Alimentos y Bebidas 2

ALIMENTOS
Y BEBIDAS 2
DATOS DEL ALUMNO
NOMBRE DEL ALUMNO: ____________________________________________
PLANTEL: _____________________GRUPO: ________TURNO _____________
DOMICILIO: ______________________________________________________
TELÉFONO: ______________________________________________________
Alimentos y Bebidas 2
Elaboradores:
Blanca Reyna Olguín Negrete
Gabriel Saiz Corella
Capturista:
José Guadalupe Ayala Estrada
Editor:
Martha Elizabeth García Pérez
María Guadalupe Pestaño Acosta
Supervisor Académico:
Guadalupe González Ramírez
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

DIRECCIÓN ACADÉMICA
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
Manual de Prácticas
SEXTO SEMESTRE
Copyright © 1996 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados.
Segunda edición, 2008. Impreso en México.
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2007.

La edición consta de 635 ejemplares.
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ALIMENTOS
Y BEBIDAS 2
MANUAL
DE PRÁCTICA
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

HERMOSILLO, SONORA
ENERO 2008
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NÚCLEO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO

IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA
CAPACITACIÓN: Turismo
ASIGNATURA ESPECIAL: Alimentos y Bebidas 2
ASIGNATURA ANTECEDENTE: Alimentos y Bebidas 1
ASIGNATURA CONSECUENTE: Ninguna
SEMESTRE EN EL QUE SE IMPARTE: Sexto
HORAS POR SEMANA: 4
HORAS POR SEMESTRE: 60
VALOR EN CRÉDITOS: 8
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COMPETENCIAS ACADÉMICAS
Generar empleos por medio de empresas relacionadas con el turismo, para acrecentar
el desarrollo cultural.
PERFIL DEL EGRESADO

Al finalizar la Capacitación para el Trabajo de Turismo, el alumno será capaz de
desarrollar las características y funciones de la operación y administración de las
empresas turísticas, ofreciendo sus servicios o creando su propia empresa.
OBJETIVOS GENERALES
El alumno:
Elaborará los diferentes platillos que caracterizan a la cocina de los países de Francia,
España, Italia y China.
Identificará el mobiliario y equipo del comedor de un restaurante, así como los

procedimientos a seguir en la atención al cliente y servicio a la mesa.
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CONTENIDO TEMÁTICO
Presentación ........................................................................................................ 7
Introducción........................................................................................................... 8
Recomendaciones................................................................................................. 9
UNIDAD 1 LA COCINA DE FRANCIA Y ESPAÑA............................................ 11

1.1. Generalidades de la cocina francesa y española .............................. 12
1.2. Regiones culinarias y vinícolas de Francia y España........................ 12
Práctica...................................................................................................... 15
Ejercicios Complementarios ...................................................................... 21
UNIDAD 2 LA COCINA DE CHINA E ITALIA ................................................... 23

2.1. Generalidades de la cocina china e italiana ...................................... 24
2.2. Regiones culinarias y vinícolas de China e Italia............................... 25
Práctica...................................................................................................... 27
UNIDAD 3 SERVICIOS EN EL COMEDOR ....................................................... 35

3.1. Mobiliario y equipo............................................................................. 36
3.2. Montaje de Mesas ............................................................................. 38
3.3. Recepción de clientes y toma de órdenes......................................... 39
3.4. Elaboración y cobro de comandas .................................................... 40
3.5. Servir y levantar mesa ....................................................................... 42
Práctica...................................................................................................... 45
UNIDAD 4 BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES ...................................... 51

4.1. Relaciones interdepartamentales ...................................................... 52
4.2. Eventos y montaje de salones........................................................... 54
4.3. Servicios de Vinos ............................................................................. 59
Práctica 1................................................................................................... 61
Práctica 2................................................................................................... 65
Bibliografía General ............................................................................................ 68
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PRESENTACIÓN
La industria de la gastronomía en México se ha diversificado debido a las corrientes de turismo

que llegan a nuestro país. Las necesidades y gustos en la alimentación de los turistas han
generado una industria que requiere de distintos servicios y tipos de comida.
La cocina mexicana es tan extensa que se compara con la cocina china. En el país se
encuentra una gran variedad de plantas y hierbas comestibles, así como rica fauna que habita
en el territorio y en los extensos litorales y ríos.
La gastronomía, en su concepto, es el arte de preparar platillos de manera perfecta en cuanto a

su condimentación y presentación, por lo que es importante conocer sus raíces, características,
principios básicos y las aportaciones de otros países para elevarla a la excelencia culinaria.
7
INTRODUCCIÓN
Las cocinas más grandes del mundo son las de China, Francia, Italia, España y México.
En ellas se conjugan el olor, sabor, color y textura para hacer de un platillo una obra de arte.
La cocina francesa destaca por su delicadeza; la italiana por la fuerza y amor hogareño; la
china por alimentar el cuerpo y el espíritu: mexicana por su alegría de color, sabor y olor; y la
española por la variedad de sus condimentos.
A través del Manual de Prácticas de Alimentos y Bebidas 2, se pretende que te identifiques con
las características y especificaciones de las grandes cocinas internacionales, así como las
diferentes formas de servir la mesa y la atención del cliente en un banquete o evento especial.
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RECOMENDACIONES
Para poder desempeñarse dentro de la cocina de un restaurante se requiere de una serie de

habilidades, algunas de ellas se adquirieron en Alimentos y Bebidas 1.
Es necesario que como alumno de Capacitación de Turismo, aumentes tus conocimientos sobre
las cocinas de Francia, China, Italia y España, debido a que la asignatura anterior no fue
suficiente para conocerlas a fondo.
Este manual de prácticas contiene los conocimientos básicos para que des inicio a la
investigación bibliográfica. Además se te sugiere atender a las siguientes recomendaciones:
- Manejar el manual de prácticas como guía para el cumplimiento de los objetivos del
curso.
- Elaborar observaciones de prácticas realizadas, así como de las tareas utilizando la
bibliografía recomendada.
- Manejar el manual de prácticas como una guía previa a la sesión de clase.
- Resolver los ejercicios complementarios para incrementar el conocimiento de los
contenidos correspondientes.
- Complementar la elaboración de prácticas con tiempos que no interfieren con los
horarios de las asignaturas.
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10
UNIDAD 1
LA COCINA DE
FRANCIA Y ESPAÑA
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Identificará las generalidades de la cocina francesa y española, sus regiones

culinarias y vinícolas más importantes, así como la preparación de los platillos
más significativos.
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1.1. GENERALIDADES DE LA COCINA FRANCESA Y ESPAÑOLA
Francia
La cocina francesa es una alta cocina montada, oficial, refinada, cambiante a través de los
tiempos, que coexisten persistentemente con la cocina regional. Existe, por lo tanto, una cocina
francesa creada por la imaginación del hombre y las cocinas de las distintas regiones históricas
que forman Francia. Desde hace mucho tiempo, Francia supo convertir la monotonía de la
alimentación en un placer refinado.
Los principales ingredientes que se utilizan para condimentar las comidas francesas son:
mantequilla, aceite de oliva, manteca de cerdo, ajo, estragón, hierbas aromáticas, cebollas,
verduras frescas y vinos.
España
La cocina española está ligada a la cocina de los árabes durante su conquista. Los principales
ingredientes que se usan son: ajo, aceite de oliva, pimentón y arroz.
Actualmente, en España se cuenta con platillos que han traspasado fronteras, como bacalao o
la vizcaína, paella valenciana, caldo gallego, callos a la madrileña, fabada asturiana, gazpacho
andaluz, etc.
Las distintas cocinas españolas componen un conjunto gastronómico situado entre los primeros
de occidente, junto con la cocina francesa, destacando la cocina vasca seguida de la catalana y
la andaluza.
Salvo el maravilloso pimentón de Murcia y de la Vera de Plascencia, y el prodigioso azafrán

