PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL VINO

El vino es un producto artesanal que cuenta con un proceso de elaboración en el que

la naturaleza demuestra toda su sabiduría. A continuación te mostramos en tres
gráficos un esquema básico de los trabajos que se llevan a cabo para obtener los
distintos tipos de vino. Lo que vas a encontrar aquí son sólo esquemas a los que hay
que añadir muchos pequeños detalles, muy difíciles de plasmar en un gráfico, como la
pasión, el cuidado y el buen hacer de los enólogos que, día a día, miman la uva desde
que llega a la bodega, hasta que sale de ella convertida en un vino con el que se
celebrarán las ocasiones más especiales.

VINO BLANCO

MACERACIÓN EN FRIO

Qué es: Tras la recepción de la uva en la

bodega, el mosto se mantiene en contacto
con los hollejos de la uva evitando que se
inicie el proceso de fermentación a través de
la aplicación de frío.

Para qué sirve: Sirve para extraer de los

hollejos todo el potencial aromático y
gustativo de la uva.

PRENSADO

Qué es: Consiste en introducir la uva en la

prensa, que es una máquina que presiona la
uva.

Para qué sirve: Sirve para extraer el mosto

de la uva.

DESFANGADO

Qué es: Eliminación de las materias sólidas

existentes en suspensión en el mosto
después del prensado en la elaboración de
vinos blancos y rosados.

Para qué sirve: Sirve para obtener un mosto

limpio, de modo que en fermentación dará
aromas más limpios.
FERMENTACIÓN

Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar

del mosto se convierte en alcohol etílico
mediante la acción de las levaduras naturales
presentes en el hollejo de la uva (en la pruina)
y en la propia bodega. Se trata de uno de los
momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino.

Para qué sirve: Es un proceso esencial para

que el vino sea una bebida con alcohol, si
bien, no es la única vía para la producción de
alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva
entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un
proceso enzimático.

TRASIEGOS

Qué es: Consiste en separar el vino de las

lías acumuladas en el fondo de los depósitos
y barricas. Las lías son los restos de las
levaduras y otras sustancias sólidas que
quedan en el fondo de los recipientes
vinarios.

Para qué sirve: Es la forma de separar el

vino limpio de las sustancias que le dan
turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar
el vino de manera natural.

CLARIFICACIÓN

Qué es: Consiste en añadir al vino un

clarificante para que mediante cargas
electrostáticas se una a partículas en
suspensión de carga contraria, formando
flóculos mayores que precipitan por acción de
la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o

partículas en suspensión. Por ejemplo, la
albúmina del huevo tiene carga contraria que
los taninos, por lo que estas dos sustancias
se unen y precipitan y en los vinos tintos se
añade para eliminar el exceso de taninos en
suspensión. La Bentonita tiene una carga
contraria a la de las proteínas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados para
eliminar el exceso de proteínas.
ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Qué es: La estabilización por frío consiste en

someter al vino a un enfriamiento para que
precipiten en el depósito las sales de ácido
tartárico que no son solubles a menor
temperatura. El ácido tartárico, principal ácido
de la uva, forma sales con el Potasio y el
Sodio que son los tartratos.

Para qué sirve: Para que no aparezcan

precipitados en la botella al enfriar el vino para
su servicio.

FILTRADO

Qué es: Es otro de los procesos que se

utilizan para eliminar los sedimentos en el
vino.

Para qué sirve: Para dejar el vino

perfectamente limpio y preparado para su
embotellado.

EMBOTELLADO

Qué es: Como su propio nombre indica,

consiste en introducir el vino dentro de la
botella.

Para qué sirve: Es una de las formas de

hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte
de cuestiones de imagen, la botella supone el
remate final en la mejora del vino, ya que
dentro de ella, el vino se redondea y alcanza
su momento óptimo de consumo.

VINO TINTO

DESPALILLADO

Qué es: Consiste en separar las uvas del

raspón o escobajo que es la estructura
herbácea del racimo.

Para qué sirve: El raspón contiene mucho

potasio, lo cual resta acidez a los vinos.
Además, a veces el raspón puede prestar
sabores herbáceos al vino.
ESTRUJADO

Qué es: Una vez separados del raspón los

granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.

Para qué sirve: Al estrujar las bayas vamos a

tener más cantidad de mosto, Esto va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de
la uva blanca que va a prensa directamente y
en el caso de los tintos que van a macerar a
depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al
tener más mosto en contacto con los hollejos.

FERMENTACIÓN

Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar

del mosto se convierte en alcohol etílico
mediante la acción de las levaduras naturales
presentes en el hollejo de la uva (en la pruina)
y en la propia bodega. Se trata de uno de los
momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino.

Para qué sirve: Es un proceso esencial para

que el vino sea una bebida con alcohol, si
bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados
mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce
alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.

MACERACIÓN

Qué es: La maceración es el contacto entre

líquido y partes sólidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que
el mosto entra en contacto con los hollejos de
la uva.

Para qué sirve: En los blancos es más corta

pues sólo suele durar unas horas, pero es
muy importarte para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos es mucho
más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas, taninos y
color del hollejo.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Qué es: Se trata de un proceso

microbiológico que tiene lugar a partir de las
bacterias lácticas presentes de manera
natural en la uva por el cual el ácido málico se
convierte en ácido láctico.

