Revista Infociencia, ISSN 1029-5186, Vol.22, No.3, septiembre-diciembre, 2018, p.

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TÍTULO: Mejora de la calidad de la leche cruda en la Unidad Empresarial de Base “Dos Ríos”, Sancti
Spíritus, Cuba
TITLE: Quality programs of the raw milk in the Base Governmental Unit “Dos Ríos”, Sancti Spíritus,
Cuba
AUTORES:
DrC. Juan Emilio Hernández García1 juanemilio@uniss.edu.cu
MSc.Yaima Hernández Beltrán2 yaima@uniss.edu.cu
Dr. Belkis Marleni Portieles Miranda3

1. Médico Veterinario. Doctor en Ciencias Veterinarias. Profesor Titular del Departamento de Medicina Veterinaria. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Universidad de Sancti Spíritus José Martí Pérez.
2. Licenciada en Ciencias Alimentarias. Master en Tecnología de los Alimentos. Profesora Auxiliar del Departamento de
Medicina Veterinaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad de Sancti Spíritus José Martí Pérez.
3. Médico Veterinaria. Especialista en Rumiantes de Leche. Especialista del Laboratorio de Medicina Veterinaria en la provincia
Sancti Spíritus.

RESUMEN
El trabajo se desarrolló en la Unidad Empresarial de Base (UEB) “Dos Ríos”, Empresa Managuaco,
Sancti Spíritus, Cuba. Se aplicó una encuesta para caracterizar la UEB como eslabón primario de la
cadena láctea, además de una evaluación de la calidad composicional e higiénica-sanitaria de la
leche cruda producida en el período enero-septiembre 2017 y un diagnóstico del estado de
cumplimiento de las Medidas Generales de Higiene (MGH) y Buenas Prácticas Lecheras (BPL). Se
construyó una Matriz DAFO y se propusieron diferentes acciones de mejora. Los resultados
mostraron que la UEB presenta potencialidades para la producción de leche, la calidad
composicional de la misma estuvo por encima de los parámetros mínimos establecidos; en la
variable higiénico-sanitaria se encontró muestras fuera de normas, en el TRAM (31,5%), la mastitis
subclínica (62%) y los recuentos bacterianos (100%). El diagnóstico mostró debilidades en el
cumplimiento de las MGH y las BPL. Se elaboraron a partir de las debilidades agrupadas en 8 nudos
críticos, objetivos y acciones de mejora para potenciar la calidad físico-química y microbiológica de la
leche cruda. Se concluye que la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda es deficiente y conspira
con ello el desconocimiento de las BPL, haciéndose necesario un plan de mejora.
Palabras claves: CALIDAD DE LA LECHE; LECHE CRUDA; BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS.

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ABSTRACT
The research was development in Unidad Empresarial the Base (Governmental Basic Unit -GBU)
¨Dos Ríos¨, Enterprise Managuaco, Sancti Spíritus, Cuba.
A servy was carried in order to characterize the GBU as primary link of lactic chain, besides that raw
milk production was evaluated to test composition, hygienic and sanitary quality of produced raw milk
in the period from January to September 2017, there was also a diagnosis of fulfilment of General
Hygienic Measures (GHM) and Good Practice of Milking (GPM), which are linked to physical,
chemical and microbiological raw milk. A SWOT Matrix was built and plan of improving measures was
proposed. The obtained results showed that BGU has got potential to become into an important
source of raw material for milking industry in Sancti Spiritus province. Quality compositional
parameters of raw milk ranked above the minimal established and the hygienic sanitary quality where
found out of standards in the TRAM 31.5 %, the 62 % for the sub-clinical mastitis and 100 % in the
bacterial counts. The research revealed weaknesses in the implementation of the GHM and GPL.
The SWOT Matrix revealed weaknesses and the necessity of new actions to increase the physic
chemical and microbiological quality. It included 8 critical knots.
Key words: QUALITY IN MILK; RAW MILK; GOOD PRACTICES OF MILKING.

