Análisis Microbiológico de Leche y

Derivados

ASIGNATURA : Microbiologíía Industrial

DOCENTE : Dra. Elizabeth Torrico H.

ESTUDIANTE : Alvaro Ticona Acarapi

GRUPO : Cinco (5)

GESTION : Semestre II-2017

 ANAÁ LISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE, Y
DERIVADOS
I. INTRODUCCION:

En su acepcioí n maí s general, la leche es un alimento primordial segregado por las glaí ndulas
mamarias de los mamííferos con la finalidad de nutrir las críías en su primera fase de vida.
Con la aparicioí n de la produccioí n laí ctea, los humanos inventamos un mecanismo inter –
especies para amamantar a nuestra prole, asíí se alivioí a la mujer de la funcioí n bioloí gica a la
que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacioí n, ajena a la evolucioí n natural, en la
que la cultura moldearaí los futuros cambios geneí ticos de los organismos de su entorno, como
de si mismo.
Leches utilizadas en la alimentacioí n desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y
vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.
La composicioí n de la leche varíía con la especie, raza, tipo de alimentacioí n, estado sanitario y
fisioloí gico del animal, eí poca del anñ o y el nuí mero de ordenñ os:

En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedaí neo de la leche
materna de su propia especie, la leche de vaca.
La leche es el alimento maí s completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibilidades
industriales para obtener diversos productos para la alimentacioí n humana, industria
farmaceí utica y otros. Es considerada como un alimento completo puesto que contiene
elementos nutritivos en cantidades adecuadas para el funcionamiento correcto de los
procesos bioquíímicos que se producen en el organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento
de las medidas higieí nico sanitarias deben ser una premisa para garantizar que la leche se
obtenga con una calidad optima, aspectos que son faí cilmente de corroborar en los anaí lisis que
se realizan en un laboratorio.
Los anaí lisis microbioloí gicos y fíísicos-quíímicos que se le realizan no tienen caraí cter
preventivo, sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sin
embargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar la
disminucioí n del tiempo de liberacioí n de este alimento para el consumo, generalmente
dirigido a la poblacioí n maí s vulnerable. Esto a motivado al desarrollo de meí todos raí pidos y/o
automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos. Constituye ademaí s
en los uí ltimos anñ os una necesidad. Bajo las nuevas concepciones de calidad y comercializacioí n
que predominan en este sector, el enfoque fundamentalmente se dirige hacia la obtencioí n de
una respuesta en el menor tiempo posible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas
sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes
de que el producto sea liberado al mercado.
La complejidad bioquíímica de la leche en su composicioí n y su elevada actividad de agua la
convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan faí cilmente la mayor parte de los
microorganismos y bien se podríía catalogar como un medio universal de cultivo.
Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las
transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios
y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del
consumidor cuando es portador de microorganismos patoí genos o de sus toxinas y el segundo
a las caracteríísticas de conservacioí n de la misma que viene determinada por la presencia de
un mayor o menor numero de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede
producir defectos y disminucioí n de las propiedades nutritiva y organoleí pticas del producto.
Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria
Laí ctea, pues su presencia permitiraí comprobar el cumplimiento de la aplicacioí n de las buenas
practicas higieí nicas. M.O indicadores:

- Bacterias aeroí bicas mesoí filas

- Coliformes totales y fecales
- Enterobacterias torales
- Entereococo

Los meí todos de anaí lisis para evaluar la calidad higieí nico sanitaria de la leche han
evolucionado sustancialmente desde la deí cada de los 60, llegando a oficializare los meí todos
convencionales de conteo en placa. Estos meí todos universalmente conocidos tienen limitantes
como son el excesivo tiempo de realizacioí n, amplia laboriosidad y utilizacioí n de gran cantidad
de medios de cultivo, placas y otros insumos.
Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productos laí cteos hay
importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la
contaminacioí n de productos alimenticios dependen de:

1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las caracteríísticas

fíísico quíímicas de la leche durante la elaboracioí n de diversos productos laí cteos.
2. Los productos laí cteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patoí genos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos laí cteos
afectando la calidad de sus subproductos.

