la cantidad o las
actividades de compuestos de polifenol, la composición exacta de los compuestos de polifenol
responsables de la mayor actividad antioxidante requiere más estudios, así de aumentar el tiempo de
almacenamiento.
Agradecimientos
Esta investigación fue fi financieramente apoyado por Ratchadapisek fondo Somphot para la
beca posdoctoral, y proceso emergente de la unidad de investigación de alimentos Funcionalidad
Diseño (EPFFD), Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad
de Chulalongkorn.
Apéndice A. Los datos complementarios
Los datos complementarios a este artículo se pueden encontrar en línea en
https://doi.org/10.1016/j.jspr.2019.101510 .
referencias
Belay, A., Gholap, AV, 2009. Caracterización y determinación de clorogénico
ácidos (CGA) en granos de café por espectroscopia UV-Vis. AFR. J. Pure Appl. Chem. 3 (11), 34 mi 240 .
Benzie, IF, Strain, JJ, 1996. El férrico reduciendo la capacidad de plasma (FRAP) como una
medida de “ poder antioxidante “: el ensayo FRAP. Anal. Biochem. 239 (1), 70 mi 76 .
Bicho, NC, Leitao, AE, Ramalho, JC, Lidon, FC, 2014. Aplicación de pa- de color
rámetros para evaluar la calidad de Arábica y Robusta de café verde. Emir. J. Agric Food. 9 mi 17 .
Bor em, FM, Ribeiro FC, Figueiredo, LP, Giomo, GS, Fortunato, VA, Isquierdo, EP,
2013. Evaluación de la calidad sensorial y el color de los granos de café almacenados en envases herméticos. J.
Stored Prod. Res. 52, 1 mi 6 .
Brand-Williams, W., Cuvelier, ME, Berset, CLWT, 1995. El uso de un radical libre
método para evaluar la actividad antioxidante. LWT - Food Sci. Technol. 28 (1), 25 mi 30 .
Brezov a, V., Slebodov a, A., Sta sko, A., 2009. café como fuente de antioxidantes: una
estudio EPR. Food Chem. 114 (3), 859 mi 868 .
Quiroz, ML, 2018. Impacto de las condiciones de almacenamiento en la composición de la comunidad fúngica de granos de
café verde Coffea arabica L. almacena en sacos de yute durante 1 año.
J. Appl. Microbiol. 124 (2), 547 mi 558 .
Craig, AP, Fields, C., Liang, N., Kitts, D., Erickson, revisión A., 2016. La realización de una
método de HPLC-UV rápido para la cuanti fi cación de los ácidos clorogénicos en extractos de granos de café verdes.
Talanta 154, 481 mi 485 .
Emblema, A., emblema, H., 2012. Packaging Technology: Fundamentos, Materiales y
Procesos. Woodhead Publishing Ltd, Filadelfia .
Farah, A., Donangelo, CM, 2006. Los compuestos fenólicos en el café. Braz. J. Plant
Physiol. 18 (1), 23 mi 36 .
Farah, A., Monteiro, MC, Calado, V., Franca, A., Trugo, LC, 2006. Correlación BE-
calidad de la taza interpolación y atributos químicos del café brasileño. Food Chem. 98, 373 mi 380 .
Ferreira, LF, de Abreu, GF, Lago, AMT, Figueiredo, LP, Bor em, FM, Martins, MA,
Dias, MV, 2018. Desarrollo y aplicación de revestimientos de biopolímeros a la especialidad granos de café
verde: en Florida influencia en el contenido de agua, el color y la calidad sensorial. LWT - Food Sci. Technol. 96,
274 mi 280 .
Figueiredo, LP, em Bor, FM, Cirillo, M. ^ A., Ribeiro, FC, Giomo, GS, de JG Salva, T.,
2013. El potencial de cafés bourbon de alta calidad de diferentes entornos. J. Agric. Sci. 5 (10), 87 .
Garg, SK, 2016. grano de café verde. En:. Nutraceuticals, pp 653 mi 667 .
