ETAPA 1: LIMPIEZA: Los productos deben ser limpiados antes de convertirlos en

productos alimenticios, dentro de las impurezas se puede citar, pedazos de tallos,

porciones de espigas, piedras, entre otros. Para retirar estos elementos, se
realiza una pre-limpieza del grano. Las maquinas m�s utilizadas para la ejecuci�n
de esta operaci�n son: desbrozadora, desbarbadora, de descascaradora-
escarificadora.

Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa directamente a la

etapa de limpieza, utilizando para ello la m�quina m�s com�n que es la cribadora-
ventiladora. Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el movimiento
oscilatorio de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire originadas por
ventiladores estrat�gicamente ubicados. Existen numerosos estilos con variadas
capacidades.
Por otra parte, en la mayor�a de los procesos de cereales se requiere una
clasificaci�n, es decir, separar el grano en grande, mediano y peque�o.

ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O ATEMPERADO: Es el tratamiento para distribuir

uniformemente humedad al grano y para que �ste alcance un estado f�sico que permita
una molienda de resultados �ptimos, es decir, lograr una separaci�n, lo m�s
completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo,
es necesario que la c�scara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para
experimentar su completa pulverizaci�n y poder ser cribado enteramente y con
facilidad, esto se consigue con un buen acondicionamiento.
Por lo anterior, la humedad se a�ade al grano en cantidades controladas de agua
fr�a, caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados por cada
etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la
temperatura del ma�z puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde se
encuentra el grano, alrededor de 120�F (48�C).
Si se agrega vapor, el tiempo de acondicionamiento se reduce considerablemente,
pero la operaci�n se debe controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer
el grano y se hace dif�cil la remoci�n de la cascara, y adversamente puede afectar
ciertas caracter�sticas del producto principal, tal como la viscosidad de la pasta
de harina.

caracter�sticas del producto solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan

el desgerminador Beall que normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por
encima de 3 horas y con una humedad agregada de 3-8% de agua fr�a o caliente para
llevar el ma�z a un nivel de humedad t�pico de 21-25%.
El contenido de humedad final del ma�z acondicionado puede estar en el rango de un
18 a un 27%. La humedad a�adida la absorbe primero la cascara, luego el germen y
finalmente el endospermo. Durante el acondicionamiento el germen absorbe humedad
r�pidamente y alcanza unos niveles de humedad m�s altos que el endospermo.
La humedad con un buen tiempo de acondicionamiento, causa principalmente la
dilataci�n del germen, llegando a ser duro y resistente, m�s resistente a la
abrasi�n y al impacto facilit�ndose as� la desgerminaci�n del ma�z.

ETAPA 3: LA DESGERMINACION: Normalmente los m�todos empleados para desgerminar el

ma�z se basan en efectos de impactos, centrifugaci�n y mesas densim�tricas. Existen
aparatos especialmente dise�ados para la separaci�n del germen, tales como el
"Beall" que son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el
"entoleter", cuyo principio se basa en el impacto. En Colombia se emplea el
desgerminador horizontal tipo impacto; centr�fugos, muy eficientes que permiten
obtener un endospermo limpio y entero.
Uno de los equipos m�s usados por ejemplo es el desgerminador Beall que es un
equipo construido esencialmente para atricc�n y tiene forma de molino c�nico. Est�
hecho de acero fundido, consiste de un rotor en forma de cono, montado en un eje
horizontal giratorio de canasta c�nica. Parte de la canasta est� cubierta con un
tamiz dentado y el resto de la canasta tiene placas que presentan salientes c�nicos
en su superficie interna. El cono tiene salientes similares sobre toda la
superficie. El terminal m�s peque�o o alimentador del cono tiene ondulaciones
espirales para mover el ma�z hacia adelante. Al terminal grande del cono est� unido
un cilindro corto estriado que gira en direcci�n opuesta para retardar el flujo.
El producto sale en dos l�neas: la principal donde normalmente cerca del 60 al 75%
de la provisi�n del desgerminador se descarga por el tamiz y contiene una gran
proporci�n de germen libre, cascara, y part�culas finas del desgerminador, as� como
tambi�n algo de grits y la l�nea secundaria, en donde predominan los grits, estos
salen por una abertura a una placa final que esta frente al terminal m�s grande del
cono.
FIGURA 1. Desgerminador Beall y vista del Cono.
ETAPA 4: LA SEPARACI�N Y ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en el desgerminador se
lleva a mesas densimetricas para separar por gravedad el germen y el endospermo.
Despu�s se somete a enfriamiento al aire libre.
ETAPA5: LA PRE-COCCI�N: Se realiza con el fin de gelatinizar los almidones del
ma�z, los grits* provenientes de la etapa de
separaci�n y enfriamiento se llevan a una columna de inyecci�n de vapor a 75-60
Psi. La gelatinizaci�n aumenta la capacidad para absorber agua, y tambi�n la
velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos
m�s simples y solubles.
*Grit (que se remonta al idioma anglosaj�n grytt, es una palabra casi extinta para
salvado, molino de polvo tambi�n para la avena que se descascara.