Contaminación inicial de la leche.

Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezoí n tiene un determinado nuí mero de
bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y despueí s de la
secrecioí n.
Es fundamental obtener leche con un bajo recuento inicial de bacterias y refrigerarla
inmediatamente a 4 – 8ºC. Si se logra eso, tendremos bacterioloí gicamente hablando, una
excelente materia prima.
Para lograr una leche de buena calidad bacterioloí gica, es fundamental la participacioí n y la
autogestioí n de los tamberos.

Contenido de bacterias de la leche antes de la secreción.

Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos individuales
al comienzo del ordenñ o puede superar el 1.000.000/ml (Ej: mastitis debidas a Streptococcus
agalactiae). La leche de los cuartos con infecciones subclíínicas debidas a streptococos y
estafilococos contienen alrededor de 25.000 bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos.
Infecciones latentes debida a estafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000
bacterias/ml en el comienzo del ordenñ o y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos.

Canal del pezoí n: tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus coagulasa positivos,
Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis), estreptococos no patoí genos. Auí n
cuando se toma una muestra de leche desinfectando bien la punta del pezoí n (durante 20
segundos con alcohol al 80%), no es posible eliminar esa flora. Trabajos de investigacioí n han
demostrado que la uí nica forma de evitar esa flora del canal del pezoí n es, obtener la muestra
de leche mediante puncioí n de la cisterna de la ubre o del pezoí n.
Tambieí n se ha demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel son capaces de
desarrollarse en el canal del pezoí n. En la piel predominan los micrococos y no asíí en el canal
del pezoí n. Mientras que los estafilococos, que no predominan en la piel, lo hacen en el canal
del pezoí n.

Contaminación postsecretoria.
Piel de los pezones: aquíí se encuentra una amplia variedad de bacterias que pueden
multiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en los equipos por
deficiente lavado). No obstante estas bacterias no influyen demasiado (son bacterias que auí n
no estaí n adaptadas a leche) en el recuento total de bacterias.
La proporcioí n de bacterias provenientes de la piel de los pezones puede ser significativa
cuando se ordenñ an pezones sucios con barro y bosta, por el “efecto de lavado de los pezones”
(teat washing effect). Eso es faí cil de comprobar: si se ordenñ an pezones sucios, al retirar las
unidades de ordenñ o los encontramos limpios.
Las bacterias provenientes de la materia fecal como Enterobacteriaceae, Enterococcus,
Bacillus, Clostridium, Listeria, tienen un rol muy importante (como se veraí mas adelante) en la
calidad de la leche y los subproductos. Estas bacterias pueden demostrarse con cultivos
especííficos, en el recuento total de bacterias estas no aparecen, pero como se dijo, tienen
mucha influencia sobre la calidad de los productos terminados (rutina de ordenñ o).

Del ambiente: con las actuales instalaciones y sistemas de ordenñ o, es escasa la contaminacioí n
del ambiente. Se debe fundamentalmente al polvo de los alimentos concentrados y bosta de
los pisos que contaminan las pezoneras cuando eí stas se caen. Las bacterias son
Enterobacteriaceae, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, etc.
Equipamiento de ordenñ o y tanques de fríío. Cuando estos equipos no estaí n suficientemente
higienizados, sin duda son la mas importante fuente de contaminacioí n. La importancia aquíí es
doble:

- Por un lado los equipos de ordenñ o y de fríío tienen una enorme superficie que estaí en
contacto con toda la leche.
- Por otro lado esas bacterias en presencia de restos de leche “se adaptan” y
reproducen entre los tiempos de ordenñ o. Como consecuencia las superficies pueden
tener una gran cantidad de bacterias y ademaí s “adaptadas” a leche.