Para qué sirve: La fermentación maloláctica

es un proceso esencial en vinos tintos y en
algunos blancos de latitudes muy altas, donde
la acidez es excesiva, ya que supone una
desacidificación del vino por dos motivos.
Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo
porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.

TRASIEGOS

Qué es: Consiste en separar el vino de las

lías acumuladas en el fondo de los depósitos
y barricas. Las lías son los restos de las
levaduras y otras sustancias sólidas que
quedan en el fondo de los recipientes
vinarios.

Para qué sirve: Es la forma de separar el

vino limpio de las sustancias que le dan
turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar
el vino de manera natural.

CLARIFICACIÓN

Qué es: Consiste en añadir al vino un

clarificante para que mediante cargas
electrostáticas se una a partículas en
suspensión de carga contraria, formando
flóculos mayores que precipitan por acción de
la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o

partículas en suspensión. Por ejemplo, la
albúmina del huevo tiene carga contraria que
los taninos, por lo que estas dos sustancias
se unen y precipitan y en los vinos tintos se
añade para eliminar el exceso de taninos en
suspensión.
FILTRACIÓN

Qué es: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el
vino.

Para qué sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su
embotellado.

TIPIFICACIÓN O ENSAMBLAJE

Qué es: Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depósitos y
que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.

Para qué sirve: Sirve para ensamblar los diferentes depósitos y hacer un vino
homogéneo.

CRIANZA EN BARRICA

Qué es: Es el proceso de envejecimiento y

maduración del vino dentro de la barrica.

Para qué sirve: Durante la crianza en barrica

suceden varios procesos diferentes. En
primer lugar se produce una cesión de
sustancias aromáticas y gustativas de la
madera hacia el vino. En segundo lugar se da
un aporte puntual de oxígeno
(microoxigenación), que permite la
estabilización del color del vino. En tercer lugar, a través de los diferentes trasiegos,
supone una limpieza y estabilización del vino.

EMBOTELLADO

Qué es: Como su propio nombre indica,

consiste en introducir el vino dentro de la
botella.

Para qué sirve: Es una de las formas de

hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte
de cuestiones de imagen, la botella supone el
remate final en la mejora del vino, ya que
dentro de ella, el vino se redondea y alcanza
su momento óptimo de consumo.
CRIANZA EN BOTELLA

Qué es: Consiste en la permanencia del vino

dentro de la botella en la sala de botellero de
la bodega. Se trata de un proceso de crianza
reductiva a diferencia de la crianza en barrica
que es oxidativa.

Para qué sirve: La botella supone el remate

final en la mejora del vino, ya que dentro de
ella, el vino se redondea y alcanza su
momento óptimo de consumo.

VINO ROSADO

DESPALILLADO

Qué es: Consiste en separar las uvas del

raspón o escobajo que es la estructura
herbácea del racimo.

Para qué sirve: El raspón contiene mucho

potasio, lo cual resta acidez a los vinos.
Además, a veces el raspón puede prestar
sabores herbáceos al vino.

ESTRUJADO

Qué es: Una vez separados del raspón los

granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.

Para qué sirve: Al estrujar las bayas vamos a

tener más cantidad de mosto, Esto va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de
la uva blanca que va a prensa directamente y
en el caso de los tintos que van a macerar a
depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al
tener más mosto en contacto con los hollejos.

ESCURRIDO

Qué es: Acción de dejar fluir el mosto que se

desprende de la vendimia.

Para qué sirve: Sirve para extraer la lágrima

o escurrido de la uva, separando así de
manera natural el mosto de las partes sólidas.
FERMENTACIÓN

Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar

del mosto se convierte en alcohol etílico
mediante la acción de las levaduras naturales
presentes en el hollejo de la uva (en la pruina)
y en la propia bodega. Se trata de uno de los
momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino.

Para qué sirve: Es un proceso esencial para

que el vino sea una bebida con alcohol, si
bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados
mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce
alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.

TRASIEGOS

Qué es: Consiste en separar el vino de las

lías acumuladas en el fondo de los depósitos
y barricas. Las lías son los restos de las
levaduras y otras sustancias sólidas que
quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

Para qué sirve: Es la forma de separar el

vino limpio de las sustancias que le dan
turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar
el vino de manera natural.

CLARIFICACIÓN

Qué es: Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos
mayores que precipitan por acción de la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la
albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos
sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso
de taninos en suspensión.

ESTABILIZACIÓN

Qué es: La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para
que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor
temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el Potasio y
el Sodio que son los tartratos.

Para qué sirve: Para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino
para su servicio.
EMBOTELLADO

Qué es: Como su propio nombre indica,

consiste en introducir el vino dentro de la
botella.

Para qué sirve: Es una de las formas de

hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte
de cuestiones de imagen, la botella supone el
remate final en la mejora del vino, ya que
dentro de ella, el vino se redondea y alcanza
su momento óptimo de consumo.
“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

CARRERA: PROCESADOR DE INDUSTRAS

ALIMENTARIAS

BLOQUE: 1

TEMA: VINIFICACIÓN

CURSO: CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

NOMBRES Y APELLIDOS:

HILLARY SHARON RAMOS

FERRÚA

LIMA- PERÚ
2019