manchego, el resto de los condimentos españoles son de una sencillez agreste y humilde: ajo,
laurel, tomillo, romero, orégano, hierbabuena y guindillas.
1.2. REGIONES CULINARIAS Y VINÍCOLAS DE FRANCIA Y ESPAÑA
Francia
La cocina francesa se divide en cinco grandes regiones gastronómicas:
a) Cocina Provenzal: cocina marinera a la que se le une el aceite de oliva, ajo y hierbas
aromáticas como romero, azafrán, espliego, tomillo, salvia, ajedrea, hinojo, mejorana,
albahaca y laurel. El plato más célebre es el “bovillabaisse” (sopa de pescados,
mariscos, verduras y vino).
b) La gran cocina del Suroeste: destaca el plato llamado “cassoulet” (estofado de alubias,
cerdo, jamón, salchicha, tocino fresco y confi de oca). El “garbure” es una sopa familiar.
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c) La gran cocina Bretaña y Normandía: como especialidad típica destaca la “andoville

chaude” (tripa de cerdo ahumada), junto a éste esta la “contriade” (pescado salado). En
esta región es peculiar el “covisene a la creme”, es decir, cocinar con crema.
d) La noble cocina de Borgoña: región turística y de excelentes vinos. Entre los platillos
célebres de esta región esta el “buey a la Borgona”, “jamón a la lié du vin” (jamón
braceado macerado en vino); el mundialmente conocido “coq-au-vin” (pollo al vino). Se
cocina la trucha, carpa, teca, lucio, siendo todos éstos del río. Los caracoles o
“chablisienne” se cocinan con condimentos y vino blanco de chablis.
e) Las cocinas del Este: Alsacia, Lorena y Champaña. La base de la gastronomía es el

cerdo y se distinguen el “choucroute garnie”, “foie-gras”, “novilles” y “petit-sale”
Regiones vinícolas de Francia
Los vinos y licores de Francia son considerados los mejores del mundo debido a sus tierras
arenosas y arcillosas, así como por su clima privilegiado, ideal para el cultivo de la vid.
Las principales regiones vinícolas son:
1) Región de Bordeaux, donde se elaboran los mejores vinos de todo el país. Los
denominados vinos arenosos se producen en el distrito de Graves que se ubica al surde
Bordeaux. Estos vinos se distinguen por los castillos donde se elaboran, que son
propiedad y residencia de las firmas productoras como Chanteau Rothschild.
2) La región Borgoña, es la segunda región más importante de Francia donde se elaboran

la mayor cantidad y variedad de vinos.
3) La región de Alsacia, que se encuentra situada al noroeste de Francia y colinda con

Alemania, produce los vinos delicados y afrutados, jóvenes y perfumados, los cuales
deben beberse antes de que alcancen la mayoría de edad.
4) El Valle del Ródano. Esta zona se encuentra al sur del Lyon, cerca de Aviñón. Se
elaboran vinos de alta calidad, los cuales son clasificados y controlados bajo las normas
establecidas.
5) El Valle de Loire, o también llamada la región del Centro. Aquí se produce una gran
variedad de vinos blancos, tintos, rosados y espumosos que son llamados “Vins du
pays” (vinos del país).
6) La región del champagne, donde se logra el mejor de los vinos blancos espumosos,
preferido en el mundo cuando se trata de celebrar algún acontecimiento social: el
champán, considerado como el vino de la alegría, el que conserva la belleza de la mujer
cuando bebe, la bebida para grandes ocasiones.
España
Las principales regiones culinarias de España son:
13
a) Andalucía: destaca el “gazpacho” y el pescado frito en aceite de oliva, destacan también

los mariscos y la “olla andaluza”.
b) Asturia: la famosa “fabada” (hecha para los hombres de estómago fuerte), cuyos
ingredientes principales son alubias, chorizo, morcilla, tocino, jamón, oreja y rabadilla de
cerdo. En la cocina asturiana sobresale el uso de peces de río como el salmón, y
postres, como el arroz con leche.
c) País Vasco: a esta cocina se le considera como la mejor de España y es hogareña, sin
fastos, ni desmesuras, guisada con el amor de la lumbre y degustada entre amigos y
familia. Aquí destaca el “txaugurro”, las angulas y el “marmitako”, las sopas de pescado,
entre otros.
d) Cataluña: utiliza productos dulces (ciruelas secas, orejones, pasas, manzanas)

combinados con aves y carnes. Destacan las setas, el arroz (arroz verde de mariscos),
“roseiat” y el arroz marinero, y por supuesto la “paella valenciana”.
e) Galicia: destaca el caldo gallego, los pescados y mariscos, la volatería y sus carnes
rojas.
f) Cantabria: se cocina principalmente en aceite de oliva y es similar a las regiones antes

mencionadas.
Regiones vinícolas de España
Después de los vinos franceses, los vinos españoles son los más conocidos y degustados
internacionales, debido a su excelente calidad.
1) La región de la Rioja, esta situada al norte de España y está dividida en Rioja Alta,
Rioja Alavesa (donde se encuentran las bodegas más antiguas) y Rioja Baja, donde se
elaboran los mejores vinos tintos del país.
2) Navrra, en esta región abundan los vinos rojos, blancos y claretes: se sitúa al norte de
España.
3) Cataluña, que tiene cuatro vinos amparados con la “denominación de origen

controlado”: Alella, Tarragona, Penedés y el Priorato.
4) La región del Penedés, se divide en tres zonas: Alto Penedés, siendo esta zona la
experimentada en vinos espumosos; Penedés Central, que se considera excelente
para la producción de vinos blancos y Baja Penedés, que es la excepción, ya que aquí
se producen algunos vinos tintos.
5) La región de la Mancha, que se localiza en el centro del país y donde se encuentra los
viñedos de mayor producción.
6) La región de Andalucía, donde se producen los vinos generosos y es el centro de

producción de los mismos.
14
PRÁCTICA 1
Elaboración de platillos de
Francia y España
Objetivo de la práctica
El alumno:
Elaborará platillos típicos de la cocina francesa y española.
Tiempo estimado: 6 horas
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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Indiscutiblemente la cocina francesa es de las más conocidas y trascendentales del mundo.

Cada país puede considerarse que ha recibido influencia de la cocina convertida en un arte,
como la francesa.
Mucho de lo que se realiza en la comida internacional parte de esa influencia francesa, por lo
que es necesario conocerla.
Nuestro país recibió esas influencias de Francia como moda y modelo a seguir, y de España,
como mestizaje durante su dominio.
España, al introducir las carnes, cítricos y especias, mejoro y aumento la creatividad del
indígena, produciendo platillos maravillosos.
Ambos países representan para México un legado de herencia culinaria que formó la gran
cocina mexicana, al mezclarse con la indígena, tomando una personalidad única.
I. Francia: Filete a la normanda
Material
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. Pescado blanco (lenguado)
½ vaso Sidra
1 lata Champiñones
2 cdas. Mantequilla
½ cda. Harina
5 Limones
Sal y pimienta
Equipo
CANTIDAD DESCRIPCIÒN
1 Horno
1 Sartén
2 Cucharas de cocina
1 Fuente para hornear
2 Cuchillos de cocina
1 Tabla para picar
NOTA: el material y equipo es para un grupo de cuatro alumnos.
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PROCEDIMIENTO
1. Se cortan los filetes en pequeños trozos y los hongos o champiñones en rebanadas.

2. La fuente se unta con mantequilla y en ella se colocan los filetes de pescado
salpimentados y aderezados con la mitad del jugo de limón. Se hornean durante 20
minutos a 200 ºC.
3. En una sartén se saltean los hongos en mantequilla, se escurren y se dejan aparte.
4. A la mantequilla, en que se cocinaron los champiñones, se le agrega la harina y se deja
cocinar por 3 minutos; se añaden los jugos que se reservaron (del pescado) y la sidra;
se deja cocinar otro tanto.
5. Se le agregan los champiñones, la otra mitad del jugo de limón y se sazona con sal y
pimienta.
6. Se cubre el pescado con esta mezcla y se hornea por 10 minutos más.
7. Se sirve el pescado acompañado de una guarnición a base de verduras o ensalada
verde.
II. Francia: Vichyssoise
Material
5 piezas Papas medianas, peladas y cortadas en cubos pequeños
2 dientes Ajo finamente picado
½ pieza Cebolla blanca finamente picada
1 cda. Mantequilla
1 taza Crema fresca
1 pizca Nuez moscada
3 piezas Cebollas Cambray picadas junto con el rabo
Un poco de fondo blanco para licuar
Sal y pimienta
Equipo
1 Sartén
1 Cazuela
1 Machacador
1 Tabla para picar
PROCEDIMIENTO
1. En la sartén se saltean en mantequilla la cebolla blanca y los ajos.

