FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA TECNOLGIA EN ALIMENTOS

PROCESOS CON CEREALES Y OLEAGINOSAS

INFORME DE LABORATORIO

PRODUCTOS CHOCOLATE

DIANA LICED PEDRAZA VELEZ

KAREN LIZETH PRIETO MORALES

DANIEL NICOLAS GOMEZ VALENCIA

V SEMESTRE DIURNO

DOCENTE

CARLOS RENE ORTIZ

INGENIERO DE ALIMENTOS

BOGOTA

MARZO DE 2013.
 OBJETIVOS
 Analizar la función de la cocoa en la elaboración de brownies.
 Comparar las características de cada una de las formulaciones
 Discutir la función del kumis en la elaboración de tortas de
chocolate

DIAGRANA DE FLUJO

Preparación de un Brownie o
ponqué de chocolate

Selección y pesado

Mantequilla
y azúcar Incorporación y mezcla

Harina, cocoa, polvo

Mezcla de harinas para hornear, sal

Agua, huevos,
leche o yogurt Mezcla húmeda Obtención del
punto deseado

Porcionamiento

Horneado

Embalaje

Brownies o ponqué de
chocolate
 FORMULACION
INGREDIENTES FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Harina de trigo 100 100 100

Huevos 8 4 2

Azúcar 200 200 100

Cocoa 100 50 50

Margarina 100 100 60

Kumis 120

Sal 1.5

Polvo de hornear 2 1

Agua Punto Punto Punto

 RESULTADOS

TORA DE CHOCOLATE

La muestra 3 se obtuvo una

masa mas húmeda con el
sabor de chocolate menos
intenso, ya que a esta
mezcla se le agrego kumis y
esta además de aumentar la
humedad de la masa, por su
contenido en acido y leche le
baja la intensidad al sabor de
la cocoa haciéndolo más
agradable, y aun así
teniendo una textura
apretada, pero no tan dura
como el de la muestra 1.
En la muestra 1, que era la que tenía el
mayor contenido de chocolate, se noto
que tenía un sabor amargo y una textura
más dura y apretada, debido a la
cantidad de grasa que contiene el cacao,
además estos no tuvieron crecimiento
significativo en el horno, teniendo en
cuenta que no tenía ninguna sustancia
para hacer que la muestra quedara mas
aireada

. En la muestra dos se
obtuvo un brownie con
textura más suave y con
la miga mas suelta y
seca, aun así con un
fuerte sabor residual de
chocolate
CONCLUSIONES
La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso
comercial en alimentos, La cocoa en polvo no es fácilmente soluble en agua
o leche. Cuanto menor sea su contenido en grasas menor será su solubilidad. A veces este
cacao en polvo suele mezclarse con otros aceites vegetales con el objeto de mejorar su
solubilidad en leche o agua. El cacao en polvo suele tener mezclado entre su masa
pulverulenta ciertas cantidades de cafeína y de teobromina. Color: Característico. Exterior
color chocolate, interior color chocolate. Consistencia: abizcochado y esponjoso. Sabor y
olor característicos. El cacao proporciona un sabor amargo y un color más intenso a los
biscochos, brownies y tortas.

Finalmente cada una de las formulaciones obtuvo características diferentes de cada

productos obteniendo productos un poco mas amargos y a su vez mas apretados que
otros en ese caso b se habla de los brownies con comparación la torta de chocolate en
la cual se sabor era un poco más suave y mas esponjosa

La adición de kumis en productos de pastelería como tortas brinda a los productos una
suavidad y sabor característico lo cual evitara que el sabor del cacao en estos productos
sea menos notable.