UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N°03. DESCENSO TÉRMICO

DOCENTE:
Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Jesús Alexander

AUTORAS:
Carranza Román, Sarita
Montenegro Balarezo, Nuria
Vásquez Quiroz, Wendy

CICLO:
VII

GUADALUPE - 2019
DESCENSO TÉRMICO

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 2
OBJETIVO ........................................................................................................................................ 3
FUNDAMENTO ................................................................................................................................ 3
Curva de congelación .................................................................................................................... 3
Mezclas Refrigerantes ................................................................................................................... 6
MATERIALES Y MÉTODOS......................................................................................................... 6
1. Materiales............................................................................................................................... 6
1.1 Materiales....................................................................................................................... 6
1.2 Equipos ........................................................................................................................... 6
2. Métodos .................................................................................................................................. 6
2.1 Evaluación de la variación de la temperatura en mezcla........................................... 6
RESULTADOS Y DISCUSIÓN....................................................................................................... 7
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES ............................................................................................. 8
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................................ 9
ANEXOS .......................................................................................................................................... 10

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 1

DESCENSO TÉRMICO

INTRODUCCIÓN

De acuerdo a investigaciones, tenemos por entendido que una disolución es la mezcla homogénea
resultante tras disolver cualquier sustancia en un líquido. Por lo cual, En una disolución,
es posible distinguir entre el soluto (la sustancia que se disuelve en la mezcla y que suele
aparecer en menor cantidad) y el disolvente o solvente (la sustancia donde se disuelve el
soluto). Una disolución cuenta de una fase dispersa llamada soluto y otra fase dispersante
nombrada disolvente. Las partículas del soluto se encuentran dispersadas entre las
moléculas del disolvente. Tanto el soluto como el disolvente pueden encontrarse en
diferentes estados de agregación, y el volumen de la disolución es menor, en general, que la
suma de los volúmenes de las sustancias por separado. El soluto no puede separarse por
centrifugación, ni filtración, sino que es necesario recurrir a cambios de fase.
Julián Pérez Porto y María Merino (2010)
Muchas de las propiedades coligativas de las soluciones verdaderas se deducen del pequeño
tamaño de las partículas dispersas. Algunas de estas propiedades son función de la
naturaleza del soluto (color, sabor, densidad, viscosidad, conductividad eléctrica, etc.).
Otras propiedades dependen del disolvente, aunque pueden ser modificadas por el soluto
(tensión superficial, índice de refracción, viscosidad, etc.).
Luis Pérez. (2010).
EL estudio de las formas en las que es posible producir frio, basándose en principios
químicos y físicos es lo que nos conlleva a estudiar las mezclas frigoríficas. Las mezclas
llamadas frigoríficas deben su propiedad al enfriamiento que produce, en general, la
disolución de un cuerpo solido en un líquido, porque el primero, pasando al estado líquido,
hace pasar al estado latente cierta cantidad de calor sensible de la mezcla.
Paula Bueno García. (9 de enero del 2017).

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 2

DESCENSO TÉRMICO

OBJETIVO
 Determinar el efecto térmico de dos mezclas frigoríficas a diferentes concentraciones.

FUNDAMENTO
Curva de congelación
Las curvas de congelación proporcionan información de gran ayuda acerca de proceso de
congelación relacionando temperaturas del producto con el calor extraído o tiempo de
congelación. Si se representan las variaciones que sufren durante la congelación, las
temperaturas del agua y de una solución binaria donde se obtienen curvas.

En la curva de congelación del agua pura sigue una secuencia de disminución sostenida de
la temperatura hasta 0ºC, luego cuando comienza el proceso de congelación se ingresa a la
etapa de la nucleación con la consiguiente sobrefusión de los cristales formados, hasta
alcanzar un tamaño adecuado para su crecimiento, esta sobrefusión de los núcleos implica
una leve disminución de la temperatura, posteriormente el cambio de estado se lleva a 0ºC
hasta congelar toda el agua congelable.

Mientras que para una solución binaria, la curva de congelación sufre modificaciones debido
a que se estaría congelando ya una mezcla eutéctica, en este caso el punto de congelación
desciende a valores inferiores a 0ºC y en el transcurso del mismo disminuirá sostenidamente
hasta congelar totalmente el agua congelable. (GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986)

Figura 1. Curvas de congelación del agua y de una solución binaria

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 3

DESCENSO TÉRMICO

Siendo:

OD: Extracción de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que producirá
un descenso uniforme de la temperatura.