ETAPA 6: EL LAMINADO: El grits precocido sale de la columna de vapor con una

humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el prop�sito de obtener
hojuelas para su posterior molienda.

ETAPA 7: EL SECADO: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un
secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efect�a con vapor sobre calentado a
140�C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.

ETAPA 8: LA MOLIENDA: Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y
precocidas) y consiste en someter el producto a trituraci�n, cernido y purificaci�n
a trav�s de m�ltiples pasos.
Trituraci�n: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se env�an a
los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al
plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales.

Las part�culas mayores separadas por la extracci�n del producto de la primera

trituraci�n van a la segunda fase.
Los molinos o bancos de cilindros constan de cilindros de hierro endurecido
dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separaci�n entre ambos es muy
peque�a. Se accionan mec�nicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el
otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se ha de
moler se introduce en forma continua en el peque�o espacio que separa los cilindros
donde se desgarran y aplasta.

Existen tres tipos de cilindros: de trituraci�n, de desagregaci�n y de compresi�n.

Cilindros de trituraci�n: Solo para ma�z entero y fracciones de salvado de mayor
tama�o. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual
hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento
Cilindros de desagregaci�n: est�n finamente estriados y su funci�n consiste en
separar de la s�mola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella
pueda purificarse con m�s eficacia antes de su paso a los cilindros de compresi�n.
Cilindros de compresi�n: tienen la superficie lisa y la diferencial de velocidad es
muy peque�a. Su acci�n principal es de aplastamiento, tendiendo a laminar las
part�culas de salvado y al mismo tiempo pulverizar las del endospermo.
Cernido: Despu�s de la acci�n de cada cilindro, el producto va a los tamices,
generalmente los cernidores centr�fugos o los plansichters. Los cernidores
centr�fugos constan de un armaz�n hexagonal provisto de una cubierta de seda fina,
de malla adecuada y un tambor horizontal cil�ndrico que gira sobre su eje. En el
interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo eje
conc�ntrico con el rimero, pero que gira mucho m�s r�pido. Estos batidores
proyectan finamente divididos los productos a cernir en

el tamiz. Se hace la separaci�n esencialmente de harinas y s�molas.