INTRODUCCIÓN
En el área latinoamericana, especialmente en aquella donde la cadena láctea se encuentra en un
bajo nivel de desarrollo, la alta frecuencia de consumo de leche no pasteurizada o productos
derivados de este alimento crudo son importantes fuentes de agentes transmisores de enfermedades
intestinales, y estas se encuentran entre las principales causas de morbilidad (Hirigoyena, 2018).
Esta problemática se ve favorecida, porque los niveles de higiene y calidad bacteriológica de la leche
cruda distan mucho de lo referido para los países de mayor desarrollo. Existe un conjunto de factores
económicos, sociales, climáticos y en esencia del propio desarrollo lechero que limitan avances
sustanciales con énfasis en los países y áreas más calientes del continente (Brousett-Minaya, A.,
Chambi, Mamani, & H., 2015).
La producción de leche actualmente en Cuba está en su mayoría soportada por pequeños tenedores
de ganado, que tributan su leche cruda a puntos de venta directos para la población y a la industria.
Este sistema de producción, distribución y venta es una nueva variante con pocos años de aplicación
y se ha implantado por la dispersión de los productores que encarece y dificulta el acceso a la
industria (Martínez, 2011). La entrega de tierras ociosas, como resultado del decreto vigente en el
país (Decreto-Ley-259, 2007), da acceso a muchos productores que no tienen tradición en el buen
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manejo del ganado y la obtención de leche de calidad.

El mercado de leche cruda en Cuba es regulado por la Resolución No. 152 del 2007 y la Norma
Cubana (NC-448, 2006), ambas consideran que este producto es uno de los de mayor impacto en la
salud pública por ser un alimento de alto riesgo, debido a que su calidad e inocuidad se pueden
ver comprometidas desde el ordeño hasta la llegada al consumidor..
Los sistemas de control de la calidad e inocuidad de la leche a nivel del sector primario, ha permitido
a empresas, mejorar sus procesos de producción disminuyendo de forma considerable las
penalizaciones y decomisos que se presentan por fallas en los procesos de producción, no obstante
en estudios realizados por autores cubanos en años recientes han comprobado vulnerabilidad en
indicadores relacionados con la calidad higiénica e inocuidad de la leche cruda (Martínez et al., 2017;
Martínez et al., 2015).
La UEB “Dos Ríos” perteneciente a la empresa Pecuaria Managuaco, provincia Sancti Spíritus,
Cuba; constituye la principal suministradora de leche cruda a la industria y se ve en la necesidad de
realizar un análisis de las medidas de control de la calidad e inocuidad de esta materia prima a fin de
estandarizar los procesos de una forma óptima y mejorar la calidad físico química y microbiológica
del producto a entregar a la industria.
El objetivo del trabajo fue caracterizar y proponer acciones de mejora para elevar la calidad físico-
química y microbiológica de la leche cruda en unidades de la UEB “Dos Ríos” de la empresa
Managuaco, Sancti Spíritus, Cuba.

MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó durante los meses de enero a septiembre del 2017 en la UEB “Dos Ríos”.
La caracterización del eslabón productivo se incluye dentro de los prerrequisitos que influyen en las
Buenas Prácticas Lecheras, y para su determinación se tuvo como base las indicaciones de la
metodología o enfoque de cadena productiva (MINAG-PNUD., 2014), la cual se adaptó para el
presente estudio.
Con el propósito de evaluar la calidad composicional (físico-química), microbiológica y sanitaria, se
tomaron muestras mensuales de los tanques de recolección en 12 vaquerías de la UEB “Dos Ríos”
perteneciente a la Empresa Pecuaria Managuaco ubicada en el municipio de Sancti Spíritus, Cuba
en el período enero-septiembre 2017.