D: Punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleación

DE: Calentamiento producido por la liberación de calor del núcleo lo cual contribuye al
crecimiento de cristales EF Cambio de estado (líquido a solido)

No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando el

agua, la concentración de la solución va incrementándose con el consiguiente
decrecimiento del punto de congelación.

F: La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleación de la solución

sobresaturada.

FG: Calentamiento producido por la liberación de calor por cristalización del soluto.

G: Temperatura eutéctica .Se define el punto eutéctico como la temperatura más alta a
la que una máxima cristalización de agua y soluto puede ocurrir, en un sistema acuoso.

El termino criohídrico se aplica solo cuando el solvente es agua, siendo el termino

más general el de eutéctico, que es aplicable a cualquier solvente.

GH: Cambio de estado de la solución sobresaturada en donde la cristalización de agua

y soluto es proporcional por lo que la concentración no variara siendo por lo tanto un
proceso a temperatura constante. Se realiza la concentración correspondiente al punto
eutéctico.

H: La cristalización de la solución sobresaturada es completa

HI: Al ser todo sólido, y seguir extrayendo calor, solo se producirá una disminución de
la temperatura, por liberación de calor sensible.

En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la formación de los cristales
de hielo y liberación de calor, la temperatura sube a 0°C (punto crioscópico) y
permanece constante durante toda la cristalización. Cuando toda el agua se transformó en

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 4

DESCENSO TÉRMICO

hielo se inicia el descenso de la temperatura a una marcha más rápida porque el

calor especifico del hielo es inferior al del agua. Se define al punto crioscópico como el punto
en el cual el agua de un alimento comienza a cambiar de estado. Como los alimentos son
sistemas heterogéneas desde el punto de vista químico y físico: el fenómeno de
congelación está caracterizado por una temperatura a la que aparecen los primeros cristales
de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Mientras que el hielo se
encuentra localizado en el exterior de las células, no se produce una lesión grave o
irreversible. (PLANK, R. 1963)

Cuando trabajamos con soluciones binarias y hielo: Podemos fundir el hielo aplicando
calor, pero esto no es lo que hace la sal con el hielo, la sal disuelve el hielo. El efecto final es
parecido a aplicar calor, pues observamos que el hielo se funde, pero no es del todo cierto.
Lo que realmente se funde es la disolución agua-sal. La sal no disminuye el punto de
congelación del agua, la mezcla sal-agua forma una disolución que tiene su punto de
congelación inferior al del agua pura. Para una disolución óptima entre sal y agua (23% de
sal y 77% de agua) el punto de fusión seria de -21ºC. De manera que teóricamente se puede
impedir la formación de hielo hasta los -21ºC echando sal al agua. (JUAN A. ORDOÑES
PEREDA, 1987)

Si la congelación es muy rápida, el fenómeno de la concentración de las disoluciones

que está ligado al movimiento de los solutos es muy reducido. Una vez que el agua a
comenzado a congelar la cristalización en función de la velocidad de enfriamiento, al
mismo tiempo que la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones o geles
que bañan la superficie de cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es débil, se
forman pocos núcleos de cristalización y los cristales crecen ampliamente. Como el
agua comenzó a congelarse fuera de las células, estas están sometidas a una presión osmótica
y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas, en consecuencia,
se colapsan parcialmente o totalmente. Si la velocidad de congelación aumenta el
número de cristales de hielo crece, mientras que su tamaño disminuye. (Prinzio, Comes,
& Ramia, 2011)

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 5

DESCENSO TÉRMICO

MEZCLAS REFRIGERANTES
Los refrigerantes que se mezclan deben ser compatibles entre sí, es decir, no deben tener
efectos químicos uno sobre otro, ni inmediatamente ni por un largo periodo.

