ELABORACION DE DULCE DE LECHE

OBJETIVOS

1. Preparar el dulce de leche y el equipo para elaborar yogurt

2. Conocer y observar el proceso de elaboración del dulce de leche y sus características.
3. Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del dulce de leche
4. Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.
5. Observar cuáles son sus defectos y causas.
6. Elaborar dulce de leche siguiendo la guía para asegurar la calidad del producto.
7. Seleccionar leche fresca de buena calidad esta será nuestra materia prima para la
elaboración
1.-FUNDAMENTO TEORICO.-
Es un producto obtenido por la concentración de una mezcla compuesta por leche
estandarizada , azúcar y glucosa, este producto se presenta en forma pastosa
Existen básicamente dos procesos para la producción del dulce de leche : por bateada y
por sistema continuo.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de
origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en
otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice
aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y
presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código
Alimentario Argentino.
HISTORIA I

El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense,
pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la
Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio
de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas,
jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamente una
criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al
llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas.
La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo
y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se
transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

PRIMER INDUSTRIA LACTEA

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 La Martona fue la primer industria láctea del país, fundada por Vicente Casares en el año 1889, y
su nombre aludía a su fornida hija Marta. Funcionaba en la estancia San Martín, en el partido de
Cañuelas y también fue la primer fábrica de dulce de leche.

DEFINICION: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

CLASIFICACION:

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
d. Dulce de leche con agregados

DENOMINACION DE VENTA

La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no

contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo
al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.
COMPOSICION Y REQUISITOS

Composición:

-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30 Kgs. c/100
lts. de leche). -Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o almíbares
modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco,
almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una
proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final.

Requisitos:

Características sensoriales. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería
o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar
consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 %
m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce

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de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Flavor
(sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
QUEDA PROHIBIDO:

1) Sustancias grasas distintas a las de la leche. 2) Colorantes naturales o sintéticos, antioxidantes,

conservantes, gelificantes, emulcionantes, estabilizantes, etc. que no estén contemplados en las
reglamentaciones vigente.

PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:

LECHE
Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche.
Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra u oveja.
Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse leche en polvo.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce
deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se
puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las
instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.

AZÚCAR
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de
su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce
de leche).
BICARBONATO DE SODIO
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se lo utiliza como neutralizante.
¿Porque se lo utiliza? Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sineresis (el dulce se corta). El uso
de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las
reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario
reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
JARABE DE GLUCOSA
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es
sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a varias
razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la
lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

AROMATIZANTE DE VAINILLA

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 La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se
ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).
LA PRODUCCIÓN

NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitará

problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos.

Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la esencia de vainilla

(aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el refractómetro). Se debe tener en cuenta
que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la
elaboración.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la

evaporación (cocción).

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce. Por
lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la
consistencia esperada.

Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a veces
pruebas empíricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para
ver si llega al fondo sin disolverse. Otra, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña
cantidad de producto y observando cómo y cuánto se estira. Con mucha práctica, la simple
evaluación del flujo vertido desde un cucharón de dulce informa sobre el punto deseado.

No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones

empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se debería controlar
el dulce con un instrumento llamado refractómetro, que se adquiere en casas especializadas del
ramo.

Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de
sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro), estimando que con la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la humedad hasta el valor final
deseado (30 %).

2.-MATERIAL
 1 refractómetro escal de 0 a 75 ºBrix
 3 ollas de 5 lts. de capacidad que sirvan de baño maria a las otras ollas
 1 bureta de titulacion con su respectivo soporte
 1 frasco de 100 ml
 1 gotero
 1 balanza

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  3 vidrios de reloj
 3 cucharilla
 3 vasos de precipitado
 3 probeta de 100 ml
 3 cucharas de madera
 3 hornillas
REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
 Leche en polvo entera
 azúcar
 estabilizante para dulce de leche
 bicarbonato de sodio
 solución de hidroxido de sodio 0,1 N
 solución de fenoftaleina al 2 % en alcohol etílico
 glucosa
 maizena
 esencia de vainilla
 colorante café

3.- PROCEDIMIENTO

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 Disolver la leche en polvo en agua

Adicionar la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para que la leche

tenga una acidez de 13 Dornic.

Agregar la sacarosa y un 5 a 10 % de glucosa y/o maizena, la crema o

mantequilla y calentar a ebullición

Agregar el azúcar conjuntamente el estabilizante

Calentar hasta obtener 66 °brix

Adicionar colorante hasta llegar al color deseado

Enfriar hasta 65 -70 °C adicionar la esencia de vainilla

Envasar a 65 º C evitando la presencia de aire

Almacenar en frio

4.-RESULTADOS
Calcular el rendimiento a partir de la mezcla total

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Mezcla total final =1200 ml
𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑎
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎
1200 𝑚𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
1250 𝑚𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 96 %
Adicionar los cálculos de la cantidad de bicarbonato adicionado.
20 grados dornic, llegar a 13 grados dornic para ello realizamos los cálculos para hallar la masa de
bicarbonato de sodio que se debió adicionar
Datos
Grados dornic del dulce de leche= 25
Grados dornic al que se desea llegar 13 grados dornic

25 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 − 13 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 12 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐

𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 → 0,1
𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
12 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 → X
𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑋 = 1,2
𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

La preparación es para 1,25 l de mezcla

1,2 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 84 𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
1,25 𝐿 × ×
1𝐿 90 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
= 1,4 𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
Es decir que para nuestra mezcla total necesitamos 1,4 g de bicarbonato de sodio
5.-CONCLUSIONES
6.-BIBLIOGRAFIA

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