2. Se pone a calentar el fondo blanco y se le agrega la cebolla y los ajos fritos; por último,
se agregan las papas y se salpimientan.
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3. Se deja cocinar todo lo anterior por 25 minutos a fuego moderado. Una vez pasado el
tiempo se machacan y se retiran del fuego.
4. Se le agrega a las papas la crema y la nuez moscada, se sirve en platos y se adorna
con cebollitas cambray.
I. España: Lentejas con chorizo
Material
½ kg. Lentejas remojadas (por lo menos 2 horas)
1 cda. Chile molido rojo
½ pieza Cebolla finamente picada
1 diente Ajo finamente picado
¼ kg. Chorizo
Sal, laurel, aceite.
Equipo
1 Cacerola
1 Cuchillo de cocina
1 Tabla para picar
1 Cuchara de cocina
PROCEDIMIENTO
1. Se dejan en remojo las lentejas, se escurren y se ponen en una cacerola, se agregan los
ingredientes, se cubren con agua fría y se cuecen lentamente.
2. Si se secan demasiado durante el conocimiento, se les agrega más agua.
3. Una vez que las lentejas estén cocidas se sirven calientes.
II. España: Albóndigas
Material
1 kg. Carne de res molida
1 pieza Cebolla finamente picada
¼ kg. Tocino picado
1 cdita. Vino blanco
4 cdas. Harina
2 piezas Huevo
2 lts Fondo oscuro
3 piezas Papas picadas en cubos pequeños
Ajo en polvo, perejil, sal y pimiento a gusto
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Equipo
1 Cacerola
1 Cuchara de cocina
1 Tabla para picar
1 Tazón para mezclar
PROCEDIMIENTO
1. Se agrega a la carne molida tocino, ajo, perejil y vino blanco y se deja reposar por 15
minutos.
2. Se le agregan los huevos batidos, se forman las bolas de carne, se capean en harina y
doran por todos lados en aceite y se reservan.
3. Se pone en fondo a hervir, se le agregan las albóndigas y se dejan cocer durante 20
minutos.
4. Se le agregan las papas y se deja hervir otros 15 minutos más.
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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
Nombre del alumno: ___________________________________________
Grupo___________Turno____________ Fecha______________________
INSTRUCCIONES: aplicando los conocimientos vistos en clase, lleva a cabo lo

siguiente:
1. Prepara en tu hogar una sopa o caldo español: lentejas o cocido.
2. Selecciona una muestra del platillo preparado y preséntalo a tu profesor para su

revisión.
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UNIDAD 2
LA COCINA DE
CHINA E ITALIA
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Identificará las generalidades de la cocina china e italiana, sus regiones

culinarias y vinícolas, así como la preparación de los platillos más significativos.
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2.1 GENERALIDADES DE LA COMIDA CHINA E ITALIANA
China
La cocina china es la más alta perfección a la que ha llegado la gastronomía que busca la
armonía y delicados matices. Es prudente, cautelosa, dietética y data de hace 5,000 años.
Para los chinos, la síntesis de la medicina era que lo bueno para el cuerpo era remedio y
comida a la vez, y se consideraban que la mayoría de los remedios se sirven como guisos.
La cocina china es, incluso para los occidentales, de fácil digestión aunque haya sido
abundante, diversa y contradictoria en sabores e ingredientes.
Por su situación geográfica, su extenso territorio con distintos climas y accidentados terrenos,
así como por sus valles, llanuras y lagos litorales, la fauna y la flora es muy abundante y variada
según la región.
El arroz es la base de la alimentación china que, cocido natural, lo usan como pan como para
acompañar sus otros alimentos; se consumen también hortalizas, cereales, diferentes clases de
hongos, varias especies de aves, peces, mariscos y mamíferos.
La salsa como la “sillao”, elaborada a base de soya, la “youyav” a base de ostiones, “namos” a
base de limón y “you-sen-chion” a base de ciruelas dulces, son muy importantes y su uso es
indispensable.
La comida china es dulce, ácida, amarga y aromática; la combinación de las distintas carnes
con pescado y mariscos, setas, pastas y hortalizas constituyen un verdadero arte.
Son famosos los siguientes platillos: aleta de tiburón, nido de golondrina, ojos de dragón, sesos
de mono, oca con almendras, ancas de rana con pollo y mermelada de mariposas, los huevos
ahumados, pollo de napkin, chow-mein, chop-suey, hoisin-kew y los huevos podridos.
La cocina más destacada es la de Pekín y Cantón. Donde se cuenta con variedades de té, el
bermejo verde y el imperial.
Italia
La cocina italiana se puede identificar por su elegancia y sencillez, la cual se logra con pocos
elementos, pero trabajados con maestría y adornados con viva imaginación.
La cocina es esencialmente familiar, necesita la fuerza del hombre para ligar la masa o preparar
el horno y requiere el tacto de la mujer para clasificar las hierbas, rallar los quesos o freír los
“fungí”.
El plato nacional es la pasta, pero no es lo único que personaliza a la cocina italiana.

El italiano comienza el día con una “prima-colaziones”, compuesta de café, bollos, panecillos;
después sigue con el “prenzo” al medio día, compuesto de 3 ó 4 platos: la “minestra” (pasta,
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arroz o legumbres), un segundo plato de pescado, carne de aves, acompañado de vino y, un

tercero, con un ferial de quesos, frutas, postres y un café fuerte. La última comida del día, la
cena, suele reducirse a una sopa (un caldo “fredo” o “semifredo”), huevos, quesos o legumbres
y frutas.
En el sur de Italia se cocina con aceite de oliva y en el norte con mantequilla.
La influencia árabe o griega se manifiesta en el sur, donde las aceitunas y los dátiles
acompañan al pescado o al conejo. En el norte impera el gusto centro-europeo por lo asado, la
fonduta de quesos y los perfumados fungí. Parecidas diferencias se encuentran en los postres:
almendras, miel y otras golosinas azucaradas en el sur; sopa de cerezas, castañas y
frambuesas, en el norte.
2.2 REGIONES CULINARIAS Y VINÍCOLAS DE CHINA E ITALIA
China
China se identifica por cuatro grandes cocinas tradicionales:
a) La del norte de Pekín, capital del imperio durante varios años.

b) La de Fukien, en Nankin, Shangai y la región central marítima.
c) La de Sen-Chuan interior, cocina sólida, dulce y especiada.
d) La de Cantón, una mezcla de todas.
La mantequilla y el aceite de oliva son desconocidos en la cocina china y en donde se emplean

distintas grasas, desde la manteca de cerdo hasta el aceite de sésamo. Se cuecen los
alimentos casi siempre con caldo; no tienen pan ni vino; la leche se considera indigna, por lo
que no la utilizan para elaborar sus alimentos.
La pasta china es antiquísima, y la pasta italiana no es más que consecuencia de la pasta

china.
Destacan los platos exóticos como los huevos podridos de 100 años, mal llamados así por los
occidentales.
La cocina china ha hecho una larga carrera, lo que podía esperarse de su exotismo, de su
complejidad, de la peculiaridad de sus ingredientes y condimentos, tomando un lugar muy
importante en la gastronomía mundial.
Regiones vinícolas de China
En este país se desconoce totalmente la vid y el vino de uvas.