En esencia, el cernido separa el producto en tres fracciones principales llamadas:
A, B y C. Las part�culas mayores que van al siguiente cilindro de trituraci�n.
Purificaci�n: La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de s�mola
obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituraci�n. En este
estado la s�mola impura es susceptible de purificaci�n, siendo el objeto de los
sasores (tambi�n llamados purificadores por esta raz�n) limpiarlas eliminando las
cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla seg�n tama�o y pureza,
prepar�ndola para la molienda en los cilindros de compresi�n. Cuando el endospermo
se encuentra en forma de s�mola, es decir, en fragmentos grandes, es posible
purificarla en la forma descrita.
Cuando las part�culas del endospermo y de salvado son peque�as y aproximadamente
del mismo tama�o (ambos pulverizados), la purificaci�n ya no es posible. En el
molino se producen numerosos tipos y tama�os de s�molas, conoci�ndose la m�s
peque�a como semolina. Las semolinas se dividen generalmente en gruesas y finas y
se purifican por separado.
El trabajo de purificaci�n es muy importante. Como norma, antes de entrar un
producto en el secador se le elimina la harina adherida, ya que no constituye una
buena pr�ctica purificar los productos polvorientos. Los sasores est�n constituidos
por tamices oscilantes a trav�s de los cuales circula de abajo hacia arriba una
corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo s�mola de
diferentes tama�os, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o
menor grado de afrecho. Por lo tanto, en estas m�quinas se clasifican las s�molas
seg�n su tama�o y pureza, elimin�ndose el material contaminado.
Reducci�n: El objeto del sistema de reducci�n o compresi�n es moler las s�molas y
semolinas purificadas para transformarlas en harinas. Dicha reducci�n se realiza en
los cilindros de compresi�n que adem�s tiende a aplastar y, por consiguiente a
separar por un posterior cernido las part�culas de salvado o afrecho del producto
que no han sido eliminadas en los purificadores.
Este proceso de producci�n no presenta reacci�n qu�mica, debido a que lo que se
desea obtener es la separaci�n del endospermo de los dem�s componentes de la misma,
por lo que se emplean procedimientos mec�nicos, como se ha mencionado �Molienda
seca� a fin de obtener este producto.
ETAPA 9: EL EMPAQUE: El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones
dependiendo de la clase de consumidor y la planta en donde se procese el material.
8.- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS.
8.1 Diagrama de bloques
Ver imagen 8.1
8.2 Diagrama con equipos
Ver imagen 8.2
9. USOS Y APLICAC
ONES DEL PRODUCTO TERMINADO
Principalmente los usos de la harina precocida van enfocados a la preparaci�n de
alimentos.
Cada pa�s en base a su gastronom�a, le aplica usos diferentes, entre los cuales se
pueden mencionar:
En Venezuela y Colombia se usa la harina para la preparaci�n de arepas,
hallaquitas, empanadas, cachapas, hallacas y mazamorras.

M�xico, normalmente se emplea la harina para la realizaci�n de tortillas,

quesadillas, Tostadas, Sopa Azteca. Particularmente en M�xico, sus usos son
variables por cada regi�n.
En Paraguay se utiliza en la elaboraci�n de la tradicional sopa paraguaya.
En Europa, se emplea de igual forma en muchos platos, siendo uno de los principales
la Polenta muy popular en el sur de Europa - especialmente en el Norte de Italia.
Adicionalmente, la harina de ma�z es uno de los ingredientes m�s com�nmente
empleados en la elaboraci�n de los panes sin gluten y otros productos espec�ficos
para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten.
10. IMPACTO AMBIENTAL
La fabricaci�n del proceso de harina precocida es un procedimiento mec�nico el cual
se basa en la ruptura del grano para la extracci�n del endospermo; por lo que no
presenta reacciones qu�micas.
La energ�a empleada en el este proceso es energ�a producto de la combusti�n para
generar vapor. No se presentan emisiones a la atmosfera que puedan generar un
impacto al ambiente. No se emplean componentes qu�micos contaminantes.
Como todo proceso de fabricaci�n se consumen recursos naturales; por lo que las
empresas deben crear controles operaciones para la administraci�n de dichos
recursos.
11. CONCLUSIONES
�?La harina de ma�z precocida es el polvo m�s o menos fino, que se obtiene de la
molienda del grano seco del ma�z.
�?El procesamiento de la harina precocida se lleva a cabo tanto con ma�z blanco
como amarillo..
�?Para la obtenci�n de la Harina Precocida deber� aislar el endospermo del resto
del grano, se realiza mediante un proceso de molienda Seca.
�?El objetivo principal de la molienda seca es la separaci�n del germen del resto
del grano, bien sea para extraer el aceite del mismo; o bien, para eliminarlo de la
harina ya que es el principal factor de enrranciamiento.
�?La producci�n de Harina de ma�z precocida es basada bajo la norma COVENIN
2135:1996 la cual establece los requisitos que debe cumplir la Harina de Ma�z
precocida para consumo humano directo.
�?En el proceso de fabricaci�n de la Harina de Maiz Precocida NO existe reacciones
qu�micas ya que en la transformaci�n que se da del ma�z desde la desgerminaci�n
donde se separa el endospermo y el pericarpio se realiza por medios mec�nicos y no
act�a ning�n factor qu�mico.
�??l uso de la Harina de Maiz Precocida destaca principalmente en el sector de
alimentos.