ISO 6673, 2012. Café Verde-Determinación de la pérdida de masa a 105 C. Internacional
Organización de Normalización, Suiza .
Jeszka-Skowron, M., Stanisz, E., De Pe ~ na, MP, 2016. Relación entre antiox-
capacidad idant, ácidos clorogénicos y la composición elemental de café verde. LWT - Food Sci. Technol. 73,
243 mi 250 .
Kim, D., Seo, J., 2018. Una revisión: transpirable fi películas para aplicaciones de envasado. tendencias
Food Sci. Technol. 76, 15 mi 27 .
Komes, D., si Bu c, A., 2014. Capítulo 3 - antioxidantes del café. En: Preedy, VR (Ed.), Producción e impacto sobre los
antioxidantes en las bebidas. Academic Press, San Diego, pp. 25 mi 32 .
Ky, CL, Louarn, J., Dussert, S., Guyot, B., Hamon, S., Noirot, M., 2001. La cafeína,
trigonelina, ácidos clorogénicos y inwild diversidad sacarosa Coffea arabica L. y
C. canephora P. adhesiones. Food Chem. 75 (2), 223 mi 230 .
Lee, LW, Cheong, MW, Curran, P., Yu, B., Liu, SQ, 2015. El café y la fermentación
Florida Avor mi Una relación compleja y delicada. Food Chem. 185, 182 mi 191 .
Desgarrar en adelante, MI, Salva, TDJG, Bragagnolo, N., 2014. Impacto de los cambios químicos en
las características sensoriales de los granos de café durante el almacenamiento. Food Chem. 147, 279 mi 286 .
Ribeiro, FC, Bor em, FM, Giomo, GS, De Lima, RR, Malta, MR, Figueiredo, LP,
2011. El almacenamiento de café verde en un embalaje hermético inyectada con CO 2. J. Stored Prod. Res. 47 (4),
341 mi 348 .
Rodrigues, NP, Benassi, MT, Bragagnolo, N., 2014. capacidad de compactación de café
cervezas contra el oxígeno y especies reactivas de nitrógeno y la correlación con compuestos bioactivos por
análisis multivariante. Res alimentos. En t. 61, 228 mi 235 .
Selmar, D., Bytof, G., Knopp, SE, 2008. El almacenamiento del café verde ( Coffea arabica):
disminución de la viabilidad y cambios posibles precursores del aroma. Ana. Larva del moscardón. 101 (1), 31 mi 38 .
Somporn, C., Kamtuo, A., Theerakulpisut, P., Siriamornpun, S., 2011. Efectos de
grado de tostado sobre la actividad de eliminación de radicales, compuestos fenólicos y volátil
 P. Tripetch, C. Borompichaichartkul / Diario de los productos almacenados de Investigación 84 (2019) 101510 7

compuestos de granos de café Arabica ( Coffea arabica L. cv. Catimor). En t. J. Sci Food. Technol. 46 (11), 2287 mi
2296 .
Stelmach, E., Pohl, P., Szymczycha-Madeja, A., 2015. El contenido de Ca, Cu, Fe, Mg
y Mn y la actividad antioxidante de infusiones de café verde. Food Chem. 182, 302 mi 308 .
Trubey, R., Raudales, R., Morales, A., 2005. Caf e Britt hermético Capullo de almacenamiento juicio-
Informe II. Desarrollo de Mesoamérica Instituto Corp, Costa Rica, pp. 1 mi 14 .
Trugo, LC, Macrae, R., 1984. Un estudio del efecto de asar en el ácido clorogénico
composición de café usando HPLC. Food Chem. 15 (3), 219 mi 227 .
Van der Sluis, AA, Dekker, M., Van Boekel, MA, 2005. La actividad y la concentración de
antioxidantes polifenólicos en el jugo de manzana. 3. Estabilidad durante el almacenamiento. J. Agric. Food Chem. 53
(4), 1073 mi 1080 .