Existe un vino de arroz, el “shao-shsing”, llamado también “Huang-chin” vino amarillo.
Desde la antigüedad, las leyes chinas en lo que se refiere a la producción de bebidas

fermentadas y destiladas, fueron muy estrictas y por lo mismo no hubo un gran auge de esta
materia.
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Italia
La cocina italiana luce, en cada una de sus regiones, una creatividad adaptada a los productos
que se elaboran y en donde un plato de una región es transformado en otro, con sus productos
que lo caracterizan.
a) En la región del Véneto dominan los platos marineros (pulpos, almejas, cangrejos,
jaibas) y el arroz. La anguila dorada en unas gotas de aceite de oliva, el hígado a la
veneciana, la polenta de fina sémola de maíz, y de postre, el mazapán de “torta de
mandarle” y las naranjas acarameladas.
b) Lombardía es la región de quesos, como el “bel pease”, el “stracchino” o el “toleggio”,
hasta la lujuria de la salsa “agliata”, de sabor fuerte y agresivo.
c) La cocina Piamontesa es regional, rica en legumbres, abundante en caza, perfumadas
trufas, quesos grasos y embutidos.
d) En Parma y Módena se elaboran los quesos parmesanos, picante cuando es joven, y
suavemente amargo, cuando alcanza su madurez a los 2 ó 3 años.
e) En Toscaza destaca la sencillez y la pasta se prepara a base de espinacas y queso.
f) Nápoles es la capital de la pasta, de la pizza, del pescado y del tomate, del salami
ahumado y las salchichas de Nápoles, y de los helados.
g) De Calabria y Sibila son las comidas picantes.
h) Basilicata, región de carne de cerdo y carnero, se consumen los embutidos ahumados.
Italia es un país privilegiado en donde los productos de la tierra y el mar son moldeados por el
hombre y embellecidos por la mujer, conviertiéndose en un arte.
Regiones vinícolas de Italia
Italia es el país que consume más vino. Por su situación geográfica, la variedad de climas,
terrenos, colinas, valles e islas, es también el mayor productor, a tal grado que es difícil afirmar
con exactitud la cantidad de tipos de vinos con que cuenta.
El vino nacional es el chantí, que se elabora en Castellina, Gaiole, Rada, San Gusme, Castel
Novo Poggibonsi y Berverino.
Este vino se distingue fácilmente por su botella vestida de una especie de paja que proviene de
un árbol llamado ”sala”.
Las principales regiones vinícolas son:
1) La región de Piamonte, donde los vinos rojos más importantes son: Barolo, Barbaresco,
Dolcetto, Barbera, y Nebbiolo.
2) La región de Campania, es famosa desde el tiempo de los romanos por sus falornos, los
cuales fueron mencionados hasta por poetas.
3) Sicilia, donde el vino más discutido es el Marsala, el cual se trata de un caldo seco o dulce,
según su elaboración, de alta graduación alcohólica (16 o 20 GL) y un bouquet característico.
4) La región de Lazio, donde se produce la mayoría de los vinos blancos del país.
5) Venecia, donde son populares los vinos tintos Valpolicella, Bardolino y el blanco suave.
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PRÁCTICA
Elaboración de platillos
de China e Italia
El alumno:
Elaborará platillos típicos de la cocina china e Italiana.
Tiempo estimado: 10 horas.
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La gran cocina china se ha caracterizado por la calidad y variedad de sus ingredientes, así
como la ventaja de satisfacer el hambre y curar el cuerpo.
La cultura gastronómica de China, al introducirse en Europa lo hizo por medio de la

gastronomía Italiana, que asimiló y aceptó mezclar sus ingredientes y así producir una cocina
de gran calidad.
Siendo la gastronomía de China e Italia de las más importantes del mudo, es necesario conocer
sus características para comprenderlas y asimilar su liderazgo mundial.
I. China: arroz salteado
Material
2 tazas Arroz
200 grs. Jamón picado en cubitos
100 grs. Tocino ahumado picado
1 pieza Huevo
½ mazo Cebolla cambray picada con todo y rabo
1 pieza Cebolla blanca china picada
1 diente Ajo machacado y picado
3 cdas Aceite o manteca
3 cdas Salsa de soya al gusto
Sal, pimienta y ajinomoto al gusto
Equipo
1 Sartén grande
1 Cacerola
2 Tablas para picar
PROCEDIMIENTO
1. Cuece el arroz, según la receta de arroz blanco sin sal.

2. Deja enfriar el arroz.
3. Haz con los huevos una tortilla a la francesa y pícala en pequeñas tiras.
4. Calienta el aceite y fríe el ajo, las cebollas y las carnes (jamón y tocino), hasta que se
cueza la cebolla pero sin llegar a dorar.
5. Añade la salsa de soya y los condimentos.
6. Deja sazonar y agregue la tortilla de huevo picada y arroz.
7. Deja impregnar y sirve.
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2. China: Cerdo con salsa agridulce
Material
1 Kg. Carne de puerco (pierna o lomo)
½ pieza Cebolla blanca picada
2 piezas Chile verde en tiras delgadas
4 piezas Zanahorias cortadas en rodajas
200 gr. Azúcar
3 cdas Vinagre
Sal, pimienta y un poco de maicena
Equipo
1 Sartén grande
1 Cuchara de cocina
3 Tablas para picar
NOTA: el material y equipo es para un grupo de cuatro personas.
PROCEDIMIENTO
1. Corta la carne en trocitos y fríela en aceite junto con las verduras, hasta que la carne
retome color, condimenta.
2. Agregar el azúcar, el vinagre y la fécula de maíz disuelta en agua fría.
3. Mezcla bien y cocina a fuego suave hasta que la salsa este transparente.
4. Deja reposar y sirve.
3. Italia: Pizza napolitana
Material
½ kg. Harina
Levadura según instructivo
½ vaso Aceite
¼ kg. Jamón bien picado
¼ kg. Tocino bien picado
2 latas Puré de tomate condimentado
Queso rallado suficiente
Orégano, sal y pimienta al gusto
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Equipo
1 Tazón grande
1 Tabla para picar
2 Moldes para pizza mediana
1 Rallador de queso
1 Sartén
PROCEDIMIENTO
1. Coloca en el tazón la levadura (según las instrucciones del paquete), medio vaso
de aceite y medio vaso de agua templada (o la que se necesite para formar bien
la masa).
2. Trabaja un poco la masa extendiéndola sobre una mesa, formado una capa muy
fina y dándole la forma del molde para pizza.
3. Coloca la masa en el molde.
4. Coloque sobre la mesa el puré de tomate, las carnes frías y el queso rallado,
espolvorea con orégano, sal y pimienta.
5. calienta el horno y hornea a fuego medio fuerte durante 25 o 30 minutos, hasta

que la masa este dorada.
4. Italia: Ravioles clásicos
Material
½ kg. Ravioles rellenos de carne
2 cdas. Mantequilla
½ pieza Cebolla picada
1 diente Ajo finamente rebanado
1 ½ taza Salsa de tomate
½ cda. Albahaca picada
¼ cda. Tomillo seco
5 cdas. Queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
Equipo
1 Refractario
30
1 Cacerola
1 Sartén
1 Cuchara de cocina
1 Tabla para picar
PROCEDIMIENTO
1. Cuece los ravioles según las instrucciones del paquete.

