ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

I. OBJETIVOS:

 Conocer la elaboración de dos tipos de hamburguesas de

tipo económica y de calidad.
 Realizar balance de materia, comparación y análisis de costos
de los dos tipos de hamburguesas.
 Identificar las principales características sensoriales
del producto terminado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La hamburguesa es un productos
fresco elaborado con carne y grasa
procedente de una o más especies de
animales de abasto (porcino, vacuno,
aves), picadas, adicionadas de
condimentos y especias, amasadas y
formadas, que requieren de un
tratamiento térmico (cocción) para su consumo.

La hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de picado

grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de su
forma de elaboración. La materia prima a variaciones en su composición
dependiendo de su elaboración. La materia prima a utilizar varia, la
proporción de carne en la masa puede contener solo carne de bovino
en una alta proporción o recortes de carne; ambos en % entre 70 -80 %
del peso total de la hamburguesa. En general la carne puede ser una
mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc.
Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de
acuerdo a objetivos y calidad final del producto que se desee.

En América del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne

de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque
elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90% ,80% o menos
de carne de vacuno.

El producto de comida rápida de mayor venta en el mundo es la

hamburguesa. Solamente en los Estados Unidos se consumen más de
3mil millones de libras de carne molida al año. Dicho de otra forma,
este mercado representa casi el 50% de la producción total de carne
fresca disponible para el consumo.

1
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales e insumos

 Carne De serdo
 Sal Común
 Orégano Molido
 Pimienta Molido
 Comino Molido
 perejil

Equipos y utensilio

 Cuchillos
 Tablas de picar
 Mesa de trabajo
 Recipientes
 Moledora de carne


Procedimiento
 Cortar la carne de cerdo en formas de cuadrados

Recepción de la carne

2
Diagrama de proceso

Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas

Carne de
Pollo o Res

Moler

Sal
Mezclar Agua

Harina Texturizada
Concentrado de Soya
Grasa
Cutterizado
Condimentos

Moldear

Empacar

Hamburguesa

FUENTE: Elaboración propia

3
IV. RESULTADOS

4
 V. CONCLUSIONES

Se conoció la elaboración de dos tipos de hamburguesa de calidad

y la económica. Al realizar el balance general de la hamburguesa
económica se obtuvo un rendimiento total de
99.30 % que es favorable para obtener ganancias económicas
y existiendo una merma de 35 g el cual hace un porcentaje de
0.70% Esta merma, similar es ara el caso de la hamburguesa
de calidad.

En cuanto a los costos nuestra hamburguesa de calidad y

económica nos salió con un precio menor comparado con la
del mercado incluso con mejor calidad.

LA HAMBURGUESA ECONOMICA Y DE CALIDAD EL RANCHO elaborada,

tuvo una aceptación y reacción general aceptable, dándonos
a entender nuestros productos puede ser aceptado en el
mercado

VI. RECOMENDACIONES

Todo producto a elaborar se debe contar con un flujo grama

para su procedimiento respectivo

Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de

la planta piloto al comienzo y finalización

VII. BIBLIOGRAFÍA

www.monografias com /hamburguesas.html.

la hamburguesa de mamut. Historia de la alimentación humana,
Ruth fraile, ediciones de la torre, 2002.
Costell, E. 2005. El Análisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la Calidad
de los Alimentos. Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación.
Valencia, España.
Tecnología de industrias cárnicas (guía de laboratorio), ingeniero Johnny
Mariño salcedo
http://sectorcarnicoencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-1325-productos-
carnicos-procesados.html
http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-hacer-
nuggets-de-pollo.html.