El agua fue el primer refrigerante, con el paso del tiempo, se han hecho mejoras en cuanto a
su manejo y almacenamiento, pero aún se utiliza el hielo natural. (UVEG, 2008)

Termómetro
o termistor

Base
Soporte Tubo de crioscopía
Tubo de crioscopía

Vaso de
Vaso de
precipitados
precipitado
Multímetro

Mezcla frigorífica
Termómetro
electrónico

MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales
1.1 Materiales
 Hielo granulado o picado
 NaCl (común)
 Urea (comercial)
 Recipientes de mezcla

1.2 Equipos
 Termómetros de vástago y de bulbo
 Balanza de precisión

2. Métodos
2.1 Evaluación de la variación de la temperatura en mezcla
2.1.1 Hielo – Sal
 Picar o granular el hielo y tratar que los trozos se encuentren en las
mismas dimensiones, colocarlo en un recipiente amplio.

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 6

DESCENSO TÉRMICO

 Adicionar las cantidades establecidas de NaCl en las

concentraciones indicadas en la Tabla 01.
 Mezclar la sal con trozos de hielo y controlar la temperatura entre los
trozos mezclados con sal.

2.1.2 Agua – Urea

 Disolver 5 concentraciones crecientes (indicadas en la Tabla 01) de urea
en agua.
 Disolver con una varilla las concentraciones de urea y tomar nota del
descenso de la temperatura de la mezcla.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1
Concentraciones de la mezcla (NaCl: Hielo)
NaCl:Hielo
Concentración [%P/P] T (°C)
5% -8.24
10% -11.20
15% -11.34
20% -12.48
25% -13.15
Fuente: Elaboración propia

GRÁFICA DE TEMPERATURA vs CONCENTRACIÓN

0.00
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
-2.00

-4.00
Temperatura (°C)

-6.00 y = -22.2x - 7.952

R² = 0.8684
-8.00

-10.00
Punto criohidrático
-12.00

-14.00

-16.00
Concentración NaCl (%)

Figura 1. Gráfica de la temperatura con respecto a la concentración (NaCl: Hielo)

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 7

DESCENSO TÉRMICO

Tabla 2
Concentraciones de la mezcla (Urea: Agua)
Urea: Agua
Concentración [%P/P] T(°C)
7 24.97
14 16.39
20 19
30 6.68
40 2.69
50 8.78
Fuente: Elaboración propia

GRÁFICA DE TEMPERATURA vs CONCENTRACIÓN

30

25 y = -0.4343x + 24.74
Temperatura (°C)

R² = 0.7045
20

15

10

0
0 10 20 30 40 50 60
Concentración de Urea (%)

Figura 2. Gráfica de temperatura con respecto a la concentracion (Urea: Agua)

DISCUSIONES
El descenso del punto de congelación de una solución diluida depende de la concentración
del soluto y del tipo de solvente que es utilizado. Las propiedades que se relacionan
principalmente del número de partículas disueltas, estas se llaman propiedades coligativas.
(Osorio, 2009)

Las temperaturas de congelación de las disoluciones son siempre menores que las del
disolvente puro, debido a que las disoluciones contienen más entropía, es decir más desorden

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 8

DESCENSO TÉRMICO

que el disolvente puro. Entonces decimos que, a mayor concentración del soluto, mayor
desorden, mayor entropía y por la tanto, menor temperatura. (Mafart, P., 1994).

Entonces podemos decir que lo mencionado de Mafart comprobamos que cada vez que
añadamos más soluto la temperatura disminuía, como el que se aprecia en ambos casos tanto
en NaCl: Hielo que la Urea: Agua, observando en las tablas 1 y 2.

La sal puede derretir al hielo por que la adición que contiene hace que baje el punto de
congelación del agua. El agua líquida y el agua helada tienen un equilibrio molecular, que lo
que la sal hace es romperlo, y hacer descender su temperatura, impidiendo que la velocidad
de congelación del agua sea menor. (Marimar, 26 octubre 2018).

CONCLUSIONES
Determinamos el efecto de descenso térmico de dos mezclas NaCl: Hielo y Urea: Agua
frigoríficas a diferentes concentraciones, pese al desbalance del equipo empleado para
obtener nuestras medidas de temperatura, tal es el caso de las concentraciones de 20% y 50%
de la mezcla de Urea: Agua, de acuerdo a investigaciones tenemos por entendido que la curva
va de forma descendente.