2. Derrite la mantequilla en una sartén y sazona con los condimentos.
3. Deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.
4. Agrega los ravioles, espolvorea con el queso parmesano, y sirve inmediatamente.
31
32
UNIDAD 2
Nombre del alumno: ______________________________________
Grupo______Turno____________ Fecha______________________
INSTRUCCIONES: aplicando los condimentos vistos en clase prepara lo siguiente:
1. Elabora la receta de carne de cerdo en salsa agridulce, cambiando la carne de

cerdo por pollo.
2. Elabora los ravioles en salsa roja, cambiando ésta por otra

salsa verde.
3. Separa una muestra de cada platillo elaborado y preséntalo a tu profesor para

su revisión.
33
34
UNIDAD 3
SERVICIOS EN
EL COMEDOR
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Identificará el mobiliario y equipo del comedor, así como la forma de utilizarlos y

dar el servicio al cliente, desde su llegada hasta su salida del restaurante.
35
3.1 MOBILIARIO Y EQUIPO
Mobiliario de comedor
El mobiliario utilizado en el comedor deberá estar acorde a las dimensiones, tanto del
comedor como del mobiliario, para poder ofrecer un servicio más eficiente.
Si se conoce las dimensiones del comedor y se desea adquirir las mesas para el servicio, se
tiene que determinar la medida que ocupará la mesa con sillas y la circulación entre ellas,
ya sea en forma diagonal (ver fig.1) o rectangular (ver fig.2) .
Para proporcionar un buen servicio es necesario contar con el siguiente mobiliario en el

comedor:
1. Mesa cuadrada
2. Mesa rectangular
3. Mesa redonda
4. Silla
5. Gueridón
6. Estación de servicio
7. Carrito para pasteles
8. Carrito para muertos
El equipo en el comedor deberá ser el siguiente:
a) Loza
– Plato base
– Plato trinche
– Plato para ensaladas
– Plato Hondo
– Plato para postre
– Plato para pan
– Plato mantequillero
– Plato compotero
– Tazón
– Termo para café
– Jarra
– Jarra con tapa
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– Tetera
– Salsera
– Azucarera
– Taza para Huevo
b) Cristalería
- Vaso collins
- Vaso high ball
- Vaso chaiser
- Copa para agua
- Copa para vino tinto
- Copa para vino blanco
- Copa para cerveza
- Tarro cervecero
- Copa para nieve
- Copa tulipán
- Copa parafit
- Jarra
- Jarra para vino
- Mielera
- Pimentero-salero
- Vinajera
- Chalupas
- Cenicero
- Flanera
- Florero
- Azucarera
- Hielera
c) Plaqué
- Cuchillo filetero
- Cuchillo trinche
- Cuchillo postre
- Cuchillo para pescado
- Pala para mantequilla
- Tenedor trinche
- Tenedor postre
- Tenedor para pescado
- Tenedor para marisco
- Cuchara sopera
- Cuchara para té
- Cuchara para consomé
- Cuchara para café
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d) Auxiliares
- Plato para hornear

- Jarra para café
- Jarra metálica
- Convoy
- Pinzas para hielo
- Cascanueces
- Pinzas caracol
- Base para pastel
- Plaqué para cuchareo
- Sopera
- Legumbrera
- Platones
- Cucharón
- Sartén para flamear
- Campanas
- Chafing dish
- Descorchador
- Enfriadera
- Tijeras
- Servilletero
- Portamenú
- Popotero
- Canastilla para vino
- Canastilla para pan
- Charola ovalada
- Charola redonda
- Ensaladera
e) Blancos
- Mantel cuadrado
- Mantel redondo
- Mantel rectangular
- Servilleta
- Bambalina
- Cubre mantel
- Molletón
3.2 MONTAJE DE MESAS
Para proceder al montaje de una mesa, lo primero que hay que hacer es verificar que se
encuentre limpia y nivelada. Enseguida se coloca la felpa (especie de tela franela, toalla o
fieltro), que se ata a la superficie de la mesa, sobre la cual se extiende el mantel. La felpa
tiene como función evitar ruidos que puedan causar los platos, plaqué o copas de acentarlos
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y, además, hacen que el mantel se mantenga fijo, sobre todo en mesas cuyas superficies
son resbaladizas.
Una vez checado lo anterior, se procede con la siguiente operación:
1. El mantel debe estar a lo largo en cuatro partes, con el dobladillo hacia adentro;
debe tomarse con los dedos pulgar, índice y cordial; los pulgares e índices
sujetan el extremo inferior en el doblez del mantel y, a la vez, los cordiales
presionan con los índices el doblez superior.
2. Se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior en la
orilla opuesta de la mesa, vigilando que las marcas de los dobleces estén
centradas.
3. Jalar hacia el cuerpo el mantel al tiempo que se deja de presionar con el dedo
cordial, para que el extremo inferior se deslice hasta caer en el lado más
cercano de la mesa respecto a la posición del mesero.
4. Para corregir las arrugas y colocación del mantel, se procede a jalar de los
extremos, pero nunca pasar la palma de la mano sobre el mantel.
5. La vajilla y el plaqué que se utilice para montarlo, dependerá del servicio que se
da en el comedor. En este caso se colocará la carta.
6. El plato base (de loza o metálico) se coloca de tal forma que el borde coincida
con el borde de la mesa o a un centímetro de éste. Si el plato lleva un dibujo,
éste debe quedar frente al cliente.
7. El plato para pan se coloca a unos 3 cm. a la izquierda del trinche o plato base
y a unos 10 cm. o más del borde de la mesa.
8. La servilleta se coloca encima del plato base con algún doblez especial o de
fantasía.
9. La copa para agua se coloca delante del plato base, a unos 3 cm. de éste y, al
centro, ligeramente cargado a la derecha.
10. La copa de vino se coloca a la derecha de la copa de agua, pero más cerca del
borde de la mesa.
11. Por último, se coloca el “petit menage” (salero, pimentero, cenicero) al centro
de la mesa, una vez que haya terminado con la loza y cristalería.
12. El plaqué será tomado por el mango y se colocará como sigue: el cuchillo
trinche a la derecha del plato base; el tenedor a la izquierda; si se utiliza
cuchara sopera, ésta irá a la derecha del cuchillo trinche, procurando que estén
alineados por los mangos y éstos no sobrepasen el borde de la mesa.
3.3 RECEPCIÓN DE CLIENTES Y TOMA DE ÓRDENES
En el momento de abrir el comedor de un hotel, todo el personal del mismo debe estar
dispuesto para comenzar el servicio, esto quiere decir que estarán en posición correcta y
guardando compostura, esperando la llegada de los clientes.
La entrada del cliente en el restaurante es el momento indicado para que éste comience a
sentirse a gusto en el establecimiento; por esta razón, siempre deberá haber alguien que lo
reciba, sea el capitán de meseros, el mesero o el recepcionista, pero en ningún caso el
cliente debe encontrarse solo cuando llega.
Después de saludarlo cortésmente, se le ofrece una mesa, acompañándole hasta la misma,

aceptando, siempre que sea posible, cualquier sugerencia que el cliente haga al respecto al
lugar que desea ocupar.
39
Una vez que el cliente se encuentra instalado, se procede a tomarle la orden o comanda
que se hace por duplicado, una para cocina y otra para caja de restaurante.
En cuanto a la forma de llenar una comanda, se toman en cuenta los siguientes puntos:
1. Anotar la fecha y número de mesa.

2. En el caso de restaurante de un hotel, se le pregunta si es huésped y se anota
el número de habitación.
3. Se toma la orden de alimentos, procurando sugerirle la sopa o caldo, el plato
fuerte y algún postre, en este orden.
4. Después de los alimentos, se toma la orden de bebidas.
5. En el caso de que sean varias personas, se separa con una raya por cada
persona para no revolver al momento de servir y se anota en la comanda el
número de comensales.
Después de tomar la comanda, se recogen las cartas o menús, retirándose de la mesa, no

sin antes agradecer a los clientes por su visita.
3.4 ELABORACIÓN Y COBRO DE COMANDAS
La comanda es un documento de gran importancia tanto administrativo como operacional,

ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadísticos y de costeo.
Operacionalmente es un auxilio valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y el regresar
a preguntar al comensal qué ordenó.
La comanda se diseña de acuerdo a las necesidades del negocio, tomando en cuenta que
la información que ésta proporcione sea suficiente para facilitar el servicio, la producción de
los alimentos y bebidas, así como el control de salida de los mismos del comedor.
Una comanda puede contener los siguientes datos:
- Nombre del hotel.