Las muestras se recolectaron en frascos de vidrio estériles (500 mL cada una), e identificadas y

luego trasladadas a bajas temperaturas (4oC) al laboratorio de leche de la Empresa

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Pecuaria Managuaco para los análisis de densidad, acidez, Tiempo de Reducción del Azul de
Metileno (TRAM) y la Prueba de California para Mastitis (CMT). En el Laboratorio Provincial de
Diagnóstico Veterinario de Sancti Spíritus se realizaron los análisis microbiológicos Recuento Total
de microorganismo aerobios mesófitas viables (RTB) y Recuento Total de Coliformes (RTC),
seleccionándose del total de unidades tres vaquerías (15, 16 y 17) que históricamente
presentaron mayores problemas de calidad.
Los protocolos seguidos se corresponden con los descritos en las Normas Cubanas: Recuento de
coliformes totales. Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos viables (NC-585, 2015).
Prueba de reducción de azul de metileno (NC-282, 2006). Determinación de la densidad (NC-119,
2006). Determinación de la acidez (NC-71, 2000). Prueba de mastitis (NC-118, 2001).
Se incluyó además la modalidad de investigación analítica con la finalidad de establecer los
parámetros para el desarrollo de un plan de mejora de la calidad físico químico y microbiológico de la
leche cruda en la UEB “Dos Ríos”. La información primaria se obtuvo mediante la observación
directa realizada en 12 vaquerías y la secundaria proveniente de documentos oficiales de
instituciones y organismos vinculados con la actividad productiva y de regulación del sector
agropecuario y lechero en particular; Ministerio de la Alimentación (MINAL), Normas Cubana (NC) y
Partido Comunista de Cuba (PCC), (MINAL., 2015; NC-448, 2006; PCC., 2016).
Para diagnosticar las principales deficiencias de la calidad e inocuidad en la obtención y
almacenamiento de la leche cruda, se elaboró una Lista de Chequeo, de observación y entrevista
a 42 productores (43 % del total), seleccionados al azar de las 12 vaquerías; tomando como
referencia variables utilizadas en el país en estudios anteriores (Hernández, 2007; MINAG-
PNUD.,
2014). Las variables cualitativas fueron codificadas en categoría ordinal, correspondientes a las
siguientes áreas: sanidad animal y bioseguridad, manejo integrado de plagas, registros y
documentación, suministro y calidad del agua, bienestar animal, condiciones del cuarto de tanque de
enfriamiento, sistema de ordeño y sitio de ordeño, rutina de ordeño, protección contra contaminación
de la leche, manejo de la leche anormal, control de medicamentos veterinarios e insumos
agropecuarios, utensilios y equipos para la faena de ordeño, personal y otras, como ubicación,
limpieza e identificación de otras áreas.
La evaluación de las características fisicoquímicas de la leche cruda y los análisis de los resultados
de los instrumentos aplicados permitieron identificar mediante una Matriz DAFO, los puntos críticos y
vulnerabilidades que en la granja están influyendo sobre la calidad e inocuidad de la leche cruda y
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proyectar las acciones de medidas (Baudino, Giuggioli, Briano, Massaglia, & Peano, 2017;
Moghaddaszadeh, Sarfaraz, & Komijan, 2015).
Las variables fueron analizadas utilizando el programa estadístico SPSS versión 15.0. Se realizó un
análisis estadístico descriptivo y un de evaluación los parámetros físico-químicos, microbiológicos y
sanitarios y los meses del año.
RESULTADOS Y DISCUSIÒN
La caracterización de la UEB arrojó que desde el punto de vista reproductivo la genética está
afectada con las hembras en reproducción, solamente un 32% de su masa gestantes. La edad (31
meses) y el peso a la incorporación (312Kg) continúan siendo las principales debilidades de la UEB,
lo que hace que las novillas ingresen tardíamente. Se realiza la reproducción a través de la
inseminación artificial (70%) y la monta directa (30%).
El 100% de las unidades practican el ordeño mecánico dos veces al día; como promedio tienen el
86.6 % de hembras en ordeño, produciendo 6 litros/vacas y con edad promedio de 7.5 años. De la
producción total el 90% va destino a la industria y el 10% directo a los puntos de venta a la
población.
El 100% de las unidades utilizan alimentos como suplementos y preservan alimento para el período
de seca, el 80 % tiene moledora de forrajes pero no disponen de sistemas de riego. El sistema de
crianza del ternero es en recría con i nclusión de suplementos alimenticios. (Fernández &
Tarazona,
2015). De manera general los suelos presentan limitaciones para su uso por la baja fertilidad,
disminuyendo las áreas de pastoreo.
El servicio veterinario en las unidades es estable, está contratado y tienen un plan de lucha contra la
mastitis pero en el 53% de los casos es valorado de deficiente. Las mayores pérdidas de leche se
producen por la incidencia de esta enfermedad que genera penalizaciones y decomisos.
Análisis de la calidad composicional y sanitaria de la leche cruda.
En los parámetros físico-químicos de las muestras de leche analizadas en el período se observó que
la densidad de la leche tiene valores superiores a 1.030 g/mL y acidez titulable inferior a 0.17 %; no
mostrando diferencias significativas entre ellos (Tabla 1).
La norma cubana establece valores de 1,029 g/mL como límite mínimo inferior y 1,033 g/mL como
límite máximo superior y que debe conservarse a una temperatura de 4°C ± 2°C, con el fin de que no
se desarrollen microorganismos patógenos que puedan causar cambios indeseables de acidez,
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rancidez o agriado y su descomposición. Resultados similares a los nuestros son reportados en el
país por otros autores; encontrando valores medios de 1.0316 g/mL y 0.158% de acidez (García-de

