INFORME PRACTICA DE PANADERIA

LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ

JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ

CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A)

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 465140
 INFORME PRACTICA DE PANADERIA

LUIS ENRIQUE RIVERA DIAZ

JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ

CESAR AUGUSTO PICO GRANADOS

Presentado a:

ING. MERARY GUTIERREZ ZAMBRANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A)

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 465140
ELABORACIÓN DE PAN DE MAIZ

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

DEJAR EN REPOSO
MEZCLA 1
POR 10 MINUTOS

MEZCLA 2 ADICIONAR LOS DEMAS

INGREDIENTES

AMASADO
VELOCIDAD 1 POR 3 MINUTOS

VELOCIDAD 2 POR 8 MINUTOS

CORTE

MOLDEADO

FERMENTACIÓN 1 HORA APROXIMADAMENTE

Tº DE 28 A 35 ºC

HR 75 – 80 %

HORNEADO 150 ºC POR 16 MINUTOS PARA PAN

PEQUEÑO Y 25 PARA PAN GRANDE

ENFRIAMIENTO Tº MENOS DE 37 ºC

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN

Materia prima % Cantidad

Harina panificable 90 1.800,00
Fécula de maíz 10 200,00
Base de cálculo 100 2.000,00
Azúcar corriente 16 320,00
Sal refinada 1,5 30,00
Mejorador S-500 0,5 10,00
Agua fría 45 900,00
Levadura seca 2 40,00
Polvo de hornear 2 160,00
Grasa industrial 14 280,00
Color L-300 0,016 0,32
Total 3.600,32 3600,32
Factor de formula 1,80

MERMAS

Peso del pan después de salir de fermentación de un promedio de seis panes

58 g

Peso después de horneado de un promedio de seis panes 51,31

ELABORACIÓN DE CHUROS Y DONAS

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

MEZCLA 1 DEJAR EN REPOSO

POR 10 MINUTOS

MEZCLA 2 ADICIONAR LOS DEMAS

INGREDIENTES

AMASADO
VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS

VELOCIDAD 2 POR 8 MINUTOS

CORTE

MOLDEADO

FERMENTACIÓN 40 MINUTOS

Tº 35 ºC

HR 80 %

PRECALENTAMIENTO
ACEITE A 150 ºC

FREIR APARIENCIA DORADA

DECORAR LOS CHUROS CON AZUCAR O

CON CREMA PASTELERA Y
AZUCAR LAS DONAS
ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN

Materia prima % Cantidad

Harina panificable 90 1800g
Fécula de maíz 10 200g
Azúcar 16 320g
Sal 1,5 30g
Mejorador 0,5 10g
Agua fría 45 900ml
Levadura fresca 2 40g
Margarina 14 280g
Esencia de banano 1 20 ml
ELABORACIÓN PAN PERRO Y HAMBURGUESA

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

MEZCLA 1 DEJAR EN REPOSO

POR 10 MINUTOS

MEZCLA 2 ADICIONAR LOS DEMAS

INGREDIENTES

AMASADO
VELOCIDAD 1 POR 2 MINUTOS

VELOCIDAD 2 POR 10 MINUTOS

CORTE

MOLDEADO

FERMENTACIÓN 1 HORA APROXIMADAMENTE

Tº 35 ºC

HR 80 %

HORNEADO
150 ºC POR 16 MINUTOS

ENFRIAMIENTO Tº MENOS DE 37 ºC

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN
GRAMOS

Harina panificable 100 6.000.000

Azúcar corriente 16 960,00

Sal refinada 2 120,00

Mejorador 0,5 30,00

Agua fría 45 2.700.00

Color L300 0.016 0,96

Levadura seca 2 120,00

Grasa industrial 16 960,00

Esencia de mantequilla 0,5 30,00

TOTAL 10920.26

FACTOR 1,82
ELABORACIÓN DE BRAZO DE REINA

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

VELOCIDAD 2: 18 A 20
BATIDO MEZCLA 1 MINUTOS

BATIDO MEZCLA 2 ADICIONAR LOS DEMAS

INGREDIENTES POCO APOCO
A PRIMERO VELOCIDAD

SERVIDO DE ENGRASAR LATAS Y NIVELAR

LA MEZCLA PARA TENER ESPESOR
UNIFORME

HORNEADO 180 ºC POR 12 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO ENROLLAR EL BIZCOCHUELO