Hay trabajos que demuestran que, cuando la leche del tanque tiene mas de 100.000 UFC/ml
no hay una suficiente higiene del equipamiento.
Del agua: el equipamiento de ordenñ o y los utensilios de ordenñ o deben enjuagarse con agua
potable.

El agua potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de 100 bacterias

saprofitas totales.

Los contaminantes mas comunes del agua son del Geí n . Pseudomonas. Cuando el agua estaí
contaminada, con el enjuague las bacterias contaminan el equipamiento y eí ste a la leche.
No existen datos ni relevamientos, pero la contaminacioí n de los pozos de agua en los tambos
es alta. La solucioí n mas comuí n es clorinar el agua.
Las fuentes de contaminacioí n de la leche se pueden resumir en la siguiente escala:
Bacterias provenientes del aire ....................... 100 – 1.500 UFC/ml
De la ubre ........................................................ 300 – 4.000 UFC/ml
Piel de los pezones .......................................... 500 – 15.000 UFC/ml
Infecciones de la ubre ..................................... 300 – 25.000 UFC/ml
Equipamiento ................................................... desde miles hasta millones de UFC/ml.
OBJETIVOS:

- Determinar la calidad microbioloí gica de una muestra leche cruda (tratada y sin tratar)
obtenida en mercado comuí n
- Determinar la calidad microbioloí gica una muestra de queso (artesanal)fresco
obtenido en un puesto de mercado
- Determinar la calidad microbioloí gica de una muestra de leche en polvo

II. MATERIALES:

- Muestras Bioloí gicas:

o Leche fresca obtenida del ordenñ ado de una Vaca
o Queso fresco, obtenido en el Mercado
o Leche en Polvo obtenida en el Mercado.

- Materiales:

o Placas de Petri o Asa calibrada

o Viales o Agua peptonada
o Pipetas o Agar: ENDO, Manitol Salado y
o Mecheros de Bunsen Salmonella - Shigela

- Equipos:
o Estufa

III. PROCEDIMIENTO:

 La muestra de leche, obtenida en un mercado comuí n,

al ser una muestra liquida, no se le dio tratamiento
previo, por tanto, se procedioí a homogenizar con
movimientos rotatorios por aprox. 10 min. para luego
sembrar de manera directa, usando el asa calibrada
(0.01 mL), a las placas respectivas.
 La muestra de queso, obtenida en un mercado comuí n,
por tratarse de muestra soí lida, se tuvo que realizar
un tratamiento previo (homogenizado). Para tal
motivo se realizaron los sgtes. pasos:
o Se pesoí 5 gr de la muestra, tratando de sacar
la superficie de la misma.
o Luego, se lo agregoí a un frasco esteí ril y se
completoí con 45 mL de agua destilada esteí ril.
o Luego se procedioí a realizar movimientos rotatorios con
el fin de homogenizar de manera total la muestra, esto
por aprox. 10 min.
o Luego se paso a sembrar de manera directa haciendo uso
del asa calibrada a las respectivas placas.
 La muestra de leche en polvo, obtenido en un mercado comuí n,
por ser una muestra especial en polvo (soí lido)
 se le dio un tratamiento previo:
o Como en el caso anterior, en un frasco esteí ril se
agrega aprox. 5 mL de la leche en polvo (previamente
“entibiada”) y se le completoí con 45 mL de agua
destilada esteí ril.
o Se homogenizoí la muestra movieí ndola de manera
rotatoria por aprox. 10 min.
o Luego se pasoí a sembrar en las placas respectivas
utilizando el asa calibrada.

Manitol salado
Siembra
directa con Incubar a 37
asa calibrada ºC x 24 h.
al centésimo
ENDO

Sembrar con asa

calibrada Agar S - S

Incubar a 37
Manitol salado ºC x 24 h.

ENDO
Homogenizar: 5 gr muestra
+ 45 mL H2O destilada
Queso

Sembrar con asa

calibrada Agar S - S

Manitol salado Incubar a 37

ºC x 24 h.

Homogenizar: 5 gr muestra ENDO

En polvo + 45 mL H2O destilada