Ruiz, Guzmán-Torres, & Zaldívar, 2013).

Tabla 1. Análisis físico-químico de la leche por meses. n=9

Meses Acidez (%) DS Densidad (g/mL) DS

Enero 0,164a 1.07 1.0309a 0.0626

Febrero 0,157a 1.06 1.0311a 0.0774
Marzo 0,159a 0.99 1.0309a 0.0818
Abril 0,158a 1.03 1.0308a 0.0856
a a
Mayo 0,153 1.06 1.0307 0.0738
Junio 0,160a 0.67 1.0306a 0.0338
Julio 0,165a 1.27 1.0304a 0.0337
Agosto 0,165a 1.27 1.0304a 0.0337
Septiembre 0,160a 1.27 1.0305a 0.0337

Leyenda: DS desviación estándar. Valores con superíndice diferente en una misma columna
difieren para P ≤ 0,05.
En la Tabla 2 se aprecia el resultado de los valores promedios de los muestreos realizados para
determinar la calidad microbiológica en las vaquerías en estudio (15, 16, 17), detectándose un alto
RTB y RTC, siendo el establecido en el país 1x10 6 ufc/mL y 1x102 ufc/mL respectivamente (NC-585,
2015). Cuando se valora el por ciento que representa el RTC dentro del RTB se observan en todos
los casos valores superiores del 50 %, lo que infiere en malas prácticas higiénicas y contaminación
con material fecal.
Tabla 2. Valores medios de la calidad microbiológica de la leche de las vaquerías estudiadas. n/6
Vaquerías RTB (Log ufc/mL) DS RTC (Log ufc/mL) DS % RTC del RTB
1 6.91a 0.46 3,52a 0.05 50.86a
2 6.90a 0.44 3.51a 0.06 50.87a
3 6.92a 0.39 3.54a 0.05 51.16a

Leyenda: RTB Recuento Total de Bacterias, RTC Recuento Total de Coliformes, DS desviación
estándar. Valores con superíndice diferentes en una misma columna difieren para P ≤ 0,05.
El análisis de las muestras de todas las vaquerías mostró como media de tiempos de reducción del
azul de metileno (TRAM) 3.74 h y valores inferiores a 3,5 h en el 31,5 % de las muestras trabajadas.
En la valoración del TRAM por meses (Figura 1), se encontró el valor más bajo en el mes de marzo
(2.98 h). Se observó además correlación (0.045) entre la temperatura de las muestras y el TRAM,
variable que es muy importante tenerla en cuenta a la hora de los análisis microbiológicos.
La leche cruda constituye un medio de cultivo ideal para el crecimiento microbiano y al tener
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diferentes fuentes de contaminación debe prestarse una mayor atención a los factores vinculados al
exterior de la ubre (Machado, Baglinière, & Sophie-Marchand, 2017); situación no bien manejada
según los resultados obtenidos en este estudio.
Todas las muestras trabajadas resultaron positivas al Test California (CMT) en alguno de sus niveles
en los diferentes meses (Figura 2), clasificándose el 62.1 % entre 2 y 3 cruces; este es un rápido y
sencillo test para la detección de mastitis subclínicas que proporciona una indicación indirecta del
número de células somáticas en la leche. El CMT sólo dará lugar a una reacción visible con una
concentración de 400.000 células/mL o más; demostrándose en el estudio que las muestras están
con concentraciones celulares superiores, también hay autores que correlacionan el Conteo de
Células Somáticas (CCS) con las prácticas higiénicas y el recuento total de bacterias (Borneman &
Ingham, 2014; de la Vara-Martínez et al., 2018), altos niveles de CCS generan cambios importantes
en la calidad e inocuidad de la leche como materia prima (Alhussien & Dang, 2018; Fernández &
Tarazona, 2015; Sandoval, Enciso, Dinatale, & Acosta, 2017).

