ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

GLOSARIO.

 Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que un alimento no causará daño al
consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.
 Inspección: Evaluación de las características de una muestra comparadas con los requisitos
establecidos en la tabla de parámetros de recepción de materia prima e insumos.
 Lote: Conjunto de unidades del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen
productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas.
 Producto no conforme: Incumplimiento de un requisito que atente contra la calidad e
inocuidad de un producto terminado, materia prima o insumo.
 Rechazo: Devolución al proveedor de un lote de materias primas o insumos por presentar
diferencias con los acuerdos pactados.

CONTROLES DE RECIBO

1. Requisitos de recibo de materias primas e insumos

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los

alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de
color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es muy importante, que al llegar las materias primas, se midan y registren sus
características, de acuerdo a sus fichas técnicas y criterios de calidad internos
establecidos.

Una inspección muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los
criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas se deben recibir
en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá
realizar en un tiempo breve, para el caso de alimentos.

Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón,
madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como, por
ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación
externa al lugar.
2. Controles de recibo

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daños físicos y deben estar
debidamente identificadas de conformidad con la normatividad
nacional vigente.

Información que debe contener

 Condiciones para la declaración de fecha de vencimiento y/o duración mínima de un producto

Verificación temperatura de recibo

 Temperatura ambiente: Temperatura normal del ambiente, que no

debe ser superior a los 25°C.
 Temperatura de congelación: Temperaturas de almacenamiento de
cuarto frío, que está entre -18 +/- 3°C.
 Temperatura de refrigeración: Temperaturas de almacenamiento de
cuarto frío, que está entre 4+/- 2°C.
Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la autoridad
sanitaria competente cuando ésta lo requiera.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos a
análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones
de calidad establecidas al efecto.

Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u

otro medio adecuado de ser requerido y, si se aplica, a la
descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas
del proceso.

Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán ser re congeladas.

Realizar inspección de los vehículos que transportan las materias primas,

con el fin de verificar que se cumplan las condiciones higiénicas.

Verificar los criterios de calidad e inocuidad de las materias primas.

CONTROLES DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento apropiado de alimentos/envases reduce las posibilidades de contaminación y
crecimiento de microorganismos.

Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el
aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los
roedores, o los seres humanos.

Identificación de lotes y fecha de vencimiento. Cada

recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro,
para identificar la fábrica productora, el lote y la fecha de
vencimiento.

Dicha identificación aplica tanto para las materias primas,

como los alimentos que se producen al interior de las cocinas.

Las materias primas e insumos que requieran ser

almacenadas antes de entrar a las etapas del proceso,
deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.

Dichas áreas también deben prevenir el deterioro o daño

del envase o embalaje.

Los depósitos de materias primas y productos terminados

ocuparán espacios independientes, salvo en aquellos casos en
que a juicio de la autoridad no se presenten peligros de
contaminación para los alimentos

Las materias primas e insumos deben ser almacenados sobre estibas, retirados de
la pared o en recipientes que garanticen su inocuidad

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas

con el fin de garantizar la rotación de los productos.

Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a

productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y
eliminar posibles focos de contaminación
Producto terminado

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarán

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de
manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
No se deben utilizar estibas o canastillas sucias deterioradas.

Manejo de devoluciones

El almacenamiento de los alimentos que requieran ser devueltos,

deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; el cual
estará identificado claramente, se llevará un registro en el cual
consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto. Estos registros
estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente

Almacenamiento de productos químicos

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias

peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la
fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este
fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando
la contaminación de otros productos.

Se deben realizar inspecciones de las condiciones de almacenamiento.

Manejo de producto no conforme

La organización debe manipular los productos no conformes tomando acción(es) para evitar que
dicho producto entre a la cadena productiva, a menos que sea posible asegurar que:

a) Los peligros relacionados con la Inocuidad ha sido reducido a los niveles aceptables definidos.
b) Los peligros relacionados con la Inocuidad será reducido a niveles aceptables identificados antes
de entrar a la cadena productiva.

c) El producto continúa cumpliendo los niveles aceptables definidos para el(los) peligro(s)
relacionados con la Inocuidad, a pesar de la no conformidad

Todos los lotes de producto que pueden haber sido afectados por una situación no conforme
deben ser retenidos bajo el control de la organización hasta que ellos se hayan evaluado.

Si hay productos que han salido del control de la organización y posteriormente se determina
como no inocuos, la organización debe informar a las partes interesadas pertinentes e iniciar su
recuperación.

