CULINARY &PASTRY SCHOOL

MODULO:
PANADERÍA Y PASTELERÍA AVANZADA

INSTRUCTOR:

ENRIQUE GIOVANNI ESPINOZA SANTAMARÍA

TRABAJO:
PAN CREATIVO DE MÉTODO DIRECTO
PAN CREATIVO DE MÉTODO ESPONJA
MASA MADRE

NOMBRE:
 TULIO BARBA

FECHA: JUEVES, 29 DE MARZO DEL 2018

RECETA: PAN DULCE CON LECHE, FRUTOS DESHIDRATADOS
Y CHISPAS DE CHOCOLATE (PAN ENRIQUECIDO)
MÉTODO: DIRECTO
PORCIONES/PESO: 80 GR
TEMPERATURA:
TIEMPO APROXIMADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTOS MISE PLACE
Harina 1000 Gr 100 0,70
Leche 300 Ml 30 0,30
Sal 10 Gr 1 ----
Azúcar 100 Gr 10 0,09
Mantequilla 250 Gr 25 2,00
Huevos 200 Gr 20 0,60
Levadura 40 Gr 4 0,24
Leche en Polvo 20 Gr 2
Mejorador 10 Gr 1 0,20
Frutos 200 Gr 20 5,00
Deshidratados
Chispas de 100 Gr 10 0,50
Chocolate
AGREGADO
Huevo 50 Gr 0,15
Leche 50 Ml 0,04
TOTAL 9,82
UTENSILLOS

Rasqueta – bowl –lata- tamiz – brocha –balanza

PROCEDIMIENTO

Mezclar todas las frutas y macerarlas con la leche durante toda la noche anterior
Escurrir bien y reservar
Formar una corona con harina, disponer la sal en la parte externa de la corona y
disolver la levadura con la leche en el centro de la corona
Amasar hasta desarrollar gluten y obtener una masa lisa dejar que duplique
Dejar leudar 15 minutos
Agregar los frutos deshidratados , las chispas de chocolate
Dejar leudar 10 minutos
Porcionar en piezas de 80 gr, bollar, pintar y poner en latas engrasadas
Leudar hasta que dupliquen su volumen
Hornear

ACOMPAÑAMIENTO

TE DE NARANJA
LECHE
TEMÁTICA

Fiesta de té.
Compartir en familia

CALCULO DE AGUA Y COSTOS

AGUA, BOTELLA ml 1000 $ 1

Porcentaje y cálculo de Agua

Mantequilla: 25% ⁄3 8
Azúcar: 10% ⁄5 2
Huevos: 20% 20% 20
30

VALOR ESTÁNDAR ABSORCIÓN DEL AGUA 60

60
30
- 30

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO UNITARIO

COSTO 9,82 PVPu= 32,72 ÷ 24 = 1.36

MATERIA
PRIMA
COSTO 0,98
MATERIA
PRIMA REAL
(10%)
TOTAL 10.80

UTILIDAD
10.8 ×100
PVP= = 32.72 UTILIDAD = 32.72 − 10.80 = 21.92
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RECETA: PAN DE SAL CON PIMIENTO Y OREGANO (PAN SEMI CROCANTE)
MÉTODO: ESPONJA
PORCIONES/PESO: 80 GR
TEMPERATURA:
TIEMPO APROXIMADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTOS MISE PLACE
ESPONJA
Harina 250 Ml 100 0,17
Levadura 10 Gr 4 0,05
Agua 150 Gr 40 0,15
AMASIJO
Harina 500 Gr 100 0,35
Mantequilla 37 Gr 5 0,30
Manteca 30 Gr 4 0,05
Agua 300 Gr 60
Sal 15 Gr 2 0,07
Azúcar 46 Gr 9 0,04
Pimiento 52 Gr 7 0.15 brunoise fino
Orégano 7 Gr 1 0.30
AGREGADO
Huevo 50 Gr - 0,15
Leche 50 Ml - 0,04
TOTAL 1,64
UTENSILLOS

Rasqueta – bowl –lata- tamiz – brocha –balanza

PROCEDIMIENTO

Trabajar por método esponja

Formar una corona con harina, disponer la sal en la parte externa de la corona y
disolver la levadura con la agua en el centro de la corona. Amasar hasta formar una
masa firme y lisa. Dejar descansar hasta que la esponja haya duplicado su volumen
Envolver la masa esponja con el amasijo y amasar hasta que ambas masas se hayan
juntado en integrar el orégano y el pimiento
Integrar la mantequilla pomada y amasar hasta que la mantequilla haya sido
absorbida por la masa y haya desarrollado gluten.
Porcionar en piezas de 80 gr
Estirar las piezas en lata ensagrada y en moldes engrasados
Pintar con huevo, dejar leudar hasta que duplique su volumen
Hornear
ACOMPAÑAMIENTO

SALSA DE QUESO
TEMÁTICA

DESAYUNO DE NEGOCIOS.
CALCULO DE AGUA Y COSTOS

AGUA, BOTELLA ml _1000 $1

Porcentaje y cálculo de Agua

Mantequilla: 0% ⁄3 0
Azúcar: 0% ⁄5 0
Huevos: 0% 0% 0
30

VALOR ESTÁNDAR ABSORCIÓN DEL AGUA 60

60
0
- 60

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO UNITARIO

COSTO 1,67 PVPu= 5. ,54 ÷ 24 = 0,23

MATERIA
PRIMA
COSTO 0,16
MATERIA
PRIMA REAL
(10%)
TOTAL 1,83

UTILIDAD
1,83 ×100
PVP= = 5.54 UTILIDAD = 5,54 − 1.83 = 3,71
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