DECORAR APLICAR UNA SOLUCION DE

COLOR ROJO, CORTAR E
IMPREGNA R CON AZÚCAR
ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN
GRAMOS

Harina pastelera 100 1.000.00

Polvo de hornear 0,5 5,00

Huevos AA 130 1.300,00

Azúcar corriente 100 1.000,00

Sal refinada 0,3 3,00

Agua 75 750,00

Esencia de vainilla 1 10,00

TOTAL 4.068,00

FACTOR DE FORMULA 4,07

RELLENO

INGREDIENTES % CANTIDAD EN
GRAMOS

Margarina 100 700,00

Azúcar corriente 50 350,00

Sal refinada 0,3 2,10

Esencia de banano 0,5 3,50

TOTALES 1.055,60

FACTOR DE FORMULA 1.508

ELABORACIÓN DE LA ALMOJABANA COLMAIZ

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

ADICIONAR QUESO Y
AZÚCAR
BATIDO MEZCLA 1

BATIDO MEZCLA 2 ADICIONAR LOS DEMAS

INGREDIENTES HASTA
HOMOGENIZAR

MOLDEADO SEGÚN PESO Y CANTIDAD DE

PEDIDO

HORNEADO 180 ºC POR 7 MINUTOS

150 ºC POR 8 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN
GRAMOS

Queso blanco 100 2000

Fécula de maíz 17 340

Azúcar corriente 4 80

Almidón agrio 4 80

Sal refinada 0,5 10

Huevos 10 200

Agua- Leche 40 800

TOTAL 3510

FACTOR DE FORMULA 1,75

ELABORACIÓN DE LA ALMOJABANA

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

ADICIONAR QUESO Y
AZÚCAR
BATIDO MEZCLA 1

BATIDO MEZCLA 2 ADICIONAR LOS DEMAS

INGREDIENTES HASTA
HOMOGENIZAR

MOLDEADO SEGÚN PESO Y CANTIDAD DE

PEDIDO

HORNEADO 180 ºC POR 7 MINUTOS

150 ºC POR 8 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
GALLETAS RIZADAS

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

ADICIONAR AZÚCAR +
MARGARINA POR 6
BATIDO MEZCLA 1 MINUTOS A VELOCIDAD 2

AGREGAR
CLARAS Y BATIR POR 2
MINUTOS

ADICIONAR HARINAS Y ESENCIA HASTA

HOMOGENIZAR

MOLDEADO BOQUILLA RIZADA

HORNEADO 160 ºC POR 15 MINUTOS

APROXIMADAMENTE

ENFRIAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN
GRAMOS

Harina de trigo 100 1000

Azúcar pulverizada 40 400

Margarina 80 800

Fécula de maíz 20 200

Esencia de vainilla, coco 1 10

Claras 15 150

TOTAL 2560

FACTOR DE FORMULA 2,56

ELABORACIÓN DE LA MANTECADA

ALISTAMIENTO Y RECIBO
DE MATERIA PRIMA

PESAJE

GRASA + AZÚCAR + SAL POR

18 MINUTOS
BATIDO MEZCLA 1

PASADO 10 MINUTOS AGREGAR

ADICIÓN
HUEVOS POCO A POCO

MEZCLA HARINA Y POLVO DE

HORNEAR

TERMINADO EL CREMADO
ADICIÓN
HARINAS

SERVIR EN MOLDES
MOLDEADO ENGRASADOS Y
ENHARINADOS

HORNO ESTATICO
HORNEADO
175 ºC POR 40 A 45 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
FORMULACIÓN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN
GRAMOS

Harina pastelera 80 1.000,00

Harina de maíz 20 250,00

Base de calculo 100 1.250,00

Polvo para hornear 0,5 6,25

Azúcar corriente 87 1.087,50

Margarina repostería 100 1.250,00

Sal refinada 0,3 3,75

Huevos AA 90 1.125,00

Esencia de vainilla 0,5 6,25

TOTAL 4.728,75

FACTOR DE FORMULA 3,78