- Nombre del restaurante.
- Mesero: para anotar el número o nombre del mesero para aclaraciones posteriores.
- Personas: se anota el número de personas en la mesa o en el servicio.
- Mesa: Se anota el número de la mesa designada.
- Número de folio: para control administrativo.
- Hora: para control de tiempos.
- Fecha: para verificar consumos de fechas anteriores.
- Comensal: para numerar a cada comensal y conocer lo que consumirá cada uno. (Ver
ejemplo en la siguiente página).
El orden acostumbrado para los alimentos al momento de llenar la comanda, es el siguiente:
a) Para desayunos:
1. Jugos y frutas
2. Cereales
3. Plato principal
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4. Café, té o leche
b) Para comidas o cenas:
1. Entremeses
2. Caldos, sopas y ensaladas
3. Plato principal
4. Postre
El cobro de las comandas
Para realizar el cobro de la comanda se utilizan los llamados cheques de consumo, que no
son más que los documentos con los cuales se cobrará el consumo de alimentos y bebidas
realizado por el cliente.
Es responsabilidad del cajero del restaurante la elaboración del cheque de consumo y éste
va de acuerdo con la (s) comanda (s) que se desee cobrar; es de gran importancia su buen
manejo, ya que es fuente de información para futuras operaciones en los departamentos de
contabilidad, costos, auditoría nocturna y para el informe de cajas.
En los cheques de consumo se anotarán detalladamente, y de manera legible, una relación

de lo que el cliente consumió que va acorde con las comandas recibidas en caja. (Ver
ejemplo de cheque de consumo en la siguiente página).
Existe un control de cheques donde se lleva una relación de todos los cheques entregados
a la caja del restaurante, la cual se elaborará al final de cada turno y en donde se anotan los
datos correspondientes al folio del cheque, el importe de alimentos, el importe de bebidas, la
forma de pago, entre otros; esto es, con fines estadísticos y de control de ventas.
41
3.5 SERVIR Y LEVANTAR UNA MESA
Después de que se ha acomodado al cliente en alguna mesa limpia y de acuerdo con los
gustos del mismo, es el momento de comenzar con la secuencia del servicio a la mesa, el
cual varía si se trata de desayuno, comida o cena.
Secuencia en el servicio de desayuno:
1. El buen servicio comienza con un agradable saludo y el ofrecimiento de una taza de

café.
2. Se toma la orden al cliente y se procede a servirla.
3. Se deposita en la mesa el pan, ya que generalmente es el más utilizado en los
desayunos.
4. De igual manera se lleva mantequilla y mermelada aunque el cliente no lo pida.
5. Si el cliente ordenó alguna fruta o cereal, éstos se servirán antes del plato principal.
6. Si ordenó fruta, se le lleva la mielera.
7. Si ordenó cereal, se le lleva leche y azúcar.
42
8. Después se le sirve el platillo principal.

9. Durante el servicio se le sigue proporcionando el café que el cliente guste, aunque al
momento de cobrárselo sea una taza de café la que se pague.
Secuencia en el servicio de comida o cena
1. Como en la mayoría de los restaurantes, para este servicio ya se habrá cambiado de

mantelería apropiada para comida o cena; dependiendo del establecimiento, se
emplearán los colores y diseños que se estimen convenientes.
2. Al igual que en el desayuno, un saludo cordial del mesero reconforta al cliente y le hace
sentir más cómodo.
3. Después de haber sugerido aperitivos y tomado el pedido, el mesero lleva a la mesa
mantequilla y pan en cantidades apropiadas y acorde al número de comensales.
4. En algunos restaurantes se les sirve un aperitivo o entremés que harán más placentera
la espera al platillo principal.
5. Se le sirve la o las bebidas ordenadas.
6. Se le sirve el platillo principal que a veces va acompañado de alguna guarnición o
ensalada en un plato aparte.
7. Al finalizar el platillo, se retiran de la mesa todos los “muertos”, el salero y pimentero, el
pan y mantequilla, para posteriormente servir el postre de su elección.
8. Si el cliente desea finalizar con alguna bebida, se retira el plato de postre.
Al momento de empezar el servicio a la mesa, también se preparan las tijeras con las charolas
para ir retirando de la mesa lo que el cliente vaya desocupando, lo que comúnmente se le
conoce como “muertos”. Después de que el cliente se retira de la mesa, se procede a
levantarla y limpiarla; se checa si los manteles están sucios para cambiarlos; se montan los
cubiertos y los saleros-pimenteros, quedando lista para recibir a más clientes.
Consejos útiles en el servicio
- Atender a los niños antes que a los adultos, y a las damas, antes que a los caballeros.
- Al servir la mesa, evitar interrumpir o cruzarse entre clientes que platiquen.
- Al servir el plato principal, la guarnición estará en la parte alejada del cliente, en el
mismo plato; o si viene servida en otro plato, éste se coloca al lado izquierdo.
- El platillo izquierdo se debe servir hasta que todos los comensales hayan terminado el
alimento anterior y los platos sucios se hayan retirado.
- Se deben observar continuamente las mesas, para saber si el cliente necesita algo o
para anticiparse a sus deseos.
- La comida derramada deberá limpiarse inmediatamente, así como papeles o servilletas
tirados se deben recoger al momento.
- Ofrecer encender cigarros a todos los comensales.
- Si el vino o el agua han sido consumidos durante los alimentos, se deberán llenar
nuevamente las copas cuantas veces sea necesario, retirando las botellas vacías de
refrescos, cerveza y vino, sugiriendo siempre una más.
- Estar atento para reponer la mantequilla y el pan, y retirarlos cuando ya no sean de
utilidad.
- Estar pendiente de la secuencia de alimentos, para evitar que transcurra demasiado
tiempo entre ellos.
43
44
PRÁCTICA
Atención
de un Cliente
en el Comedor
El alumno:
Realizará un simulacro del servicio en el comedor, atendiendo a un cliente

y poniendo en práctica todo lo relacionado con su atención, desde su
llegada al comedor hasta su retiro.
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El servicio en el comedor es de vital importancia para la empresa, ya que el cliente que quede
insatisfecho jamás volverá; es por ello que en esta práctica el alumno debe comprender lo que
es el servicio de atención al cliente, como si ésta diera el único y el mejor.
Material
20 Comandas (copias)
20 Cheques de consumo
4 Plumas
Equipo
3 Mesas cuadradas
3 Manteles
12 Sillas
12 Platos bases
12 Bowls
12 Cucharas
12 Tenedores
12 Cuchillos
12 Vasos
12 Copas para agua
12 Copas para vino tinto
12 Copas de vino blanco
Equipo
6 Ceniceros
6 Saleros - pimenteros
4 Floreros
12 Servilletas de tela
3 Charolas redondas
2 Charolas ovaladas
2 Tijeras de servicio
1 Carro de servicio
NOTA: El material y equipo es para un grupo de cuatro alumnos.
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PROCEDIMIENTO
Esta práctica se realizará en equipos de cuatro alumnos a manera de simulacro, donde dos
serán los clientes, y los otros dos, los meseros de comedor.
1.- Atiende al cliente del restaurante desde su llegada.

2.- Llena la comanda.
3.- Sirve lo que pida el cliente.
4.- Llena el cheque de consumo para hacer el cobro.
47
48
UNIDAD 3
Nombre del alumno: ___________________________________________________
Grupo__________________Turno____________ Fecha_______________________
INSTRUCCIONES: Con base en una investigación de campo realiza la siguiente

actividad:
1.- Elabora un reporte sobre la secuencia del servicio que ofrecen los dependientes del
comedor en un restaurante de la localidad.
49
50
UNIDAD 4
BANQUETES Y EVENTOS
ESPECIALES
OBJETIVO DE LA UNIDAD
El alumno:
Realizará el montaje adecuado para los diferentes tipos de eventos.
Tiempo estimado: 2 horas
51
4.1 RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Por servicio de banquetes se entiende como la atención especial a grupos de personas que
celebran algún acontecimiento (desayunos, comidas, cenas, bodas, recepciones, conferencias,
exposiciones, etc.).
Para mantener de una manera organizada toda la operación del departamento de banquetes,
es necesario contar con una buena relación interdepartamental que de manera directa o
indirecta trabajan junto con este departamento.
Departamento de crédito
En este departamento se cotejan y autorizan los créditos para aquellos grupos o compañías
que quieren realizar algún acontecimiento en el hotel.
Departamento de recepción
Cuando se trate de grupos, para cotejar garantías, confirmar la llegada al hotel e informar
oportunamente a las personas interesadas en el evento.
Departamento de alimentos y bebidas
En este departamento es necesario que el cheff reciba la orden de servicios como mínimo de
anticipación 7 días, a fin de programar la preparación de alimentos, hacer ajustes en horarios
de personal y revisar inventarios para comprar lo que haga falta.
Al igual que en la cocina el cheff se prepara para el evento, el capitán de bares se organiza
para surtir todo lo concerniente a las bebidas que se utilizarán.
Departamento de costos
El encargado de controlar los costos debe revisar los precios cotizados y hacer los ajustes en
sus controles en caso de cortesías y precios especiales, con la debida autorización.
Departamento de personal
Autoriza la contratación de personal extra, en el caso de que se necesite, y elabora los recibos
de pago.
Departamento de seguridad
Este departamento interviene para la distribución de la vigilancia y el control de la entrada y