Figura. 1. Variación del TRAM por meses. Fig. 2. Comportamiento de la mastitis por meses.

La incidencia de mastitis, enfermedad que denota una interacción entre agentes infecciosos y
prácticas inadecuadas de manejo, al igual que la presencia de bacterias, afectan la producción
lechera disminuyendo el ingreso económico de los productores y poniendo en riesgo a la salud de
los consumidores, por lo tanto es necesario establecer e implementar acciones de mejora, que
contribuyan a elevar la calidad higiénico-sanitaria de la misma, la sostenibilidad y un aumento de la
rentabilidad en la granja (FAO & FIL, 2012; Stevens & De Vliegher, 2016).
Diagnóstico de las Medidas Generales de Higiene (MGH) y Buenas Prácticas Lecheras (BPL).
En la encuesta realizada a los productores se apreció que las principales vulnerabilidades vinculadas
con la calidad e inocuidad del producto se encuentran en la falta de control de los procesos de
obtención y almacenamiento de la leche fresca (95%), el desconocimiento sobre la inocuidad de los
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alimentos (95 %) y de las pruebas para su evaluación (90%). El 100% de los encuestados
desconocen los requisitos que ha de cumplir su materia prima para la industria y el 70% los
procedimientos exactos para la obtención y almacenamiento de la leche fresca. En los requisitos
para el pago no hay unidad de criterio, el 50 % considera que es por la higiene y el resto se divide en
las variables sanitarias y de composición.
En la evaluación del cumplimiento de los requisitos vinculados con las BPL se observó que solo el
42.8% de la buenas prácticas son adecuadas en cuanto a la documentación y el 7.1% en su
implementación. Se destaca la no existencia de la documentación, ni la implementación de un
manejo adecuado de plagas, así como de la ubicación, limpieza e identificación de otras áreas
necesarias para las BPL. Debe mejorar la sanidad animal y bioseguridad, el suministro y calidad del
agua, las condiciones del cuarto del tanque de enfriamiento, el sistema y sitio de ordeño, el manejo
de la leche anormal y el control de medicamentos.
Los ganaderos están implicados en la producción de alimentos destinados al consumo humano, por
ello deben asegurar la calidad nutricional e inocuidad de los productos que se originan en sus f incas.
De ese modo, las buenas prácticas, en la explotación, son la base para una producción de leche que
cumpla con las expectativas más altas de la industria alimentaria y de los consumidores (FAO & FIL,
2012; Flores-Miyamoto, Reij, & Velthuis, 2014).
La Matriz DAFO es una herramienta para proyectar acciones que tributen al desarrollo en cadenas
agrícolas (Baudino et al., 2017); su aplicación en el trabajo permitió conocer los principales factores
internos y externos que influían sobre la calidad física química y microbiológica e inocuidad de la
leche en la UEB “Dos Ríos”, centrando la proyección de las acciones de mejora en el
aprovechamiento de las oportunidades para minimizar las debilidades detectadas.
Las principales debilidades que se proponen disminuir son: insuficiente base alimentaria, altos
recuentos de bacterias, falta de un programa efectivo de lucha contra la mastitis, elevada incidencia
de mastitis subclínica, desconocimiento de los elementos vinculados con la inocuidad de los
alimentos y limitada aplicación de las BPL.
Por lo antes planteado es que se proponen acciones de mejora para potenciar la calidad física
química y microbiológica de la leche cruda.
Las acciones de mejora fueron estructuradas de la siguiente forma: Nudos Críticos, Objetivos,
Actividades, Indicadores y Responsables.