Manejo de bajas

Siguiendo a la evaluación, si el lote de producto no es aceptable para liberación, se debe manejar

mediante una de las siguientes actividades:

a) Reprocesamiento o procesamiento adicional dentro o fuera de la organización, para asegurar

que los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos los eliminados o reducidos a
niveles aceptables.

b) Destrucción y/o disposición como residuo(basura).

DESPACHO A CENTROS DE DISTRIBUCCIÓN

La operación de transporte es un componente esencial de las cadenas de abastecimiento, y puede

contribuir al éxito y ganancias o al fracaso y pérdidas físicas y económicas de los empresarios,
independientemente de la escala. El transporte de alimentos es una operación muy compleja, en la
cual los productos son movilizados ya sea en bruto o elaborados, para su consumo directo o para
ser usados como materias primas o ingredientes en procesos de manufactura o preparación de
alimentos u otros productos no alimenticios.

El transporte de alimentos o envases es único ya que los materiales son entidades muy complejas,
susceptibles de ser dañadas por diferentes agentes tales como calor, humedad, luz, y otros factores
físicos y bioquímicos, microorganismos y malas prácticas de manejo.

La falta de equipos y de aplicación de prácticas de transporte adecuados así como la inadecuada

infraestructura y logística del transporte, son factores cruciales para asegurar la calidad e inocuidad
de los alimentos, para lograr alta eficiencia de las cadenas de abastecimiento y para conseguir las
ganancias para todos los involucrados.

Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de

microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.

Normas de higiene y seguridad para el transporte

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión
periódica, a fin que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena
conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas

Seguimiento a vehículos transportadores

Se deberá hacer seguimiento a los vehículos, enfatizando en los siguientes ítems:

 Limpieza de los vehículos.

 Estado sanitario del conductor.
 Concepto sanitario.
 Temperatura del vehículo (refrigerado o congelado), cuando corresponda.
 Las materias primas e insumos se deben inspeccionar antes de su entrega a producción.
 Se deben mantener registros de las inspecciones realizadas de las materias primas.
 Los insumos y materias primas se deben almacenar en producción cumplimiento con los
requisitos de inocuidad.

La trazabilidad de producto consiste en un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que

permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final. Es decir, es “la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un determinado producto”.

El sistema de trazabilidad debe permitir la identificación de lotes de producto y su relación con

registros de lotes de materias primas, procesamiento y entrega.

El sistema de trazabilidad debe permitir identificar los materiales que entran provenientes de los
proveedores inmediatos y la ruta de distribución inicial del producto final.
Los registros de trazabilidad se deben mantener durante un periodo definido para la evaluación del
sistema, que permita el manejo de productos potencialmente no inocuos y en el evento de
recuperación de un producto del mercado.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRIO

Conceptos y diferencias de los métodos de conservación

La conservación por frío es uno de los métodos más utilizados para el mantenimiento de alimentos
frescos por largos períodos de tiempo, por medio del uso de bajas temperaturas, dado que el frío
es un elemento importante para retardar el crecimiento bacteriano.

En la prehistoria se almacenaba la carne en cuevas de hielo. El proceso de la congelación fue

utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala
comenzó a finales del siglo XIX con la refrigeración mecánica.

¿Qué es la cadena de frío?

Manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener
su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a
través de toda la cadena de distribución hasta llegar al consumidor final.

Propiedades del frío

Cuando se reduce la temperatura disminuye la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los

microorganismos, impidiendo que aumente su población.

El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos retrasándolo (en refrigeración) hasta
detenerlo (en congelación), sin embargo, no los elimina.

Re-congelación

Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado incrementa su

temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto,
la actividad microbiana se reanuda.
Si nuevamente se reduce la temperatura (re-congela), la actividad volverá a inhibirse pero la
población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una
nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos,
mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población
suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.

Propiedades del frío

Efecto conservante: El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos de degradación
metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, por lo cual reduce el
retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).

Apelmazamiento Fenómeno producido por un mal manejo que puede deteriorar los alimentos,
ocurre debido a la ruptura de la cadena de frío (así sea parcial), donde se genera una liberación del
agua contenida en el alimento, hasta que se compacta con los alimentos que se encuentren a su
alrededor, afectando su apariencia y generando una posible contaminación microbiológica.