salida de equipos y automóviles, que sean ajenos a los huéspedes o al hotel.
Departamento de steward
Con base en la orden de servicio y en el menú, el cheff steward determina la loza, cristalería
plaqué, mesas, blancos y auxiliares que se utilizan en el evento. De igual manera es
responsable del personal utilizado, así como de supervisar la limpieza del mismo.
Departamento de mantenimiento
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Este departamento se responsabiliza de que todo funcione durante el evento (aire

acondicionado, luces, sonido, equipo extra, etc.) y de que haya personal disponible para montar
guardias durante el mismo.
Departamento de cajas
El jefe de cajeros programa horarios de los empleados que controlan los ingresos de cada
evento.
ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO

DE BANQUETES
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
GERENTE DE
BANQUETES
VENTAS CAPITÁN DE
EVENTOS
AUXILIAR DE
VENTAS MESEROS
AYUDANTES
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4.2 EVENTOS Y MONTAJE DE SALONES
Es muy importante que el hotel cuente con las instalaciones adecuadas para dar el mejor
servicio posible; sea para desayunos, comidas, cenas, graduaciones, seminarios, etc.
El montaje de cada salón depende directamente del evento a desarrollar y las características
del mobiliario y circulaciones para clientes y empleados.
Descripción de eventos
Buffets. Consiste en que los asistentes degusten canapés, botanas o entremeses, sean fríos o
calientes, atractivamente decorados y presentados en mesas para buffet. Por lo general, los
comensales permanecen de pie y toman de los platones los alimentos que deseen.
Se aconseja el tipo de montaje en U o I, o bien, distribuir las mesas en todo el salón para evitar
aglomeraciones y molestias.
Cocteles y recepciones. Aquí el servicio es de manera informal, donde los alimentos y

bebidas son tomados de pie. Se recomienda un montaje tipo recepción con mesas redondas
distribuidas en el salón.
Desayuno, comida y cena. El servicio de alimentos y bebidas será montado en las mesas por
los meseros al momento requerido para ello. Por lo general se sirve un solo menú para todos
los asistentes, con el tiempo indicado por el organizador. El montaje recomendado corresponde
al de banquetes con tablones o mesas redondas.
Cena baile. Con las mismas condiciones que el anterior, pero se debe considerar que los
invitados bailan durante el convivio, para lo cual se instala una pista apropiada, acorde al
número de concurrentes.
Juntas de trabajo. En este tipo de eventos, por lo general, no se consume algún alimento y/o
bebida. Se recomienda el montaje tipo escuela. Es necesario montar una mesa tipo presidium,
ceniceros y servicio de agua en todo el salón, y en ocasiones, el servicio de café.
Café break. Este servicio se proporciona a intervalos o descansos de juntas y conferencias, en

forma permanente o con horario. Consiste principalmente en servicio de café, té, refrescos y
galletas, con cargo extra a la renta del salón.
Conferencias, seminarios y proyecciones. En este evento sólo existe un expositor con poca
participación de los receptores; el montaje que se utiliza es el tipo auditorio.
54
TIPOS DE MONTAJE
En los esquemas de mesa que se te presentan, se señalan los

puestos de honor.
La mesa imperial es presidida por el comensal A, siendo el

comensal B aquel que ofrece el evento. El servicio iniciará por el
comensal A, y a continuación con el B, seguidamente, a derecha
e izquierda de ambos. (Ver figura 4).
En el montaje en U tiene su comensal de honor en C y se puede

observar que entre el espacio 1 y 2 no hay comensales. (Ver
figura 5).
55
En el montaje en T el comensal de honor se sitúa en C, y los espacios que hay entre 1, 2, 3 y 4

no se colocan cubiertos. (Ver figura 6).
En el montaje en peine se sitúa el comensal de honor C; el espacio que queda entre los
tableros que forman las púas debe ser de dos metros como mínimo. (Ver figura 7).
En el montaje en I, el puesto de honor se encuentra en H, siendo el comensal C el que ofrece el

banquete. (Ver figura 8).
Para un banquete al que asistirán un gran número de comensales, se recomienda el montaje en

forma de espiga. (Ver figura 9).
56
57
58
4.3 SERVICIO DE VINOS
Presentación y descorche
1. Después de la elección del cliente, la botella de vino se presenta cerrada, mostrando la

etiqueta al anfitrión, de la siguiente manera: vino tinto en una canastilla de mimbre con una
servilleta de cojín; vino blanco, rosado y espumoso en una enfriadera con la mitad de agua y
la otra con hielo en cubo, de tal manera que al mostrarla, se tomará con una servilleta sin
ocultar la etiqueta de la botella.
2. Al ofrecer dos tipos de vinos se recomienda servir primero el vino blanco.
3. Nunca deberá ponerse hielo directamente en el vino, así como no se debe elevar la
temperatura, ya que esto altera sabor, aroma y espíritu del vino.
4. Después de que el anfitrión probó la marca, tipo y cosecha deseada, se procede a

descorchar la botella.
5. Se corta con el descorchador la cápsula metálica o plástica.
6. Al retirar la cápsula se debe eliminar el polvo impregnado en la boca de la botella.
7. Se introduce el tirabuzón en el centro del corcho, sujetando firmemente la botella. Al girar el

descorchador se debe mantener inmóvil la botella.
8. Una vez que está el descorchador introducido en su totalidad, se jala en forma vertical con
suaves movimientos.
9. Al retirar el corcho, tomarlo con servilleta para sacarlo del tirabuzón; se limpia la boca con la
servilleta.
10 .La temperatura de servicio de vinos recomendables es la siguiente:
o Vinos blancos, rosados y espumosos de 6 a 8 ºC.

o Vino tinto a temperatura ambiente de 16 a 18 ºC.
11.El vino se sirve a unos 5 cm. de la copa, aproximadamente; se vierte líquido hasta ¾ de la
capacidad de la copa.
12.Al servir u ofrecer otra botella, aunque sea de la misma marca y tipo de vino, se deben
cambiar las copas.
13.Es de mal gusto que el corcho sea expulsado por los gases, por lo que se debe aflojar con
cuidado y al momento en que esté casi afuera de la botella, se dejará escapar lentamente el
gas.
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Combinación de los vinos con los alimentos
Entremeses: vinos blancos secos o semisecos; vinos rosados y tintos ligeros, cuando son
fiambres.
Consomés: por lo general vinos finos: jerez, oporto, etc.
Sopas: vinos blancos secos o rosados y en algunas ocasiones jerez.
Pasta y huevos: vinos rosados y tintos ligeros.
Pescados y mariscos: vinos blancos, vinos espumosos secos, champán o brut secos.
Carnes blancas: vinos tintos, sin mucho cuerpo, pero aromáticos.
Carnes rojas: vinos tintos secos y de mucho cuerpo.
Caza: vinos tintos de cuerpo y aromáticos.
Foie-gras: vinos blancos licorosos o tintos de mucho cuerpo.
Quesos: para quesos frescos combinar vinos blancos secos o rosados; para que los quesos
fermentados, vinos tintos de mucho cuerpo o vinos blancos licorosos.
Pastelería: vinos espumosos dulces, semisecos.
Frutas: vinos blancos licorosos o semisecos
Ensaladas: no es recomendable servir vinos.
60
PRÁCTICA 1
Montaje
de Salones
para Eventos
El alumno:
Realizará el montaje adecuado para los diferentes tipos de eventos.
61
Es muy importante conocer los diferentes montajes según el evento, dado que cada uno de
ellos son diferentes entre sí, así como la clase y tipo de gente atendida. Es por ello, que el
buen desarrollo del evento dependerá en gran medida del montaje y servicio adecuado.
EQUIPO
10 Mesas rectangulares
10 Materiales rectangulares
5 Mesas redondas
5 Manteles redondos
1 Salón para eventos
20 Ceniceros
NOTA: El equipo utilizado es para un grupo de cuatro personas.
PROCEDIMIENTO
En esta práctica el alumno realizará los diferentes tipos de montajes para cada evento,
tomando en cuenta los vistos en clase.
62
UNIDAD 4
PRÁCTICA 1
Nombre del alumno: _______________________________________
Grupo______Turno____________ Fecha_______________________
INSTRUCCIONES: Realiza una investigación de campo y contesta lo siguiente:
1.- En el departamento de banquetes de un hotel ¿qué montajes de mesa son más utilizados y
por qué?
63
64
PRÁCTICA 2
Servicio
de Vinos
El alumno:
Realizará un simulacro sobre el servicio de vinos, atendiendo a un cliente,