Al añadir sal a al hielo en trozos a temperatura de ambiente, este empieza a fundirse y a la

vez la temperatura disminuye el punto de congelación/fusión y este es más bajo que 0ºC
(temperatura de congelación del-disolvente).

Esta práctica mostro que las mezclas frigoríficas tienen relación con las propiedades
coligativas ya que mientras más se aumenta la cantidad de gramos de soluto (NaCl y urea) se
realiza más desorden y a la vez ocurre el descenso de temperatura en la disolución.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos.Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España

JUAN A. ORDOÑES PEREDA. 1987, “Tecnología de los Alimentos”. Editorial Síntesis

S.A.; España –Madrid.

Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria (Vol.1). Zaragoza; Ed, Acribia.

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DESCENSO TÉRMICO

MARIMAR. (26 octubre 2018). ¿Por qué la sal derrite el hielo? 2019, de
ESPACIOCIENCIA

OSORIO, R. (2009). Manual de técnicas de laboratorio químico. Medellín: Editorial

Universidad de Antioquia.

PLANK, R. 1963. “El empleo de frio en la industria de alimentos”. Editorial Reverte S.A.
Barcelona. España

Prinzio, Comes, & Ramia. (2011). FAMAF. Recuperado el 27 de 12 de 20161,

dehttp://www2.famaf.unc.edu.ar/materias/anteriores/0167/2011/Practico_9_2011.pd
f.

UVEG. (2008). Guión de prácticas del Laboratorio de Termodinámica 2.

ANEXOS
Apoyados del programa Arduino, logramos obtener nuestros datos (diversas temperaturas)
respecto a las concentraciones ya mencionadas.

 Mezcla N°01: NaCl-Hielo

NaCl:Hielo (5%)
40

30

20
T (°C)

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
-10

-20 -8.64
Tiempo (s)

Figura 3. Gráfica de concentración de NaCl: Hielo (5%).

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 10

DESCENSO TÉRMICO

NaCl: Hielo (10%)

25

20

15
Temperatura (°C)

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70
-5
-11.2
-10

-15
Tiempo (s)

Figura 4. Gráfica de concentración de NaCl: Hielo (10%).

NaCl:Hielo (15%)
35
30
25
Temperatura (°C)

20
15
10
5
0
-5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
-10
-15
Tiempo (s) -11.34

Figura 5. Gráfica de concentración de NaCl: Hielo (15%).

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 11

DESCENSO TÉRMICO

NaCl:Hielo (20%)
30
25
20
Temperatura (°C)

15
10
5
0
-5 0 10 20 30 40 50

-10
-15
Tiempo (s) -12.48

Figura 6. Gráfica de concentración de NaCl: Hielo (20%).

NaCl:Hielo (25%)
40

30
Temperatura (°C)

20

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140

-10

-13.15
-20
Tiempo (s)

Figura 7. Gráfica de concentración de NaCl: Hielo (25%).

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 12

DESCENSO TÉRMICO

 Mezcla N°02: Urea: Agua

UREA:AGUA (7%)
35

Temperatura (°C) 30

25
24.97
20

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (s)

Figura 8. Gráfica de concentración Urea: Agua (7%)

UREA:AGUA (14%)
40

35

30
Temperatura (°C)

25

20

15
16.39
10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (s)

Figura 9. Gráfica de concentración Urea: Agua (14%)

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 13

DESCENSO TÉRMICO

UREA:AGUA (20%)
40

35

30
Temperatura (°C)

25

20

15 19

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (s)

Figura 10. Gráfica de concentración Urea: Agua (20%)

UREA:AGUA (30%)
35

30

25
Temperatura (°C)

20

15

10

5
6.68
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (s)

Figura 11. Gráfica de concentración Urea: Agua (30%)

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 14

DESCENSO TÉRMICO

UREA:AGUA (40%)
35

30
Temperatura (°C)

25

20

15

10

5
2.69
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (s)

Figura 12. Gráfica de concentración Urea: Agua (40%)

UREA:AGUA (50%)
35

30
Temperatura (°C)

25

20

15

10

8.78
5

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (s)

Figura 13. Gráfica de concentración Urea: Agua (50%)

Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Alexander 15

DESCENSO TÉRMICO

Figura 14. Preparación de la mezcla Urea: Agua

Figura 15. Mezcla NaCl: Hielo

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