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Para la propuesta de acciones se definen desde los nudos críticos 8 objetivos: 1-Disminuir el
deterioro de la leche fresca. 2-Mantener baja incidencia de mastitis. 3-Elevar el nivel de conocimiento
sobre la inocuidad de la leche. 4-Disminuir las trabas subjetivas del acceso a insumos. 5-
Implementar los principios básicos del manual de manejo de plagas. 6-Sistematizar los programas de
bioseguridad en la unidad. 7-Garantizar agua potable y estable. 8-Disminuir el decomiso y
penalización de la leche.
Las actividades diseñadas para dar respuestas a los objetivos de las acciones de mejora incluyen:
Cumplimiento de la rutina de ordeño, no mezclar leches calientes y frías, transportar la leche en el
menor tiempo posible de forma organizada, desarrollar una adecuada limpieza e higienización de los
recipientes y utensilios, uso de STABILAK en caso de que el sistema de frío tenga dificultades y
sistematizar la hora de recogida, mantenimiento y uso del Equipo de Ordeño, adecuación del
procedimientos de ordeño, manejo de la vaca seca, tratamiento adecuado y oportuno de la mastitis
clínica durante la lactación y eliminación de los animales con infecciones crónicas, llevar los registros
de las buenas prácticas.
Levantamiento de los insumos a corto y largo plazo y la socialización con los miembros de la granja
las principales ofertas y los proveedores, Realización de balance alimentario para el manejo de la
masa animal.
Diagnóstico en cada unidad del estado de salud animal y el cumplimiento de las medidas de
bioseguridad, revisión de las instalaciones hidráulicas, envío con sistematicidad de muestras de agua
para conocer su calidad. Identificación y separación de los animales enfermos y llevar estricto control
y registro de los medicamentos aplicados. Confección de la Historia clínica.
Diseño de un curso de manipuladores de alimentos, realización de talleres con temáticas vinculadas
a la inocuidad de los alimentos y visitas al laboratorio de la empresa y la industria para conocer los
ensayos relacionados con la calidad e inocuidad de la leche. Realización de una capacitación y
entrenamiento sobre manejo integral de plagas (MIP) y visitar a escenarios donde se tenga
implementado el MIP
Se diseñaron además 21 indicadores para darle seguimiento a los objetivos y las actividades de la
propuesta de acciones, implicándose diferentes instancias directivas de la UEB para que respondan
por ellas, así como la universidad por su vínculo y rol en la capacitación, todo ello queda recogido y
ampliado en un manual para ser socializado con los productores de la UEB.

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CONCLUSIONES
La caracterización de la UEB “Dos Ríos” mostró indicadores favorables vinculados a sus
trabajadores y masa animal que le permiten constituirse en una alta productora de leche dentro de la
provincia Sancti Spíritus, aunque tienen que mejorar los indicadores reproductivos y de alimentación.
La calidad composicional de la leche cruda producida en la UEB “Dos Ríos” está dentro de los
parámetros de las Normas Cubanas, mientras que en la calidad higiénico-sanitaria estaban fuera
de normas el 31,5 % de las muestras trabajadas en la prueba del TRAM, el 62 % para la mastitis
subclínica y en los recuentos bacterianos el 100 % de ellas.
En la totalidad de las vaquerías se encontraron debilidades en el cumplimiento de las Medidas
Generales de Higiene y Buenas Prácticas Lecheras.
Las acciones de mejora para potenciar la calidad físico-química y microbiológica de la leche cruda en
la UEB “Dos Ríos” fueron estructuradas en 8 nudos críticos, 8 objetivos, 30 actividades y 20
indicadores.
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Recibido: 18 septiembre 2018

Aprobado: 22 noviembre 2018
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