donde pondrá en práctica la secuencia del servicio de vinos.
Tiempo estimado: 2:30 horas.
65
Es de vital importancia que se conozca la secuencia del servicio de vinos, ya que el

comensal debe tomar sus alimentos acompañado de bebidas acordes al platillo que se
consuma.
Material y equipo.
2 Botellas de vino tinto
2 Botellas de vino blanco
1 Mesa cuadrada
1 Mantel cuadrado
4 Copas para agua
4 Copas para vino tinto
4 Copas para vino blanco
NOTA: El material y equipo es para un grupo de cuatro alumnos.
PROCEDIMIENTO
En esta práctica un equipo de alumnos realizará las funciones de cliente, mientras que otro,
realizará las funciones de mesero para llevar a cabo la secuencia del servicio de vinos en el
comedor, tomando en cuenta los aspectos teóricos vistos en clase.
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PRÀCTICA 2
Nombre del alumno: ___________________________________________
Grupo_________Turno____________ Fecha_______________________
INSTRUCCIONES: Con base en una investigación de campo realiza la siguiente

actividad:
1.- Entrega un reporte donde se indique la secuencia y el servicio de vinos de un

restaurante.
67
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
Básica
GAMBOA, Benjamín. Cultura gastronómica. México, Ed. Diana, 1990.
MARTÍNEZ, J. M. La cocina china, la cocina y su arte. España, Ed. Castell, 1988.
MARTÍNEZ, J. M. La cocina española, la cocina y su arte. España, Ed. Castell, 1988.
MARTÍNEZ, J. M. La cocina francesa, la cocina y su arte. España, Ed. Castell, 1988.
MARTÍNEZ, J. M. La cocina italiana, la cocina y su arte. España, Ed. Castell, 1988.
GALLEGO, Jesús Felipe. Manual práctico del restaurante. 3ª ed. España, Ed. Paraninfo, 1991.
LARA Martínez, Jorge. Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México, Ed. Limusa, 1985.
Complementaria
CAPOVILLA, Blanca Lydia. Nueva cocina y repostería a color. España, Ed. Daly, 1990.
RAMOS Marín, Fernando. Administración de alimentos y bebidas. México, Ed. CECSA, 1992.
BIRCHIELD, C. Manual de operaciones para el servicio de alimentos. México, Ed. Diana, 1993.
DE BLAS, José Juan. El vino y la mesa. México, Ed. Continental, 1989.
68
DIRECTORIO
Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno
Director Académico
Profr. Adrián Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vásquez
Director de Planeación
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascón Acuña
69

Alimentos y Bebidas 2

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ALIMENTOS

DATOS DEL ALUMNO

NOMBRE DEL ALUMNO: ____________________________________________

PLANTEL: _____________________GRUPO: ________TURNO _____________

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2007.

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

NÚCLEO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO

ASIGNATURA ESPECIAL: Alimentos y Bebidas 2

ASIGNATURA ANTECEDENTE: Alimentos y Bebidas 1

ASIGNATURA CONSECUENTE: Ninguna

SEMESTRE EN EL QUE SE IMPARTE: Sexto

HORAS POR SEMANA: 4

HORAS POR SEMESTRE: 60

PERFIL DEL EGRESADO

Identificará el mobiliario y equipo del comedor de un restaurante, así como los

UNIDAD 1 LA COCINA DE FRANCIA Y ESPAÑA............................................ 11

UNIDAD 2 LA COCINA DE CHINA E ITALIA ................................................... 23

UNIDAD 3 SERVICIOS EN EL COMEDOR ....................................................... 35

UNIDAD 4 BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES ...................................... 51

Bibliografía General ............................................................................................ 68

La industria de la gastronomía en México se ha diversificado debido a las corrientes de turismo

La gastronomía, en su concepto, es el arte de preparar platillos de manera perfecta en cuanto a

Para poder desempeñarse dentro de la cocina de un restaurante se requiere de una serie de

Identificará las generalidades de la cocina francesa y española, sus regiones

1.1. GENERALIDADES DE LA COCINA FRANCESA Y ESPAÑOLA

Salvo el maravilloso pimentón de Murcia y de la Vera de Plascencia, y el prodigioso azafrán

1.2. REGIONES CULINARIAS Y VINÍCOLAS DE FRANCIA Y ESPAÑA

La cocina francesa se divide en cinco grandes regiones gastronómicas:

c) La gran cocina Bretaña y Normandía: como especialidad típica destaca la “andoville

e) Las cocinas del Este: Alsacia, Lorena y Champaña. La base de la gastronomía es el

Regiones vinícolas de Francia

Las principales regiones vinícolas son:

2) La región Borgoña, es la segunda región más importante de Francia donde se elaboran

3) La región de Alsacia, que se encuentra situada al noroeste de Francia y colinda con

Las principales regiones culinarias de España son:

a) Andalucía: destaca el “gazpacho” y el pescado frito en aceite de oliva, destacan también

d) Cataluña: utiliza productos dulces (ciruelas secas, orejones, pasas, manzanas)

f) Cantabria: se cocina principalmente en aceite de oliva y es similar a las regiones antes

Regiones vinícolas de España

3) Cataluña, que tiene cuatro vinos amparados con la “denominación de origen

6) La región de Andalucía, donde se producen los vinos generosos y es el centro de

Tiempo estimado: 6 horas

Indiscutiblemente la cocina francesa es de las más conocidas y trascendentales del mundo.

I. Francia: Filete a la normanda

NOTA: el material y equipo es para un grupo de cuatro alumnos.

1. Se cortan los filetes en pequeños trozos y los hongos o champiñones en rebanadas.

II. Francia: Vichyssoise

NOTA: el material y equipo es para un grupo de cuatro alumnos.

1. En la sartén se saltean en mantequilla la cebolla blanca y los ajos.

I. España: Lentejas con chorizo

NOTA: el material y equipo es para un grupo de cuatro alumnos.

II. España: Albóndigas

NOTA: el material y equipo es para un grupo de cuatro alumnos.

Nombre del alumno: ___________________________________________

INSTRUCCIONES: aplicando los conocimientos vistos en clase, lleva a cabo lo

1. Prepara en tu hogar una sopa o caldo español: lentejas o cocido.

2. Selecciona una muestra del platillo preparado y preséntalo a tu profesor para su

Identificará las generalidades de la cocina china e italiana, sus regiones

2.1 GENERALIDADES DE LA COMIDA CHINA E ITALIANA

El plato nacional es la pasta, pero no es lo único que personaliza a la cocina italiana.

arroz o legumbres), un segundo plato de pescado, carne de aves, acompañado de vino y, un

En el sur de Italia se cocina con aceite de oliva y en el norte con mantequilla.

2.2 REGIONES CULINARIAS Y VINÍCOLAS DE CHINA E ITALIA

PLANTEL: _________GRUPO: TURNO _