Métodos de conservación en frío

REFRIGERACIÓN

Conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de

congelación (entre 0ºC a 4ºC). El valor nutricional y las características organolépticas no presentan
variaciones respecto a la condición original del producto.

CONGELACIÓN

Aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que
parte del agua del alimento se convierte en hielo, solidificando y desecando el alimento, lo que
contribuye de forma significativa a una mejor conservación. La temperatura de elección a nivel
internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación
de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los
riesgos para la salud.
Velocidad de congelación

Congelación Rápida.

 Forman grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las
células plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen.
 Provoca afecciones en la textura y da lugar a la aparición de exudados durante la
descongelación.
 La cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares.
 El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños,
las afecciones sobre el producto son menores en comparación con la congelación lenta.
 Velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones
internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos (tomates u otros vegetales
o frutas con alto contenido de agua).

Factores que alteran la ganancia de frío

Producción Primaria

 Tiempos de exposición durante el sacrificio, porcionamiento o empaque

 Vehículos de transporte de alimentos (monitoreo temperaturas)

 Tiempos de cargue y descargue

 Frecuencia de apertura de vehículos

Producción en Planta

 Tiempos de exposición del en el área de proceso

 Temperatura ambiente del área de producción

 Equipos electrónicos

 Infraestructura del área

Distribución

 Temperatura de salida de los productos.

 Tiempos de cargue y descargue
 Temperaturas del vehículo de transporte
 Nivel de saturación del vehículo
 Frecuencia de apertura de vehículos

Expendio o consumo final

 Temperatura de llegada de los productos.

 Tiempos de recepción y almacenamiento
 Tipo de exhibición (abierta o cerrada)
 Hábitos de compra
 Nivel de saturación de neveras
 Frecuencia de apertura de neveras

Rotulado

 El rotulado de los alimentos debe cumplir con los parámetros mínimos establecidos en la
Resolución 5109 de 2005.
 Las etiquetas o tintas usadas para la marcación de los alimentos deben ser resistentes al frío.

Recomendaciones de almacenamiento

Los productos deben mantenerse a la temperatura más baja posible, se debe llevar validación de la
temperatura de los equipos de almacenamiento.

Realizar una rotación adecuada de la mercancía, basada en el principio de “primero en llegar,

primero en salir” (PEPS), se debe efectuar una vigilancia periódica del movimiento de los productos
almacenados.

Se debe prestar atención a los equipos de almacenamiento en cuanto a:

 Periodos de descongelación (defrost) de los equipos.

 Aplicación de temperaturas excesivas
 Sobre carga de equipos
También se deben verificar el estado de los empaques de productos a fin de evitar quemaduras
por frío.

Los productos que han llegado a la fecha límite de uso, que se han deteriorado o que presentan un
envase dañado deberán retirarse.

En caso de avería del equipo, los productos deberán trasladarse a otro, si la avería equipo se
presenta mientras no hay operación, se deberá validar la temperatura de los productos. Si es
aceptable, los productos deberán trasladarse a una zona adecuada; de lo contrario, deberán
retirarse del mostrador, no usarse y destruirse si es necesario.

 Los productos no deberán apilarse hasta una altura superior al máximo indicado en los
mostradores o en la parte frontal de los conductos de aireación o demasiado cerca de lámparas
que generen calor.
 Se debe garantizar una buena circulación de aire frío, por lo que se deberán mantener
despejados los difusores
 Siempre que sea posible, disponga en áreas de refrigeración separadas para alimentos crudos y
para los cocidos, a fin de evitar una contaminación cruzada.
 Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocidos en las zonas más altas y los crudos
en las zonas inferiores.
 Tape los alimentos, para evitar que caigan encima restos de otros productos o suciedad.
 Evite descongelar grandes piezas que no van a ser usadas en su totalidad, porcione los alimentos
previamente.
 Nunca deje los alimentos en contacto directo con el suelo, use estibas o canastillas base.
 Mantener el área limpia y organizada.
INFOGRAFÍA

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conserva
cion_de_alimentos.pdf

http://www.canadabeef.mx/efectos-de-la-congelacion-en-la-calidad-de-la-carne-de-res/

http://www.corelsa.co.cr/single-post/2017/07/31/Cadena-de-fr%C3%ADo-la-importancia-de-
controlar-la-temperatura

http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/come-sano/t_es.pdf

Código de prácticas de higiene para los alimentos envasados refrigerados de larga duración en
almacén Codex Alimentarius, CAC/RCP 46